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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO PRÁCTICO: "PROPUESTA PARA IMPLEMENTAR UNA PLANTA DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO EN EL SECTOR LINDEROS DISTRITO DE JAÉN"

CURSO

: Planeamiento y control de la producción

DOCENTE : Royler Yalta Meza, Ing. AUTORES :

Alberca García, Henrry. Cabrejos Castillo, Karla. Cieza Callirgos, Frank Anderson. Cruz Peña, Denis. Mendoza Guevara, Jhon Cristian. Neyra Fernández, Lizbany Elizabeth Jaén, Mayo del 2019

I.

GENERALIDADES

1.1. Análisis del entorno actual La actualidad de la producción cafetalera es buena, ya que los factor climáticos Hoy en día la producción local es muy alta debido a que nuestra materia. Este proyecto nos sirve para la elaboración de un producto que va ser lanzado al mercado. Para ello es de vital importancia conocer más acerca de cada uno de los procedimientos que vamos a realizar y maquinaria que vamos a emplear en la realización del producto a ofrecer a nuestro público objetivo. La idea de negocio se realizará con el principal objetivo de satisfacer la necesidad de saber si crear una empresa dedicada a la producción y comercialización de café tostado y molido en la ciudad de Jaén, es rentable, viable y factible, debido a que la demanda de café es muy alta. Es importante resaltar, que se propone una tasa mínima de aprovechamiento, para ver qué tan rentable es la producción como comercialización del producto.

1.2. Planteamiento del problema 

Abastecimiento en tiempo de escases.



Fallo de la maquinaria operativa.

1.3. Objetivos 1.3.1 Objetivo General 

Desarrollar y realizar una propuesta para implementar una planta procesadora y envasadora, en presentación de bolsas trilaminadas de café tostado molido de exquisito sabor y aroma, para su comercialización en el sector linderos, distrito de Jaén, con proyección a expandirse a nivel regional y luego nacional e internacional.

1.3.2 Objetivos Específicos 

Desarrollar un estudio de mercado para determinar la demanda que adquiriría la instalación de una planta.



Desarrollar el estudio técnico en base al proceso de producción de café, así como determinar la tecnología que se necesitará para su ejecución, y realizar un estudio de localización y tamaño de planta.



Desarrollar un plan de marketing para colocar el producto en el mercado.



Desarrollar el estudio de inversión y financiamiento del proyecto, para evaluar económica y financieramente el proyecto, a nivel de factibilidad, viabilidad y rentabilidad.

1.4. Alternativa de solución: Diseño del producto y/o servicio Producto orgánico hecho a base de granos secos, tostados y molidos, recolectado a una altura de más de 1800 msnm. Producido por familias cafetaleras de la provincia de Jaén. Se viene trabajando con 3 variedades como el Caturra, Pache, Catimor, las cuales fueron seleccionadas por personal capacitado, buscando un alto rendimiento (taza), con un aroma y sabor agradable (mieles, frutas cítricas), buen cuerpo y acidez. La presentación será de 250g, en un envase trilaminado, con válvula y zipper, el producto “PUKAMUROS PREMIUM” ofrece calidad y garantía de un buen café, cumpliendo con las expectativas exigidas por la competencia y el consumidor, el cual identificara nuestro producto e indicara a los que la usan la oportunidad de probar lo mejor. El envase de este producto es de un material fuerte y resistente, permitiendo al consumidor mayor seguridad y de esta manera evita que se derrame o se rompa en caso de que ocurra una caída del producto.

II.

