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• Rocio Perez Callejas

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Tipos de Sanitizantes:

Alcoholes: Alcoholes que por lo general son el etanol o el isopropanol, al ser más volátiles se evaporan con rapidez además de tener un amplio poder microbicida para una mejor desinfección, no son corrosivos, pero puede poseer un riesgo de incendio. También tienen limitada actividad residual debido a la evaporación, lo que resulta en un breve contacto, y tienen una limitada actividad en presencia de material orgánico. Los alcoholes son más eficaces en combinación con agua purificada - el alcohol isopropílico del 70% o el alcohol etílico del 62% es más efectivo que el alcohol del 95%. El alcohol no es eficaz contra hongos o esporas bacterianas. Los alcoholes exhiben propiedades germicidas desnaturalizando las proteínas bacterianas. En la ausencia de agua las proteínas no son desnaturalizadas por lo que una solución de alcohol isopropílico al 70% es mejor que utilizar el alcohol puro (99%). El isopropílico es capaz de matar la mayoría de las bacterias en unos pocos minutos de exposición, pero es inefectivo para esporas y tiene relativa efectividad virusida. La mayor desventaja de los alcoholes es que son inflamables y no pueden usarse diluidos como los amonios, por lo que resultas relativamente costosos. Aldehídos Aldehídos, como glutaraldehído, son buenos microbicidas, esporicidas y fungicidas, que no dejan casi residuos aunque se inactivan parcialmente en presencia de compuestos orgánicos. Los aldehídos son químicos altamente reactivos que desnaturalizan las proteínas claves de las bacterias. No son utilizados en tareas generales de sanitización pero sí en elevados niveles de desinfección. Una solución al 2 % exhibe propiedades esterilizantes por un periodo de tiempo dado. El formaldehído puede dejar restos en las superficies tratadas, lo que acarrea un riesgo potencial para la salud. A demás el formaldehído puede producir olores no deseados en los alimentos. Como el formaldehído es cancerigeno su uso ha declinado y solo se utiliza en ciertas aplicaciones.

Hipoclorito de Sodio (cloro líquido): Cloro: Se utiliza para desinfectar piscinas, y se agrega en pequeñas cantidades al agua potable para reducir las enfermedades transmitidas por el agua. Tiene una amplia gama de usos como blanqueador, limpiador y desinfectante. Su color es amarillo verdoso y su olor es el característico del cloro.

Hipocloritos: (hipoclorito de sodio), a menudo en forma de cloro de uso doméstico común, se utilizan en el hogar para la desinfección de los desagües, y aseos. Otros hipocloritos, como hipoclorito de calcio también se utilizan, sobre todo como aditivo de piscinas. Las soluciones de hipobromito son también usadas para el mismo objetivo. Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los mejores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de sodio líquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los más apropiados para la desinfección general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como esté grupo de desinfectantes corroe los metales y produce además efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos, después de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepción del bióxido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgánicos. Debido a su efectividad y bajo costo, el hipoclorito de sodio es usado en muchas operaciones de sanitización. La acción germicida del hipoclorito se debe a que inactiva las enzimas vitales de las bacterias. Concentración Máxima Permitida: 200 PPM. Ventajas: 1. Acción germicida rápida. No es selectivo; 2. Se disuelve fácilmente; 3. Se dispone fácilmente en cantidades controladas; 4. Concentración uniforme; 5. No forma film y no es muy afectado por la dureza del agua; 6. Bajo costo; 7. No es toxico utilizado en las diluciones recomendadas; 8. Concentración es fácilmente medible; 9. Disponible

Desventajas: 1. Olor característico;

2. Destine o mancha si se derrama; 3. Vida de anaquel corta (debe almacenarse en lugar fresco y oscuro para mantener estabilidad); 4. El alto índice de interacción con materia orgánica reduce su poder; 5. Mal uso puede causar oxidación y corrosión; 6. Puede dañar la piel; 7. Peligroso cuando mezclado con ácidos; 8. Se disipa rápidamente; 9. Como sub producto de la clorinación forma trihalomethanos (THM's) que son cancerígenos.

Fenoles: Los fenoles son ingredientes activos en algunos sanitizantes del hogar. También se encuentran en enjuagues bucales y en algún jabón para manos. Utilizado para la desinfección de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas cítricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se usa extensamente en la preservación de la madera, como agente fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina cúprica se utiliza en pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta toxicidad para el ser humano y es muy económica. Fenol: es probablemente el sanitizante más antiguo que se conoce, cuando se llamaba ácido carbólico. Es bastante corrosivo para la piel y a veces, las personas son sensibles a sus vapores tóxicos. O-fenilfenol: se utiliza a menudo en lugar de fenol, ya que es menos corrosivo. Hexaclorofenol: es un compuesto fenólico que fue utilizado como aditivo germicida en algunos productos para el hogar, pero fue prohibido debido a la sospecha de efectos nocivos. Los fenoles son efectivos sanitizantes y desinfectantes en presencia de fluidos biológicos y toleran la presencia de ciertos niveles de material orgánico. La mayor ventaja es que son muy efectivos para destruir las bacterias que causan la tuberculosis. Las desventajas son: relativamente costosos, reaccionan con superficies plásticas y contaminan el medio ambiente

Detergentes de amonio cuaternario (Compuestos de amonio cuaternario, Quats): Son detergentes catiónicos. Como todos los detergentes, afecta la tensión superficial del agua mejorando su penetración para arrastrar partículas de suciedad, pero además, debido a su grupo amonio, altera la membrana de los microorganismos conduciendo a su muerte. No es corrosivo, tóxico, volátil o inflamable, además tiene un amplio espectro microbiológico de acción, que incluye hongos, levaduras, bacterias G(+) y G(-) y algas. Le afecta la dureza del agua. Los compuestos de amonio cuaternario (Quats), como el cloruro de benzalconio, forman un gran grupo de compuestos relacionados. Algunos han sido utilizados como sanitizantes de bajo nivel. Son eficaces contra las bacterias, pero no sirven contra algunas especies de bacterias pseudomonas, o en esporas bacterianas. Los quats son biocidas que también matan a las algas y se utilizan como aditivos s gran escala en sistemas de abastecimiento de agua industrial para reducir al mínimo el crecimiento de gérmenes biológicos. Los compuestos de amonio cuaternario también pueden ser sanitizantes eficaces contra los virus. Los amonios cuaternarios tienen una variada actividad germicida y son utilizados donde se requieren niveles bajos de sanitización. Las mayores ventajas son: no tienen olor, no manchas las superficies, no son corrosivos, son relativamente no tóxicos a las concentraciones de uso. Exhiben un amplio espectro germicida, en amplios rangos de pH y con aguas de distintas durezas. Los amonios cuaternarios dejan un residuo no volátil sobre las superficies donde son aplicados, dejándolas protegidas por un determinado tiempo. Es por ellos que no son utilizados en la industria lechera, donde se elaboran quesos ya que pueden inactivar las bacterias utilizadas en su elaboración. Estos compuestos presentan también buenas características detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no son tóxicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces contra las bacterias gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 200-1200 miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones más altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes aniónicos.

Concentración Máxima Permitida: 200 PPM.

Ventajas: 1. Olor aceptable; 2. Poco irritante a piel, ojos y ropa; 3. No es corrosivo; 4. Fácil de medir;

5. Reacción inmediata; 6. Estable a los cambios de temperatura; 7. Estable en el almacén; 8. Buenas características de penetración; 9. Provee un film residual bacteriostático; 10. Excelente eliminación y prevención de olores; 11. Ampliamente aceptado como el mejor sanitizante para las instalaciones (paredes, pisos etc.)

Desventajas: 1. Acción germicida variada y selectiva: poca actividad contra coliformes, pseudomonas y salmonella. No es efectivo contra esporas y bacteriófagos. 2. Moderadamente toxico en las diluciones de uso; 3. Incompatibilidad con detergentes de uso común (lo que reduce su eficacia germicida y pueden formarse films indeseables en las superficies tratadas que son difíciles de remover; 4. Se ve afectado por varios componentes del agua; 5. Debido a la gran variedad de productos en el mercado su efectividad es variable según el fabricante, lo que dificulta la aceptación oficial de los entes reguladores; 6. Afecta los hules de los equipos; 7. Costo alto comparativamente con otros productos; 8. Problemas de espuma en aplicaciones CIP (clean in place); 9. Film residual puede afectar bacterias deseables en productos que usan cultivos (lácteos etc.) Soluciones de yodo: Es un líquido café rojizo, con acción germicida de amplio espectro, económico, eficiente, que elimina bacterias, hongos y levaduras. Usado ampliamente como sanitizante. Es económico, actúa contra hongos, fácil disolución en agua, fácil de transportar y conservar, germicida de amplio espectro aun a bajas concentraciones y temperaturas bajas, no es irritante, elimina la suciedad, no es afectado por la dureza del agua ni por detergentes, rápida acción germicida, tiene un gran campo de aplicación

Suele disolverse en un disolvente orgánico o como solución de yodo de lugol. Se utiliza en la industria avícola. Se agrega al agua potable para las aves. Aunque es poco recomendada porque aumenta el tiempo de curación, la tintura de yodo también se ha utilizado como un antiséptico para la piel en cortes y raspaduras. Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio ácido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador ácido. Su efecto es rápido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se necesita, una solución de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. pierden su eficacia con material orgánico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodóforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodóforos no son tóxicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclándose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodóforos pueden tener una acción corrosiva en los metales, dependiendo de la fórmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies después de utilizarlos. Los yodoforos tienen el mismo principio de funcionamiento que los hipocloritos, pero en forma más lenta. Se adhieren a proteínas, especialmente aquellas que contienen azufre (custeine) y las inactivan. Las mayores desventajas son: pueden manchas las superficies a sanitizar y trabajan solo en pH ácidos . Pierden efectividad a temperaturas de uso mayores a 35 °C. Concentración máxima permitida: 25 PPM

Ventajas: 1. Acción germicida rápida; 2. No es selectivo; 3. Efecto germicida eficaz contra células vegetativas; 4. Fácil de medir y manejar; 5. Fácil de monitorear; 6. Buenas propiedades de penetración; 7. Color sirve de control visual; 8. Propiedades acidas permiten el uso de aguas duras y ayudan a prevenir la formación de films y sarro;

9. Secado rápido; 10. Estable bajo condiciones normales de almacenamiento.

Desventajas: 1. No es tan efectivo contra esporas y fagos como el hipoclorito; 2. No se debe usar a temperaturas arriba de 43.3oC (110oF) (pierde poder rápidamente, produce mal olor y mancha); 3. Acción germicida es afectada por el uso de aguas muy alcalinas; 4. Corrosivo a varios metales normalmente utilizados en plantas de alimentos; 5. Costo alto comparativamente; 6. Acción germicida reducida en la presencia de materia orgánica; 7. Derrame o salpicaduras puede ocasionar manchas y/o corrosión; 8. Posibles residuos; 9. Problemas de espuma en aplicaciones CIP; 10. No es efectivo para remover ciertos sólidos de la leche como grasas; 11. El pH debe mantenerse abajo de 7 para que sea efectivo; 12. El uso continuo de la dilución recomendada produce decoloración; 13. En contacto con alimentos ricos en almidón, produce un cambio de color azulado. Detergentes alcalinos: Los detergentes son tensoactivos: al mismo tiempo poseen grupos hidrófobos e hidrófilos, reducen la tensión superficial del agua mejorando su penetración y humectación. Remueven grasa, suciedad, malos olores, sabores desagradables; suspendiéndolos y eliminándolos mediante el agua de limpieza, lo cual facilita el lavado de equipo, maquinaria, tubería, ya sea por aspersión o circulación. Para aplicarlos, primero se enjuaga la superficie a limpiar con agua limpia, se aplica el producto diluido y se enjuaga con agua limpia, aplicando después un detergente ácido.

Detergentes ácidos:

Desincrustan los residuos minerales y orgánicos, de las tuberías y equipos, aumentando su vida útil y la eficiencia del proceso. Limpia y abrillanta el acero inoxidable. No le afecta la dureza del agua en su aplicación. Su empleo es recomendado después de lavar con un detergente alcalino. Los sanitizantes ácidos tienen un amplio espectro germicida y tienen una relación costo beneficio muy buena. Son generalmente resistentes a los residuos orgánicos. Debido a su bajo pH eliminan restos de las sales inorgánicas presentes en aguas duras y depósitos como la piedra de leche. Por su doble capacidad de limpieza y sanitización son utilizados en procesos de limpieza CIP.

Ácido Peroxiacetico: Además de sus propiedades detergentes, los ácidos y álcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Después de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un enjuague final con agua.

Ventajas: 1. Acción germicida de amplio espectro; 2. Efectivo en agua fría; 3. Amigable con el ambiente, no aumenta la DBO del efluente; 4. No forma espuma; 5. No contiene fosfatos

Desventajas: 1. Está demostrado que causa corrosión 2. Las soluciones de uso no son estables 3. No es efectivo en pH alcalino; 4. El manejo y almacenamiento pueden ser un problema potencial; 5. Olor fuerte y ofensivo;

6. Debe almacenarse entre 20-30oC (68-86oF); 7. Extremadamente caro cuando comparado con otros sanitizantes; 8. No está disponible a granel debido a la deterioración.

El ácido peroxiacetico se forma por reacción del peroxido de hidrógeno y el ácido acético. A crecido su uso debido a su elevada efectividad y su compatibilidad con el medio ambiente, ya que se descompone en ácido acético (vinagre), agua y oxigeno. Otra de las ventajas del ácido peracético es que es extremadamente efectivo a bajas temperaturas (4°C), al contrario de otros sanitizantes. La concentración de uso generalmente es de 150 a 200 ppm, siendo efectivo para un amplio espectro de bacterias y esporas. La desventaja del ácido peracético es que es más costoso que los hipocloritos pero a pesar de ellos ha ganado popularidad por su amplio espectro de uso y su compatibilidad con el medio ambiente.

Desinfección Con Jabón: Adicionado de agentes antimicrobianos, se usa para limpieza y desinfección del personal, en base a su poder tensoactivo.

Desinfección Con Vapor de agua: Elimina todo tipo de microorganismos, incluyendo esporas, pero mancha el acero, lo afecta la dureza del agua, se requieren calderas y es peligroso por temperatura. Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse al punto de desinfección durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son útiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicación de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior. El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas móviles. Los chorros de vapor deberán ser utilizados únicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.

Desinfección Con Agua Caliente: Las piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura

de desinfección durante un período adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecánicas debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y el período de inmersión deberá ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.

Desinfección Con Calor: Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es aplicar calor húmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80°C. Sin embargo, también las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfección.