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• Abril Degoo Victoria

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Tipos de agentes espesantes Un agente espesante es una sustancia o preparación que, al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada. En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este líquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una base para otros preparados. Tabla 1 Elementos espesantes Denominación

Composición

Utilidades

Roux

Mantequilla fundida con Para harina.

elaborar

bechamel,

salsa

veloutés,

salsa española, cremas, etc. Harinas

Harinas

de

distintos Para ligar cremas, salsas

ingredientes, diluidas en y guisos. vino, agua o caldo. Pan

Miga de pan remojada en Para espesar salsas o leche.

elaborar

rellenos

y

albóndigas. Yemas crudas

Yemas mezcladas con Para aceite

o

líquido

elaborar

salsa

y mayonesa, etc.

posteriormente emulsionadas. Yemas crudas calientes Yemas

semimontadas, Para

elaborar

mezcladas con grasa o holandesa, etc. líquido, emulsionadas al calor.

salsa

Hortalizas y legumbres

Legumbres y hortalizas Para trituradas.

elaborar

cremas,

purés y salsas especiales para dietas y comidas vegetarianas.

Huevo y Harina

Mezcla de huevo con Para

elaborar

crema

distintos tipos de harina y pastelera, soufflé. líquido. Nata

Adición de nata reducida Para la elaboración de a un preparado.

Huevos

pasta en salsa, cremas.

Huevos mezclados con Para la elaboración de leche caliente.

flanes, pudin.

Sustancias gelatinosas

Ligazón de una salsa por Elaboración de bacalao al

de los pescados

las

sustancias pipil, cocochas en salsa.

gelatinosas pescado,

de

un

como

las

cocochas o los lomos del bacalao. Sangre

Sangre

de

carnes Civet de liebre.

mezclada en salsas y emulsionada. Mantequilla amasada

Mantequilla amasada con Ligar salsas blancas y

(Beurre Manié)

harina.

oscuras, salsas que se preparan en el momento y deben espesarse.

Gil Martínez, A. G. M. (2010). Técnicas culinarias. [Tabla 1] Recuperado de: A. G. M. Gil Martínez (Ed.), Elementos de ligazón (2ª ed., pp. 55). Madrid, España: Akal.