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• Krishna Leiva Silva

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Tipos de Cuchillo y sus Usos

1 Cuchillo de Carnicero: Empleado para desmontar, cortar, seccionar y recortar piezas de carnes crudas. Es pesado, ancho, de hojilla ligeramente curvada. Su longitud oscila entre 30 y 60 cm. 2 Cuchillo de medio golpe: sirve para rebanar piezas grandes y para filetearlas, su hoja es gruesa y curva y el mango alto para facilitar el movimiento de la mano al cortar. Su longitud oscila entre 30 y 40 cm. 3 Cuchillo de Chef / Cebollero / emincer: Es el más usado en la cocina y se utiliza para cortar, rebanar, etc. Su hoja mide de 20 a 40 cm. Ésta es la herramienta más importante, así que debe aprender a manejarlo y mantenerlo en buen estado. Puede encontrarlo de 8’, 10’ o 12’ 4 Cuchillo Rebanador: Se usa para rebanar productos ya elaborados. Es largo, delgado, de hojilla flexible y mide hasta 40 cm. tiene dientes tipo sierra para rebanar productos congelados. También sirve para cortar todo tipo de pan, tanto crocante como suave.

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5 Cuchillo Deshuesador: Usado para deshuesar carnes y aves crudas. Es delgado, de forma recta y puntiagudo. Su hojilla mide aproximadamente 15 cm de largo.

6 El Fileteador: Debe tener una hoja larga y flexible para poder adaptarse a la forma del producto y permitir cortar filetes muy delgados, si es necesario, es el indicado para hacer cortes muy precisos. Su hoja mide aprox. 15 - 17 cm de largo. 7 La Puntilla: Es uno de los cuchillos más utilizado en la cocina, los hay de diferentes formas, sirve para pelar, raspar, descarnar, recortar y tornear vegetales o frutas. Se utiliza en la preparación de comidas frías, para decoración, es de hoja corta y levemente curva o recta y sirve para tornear vegetales o frutas. Mide de 5 a 7 cm de largo.

8 El Hacha o hachuela: Usada para cortar piezas con huesos. Es muy pesada y de hoja ancha.

9 Cuchillo de Ostras y Almejas: Como su nombre lo indica, se utiliza para abrir ostras. Es corto, rígido y sin filo; su punta es roma. 10 Pelador de Verduras: Utilizado para pelar vegetales y frutas. Es una herramienta corta, con una canal afilada y giratoria. 11 Tijera multiuso: se utiliza para cortar hierbas y pequeños huesos. 12 Cuchillo de sierra para carnes: es un cuchillo dentado para llevar a la mesa y facilitar el corte de la carne. 13 Chaira o Amolador: Es un elemento esencial en el equipo de Cuchillos, mantiene el filo de los cuchillos en estado óptimo. 14 Tabla para Cortar: Compañera inseparable del cuchillo son las tablas de cortar, que se usan como base para que el cuchillo no pierda su filo. Las preferidas por los Chefs son las de goma dura.

Selección del Cuchillo de Chef El cuchillo de Chef es probablemente la herramienta más importante para un cocinero y dada la cantidad de tiempo que pasa en la mano, definitivamente vale la pena asegurarse de que tiene una buena herramienta. Un montón de gente sugerir la compra de "el mejor cuchillo que puede pagar." Pero eso no es de mucha ayuda a menos que sepa lo que hace que un cuchillo sea mejor que otro. De lo contrario, se le acaba de comprar el cuchillo más caro que puede pagar. Los mejores cuchillos están forjados de una sola pieza de acero que recorre toda la longitud de la cuchilla. Mango del cuchillo El mayor contacto con el cuchillo es con el mango. Así que usted querrá asegurarse de que está cómodo y que se adapte a su mano. No debe sentirse resbalosa o hacer que usted tenga para agarrarlo excesivamente duro. Mangos de cuchillo de cocina han sido tradicionalmente de madera, pero las manijas de madera han causado ciertos problemas. Por un lado, porque la madera es porosa, los mangos de cuchillo de madera pueden albergar bacterias que causan enfermedades relacionadas con alimentos. Muchos departamentos de salud a nivel internacional prohíben el uso de cuchillos de mango de madera en el sector alimenticio comercial. Las bacterias también pueden crecer en las pequeñas grietas en la madera se une a la del acero o alrededor de los remaches. Los mangos de madera no les va bien el lavaplatos automático, (aunque para ser justos), no debe realizarse el lavado del cuchillo en el lavavajillas, en primer lugar. Sin embargo, si decide llevar un cuchillo al lavaplatos automático puede provocar que el mango de madera se deforme o se rompa. Por estas razones, los cuchillos con mangos de plástico o de caucho son cada vez más populares. Además, algunos mangos están hechos de un material compuesto que consta de madera que ha sido tratada con resina plástica. Eso les da la apariencia tradicional de la madera, que mucha gente encuentra atractiva, evitando al mismo tiempo las preocupaciones sanitarias relacionadas con mangos de madera.