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Segmentación del mercado “PUKAMUROS PREMIUM”, va dirigido a una población que parte desde los 12 años, sin distinción de género. Abarcando toda la provincia de Jaén y sus alrededores, buscando expandirse en el mercado a nivel nacional. Análisis del Mercado: De los datos adquiridos de encuestas realizadas a cafeterías con renombre en la localidad de Jaén (My finca, Apu, 6:30), se obtuvo que las variedades de mejor calidad para el procesamiento de café tostado molido son 3. En base a dichos estudios “PUKAMUROS PREMIUM”, esta objetivamente encaminado para cumplir con la demanda del mercado. Teniendo en cuenta las diferentes marcas comercializadas y por ende los diferentes precios ya establecidos, se busca ofrecer un producto competitivo. “PUKAMUROS PREMIUN”, ingresará al mercado con un precio accesible para la población en general, dando al consumidor la opción de degustar un buen café, buscando ganarse la aceptabilidad y la confianza frente a la competencia. Características Del Producto 

Aspecto: Solido marrón oscuro.



Olor: característico a café.

2.2. Análisis de la demanda AÑOS

POBLACION

2020

107625

2010

95074

2021

108913

2011

96253

2022

110200

2012

97371

2023

111488

2013

98450

2024

112775

2014

99476

2025

114062

2015

100450

2026

115350

2016

102475

2027

116637

2017

103763

2028

117925

2018

105050

2029

119212

2019

106338

2030

120500

- 2,496,776.28 TASA DE CRECIMIENTO DE POBLACIONy = 1,289.28x R² = 1.00 140000 120000

POBLACION

100000 80000 60000 40000 20000 0 2005

2010

2015

2020

AÑOS

Demanda Efectiva: AÑO

POBLACION

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030

100450 102434 103724 105014 106303 107593 108883 110173 111463 112753 114043 115332 116622 117912 119202 120492

Demanda efectiva 66582 67420 68259 69097 69936 70774 71612 72451 73289 74128 74966 75804 76643 77481 78320

2025

2030

2035

DEMANDA EFECTIVA 80000 78000 76000 74000 72000 70000 68000 66000

78320 77481 76643 75804 74966 74128 73289 72451 71612 70774 69936 69097 68259 67420 66582

64000 100000 102000 104000 106000 108000 110000 112000 114000 116000 118000 120000 122000 POBLACION

2.3. Análisis de la oferta

AÑOS POBLACION 2016 102434 2017 103724 2018 105014 2019 106303 2020 107593 2021 108883 2022 110173 2023 111463 2024 112753 2025 114043 2026 115332 2027 116622 2028 117912 2029 119202 2030 120492

Oferta 2400 2832 3342 3943 4653 5491 6479 7645 9021 10645 12561 14822 17490 20638 24353

OFERTA 30000 25000

Oferta

20000 15000 10000 5000 0 100000 102000 104000 106000 108000 110000 112000 114000 116000 118000 120000 122000 -5000

III.

Población

INGENIERIA DEL PROYECTO

3.1. Tamaño del proyecto El tamaño del terreno necesario es de 120 metros cuadrados:

Balance de ingreso a tostado 1 Ingreso diariamente, café verde

600 kg

2 Pérdida en el tostado

7 kg

3 Peso del tostado final

593 kg

3.2. Programación de la producción La producción va a ser a mediano plazo, como estará detallado en la siguientes tablas:

Balance de ingreso a tostado 1 Ingreso diariamente, café verde 2 Pérdida en el tostado

600 kg 7 kg

3 Peso del tostado final

593 kg

Producción Diaria, semanal, mensual y meses a trabajar 1 Peso del café tostado 593 kg Bolsas envasadas de 250 gramos, diarias 2 3 Producción semanal 4 Producción mensual 5 Producción de 8 meses

2371 14227 61651 493210

unidades unid. unid. unid.

