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Vinos y Espirituosos MIRANDO MÁS ALLÁ DE LA ETIQUETA

Producido y Publicado por The Wine & Spirit Education Trust

incluye un prólogo de JANCIS ROBINSON

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Vinos y Espirituosos MIRANDO MÁS ALLÁ DE LA ETIQUETA

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Vinos y Espirituosos MIRANDO MÁS ALLÁ DE LA ETIQUETA

Producido y Publicado por The Wine & Spirit Education Trust

incluye un prólogo de JANCIS ROBINSON

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Wine & Spirit Education Trust 39- 45 Bermondsay Street, London, SE1 3XF e-mail [email protected] Internet www.wset.co.uk Wine & Spirit Education Trust 2005 Derechos reservados. No se reproducirá ni transmitirá de modo alguno ninguna parte de esta publicación, ya sea electrónica o mecánicamente, incluyendo fotocopias, grabaciones o almacenamiento de información, sin el consentimiento previo por escrito de los editores. Un archivo CIP de este libro está disponible en British Library ISBN 0 9517936 8 3 CREDITOS DE FOTOGRAFIAS CEPHAS: 13, 32, 53 (Kevin Judo), 33 (Nigel Blythe), 60 (Andy Christodolo), 63 (Karine Bossavy), 64, 65, 48, 59 (Mick Rock). 10, 36, 27 (Sopexa); 12, 52 (Wines of South Africa); 27 (CIVB); 50 (ICEX, Instituto Español de Comercio Exterior); 51, 68 (ICEP Portugal) WSET: 6, 7, 74, 76 (WSET collection); 14, 23 (Nicolla Greaves); 19, 41, 47, 54, 56, 57, 67, 71, 73 (Michael Buriak), 72 (Erica Dent), FOTOGRAFÍAS DE PORTADA Fotografía de fondo: Victoria Clare Superior y centro: Nicolla Greaves Inferior: Erica Dent ETIQUETAS Etiquetas proporcionadas por Direct Wines Ltd, con agradecimiento a Martin Campion MAPAS Mapas diseñados por Chris Groom, Design Study

Diseñado por Peter Dolton Servicios de Producción por Book Production Consultants plc Impreso y encuadernado en Italia por Lego Spa

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Contenido Prólogo Introducción

vii ix

SECCIÓN UNO: ESTILO, CALIDAD Y PRECIO 1

Catando y Evaluando el Vino

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Maridando Vino y Comida

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Factores que Afectan el Estilo, Calidad y Precio del Vino

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Entendiendo la Etiqueta

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SECCIÓN DOS: VARIEDADES CLÁSICAS DE UVA 5

Chardonnay

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Pinot Noir

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Cabernet Sauvignon y Merlot

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Sauvignon Blanc

30

9

Riesling

33

10

Syrah y Garnacha

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SECCIÓN TRES: VINOS POR REGIÓN 11

Francia

40

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Alemania

44

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Italia

46

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España

49

15

Portugal

51

16

Sudáfrica

52

17

Australia

53

18

Nueva Zelanda

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19

EE.UU.

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20

Chile

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21

Argentina

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5

SECCIÓN CUATRO: OTROS ESTILOS DE VINO 22

Vinos Espumosos

58

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Vinos Dulces

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Jerez y Oporto

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SECCIÓN CINCO: ESPIRITUOSOS Y LICORES 25

El Proceso de la Destilación

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Estilos de Espirituosos

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27

Licores

77

APÉNDICES Almacenamiento, Servicio y Consumo Responsable

78

Glosario

80

Índice

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Prólogo Bienvenidos al fascinante mundo de la educación del vino. Afortunadamente para alguien como yo, que me gano la vida difundiendo información sobre el vino en artículos, libros, películas y a través de mi página web www.jancisrobinson.com , la materia del vino parece interminable. Pero afortunadamente para vosotros, hay una forma muy fácil de entenderla, aunque a veces parezca confusa y complicada. La clave para entender sobre vinos es conociendo las variedades de uvas más comunes, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, etc. Una vez que se entiende su sabor y como les influyen los diferentes sitios donde se cultivan, se entiende lo que es el vino. Este libro y el curso que lo acompaña están diseñados para facilitar la clave de este conocimiento, para que podáis hablar con plena confianza sobre una amplia variedad de vinos diferentes. Todos sabemos lo estimulante en si que puede ser el vino. Yo creo firmemente que aprender el proceso es igual de estimulante. ¿Qué puede por lo tanto ser mejor que aprender sobre el vino? Yo ciertamente me he beneficiado inmensamente de haber hecho, del primero al último, los internacionalmente reconocidos cursos de la Wine & Spirit Education Trust, y espero que a vosotros os pase lo mismo.

Jancis Robinson www.jancisrobinson.com

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Introducción Bienvenidos a Vinos y Espirituosos: Mirando a Través de la Etiqueta. Es imposible adivinar el sabor de un vino simplemente mirando la etiqueta, no obstante, sí es posible saber como debería saber el vino, y esto es precisamente lo que este libro busca tratar. Mirando a Través de la Etiqueta toma como punto de partida las palabras informativas más sobresalientes que aparecen en la etiqueta de una botella de vino. Puede tratarse de una variedad de uva, o de una región, siendo estos unos indicadores de estilo muy poderosos. Para mantener las cosas lo más simples posible, nos hemos concentrado en las variedades de uva y las regiones más comunes, por lo que pedimos disculpas de antemano si algunos de los vinos menos conocidos no aparecen mencionados. Igualmente, en este libro no aparecerá información específica sobre productores, marcas y cosechas, esa información se encuentra fácilmente en Internet, revistas y periódicos. Lo que si aparece es, espero, un contenido intemporal que continuará siendo relevante aún cuando ocurran cambios en el mercado y en la producción del vino. Yo aprobé los cursos WSET hace 25 años y ¡todavía guardo mis libros de texto como referencia! Desde que se fundó el Wine & Spirit Education Trust (en 1969), el interés en conocer más sobre vinos y espirituosos ha aumentado inmensamente. Se da este caso en personas involucradas en elaborar, distribuir, vender y servir vino, pero también en consumidores entusiastas que descubren más y más lo fascinante que es el mundo del vino y los espirituosos. Por lo tanto, deseo a aquellos lectores que están haciendo un curso de la WSET que tengan mucho éxito en el examen. En el caso de aquellas personas que no estén haciendo el curso, recomiendo que visiten nuestra página web en www.wset.co.uk para obtener detalles sobre la disponibilidad de los cursos que se hacen por todo el mundo. Espero que disfrutéis leyendo este libro. Si deseáis profundizar más sobre este tema, con más información detallada sobre vinos por región, os recomiendo que continuéis con el Curso Avanzado de Nivel 3 de la WSET y el libro de texto que lo acompaña: Explorando el Mundo de Vinos y Espirituosos.

Ian Harris Director General, Wine & Spirit Education Trust. 8

1. Catando y Evaluando el Vino Catar el vino en lugar de simplemente beberlo incrementa nuestra apreciación del mismo ya que nos permite examinarlo con detalle. Aunque al principio este proceso resulte un poco repetitivo, con la práctica se convierte en un hábito que hacemos inconscientemente. El describir nuestras sensaciones a través de las palabras hace que la impresión de un vino permanezca durante un tiempo más duradero en nuestra memoria. También nos ayuda as comunicar a otras personas las características de ese vino, a veces incluso cuando a pasado algún tiempo desde que lo catamos. Esta habilidad resulta imprescindible para cualquiera que forme parte de la producción, distribución o venta de vino. Tal y como veremos en el capítulo 2, una buena combinación de comida y vino requiere que consideremos los diferentes componentes de un vino. El método de análisis sistemático para catar que se muestra a continuación, nos ayuda a conocer mejor un vino. PREPARANDO LA CATA Es importante que la impresión que tengamos sobre un vino no se vea influenciada por otros factores. Idealmente, una sala de catas estará libre de olores (productos de limpieza, tabaco, comida o perfume), tendrá luz natural, y superficies blancas sobre las cuales podremos juzgar la apariencia de un vino. El paladar deberá estar limpio y no estar afectado por tabaco, comida, café, chicle o pasta dentífrica. Masticar un trozo de pan puede servir de ayuda para eliminar cualquier sabor en la boca. Alergias al polen, resfriados y cansancio pueden afectar nuestra habilidad a la hora de juzgar un vino, ya que afectan nuestros sentidos del paladar y olfato. Se han diseñado muchas copas para mostrar los mejores aspectos de los diferentes vinos. Sin embargo para hacer comparaciones justas sobre un vino sólo necesitamos un tipo de copa. En la WSET utilizamos la copa ISO tal como muestra la ilustración. La parte baja de la copa es lo suficientemente redondeada para poder remover el vino. Los bordes se inclinan hacia dentro en forma de tulipán para facilitar la concentración de aromas, y el pie nos permite sujetar la copa sin calentar el vino. Pg. 2, ilustración: Copa de Cata ISO, cantidad de vino a catar 50ml, altura 150-160mm. MÉTODO DE CATA UTILIZADO POR LA WSET (INTERMEDIO) Este método de análisis describe sistemáticamente los aspectos de un vino en el orden en que los vamos encontrando. Primero es la apariencia, seguido por la nariz, después la boca y finalmente utilizamos nuestras impresiones para dar una conclusión sobre la calidad del vino que hemos catado. Apariencia La razón principal por la que debemos mirar la apariencia de un vino es porque nos puede advertir sobre posibles defectos del mismo. Si el vino es demasiado viejo, no ha sido conservado adecuadamente, o el corcho no ha sellado bien, permitiendo así la entrada de aire en el vino, entonces al vino se le describe como oxidado. Este es el fallo más común que puede aparecer en un vino: un vino oxidado tendrá un color apagado con un pequeño toque de color marrón, aunque un color amarronado no siempre quiere decir que un vino esté estropeado. (Pueden aparecer tonos marrones en vinos viejos de buena calidad, especialmente en aquellos envejecidos en roble durante largos periodos). La falta de claridad en el color de un vino puede indicar un fallo, o que un vino simplemente no ha sido filtrado antes de pasar a la botella. (Ver capítulo 4). Es importante tomar nota sobre el color del vino. Hay que mirar también la intensidad: ¿es intenso o pálido, de color rojo rubí (violeta) o rojo anaranjado? El color violeta es una indicación de juventud; naranja, ámbar y marrón son una indicación de edad. No obstante, hay que tener

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en cuenta que algunos vinos cambian de color más rápidamente que otros, por lo que no se puede llegar a conclusiones definitivas en cuanto a la verdadera edad de un vino. Si es un vino blanco, ¿es limón (amarillo con tonos verdes) o dorado (amarillo con tonos anaranjados)? El verde indica juventud; naranja y marrón indican edad. Para vinos rosados, un púrpura-rosa brillante indica juventud; tonos naranjas y marrones indican edad.

El color de un vino procedente de cierta región o de una cierta uva depende en gran parte de la edad del vino además de las técnicas de elaboración. Como es imposible generalizar sobre la apariencia de los vinos, las descripciones utilizadas en el libro se limitan a describir los vinos como tintos, rosados o blancos, con muy pocas excepciones. A continuación hay ejemplos de descripciones más precisas sobre la apariencia de un vino: • Claro, rubí intenso. • Claro, intensidad media, granate. • Claro, oro pálido. • Apagado y turbio, marrón oscuro. (Lo más probable es que este último vino esté defectuoso) Nariz El siguiente paso es oler el vino. Hay que remover el vino en la copa para liberar cuantos más aromas posibles para olerlo a continuación. ¿Hay alguna indicación de que el vino esté pasado? El fallo más común que se suele apreciar en la nariz es del acorchado. A bajos niveles esto puede quitarle al vino los aromas frescos y afrutados. A niveles altos puede añadir olores acres y a cartón húmedo. Los vinos que estén oxidados tendrán un olor apagado y rancio, e incluso pueden tener aromas excesivos de oxidación (dulce de leche, caramelo o jerez). No obstante la presencia de aromas oxidados no siempre indica un problema del vino: algunos vinos como el Jerez Oloroso (ver capítulo 24) son oxidados deliberadamente durante su producción. Asumiendo que el vino esté en buen estado, ¿cómo de intensos son los aromas?, ¿son muy pronunciados o son ligeros y difíciles de detectar? La descripción de los aromas es un aspecto mucho más subjetivo. Dependerá en gran parte de experiencias pasadas. Algunas de las descripciones pueden en un principio sonar rocambolescas, sin embargo hay razones por las cuales aromas como vainilla, rosa o frambuesa están presentes en algunos vinos. Otros aromas no se entienden tan bien, pero los catadores de vino suelen usarlos con frecuencia. ¿Cuáles son las alternativas? Algunos eluden describir los aromas y utilizan palabras que describen el vino como “femenino”, “elegante”, “torpe”. Estas palabras pueden ser muy apropiadas pero difíciles de definir. Otro enfoque más objetivo sería el de nombrar los componentes químicos que están presentes, lo cual es casi imposible de hacer de forma precisa y además sería totalmente inútil para la mayoría de los bebedores de vino. En la página 4 hemos incluido una tabla de palabras para sabores/aromas que se pueden utilizar y agrupar. No es una lista exhaustiva, pero si es un punto de partida bastante sólido. Recomendamos probar frutas, vegetales y especias, y oler flores, cuero, pan, etc. Haced un vocabulario de descripciones de aromas lo más extenso y preciso posible. Siempre hay que tener en cuenta, no obstante, que una nota de cata se utiliza para describir un vino a una persona que no lo haya probado. Términos como “la parte trasera de mi garaje” o “el pegamento que utilizábamos en el cole”, aunque pueden resultar útiles para nuestros apuntes privados, no ayudan a describir un determinado vino a un grupo de desconocidos. Boca Se suele decir que catar es una cuestión subjetiva. Es cierto que nuestra sensibilidad al dulzor, acidez, taninos y algunos compuestos de aromas difieren de persona en persona. Nuestras experiencias privadas a la hora de catar vinos pueden ser totalmente diferentes (¿cómo podríamos saberlo?). Sin embargo, aunque tengamos sensibilidades diferentes a los componentes de un vino, por lo general podemos estar de acuerdo en que, de un par de vinos cual de ellos es el más dulce, ácido o tánico. A partir de aquí hay un paso muy corto (aunque

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requiere mucha experiencia catando) para poder decir si un vino tiene niveles medios, muy altos o bajos de estos componentes. Las diferentes partes de la boca tienen diferentes niveles de sensibilidad al dulzor, la acidez y los taninos. Debido a esto, si queremos extraer la máxima información de un vino es importante mover el vino dentro de la boca para que cada parte de ella esté expuesta al vino. Pg.3, ilustración. Áreas de sensibilidad de la lengua: Amargo, Ácido, Salado, Dulce. El tanino se detecta principalmente en las encías. TÉCNICA SISTEMÁTICA DE LA CATA WSET (NIVEL INTERMEDIO) Apariencia Claridad claro- turbio Intensidad pálido- medio- intenso Color Blanco: limón- dorado- ámbar Rosado: rosa- naranja Tinto: púrpura- rubí- granate- ámbar oscuro Nariz Condición limpio- sucio Intensidad poca- media- pronunciada Aroma características: fruta- floral- especias- vegetal- nueces- roble- otros Boca Dulzor Acidez Tanino Cuerpo Sabor Duración

seco- semi seco- semi dulce- dulce baja- media- alta bajo- medio- alto poco- medio- mucho características: fruta- floral- especias- vegetal- nueces- roble- otros corta- media- larga

Conclusión Calidad

pobre- aceptable- buena- excelente

AROMAS Y CARACTERÍSTICAS DEL SABOR Frutal Cítrico Fruta Verde Fruta con Hueso Fruta Roja Fruta Negra Fruta Tropical Fruta Seca

pomelo, limón, lima manzana (verde/ madura), grosella, pera albaricoque, melocotón frambuesa, cereza roja, ciruela, grosella roja, fresa zarzamora, cereza negra, grosella negra plátano, kiwi, lichee, mango, melón, fruta de la pasión, piña higo, orejón, pasa, sultana

Floral En flor Flores

saúco, azahar perfume, rosa, violeta

Especias Dulces Acres

canela, clavo, jengibre, nuez moscada, vainilla pimienta negra/ blanca, regaliz, enebro

Vegetal Fresco Cocinado Herbáceo Grano Roble

espárrago, pimiento verde, champiñón repollo, vegetales enlatados (espárrago, alcachofa, guisantes, etc.), aceituna negra eucalipto, hierba, heno, menta, hojas de grosella negra, hoja mojada almendra, coco, avellana, nuez, chocolate, café cedro, medicinal, resinoso, ahumado, vainilla, tabaco

Otros Animal

cuero, lana mojada, carne

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Autolítico Lácteo Mineral Madurez

levadura, galleta, pan, tostados mantequilla, queso, nata, yogurt tierra, petróleo, goma, alquitrán, pedregoso, acerado caramelo, miel, confitura, mermelada, melaza, cocinado, cocido, guisado

El dulzor es una indicación de la cantidad de azúcar que contiene un vino, aunque los vinos procedentes de uvas muy maduras pueden tener un sabor ligeramente dulce aunque no contengan azúcar. Casi todos los tintos y los blancos son secos; no contienen azúcar. Los vinos blancos ligeramente dulces se describen como “semisecos”. La parte de la lengua con mayor sensibilidad al dulzor es la punta. La acidez es lo que hace que los limones sepan agrios. Es la causa de que la boca comience a salivar, y su presencia en los vinos hace que estos sean vibrantes y refrescantes. Está presente en todos los vinos, aunque los niveles son más altos en los blancos que en los tintos. Ciertas variedades como Riesling y Sauvignon Blanc dan vinos con una acidez particularmente alta. Los climas frescos favorecen niveles más altos de acidez que los calurosos. La acidez es muy importante en los vinos dulces. Si es demasiado baja, los vinos saben demasiado dulces y empalagosos. La acidez se detecta con más fuerza en los laterales de la lengua. El tanino es lo que hace que el té negro fuerte sepa amargo y astringente. Los taninos están presentes en las pieles de las uvas, y su presencia en el vino depende de la cantidad de contacto que el mosto haya tenido con las pieles durante el proceso de elaboración (ver capítulo 3). Los vinos blancos y rosados tienen muy poco contacto con las pieles (o nada), por lo que raramente se les detecta tanino. Las variedades de pieles gruesas (Cabernet Sauvignon, Syrah) tienen niveles más altos de taninos que las de pieles más finas (Pinot Noir, Garnacha). Niveles altos de taninos suaves y maduros pueden indicar un vino procedente de clima cálido. Hay que puntualizar que los taninos astringentes de uvas poco maduras pueden causar una sensación de sequedad fuerte en boca, incluso cuando los niveles de tanino son bajos. Los sabores amargos se detectan con más fuerza en la parte trasera de la lengua; las sensaciones astringentes se detectan con mayor fuerza en las encías. Los taninos suaves y maduros contribuyen a la viscosidad y al cuerpo de un vino. El cuerpo es a veces descrito como “paso de boca”. Se refiere a la generosidad, densidad o viscosidad, y es la combinación de los efectos del alcohol, taninos, azúcares y compuestos de sabor extraídos de las pieles. Es posible para un vino como el Beaujolais ser alto en alcohol (13% abv), pero al mismo tiempo ser ligero de cuerpo al tener poco tanino y ligero de sabor. Al contrario que el dulzor, la acidez, los taninos y el cuerpo, los cuales se detectan en la boca, las características de sabor se detectan cuando los componentes del aroma en un vino se evaporan de la lengua y se elevan hacia la parte trasera de la nariz. Esta es la razón por la cual no podemos utilizar bien nuestro paladar cuando estamos resfriados. Para ayudar a que estos aromas volátiles lleguen hasta la nariz, muchos catadores sorben ruidosamente mediante la introducción de aire a través de los labios mientras catan. La manera de describir los sabores es la misma que se utiliza para la nariz. Longitud conocido también como el final, se refiere al tiempo que los sabores permanecen en boca una vez que el vino ha sido tragado o escupido. Un final largo y complejo es un indicador de calidad (ver abajo). Conclusiones Finalmente, una vez hayamos descrito nuestro vino, podremos formar una opinión sobre su calidad. Una forma de empezar es preguntándonos si nos gusta o no el vino. Si nos gusta, entonces ¿cuánto y qué es exactamente lo que nos gusta de él? Si no nos ha gustado entonces hemos de indicar los factores que nos desagradan del mismo.

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Por supuesto, una evaluación objetiva de calidad ha de ir más allá de gustos personales. Un vino nos puede desagradar porque no nos gustan los vinos ácidos o con mucho roble, por ejemplo, mientras que a otros consumidores este tipo de vino les agrada. La cuestión principal es si el vino en particular representa un buen ejemplo de su tipo. La respuesta se va haciendo más fácil a medida que vayamos obteniendo experiencia. Asumiendo que el vino no tenga ningún fallo (elaborado malamente, esté pasado, acorchado), existen muchos criterios para diferenciar entre un vino pobre, aceptable o excelente. Estos incluyen: Equilibrio. Un vino donde solo haya fruta y dulzor puede resultar empalagoso. Si la acidez y los taninos están solos o en cantidades excesivas, un vino puede resultar duro, desagradable y austero. En un vino de buena calidad, el dulzor y la fruta estarán bien equilibrados con los taninos y la acidez. Longitud. Un final equilibrado, placentero, donde los sabores permanecen durante varios segundos, es un indicador de vino de alta calidad. En vinos de una calidad inferior, los sabores pueden desaparecer casi al instante sin dejar impresión alguna, o los sabores que permanecen pueden resultar desagradables. Intensidad. Los sabores diluidos pueden indicar un vino pobre. Sin embargo, los sabores extremadamente intensos no siempre son un signo de calidad, ya que fácilmente pueden estropear el equilibrio de un vino haciéndolo difícil de beber. Complejidad. Los vinos de baja calidad a menudo tienen uno o dos sabores simples que en seguida aburren. Los mejores vinos suelen tener, en general, muchos sabores diferentes. Expresividad. Los vinos de baja calidad saben como si pudiesen proceder de cualquier parte y de cualquier variedad de uva. Los grandes vinos expresan las características de los varietales que los componen y/o su región de producción (clima, suelos, técnicas de elaboración). En algunos casos, el viñedo individual puede ser identificado a través de los sabores del vino. Seleccionar y recomendar un vino Cuando se selecciona un vino para una ocasión o cuando se recomienda, es importante tener en cuenta los gustos y las preferencias de aquellos que lo van a consumir (además de tener en cuenta el precio). Cuando se provee para varias personas de gustos variados, es aconsejable no escoger vinos de estilos extremos como un Gewürztraminer de Alsacia o un Barolo. Por otro lado se pueden ofrecer diferentes alternativas (seco/ medio, tinto/ blanco/ rosado). Cuando se elige un vino para una ocasión, el vino, excepto en circunstancias específicas, no ha de ser el centro de la atención. No obstante, ha de ser de una calidad apropiada: para ocasiones especiales es aconsejable la elección de un vino de gama alta. Sin embargo los vinos muy buenos, raros y especiales sería mejor guardados para una ocasión más modesta donde se le pueda dar la atención que se merece: harán que esta ocasión sea especial. Es importante tener la comida en cuenta cuando se selecciona un vino. La combinación del vino con la comida es el tema de nuestro siguiente capítulo. En los apéndices se dan pistas sobre cómo servir el vino y que cantidades se pueden necesitar.

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2. Maridando Vino y Comida La mayoría de los vinos se producen para acompañar la comida, y hay muchas normas establecidas para maridar vino y comida con éxito. En un principio, los estilos de los vinos evolucionaron para complementar la cocina de una región específica, por lo que este es un buen punto de referencia para encontrar una buena combinación entre un vino y una comida. No existe una única elección para maridar un vino con una determinada comida, pero si es cierto que algunos resultan ser una mejor elección que otros. CONSIDERACIONES BÁSICAS Para lograr la mejor elección es necesario analizar los componentes básicos en un vino y una comida. La norma es intentar equilibrarlos de tal manera que ni el vino ni la comida dominen el uno sobre el otro. Los elementos principales a considerar son: • • • • •

Combinar la pesadez/ riqueza de la comida y el cuerpo del vino. Combinar la intensidad del sabor de la comida con la intensidad del sabor del vino. Combinar comidas ácidas con vinos de acidez alta. Combinar comidas dulces con vinos dulces. Evitar combinar comidas muy grasas o saladas con vinos con mucho tanino.

Estas normas ayudarán a evitar conflictos entre el vino y la comida, o que uno domine al otro. Otros factores nos ayudarán a encontrar combinaciones entre vino y comida que darán lugar a que uno realce al otro. • • • •

Emparejar carne fibrosa con vinos tánicos. Emparejar comidas saladas con vinos dulces o de acidez alta. Emparejar comidas grasas con vinos de acidez alta. Combinar o contrastar características de sabor del vino y la comida.

Pg. 6, foto. Peso/ Riqueza de la Comida y el Vino El elemento primero y más importante a considerar es el de combinar la peso de la comida con la del vino. Platos de caza, carnes asadas, y guisos de carne necesitan un vino con mucho cuerpo. Los vinos tintos fuertes suelen ser la mejor elección, aunque es el cuerpo del vino lo que gana en importancia sobre su color o sabor. En muchos platos de carne suele ser mejor la elección de un vino blanco con mucho cuerpo que el de un vino tinto ligero. Las comidas más ligeras, como carnes blancas o pescado, se complementan bien con un vino más delicado. Aunque en este caso los vinos blancos suelen ser la elección, los tintos de cuerpo ligero y bajos en tanino pueden también ser una buena combinación. Siempre hay que tener en cuenta la contribución de la salsa en la comida. Una salsa cremosa necesitará un vino con suficiente cuerpo para emparejar la comida y los sabores que complementan los sabores suaves y cremosos. Intensidad del Sabor de la Comida y el Vino Después del peso de una comida, el elemento más importante a considerar es el sabor y la intensidad del mismo. Aunque muy parecido al peso de una comida, la intensidad del sabor no es lo mismo. Existen comidas pesadas pero con poco sabor, como por ejemplo un plato de patatas hervidas o arroz blanco hervido; ambos son pesados pero de poco sabor. Por el contrario, platos como pimientos rojos o verdes, crudos y cortados muy finos, son de sabor intenso pero poco pesado. Con los vinos sucede lo mismo. El Riesling, por ejemplo, es un vino de cuerpo ligero pero de sabor muy intenso, mientras que el Chardonnay es un vino de cuerpo

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intenso que puede tener un sabor muy suave. Vinos delicados y comidas de sabor intenso no son una buena combinación. Es importante considerar la forma en la que la comida se ha preparado. Si un plato se ha elaborado utilizando un método suave, como al vapor, requerirá un vino de sabor más ligero que un plato que ha sido asado, el cual requerirá un vino de más cuerpo y robusto debido a que el método de cocción ha contribuido a intensificar los sabores. Un plato cocinado lentamente que haya sido estofado o guisado, será más pesado y necesitará un vino de sabor intenso, ya que los sabores de la comida se han intensificado gracias al método de cocción. Acidez de la Comida y el Vino Los sabores agrios en la comida hacen que la acidez del vino se note menos, por lo que pueden parecer menos vibrantes y refrescantes. Por esta razón, cualquier acidez presente en un plato ha de ser acompañada por un vino ácido. La acidez es algo que raramente solemos tener en cuenta en una comida. Tomates, limones, piña, manzanas y vinagre son todos altos en acidez. Una de las características de los vinos italianos es su acidez tan notable. Esto se debe a que mucha de la cocina italiana está dominada por dos ingredientes- tomates y aceite de oliva; además se utilizan otros ingredientes muy ácidos como limones, vinagre (balsámico) y vino. Esto explica por qué los vinos que combinan bien con la comida italiana son muy ácidos. Un ejemplo de acidez añadida a un plato es la vinagreta. El aceite se corta por la intensidad de la acidez, por lo que durante la elaboración de la vinagreta se mezcla aceite de oliva y vinagre. Platos donde dominan los sabores agrios, como es el caso de limón, lima o vinagre, pueden ser difíciles y requieren combinarse con cuidado ya que pueden dominar a muchos vinos. Dulzor en la Comida y en el Vino Los vinos secos pueden resultar agrios y ácidos cuando se consumen con comidas que tienen algún grado de dulzor. Una comida dulce se aprecia mejor cuando se combina con un vino con un grado de dulzor similar o mayor; Cuanto más dulce sea la comida, más debe serlo el vino. Los vinos de vendimia tardía, especialmente aquellos afectados por botritis, y el moscatel (ver capítulo 23) son la mejor elección para los postres. Aceite, Sal y Taninos El resultado de la combinación de un vino de tanino alto con un pescado graso es un sabor desagradable y metálico, por lo que es mejor evitar los vinos tintos con el pescado. Sin embargo, los tintos bajos en taninos son una buena elección para los pescados carnosos. Los vinos altos en taninos también pueden saber agrios cuando se toman con platos muy salados. Pg. 7, foto. Carnes Fibrosas y Taninos El tanino en el vino tinto reacciona con las proteínas. Las comidas con alto contenido en proteínas, especialmente la carne roja cruda, suavizan los efectos del tanino en el paladar. Por esta razón, los vinos procedentes de uvas muy tánicas, como el Cabernet Sauvignon o Syrah/ Shiraz, acompañan bien a las carnes asadas, los estofados y los filetes. Los tintos ligeros y afrutados con niveles bajos de taninos, como el Beaujolais y Valpolicella, complementan a las carnes blancas porque son bajas en proteínas y más ligeras que el cordero y la ternera. Platos Salados y Vinos Dulces y de Alta Acidez Los platos salados se realzan con un toque de dulzor. Un ejemplo es el jamón prosciutto con higos. Lo mismo ocurre con el vino. El queso de Roquefort y el Sauternes, u Oporto y queso Stilton son maridajes muy conocidos. Los platos salados también ganan sabor con un poco de acidez. Aceitunas, ostras y otros crustáceos se acompañan muy bien con vinos blancos frescos, secos y ligeros. El Fino de Jerez (ver capítulo 24), aunque no es dulce ni de acidez alta, es un acompañamiento clásico para aceitunas y frutos secos.

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Platos Grasos y Vinos de Acidez Alta Los vinos con un buen nivel de acidez pueden resultar excelentes al combinarse con comidas grasas como es el paté. Por ejemplo, los vinos de Sauternes combinan muy bien con foie gras, ya que el peso de la comida y el vino está igualado, y la acidez del vino ayuda con la grasa de la comida. Esto es también un ejemplo de una combinación de un vino dulce con un plato salado. Los vinos frescos, como el Riesling o el Barbera sin roble, pueden resultar buenos acompañantes de carnes grasas como pato o ganso. Los fritos necesitarán vinos de acidez alta, ya que el método de preparación incrementa el contenido de las grasas. Sabores Claves en la Comida y el Vino El sabor de una comida puede a veces complementar o contrastar con el sabor de un vino. A menudo el sabor dominante de un plato está en la salsa. Platos Ahumados necesitan vinos con suficiente carácter para hacer frente a la fuerza del ahumado. Un salmón ligeramente ahumado es un acompañante clásico de un Champagne Brut; las carnes ahumadas, como el cerdo, pueden beneficiarse de un vino de dulzor ligero como el de algunos Rieslings alemanes; los sabores ahumados a la brasa favorecen el acompañamiento de vinos con mucho roble como el Shiraz australiano. Cuanto más ahumado sea el plato, más roble debe tener el vino. Comidas Picantes se combinan mejor con vinos procedentes de uvas muy maduras y jugosas, sin o con poco roble (muchas especias acentúan los sabores del roble). Vinos como el Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda van muy bien con platos muy picantes, al igual que el Merlot Chileno. Vinos especiados como el Gewürztraminer pueden también complementar los platos picantes. (Cuando describimos un vino, el término ‘especiado’ puede referirse a un número de diferentes aromas y sabores como pimienta blanca, pimienta negra, clavos, canela, nuez moscada y jengibre). Especies picantes, como el chile, reducen el dulzor de un vino y pueden hacer que los tintos secos parezcan más astringentes. Sabores Afrutados en un plato pueden maridarse con vinos afrutados y florales. Por ejemplo, un Muscat se puede combinar con una ensalada de frutas. Estas directrices y recomendaciones pueden evitar combinaciones desastrosas, sin embargo el gusto individual debe ser siempre la consideración final. La experimentación puede dar lugar a resultados sorprendentes.

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3. Factores que Afectan el Estilo, Calidad y Precio del Vino El vino se hace con la fruta de la vid. Los diferentes factores que determinan el sabor que tendrá un vino son: la variedad de uva utilizada; el entorno donde se cultiva (clima y temperatura, suelo e inclinación); el cuidado con el que se han plantado y cosechado las uvas; como se ha elaborado el vino; y como se ha envejecido (incluyendo el envejecimiento en botella). Muchos de los factores que afectan la calidad tienen un efecto de coste e influenciarán el precio de venta final del vino. VARIEDADES DE UVA Al igual que hay diferentes variedades de manzanas y patatas, lo mismo sucede con las uvas. A través de los siglos, las viñas se han ido eligiendo en base a sus características (sabor agradable, altos rendimientos, resistencia a enfermedades, etc.). Estas viñas incluyen algunas conocidas, como Chardonnay y Cabernet Sauvignon, además de cientos de otras. El tipo de uva utilizada determina una buena parte del carácter del vino; además de afectar a los sabores y el color, los diferentes varietales tienen diferentes niveles de azúcar (para el alcohol), acidez y taninos. Las características específicas de las variedades de uva más conocidas se discuten en las secciones que cubren dichas variedades. No todos los Chardonnay o Cabernet Sauvignons saben igual o cuestan lo mismo. Esto es porque los otros factores tienen un efecto importante en el estilo y la calidad. ENTORNO Para plantar y producir una cosecha de uvas maduras y sanas, una viña necesita dióxido de carbono (CO2), luz solar, agua, calor y nutrientes. El primero de estos se encuentra en el aire (la mayoría es expulsado por los animales), pero la existencia de los otros cuatro es afectada por el ambiente de la viña. El clima y la temperatura afectan la luz solar, el calor y el agua, y el suelo afecta el calor y el agua además de la disponibilidad de los nutrientes. Clima se refiere a las condiciones del tiempo (temperatura, precipitaciones, luz solar) que tienen lugar en un año típico. Calor y luz solar pueden tener un efecto dramático sobre el sabor de las uvas maduras. Algunas variedades (como el Cabernet Sauvignon) necesitan mucho calor para poder madurar completamente. Si las uvas no han logrado madurar de forma completa, los vinos de estas variedades tendrán un sabor excesivamente agrio, astringente, amargo y carecerán de sabores afrutados. Otras uvas (como el Sauvignon Blanc y el Pinot Noir) necesitan un clima fresco o moderado ya que de no ser así, tienden a sobremadurarse y perder su carácter fresco y su acidez. Esto dará lugar a que dominen sabores a mermelada o a pasas cocinadas, o a que simplemente el sabor sea insípido. Algunas uvas (como el Chardonnay) pueden dar lugar a vinos interesantes en climas cálidos, moderados y frescos. Los sabores en el vino dan pistas sobre el clima; hay más detalles sobre cómo el clima afecta el sabor y el estilo de los vinos en los capítulos sobre las diferentes variedades de uva. En general podemos decir que: • •

Clima caluroso: más alcohol, más cuerpo, más tanino, menos acidez. Clima fresco: menos alcohol, cuerpo más ligero, menos tanino, más acidez.

Pg.9, gráfico. Vista del interior de una uva: PIEL. Contiene color, tanino y compuestos de sabor. PULPA. Contiene agua, azúcar, ácidos y sabor. TALLO. Contiene taninos. VELLO. Consiste en levaduras y bacterias. SEMILLAS. Contienen aceites amargos.

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La uva contiene todos los materiales necesarios para producir vino: azúcar (para el alcohol), agua, ácidos, sabores, color y taninos. La cantidad y calidad de estos componentes dependen de la variedad de la uva, el entorno donde ha tenido lugar la maduración, y como ha sido cultivada. PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN AL CLIMA Latitud Cerca del ecuador, por ejemplo Australia y Sudáfrica, más caluroso. Más apartado del ecuador, por ejemplo Alemania, Nueva Zelanda South Island, más fresco. Altitud Más alto, por ejemplo las mejores áreas de Argentina, más fresco. El Mar Corrientes cálidas del océano, por ejemplo Oeste de Europa, más caluroso. Corrientes frías del océano, por ejemplo California, Chile, Cabo de Sudáfrica, sur de Australia, más fresco. Las regiones situadas en el centro de masas continentales (Borgoña, centro de España) tienen veranos más calurosos e inviernos más fríos que las regiones situadas cerca de la costa (Burdeos). Pg.10, foto: Aquí vemos como los racimos se podan antes de haber madurado. Esto reducirá los rendimientos pero asegurará que los racimos restantes tengan una mejor posibilidad de madurar completamente y de forma igualada. La calidad de las uvas y el vino procedente de las mismas mejorará, sin embargo estas actividades incrementan los costes de producción. Como las condiciones climatológicas varían de un año a otro, el clima de cada año en particular afecta el estilo y la calidad del vino de ese mismo año. La temporada de mayor importancia es la época del crecimiento, en especial cuando las uvas están madurando. Condiciones climatológicas extremas como el granizo, fuertes vientos, inundaciones y heladas tardías pueden causar problemas en el tamaño y la calidad de un cultivo. En especial, el granizo puede causar mucho destrozo a las uvas en fase de maduración y a las viñas. Una vez que las pieles de las uvas han sido dañadas, son muy susceptibles a la podredumbre. Temperaturas extremadamente frías o calurosas pueden afectar el estilo y la calidad de los vinos producidos en ese año (añada). Las añadas son muy importantes en regiones como Burdeos y Champagne, donde la temperatura varía mucho de un año a otro. Las modernas técnicas de cultivo que se utilizan ayudan a que las diferencias entre cosechas sean menos pronunciadas, y haya menos añadas malas. La mezcla de varietales, o entre diferentes zonas, pueblos e incluso regiones, es una manera de mantener el estilo y la calidad de un año para otro. Esto es de especial importancia para vinos de renombre. Luz Solar La luz solar es la fuente de energía que permite que la uva combine el dióxido de carbono y el agua en azúcar. Desde una perspectiva vinícola, estos azúcares son la parte más importante de una uva, ya que son estos los que se fermentan para transformarse en alcohol. Sin luz solar, dióxido de carbono y agua, no habría azúcar en la uva; y sin azúcar en la uva no habría vino. En regiones alejadas del ecuador, las viñas pueden recibir más luz solar si se plantan en laderas orientadas hacia el sol, o por encima de de ríos que reflejan la luz solar. En regiones con mucho sol, esto es innecesario. Agua El agua puede venir de la lluvia, de la tierra o de la irrigación. Demasiada agua puede dar lugar a que las uvas se hinchen. Esto puede resultar en cosechas más grandes, pero los sabores y los azúcares estarán diluidos, y el vino tendrá menos alcohol, cuerpo y sabor. En áreas de grandes precipitaciones, como es el caso de gran parte de Europa, los mejores viñedos se encuentran en laderas o en suelos, como gravilla o tiza, que drenan rápidamente el agua. En

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regiones de pocas precipitaciones, como es el caso de gran parte del Nuevo Mundo, el riego es esencial para la supervivencia de la viña. Para los vinos de gama más alta, solo se riega lo suficiente para que se mantenga la producción de azúcar. En el caso de vinos de gama más baja, se utiliza para aumentar el tamaño de la cosecha. Aunque cierta cantidad de agua es vital para la producción de vino, la lluvia excesiva puede causar problemas. En condiciones donde hay mucha agua se puede dar la podredumbre. La lluvia y el granizo pueden dañar las viñas y uvas. Calor El calor es necesario para la producción de los azúcares, pero ni mucho ni demasiado poco. Si el tiempo es demasiado frío o demasiado caluroso, la producción de azúcar se vuelve lenta y puede llegar a pararse. Esta es una de las razones por las cuales la mayoría de los viñedos del mundo se encuentran en zonas templadas entre 30º y 50º del ecuador. Una viña se puede mantener fresca mediante la evaporación de agua a través de sus hojas. Este proceso ocurre con mayor rapidez en condiciones calurosas y secas. En casos extremos, la viña puede llegar a cerrar sus hojas para prevenir que su cultivo se seque, por lo que aunque existe calor, el azúcar deja de producirse. Los factores principales que afectan el calor son el clima y la temperatura. Además de esto, los suelos varían en su habilidad de absorber o reflejar el calor. Los suelos secos y pedregosos son generalmente más calurosos que los suelos de barro, por ejemplo. Nutrientes Los azúcares que producen las hojas no solo proveen el dulzor de las uvas: son la base principal de la viña. De alguna manera, casi la totalidad de la planta se construye con el material que proporciona el dióxido de carbono del aire y del agua que obtiene por sus raíces. Sin embargo, la planta además necesita pequeñas cantidades de nutrientes pero en un equilibrio adecuado. Estos nutrientes los proporciona el suelo. Las vides son muy tolerantes, y crecerán en una variedad de suelos. En general, siempre y cuando haya nutrientes suficientes, los suelos más pobres pueden legar a dar las uvas de mejor calidad. EL CULTIVO DE LAS UVAS En el transcurso del año del viñedo, los dos factores de mayor importancia que afectan la calidad y el estilo de la materia prima de la uva son el grado de cuidado que recibe el viñedo y el control de los rendimientos. Hay muchas actividades en el viñedo que pueden ayudar a que las uvas maduren en su totalidad y al mismo tiempo. Estas actividades incluyen una poda cuidadosa, el control del número de racimos en cada viña, y un posicionamiento cuidadoso de las hojas para que estas incrementen o bajen la temperatura de los racimos de uvas, o su grado de exposición solar. Estas técnicas conllevan una mano de obra que resulta cara, lo cual incrementa los gastos además de la calidad. El otro extremo es una poda mínima y una máxima mecanización, que sólo es apropiada en regiones donde hay viñedos grandes y planos. Los rendimientos también afectan la calidad. Los rendimientos bajos suelen dar lugar a uvas más maduras con sabores más concentrados, pero el control de los rendimientos a base de limitar los racimos de uvas lleva tiempo. Además, al ser la cosecha más pequeña, cada kilo es más caro de cultivar y tendrá que ser vendido en el mercado a un precio más elevado para que el esfuerzo valga la pena. El otro extremo consiste en maximizar los rendimientos mediante la utilización de riego para llenar las uvas de agua, pero esto diluye los sabores y el azúcar. El vino resultante será barato, pero probablemente no muy interesante. La mayoría de los vinos se encuentran entre alguno de estos dos extremos. Además de los efectos del suelo y su aspecto, el clima y la temperatura, y el cuidado del viñedo, algunas plagas y enfermedades resultan dañinas para la producción de uvas sanas: • Plagas de animales (incluyen pájaros e insectos) pueden dañar brotes, tallos, hojas, y pueden comerse la uva. • Enfermedades de hongos como el mildiú o la podredumbre pueden dañar las partes verdes de la viña además de afectar las uvas.

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Enfermedades de larga duración como hongos, bacterias o virus pueden afectar la salud de la viña, resultando en una reducción de rendimientos e inhibiendo la maduración. A veces estas enfermedades acaban matando la viña.

FACTORES QUE AFECTAN EL ESTILO, LA CALIDAD Y EL PRECIO DE UN VINO (gráfico) Proceso de Producción de Vino VINO BLANCO Las uvas se estrujan para romper las pieles. Se quitan los tallos. Las uvas estrujadas se prensan para eliminar las pieles. Tradicionalmente roble, ahora con más frecuencia acero inoxidable. Sólo se fermenta el mosto, no las pieles. Maduración. VINO TINTO Se pueden quitar los tallos. CUBA DE FERMENTACIÓN Se saca el mosto después de unas pocas horas para hacer vino rosado. El mosto y las pieles se mantienen en contacto, normalmente mediante bombeado, para facilitar la extracción. PRENSADO MOSTO YEMA VINO PRENSADO Puede o no mezclarse con el mosto yema Maduración EMBOTELLADO La vendimia tiene lugar una vez que las uvas han madurado. En los viñedos más grandes en zonas planas, la vendimia se hará con máquinas que sacuden las uvas separándolas de los tallos. Cuando se necesitan los racimos enteros, las uvas se vendimian a mano. En terrenos inclinados donde el acceso es difícil, la vendimia también se hace a mano, y en regiones donde la mano de obra es barata, aunque las máquinas también se pueden utilizar. Los vinos de gama alta se pueden hacer de uvas que han sido vendimiadas a mano o a máquina. HACIENDO VINO La parte más importante de este proceso es la fermentación. Las levaduras se alimentan del azúcar del jugo de las uvas, producen alcohol, dióxido de carbono y calor y transforman los sabores del mosto de la uva en los del vino. El interior de casi todas las uvas es blanco. El color de los vinos rosados y tintos se obtiene remojando las pieles en el jugo en fermentación. Si las pieles se separan en una fase temprana, habrá poco o ningún color. Así es como se hacen los vinos rosados con uvas tintas. El vino blanco se puede hacer con uvas blancas o tintas. El vino tinto sólo se puede hacer con uvas tintas. Pg.12, foto: Uvas vendimiadas a máquina pasando por el proceso de selección a mano. Esto se hace para eliminar las uvas que no estén maduras o estén podridas. Este es un trabajo muy intenso e incrementa los costes de producción, pero el efecto sobre la calidad final puede ser dramático. Vinos Blancos En el caso de los vino blancos, las uvas se estrujan para romper las pieles antes de que sean prensadas para separar el jugo de las pieles. A continuación se añade levadura. Generalmente será un cultivo de levadura obtenido comercialmente, lo cual da resultados

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predecibles. Algunos bodegueros eligen no utilizar este tipo de levaduras: creen que las levaduras naturales que “viven” en la bodega dará resultados más interesantes. Después se transfiere el mosto a recipientes de fermentación (normalmente un tanque de acero inoxidable, aunque algunos bodegueros utilizan barriles de roble o cubas de fermentación hechos de madera pero abiertos). Los vinos blancos se fermentan a temperaturas reducidas (entre 15- 20º C), para preservar los delicados aromas de fruta. Dura entre dos y cuatro semanas. El dulzor en los vinos blancos proviene de azúcar sin fermentar. Los vinos dulces se explican en el capítulo 23. Vinos Tintos Las uvas negras se estrujan para que salga el jugo, a continuación el jugo y las pieles se introducen en un recipiente de fermentación. La fermentación tiene lugar a una temperatura más elevada en el caso de los vinos tintos (25- 30º C). El alcohol ayuda a la extracción del color, taninos y sabores de las pieles. Para mantener el contacto del jugo con las pieles, el jugo se bombea por encima del sombrero flotante de pieles o se empujan hacia abajo, dentro del jugo. La cantidad de color o tanino en el resultado final depende de la cantidad de tiempo que las pieles han estado en contacto con el jugo. Este tiempo puede ser de dos semanas, como es el caso de los vinos fuertes de la gama alta de Burdeos, o de cinco días en el caso vinos ligeros, como el Beaujolais. También depende de la cantidad de tanino, color y sabor que esté presente en las pieles; algunas variedades de uva negra son ligeras de tanino y color. Los climas cálidos favorecen niveles más altos de color y tanino. Cuando se ha extraído suficiente color y tanino, se recoge el mosto yema. A continuación se prensan las pieles, dando lugar a más cantidad de vino, conocido como “vino prensado”. El vino prensado contiene un nivel más alto de taninos, y puede ser mezclado con el mosto yema para producir el estilo deseado. Vinos Rosados Al igual que con los tintos, los vinos rosados se hacen con uvas negras. El método de producción es similar al utilizado con los vinos tintos, pero se fermentan a temperaturas más bajas (15- 20º C). También las pieles están menos tiempo en contacto con el jugo (de 12 a 36 horas). Los vinos rosados etiquetados como “White” Zinfandel o Garnacha “Blanca” se hacen de esta forma. A estos vinos también se les conoce como “Blush”. Sabores a Roble Muchos vinos reciben algún contacto con roble, a menudo a través de pequeñas lamas o virutas que se añaden al recipiente. La calidad de las mismas depende del dinero que se quiera gastar. La forma más barata de añadir sabores de roble es utilizando esencia de roble. En los mejores vinos, el contacto con el roble se consigue fermentando o envejeciendo el vino en barriles de roble. Si un vino es fermentado o envejecido en barrica de roble esto tiene un coste extra, en especial si el roble es nuevo, ya que es caro. El roble francés es más caro que el americano, pero tiende a dar unos sabores a tostados y a nueces muy sutiles, mientras que el roble americano da sabores a coco y a vainilla. También hay que pagar un precio extra si se desea utilizar duelas secadas al aire libre y tonelería experta. Cuidar el vino en barriles de roble, y asegurarse de que se rellena regularmente para evitar le entrada de aire en el barril, es un trabajo intensivo y caro. La fermentación, al igual que el envejecimiento, en barriles de roble es muy común para los vinos de alta gama de Chardonnay, incluyendo aquellos que se hacen en Borgoña. No es práctico fermentar los vinos tintos en barriles, pero muchos vinos tintos de gama alta se envejecen en roble.

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MADURACIÓN La maduración puede tener lugar en barriles o en grandes recipientes neutros de madera o de acero inoxidable. También tiene lugar en botella una vez que el vino se ha embotellado. Los cambios más importantes que tienen lugar son las lentas reacciones químicas que permiten que los sabores complejos se desarrollen. Maduración con Oxígeno Hemos visto que el roble nuevo añade directamente sabores de roble al vino. Los barriles de roble viejos no añaden ningún sabor directamente. Sin embargo, en ambos casos, el recipiente es poroso y por lo tanto permite la entrada de pequeñas cantidades de oxígeno que se disuelven en el vino. Esto hace que los taninos se suavicen, en el caso de los tintos, dándole un sabor más suave al vino y permite el desarrollo de sabores como toffee (caramelo, dulce de leche), higo, avellana y café. Maduración sin Oxígeno Los depósitos y recipientes de acero inoxidable son herméticos y no añaden ningún sabor. Las reacciones químicas que ocurren son diferentes a las que tienen lugar con el roble. En recipientes grandes de acero inoxidable, los sabores permanecen casi intactos durante meses. Los cambios tienen lugar más rápidamente en la botella porque son más pequeñas. En las botellas, y con la ausencia de oxígeno, los aromas frescos de los vinos jóvenes cambian a fruta cocinada y a notas vegetales y animales (hojas mojadas, champiñón, cuero). Pocos vinos mejoran en botella. Es común que los atractivos sabores a fruta desaparezcan sin que se reemplacen por ninguna otra cosa. A menudo, las notas de oxidación, de animales y de vegetales que se desarrollan resultan desagradables. En el caso de algunos vinos especiales, el carácter de fruta permanece mientras que otros sabores complejos se desarrollan alrededor. Estos vinos no son fáciles de hacer, y suelen ser caros, pero los sabores que ofrecen son muy gratificantes. Esto nos lleva al la cuestión de precio. Pg.13, foto: Granulado de roble sin tostar (parecido al serrín, parte inferior izquierda), tacos de roble (parte superior derecha) y virutas de roble (con dos tostados diferentes) se utilizan para añadir características de roble a vinos de gama baja, ya que el coste de barriles de roble nuevos sería prohibitivo. FACTORES QUE AFECTAN AL COSTE Es útil resumir algunos de los factores que afectan los costes de producción de una botella de vino. En el Viñedo • Coste del terreno del viñedo: los sitios con más potencial de calidad pueden ser mucho más caros que los sitios corrientes. • El grado en que el trabajo que se lleva a cabo se hace mediante máquinas (casi imposible en sitios muy inclinados). • El coste y disponibilidad de mano de obra y/ o equipamiento. • Rendimiento y grado de selección de la uva: desechar uvas no maduras y podridas puede se muy trabajoso y, al igual que con el control de rendimiento, ha de ser reflejado en el precio de venta final. En la Bodega • Equipamiento de la bodega y la eficacia de su uso. • Costes de barriles y otros métodos de añadir sabores de roble. • Envejecimiento, que requiere facilidades de almacenamiento caras y mantiene inmovilizado el capital. • Pg.14, foto: Mosto de uvas tintas fermentándose en grandes recipientes de acero inoxidable. El jugo ha de mantenerse en contacto con las pieles para extraer el sabor, color y taninos. Aquí

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esto se consigue bombeando el jugo desde el fondo del recipiente para que se eleve y cubra el sombrero de pieles flotantes. Embalaje, Distribución y Venta • Los cambios de moneda pueden afectar el precio de venta final de las botellas exportadas. • Embalaje (botellas, etc.) y cartones para distribución. Las botellas fuera de lo corriente cuestan más caras. • Costes de transporte (estos son sorprendentemente una parte muy pequeña del precio de venta en la mayoría de los vinos: el transporte en barco a largas distancias es relativamente barato). • La eficiencia del distribuidor y el comerciante, y los márgenes previstos. Un volumen reducido y distribución de servicio alto cuesta más. Los impuestos también se incluyen en el precio de venta final de una botella de vino. El último factor que afecta el precio de venta de una botella es cuánto está dispuesto a pagar el consumidor. La producción de una botella puede costar mucho, pero si la calidad no está equilibrada con el precio, no se venderá. El marketing y la reputación de los productores, regiones o marcas pueden ayudar a mantener los precios altos, pero si la calidad no llega a lo que esperan los consumidores, entonces se pasarán a otros vinos. La razón por la cual algunas regiones continúan vendiendo sus vinos a precios elevados es porque hay gente que está de acuerdo en pagar los precios que piden por ese nivel de calidad. Si ese mercado desapareciese, los precios de estos vinos caerían o no se seguirían produciendo. En este libro se hace una distinción entre los vinos que se producen en grandes cantidades y que son vendidos a precios bajos, y vinos de alta calidad, que suelen ser más caros. La calidad se discute al final del capítulo 1.

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4. Entendiendo la Etiqueta La información más importante en la mayoría de las etiquetas suelen ser la marca y el productor, el país o región, y/ o la variedad de uva utilizada para hacer el vino. Cuando no aparece el nombre de una variedad, muchas veces se puede deducir la misma por la región (muchas regiones europeas especifican las variedades de uva que utilizan, por lo que un vino de la apelación de Chablis tiene que hacerse con Chardonnay, por ejemplo). Las variedades y regiones específicas se discuten en los siguientes capítulos. Este capítulo ayudará a descifrar el resto de la información que aparece en una etiqueta. PRODUCTORES Y MARCAS El nombre del productor y/ o el distribuidor se encontrará en alguna parte de la etiqueta. En el caso de las marcas más famosas, este término será el más prominente. Con otros vinos la marca estará escondida entre la letra pequeña. Algunas marcas están creadas por o reflejan al productor. Estos incluyen los nombres del château o de la finca y marcas muy conocidas como Jacob´s Creek y E & J Gallo Turning Leaf. Otras marcas son creadas por los distribuidores o los comerciantes. Estos incluyen las propias marcas de los compradores, como es el ejemplo de los vinos que se venden bajo el nombre de los supermercados. Oporto, Jerez, los vinos espumosos y la mayoría de los espirituosos están dominados por unas pocas grandes marcas. Para muchos consumidores, los nombres de las variedades de uva (Chardonnay, Shiraz…) y regiones (Chablis, Sancerre…) actúan como marcas: ayudan al consumidor a decidir por medio de expectativas de lo que el vino tiene que ofrecer. Si esas expectaciones resultan positivas, y los vinos continúan dando al consumidor lo que busca, las palabras en la etiqueta ayudaran a vender el vino. COSECHA / AÑADA Normalmente aparece la añada. Esto es el año en el que las uvas fueron vendimiadas (ver página 11). La mayoría de los vinos se consumen mejor mientras son jóvenes y frescos, y no deben ser envejecidos. En el caso de estos últimos, la cosecha actúa como una indicación de la edad del vino. Para algunos prestigiosos vinos de guarda, la añada puede marcar una gran diferencia. Por ejemplo, el precio y la calidad de un vino del año 1990 procedente de una hacienda de Burdeos, será mucho más elevado que uno de 1991, ya que 1990 fue un año excepcional con casi clima perfecto, y 1991 fue un año relativamente malo. Las estaciones en los hemisferios norte y sur están invertidas en relación la una con la otra. Los vinos de una cosecha determinada se hacen con uvas vendimiadas en febrero, marzo o abril (hemisferio sur) y agosto, septiembre u octubre (hemisferio norte). Consecuentemente, los vinos del hemisferio sur serán medio año más viejos que los del hemisferio norte de la misma cosecha. Esto puede crear una diferencia en los vinos que se hacen para consumición rápida, como es el caso de los rosados y los blancos afrutados sin roble. Pg.15, etiqueta: PRODOTTO IN ITALIA. Hecho en Italia. Il Papavero. Nombre de la marca. VINO DA TAVOLA ROSSO. Vino Tinto de Mesa (Vino da Tavola es un vino de mesa básico; no es un VCPRD). CLASIFICACIONES DE CALIDAD Y ETIQUETADO REGIONAL Unión Europea La unión Europea (UE) divide sus vinos entre dos categorías de calidad: QWPSR/VCPRD (Quality Wines Produced in a Specified Region/ Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada), y Table Wines/ Vinos de Mesa. En teoría, cada VCPRD es único, con un sabor que no puede ser copiado por ningún otro vino. Esta singularidad se debe al sitio donde se

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cultivan las uvas, los varietales utilizados, y los métodos utilizados para cultivar las uvas y producir el vino. Por eso, para cualquier región productora, si el nombre aparece en la etiqueta, el vino debe haberse producido bajo las leyes que especifican los límites de la zona, las técnicas vinícolas y de elaboración, y los varietales. Este es el sistema que se utiliza en Francia, Italia, España y Portugal. Otros países productores de vino en la UE tienen, o están desarrollando, un sistema que sigue más o menos las mismas pautas. El sistema de Alemania es ligeramente diferente: además de controlar el uso de nombres regionales, los vinos se pueden clasificarse de acuerdo a los niveles de azúcar en la uva. Existen más detalles en las secciones que cubren los vinos alemanes y vinos dulces. Vinos de Calidad producidos en una Región Determinada

Vino de Mesa con descripción Geográfica

Vino de Mesa

Francia:

AOC (Appellation d’Origine Vin de Pays Contròlée)

Vin de Table

Alemania:

QmP, QbA

Deutscher Landwein

Deutscher Tafelwein

Italia:

DOCG, DOC

IGT

Vino da Tavola

España:

DOC, DO

Vino de la Tierra

Vino de Mesa

Portugal:

DOC

Vinho Regional

Vinho de Mesa

Debido a que las leyes para producir Vinos de Calidad son bastante restringidas, algunos productores prefieren hacer vinos de la categoría de Vinos de Mesa. Esto permite la utilización de varietales no tradicionales (por ejemplo, Chardonnay en el sur de Francia). El Vino de Mesa común no puede nombrar en su etiqueta el varietal ni la cosecha. Para los mercados de exportación, los Vinos de Mesa con Descripción Geográfica son más comunes. Permiten nombrar el varietal y la cosecha además de dar una indicación del área de producción. Estos son de particular importancia en Italia y Francia. Pg.16, etiqueta: 2004. Añada. Edward’s Lake Chardonnay. Marca. Unwooded. En el caso del Chardonnay australiano, es tan común que tenga sabor a roble que cuando el roble no está presente se tiende a mencionarlo en la etiqueta. NEW SOUTH WALES. Región de origen (un estado de Australia). Otros Países Aunque existe una categoría que, más o menos, corresponde a ‘Vino de Mesa’, raramente se encuentra en el mercado internacional. Casi todos los vinos de la UE en el mercado internacional son “Vinos con Descripción Geográfica”. Cada país ha desarrollado su propia forma de dividir sus áreas de viñedo en regiones, zonas, distritos, etc., además de controlar el uso de los nombres regionales. Estos están descritos en los capítulos del 16 al 21. Un malentendido muy común es que mientras que la producción de vino está muy regulada en la UE, en otros países los productores tienen la libertad de hacer lo que quieren. Es cierto que, aparte de en la producción de Vinos de Calidad, los productores tienen más libertad para experimentar con técnicas de cultivo y producción como el riego y las virutas de roble, y tienen más libertad para escoger las variedades que quieren plantar y donde las cultivan. Además, mientras que la mayoría de los países mencionan en la etiqueta las regiones, las añadas y las variedades, a estos otros se les permite mezclar una pequeña proporción de vino procedente de otras regiones, añadas y varietales. Sin embargo, todos los países tienen su propia legislación que cubre las técnicas de producción y uso de etiquetas para prevenir que los consumidores estén mal informados o, lo que es peor, dañen su salud. Además, cualquier vino

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importado en la UE tiene que cumplir con las normas de la UE en lo que a técnicas de producción se refiere. TÉCNICAS DE ESTILO Y PRODUCCIÓN Aparte de la variedad, la región y la marca, los términos más comunes en las etiquetas son la indicación del estilo y las técnicas utilizadas en la producción. Algunos términos se entienden por sí solos, otros sin embargo, necesitan explicación. Envejecido en roble. Este vino se ha envejecido en recipientes de roble, de cualquier tamaño, y pueden ser nuevos o viejos. Envejecido en barricas nuevas. El vino se ha envejecido en barriles de roble pequeños (225 litros). Los barriles nuevos añadirán al vino sabores intensos de roble, en especial cuando las barricas son pequeñas, ya que esto maximiza el área de superficie del barril que está en contacto con el vino. Fermentado en barril. (Sólo en el caso de los vinos blancos). Fermentar el vino en roble resulta en una mejor integración de los sabores de roble en el vino, pero necesita más mano de obra que simplemente envejecerlo en roble, y por lo tanto resulta más caro. Con roble. Esto puede indicar cualquiera de los anteriormente mencionados, pero lo más probable es que se refiera a la utilización de duelas o virutas de roble (ver capítulo 3). (Estas últimas técnicas no están permitidas en Vinos de Calidad ni en vinos de Calidad Superior). Sin clarificar/ sin filtrar. La mayoría de los vinos se tratan antes del embotellado eliminando cualquier sustancia que pueda causar turbiedad. Muchos argumentan que uno de los efectos secundarios de clarificar y/ o filtrar es que se pierde mucho del carácter del vino, por lo que algunos productores prefieren minimizar o evitar clarificar sus vinos antes de meterlos en botella. Esto lo indican en la etiqueta diciendo que el vino está sin clarificar y/ o sin filtrar. Estos vinos son más propensos a formar depósitos en la botella a medida que envejecen, y es menos probable que tengan claridad y luminosidad en la copa. Pg.17, etiqueta: SAUVIGNON BLANC. Variedad de uva. 2003. Añada. VIN DE PAYS D’OC. Categoría de calidad: Vino de Mesa con descripción geográfica que permite que se mencione la región (Oc), variedad y añada. L’Escarelle. Marca. Vegetariano. Los agentes que se utilizan para el clarificado de los vinos incluyen cola de pescado (procedente de esturiones) y otras proteínas animales (como clara de huevo). Aunque estos agentes no suelen dejar partículas en el vino después del proceso, esto no se puede garantizar. Para muchos vegetarianos, el simple hecho de que un producto animal se haya utilizado en el proceso de producción es suficiente para que eviten el producto. Los vinos que llevan en la etiqueta “apto para vegetarianos” no han sido refinados con cola de pescado. Los vinos vegetarianos no llevan ninguna proteína animal. Pg.17, etiqueta: DOMDECHANT WERNER. Productor. 1997er. Añada. Hochheimer Berg. Nombre del viñedo, cerca de Hochheim (Rheingau) donde se cultivan las uvas. En Alemania es común embotellar por separado el vino de los viñedos individuales. Qualitätswein. Categoría de calidad (QbA, una categoría de Vino de Calñidad alemana). Riesling. Variedad de uva. Halbtrocken. Semiseco. ERZEUGERABFÜLLUNG. Este vino fue embotellado por el productor.

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INGLÉS Wine Red Rosé White Dry Of-dry Medium Sweet VintageHarvest

FRANCÉS Vin Rouge Rosé Blanc Sec

ITALIANO Vino Rosso Rosato Bianco Secco

ESPAÑOL Vino Tinto Rosado Blanco Seco

PORTUGUÉS Vinho Tinto Rosado Branco Seco

Demi-sec Moelleux Liquoreux Doux Millésimé Vendange Récolte

Semi-secco Dolce

Semi-seco Dulce

Semi-seco Doce

ALEMÁN Wein Rot Rosé Weiss Trocken Halbtrocken Lieblich Süss

Vendemia Annata

Cosecha Añada

Colheita

Ernte

Orgánico. El vino se ha hecho con uvas en las que no se han usado fertilizantes sintéticos, pesticidas y herbicidas. El sistema biodinámico es un sistema de cultivo de uvas orgánicas y de elaboración de vino que relaciona estas actividades con los “ciclos naturales” del planeta y del universo. En el caso de los vinos producidos en países donde el inglés no es el idioma principal, muchos términos comunes en la etiqueta son simplemente traducciones de palabras como “red wine” “medium dry” etc. Aunque términos como “demi- sec” se traducen literalmente como medio seco, en realidad se refiere a vinos “semisecos”. Algunos países tienen términos en las etiquetas que resultan peculiares para ellos mismos, como veremos en más detalle en los capítulos que cubren estos países. Hay que puntualizar que fuera de Italia, España y Portugal, palabras como Reserve/ Riserva/ Reserva no tienen ningún significado legal, aunque algunas empresas las utilizan para indicar una mejor calidad de vino. Muchas otras palabras como “cuvée” y “bin”, aunque tienen un significado (ver el glosario), no especifican nada en concreto cuando se utilizan en las etiquetas. Una finca/ hacienda (Chàteau, Domaine, Weingut) sólo utiliza uvas que ha cultivado en su propia tierra. Un comerciante, o Négociant, mezcla los vinos y uvas que ha comprado a los bodegueros y agricultores. La palabra “comerciante” o “négociant” no aparecerá en la botella, pero la mayoría de las marcas de volumen mediano y grande seguirán este modelo. Una bodega cooperativa (cave coopérative, cantine sociale) es una instalación donde se elabora vino y cuya propiedad está repartida entre diferentes agricultores. En el glosario hay una lista más completa de términos de etiquetado.

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5. Chardonnay Chardonnay no es una variedad de uva aromática. La delicadeza de esta uva la hace adecuada para expresar el roble y los sabores derivados de la levadura que se describen a continuación, además de sutiles matices minerales que se asocian con las propiedades del suelo en el que se cultivan las viñas. LOS SABORES DEL CHARDONNAY Chardonnay es una variedad de uva blanca muy poco corriente, ya que puede dar buenos vinos en regiones donde el clima varía de fresco (Chablis) a caluroso (Valle Central, California). Sin embargo, sus sabores afrutados varían dependiendo de donde se cultive. En regiones frescas como Chablis puede ofrecer fruta verde (manzana, pera) con cítricos y en ocasiones con notas vegetales (pepino). En regiones moderadas como gran parte de Borgoña y algunas regiones importantes del Nuevo Mundo, los vinos pueden tener un sabor a frutas con hueso (melocotón) con notas cítricas y algo de melón. Las regiones calurosas, como la mayoría de las zonas del Nuevo Mundo, dan al Chardonnay un carácter a fruta tropical (melocotón, plátano y piña, y a veces hasta mango e higo). Muchos de los sabores que se suelen asociar con vinos de Chardonnay no vienen de la uva, sino de las técnicas de producción. Cuando aparecen, los sabores lácteos (mantequilla, nata) son el resultado de un proceso llamado fermentación maloláctica, que a veces se utiliza para suavizar la acidez muy fuerte. Las lías (células muertas de levadura que permanecen una vez completada la fermentación) también se pueden remover con el vino para añadir una textura cremosa y sabores salados. Sabores a tostados, vainilla y coco están presentes gracias al tratamiento con roble. No todos los Chardonnay de gama alta saben a roble. Chardonnay tiene unos sabores bastante delicados, y las características que pueda exhibir la fruta se pueden ver ocultadas por un exceso de roble. Los vinos de Chablis son populares debido a la pureza de su fruta y la poca, o ninguna, utilización del roble. En lugares donde la fruta sea de buena calidad, el vino se puede fermentar y envejecer en pequeños barriles de roble nuevos ya que el roble y la fruta se equilibrarán. Los vinos de Chardonnay tienden a tener bastante cuerpo y una textura pesada y cremosa. Los buenos Chardonnay envejecen bien y desarrollan una complejidad a miel, tostados y salados. Pg.19, foto: Un viñedo de alta calidad de Chardonnay en Sudáfrica. Los rosales al final de las hileras dan un aviso temprano a la aparición del mildiú. REGIONES DE CALIDAD SUPERIOR DE CHARDONNAY Blancos de Borgoña Borgoña, en el este de Francia, es la región clásica para los vinos de Chardonnay y es, sin duda, donde este varietal encuentra su máxima expresión (a un precio muy elevado). La palabra “Chardonnay” raramente aparece en las etiquetas de estos vinos, ya que se etiquetan de acuerdo a la región, distrito, pueblo o a veces el viñedo de donde originan las uvas. Los distritos de mayor importancia para Chardonnay son Chablis, Côte d’Or y Mâconnais. Chablis es un distrito fresco. Los vinos extremadamente secos que produce tienen una acidez muy alta y pueden ser muy austeros, con fruta verde y notas cítricas. Los suelos calcáreos especiales que posee dan a los vinos una característica a ahumados, silicios y minerales. Estas características a minerales son aún más pronunciadas en vinos que llevan la etiqueta Premier Cru o Grand Cru. Con pocas excepciones, los sabores a roble no se detectan en estos vinos. El Côte d’Or es el corazón de Borgoña. Los vinos de Chardonnay vienen en su mayoría

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de la mitad sur (conocida como Côte de Beaune), y normalmente llevan el nombre del pueblo de donde origina la uva. Los más famosos son Mersault y Puligny- Montrachet. A estos vinos se les añade complejidad y cuerpo mediante la fermentación y envejecimiento en pequeñas barricas de roble y dejándolos en contacto con las levaduras que permanecen después de la fermentación. Los vinos resultantes son de mucho cuerpo, y ofrecen sabores complejos incluyendo cítricos, frutas con hueso y tropicales, roble, especies y notas saladas. Los vinos de Chardonnay procedentes del viñedo de Montrachet tienen la reputación de ser los mejores blancos secos del mundo. Sus precios van a la par con ésta reputación. Mâconnais es el mayor distrito del sur para los blancos de Borgoña. De aquí proviene un gran volumen de vinos de Chardonnay de precios moderados. Son vinos ligeros, afrutados (melón, cítricos), muchos de los cuales no llevan o tienen una mínima cantidad de roble. Se venden como Mâcon AC. Pouilly- Fuissé AC ofrece vinos de Chardonnay de cuerpo intenso, a menudo con fruta tropical (piña, melón) y roble. Estos proceden de una serie de laderas inclinadas muy protegidas y soleadas, que se encuentran al extremo sur del distrito. Pg. 20, mapa: Chardonnay Champagne (vinos espumosos) Borgoña: Chablis, Côte de Beaune, Mâconnais Vin de Pays D’Oc REINO UNIDO, Canal de La Mancha, PAÍSES BAJOS, BÉLGICA, LUX., ALEMANIA, AUSTRIA, LIECH., SUIZA, FRANCIA, ITALIA, ESPAÑA, Mar Mediterráneo Pg. 20, etiqueta: 1997. Añada. MEURSAULT. Pueblo dentro de la Côte de Beaune (Borgoña) conocido por sus vinos de Chardonnay complejos y con mucho cuerpo. GENEVRIERES 1er CRU. Un viñedo de calidad Premier Cru. Mis en bouteille à la propriété. Embotellado en la propiedad. MICHEL BOUZEREAU ET FILS. Productor. Otras Regiones de Calidad de Chardonnay En Australia, las regiones principales para el Chardonnay de gama alta son Hunter Valley (Nueva Gales del Sur), varias zonas frescas de Victoria, Limestone Coast Zone (incluyendo Padthaway Region) y Adelaide Hills Region en el sur de Australia, y Margaret River Region en el oeste de Australia. Hunter Valley es una región calurosa que produce vinos con mucho roble con sabores a frutas tropicales (melón, higo). Adelaide Hills Region es una zona fresca y produce vinos de Chardonnay con niveles altos de acidez y aromas vegetales y cítricos. El estilo clásico del Chardonnay Australiano tiene una fruta pronunciada al igual que el roble, pero versiones sin roble, o con muy poco, de este vino cada vez son más comunes. La producción en Nueva Zelanda es demasiado pequeña para ofrecer vinos de Chardonnay a un precio bajo. Aunque tiene marcas de gran volumen, existen regiones como Hawkes Bay, Gisborne y Marlborough con Chardonnays de una acidez natural. La mayoría de los mejores vinos tienen un sabor a roble muy pronunciado. La Chardonnay se cultiva ampliamente en las regiones vinícolas de California. La mayoría de los Chardonnay de gama alta provienen de las zonas situadas entre el Coastal Range (cordillera de la costa) de California y el Pacífico. Las brisas frescas y las brumas del alba retrasan la maduración, y la larga época de maduración permite que se acumulen aromas intensos y complejos. Los vinos pueden llevar la calificación de “Coastal”, o pueden constatar zonas más específicas (como Sonoma County o Carneros). Algunos productores de vinos de calidad superior siguen el modelo de Borgoña al embotellar cantidades pequeñas el vino de un viñedo individual. Los Chardonnay de California varían mucho de estilo. Muchos tienen mucho cuerpo, son muy cítricos con sabores a melocotones maduros, y con mucho roble. Otros pueden ser muy salados y parecidos al Borgoña de Côte d’Or.

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Pg. 21, mapa: EEUU Chile Argentina Sudáfrica Australia Nueva Zelanda

Principales regiones productoras de Chardonnay Sonoma, Carneros Valle de Casablanca, Valle Central Mendoza Coastal Region Margaret River, Adelaide Hills, Limestone Coast, Hunter Valley Gisbourne, Hawkes Bay, Marlborough Otras regiones productoras de Chardonnay OCÉANO PACÍFICO, OCÉANO ATLÁNTICO, OCÉANO ÍNDICO, OCÉANO ÁRTICO, NORTEAMÉRICA, SUDAMÉRICA, EUROPA, ÁFRICA, AUSTRALIA Pg. 21, etiqueta: TOWER. Productor. Hunter Valley. Región vinícola en Australia. CHARDONNAY. Variedad de uva, claramente mencionada. En Chile, en el Valle Central, se produce Chardonnay de alta calidad, y el Valle de Casablanca, al norte de Santiago, también se está estableciendo como una subregión de producción de Chardonnay de gama alta. Frescas brisas marinas y nieblas al alba retrasan la maduración y permiten que los sabores se acumulen, al mismo tiempo que la acidez de la fruta se mantiene. Los sabores a plátano y melón tienden a volverse más intensos con la fermentación y envejecimiento en roble. En Argentina hay zonas donde se produce Chardonnay de gama alta dentro de la provincia de Mendoza. La altitud de la zona junto con las bajas temperaturas nocturnas desarrollan un vino con intensos sabores a fruta. Sudáfrica, en particular en las zonas costeras más frescas como Walker Bay, produce buenos vinos de Chardonnay. Pg. 22, etiqueta: MURRAY RIVER ESTATE. Productor. SEMILLON CHARDONNAY. Dos variedades que se han mezclado; la primera que se nombra es la que compone la mayor parte de la mezcla. SOUTH EASTERN AUSTRALIA. Indicación geográfica que permite la mezcla de vinos procedentes de New South Wales, Victoria y South Australia, utilizado en muchos de los vinos australianos económicos. REGIONES DONDE SE PRODUCE CHARDONNAY ECONÓMICO A GRANEL Los vinos de Chardonnay son muy importantes en el mercado internacional. Los viñedos de gama alta para la producción de Chardonnay son limitados. Afortunadamente para los enamorados del Chardonnay, esta uva tolera diferentes suelos y climas, y puede aún mostrar su suave textura y sabores cremosamente afrutados a melón cuando los rendimientos son altos. Para poder conseguir vender este vino a un precio bajo, y aún así sacar beneficio, los productores necesitan hacer grandes volúmenes de este vino para poder sacar partido a la economía de escala de producción, distribución y marketing. Para obtener grandes volúmenes se mezclan vinos procedentes de otros sitios. El vino se venderá simplemente como procedente South Eastern Australia, Western Cape, California State, “Valle Central” (Chile) o Vin de Pays d’Oc. También se encuentran vinos de Chardonnay económicos en Loira (Vin de Pays du Jardin de la France), Sicilia y el sur de Italia, Argentina y Hungría. Generalmente los vinos de Chardonnay a granel se fermentan, mezclan y almacenan en recipientes de acero inoxidable hasta que están a punto del embalaje y venta. El sabor a roble se suele añadir en forma de duelas o virutas, aunque ocasionalmente una proporción del vino puede ser fermentado o envejecido en roble. MEZCLAS CON CHARDONNAY

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Chardonnay produce sus mejores vinos tranquilos sin mezclas. Para el mercado de precio bajo y de volumen alto, se utilizan otras variedades de más fácil disponibilidad a bajo precio para estirar al máximo el componente de Chardonnay. Un clásico ejemplo es el SemillonChardonnay (o Chardonnay- Semillon, dependiendo de la variedad que domine) de Australia. El Semillon puede incorporar a sus mezclas algo de acidez y notas frescas a cítricos, pero su principal propósito es el de tener un vino donde en la etiqueta aparezca el nombre Chardonnay, y que se pueda vender a un precio bajo. En Sudáfrica y California, mezclas de ColombardChardonnay y Chardonnay Chenin Blanc funcionan de una manera muy similar. Análogamente, en regiones europeas, varietales locales poco conocidos pueden mezclarse con Chardonnay para sacar un vino comercializable, al mismo tiempo que permite la salida al mercado de unas uvas que de lo contrario tendrían muy difícil encontrar un comprador. Otra variedad de uva que tiende a hacer una mezcla muy exitosa es Viognier. Su textura aceitosa y su mucho cuerpo fusiona muy bien con Chardonnay, y los aromas de Viognier añaden al vino un carácter floral y a melocotón.

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6. Pinot Noir El Pinot Noir es una uva muy delicada en cuanto a su lugar de cultivo, lo que la hace una variedad muy difícil para los viticultores. No obstante, es una variedad muy fácil de beber: a diferencia de otras variedades tintas, como Cabernet Sauvignon, muchos vinos de Pinot Noir tienen suaves taninos y no necesitan pasar tiempo en botella para que evolucionen sabores atractivos. Son vinos agradables de beber en cualquiera de sus etapas. LOS SABORES DE PINOT NOIR Pinot Noir es una variedad de uva tinta de piel muy fina, y da vinos que suelen ser de color poco intenso y con niveles de tanino de bajo a medio. En regiones calurosas pierde sus delicados sabores, y los vinos tienden a tener un excesivo sabor a mermelada. Esta uva prefiere climas moderados o frescos, aunque en regiones demasiado frías la uva no madura lo suficiente y los vinos tienen excesivos sabores vegetales (repollo, hojas mojadas). En pocas regiones se encuentra el equilibrio perfecto, pero cuando ocurre el vino exhibe frutos rojos (fresa, frambuesa y cereza), con matices vegetales y animales (hojas mojadas, champiñón, aromas de caza). Algunos Pinot Noir son capaces de desarrollar una gran complejidad a medida que envejecen. No obstante, exceptuando los mejores vinos de Borgoña, la mayoría de los Pinot Noir se consumen mejor cuando son jóvenes y afrutados. Es común envejecer los mejores Pinot Noir en roble, pero las notas a vainilla y tostados que deja el roble nuevo puede fácilmente dominar los delicados sabores de esta variedad. REGIONES DE PINOT NOIR DE CALIDAD SUPERIOR Borgoña Tinto La región clásica para los Vinos de Pinot Noir es Borgoña (Bourgogne). Aquí es donde la exquisitez del Pinot Noir es explotada en su totalidad: vinos procedentes de diferentes pueblos expresan diferentes aspectos de esta variedad, por lo que reciben sus propias apelaciones. Un Bourgogne AC es un tinto de cuerpo medio con equilibrio entre frutos rojos y aromas salados, taninos ligeros y acidez media alta. Los vinos procedentes de pueblos individuales, como Gevrey- Chambertin AC, Nuits- Saint Georges AC, Beaune AC y Pommard AC, generalmente ofrecen más intensidad, complejidad y son más duraderos en boca, en particular los que proceden de viñedos Premier Cru dentro de los pueblos. Los Borgoña Grand Cru, como Le Chambertin AC son los Pinot Noir más intensos, de más larga duración, y más complejos del mundo entero. Se venden a precios muy elevados debido a su calidad y rareza. Pg.23, foto: Racimo de uvas de Pinot Noir en el momento del envero: este es el punto en el que las uvas dejan de expandirse y los colores, azúcares y sabores comienzan a concentrarse a medida que las uvas maduran. Pg. 23, mapa: Pinot Noir Champagne (Vino espumoso) Borgoña Côte de Nuits, Côte de Beaune REINO UNIDO, Canal de La Mancha, PAÍSES BAJOS, BÉLGICA, LUX., ALEMANIA, AUSTRIA, LIECH., SUIZA, FRANCIA, ITALIA, ESPAÑA, Mar Mediterráneo Pg.24, mapa: EEUU

Principales regiones productoras de Pinot Noir Oregón California Sonoma, Carneros

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SURAMÉRICA EUROPA AFRICA AUSTRALIA NUEVA ZELANDA

Chile Valle de Casablanca, Valle Central Rumania Sudáfrica Coastal Region Yarra Valley Martinborough, Marlborough, Central Otago Otras regiones productoras de Pinot Noir OCÉANO PACÍFICO, OCÉANO ATLÁNTICO, OCÉANO ÍNDICO, OCÉANO ÁRTICO, NORTEAMÉRICA, SUDAMÉRICA, EUROPA, ÁFRICA, AUSTRALIA Pg.24, etiquetas: GEVREY- CHAMBERTIN. Región de origen: Viñedos que rodean el pueblo de GevreyChambertin. APPELLATION D’ORIGINE CONTRÓLLE. Categoría de calidad UE (QWPSR). GRAND VIN DE BOURGOGNE. Para aquellos que no se acuerdan de todos los pueblos de Borgoña, este vino indica que es de la región de Borgoña (Bourgogne). Tirage limité à 5.000 bouteilles. Número de botellas producidas (pequeña cantidad). CLOS DE VOUGEOT Región de origen (viñedo singular considerado de alta calidad). Categoría de calidad UE (QWPSR). Indica que el vino viene de un viñedo de alta calidad (Grand Cru). Número de botellas producidas (pequeña cantidad). Son dos Borgoñas de Côte d’Or. Las diferencias entre estas dos etiquetas son muy sutiles, pero reflejan diferencias considerables entre precio y calidad. En ambos casos, el varietal es Pinot Noir. Sin embargo, mientras que las uvas del Gevrey- Chambertin pueden provenir de diferentes viñedos, excelentes, buenos, y normales, que rodean el pueblo, las uvas de Clos de Vougeot deben venir enteramente de un viñedo de alta calidad (Grand Cru). Otras Regiones de Pinot Noir de Calidad Los Pinot Noir de Nueva Zelanda aparecen como buenos rivales de los Pinot Noir de Borgoña. Estos tienden a ser de cuerpo más redondeado, con menor acidez y de fruta más intensa que los vinos de Borgoña. Notas picantes a menudo acompañan a los sabores de frutos rojos (cereza, fresa). Martinborough y Central Otago hacen los más maduros e intensos Pinot Noir de Nueve Zelanda. La variedad también se cultiva en Marlborough, donde se produce un estilo más ligero, y mucha de la fruta se utiliza para vinos espumosos. La mayoría de las regiones de California son demasiado calurosas para producir Pinot Noir de calidad, pero sí se pueden encontrar buenos ejemplos en Carneros y en partes más frescas de Sonoma County como es el Russian River Valley. Los Pinot Noir de California tienden a ser intensamente afrutados, pero algunos exhiben pronunciadas características animales y vegetales (cuero, carne, hojas mojadas). Más hacia el norte, en Oregón, el clima es más moderado y se produce Pinot Noir de alta calidad. La mayoría de las regiones de Australia son demasiado calurosas para el Pinot Noir, aunque se están produciendo vinos de gama alta en zonas que se benefician de los efectos refrescantes de las brisas marinas o de la altitud, como es el caso de Yarra Valley. El Valle de Casablanca en Chile produce un Pinot Noir intensamente afrutado, a menudo con sabores a mermelada de fresa. Sudáfrica, en sus zonas costeras, también hace vinos de alta calidad. REGIONES DONDE SE PRODUCE PINOT NOIR ECONOMICO A GRANEL Debido a que el Pinot Noir es una uva muy difícil de cultivar, existen algunas fuentes más baratas. Muchas de las regiones que producen grandes volúmenes de vino barato, como Central Valley (California), Riverina (Australia), y la mayoría del Vin de Pays d’Oc, son demasiado calurosas para Pinot Noir. La fuente principal de Pinot Noir económico es Rumania.

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Los Pinot Noir de Rumania varían mucho en su estilo. Algunos son suaves, ligeros y con mucha fresa; otros pueden tener taninos astringentes o tener un sabor a fruta cocinada (ciruela, mermelada de fresa). Pg.25, etiqueta: Carneros. Región. PINOT NOIR. Varietal. SAINTSBURY. Productor. NAPA, CALIFORNIA, USA. Sitio y país de origen. MEZCLAS DE PINOT NOIR Pinot Noir produce sus mejores vinos tranquilos sin mezclar (aunque se utiliza como un componente en muchos espumosos, incluyendo la mayoría del Champagne). Las mezclas que se encuentran más frecuentemente son los Borgoñas tintos básicos. Estos son una mezcla de Pinot Noir con Gamay. Con algunas excepciones, un vino tinto etiquetado Bourgogne AC, será 100% Pinot Noir.

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7. Cabernet Sauvignon y Merlot Estos dos varietales se suelen cultivar al mismo tiempo y mezclar. El Merlot se suele añadir al Cabernet Sauvignon para producir un vino que sea más fácil de beber, ya que el Merlot incorpora suavidad y cuerpo a un vino que de lo contrario resultaría austero. El Cabernet Sauvignon se añade al Merlot para añadir taninos, acidez y fruta aromática. La región clásica par estas mezclas es Burdeos, pero es común que se añada una pequeña cantidad de mezcla en vinos del Nuevo Mundo etiquetados como varietales, aunque no esté mencionado en la etiqueta. LOS SABORES DEL CABERNET SAUVIGNON Cabernet Sauvignon es un varietal de uva tinta que da vinos de color intenso con mucho tanino y acidez, y fuertes aromas. Los sabores típicos incluyen frutos del bosque (grosella negra, cereza negra), y suelen estar acompañados por notas vegetales (pimiento verde, menta, cedro). La utilización de roble es frecuente en el envejecimiento de los vinos de gama alta, ya que suaviza los taninos y añade sabores de roble (humo, vainilla, café). El Cabernet Sauvignon necesita un clima de moderado a caluroso; en climas, o años, frescos no madura. Los vinos que se hacen con uvas de Cabernet Sauvignon poco maduras pueden ser muy toscos y astringentes, con desagradable sabor a hierba. Los vinos de climas calurosos tienden a tener más cuerpo, taninos más suaves, más cereza negra y menos hierba. Debido a los intensos sabores afrutados y altos niveles de taninos y acidez, el Cabernet Sauvignon es un buen varietal para hacer vinos que envejecen bien. Pg.26, mapa: Cabernet Sauvignon / Merlot Burdeos Médoc, Haut-Médoc, Pomerol, Saint-Emilion, Pessac-Léognan y Graves Vin de Pays d’Oc REINO UNIDO, Canal de La Mancha, PAÍSES BAJOS, BÉLGICA, LUX., ALEMANIA, AUSTRIA, LIECH., SUIZA, FRANCIA, ITALIA, ESPAÑA, Mar Mediterráneo LOS SABORES DEL MERLOT El Merlot es también una variedad de uva tinta. Da vinos que son menos aromáticos, menos intensos de sabor, y más ligeros de taninos y acidez que el Cabernet Sauvignon, aunque suelen tener más cuerpo y alcohol. Los sabores suelen caer en uno de dos grupos, dependiendo de la madurez de la uva. El estilo comúnmente internacional, que se hacen con uvas que proceden de climas cálidos o uvas demasiado maduras procedentes de climas moderados, exhibe frutos negros (zarzamora, ciruela negra, cereza negra), cuerpo intenso, acidez media o alta, alto grado de alcohol y niveles medios de taninos suaves. Algunas versiones muy maduras exhiben sabores de tarta de frutas y chocolate. Menos común es un estilo más elegante, que se hace posible en climas moderados o más frescos, y que exhibe frutos rojos (fresas, bayas rojas, ciruelas), algunas notas vegetales (cedro), y un poco más de tanino y acidez. Al igual que el Cabernet Sauvignon, los mejores vinos de Merlot suelen ser envejecidos en roble, ganando así sabores especiados y a roble (vainilla, café). REGIONES DE CALIDAD DE CABERNET SAUVIGNON Y MERLOT Burdeos Burdeos es la zona clásica de estos varietales. Tiene un clima moderado y marítimo, con otoños largos que proporcionan condiciones ideales para el Cabernet Sauvignon y el Merlot. La región se sitúa alrededor del estuario del Gironde en el suroeste de Francia, donde confluyen los ríos Garonne y Dordogne. Para vinos de calidad superior, es importante centrarse en dos zonas dentro de la región de Burdeos.

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Hacia el oeste y sur del Gironde y el Garonne se sitúa la zona referida por muchos como Orilla Izquierda. De norte a sur, las apelaciones principales son Médoc, Haut- Médoc AC (incluyendo las comunas de Pauillac AC y Margaux AC), y Graves AC (incluyendo la comuna Pessac- Léognan AC). Aquí, el Cabernet Sauvignon es el varietal dominante. Las mejores zonas se encuentran en terraplenes de gravilla que drenan el agua y retienen calor, lo cual ayuda a la maduración. Los vinos son de cuerpo mediano a intenso, con niveles altos de tanino y acidez, alcohol medio y muy duraderos. Cuando jóvenes pueden ser muy fuertes, pero con la edad los taninos se suavizan y los sabores a frutos negros (grosella negra, cereza negra), y a fragancia de roble tostado convierten el vino en una mezcla compleja de vegetal, tabaco y cedro. Los mejores vinos provienen de los châteaux de Cru Classé (ver capítulo 11). Casi todos estos se encuentran en comunas de AC. Estos vinos están entre los más complejos y duraderos del mundo. Pg.27, foto: Viñedo de calidad de Cabernet Sauvignon en Burdeos. El suelo de gravilla ayuda a retener el calor, lo que ayuda a la maduración, y a drenar el exceso de agua. Otra zona principal de producción de vinos de alta calidad es la Orilla Derecha, la cual se encuentra situada al este del Gironde y el Dordogne. Las apelaciones más importantes son Saint- Emilion AC y Pomerol AC. Aquí la variedad de uva dominante es el Merlot, y los vinos suelen tener un estilo más suave que los de la orilla izquierda. Tienen un nivel de tanino medio, acidez media, y carácter de frutos rojos (ciruelas, bayas rojas), que desarrollan notas de cedro y tabaco a medida que envejecen. Pg.27, etiqueta: CLOS DE L’ORATOIRE. Productor. 1993. Cosecha. 1993 fue un año con exceso de lluvia en el mes de Septiembre. Las uvas de Cabernet Sauvignon no maduraron, pero los vinos de Merlot, como el que aparece aquí, tuvieron mejor suerte. GRAND CRU CLASSÉ. Esta propiedad es Grand Cru Classé, uno de los niveles más altos para châteaux en Saint- Emilion. APPELLATION SAINT-EMILION GRAND CRU CONTROLEE. La apelación (repetida). A diferencia del châteaux en Haut-Médoc, la clasificación de Grand Cru se incluye en el sistema de apelación de Saint- Emilion. Muchos vinos de Burdeos de gama alta se hacen fuera de las más prestigiosas apelaciones. Estos llevan en la etiqueta simplemente Bourdeaux AC o Bourdeaux Supérieur AC. Estos tintos de cuerpo medio generalmente tienen un nivel medio de tanino y acidez, y una mezcla de frutos rojos y negros que provienen de los compuestos de Merlot y Cabernet Sauvignon. Se consumen mejor cuando son jóvenes, pero algunos mejoran con el envejecimiento en botella. Pg. 28, mapa: EEUU Chile Argentina Bulgaria Sudáfrica Australia Nueva Zelanda

Principales regiones productoras de Cabernet Sauvignon/ Merlot Sonoma, Napa Valley Valle Central Mendoza

Stellenbosch Margaret River, Coonawarra Hawkes Bay Otras regiones productoras de Cabernet Sauvignon/ Merlot OCÉANO PACÍFICO, OCÉANO ATLÁNTICO, OCÉANO ÍNDICO, OCÉANO ÁRTICO, NORTEAMÉRICA, SUDAMÉRICA, EUROPA, ÁFRICA, AUSTRALIA Otras Regiones de Calidad de Cabernet Sauvignon y Merlot Partes de California, especialmente los condados costeros como Sonoma y partes de Napa Valley, cuentan con las condiciones ideales para el Cabernet Sauvignon y el Merlot. Los Cabernet Sauvignon de California de gama alta tienen niveles altos de tanino suave y maduro,

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son de color intenso, y tienen sabor a cereza negra y roble. Los Merlot de California de gama alta suelen ser de cuerpo intenso, con sabor a suaves frutos negros, tarta de frutas y roble. Estas dos variedades también aparecen mezcladas juntas, siguiendo el modelo de Burdeos. Chile produce varietales de gama alta de Cabernet Sauvignon y Merlot. A menudo suelen tener notas pronunciadas a vegetales (pimiento verde, hojas de grosella negra) que acompañan sabores intensos de frutos negros (cereza negra, zarzamora). Las mejores regiones son las del Valle de Maipo, cerca de Santiago, y partes del Valle de Rapel, hacia el sur. Debido a antiguas confusiones en los viñedos, parte del vino etiquetado como Merlot es en realidad Carmenère, (un varietal antiguo, de alta calidad, originario de Burdeos). Este puede añadir color intenso y sabores de frutos negros especiados (zarzamora, regaliz, pimienta). En Argentina, el Cabernet Sauvignon aparece como vino de varietal y como mezcla con Malbec. Tradicionalmente estos vinos se envejecían en roble durante un largo periodo antes de salir al mercado, este largo periodo de envejecimiento daba al vino sabores a carne y a cuero. Los estilos modernos son más afrutados. Dentro de la calurosa región de Mendoza, donde se hacen la mayoría de los vinos exportados de Argentina, existen zonas de calidad superior donde el clima es moderado por la altitud. Estas zonas producen la fruta presente en los mejores tintos de Argentina. En Australia el Cabernet Sauvignon se cultiva extensamente. Existen dos regiones que se han establecido como clásicos modernos. El Cabernet de Coonawarra suele exhibir sabores distintivos a menta/ eucalipto que acompaña a los frutos negros (cereza negra) y a las notas de roble (tostados, vainilla). Margaret River en el oeste de Australia, produce mezcla de varietales de Cabernet Sauvignon y Cabernet- Merlot. Estos suelen tener altos niveles de taninos, con sabores a frutos negros y hierbas (grosella negra, hojas de grosella negra). Cabernet Sauvignon, Merlot y mezclas de Cabernet- Merlot de alta calidad se producen en la zona de Hawkes Bay de North Island, Nueva Zelanda. Estos son de acidez y taninos medios o altos, y aromas a hierbas (cedro, hojas de grosella negra). Sudáfrica produce muy buenas mezclas de Cabernet- Merlot, además de vinos de varietal puro. Estos suelen tener menos intensidad de fruta y más sabores a hierbas que vinos similares procedentes de Australia o California. Muchos de los vinos de Stellenbosch son muy similares al estilo de Burdeos, con niveles altos de taninos y acidez. Pg.28, etiqueta: 1998. Cosecha. STAG’S LEAP WINE CELLARS. Propiedad. NAPA VALLEY. Región. CABERNET SAUVIGNON. Variedad de uva, indicado claramente. REGIONES DE PRODUCCIÓN A GRANEL DE CABERNET SAUVIGNON Y MERLOT ECONÓMICOS El Cabernet Sauvignon es una variedad de uva que puede ser cultivada a niveles bastante altos, en diferentes climas (siempre que no sean demasiado fríos), y aún así retener su carácter de frutos negros y taninos altos. Chile (Valle Central) y el Sur de Francia (Vin de pays d’Oc) producen grandes volúmenes de Cabernet Sauvignon, Merlot y mezclas de Cabernet- Merlot baratos y de varietales expresivos. Sudáfrica (Western Cape), el Sureste de Australia, California (Central Valley), Argentina (Mendoza) y Bulgaria son también áreas importantes, aunque tienen más éxito con Cabernet Sauvignon que con Merlot. Muchos Merlots económicos son bastante sosos, aunque inofensivos, por lo que probablemente son tan populares. El Norte de Italia produce grandes volúmenes de Merlot económico y de cuerpo ligero.

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Mucho vino de Burdeos cae en esta categoría. Los mejores son suaves, de cuerpo ligero o medio, y con una base de Merlot. CABERNET SAUVIGNON Y MERLOT EN MEZCLAS Los Cabernet Sauvignon y Merlot juntos en mezclas ya han sido descritos. En Australia, el Shiraz se suele utilizar con Cabernet Sauvignon para dar la suavidad y riqueza que suele añadir el Merlot en Burdeos y en otros sitios. A veces el Merlot se mezcla con Malbec en Argentina, y el Cabernet Sauvignon, junto con Merlot, se utiliza con Carmenère en Chile. El Cabernet Sauvignon se utiliza en muchas regiones para mejorar los vinos ya que añade un poco de fruta aromática, color y tanino.

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8. Sauvignon Blanc Algunos atribuyen el éxito de Sauvignon Blanc a su habilidad de crear claras expectativas (limpio, fresco, refrescante, sin roble), y satisfacerlas. Esto es lo contrario del Chardonnay, que se hace en una amplia gama de estilos, y el Riesling, que ha fallado en comunicar sus cualidades a la mayoría de los consumidores. Veremos, no obstante, que el Sauvignon es capaz de tener más de un estilo. LOS SABORES DEL SAUVIGNON BLANC El Sauvignon Blanc es una variedad de uva blanca. Los vinos suelen exhibir fuertes aromas de fruta verde y vegetación (grosella espinosa, baya de saúco, pimiento verde, espárrago). Suelen ser de acidez alta, cuerpo medio, y casi siempre secos. Para que estén presentes los caracteres vegetales y aromáticos, el Sauvignon Blanc necesita un clima fresco, aunque puede tolerar uno más moderado. Sin embargo, los vinos de regiones moderadas tienden a carecer de la complejidad intensamente vegetal que poseen los vinos procedentes de los lugares de clima fresco. La mayoría de los vinos de Sauvignon no tienen sabores a roble, ya que el estilo que se busca es uno que esté dominado por fruta refrescante. Los que se envejecen en roble vienen generalmente de regiones moderadas, y el roble puede añadir sabores a tostados y a especias (vainilla, regaliz). La mayoría de los Sauvignon varietales no se benefician del envejecimiento en botella: aunque pueden durar, pierden su frescor y rápidamente se vuelven rancios. Con sus altos niveles de acidez, el Sauvignon Blanc es también apropiado para su uso en vinos dulces, en particular en Sauternes (ver capítulo 23). Pg.30, mapa: Sauvignon Blanc Loira Sancerre, Pouilly-Fumé Burdeos Pessac-Léognan y Graves, Sauternes (vinos dulces) Vin de Pays d’Oc REINO UNIDO, Canal de La Mancha, PAÍSES BAJOS, BÉLGICA, LUX., ALEMANIA, AUSTRIA, LIECH., SUIZA, FRANCIA, ITALIA, ESPAÑA, Mar Mediterráneo REGIONES DE CALIDAD DEL SAUVIGNON BLANC Viñedos del Loira Central Los pueblos de Sancerre y Pouilly- Fumé se encuentran frente a frente a ambos lados del Loira. El clima fresco resulta en vinos blancos secos con acidez alta, cuerpo medio, y con sabores a vegetales moderados o pronunciados. Estos vinos suelen ser más reservados que el Sauvignon de Nueva Zelanda, pero aún poseen fruta verde y notas herbáceas (grosella espinosa, hierba, grosella negra, ortiga), a menudo con un toque ahumado que muchos asocian con los suelos de esta zona, que en partes es similar a los de Chablis. Burdeos La mayoría del Burdeos blanco de gama alta es una mezcla de Sémillon y Sauvignon Blanc, a menudo dominado por el Sémillon. Cuando solo, el Sauvignon es normalmente un vino afrutado que no se beneficia de envejecimiento. La adición de una porción de Sémillon puede ayudar a sostener el carácter afrutado y permite que se desarrolle complejidad en la botella. Los vinos de Sémillon suelen también añadir cuerpo en una mezcla. El Sémillon solo puede resultar ser bastante soso y neutro cuando joven, y la adición de una parte de Sauvignon proporciona a la mezcla un carácter de fruta aromática y acidez refrescante. Estos son vinos secos, con acidez media o alta, cuerpo medio o intenso, a veces con sabores a roble. Los mejores vinos, como los de los châteaux Cru Classé en Pessac- Léognan AC y los mejores blancos, Graves AC, envejecen bien y desarrollan en la botella complejos sabores a miel y tostados.

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Otras Regiones de Calidad de Sauvignon Blanc Con un clima frío, Marlborough en South Island, Nueva Zelanda, se ha establecido como una nueva región clásica para vinos muy expresivos de Sauvignon Blanc. Existe un incremento en la gama de estilos, ya que los productores están experimentando e intentando encontrar un punto de diferencia en sus vinos, por lo que algunos son más restringidos o exhiben algo de sabor a roble o lías, o son de cuerpo intenso. No obstante, el estilo clásico es seco, de acidez alta, sin roble, de cuerpo medio y caracterizado por sabores varietales que son intensos, fuertes y limpios (fruta de la pasión, grosella espinosa, pimienta verde, hojas de grosella negra). Estos vinos se consumen mejor cuando son jóvenes y frescos, aunque algunos poseen notas a vegetal (espárrago, guisante) que se desarrollan en botella. Sudáfrica produce Sauvignon Blanc de alta calidad en dos estilos. Algunos son especiados y afrutados, como los de Nueva Zelanda, pero generalmente menos intensos y complejos. Otros utilizan roble para hacer un vino menos especiado, pero que puede envejecer en botella y ganar complejidad a tostados. Estos siguen el modelo de Burdeos, pero tienen un carácter de varietal de Sauvignon Blanc más intenso y herbáceo. En la mayoría de las partes de California, las condiciones climáticas son demasiado calurosas para retener los caracteres herbáceos del Sauvignon Blanc. Pese al clima, se hacen algunos vinos interesantes, especialmente en Napa Valley, a menudo conocidos como Fumé Blanc. Dependiendo del productor y del consumidor para el cual se hace el vino, el estilo puede ser sin roble, con algo de roble o incluso con mucho roble. En comparación con los vinos de Chardonnay envejecidos en roble procedentes de la misma región, los Fumé Blanc con roble suelen tener menos cuerpo y más acidez. Algunos de los caracteres varietales del Sauvignon Blanc (hierba, espárrago) suele destacar a través de los sabores especiados y a roble (tostados, regaliz, vainilla). También se hace Sauvignon sin roble. Chile, está surgiendo como una zona con Sauvignon Blanc de calidad, en especial en las regiones frescas como el Valle de Casablanca, con notas a vegetal y a fruta. Pg. 31, mapa: EEUU Chile Sudáfrica Nueva Zelanda

Principales regiones de producción de Sauvignon Blanc Napa Valley Valle de Casablanca, Valle Central Regiones Centrales Marlborough Otras regiones de producción de Sauvignon Blanc OCÉANO PACÍFICO, OCÉANO ATLÁNTICO, OCÉANO ÍNDICO, OCÉANO ÁRTICO, NORTEAMÉRICA, SUDAMÉRICA, EUROPA, ÁFRICA, AUSTRALIA Pg. 31, etiqueta: Sancerre. Región de producción. Esto permite deducir la variedad de uva: Sancerre blanco ha de ser 100% Sauvignon Blanc. APPELLATION SANCERRE CONTROLEE. Categoría de calidad en la UE (QWPSR) Pg. 32, foto: Recolección a máquina de uvas de Sauvignon Blanc en el viñedo de Cloudy Bay, Marlborough, Nueva Zelanda. Este es un método eficaz para cosechar uvas, ya que permite que grandes zonas del viñedo se cosechen rápidamente cuando las uvas alcanzan la madurez óptima. Pg. 32, etiqueta: ESK VALLEY. Productor. NEW ZEALAND. País de origen. SAUVIGNON BLANC. Variedad de uva. Marlborough. Región en Nueva Zelanda famoso por su Sauvignon Blanc

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REGIONES DONDE SE PRODUCE SAUVIGNON BLANC ECONÓMICO A GRANEL Fuera de las apelaciones de calidad del Loira, Francia produce grandes volúmenes de Sauvignon Blanc a precios muy bajos. Algunos de estos vinos son de AC (Touraine AC). Muchos vinos blancos básicos de Burdeos AC (la mayoría mezclas de Sauvignon- Sémillon) son económicos y de gran volumen. Cada vez más, Burdeos vende varietales de Sauvignon Blanc puro, a menudo a precios bajos. Vin de Pays du Jardin de la France (Loira) y Vin de Pays d’Oc son también zonas importantes de Sauvignon Blanc. Chile, California y Sudáfrica producen vinos varietales de Sauvignon Blanc a bajo precio. SAUVIGNON BLANC EN MEZCLAS. Los vinos más importantes de mezcla con Sauvignon Blanc son vinos blancos secos de Burdeos (ver arriba) y Sauternes (ver capítulo 23). Mezclas de Sauvignon Blanc/ Semillon se producen también en Australia, EEUU y Chile.

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9. Riesling La Riesling tiene un carácter pronunciadamente afrutado que se hace evidente en sus vinos sin importar donde se cultiven las uvas, ni el estilo del vino (seco, medio, dulce). No obstante, los diferentes tipos de suelo y los diferentes niveles de madurez de las uvas acentúan los diferentes aspectos del carácter de este varietal. Al igual que el Chardonnay, el Riesling tiene la habilidad de expresar los matices de los viñedos individuales, y es común (especialmente en Alemania, Alsacia y Australia) que los productores embotellen los vinos bajo el nombre del viñedo. LOS SABORES DEL RIESLING Riesling es un varietal de uva blanca aromática. Es afrutado y floral más que vegetal, como el Sauvignon Blanc. En climas fríos, si la uva se cosecha cuando está madura (en lugar de demasiado madura), los vinos tienen un sabor a fruta verde (manzana verde, uva) con notas florales y a veces insinuaciones a cítricos (limón, lima). En regiones moderadas, las notas a cítricos y a frutas con hueso se vuelven dominantes, y algunos vinos pueden desarrollar un fuerte olor a lima fresca o melocotón blanco. Debido a que en esta variedad los azúcares se acumulan lentamente, y que retiene muy bien su acidez, el Riesling es adecuado para la vendimia tardía en regiones donde las condiciones son estables, secas, soleadas y otoñales. Los vinos pueden desarrollar notas a frutas con hueso y tropicales (melocotón, albaricoque, piña, mango). Estos vinos de vendimia tardía pueden ser de estilo seco, medio, o dulce. El Riesling es muy susceptible a la podredumbre noble, que hace que se concentren los azúcares y la acidez, lo que hace que esta uva sea ideal para vinos sabrosamente dulces (ver capítulo 23). Los altos niveles de acidez y la fruta intensa ayudan a muchos vinos de Riesling a envejecer en la botella, donde desarrollan sabores a miel y a tostados. A veces, aromas a ahumados y a petróleo están presentes en los Riesling viejos. Casi nunca se utiliza roble nuevo. REGIONES DE CALIDAD DE RIESLING Alemania Alemania es el hogar del Riesling. Los vinos se hacen de diferentes estilos. Los Riesling básicos se clasifican como QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiet). Estos suelen ser afrutados y refrescantes, con dulzor medio. Un nivel más alto de calidad son los vinos QmP (Qualitätswein mit Prädikat). Estos varían en estilo según su Prädikat particular. Los Riesling Kabinett son de cuerpo ligero, con acidez alta y notas a fruta verde (manzana, uva). Suelen ser semidulces y ligeros de alcohol, aunque pueden ser secos con un nivel de alcohol medio. En comparación con los vinos Kabinett, los Riesling Spätlese (vendimia tardía) tiene un poco más de cuerpo y notas a cítricos y a notas de frutas exóticas (limón, piña). El Riesling Auslese tiene incluso más cuerpo y notas a frutas exóticas (piña, mango). Esta es la categoría más alta que aparece como vino seco, aunque muchos Riesling Auslese son semidulces o dulces. Los Riesling Beerenauslese y Trockenbeerenauslese son vinos dulces hechos con uvas afectadas por podredumbre noble (ver capítulo 23). Eiswein es un vino dulce hecho con uvas congeladas (ver capítulo 23).

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Pg. 33, mapa: Riesling Alemania Mosel- Saar- Ruwer, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz Alsacia Austria DINAMARCA, Mar Báltico, Mar del Norte, PAÍSES BAJOS, POLONIA, ALEMANIA, BÉLGICA, LUX., REPÚBLICA CHECA, FRANCIA, AUSTRIA, SUIZA El Mosel- Saar- Ruwer produce los Riesling con cuerpo más ligero de Alemania. Los vinos de Kabinett y Spätlese casi siempre son semidulces y equilibrados por un nivel de acidez alto. Los viñedos más prestigiosos suelen estar en laderas inclinadas que rodean los pueblos de Piesport y Bernkastel. El Rheingau es una región más pequeña. Sus vinos de Riesling Kabinett, Spätlese y Auslese suelen ser más secos y de cuerpo mediano. Pfalz es una gran región al sur que se encuentra cerca de Alsacia. Los vinos de Riesling que provienen de los viñedos de alrededor de Forst y Deidesheim suelen ser secos y de cuerpo medio. Pg. 34, etiqueta: RHEINGAU. Región. Schoss Schönborn. Productor. 1987. Cosecha. Erbacher Marcobruun. Nombre de un excepcional viñedo individual cerca de Erbach. Riesling Kabinett. Variedad de uva y Prádikat (ver capítulo 12). QUALITÄTSWEIN MIT PRÄDIKAT. Categoría de calidad (QmP es una QWPSR) Pg. 34, Foto: Separando las uvas de Riesling con botritis de aquellas no afectadas. Viñedo de Scharzhofberg de Egon Müller, Wiltingen, Alemania (Saar). Dependiendo del nivel de la podredumbre, los que se encuentran en el cubo pequeño se pueden utilizar para Beerenauslese o Trockenbeerenauslese. La mano de obra que se necesita en este proceso de selección da a entender que estos vinos son muy caros de producir. Otras Regiones de Riesling de Calidad Los largos, secos, y calurosos otoños de Alsacia hacen de esta zona un sitio ideal para el Riesling seco, de cuerpo medio, con notas a frutas verdes, cítricos y frutas con hueso. También en esta zona se hacen vinos de vendimia tardía, cuerpo más intenso, con sabores más intensos y a veces con una insinuación dulce. Alsacia tiene una geología muy complicada, con una amplia variedad de tipos de suelo. Las características de los vinos de Riesling pueden variar mucho de un lugar a otro, incluso cuando se utilizan las mismas técnicas de producción. Los mejores vinos se benefician mucho del envejecimiento en botella, y pueden durar décadas, desarrollando una complejidad a ahumados y a miel, y a menudo con aromas a petróleo. Austria también produce Riesling seco, semidulce y de cuerpo intenso, con sabores a cítricos y a frutas con hueso, y de acidez media o alta. Los vinos procedentes de ciertos viñedos exhiben aromas ahumados y minerales. Australia también produce Riesling excepcionales, en particular en las regiones de Clare Valley y Eden Valley. Estos vinos son secos, de cuerpo medio, con acidez alta y pronunciadas notas a cítricos (lima, limón). Los vinos envejecen bien, desarrollando notas a miel y tostados. Algunos vinos rápidamente desarrollan aromas ahumados que son similares a los de petróleo. Nueva Zelanda produce algunos vinos Riesling de muy buena calidad, en especial en South Island. Estos son secos, de acidez alta e intensa fruta verde y cítricos (manzana, uva, lima). La mayoría de estos vinos se consumen mejor cuando jóvenes, pero algunos desarrollan atractivos sabores a miel cuando envejecen. REGIONES DE PRODUCCION A GRANEL PARA RIESLING ECONÓMICO Muchas de las viñas de Riesling en las regiones de producción a granel en Alemania han sido reemplazadas con otras variedades de rendimiento más alto que se utilizan en las mezclas de los Liebfraumilch. En Alemania, al igual que en otros lugares, hay relativamente poca

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producción de grandes volúmenes de Riesling a bajo precio, aunque los Rieslings alemanes de bajo precio, muy afrutados y secos, son cada vez más populares. Algunas marcas australianas incluyen un Riesling del Sureste de Australia en su oferta. Mucha de la fruta que está presente en estos vinos proviene de áreas de calidad como Eden Valley o Clare Valley, en lugar de zonas más calurosas de producción a granel que se encuentran más hacia el interior. RIESLING EN MEZCLAS En vinos de gama alta, casi nunca se mezcla el Riesling. Muy poco Riesling, o nada, se utiliza en vinos económicos alemanes a granel, como el Liebfraumilch. En Australia, a veces se mezcla con el aromático Gewürztraminer para hacer vinos semi secos, afrutados y fáciles de beber. ETIQUETA DE VARIETAL Casi todos los vinos de Riesling se etiquetan como varietal. Existen otras variedades con nombres similares. El más común es Welsch Riesling/ Laski Rizling/ Olaszrizling. El Welschriesling es una variedad que no tiene relación alguna, y que se cultiva ampliamente en el centro y este de Europa. Da vinos blancos frescos, de cuerpo ligero y algunos vinos dulces deliciosos. Pg.35, mapa: Sudáfrica Australia Nueva Zelanda

Principales regiones productoras de Riesling Regiones Centrales Clare Valley, Eden Valley Isla del Sur Otras regiones productoras de Riesling OCÉANO PACÍFICO, OCÉANO ATLÁNTICO, OCÉANO ÍNDICO, OCÉANO ÁRTICO, NORTEAMÉRICA, SUDAMÉRICA, EUROPA, ÁFRICA, AUSTRALIA Pg.35, Etiqueta: GROSSET. Productor (Jeffrey Grosset). Polish Hill. Situación específica del viñedo (no delimitada legalmente). CLARE VALLEY. Región de producción legalmente delimitada. RIESLING. Variedad de uva. Esta etiqueta simple de Australia contrasta con la elaborada etiqueta tradicional de Alemania (etiqueta anterior). Muchas bodegas alemanas están utilizando cada vez más etiquetas más sencillas.

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10. Syrah y Garnacha Australia es el único país aparte de Francia que ha logrado tener una reputación internacional con un Syrah de primera categoría, aunque es probable que esto cambie en un futuro próximo. Cada vez más se está plantando Syrah en países de todo el mundo, entre ellos Sudáfrica, EEUU, Chile y Argentina. Aunque la Garnacha es la tercera variedad de uva tinta más plantada en el mundo en términos de superficie de viñedos, la mayoría de las viñas se encuentran en España y el sur de Francia. Generalmente se utiliza como mezcla en otros varietales. LOS SABORES DE SYRAH/ SHIRAZ Esta variedad de uva tinta es conocida como Syrah en Francia y Shiraz en Australia. Para simplificar, nos referiremos a ella como Syrah. Las uvas de Syrah, al igual que las de Cabernet Sauvignon, son pequeñas y sus pieles son gruesas y de color oscuro. Los vinos procedentes de esta uva son de color intenso, con niveles medios o altos de taninos y acidez. Los vinos suelen ser de cuerpo intenso con carácter a frutos negros (zarzamora) y a chocolate. En los vinos de regiones de clima moderado, estos caracteres pueden estar acompañados por insinuaciones de hierbas (menta, eucalipto), carne ahumada y especies (pimienta negra). En regiones calurosas los vinos tienen notas a especies más dulces (regaliz, clavo). Con la edad, los mejores vinos desarrollan una complejidad animal y vegetal (cuero, hojas mojadas, tierra). El Syrah no madura en climas fríos. Muchos vinos de Syrah pasan por algún tratamiento con roble, ya sea envejecimiento en barrica o la utilización de virutas o duelas. Estos pueden añadir al vino sabores a tostados, ahumados, vainilla y coco. Pg. 36, foto: Los viñedos en la ladera sur de la colina de Hermitage dan un Syrah con mucho cuerpo. Los viñedos más planos hacia el este tienen derecho a la apelación Crozes- Hermitage AC. LOS SABORES DE GRENACHE/ GARNACHA Esta variedad de uva tinta se conoce como Garnacha en España, pero en la mayoría de las otras regiones se conoce, y aparece en la etiqueta, como Grenache. Las uvas de Garnacha son grandes, con pieles finas, altos niveles de azúcar y baja acidez. Los vinos resultantes pocas veces son de color intenso, pero normalmente tienen mucho cuerpo. Es típico que tengan un carácter de frutos rojos (fresa, frambuesa), y con notas especiadas (pimienta blanca, regaliz, clavo). Con el tiempo, las notas especiadas evolucionan en toffee (caramelo, dulce de leche) y cuero. La uva Garnacha necesita un clima caluroso para poder madurar. Las pieles finas de la Garnacha hacen que sea una uva perfecta para hacer rosados. Estos suelen tener mucho cuerpo y ser secos, con sabores a frutos rojos (fresa). Algunos son de cuerpo ligero y afrutados, con un nivel medio de dulzor. La Garnacha se utiliza ampliamente para los vinos rosados en el sur del Ródano, el sur de Francia y España. La mayoría se consumen mejor cuando son jóvenes y vibrantes. Muy pocos se benefician del envejecimiento, aunque algunos se envejecen en roble, lo que puede dar a vinos con un matiz anaranjado y puede apagar la fruta, pero también añadir una sabrosa complejidad. SYRAH Y GARNACHA JUNTAS Esta combinación funciona de manera similar a la de Cabernet Sauvignon y Merlot, aunque es más fácil hacer un vino satisfactorio de Syrah que de 100% Cabernet. Añadir Garnacha al

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Syrah puede resultar en un vino con más alcohol, menos tanino y acidez, y sabores a frutos rojos y especies. Añadir Syrah a un vino cuya base es Garnacha, incrementa los niveles de color, tanino y acidez, y añade un carácter a frutos negros. Muchos vinos del sur del Ródano incluyen otras variedades además de Syrah y Garnacha. Algunos de estos (Mourvèdre y Cinsault) contribuyen al carácter del vino; otros se utilizan porque dan altos rendimientos y son baratos o fáciles de cultivar. En Australia, la mezcla de Syrah/ Garnacha da frecuentemente un tinto de buen cuerpo, afrutado, con taninos muy suaves, ideal para servirlo ligeramente frío. Existen también otros vinos más serios que se hacen con esta combinación, particularmente en el sur de Australia. Estos vinos son de mucho cuerpo, intensos y complejos. Estos vinos pueden incluir otras variedades en la mezcla, como Mataro (Mourvèdre). Estas mezclas se conocen coloquialmente como “GSMs”. REGIONES DE CALIDAD DE SYRAH Y GARNACHA El Norte del Ródano Esta es la región clásica para vinos de Syrah. Los mejores vinos se hacen con uvas que se cultivan en las terrazas inclinadas elevadas sobre el Ródano. Muchas de estas terrazas son tan estrechas que no se puede utilizar maquinaria. El trabajo en el viñedo ha de hacerse a mano, lo que hace que estos vinos sean costosos de producir. No obstante, la luz solar y una buena irrigación hacen que las condiciones sean ideales para producir vinos potentes, complejos, y que mejoran con el paso del tiempo. Las mejores apelaciones son Côte- Rotie AC y Hermitage AC, aunque estos vinos son poco comunes y caros. Crozes- Hermitage AC es una apelación más grande que incluye terrenos más planos. Los vinos de esta zona son generalmente menos intensos y menos complejos que los de Côte- Rotie y Hermitage, pero el precio es más bajo. Los vinos a menudo exhiben los mismos sabores a pimienta negra, taninos y acidez que se encuentran en los vinos de Syrah de clima moderado. Sur de Ródano En esta zona el valle se ensancha y no hay laderas inclinadas. Los viñedos se extienden lejos del Ródano y cubren planicies más anchas y pedregosas. Esta parte del Ródano es más calurosa y seca que la del norte, y las condiciones son ideales para la Garnacha. Esta se suele mezclar con otras variedades como Syrah, Mourvèdre y Cinsault. La principal región de apelación es Côtes du Rhône AC. Dentro de esta, los mejores viñedos tienen derecho a poner en las etiquetas de los vinos Côtes du Rhône Villages AC. Debido a que hay tantas posibilidades en términos de rendimientos, selección de variedades de uva en la mezcla y técnicas de producción, los estilos y la calidad varían considerablemente. Los vinos más económicos tienden a ser de cuerpo medio, ligeros de tanino y un carácter simple a frutos rojos y a especies apimentadas. Los mejores podían confundirse con Châteauneuf- du- Pape en términos de cuerpo, complejidad, intensidad y duración en el paladar. Muchas comunas en el sur del Ródano tienen su propia apelación, entre ellas la más conocida es Châteauneuf- du- Pape AC. Algunos vinos son 100% Garnacha; la mayoría añaden algo de Syrah, Mourvèdre y Cinsault; muy pocos utilizan las 13 variedades permitidas. El Châteauneuf- du- Pape típico tiene mucho cuerpo, nivel medio de tanino y baja acidez, y un carácter intenso y complejo que incluye frutos rojos (fresa), especias (pimienta, regaliz), y notas animales (cuero). Pg.37, foto: Un tractor trabajando un viñedo en el sur del Ródano. Suelos pedregosos como estos son muy comunes en los viñedos de calidad: acumulan el calor que recogen durante el día y lo irradian durante la noche, ayudando a las uvas a lograr una alta madurez y nivel de azúcar.

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Pg. 37, etiqueta: André Roux. Productor. VIELLES VIGNES. Viñas viejas; estas suelen dar rendimientos bajos de un jugo muy concentrado. Côtes-du-Rhône. Región de producción. APPELLATION CÔTES-DU-RHÔNE CONTROLLE. Categoría de calidad de la UE (QWPSR). 15%. Volumen de alcohol; en este vino esta indicado muy a la vista. El 2003 fue un año excepcionalmente caluroso en gran parte de Europa, y los niveles de azúcar de la Garnacha eran bastante altos. Otras Regiones de Calidad de Syrah y Garnacha Australia es famosa por su Shiraz (Syrah). Comparado con los vinos de Syrah del norte del Ródano, el Shiraz australiano suele tener más cuerpo, con taninos más suaves y menos acidez. Debido a los climas calurosos de muchas de las mejores regiones de Shiraz, los sabores incluyen intensa fruta negra (zarzamora, ciruela), especias dulces y notas a chocolate negro. La utilización de roble suele ser más patente en Australia que en Francia, lo que da a muchos de los vinos un sabor a vainilla y a coco. El Shiraz se cultiva ampliamente en Australia, y se pueden ver muchos nombres regionales en las etiquetas de los vinos. Los más conocidos son Hunter Valley, Mclaren Vale, y Barossa Valley. El Shiraz de Barossa es bastante potente. El clima caluroso de la zona es ideal para la Garnacha, aunque ésta es menos común. Pg. 38, mapa: Garnacha y Syrah Norte del Ródano Côte Rotie, Hermitage, Crozes-Hermitage Sur del Ródano Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Rhône Sur de Francia Provenza, Languedoc-Roussillon España (con Tempranillo) Rioja, Navarra FRANCIA, ITALIA, Golfo de Vizcaya, Golfo de León, ANDORRA, ESPAÑA, Mar Mediterráneo, Mar de las Baleares, ISLAS BALEARES En el Este de Australia, Coonawarra, y en las partes montañosas de Victoria Central y Oeste de Victoria, las condiciones son más moderadas. El Shiraz procedente de estas regiones es más apimentado y tiene menos cuerpo que los Shiraz de regiones más calurosas. Son comunes las mezclas entre las diferentes regiones. Esto permite que vinos de Shiraz con diferentes características se mezclen entre sí para resultar en un vino más complejo. Esta práctica ayuda también a que se produzcan vinos de gama alta, de calidad y estilo consistentes, en cantidades más grandes. Las mezclas multiregionales a veces mencionan el origen de sus componentes en la etiqueta, pero es más frecuente que mencionen el Sur de Australia o Sudeste de Australia. Este último es más probable que indique un vino barato, la mayoría procedente de regiones de producción a granel (ver abajo). La Garnacha (Grenache) es el varietal más plantado en España pero, aunque hay pequeñas cantidades de algunos vinos de alta calidad que se venden a precios elevados, la mayoría se utiliza para vinos económicos de mucho volumen. Se puede utilizar como parte de la mezcla (con Tempranillo y otros varietales) en Rioja, aunque raramente se ve en los mejores vinos de esta región. Se utiliza mucho para los vinos rosados en España; los mejores ejemplos vienen de Navarra. Pg. 38, etiqueta: Cuvée du Vatican. Marca. Châteauneuf-du-Pape. Región de producción. APPELLATION CHATEAUNEUF-DU-PAPE CONTROLEE. Categoría de calidad de la UE (QWPSR). REGIONES DE PRODUCCIÓN A GRANEL PARA SYRAH Y GARNACHA A PRECIO ECONÓMICO

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Mucho del vino bajo la apelación Côtes du Rhône se hace a granel y se vende a precios bajos. Garnacha y Syrah se plantan ampliamente para ser utilizados en vinos de apelación en Provence, Languedoc y Roussillon. Al igual que en el sur del Ródano, estos vinos se hacen con una mezcla de varietales. En apelaciones como Minervois AC, Corbières AC, Fitou AC, Côtes du Roussillon AC, y Languedoc AC, las variedades principales en la mezcla suelen ser Garnacha y Cariñena (Carignan). La Cariñena puede dar vinos severos con niveles altos de tanino y acidez. Syrah y Mourvèdre se utilizan para mejorar el carácter de los mejores vinos. En España también se produce grandes cantidades de vinos baratos con base de Garnacha. Las principales áreas de producción de Shiraz económico son Riverland, Murray- Darling y Riverina en Australia. (Estos nombres no aparecen en las etiquetas; el vino estará etiquetado como South Eastern Australia). Existen también Vins de Pays de Syrah en el Sur de Francia. Pg.39, mapa: Principales regiones de producción de Grenache/ Garnacha y Syrah/ Shiraz Australia Oeste de Australia, Barossa Valley, McLaren Valley, Hunter Valley, Victoria Otras regiones de producción de Grenache/ Garnacha y Syrah/ Shiraz OCÉANO PACÍFICO, OCÉANO ATLÁNTICO, OCÉANO ÍNDICO, OCÉANO ÁRTICO, NORTEAMÉRICA, SUDAMÉRICA, EUROPA, ÁFRICA, AUSTRALIA SYRAH Y GARNACHA EN MEZCLAS Una combinación que cada vez está más de moda es la de Shiraz- Viognier (en realidad esto no es una mezcla, ya que las dos variedades se fermentan a la vez en vez de mezclar los vinos). Esto sigue una tradición del norte de Ródano que es la de añadir algunas uvas blancas a la fermentación de Syrah. Viognier contribuye dando al vino una textura más suave y añadiendo algo fruta exótica. El Syrah mezclado con Cabernet Sauvignon se describe en el CAPÍTULO 7. La Garnacha mezclada con Tempranillo se describe en el CAPÍTULO 14. Pg.39: etiqueta: Penfolds. Productor. Esta bodega hace vinos de todas las categorías de precios. RWT. Marca (explicado en la parte inferior). BAROSSA VALLEY. Región de producción; una región calurosa famosa por su Shiraz. SHIRAZ. Variedad de uva.

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11. Francia Las variedades clásicas de uvas en Francia están ahora ampliamente establecidas en muchas otras regiones del mundo. Por esta razón, los estilos de muchos de los vinos que se mencionan a continuación ya se han descrito en los capítulos anteriores sobre las variedades de uva. No obstante, las leyes francesas que cubren la utilización de AC (Appellation Contrôlée), raramente permiten que se nombre el variedad de la uva. Esto puede significar, por ejemplo, que los enamorados de Chardonnay pueden no darse cuenta que algunos vinos de esta variedad vienen en botellas etiquetadas con el nombre de Chablis AC o Mersault AC. Las apelaciones más conocidas de varietales clásicos se mencionan a continuación. Además, vinos de otras regiones como la de Anjou- Saumur y Touraine, y Alsacia, cuyas variedades de uvas no están aún muy establecidas internacionalmente, se describen en este capítulo. BURDEOS Los vinos de Burdeos de calidad llevan el nombre del château. A veces se utilizan los nombres de las casas de los comerciantes, pero esto es principalmente para los vinos a granel. El nombre del château no se refiere necesariamente a un gran edificio. Indica que el vino proviene de un terreno específico en vez de haber sido recopilado de diferentes vinos de fuera, o hecho con uvas procedentes de otro lugar. Como un château puede vender o comprar terrenos, los terrenos exactos que se asocian con el nombre de un château pueden cambiar. El Término Grand Vin se suele utilizar para indicar el vino principal hecho por el Château, sin importar si el vino o el château son grandiosos o humildes. Para más detalles sobre los estilos de los vinos de Burdeos, ver capítulos 7, 8 y 23. Las apelaciones principales y los términos de las etiquetas son: Regional Bourdeaux AC: vinos tintos y blancos secos. Claret: un término inglés que se refiere a tintos de Burdeos. Bourdeaux Supérieur AC: una designación que requiere un nivel más alto de alcohol que el clásici Bourdeaux AC. Médoc (solo tintos) Médoc AC. Haut- Médoc AC. Pauillac AC. Margaux AC. Cru Bourgeois: una categoría de château en el Médoc, de buena calidad pero generalmente no tan bueno como (Grand) Cru Classé: uno de los châteaux juzgados como de la más alta calidad en 1855. Esta clasificación aún es relevante y es un indicador de calidad. Graves (tintos y vinos blancos secos) Graves AC. Pessac- Léognan AC: una parte superior de Graves. Cru Classé: los mejores châteaux (todos se encuentran en la AC de Pessac- Léognan). Saint Emilion (solo tintos) Saint Emilion AC. Saint Emilion Grand Cru AC: un vino de calidad superior. Pomerol (solo tintos) Pomerol AC

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Pg. 40, etiqueta: Château d’Hrmailhac. Productor. En Burdeos un château se refiere a un terreno específico, aunque partes de este terreno se pueden vender o se puede añadir otros terrenos con el paso del tiempo. El nombre del château también se puede cambiar, al igual que se hico con este en 1989 de Château Mouton- Baronne- Philippe. 1989. 1989 fue una cosecha excepcional. Una estación de madurez cálida y seca dio como resultado vinos sabrosos con altos niveles de taninos suaves y maduros. Grand Cru Classé. Este château se juzgo como “5me Cru” en 1855, posicionándolo entre los primeros 60 château de la región. PAUILLAC, APPELLATION PAUILLAC CONTROLÉE. Comuna (región de producción) y categoría de calidad de la UE (QWPSR). BORGOÑA Los vinos de la amplia región de Borgoña están marcados como Bourgogne AC. Los mejores vinos vienen de Côte d’Or, que está dividida en Côte de Nuits hacia el norte y Côte de Beaune hacia el sur. Estos vinos suelen llevar en la etiqueta el nombre del pueblo (por ejemplo, NuitsSaint- Georges AC) y la variedad de uva raramente se menciona. Las viñas en viñedos cercanos con suelos o topografías sutilmente diferentes pueden producir vinos de estilos sorprendentemente diferentes y de diferentes niveles de calidad, que pueden venderse a diferentes precios, y estas diferencias están incorporadas en el sistema de apelación. Dentro de un pueblo, las mejores zonas de viñedos tienen el estatus de Premier Cru, y los mejores de todos el de Grand Cru. En Borgoña, y en otras partes de Francia, un domaine es un productor que hace vino exclusivamente con uvas cultivadas en sus propios viñedos. No compra uvas, mosto o vinos ya terminados para venderlos bajo su propio nombre. Para más detalles sobre los estilos de los vinos de Borgoña, ver capítulos 5 y 6. Las apelaciones principales y términos de etiquetado son los siguientes: Regional Bourgogne AC: tintos o blancos. Tintos de Borgoña Côte d’Or Gevrey- Chambertin AC. Nuits- Saints- Georges AC. Beaune AC. Pommard AC. Blancos de Borgoña Chablis Chablis AC Chablis Premier Cru AC: vino de un viñedo mejor. Chablis Grand Cru AC: un vino de los mejores viñedos. Côte d’Or Puligny- Montrachet AC. Mersault AC. Mâconnais. Mâcon AC. Mâcon- Villages AC: un vino de una zona superior dentro de Mâconnais. Pouilly- Fuissé AC. BEAUJOLAIS Aquí se producen tintos ligeros y de cuerpo medio con la variedad de uva Gamay. Estos no suelen llevar roble y tienen una acidez media o alta, bajos niveles de taninos y aromas pronunciados de frutos rojos (frambuesa, cereza), a veces con insinuaciones de especias

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(canela, pimienta). Se consumen mejor cuando jóvenes y afrutados, aunque algunos vinos de Morgon AC y Moulin-à- Vent AC pueden mejorar con envejecimiento en botella. Beaujolais AC. Beaujolais Nouveau AC: un estilo muy ligero de Beaujolais que sale al mercado en el mes de noviembre que sigue la vendimia. Beaujolais Villages AC: vinos de calidad superior que vienen de las colinas de granito al norte de la región. Dentro de Beaujolais Villages AC se encuentran diez villages, conocidos como Beaujolais Crus, que producen los mejores vinos de calidad de la región de Beaujolais. Estos marcan sus vinos con el nombre del village (pueblo), en vez de con el nombre de la región. Los que se suelen ver más a menudo son Fleurie AC, Brouilly AC, Morgon AC y Moulin-à- Vent AC. Pg.41, foto: Viñas de Gamay en cañas individuales en Beaujolais Pg.41, etiqueta: BEAUJOLAIS-VILLAGES. Región de producción y categoría de calidad de UE (QWPSR). Beaujolais- Villages es una región de colinas de granito dentro de la amplia región de Beaujolais. Produce vinos que suelen ser de calidad más alta, de más concentración y carácter que el Beaujolais corriente. Domaine de La Sablière. Productor. Un domaine es un productor que hace vinos procedentes de sus propios viñedos, en vez de comprar las uvas, mosto o vinos. ALSACIA Las montañas de los Vosgos al oeste de Alsacia protegen la región de los vientos lluviosos que soplan a través del norte de Francia. En las estribaciones del este se plantan viñas que se benefician del sol de la mañana. El nombre de la variedad de uva suele aparecer en la etiqueta junto con la apelación: Alsace AC. Alsace Grand Cru AC: un vino de una zona de viñedo superior. Los estilos de los vinos de Riesling se describen en el capítulo 9. Aunque Pinot Gris es la misma variedad que Pinot Grigio (ver capítulo 13), el estilo del vino que se produce en Alsacia es diferente. Aquí, el Pinot Gris se utiliza para vinos blancos de mucho cuerpo secos, semi secos y dulces, con frutas tropicales especiadas (jengibre, plátano, melón), a veces con insinuaciones de miel. Gewurztraminer da vinos blancos intensamente perfumados que pueden ser secos, semi secos o medios, con mucho cuerpo y alcohol. Los sabores típicos incluyen perfumes florales (rosa, azahar), frutas tropicales y con hueso (lychee, melocotón, uva), y especies dulces aromatizadas (jengibre, canela). La mayoría se consumen mejor cuando jóvenes y afrutados, pero algunos desarrollan interesantes aromas a carne, miel y nuez a medida que envejecen. Pg. 42, mapa: Francia. Champagne (vino espumoso) Loira Muscadet, Anjou-Saumur y Touraine, Sancerre y Pouilly-Fumé. Burdeos Vin de Pays d’Oc Languedoc-Roussillon. Alsacia Burdeos Beaujolais. Ródano Norte del Ródano, Sur del Ródano.

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VALLE DEL LOIRA Viñedos Centrales Para más detalles, ver capítulo 8. Las apelaciones principales son: Sancerre AC. Pouilly- Fumé AC. Touraine y Anjou- Saumur (blanco) La uva Chenin Blanc se utiliza para vinos blancos de diferentes estilos. La mayoría son vinos con cuerpo medio, dulzor medio, acidez alta, sin roble, con cítricos, notas de frutas verdes y tropicales (limón, manzana, piña), y algunos aromas vegetales (hoja verde). También se hacen vinos secos y dulces. Chenin Blanc, al igual que el Riesling, Pinot Gris y Sémillon, es muy propenso a la podredumbre noble (ver capítulo 23). Las apelaciones principales son: Vouvray AC: apelación de calidad para Chenin Blanc (seco, semi seco o dulce). Touraine AC: blancos secos económicos hechos con Sauvignon Blanc o Chenin Blanc. Saumur AC: blancos de categoría y económicos a granel de Chenin Blanc (secos, semi secos o dulces). Côteaux du layon AC: Chenin Blanc dulces (ver capítulo 23). Touraine y Anjou- Saumur (rosado) Rosados semi dulces y dulces aparecen bajo las siguientes AC: Rosé d’Anjou AC. Cabernet d’Anjou AC. Touraine y Anjou- Saumur (tinto) Cabernet Franc se utiliza para tintos de cuerpo medio y ligero, normalmente tienen acidez alta, taninos ligeros o medios y sabores a frutos rojos y a vegetales (grosella roja, frambuesa, cedro, pimiento verde). Las apelaciones principales son: Chinon AC. Bourgueil AC. Nantais Vinos blancos con cuerpo medio, sin roble, con fruta muy ligera, casi neutra, y acidez mediana o alta se hacen con Muscadet, una variedad de uva blanca. Muscadet AC. Muscadet de Sèvre et Maine AC: una subregión grande que produce vinos de calidad superior. Sur lie: el vino se embotella de un depósito que ha contenido las levaduras muertas después de la fermentación. Esto da al vino un poco más de cuerpo y complejidad. VALLE DEL RÓDANO Para más detalles sobre los estilos de estos vinos, ver capítulo 10. Las apelaciones principales y términos de etiquetado son: Norte del Ródano Crozes- Hermitage AS Hermitage AC Côte- Rotie AC Sur del Ródano Châteauneuf- du- Pape AC Côtes du Rhône AC

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Côtes du Rhône Villages AC: subregión superior de Côtes du Rhône que ofrece vinos con más intensidad, complejidad, y más duraderos en el paladar. Pg. 43, etiqueta: 2002. Cosecha. El Muscadet se consume mejor cuanto más joven. DOMAINE DE LA BIGOTIERE. Productor. SUR LIE. Sur lie indica que el vino pasó directamente de un recipiente que contenía el sedimento las levaduras muertas después de la fermentación (lías), a la botella. Esto da al vino un carácter a levadura, añade cuerpo y algo de espumosidad. MUSCADET SÈVRE ET MAINE, APPELLATTION MUSCADET SÈVRE ET MAINE CONTRÔLÉE. Región de producción y categoría de calidad de UE. VIEILLES VIGNES. Viñas viejas. LANGUEDOC- ROUSSILLON La mayoría de los Vin de Pays de Francia se producen aquí (Vin de Pays d’Oc), pero también existen vinos de AC de importancia. La mayoría de estos son tintos, hechos con una mezcla de uvas de variedad locales que suele incluir Garnacha, y cada vez más, Syrah. Los estilos y la calidad varían mucho. Los vinos compuestos con una gran cantidad de Garnacha suelen ser de mucho cuerpo, con sabores a frutos rojos y a especies. Aunque sí se producen algunos vinos de calidad a precios elevados en estas apelaciones, la mayoría de estos vinos son económicos y sencillos. Languedoc AC Minervois AC Corbières AC Fitou AC Côtes du Rousillon AC VINS DE PAYS Estos producen grandes cantidades de vinos económicos de varietales internacionales como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. La variedad o la mezcla suele estar indicada en la etiqueta. Cuando no se menciona la variedad, lo más probable es que el vino esté hecho con varietales locales desconocidas. El Vin de Pays principal del sur es Vin de Pays d’Oc. Grandes volúmenes de Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Chardonnay baratos se venden bajo el nombre de Vin de Pays du Jardin de la France. Esta designación cubre todo el Valle de Loira.

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12. Alemania Las etiquetas tradicionales de vinos alemanes suelen tener abundancia de información, lo que puede resultar confuso en un principio. Los detalles suelen incluir el nombre del pueblo y el viñedo individual de donde proceden las uvas, por ejemplo, Piesporter Goldtröpchen (Piesport es el pueblo, Goldtröpchen es un viñedo individual de calidad que se encuentra por encima de Piesport). Otra alternativa es que se mencione un pueblo y un grupo de viñedos, por ejemplo Piesporter Michelsberg (Michelsberg es un grupo grande de viñedos que incluye varios kilómetros de viñedos que no son de calidad). Desafortunadamente, no existe ninguna forma fácil de distinguir a través de la etiqueta si el viñedo es de calidad o es un grupo de viñedos de calidad inferior. La mayoría de los mejores vinos mencionan el varietal en la etiqueta y dan información sobre la categoría del estilo (Prädikat). TÉRMINOS ALEMANES DE ETIQUETADO: CALIDAD Y ESTILO Aunque algunos vinos de varietales no tradicionales aparecen bajo las categorías de Deutscher Tafelwein y Landwein (ver capítulo 4), los vinos de calidad más importantes llevan en la etiqueta QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiet) o QmP (Qualitätswein mit Prädikat). Dentro de la categoría de QmP hay una jerarquía de designaciones que reflejan el contenido de azúcar en las uvas que se utilizan para hacer el vino. En orden ascendente de madurez, estas son: Kabinett Spätlese Auslese BA (Beerenauslese) y Eiswein TBA (Trockenbeerenauslese) Estas categorías pueden aplicarse a todas las variedades de uva, aunque los mejores ejemplos se hacen con Riesling. Ver más detalles sobre el estilo de estos vinos en los capítulos 9 y 23. Classic indica un vino seco de calidad. Selection indica un vino seco hecho con uvas más maduras (equivalente a Auslese), de un viñedo de nombre individual (no se permiten los confusos nombres de un grupo de viñedos). Ambos deben de estar etiquetados con el varietal. Pg.44, etiqueta: Schloss Saarstein. Productor. Gutsabfüllung. Embotellado en la propiedad. Spätlese. Prädikat (categoría del estilo). Riesling. Variedad de uva. 1997. Cosecha. Schloss. Nombre del viñedo individual. Serriger. Sitio. Qualitätswein mit Prädikat. Categoría de calidad (QmP). MOSEL-SAAR-RUWER. Región de producción Pg.45, foto: Viñas otoñales de Riesling en el viñedo de Goldtröpchen sobre Piesport, Alemania (Mosel). Esta espectacular ladera orientada hacia el sur provee las condiciones ideales para la maduración de uvas de Riesling. Las planicies al otro lado del río proporcionan uvas para el Piesporter Michelsberg. REGIONES DE ALTA CALIDAD Alemania está dividida en 13 regiones de calidad (Anbaugebiete), de las cuales, las más importantes para el Riesling de alta calidad son Mosel- Saar- Ruwer, Rheingau y Pfalz (ver capítulo 9).

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PRODUCCIÓN DE VINOS ECONÓMICOS A GRANEL Muchos Riesling alemanes de buena calidad se venden a precios sorprendentemente bajos. Además, otros vinos más baratos se hacen con otros varietales de calidad inferior y de rendimientos más altos, como Müller- Thurgau, Silvaner y un número de variedades que se han desarrollado específicamente para dar fruta perfumada y altos niveles de azúcar pese al clima frío. Estos vinos suelen ser muy afrutados y florales, de cuerpo ligero, semi dulces, y acidez media o alta. Carecen de la personalidad y el frescor de los Riesling procedentes de zonas de calidad. Las principales áreas de producción para estos vinos son Rheinhessen y Pfalz. Muchos están etiquetados como Liebfraumilch, aunque la utilización de este término es cada vez menor ya que se están reemplazando por marcas. Es un QbA con dulzor medio, hecho con una mezcla de variedades de uvas. Un vino que lleva en la etiqueta “Hock” es de un estilo similar al Liebfraumilch, pero no tiene que ser QbA.

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13. Italia Italia tiene un gran número de regiones vinícolas delimitadas. Muchas de estas son pequeñas y desconocidas. Aunque podamos llegar a conocerlas todas, en muchas de estas regiones el número de varietales permitidos es grande, y se producen diversos estilos de diferentes niveles de calidad. Por esta razón, algunas etiquetas de vino italianas pueden ser de poca ayuda en el momento de deducir las características del vino, ya que no contienen información detallada sobre el productor. Afortunadamente, muchas otras etiquetas nombran la variedad de uva utilizada (Sangiovese di Toscana, Montepulciano d’Abruzzo, Primitivo di Puglia, Barbera d’Alba, Trentino Pinot Grigio, por ejemplo). Conocer los estilos de las principales regiones tradicionales es un buen modo de comenzar a entender los vinos de otras regiones que utilizan los mismos varietales. TÉRMINOS ITALIANOS DE ETIQUETADO Classico: indica el núcleo histórico de muchas regiones de DOC. Generalmente estas suelen ser las mejores zonas y producen los mejores vinos. Riserva: Indica que el vino de DOC ha sido envejecido en barril y en botella durante un tiempo mínimo que está regido por ley. REGIONES DE VINO TINTO Y VARIETALES Vinos de Calidad Los vinos más famosos del Piamonte (noroeste de Italia) son Barolo DOC y Barbaresco DOCG. Estos se hacen con la uva Nebbiolo, que da vinos con mucho cuerpo y con altos taninos, alcohol y acidez. Sabores de frutos rojos se acompañan por notas florales y a tierra (fresa, rosa, alquitrán), que con el tiempo pueden desarrollar compuestos vegetales y animales (champiñón, carne, cuero). El Piamonte también produce vinos del varietal Barbera. Estos tienen taninos suaves, pero acidez alta y sabores a frutos rojos (cereza amarga). La mayoría no tienen roble, pero algunos tienen sabores a vainilla y tostados de un periodo en roble. Pg.46, etiqueta: Villa Cafaggio. Productor. Chianti Classico, Denominazione de Origine Controllata e Garantita. Región de producción y categoría de calidad de la UE (QWPSR). Classico indica el núcleo histórico de la región de Chianti, donde se encuentran las mejores zonas de viñedos y donde se hacen los mejores vinos. Este vino en realidad viene de “Conca d’Oro” o Concha de Oro, cerca de Panzano, una ubicación donde la uva principal es la Sangiovese. Riserva 1999. Cosecha. Riserva indica que el vino ha sido envejecido en roble durante un periodo mínimo establecido por la ley. Este prolongado envejecimiento en roble se suele utilizar únicamente para los vinos de mejor calidad. En el noreste de Italia, la región principal para tintos es Valpolicella (Classico) DOC. Se hacen con una mezcla de uvas de las cuales la principal es Corvina. Los vinos son de diferentes estilos. Muchos son vinos económicos producidos a granel, tienen poco cuerpo, color, sabor y taninos, con acidez media o alta y sabores a frutos rojos (cereza amarga). Los vinos más caros (normalmente procedentes de la subregión Classico) tienen sabores más concentrados y complejos con insinuaciones a fruta cocinada (ciruela asada, cerezas secas). En el centro de Italia, el tinto más importante es el Chianti en Toscana. Se hace con una mezcla de varietales donde domina el Sangiovese. Estos vinos de cuerpo medio tienen un alto nivel de taninos y acidez, y los sabores a frutos rojos (cereza amarga, ciruela negra) suelen estar acompañados por notas a polvo y tierra. Al igual que con el Valpolicella, la mayoría del Chianti básico es un vino económico, producido a granel, donde los mejores vinos suelen venir de subregiones, como Chianti Classico DOCG y Chianti Ruffina DOCG.

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Abruzzo es una región en el este central de Italia. Montepulciano d’Abruzzo es un vino de cuerpo medio que se hace con la variedad de uva Montepulciano. Los vinos tienen un color intenso, acidez y taninos medios, y sabores a frutos rojos (ciruela, cereza), a veces con insinuaciones a café amargo. (No debe confundirse con Vino Nobile di Montepulciano, que es un vino tinto de estilo Chianti que se hace con uvas de Sangiovese en la ciudad de Montepulciano en la Toscana). El sur de Italia está produciendo cada vez más vinos tintos de alta calidad, bajo una abundancia de diferentes DOC de varias variedades de uvas locales y extranjeras. Las variedades locales más importante son Primitivo y Negroamaro (en Puglia) y Aglianico (en Campania y Basilicata). Todas estas producen tintos de color y sabor intenso con niveles altos de acidez y taninos. A veces sabores amargos (café, chocolate negro) acompañan notas a frutas rojas, negras y deshidratadas (cereza, zarzamora, ciruela). Los vinos de Primitivo suelen tener un contenido de alcohol alto. Es la misma variedad que el Zinfandel (ver capítulo 19). Además de producir un gran volumen de desconocidos vinos económicos a granel, Sicilia también produce vinos de alta calidad procedentes de varietales locales y extranjeras. Estos varietales a veces son mezclados. Vinos a granel/ económicos La principal región para grandes volúmenes de vinos económicos a granel, además de Valpolicella y Chianti, es el sur de Italia. Una gran parte de este vino se vende como Vino da Tavola sin añada, y no aparece la región de origen en la botella. Algunos nombran los varietales, que pueden ser italianos como Primitivo, Negroamaro o Sangiovese, o extranjeros como Cabernet Sauvignon, Syrah o Merlot. Es muy común que estos varietales se mezclen unos con otros, lo que puede resultar en un vino equilibrado, atractivo incluso en grandes volúmenes, hecho con varietales que de ser utilizados solos, darían vinos con excesivos o insuficientes taninos, alcohol, acidez, fruta o amargor. Pg. 47, mapa: Italia. Veneto Soave, Valpolicella. Piamonte Barbaresco, Barolo. Toscana Chianti. Verdicchio dei Castelli di Jesi. Orvieto. Montepulciano d’Abruzzo. Frascati. Puglia Sicilia Pg.47, foto: Racimos de uvas de Nebbiolo madurando en Barolo. VARIEDADES DE VINOS BLANCOS Y REGIONES Pinot Grigio (Pinot Gris) aparece en muchas regiones, aunque los mejores vinos vienen del noreste de Italia (Trentino, Veneto, Friuli). Un vino típico de Pinot Grigio italiano es seco, con cuerpo medio o ligero, con acidez alta, sin roble y con delicados sabores a cítricos y a fruta verde (manzana verde, limón). La mayoría son vinos bastante simples, aunque algunos productores están haciendo vinos con más cuerpo, intensidad y complejidad, y sabores de fruta más madura que incluye insinuaciones de melón y miel. Pg.48, foto: Parte de la “Concha Dorada de Panzano” que se encuentra en la parte baja de Panzano en Chianti, Toscana, Italia. Estas laderas onduladas proporcionan algunas de las mejores ubicaciones para el Sangiovese dentro de la región DOCG de Chianti Classico.

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Otras variedades de uva internacionales, como el Chardonnay, se cultivan a través de Italia. Pinot Bianco (Pinot Blanc) se cultiva en especial en el noreste, y da vinos blancos de estilo similar a un Chardonnay sin roble. Verdicchio es un varietal de acidez alta que se utiliza para blancos con cuerpo medio, frescos, con sabores a limón, hierbas (hinojo) y almendra amarga. La mayoría del vino viene de Verdicchio dei Casteli di Jesi DOC, cerca del este de la costa. Los blancos italianos tradicionales más importantes, en términos de volumen, son Soave, Frascati, y Orvieto. La uva Trebbiano, (la misma que Ugni Blanc, destilada para hacer Coñac y Armagnac en Francia) proporciona la base para las versiones más baratas de todos estos, y los vinos que resultan son secos, con cuerpo ligero, con acidez media y sabores un tanto neutros. A precios más elevados existen versiones de estos vinos con más carácter. Suelen tener una proporción más elevada de varietales de uvas blancas de alta calidad como Garganega (Soave), Malvasia (Frascati) y Grechetto (Orvieto). El Soave y el Orvieto de buena calidad son refrescantes. El Frascati de buena calidad tiene más cuerpo. Pg.48, etiqueta: TREMARI. Marca. PRIMITIVO. Variedad de uva. Puglia, INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA. Región y categoría de calidad de la UE (vino de mesa con indicación geográfica).

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14. España En España siempre ha sido tradición envejecer los vinos en barricas de roble durante largos periodos, y después en la botella antes de su salida al mercado. Esto supone que en todo momento las añadas que salen al mercado son siempre más viejas que las de otros países, incluso en el caso de los vinos económicos. TERMINOS ESPAÑOLES DE ETIQUETADO Y ESTILO La ley española establece tiempos mínimos de envejecimiento en barril y en botella para cada uno de los siguientes, pero como estos varían de región en región y a menudo son sobrepasados por los productores, lo más importante es recordar el orden en el que están. El orden de menor a mayor es el siguiente: Crianza Reserva Gran Reserva Los tintos de Gran Reserva pueden tener un color bastante pálido, parecido al granate, y los de mejor calidad son vinos muy complejos. El someter a vinos de menor calidad a este largo proceso de envejecimiento, resulta en vinos cansados, rancios y con falta de fruta. Cada vez es más común sacar al mercado los vinos mientras son jóvenes y afrutados. (Joven se refiere a un vino que no ha sido envejecido en roble). REGIONES DE VINO TINTO DE CALIDAD La región más importante para vinos españoles de gama alta es la de Rioja DOCa. La uva principal de esta región es el Tempranillo. Da tintos con mucho o medio cuerpo, acidez media, taninos medios y sabores a frutos rojos (fresa). A menudo se mezcla con Garnacha, la cual puede ser una variedad dominante en los Riojas más económicos. La Garnacha contribuye con alcohol elevado y con algunas notas especiadas y taninos ligeros (ver capítulo 10). Gran parte del carácter de los riojas tradicionales proviene del envejecimiento en roble. Este suaviza los taninos y da sabores dulces a coco y vainilla. Con el tiempo pueden desarrollarse sabores animales y vegetales (carne, cuero, champiñón), en especial en los tintos Gran Reserva. Ribera del Duero DO también produce vinos tintos de calidad con Tempranillo. Estos vinos tienen notas a frutos negros (zarzamora y ciruela) y sabores tostados de roble. En Navarra DO, la uva Tempranillo se suele mezclar con varietales internacionales como el Merlot y el Cabernet Sauvignon. En Cataluña se hacen tintos de calidad con Tempranillo, Garnacha, y varietales internacionales. Pg.49, etiqueta: Cinco generaciones produciendo vinos de alta calidad. MARTINEZ BUJANDA. Productor. GRAN RESERVA. Indicación de edad. Indica que el vino ha permanecido un largo tiempo envejeciendo en barril y en botella antes de salir al mercado. RIOJA, DENOMINACION DE ORIGEN CALIFICADA. Región y categoría de calidad de la UE. Pg.50, mapa: España y Portugal. España Navarra, Rioja, Cataluña (Cava), Ribera del Duero, La Mancha, Valencia, Jerez. Portugal Vinho Verde, Douro (Oporto), Bairrada, Dao, Alentejo. Pg.50, foto: Viñas de Tempranillo en vaso en los suelos calcáreos de Ribera del Duero REGIONES DE CALIDAD DE VINOS BLANCOS

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España también produce muchos vinos blancos interesantes. Los vinos blancos modernos procedentes de Rías Baixas y Rueda son afrutados y con una acidez refrescante. En Cataluña se produce una gran variedad de estilos con uvas locales además de varietales internacionales como Chardonnay. El Rioja blanco tradicional tiene mucho cuerpo con sabores a nuez y roble, aunque también se hacen estilos que no llevan roble. REGIONES DE PRODUCCIÓN DE VINOS A GRANEL En toda España se cultiva Tempranillo y Garnacha y las técnicas de envejecimiento en roble de Rioja se utilizan en otras partes también. Existen otras muchas regiones que producen vinos de estilos similares a los de Rioja (taninos suaves, sabores a fresa y roble), pero con menos intensidad o complejidad. Estas regiones incluyen La Mancha DO y Valdepeñas DO. Valencia DO produce grandes cantidades de vinos económicos en todos los estilos (tinto, blanco, rosado, seco, semi seco, dulce).

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15. Portugal En Portugal existe una larga tradición de mezclar a través de las regiones, y vender los vinos bajo nombres de marca. Las mejores regiones para vinos secos no fortificados aún están siendo descubiertas, y los mejores vinos todavía se venden dándole más importancia al nombre o al productor que a la región. Pg. 51, foto: Viñedo en la región de Alentejo con sistema de riego. REGIONES PRINCIPALES DE CALIDAD Tradicionalmente, los mejores tintos de Portugal contenían altos taninos y acidez y se hacían con varietales locales cultivadas en Douro, Dao, y Bairrada DOC en el norte de Portugal. Ahora, en estas regiones se están haciendo vinos más suaves y afrutados, pero muchos requieren un largo periodo de envejecimiento en botella antes de que se suavicen y muestren lo mejor de sí mismos. Algunos de los vinos más exportados ahora de Portugal vienen del sureste (Alentejo DOC y Vinho Regional Alentejano). Esta calurosa región produce en su mayoría vinos con mucho cuerpo hechos con varietales locales e internacionales. Los frutos negros y aromas especiados (zarzamora, ciruela, regaliz) son a menudo realzados por el roble, que añade notas a tostados y a chocolate. REGIONES DE PRODUCCIÓN DE VINOS A GRANEL La más importante de éstas es Vinho Verde DOC. Estos vinos no llevan roble, son de cuerpo ligero, con poco alcohol, alta acidez y de ligeramente espumosos. Tienen notas cítricas y fruta verde (limón, manzana) y pueden ser bastante vegetales (hierba, hojas verdes). Los que se producen para el mercado local son generalmente secos. Los vinos rosados de marca también tienen mucho éxito y se exportan en grandes volúmenes. En términos de estilo, son similares a los Vinhos Verdes, con un dulzor medio, alta acidez, y ligeramente espumosos, aunque los sabores son a frutas rojas (grosella roja, frambuesa).