El talón es la parte más ancha de la cuchilla, que se encuentra en la parte posterior de la hoja donde se encuentra con el mango. En esta sección del filo de corte se utiliza para cortar objetos duros como las zanahorias, los frutos secos e incluso huesos de pollo. Cuchillos con hojas más largas producen una mayor influencia, generando así una mayor fuerza de corte en el talón de la hoja. Un cuchillo pesado también aumenta la fuerza de corte, pero es más cansado de utilizar, también. Como se mencionó anteriormente, los mejores cuchillos están forjados de una sola pieza de acero que recorre toda la longitud de la cuchilla. Eso significa que el acero se extiende todo el camino en el mango. La sección de acero en el interior del mango se llama la espiga, y si se va todo el camino hasta el final del mango, que se llama una "espiga completa". Además de proporcionar la fuerza, la espiga completa ofrece un mejor equilibrio, haciendo un cuchillo más fácil de usar. "Parcialtang" o "medio-tang" los de media espiga son cuchillos de los cuales no vale la pena hablar, y mucho menos comprar. Esta fotografía muestra la espiga intercalada entre las dos mitades del mango de madera. En los cuchillos con mangos de plástico, la espiga puede no ser visible.

Los remaches son los postes cilíndricos que mantienen el mango firmemente sujeto a la porción de espiga del cuchillo. Este tipo de construcción es típica de los cuchillos con mangos de madera. Si los remaches están presentes, asegúrese de que la parte de arriba sean suaves y que no sobresalgan de la manija en absoluto. Además de mostrar los remaches, la foto muestra la espiga intercalada entre las dos mitades de la manija.

El cabezal es el hombro de espesor de acero pesado situado en la parte frontal del mango donde se encuentra con la columna vertebral, o el borde superior (no cortante) de la hoja. Además de equilibrar el cuchillo, el travesaño también ayuda a mantener los dedos se resbalen mientras se trabaja, evitando así la fatiga de las manos y ampollas.

Como Afilar un Cuchillo Mantener un cuchillo de cocinero afilado hará que su trabajo en la cocina más fácil - y más seguro, también. Eso es porque cuando usted está utilizando un cuchillo sin filo debe aplicar más presión de la que haria con una hoja cortante, lo que hace a el cuchillo menos estable y más propenso a deslizarse del alimento que esta cortando. Cómo afilar un cuchillo con una piedra de afilar La mejor manera de afilar un cuchillo es con una piedra de amolar. Existen otros dispositivos para afilar cuchillos disponibles, pero la mayoría de ellos tienden a moler demasiado de la hoja de su cuchillo. El aprendizaje de la manera correcta de utilizar una piedra de afilar puede tomar un poco de práctica, pero una vez que domine el truco, usted será capaz de mantener afilados sus cuchillos y ahorrara tiempo y dinero. Ya sea que esté afilando un cuchillo de cocinero en una piedra de afilar o con el uso de un afilador de acero (chaira) para mantenerlo alineado, el filo del cuchillo debe cumplir con la piedra o de acero con un ángulo de 22 grados y medio. La imagen de la derecha muestra lo que son los 22 grados y medio Como Utilizar la Piedra de Afilar 1. Coloque la piedra de afilar en una tabla de cortar o en el mostrador, con la cara de grano grueso hacia arriba. Una toalla de papel mojada debajo de la piedra puede ayudar a evitar que se deslice. 2. Con una mano, agarre el cuchillo por el mango y mantenga el filo de la hoja contra la piedra de afilar en un ángulo 22 ½ grados. 3. Puede estabilizar la hoja con la otra mano. 4. Con una presión moderada, deslice la hoja hacia adelante ya través de la piedra de amolar, abarcando toda la longitud de la cuchilla y de mantenimiento de la cuchilla al ras contra la piedra a una inclinación de ángulo constante de 22 ½ grados. 5. Repita 10 veces, y luego dar la vuelta el cuchillo una y dar la otra cara de la hoja 10 veces mas sobre la piedra de afilar. 6. Ahora girar la piedra de afilar a un lado de grano fino y deslizar el cuchillo a cada lado de la hoja 10 veces. 7. Termine con una chaira para afilar la hoja, luego enjuague y seque la hoja seca para eliminar cualquier partícula de metal.

Consejos: 1. Siempre afilar en la misma dirección, ya sea de adelante hacia atrás o de atrás hacia adelante. 2. A pesar de lo que su nombre podría sugerir, mantenga su piedra de afilar en seco. El uso de aceite o agua en un atrapa las partículas de metal diminutas en el líquido, que a su vez producen un borde más irregular que cuando se utiliza una piedra en seco. 3. No crea lo que dicen sobre los cuchillos que supuestamente "nunca necesitan afilar." Corte produce la fricción y la fricción hace que el filo de la navaja a perder su nitidez. No hay forma de evitar las leyes de la física. Como Utilizar un Afilador de Acero (Chaira) Cuando se usa una piedra de afilar un cuchillo, lo que estamos haciendo es la remodelación del borde de corte moliendo pequeñas cantidades de la hoja. Y si bien es la mejor manera de afilar un cuchillo, puede dejar un filo áspero y desigual. El uso de una chaira de acero o de perfeccionamiento, ayuda a suavizar las asperezas que, dejando un borde agradable, recto. 1. Con la mano izquierda (o la mano derecha si es zurdo), mantenga pulsada la chaira punto abajo, con la punta apoyada firmemente sobre una tabla de cortar en seco como si fuera un clavo grande que estaban a punto de golpear al el tablero. 2. Con la otra mano, sostenga el cuchillo transversalmente contra el acero con la parte posterior de la hoja (la parte más cercana del mango) tocar el acero. Usted va a estar tirando el cuchillo hacia atrás, hacia usted, por lo que desea iniciar con la mayor parte de la hoja en frente del acero. 3. Incline el cuchillo de forma que su borde de corte se encuentra con el eje de la chaira en un 22 ½ grados de ángulo . No tiene un transportador a la mano? Eso está bien! Recuerde que 90 grados es un ángulo recto, y 45 grados es la mitad de eso. Así que 22 grados y medio es sólo la mitad de eso. Ahora, el mantenimiento de esta 22 ½ grados de ángulo, tire suavemente de la hoja hacia usted al mismo tiempo que se desliza hacia abajo a lo largo del eje del acero. Usted quiere cubrir toda la longitud de la hoja, manteniendo la hoja en que el 22 ½ grados de ángulo de todo el tiempo. Haga este paso 10 veces. 4. Cambie al otro lado de la hoja, le dan diez golpes más en el acero y ya está!

Consejos: 1. Asegúrese de que su chaira es al menos tan largo como la hoja que está perfeccionando. Por ejemplo, si usted está usando una chaira de 10 pulgadas el cuchillo de acero no debe ser mayor de 10 pulgadas también.

2. Después de usar el afilador, enjuague y limpie con cuidado la hoja seca con una toalla para que cualquier limadura de metal diminuta en el filo del cuchillo no termine en los alimentos que está a punto de trabajar. Importancia de las Habilidades o aprendizaje en el manejo de los cuchillos. Incluso si usted no trabaja en una cocina comercial, el desarrollo de sus habilidades con el cuchillo le ayudará a mejorar la calidad de los alimentos a cocinar. 1. Uniformidad de cocción. Los pedazos grandes tardan más en cocinarse que los más pequeños. Por lo tanto si va a saltear las zanahorias que se cortaron de diferentes tamaños, los trozos más pequeños o delgados va a tender a quemarse antes de que los trozos más grandes se encuentren en un punto óptimo de cocción. Las técnicas de corte consistente le aseguran que su comida se cocinara con un grado uniforme de cocción. 2. Atractivo visual. Una vez más, es la parte del arte de las artes culinarias. Por supuesto, nadie va a llevar a cabo una regla y medir sus cortes de cuchillo - a menos que este en la escuela culinaria. Pero el trabajo de un cuchillo descuidado convierte una preparación en un plato de aspecto descuidado. El trabajo con el cuchillo indica a un cocinero que se enorgullece de su trabajo y no toma atajos. Es una manera de rendir un elogio a quien usted le está sirviendo el plato.