Ganancias en ventas en soles 1 2 3 4

Producción diaria Ganancia diaria Ganancia mensual Ganancia de 8 meses

2371 47424 1233024 9864192

unid. soles soles soles

3.3. Diseño del proceso productivo Materia Prima

Tostación

Café verde

T° 200 – 220 °C

Molienda

Envasado

Etiquetado

Control de calidad

Degustación

Almacenado

a) Recepción de Materia prima: La materia prima para nuestro café tostado y molido es el café en oro verde o pilado proveniente de una piladora de la ciudad de Jaén La presentación que ellos manejan son sacos de yute de 69 kg. b) primer Control de calidad:  Que el Café no Tenga Olores Extraños: Referido a que el café deberá de haber cumplido con ciertos requisitos como alcanzar el punto de fermentación, estar bien lavado, que no tenga sabor a tierra y haya sido procesado con agua limpia, que no tenga moho, que no tenga olor a humo de la combustión de la secadora, es decir que el café tiene que estar bien oreado o secado.  Que el Café se Encuentre Limpio: Se debe evitar que el café no tenga características como exceso de bola, el café mordido o que sufra una fuerte frotación por los discos, o que tenga un secado disparejo, esto sucede cuando el café no tiene circulación dentro de las secadoras.

 Que el Café no esté Mal (sobre) Fermentado: Esto se produce al dejar los frutos sin despulpar por más de 24 horas después de su corte, también se da si el fermento se hizo en tanques mal lavados o con residuo de mucílago, se le reconoce por su color rojizo.  Que el Café se Encuentre en su Punto de Secado: El punto de secado debe ser en 12%, si se pasa de esto pierde su calidad y si no alcanza este punto igualmente; la prueba más importante es la de rendimiento que logra el café durante el procesamiento, es decir luego de quitar el cascabillo y eliminar defectos. Aquellos de buena altura y cuidado estricto en el control de calidad durante el acopio pueden lograr un rendimiento de 84%.  someter al café a un análisis, el sensorial: -

Análisis sensorial: Determinación de la acidez, el aroma, el sabor, el cuerpo y los defectos de taza (defectos relacionados a la cosecha, defectos originados en la fermentación, defectos de sabor relacionados con el secado y almacenamiento).

c) Tostado Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y artesanal operación del tostado con la que el café desvela sus secretos. Primero, los vuelve amarillos y luego marrones. Mientras más largo sea el tostado, más oscuro se vuelven. Los tostados más fuertes dan como resultado a los granos negros. Al mismo tiempo, el calor causa alteraciones en el sabor y en el olor de los granos. Se liberan aceites aromáticos que realzan el sabor a café. Tanto el tiempo como la temperatura son cuidadosamente controlados, muchas veces por computadora, porque unos pocos segundos pueden cambiar drásticamente el sabor final el café. En general, un tostado leve brinda un sabor suave, un tostado medio produce un sabor redondo y un rico aroma y un mayor tostado brinda un sabor fuerte y distintivo. Los cambios físicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan en el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano. El tiempo de tostado debe ser no menor a 10 minutos y no mayor a 15 minutos. d) Molido Es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si está poco molturado, al realizar la infusión, no se extraerán todos los sabores, y si lo está excesivamente, se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso. Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de molturación del café. Es importante el control de la temperatura del café molido: esta no puede estar por encima de 50ºC (lo ideal es conseguir que no supere los 35ºC) ya que a partir de aquí podemos notar gustos de café requemado y además tendremos más pérdidas de gases y aromas de lo habitual.

e) Envasado, Empacado Para el envasado, se contará con mano de obra calificada, ya que el cierre del envase será con modelo zipper. f) Almacenamiento El almacenamiento del producto final, es el paso final para su posterior comercialización. Verificar que las condiciones del almacén correspondan con una temperatura fresca, se almacenarán las cajas en pilas de 10 columnas por 10 filas sobre pallets. Almacenando 100 cajas por cada pallet, listas para su distribución. g) Control de calidad El control de calidad final consistirá en verificar que las bolsas estén cerradas correctamente, se escogerá una muestra al azar de 5 bolsas por lote para verificar su acabado final. Para el control de calidad las muestras deben ser tostadas dentro de las 24 horas previas a la catación y deben reposar 8 horas. El perfil del tostado debe ser ligero/ medio, medido. La muestra debe ser inmediatamente enfriada por el aire, no se debe usar agua. Cuando la muestra alcance la temperatura ambiente, debe almacenarse e recipientes o bolsas herméticas hasta que sea catada para reducir su exposición al aire y prevenir contaminaciones. Las muestras deben almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro, pero no refrigerarlas ni congelarlas.

Catación Del Café Tostado Y Molido  La relación óptima es de 8.35 gr de café por 150 ml de agua esto conforma el punto óptimo del balance para la taza optima en sabor, aroma, color y cuerpo.  Para la catación la muestra debe ser molida inmediatamente antes de ser catada, no más de 5 minutos antes de ser mezclada con el agua.  Las muestras deben ser pesadas en granos enteros, utilizando el rango predeterminado de peso del café para e apropiado volumen de líquido de la taza seleccionada.  Antes de moler un café, el molino deberá limpiarse con una taza de la muestra a moler, luego cada taza de muestra debe ser molida individualmente para asegurarse de la representatividad de la muestra.  El tamaño del molido debe ser más grueso que el utilizado para las cafeteras de goteo, deben prepararse 5 tazas de cada muestra para evaluar la uniformidad de la misma.

3.4. Selección de tecnología Nuestra empresa será semi automatizada.

3.5. Requerimientos del proceso productivo Materia Prima: La materia prima para nuestro café tostado y molido, es el café oro verde o pilado proveniente de una piladora de la ciudad de Jaén. La presentación que ellos manejan son sacos de yute de 69 kg. La ciudad de Jaén es una zona considerada potencialmente cafetalera, haciendo más fácil la adquisición de la materia prima, ya sea de la misma localidad o de sus alrededores. En épocas de escasez en nuestra provincia de aprovecharía el fácil acceso a diferentes lugares de donde adquirir la materia prima. Mano de obra: El número mínimo de personas para operar en nuestra planta de producción es de 9 obreros los que desempeñan las siguientes funciones:  01 técnico en la manipulación de la tostadora.  02 personal encargado del envasado del café tostado-molido, y de la molienda.  02 personal capacitado para el laboratorio de control de calidad.  01 personal para el área de contabilidad, administración y comercialización.  01 personal para área de ventas.  02 vigilantes.  01 personal de limpieza. Fuentes de abastecimiento de agua: La ciudad de Jaén cuenta con abastecimiento de agua (EPS MARAÑON) que suministra agua a toda la provincia y por consiguiente hay disponibilidad de este recurso. Suministro de energía eléctrica: Se cuenta con los servicios de energía eléctrica de la empresa (ELECTRO ORIENTE) cuya red eléctrica que se necesita es trifásica.

TOSTADOR: Tostador de café TN-2

Máquina para una capacidad de 12 kg por tostado entre 15-20 minutos, dependiendo del tipo de café y punto de tueste. Por su diseño y sencillez esta máquina es apropiada para tiendas de venta de café tipo Gourmet de cara al público. No necesita ningún tipo de instalación y su manipulación es muy sencilla y cómoda. Datos específicos: Producción: 36 kg/h MOLINO Molino de café: Molino de Café MT-2

Molino diseñado para la molturación de café con diferentes puntos de regulación.

El diseño especial de las fresas granuladoras aseguran un molido completo y uniforme. Dentro de la cámara de molturación incorporan expulsores que realizan la mezcla y trituración de las películas del grano que no haya sido molido. Datos Específicos: Producción: 2 kg/min.

IV.

LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

4.1 Factores condicionantes de la localización Instalación: Las instalaciones estarán en la provincia de Jaén departamento de Cajamarca. El factor precio en relación con este producto guarda estrecha relación con la calidad ofrecida. Elección del mejor producto y disposición a pagar un alto precio, se refiere en cuanto a la calidad exclusivamente. La estrategia en un comercio se deberá enfocar, complementándola con la variable promoción y publicidad, desde la perspectiva de ofrecer un mejor producto a un mejor precio.

V.

ANEXOS:

Plano de distribución de la planta: