• Author / Uploaded
• Liliana Ortiz

Citation preview

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Vicerrectoría Académica y de Investigación Fase 1 – Evaluar conocimientos previos

Carlos Fernando Trujillo Tutor: Augusto Castro Triana

Código grupo: 332570_6

Escuela de ciencias básicas, tecnológica e ingeniería

Septiembre de 2019

INTRODUCCION

La historia del yogur se remonta a miles de años. No se sabe exactamente cuál fue su origen pero las leyendas, anécdotas, así como los estudios científicos lo ubican en la tierra de los Balcanes y Asia Menor. Allí, los pueblos nómades percibieron que la leche se convertía en una masa semisólida al transportarla en sacos de piel de cabra y observaron que esto, no solo facilitaba su traslado y conservación, sino también, le otorgaba un sabor agradable. Históricamente, en las raíces culturales, las leyendas, las anécdotas y los estudios científicos han caracterizado los atributos saludables del yogur1. Pero fue solo a inicios del siglo XX donde la relevancia del yogur y su asociación con la salud surgió y tomó fuerza en Europa, debido a estudios realizados por el Instituto Pasteur, más exactamente por Metchnikoff. El yogur es uno de los alimentos lácteos fermentados que contienen pro biótico, los cuales, consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la población microbiana del tracto gastrointestinal.

OBJETIVOS  conocer el proceso de elaboración del yogurt.  Investigar otros tipos de procesos para la producción de yogurt.  Saber términos nuevos usados en este tema.

Identifiquen y seleccionen 5 actividades que les llame la atención, diferentes a las 3 mencionadas en el párrafo anterior y que se presentan como parte de este proceso de fabricación.

N°

Descripción

Palabras claves Fermentación

1

Lactobacillus Estreptococcus (Responsables de este proceso) Pasteurizar

2 Mezcla de todos los ingredientes Muestra de lote 3

Analiza que tal está el fermento ( físico y microbiológico)

Aroma 4 Introducen sabores al envase vacío Homogenización 5

Hace que la temperatura entre el primer y último panel sea igual

1- ¿Qué aspectos le llamaron la atención de las actividades que seleccionó?

yogurt : sigue una receta muy ancestral que tiene una historia de miles de años desconocida por muchos ya que simplemente nos dedicamos al consumo del yogurt y pasamos por desapercibida que los primeros consumidores fueron nómadas con primitivas técnicas que hoy día se siguen usando. Selección de la leche: cada vaca produce diferente cantidad y tipo de grasa añaden la cantidad de grasa que necesitan pala la elaboración del yogurt; que la leche en polvo la a ayude a obtener proteínas necesarias. Otro punto importante cuando llega la leche al punto de fábrica toma una muestra de si tiene antibióticos si no entraría a la fábrica. El debido control para ver si la leche no tiene antibióticos ya que eso hace posible que la leche fermente y se pueda hacer el yogurt. Fabricación: una vez hecha la prueba entra al proceso de fabricación tratando la leche dándole una pasteurización desnatar la leche para terminar el producto la cantidad que se maneja es impresionante más de 20.000 litros.

2- ¿Cuál es la actividad inicial en este procedimiento? El debido control para ver si la leche no tiene antibióticos ya que eso hace posible que la leche fermente y se pueda hacer el yogurt. A la leche desnatada le agregamos leche en polvo que se mezclen homogéneamente y tenga la proteína adecuada; por último se agrega cierta cantidad de nata . La fermentación es clave para la elaboración del yogurt. Las dos bacterias responsables de este procedimiento son lactobacillus y estreptococcus Gracias a esta acción el azúcar de la leche se transforma en ácido láctico que hace que la leche cuaje y que el yogurt tengas el sabor ligeramente acidulado.

3- ¿Cuál es la actividad final en este procedimiento? Cuando el yogurt sale del proceso de envasado entra en la zona de homogenización su principal función es hacer que toda la temperatura de los envases sea la misma; debido a que hay diferencia de tiempo entre el primer panel y el ultimo. Luego a temperatura ambiente por 20 minutos. Luego pasan a la zona de calefacción por 50 minutos a 40 grados durante este tiempo pasa hasta convertirse en yogurt. El último proceso para que salga el producto final se hace una prueba de presentación que este bien fermentado buena consistencia y pH perfecto. Antes de salir al mercado se lleva el producto a una cámara de frio a 4 grados por 48 horas tiempo de texturizacion no puede salir al mercado sin antes estar listo.

4- ¿Es posible que existan procedimientos diferentes al observado en el vídeo, para producir yogures? Sustente su respuesta La variedad o maneras de elaborar un yogurt son muchas hoy día se cuenta con capacitaciones para realizar el producto desde la casa o desde pequeñas o medianas empresas donde salen a menor escala a producir y al mercado pequeño como tiendas. Ya sea casero o industrial se sigue un proceso para llegar al producto final.

5- Expectativas que abre sobre los temas que se desarrollarán en este curso.

Con respecto a este tema lleno completamente mis expectativas la verdad es que no conocía como se elaboraba un producto con altos estándares de calidad en la selección en la producción y fabricación de este. Tengo muchas expectativas espero aprender al máximo y poder también responder con los diferentes temas en cada fase y ampliar mi léxico en cuanto a términos desconocidos

Conclusiones



Tras una rigurosa selección de la materia prima, la producción de yogur comprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche (normalización, filtración, homogeneización, tratamientos), enfriamiento y envasado



Los productos fermentados así conservados mantienen su típica flora microbiana, manteniéndose, pues, a temperaturas de refrigeración.



El yogurt ayuda digerir los alimentos y nos protegen contra muchas bacterias nocivas para la salud.

Bibliografía



https://www.youtube.com/watch?v=v7fG394NEHM



Bru, E. (2009). Empresa Humanizada: Trabajo Decente y Productivo. Organización Internacional del Trabajo. Suiza. pp. 145 - 147. Recuperado de https://www.oitcinterfor.org/sites/default/files/file_articulo/ bru1.pdf