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16. Sudáfrica El sistema sudafricano WO (Vino de Origen) controla las etiquetas regionales, además de los detalles de los varietales y la cosecha que aparecen en la botella. Las propiedades también se incluyen en el esquema de WO. Un vino procedente de una propiedad en particular no puede utilizar uvas que hayan sido traídas de otro lugar. Han de utilizar sólo las uvas cultivadas en dicha propiedad. Pg.52, foto: Viñedos en Stellenbosch que muestran embalses que suministran agua para la irrigación de estas viñas. Los viñedos en Sudáfrica están agrupados alrededor del Cabo de Buena Esperanza, donde las brisas que vienen del frío Atlántico ayudan a enfriar una región que de otro modo sería calurosa. Los distritos cerca de la costa son los que más se benefician de las frías brisas del océano, y son las que tienen el mejor potencial para dar vinos de muy buena calidad. Los WO de producción más importante para vinos de calidad son: Cabernet Sauvignon y Merlot (incluyendo mezclas) Coastal Stellenboch Chardonnay Coastal Sauvignon Blanc Costal Constantia Chenin Blanc se cultiva en grandes cantidades y se utiliza en su mayoría para vinos blancos económicos. La mayoría son de cuerpo medio, secos o semi secos, con sabores a cítricos y a fruta tropical. A pesar del clima caluroso, los vinos tienen acidez media o alta. Estos son vinos de Chenin Blanc de alta calidad, algunos de los cuales tienen sabores a roble. El Chenin Blanc también se utiliza en mezclas, por ejemplo Chenin Blanc/ Chardonnay, donde juega un papel similar al del Semillon en mezclas australianas de Semillon/ Chardonnay: hace posible un gran volumen de producción a precios más bajos, y contribuye dando a la mezcla una acidez refrescante y fruta cítrica. Pinotage es una variedad de uva tinta que se desarrolló especialmente para las calurosas condiciones climáticas de Sudáfrica. El Pinotage varietal viene en diferentes estilos, pero suele tener mucho cuerpo, taninos medios y sabores a frutas rojas que a menudo están acompañados por notas vegetales y animales (alquitrán, cuero).

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17. Australia Los varietales más importantes que se cultivan en Australia son Shiraz, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Semillon y Riesling. El “sistema de integridad de la marca” (Label Integrity Scheme), controla las etiquetas regionales, varietales y cosechas, aunque hay algunas excepciones de prestigio, la mayoría de los vinos con designaciones estatales o regionales multiestatales son vinos económicos a granel. Los viñedos se encuentran extendidos por toda Australia. Sin embargo, con la excepción de Hunter Valley, las regiones de más fama se encuentran en la costa sur, donde se benefician de los efectos refrescantes de los fríos océanos, y cada vez más, en áreas montañosas donde la altitud conduce a temperaturas más bajas. Las áreas más importantes de producción de vinos de calidad premium son: Shiraz Barossa Valley, Hunter Valley, McLaren Valley, Western Victoria, Western Australia (Esta variedad se cultiva en casi todas las regiones australianas). Chardonnay Adelaide Hills, Hunter Valley (Al igual que el Shiraz, esta variedad se cultiva ampliamente). Cabernet Sauvignon Margaret River, Coonawarra. Semillon Hunter Valley. Riesling Clare Valley, Eden Valley. Los vinos económicos en grandes volúmenes, dependen principalmente de la fruta cultivada en áreas calurosas del interior, donde el agua para riego es suministrada por los ríos Murray, Darling y Murrumbidgee. Estos vinos suelen venderse bajo el nombre de “South Eastern Australia”, una región de designación que permite la mezcla a través de la mayoría de las regiones productoras de vino australianas. Los vinos de South Eastern Australia de precio más elevado generalmente contienen una proporción de fruta más elevada de las regiones de calidad, como los arriba mencionados. Pg.53, foto: Viña de Shiraz de 140 años en el viñedo Hill of Grace de Henschke, Gnadenberg, cerca de Keyneton, sur de Australia (Eden Valley). Las viñas viejas como esta dan bajos rendimientos de uvas con sabores intensamente concentrados. En Francia no quedan viñas similares de esta edad debido a que la filoxera las destruyó en el siglo XIX. Pg.53, etiqueta: SHIRAZ CABERNET SAUVIGNON. Una mezcla clásica de varietales australianos. El Shiraz da riqueza y suave fruta especiada; el Cabernet Sauvignon da taninos y frutos negros. SOUTH EASTERN AUSTRALIA. Esta es una región interestatal, a menudo utiliza para producir vinos económicos en gran volumen. Hunter Valley Semillon es seco, con poco cuerpo y alcohol, pero alto en acidez. Cuando joven, tiene delicados aromas cítricos, casi neutros. Con la edad, desarrolla complejas capas de sabores a tostados, miel y nuez. Los vinos de Semillon de otras partes de Australia varían de ser de cuerpo medio, simples y cítricos, a intensamente vegetales y acres.

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18. Nueva Zelanda La mayor parte de Nueva Zelanda es, o muy montañosa, o demasiado húmeda para plantar uvas, pero tiene diez regiones vinícolas principales. La mayoría están en la soleada costa este, pero se extienden tanto por la Isla Norte como por la Sur. Dentro de estas regiones hay algunos nombres de distritos específicos que pueden aparecer en las etiquetas, como: Wairau Valley (Marlborough), Gimblett Gravels (Hawkes Bay), y Martinborough (Wellington). Pg.54, foto: Viñas de Pinot Noir cubiertas con redes para proteger el cultivo de los pájaros. Pg.54, etiqueta: Hunter’s. Productor. 2002. Cosecha. PINOT NOIR. Variedad de uva. Marlborough. Región. Los lugares más importantes de producción de vinos de calidad son: Sauvignon Blanc Marlborough Chardonnay Gisborne Hawkes Bay Marlborough Pinot Noir Martinborough Marlborough Central Otago Cabernet Sauvignon y Merlot (incluyendo mezclas) Hawkes Bay También se hacen vinos de gama alta con varietales de Alsacia (Riesling, Pinot Gris y Gewurztraminer), en particular en las partes más frías de South Island.

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19. EE.UU. En EE.UU., los términos regionales pueden ser tan imprecisos como un estado entero o tan preciso como un viñedo individual. Un término que cada vez se hace más popular en California es “Coastal” (costero). Permite la mezcla a través de casi todos los viñedos californianos situados hasta 100 Km. del interior de la costa del Pacifico. Los variables efectos de las frías brisas del Océano Pacífico, las neblinas que cubren las uvas del sol de la mañana y, en viñedos situados en colinas, la altitud, da lugar a que se pueden encontrar una variedad de climas, desde frío a calor, en California. También se encuentran zonas de calidad más al norte, en Oregón y Washington. Gran parte de producción de vinos económicos tiene lugar en la zona calurosa e irrigada de Central Valley en California, donde la influencia fría del océano es mínima, pero el calor y la luz del sol facilitan grandes cultivos de uvas sanas y maduras. Los lugares más importantes de producción de vinos de calidad son: Cabernet Sauvignon y Merlot (incluyendo mezclas) Napa Valley Sonoma County Chardonnay Carneros Napa Valley Washington State Sauvignon Blanc Napa Valley Pinot Noir Carneros Sonoma County Oregon State Zinfandel es una variedad de uva tinta muy importante en California para vinos de calidad. Aunque en su mayoría se utiliza para rosados semi secos y afrutados, esta uva muestra lo mejor de sí en tintos secos. Estos vinos tienen mucho cuerpo y alcohol alto, con sabores a frutos negros, frutas deshidratadas y especias dulces (zarzamora, ciruela, pasa, clavo, regaliz). Los vinos más intensos y complejos proceden de viñas viejas: algunos viñedos de Zinfandel se plantaron hace más de 100 años. Pg.55: etiqueta: DUCKHORN VINEYARDS. Productor. NAPA VALLEY. Región de producción dentro de California Un dorso de etiqueta muy detallado. Hay que puntualizar que este “Merlot” contiene 18% de Cabernet Sauvignon. Para muchos vinos donde se indican las regiones, cosechas y varietales, un pequeño porcentaje (normalmente hasta un 15%, algo más en California) de otros varietales, cosechas y regiones pueden utilizarse en la mezcla.

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20. Chile Chile tiene un sistema de DOs (Denominaciones de Origen), en el cual las regiones se dividen en subregiones. Estas suelen llevar el nombre de ríos que fluyen desde Los Andes al Pacifico. Pg.56, foto: La luz solar, los suelos fértiles, un clima suave y moderado, y el agua del deshielo de la nieve de Los Andes se combinan creando las condiciones ideales para la producción de Cabernet Sauvignon y Merlot de alta calidad en la subregión Colchagua del Valle de Rapel. La mayoría de las regiones de Chile tienen suelos fértiles y suficiente agua para riego procedente de los ríos. El clima es generalmente caluroso y la mayoría de las viñas, especialmente las que producen vinos económicos, están plantadas en los suelos del Valle Central, que va de norte a sur entre la Cordillera de la Costa y Los Andes. Las mejores zonas se benefician de las refrescantes brisas y de las neblinas costeras del Océano Pacifico o, en el caso de viñedos plantados en laderas, de la altitud. Las zonas de vinos de calidad más importantes son: Cabernet Sauvignon y Merlot (incluyendo mezclas) Valle Central Valle de Rapel Valle de Maipo Chardonnay Valle Central Valle de Casablanca Sauvignon Blanc Valle de Casablanca Carmenère es también una variedad muy importante de uva tinta en Chile. Originalmente es una variedad de Burdeos que se introdujo en Chile al mismo tiempo que el Cabernet Sauvignon y el Merlot. A menudo se utiliza como mezcla con estas variedades. Los vinos de Carmenère tienen un color intenso, con medio o mucho cuerpo, acidez y alcohol medio o alto, y altos niveles de tanino. Tiene sabores a frutos negros (zarzamora) y especias apimentadas. Cuando las uvas no están lo suficientemente maduras, el Carmenère puede mostrar sabores a pimienta verde acre y a judías verdes.

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21. Argentina Aunque Argentina tuvo un sistema de DOC (Denominación de Origen Controlada) antes que Chile, aún es muy común que los vinos se etiqueten según la región (por ejemplo, Mendoza, Río Negro, Cafayate). El clima en las principales zonas vinícolas argentinas es caluroso, soleado y muy seco. Las mejores zonas se benefician de la altitud que trae consigo temperaturas más frías. Malbec es el varietal más importante para los vinos de calidad. Originalmente es un varietal de Burdeos. Da vinos con mucho cuerpo, con niveles de tanino medios o altos, lo que hace que algunos malbecs argentinos sean apropiados para el envejecimiento. Los vinos tienen un carácter de frutos negros a menudo con sabores especiados (zarzamora, ciruela negra, clavo, pimienta), y los mejores vinos sacan provecho del envejecimiento en roble. Es común mezclar Malbec con Cabernet Sauvignon y/ o Merlot. Se cultiva por toda Argentina, pero la mayoría de las plantaciones están en Mendoza. Torrontés es una especialidad local para vinos blancos. Es un varietal aromático que da vinos secos con cuerpo medio, con alto alcohol, acidez media y pronunciados aromas afrutados/ florales (perfume, uvas, melocotón). Al igual que el Malbec, este varietal se cultiva ampliamente, pero los mejores ejemplos vienen de la región de Cafayate. Las zonas más importantes para otros vinos de calidad son: Chardonnay Mendoza Cabernet Sauvignon y Merlot Mendoza Cafayate Pg.57, foto: En Mendoza las precipitaciones son escasas. En esta foto vemos como las viñas de Malbec se riegan por inundación.

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22. Vinos Espumosos Los vinos espumosos de calidad se dividen en dos categorías. Algunos se producen con la intención de ser una versión espumosa de un vino tranquilo, y expresan los sabores de las uvas. Estos vinos se suelen hacer utilizando el método de tanque. Otros, además de los sabores del vino base, añaden la complejidad que resulta gracias al envejecimiento y a los productos de la descomposición de las levaduras que añaden las burbujas. Estos suelen ser fermentados en botella. En ambos casos, el dióxido de carbono disuelto, que hace que el vino sea espumoso, es un derivado de la fermentación alcohólica. Tanto los vinos espumosos que utilizan el método de tanque como los que son fermentados en botella, comienzan utilizando un vino base. Este generalmente será bajo de alcohol, ya que estos procesos añaden aproximadamente 1-2% abv, además de gas carbónico (CO2) disuelto bajo presión. EL MÉTODO DEL TANQUE Mediante este método, parte de la fermentación tiene lugar en un tanque cerrado, lo que previene que se escape el dióxido de carbono. Este dióxido de carbono se disuelve en el vino, y para retenerlo, el vino ha de ser embotellado bajo presión. Cuando se abre la botella, el dióxido de carbono que se ha disuelto causa que el vino tenga burbujas. El vino base puede ser mosto parcialmente fermentado, donde la última parte de la fermentación tiene lugar en el tanque cerrado. La fermentación puede ser interrumpida (mediante la filtración de las levaduras), por lo que este método es apropiado para la producción de vinos dulces espumosos con ligeros niveles de alcohol, como es el caso del Asti. Alternativamente se puede comenzar con un vino seco totalmente fermentado, al que se le añade azúcar y levaduras y se reanuda la fermentación en el tanque a presión. Estas dos variaciones del método del tanque son ideales para vinos espumosos frescos y afrutados como Asti, la mayoría de Prosecco y el Sekt. Prosecco es un vino espumoso procedente del noreste de Italia. Se suele hacer utilizando el método de tanque, aunque también existen algunos que han utilizado el método de fermentación en botella (ver a continuación). La uva Prosecco da un vino espumoso con cuerpo medio, seco o semi seco y con delicados sabores de fruta con hueso. Algunos son totalmente espumosos (spumante); otros lo son sólo ligeramente (frizzante). Asti DOCG es un vino blanco espumoso dulce, afrutado, con cuerpo medio, procedente del Piamonte, en el noroeste de Italia. Se hace con uva Moscatel, que da sabores intensamente florales y afrutados (melocotón, uva, rosa). Suele ser completamente espumoso, pero los vinos etiquetados como Moscato d’Asti son solo ligeramente espumosos. Pg. 54, etiqueta: Champagne. Región. Champagne es una región delimitada de Appellation Contrôlée en el norte de Francia, pero pocas veces utiliza las palabras Appellation Contrôlée en la etiqueta. THIERRY LESNE. Productor. Epernay, junto con Ay y Reims, es una de las tres ciudades principales en la región de Champagne. Brut. Brut = muy seco. La mayoría de los Champagne se hace en este estilo. ÉLABORÉ PAR LE CENTRE VINICOLE, CHOUILLY, FRANCE, POR THIERRY LESNE, EPERNAY, FRANCE. La letra pequeña indica que este Champagne fue hecho para Thierry Lesne por el Centre Vinicole en Chouilly.

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Sekt es simplemente el término alemán de vino espumoso. Existen Sekts de muy buena calidad, fermentados en botella, que se hacen tanto en Alemania como en Austria. Sin embargo, la mayoría son vinos simples, económicos, que se hacen con varietales aromáticos utilizando el método del tanque. Estos pueden ser semi secos o secos, generalmente con poco cuerpo, con sabores florales y afrutados. Un vino etiquetado simplemente como Sekt generalmente utilizará vino base barato procedente de cualquier parte dentro de la UE. Deutscher Sekt solamente se puede hacer con vinos base procedentes de Alemania. Pg. 59, foto: Las canteras romanas de cal en Champagne proporcionan una constante temperatura fresca, condiciones ideales para extender el envejecimiento durante el proceso de autolisis de las levaduras. Aunque la mayoría de las casas de Champagne utilizan gyropalettes para eliminar los depósitos de las levaduras al final del proceso, aquí vemos a un remueur que está haciendo el laborioso trabajo a mano. VINOS ESPUMOSOS FERMENTADOS EN BOTELLA Estos métodos son mucho más trabajosos que los métodos del tanque, y los costes de producción mucho más elevados. No obstante tienen dos ventajas importantes en términos de calidad. Primeramente, debido al contacto prolongado que el vino tiene con las levaduras muertas, los vinos ganan sabores complejos a pan y galleta que no son aparentes en otros vinos. La segunda ventaja es que las burbujas en los vinos que se producen bajo este método son más pequeñas, menos agresivas y más duraderas que las de los vinos espumosos fermentados en tanque. Para empezar, un vino base seco se mezcla y se embotella. Se le añade una mezcla de azúcar y levadura, y la botella se precinta y almacena. Tiene lugar una segunda fermentación, donde el vino incrementa ligeramente su nivel de alcohol, y el dióxido de carbono, que no puede escapar de la botella cerrada, se disuelve en el vino. A continuación sigue un periodo de envejecimiento, durante el cual ocurre un proceso llamado autolisis de la levadura (auto digestión). Las levaduras liberan lentamente sabores en el vino. Esta es la parte más importante del proceso de fermentación en botella, y es la causa de muchos de los sabores especiales que aparecen en estos vinos (a estos sabores se les describe como autolíticos). Este proceso podría durar varios meses, o incluso varios años. Después del envejecimiento el siguiente paso es el de quitar el depósito de levaduras, ya que si se deja el vino aparecerá turbio. En el método tradicional, la botella se inclina lentamente y se remueve para que las células de la levadura se deslicen hacia el cuello de la botella. Esto se puede hacer a mano, por los remueurs pero normalmente se hace mecánicamente con máquinas (gyropalettes) que procesan cientos de botellas al mismo tiempo. El tapón de levadura que se forma en el cuello de la botella se congela y sale a presión cuando a la botella se le quita el precinto. Después se añade a la botella una mezcla de vino y (normalmente) azúcar. La cantidad de azúcar que se añade (dosificación) determina el dulzor del producto final en botella. La mayoría de los vinos que se hacen bajo este método son “Brut”, que quiere decir que se ha utilizado una muy pequeña cantidad de azúcar, pero debido a la alta acidez de la mayoría de los vinos espumosos, el vino tiene un sabor seco. Demi- sec o semiseco indican un dulzor medio. Pg. 60, etiqueta: MOËT et CHANDON. Productor. Cuvée Dom Pérignon. Marca. Esto es Moët et Chandon “Prestige Cuvée”, un Champagne de lujo de elevado precio. Vintage 1990. Cosecha. 1990 fue un año extremadamente bueno en la región de Champagne.

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Un método alternativo para eliminar las levaduras es el de vaciar el contenido entero de las botellas en un tanque a presión. Después se filtra para quitar las levaduras, se añade una cantidad de azúcar y se vuelve a embotellar. Este método de transferencia no está permitido para el Champagne o el Cava, pero es corriente en Nueva Zelanda y Australia. Tiene la gran ventaja de ser menos laborioso sin afectar a la calidad. Champagne es el vino espumoso fermentado en botella más famoso, y lleva el nombre de una región de AC en el norte de Francia. El clima frío y los suelos calcáreos proporcionan las condiciones ideales para los vinos base de Pinot Noir, Meunier y Chardonnay que son de acidez alta pero de cuerpo medio y bajo alcohol. Debido a que la región es muy fría y la temperatura varía de cosecha en cosecha, las uvas no siempre maduran completamente todos los años. Para conseguir calidad y consistencia, la mayoría de los vinos son Non- Vintage, y el vino base es una mezcla de varias cosechas. En años excepcionales, una parte del mejor vino puede ser utilizado para hacer un Champagne Vintage. Debido a la alta demanda y a las existencias limitadas, el Champagne nunca es barato. Los Champagnes menos caros generalmente seguirán el mínimo legal de autolisis (15 meses), y pueden estar hechos con las uvas menos maduras. Pueden ser bastante simples, con acidez alta y sabores a fruta verde (manzana verde). Las marcas son muy importantes en Champagne, variando desde las marcas propias de los compradores, como los que llevan en la etiqueta el nombre del supermercado, y los que llevan el nombre de las cooperativas, hasta las casas más importantes, conocidos como Grand Marques. Muchos de los principales productores dan a sus vinos un largo periodo de envejecimiento antes de salir al mercado. Los mejores vinos son típicamente secos, con alta acidez, sabores complejos a fruta verde y cítricos (manzana, limón), y notas autolíticas (galleta, pan, tostados). Los Champagne Vintage (de añada) son vinos particularmente complejos, ya que combinan intensos sabores afrutados y autolíticos con una complejidad vegetal debida al envejecimiento en botella. Pg. 60, foto: Gyropalettes en las bodegas de vinos espumosos de Seppelt, Great Western, Victoria, Australia. Estos rotan y remueven las botellas, haciendo que los depósitos de levaduras muertas se deslicen al cuello de las botellas. Los gyropalettes grandes pueden procesar más de 2.000 botellas al mismo tiempo. Vinos espumosos fermentados en botella se hacen en otras muchas regiones francesas. Crémant indica un vino espumoso hecho mediante el método tradicional. La región principal de producción es el Loira, en especial alrededor de Saumur, donde Chenin Blanc es la principal variedad de uva. Estos vinos suelen ser muy ácidos y con sabores de fruta verde y cítricos, a veces con carácter autolítico, pero raramente son tan complejos como la mayoría de los Champagnes. Cava es el término español referente al método tradicional para vinos espumosos. Los varietales principales son los españoles locales. Los vinos tienen sabores de fruta bastante neutros (quizás una insinuación a manzana), acidez media (menos que Champagne), y muy poca complejidad autolítica. Algunas casas utilizan en la mezcla cierta cantidad de Chardonnay, lo que puede dar unos vinos más interesantes. La mayoría del cava se consume mejor en cuanto sale a la venta. Nueva Zelanda, Australia, y California son productores importantes de vinos espumosos fermentados en botella. Aquí las marcas son muy importantes, al igual que con Cava y Champagne, y la variedad de estilos hace imposible que se generalice. Los mejores vinos utilizan variedades de Champagne (Pinot Noir, Meunier y Chardonnay), y pueden ser muy intensos y complejos, y de larga duración. Tintos Espumosos son una especialidad típica de Australia. Suelen estar hechas con Shiraz. Tienen mucho cuerpo, acidez media y notas intensas a frutos negros y bayas rojas. Algunos son afrutados y semisecos; otros son secos, con complejidad de cuero de vinos de reserva envejecidos.

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23. Vinos Dulces La levadura transforma el azúcar en alcohol, y en casi todos los vinos, tintos o blancos, la fermentación continúa hasta que no quedan restos de azúcar. El vino que resulta es seco. En el caso de los vinos dulces, la fermentación se interrumpe, o se añade un componente dulce para endulzar el vino o, en el caso de algunos vinos excepcionales, los niveles de azúcar en el zumo de la uva son tan altos que el azúcar queda presente en el vino después de que las levaduras se hayan muerto por el alcohol. INTERRUMPIENDO LA FERMENTACIÓN Si el trabajo de las levaduras se interrumpe antes de que hayan convertido todo el azúcar en alcohol, el resultado será un vino dulce. Esto se puede conseguir quitando las levaduras mediante la utilización de un filtro muy fino para asegurar que ninguna levadura queda en el líquido. Otra forma de conseguirlo es envenenando a las levaduras con dióxido de sulfuro o alcohol. Una forma muy común de hacer esto es fortificar (añadir alcohol) a mitad de la fermentación. Esta técnica se utiliza para el Oporto además de para otros muchos vinos de moscatel fortificados. Los vinos dulces fortificados de moscatel se hacen en gran parte del Mediterráneo, desde Grecia a Portugal. Incluyen los Vins Doux Naturels como el Muscat de Beames de Venise AC, y el Muscat de Rivesaltes AC del sur de Francia. Estos suelen salir al mercado sin envejecer, y se consumen mejor justo después de su producción, mientras que los intensos aromas de fruta (uva, melocotón, perfume) están más frescos. Los vinos son con medio o mucho cuerpo, y dulces, con mucho alcohol y acidez media o baja. El Moscatel de Valencia es un vino económico dulce fortificado procedente de España. Vinos dulces fortificados de moscatel también se hacen en otras partes del mundo, y son una especialidad en Australia. Los Rutherglen Muscats, procedentes de una región calurosa en el norte de Victoria, se envejecen durante un largo periodo en roble. Esto causa que el vino se oxide y desarrolle sabores complejos a frutas secas y a granos (pasa, ciruela, higo, orejones, café, toffee). Son dulces y con mucho cuerpo, con mucho alcohol y acidez media o baja. AÑADIENDO AL VINO UN COMPONENTE DULCE No está permitido el añadido de azúcar a un vino para endulzarlo. No obstante algunos líquidos dulces si se pueden utilizar para endulzar. Estos incluyen el mosto de uva sin fermentar (süssreserve) utilizado en muchos vinos semidulces o dulces alemanes. Aparte del Pedro Ximénez, los estilos tradicionales de Jerez (Fino, Amontillado y Oloroso) son secos. El Jerez dulce de Pedro Ximénez, o mezclas de mosto de uva y alcohol, o mosto de uva concentrado, se pueden añadir a los vinos de Jerez para hacer semidulces y dulces como el Oloroso Dulce, los Amontillados comerciales, y los Pale Creams. Pg. 62, etiqueta: CHATEAU RAYMOND-LAFON. Nombre del château. Este Château fue pasado por alto en la clasificación de 1855 aunque está rodeado de châteaux Grand Cru Classé y produce vinos de calidad Premier Cru Classé. Appellation Sauternes Contrôlée. Región y categoría de calidad de la UE (QWPSR). 1997. Cosecha. De extrema importancia en regiones como Sauternes que dependen de una combinación particular de condiciones climatológicas para hacer sus vinos. CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR EN LAS UVAS Este grupo de métodos se utiliza para la mayoría de los mejores vinos dulces. Las levaduras mueren cuando el nivel de alcohol alcanza alrededor de 15% vol. Si aún queda algo de azúcar, ésta estará presente en el vino final. En uvas que han madurado de manera normal, no se encuentran niveles de azúcar necesarios para lograr graduaciones por encima de 15% vol. No obstante, existen formas de concentrar los niveles de azúcar en la uva. Un método es secar

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las uvas. Una variación de este método es sacar partido a la podredumbre noble. Un tercer método es el de congelar las uvas. Vinos hechos con uvas deshidratadas Cuando las uvas se deshidratan se pasifican. Esto puede ocurrir en la viña, con algunas uvas de vendimia tardía, o puede hacerse colocando las uvas en condiciones secas y muy ventiladas para fomentar la evaporación. Los vinos dulces que se hacen de este modo incluyen los vinos de Recioto de Italia. Un ejemplo extremo es el Jerez PX (Pedro Ximénez) (ver capítulo 24). Pg. 63, foto: Botritis (podredumbre noble) creciendo en uvas de Sémillon en Sauternes. Vinos con Podredumbre Noble La Podredumbre noble o Botritis cinerea, es una parte importante en la producción de muchos vinos dulces clásicos, incluyendo Sauternes, Tokaji, vinos de Austria y Alemania BA (Beerenauslese) y TBA (Trockenbeerenauslese), y los vinos dulces del Loira. Cuando la botritis cinerea ataca las uvas sanas y maduras, debilita la piel de las mismas y acelera la evaporación de agua de la pulpa y causa que las uvas se pasifiquen. Además de concentrar los azúcares y los ácidos, el moho añade sus propios sabores únicos al vino. Para hacer estos vinos hace falta una combinación de factores: una época de maduración sin problemas para asegurar uvas completamente maduras; mañanas húmedas y con neblina, para estimular el crecimiento y la propagación del moho; tardes cálidas y secas para favorecer la deshidratación de las uvas. Estas condiciones están presentes en muy pocas regiones vinícolas, y no se puede contar con que ocurran todos los años. El moho raramente afecta a todas las uvas por igual, por lo que habrá que pasar por el viñedo varias veces para recolectar todas las uvas en estado perfecto de putrefacción. La recolección a mano es fundamental, y el proceso de seleccionar las uvas hace que estos vinos sean caros de producir. Cuando estos vinos se venden a precios moderados, suele ser que la selección de las uvas ha sido menos rigurosa. Ciertas variedades de uva son particularmente susceptibles a la podredumbre noble, incluyendo Riesling, Sémillon y Chenin Blanc. Los aromas característicos de la podredumbre noble son difícil de describir, y la mejor forma de reconocerlos es probando algunos ejemplos de estos vinos. Las palabras que se utilizan son orejones, pan de centeno, galletas dulces, repollo, mermelada de naranja, piña y champiñón. Pg. 63, etiqueta: ROYAL TOKAJI. Productor. 1993. Añada. Tokaji Aszú. Región y estilo. Los vinos Aszú son los famosos vinos dulces de Tokaji, aunque también se hacen vinos secos y semisecos. 5 Puttnyos. 5 puttonyos indica el nivel de azúcar (el máximo es 6, 5 es extremadamente dulce). BIRSALMÁS. Es un viñedo individual dentro de la región de Tokaji, calificado como de segunda clase en 1700, una clasificación muy alta. 500ml. El Tokaji se embotella normalmente en botellas de 500ml, en lugar de las normales de 750ml. Pg.64, foto: Uvas Riesling protegidas de la lluvia y los pájaros con plástico para facilitar la producción de Eiswein. Rauenthal, Alemania (Rheingau). Sauternes AC es una región al sur de Graves en Burdeos. La uva principal es la Sémillon, aunque también se utiliza Sauvignon Blanc para añadir acidez y sabores aromáticos de fruta. El dulzor intenso se equilibra con una acidez alta. Estos vinos de mucho cuerpo tienen mucho alcohol y sabor de fruta cítrica con hueso y botritis (limón, albaricoque), y a menudo con insinuaciones de roble nuevo (vainilla, tostados, café). Estos vinos envejecen bien y desarrollan compuestos vegetales en botella.

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Pg. 64, etiqueta: Late Cut, BOTRYTIS. Esto indica que para concentrar el azúcar y los sabores del vino, se ha utilizado una combinación de deshidratación y botritis. Justo antes de la vendimia se cortan las cañas, interrumpiendo así es suministro de agua de las raíces a la fruta. Esto, junto con la botritis, aligera el proceso de evaporación. RIVERINA KING VALLEY. Se utilizan uvas procedentes de dos regiones. Los embalses para el riego en Riverina (una región de producción a granel en Nueva Gales del Sur) estimulan la botritis en la vendimia tardía. Tokaji es un vino del noreste de Hungría. Aunque aquí se hacen algunos vinos secos y semidulces, los vinos más famosos de esta zona son los Tokaji Aszú dulces. Estos se clasifican con un número de puttonyos, que indican el nivel de dulzor del vino. El más dulce recibe la clasificación de 6 puttonyos, pero incluso un vino de 3 puttonyos es dulce. Los vinos de Tokaji son de color ámbar, debido a un largo periodo de envejecimiento en roble. Son de mucho cuerpo, dulces, de alcohol medio y acidez alta. Tienen intensos sabores a fruta seca y a especias dulces (cáscara de naranja, mermelada de naranja, orejones, pasas, canela, pan de centeno). Estos vinos envejecen bien y desarrollan notas a nuez, café, caramelo y miel. Los vinos BA (Beerenauslese) son dulces y poco comunes. Más dulces y aún menos comunes son los TBA (Trockenbeerenauslese), que son vinos de categoría QmP en Alemania y Austria (ver capítulo 12). Para recibir la clasificación BA o TBA, los niveles de azúcar del mosto son tan altos que normalmente solo pueden ser logrados con la ayuda de la botritis. Estos vinos tienen un contenido de alcohol medio o bajo, son de cuerpo medio o intenso, y son muy dulces con una acidez alta. Los sabores dependen del varietal utilizado, pero generalmente los intensos sabores de la botritis acompañan a las notas de frutas secas (orejones, pasas). En Alemania, los BA y TBA de mejor calidad se hacen con la uva Riesling, generalmente procedentes de viñedos escarpados que se encuentran encima del Rhin y el Mosel. En Côteaux de Layon AC, Vouvray AC, y en otras apelaciones del Loira, se hacen vinos dulces afectados por la botritis de la uva Chenin Blanc. En Alsace AC, los vinos dulces afectados por la botritis se hacen ocasionalmente con Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris o Muscat. Australia produce buena cantidad de vinos dulces afectados por la botritis. Utilizan principalmente Semillon o Riesling. Vinos de Uvas Congeladas En Canadá, Alemania y Austria, a veces se dejan en la viña uvas sanas y se cosechan en el invierno mientras que el agua en el interior de la fruta está congelada. Las uvas se estrujan mientras aún están congeladas para que los cristales de hielo se puedan quitar fácilmente, dejando así un sirope azucarado muy concentrado que se utiliza en la producción de Eiswein o Icewine. Debido a que estos vinos se hacen con el jugo intensamente concentrado de uvas sanas, los vinos son muy puros, acentuados, afrutados, ácidos, con mucho cuerpo y con un dulzor almibarado. La uva Riesling es la que más se utiliza en Alemania. Pg.65, etiqueta: SOUTHBROOK. Productor. VIDAL. Variedad de uva. Vidal es un varietal robusto y muy apropiado para los inviernos fríos de Canadá. ICEWINE. Vino de hielo. VQA. VQA se refiere al organismo canadiense que regula la declaración de añada, variedad de uva, o regiones que aparecen en las etiquetas, y controla los niveles de producción.

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24. Jerez y Oporto El Jerez es un vino fortificado que puede ser seco, semidulce o dulce que se hace en Jerez de la Frontera, en el sur de España. El vino base de todos los vinos de Jerez es un vino blanco neutro, aunque después de su especial proceso de envejecimiento el producto final puede ser de color ámbar o marrón intenso. El Oporto es un vino dulce fortificado que se hace con uvas cultivadas en el alto Douro en Portugal. Aunque existe el Oporto blanco, la mayoría del Oporto es de color púrpura, rubí o tawny (ámbar tostado), dependiendo de cómo haya sido envejecido. PRODUCCIÓN DEL JEREZ Existen muchos estilos diferentes de Jerez, pero casi todos comienzan siendo un vino neutro, seco y poco ácido hecho con la variedad de uva Palomino. Se añade alcohol para fortificar el vino antes de que pase por el proceso de envejecimiento conocido como solera. El Jerez se envejece en barricas viejas que contienen el vino pero que no tienen ningún sabor a roble. La maduración tiene lugar utilizando el sistema de solera. Esta es una técnica que mezcla continuamente vinos jóvenes y viejos a medida que envejecen. Este sistema asegura un estilo consistente de vino maduro. La mayoría de los sabores en un Jerez vienen de este proceso de envejecimiento, y las diferencias en los estilos de los vinos de Jerez son debidas a las diferencias en los periodos de envejecimiento y las condiciones. ESTILOS DE JEREZ El Fino y la Manzanilla son de color pálido, secos, con cuerpo medio, y típicamente con 15% vol. Durante el proceso de envejecimiento de la solera, el vino se mantiene fresco gracias a una capa de levadura conocida como “flor”, que flota sobre el vino. Esta capa de flor protege el vino del aire que de otro modo lo estropearía. La levadura da al vino, que tiene refrescantes sabores a cítricos y a almendra, originales notas a pan. Después del embotellado, estos vinos pierden rápidamente su frescor, por lo que han de ser consumidos, ligeramente fríos, lo antes posible. El Jerez Pale Cream es un Finos que ha sido endulzado con mosto concentrado de uva. El Jerez Amontillado se hace con Fino o Manzanilla y se le añade más espirituoso para incrementar el alcohol y matar la flor. Al no tener protección, el vino comienza a oxidarse. Los Amontillados tienen un color ámbar más intenso y sabores a nueces. Cuando se sacan de la solera, los Amontillados son vinos secos. Sin embargo, para algunos mercados, es común que sean endulzados antes de ser embotellados, por lo que muchos Amontillados comerciales son semidulces. Pg.66, 3 etiquetas: Estos son tres ejemplos particularmente buenos de los estilos tradicionales de Jerez seco. Fino. Amontillado. Oloroso. El Jerez Oloroso es fortificado después de la fermentación hasta 18% vol. Con esta graduación la flor no crece, por lo que el oxígeno ataca al vino durante su envejecimiento. Los olorosos son de un color marrón intenso, con mucho cuerpo y con alto contenido alcohólico. La oxidación resulta en intensos sabores a grano y a nuez (nuez tostada, café, carne). Al igual que con los amontillados, estos son secos cuando se sacan de la solera, pero es aún más común que se les endulce antes de ser embotellado. Estos reciben el nombre de Oloroso Dulce o Jerez Cream. PX (Pedro Ximénez), es un Jerez intensamente dulce que está hecho con uvas Pedro Ximénez secadas al sol. Los vinos son casi negros, con intenso sabor a fruta seca (higo, ciruela, pasa,

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sultana). Son vinos con mucho cuerpo, de textura parecida a la del jarabe debido al alto contenido de azúcar. Se utilizan como el componente dulcificante de los vinos de Jerez dulcificados de más categoría. Pg.67, foto: El Jerez se envejece durante largos periodos en una solera como esta. El proceso de envejecimiento contribuye en gran parte al sabor del Jerez: el vino base del que procede es bastante neutro. PRODUCCIÓN DEL OPORTO El Oporto se hace con una mezcla de variedades de uva tinta. De las pieles se extrae suficiente color y taninos. A continuación, mientras que aún queda una alta proporción de azúcar en el mosto, un espirituoso derivado de la uva se mezcla con el mosto parcialmente fermentado. Esto mata las levaduras, parando la fermentación, y resulta en un vino azucarado y de alto contenido alcohólico. Después, el vino se envejece en grandes cubas de roble durante un tiempo antes de embotellarlo. ESTILOS DE OPORTO Oporto Estilo Ruby El Oporto Ruby (Ruby Port) de precio económico es un vino no añejo que suele recibir menos de tres años de envejecimiento antes del embotellado. Son vinos simples y afrutados. El Oporto Reserva Ruby (Reserve Ruby Port) utiliza vinos de mejor calidad, con sabores de frutas más intensos y complejos. El envejecimiento en barrica durante más tiempo (hasta cinco años) ayuda a suavizar e integrar el alcohol. El Oporto Late Bottled Vintage (LBV) es de estilo similar a Reserve Ruby, pero los vinos vienen de vendimia de un solo año. La mayoría no necesitan ser decantados, pero los que llevan en la etiqueta Traditional Style LBV no han sido filtrados antes del embotellado, y tendrán un depósito que sí necesita ser decantado. Todos estos vinos están listos para el consumo cuando salen al mercado. La mayoría muestran intensos sabores a frutos rojos y negros (cereza, ciruela, zarzamora), a menudo con insinuaciones de especias dulces (clavo, pimienta). Son dulces, con elevado alcohol, pocos o sin taninos y acidez media o baja. Oporto Vintage Los Oporto Vintage (Vintage Ports), incluyendo Single Quinta Vintage Ports, son vinos de larga duración. Las uvas vienen de los mejores viñedos, y estos vinos sólo se hacen durante los años buenos. Se embotellan sin filtrar, después de un corto periodo en roble. Al contrario que con los Oporto Ruby y LBV, estos tienen inicialmente altos niveles de tanino, además de intensos sabores de fruta, dulzor y mucho alcohol. Aunque se pueden disfrutar mucho cuando se consumen jóvenes, los Oportos Vintage se benefician mucho del envejecimiento en botella. Los intensos y especiados aromas a frutos rojos y negros que tienen cuando jóvenes desarrollan sabor a fruta cocinada y notas animales y vegetales (ciruela, cuero, hojas mojadas, café). A medida que envejecen, estos oportos dejan mucho depósito, por lo que tienen que ser decantados. Pg.68, foto: Viñedos en escarpadas terrazas y con suelos áridos en la región del Douro en el norte de Portugal, origen de las uvas que se utilizan en la producción de Oporto. Pg.68, 2 etiquetas: Estas dos botellas utilizan la palabra “vintage” en la etiqueta, pero solo Quinta do Vesuvio es un verdadero Oporto Vintage. Los Oporto LBV suelen ser despojados de los taninos que les ayudarían a beneficiarse de la bodega. Están listos para el consumo cuando salen a la venta y no necesitan ser decantados. Oporto Tawny (Tawny Ports) Los Oporto Tawny económicos son un estilo de Oporto más ligero que suele hacerse mezclando Oportos ruby y blancos. Los Reserve Tawny Ports se hacen envejeciendo el vino en roble un mínimo de siete años. Esto frena los intensos sabores de fruta y fomenta el

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desarrollo de sabores oxidados y a semillas (nuez, café, chocolate, caramelo). El oxígeno también ataca al color, y estos vinos tienen una apariencia medianamente ámbar en lugar del color púrpura opaco, rubí o granate de otros Oportos. Los mejores Oportos Tawny son Tawny Ports with Indication of Age, donde puede aparecer en la etiqueta 10, 20, 30, o más de 40 años de edad. La edad que aparece es un promedio, no un mínimo. Estos Oportos no necesitan ser decantados ya que no forman depósitos. Están mejor cuando se consumen lo antes posible tras la fecha del embotellado (esta fecha suele aparecer en la parte delantera o trasera de la etiqueta). Mientras que otros estilos de Oporto han de servirse a temperatura ambiente, los Oportos Tawny están mejores cuando se sirven fríos.

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25. El Proceso de Destilación La destilación es un proceso que toma un componente de un líquido y lo concentra. Para la elaboración de espirituosos, el objetivo es el de incrementar el contenido de alcohol del líquido. Cuando se incrementa el contenido alcohólico de un líquido, se puede sacar ventaja del hecho de que el etanol (alcohol potable) hierve a una temperatura más baja que el agua. Calentando un líquido alcohólico, el alcohol puede sacarse mediante ebullición, y después recogerlo, enfriarlo y condensarlo en un líquido con más graduación. El agua, que constituye la mayor proporción de las bebidas alcohólicas fermentadas, se deja atrás junto con algunos sólidos, compuestos de color y azúcar sin fermentar. Este proceso se lleva a cabo en un alambique. Hay diferentes tipos de alambiques, pero se pueden dividir en dos categorías generales. ALAMBIQUE (POT STILL) El pot still es el alambique más viejo y simple. El alambique es un recipiente que suele estar hecho de cobre y que contiene la base de líquido alcohólico mientras está siendo calentada. En la parte superior se extiende el cuello como si fuese una chimenea; los vapores del alcohol se concentran aquí mientras hierven. Seguidamente, los vapores en el cuello circulan hacia un condensador que utiliza agua fría para volver a condensarlos en un líquido alcohólico de más graduación. Los compuestos más volátiles, que son los primeros en hervir, se llaman las cabezas. Contienen tóxicos concentrados, incluyendo metanol. A estos les siguen los corazones. Esta parte contiene la proporción más alta de etanol y la proporción más baja de impurezas no deseadas. Los compuestos menos volátiles, conocidos como las colas, son los últimos en hervir. Las cabezas y las colas no se utilizan en el espirituoso final; son devueltos a la caldera para ser destilados de nuevo con el siguiente lote, ya que aún contienen etanol utilizable. La destilación en alambique es un lento proceso por lotes. Debido a su relativa ineficiencia, se necesitan dos o más destilaciones para obtener un espirituoso de suficiente graduación. Aún con destilaciones múltiples, los espirituosos que se producen están muy lejos de ser puros. Pg.70, diagrama: Alambique de Cognac. El diagrama muestra cómo funciona un alambique de coñac, que es similar al que está ilustrado en la página 72. Aunque los alambiques utilizados para otros espirituosos varían en tamaño, forma y material (la mayoría están hechos de cobre), el proceso de evaporación seguido de la condensación, es común en todos ellos. 1. Cabeza del alambique. 2. Cuello de cisne. 3. Caldera. 4. Desagüe. 5. Horno. 6. Calentador de vino (no siempre presente). 7. Condensador. 8. Serpentín. 9. Recipiente colector. DESTILACIÓN EN COLUMNA (CONTINUA) La columna de destilación es una invención del siglo XIX. Afronta las deficiencias del alambique. En una sola destilación se puede producir un líquido muy parecido al etanol puro. No es un proceso por lotes, por lo que la destilación es continua y eficaz. El diseño es bastante complejo, y hay muchas variaciones. Algunas columnas están deliberadamente diseñadas para producir un espirituoso de menor graduación, con más impurezas, y como resultado, más sabor.

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GRADUACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ESPIRITUOSOS Como regla general, los espirituosos más puros y con más graduación son los de sabor y carácter menos intenso. Cuando se reducen (diluyen en agua) a una graduación estándar en botella de alrededor de 40% abv, estos espirituosos son relativamente suaves, por lo que pueden ser embotellados y consumidos sin más maduración. Por otro lado, los espirituosos de menor graduación cuando salen del alambique contienen más impurezas y más sabor, incluyendo el del material base (cebada, maíz, manzanas, uvas, cerezas, caña de azúcar, agave, etc.). Sin embargo, estas impurezas también hacen que el espirituoso sea más áspero, por lo que generalmente necesitan envejecer en roble o ser filtrados con carbón para suavizarlos. Todos los espirituosos son de color “blanco- agua” cuando salen del alambique. Cualquier color en el espirituoso final es debido a los colorantes, como el caramelo, o a los efectos del envejecimiento en roble. Debido a que el azúcar no es volátil, todos los espirituosos son extremadamente secos cuando salen del alambique. Cualquier dulzor en el producto final es añadido (por ejemplo en el ron negro), o es debido a la descomposición del roble en azúcar durante el envejecimiento (por ejemplo en el Bourbon). El alcohol en sí también tiene un ligero sabor dulce. Los taninos y ácidos que aparecen en las bebidas alcohólicas fermentadas tampoco son volátiles, por lo que no aparecen en el espirituoso. Sin embargo, los taninos pueden ser absorbidos del roble de las barricas durante la maduración. Pg. 71, foto: Tanto si se utiliza un alambique como una columna, los azúcares y los colores quedan atrás. El espirituoso recién salido del alambique es de color “blanco- agua” y extremadamente seco. Aquí vemos el espirituoso “blanco- agua” saliendo de los alambiques en la destilería de Whisky de Malta Lagavulin en Islay.

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26. Estilos de Espirituosos Los espirituosos son bebidas de alto contenido alcohólico que se producen mediante destilación. Su sabor depende del tipo de proceso de destilación (neutro con alta graduación o baja graduación con mucho carácter); de la base alcohólica que se utilice (tipo de fruta, grano o vegetal); y de la maduración que reciben después de la destilación (tiempo en roble, tipo de roble). EL BRANDY Y OTROS ESPIRITUOSOS DE FRUTA El vino se hace fermentando uvas enteras y frescas. Si se destila, el producto se transformará en brandy. La mayoría del brandy se envejece en roble y/ o se le añade caramelo para darle color antes del embotellado, por lo que es de color ámbar o marrón. Cognac y Armagnac El Cognac es un brandy de uva envejecido en roble. Proviene de una región delimitada al norte de Burdeos. Se hace utilizando un alambique de cobre, con el resultado de que los Cognacs suelen tener aromas afrutados y florales distintivos (uvas, perfume). Son de cuerpo mediano a ligero, con alcohol suave. El Armagnac es un brandy de uva envejecido en roble y que proviene de una zona delimitada al sur de Burdeos. Los alambiques de cobre están permitidos, pero la mayoría del Armagnac se produce utilizando una versión del alambique en columna que da un espirituoso relativamente poco fuerte, que es bastante duro pero de carácter intenso. El Armagnac suele exhibir aromas a frutas secas (ciruela, pasa, higo), es de cuerpo mediano a intenso, y a veces con alcohol áspero. El Cognac y el Armagnac han de ser envejecidos en roble durante un periodo antes de ser embotellados. Esta maduración contribuye a que el espirituoso se vuelva más suave y añade sabores del roble (vainilla, coco, tostados, avellanas, especies dulces). Los términos VS, VSOP, y XO (Napoleón) indican la edad. Los periodos de envejecimiento mínimos para estos términos están regidos por la ley, aunque muchas compañías envejecen parte de su mezcla durante un tiempo mucho más largo que el mínimo legal. Pg. 72, foto: Un alambique de cobre en la región de Cognac. Está oculto por la estructura de ladrillos de la parte derecha. El cuello de cisne recoge los vapores que se condensan en el condensador de la izquierda, antes de recogerse en el barril de delante. Pg. 72, etiqueta: COGNAC. Región de producción delimitada. RAGNAUD-SABURIN. Productor. XO. XO indica un periodo de envejecimiento muy lardo antes del embotellado. Grande Champagne. Grande Champagne es una subzona delimitada dentro de la región de Cognac (en este contexto no tiene nada que ver con la región de Champagne). Los mejores Cognacs, y los que mejor envejecen, vienen de esta subzona. Otros Brandies Franceses En Francia se produce mucho brandy fuera de las regiones delimitadas de Cognac y Armagnac. Estos pocas veces tienen el carácter o la complejidad del Armagnac y el Cognac. Se suelen hacer por destilación continua. No existen límites legales sobre los términos VS y Napoleón, por lo que pueden ser bastante toscos debido al poco periodo de madurez. Se les añade caramelo para darles color, y a menudo se endulzan con azúcar. Brandies Españoles España es un gran productor de brandies. Los brandies españoles suelen tener un color intenso, mucho cuerpo, medianamente dulces (azúcar añadido) y sabores a fruta seca y

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especias dulces (ciruela, higo, canela, clavo). La región de Jerez es una gran área de producción (Brandy de Jerez). Otros Espirituosos de Fruta Además de utilizar uvas frescas enteras, los espirituosos se pueden hacer mediante la destilación de las pieles de las uvas o los residuos que deja la fermentación. A estos espirituosos se les conoce como Marc o Grappa. Se pueden además utilizar otras frutas aparte de uvas: el Calvados se hace con manzanas o peras de una región delimitada en el norte de Francia que han sido fermentadas y destiladas. Eaux- de- Vie (espirituosos) se hacen con otras muchas frutas, incluyendo peras, cerezas y ciruelas. Pg. 73, foto: Los alambiques de cobre son un método poco eficiente para concentrar el alcohol en un líquido. Normalmente se necesitan varias destilaciones para alcanzar la graduación deseada. Aquí se ven tres alambiques que funcionan en sucesión para producir el espirituoso para el “single malt” Auchentochan. WHISKIES Los whiskies son espirituosos con mucho carácter envejecidos en roble y hechos con granos como cebada, maíz y centeno. Al contrario que las uvas, los granos contienen féculas en vez de azúcar, y son sólidos en vez de líquidos. El primer paso en la producción de whisky es la utilización de calor y humedad para transformar el almidón del grano en azúcar, y después poner los granos en remojo para extraer el azúcar. Este es el mismo proceso utilizado en la producción de cerveza. El whisky se podría considerar como cerveza destilada que ha sido envejecida en roble. La cerveza utilizada es diferente de la mayoría del resto de las cervezas que consumimos: no lleva lúpulo, es de intensidad fuerte, y en algunos casos puede tener un fuerte sabor a turba. Pg. 73, etiqueta: 1967. Habitualmente, este whisky single malt procederá de un único barril. Al no ser un blended de diferentes años y diferentes barriles puede llevar el año en que fue destilado: 1967. Isaly. Isaly produce whiskies single malt particularmente penetrantes, con aromas a turba y medicinales. 32 YEAR OLD MALT WHISKY. La mayoría de los whiskies, incluso los single malts, son mezclas de diferentes barriles y, a menudo, de diferentes edades. Este whisky procede solo de un único barril. 32 años envejeciendo es mucho tiempo. Algunos whiskies viejos son muy complejos (otros están pasados, rancios y amaderados). 46% vol. Esto es una graduación más alta de lo normal, pero los whiskies que no han sido filtrados en frío se pueden enturbiar en condiciones frías si se embotellan a 40% vol. Algunos creen que el filtrado en frío elimina algunas características del whisky y prefieren embotellarlo con mayor graduación. ADDICH DISTILLERY. Nombre de la destilería. Whisky Escocés El whisky escocés ha de destilarse en Escocia, y envejecerse en barriles de roble en Escocia un tiempo mínimo de tres años. La etiqueta en la botella llevará indicará la edad del compuesto más joven. El Whisky de Malta se hace utilizando únicamente cebada malteada. A la cebada se le deja empezar a germinar para comenzar la conversión del almidón en azúcar; la germinación se interrumpe secando la cebada en un horno, donde se utiliza turba como combustible. La destilación ha de tener lugar en alambiques de cobre. El Whisky Single Malt (Whisky puro de malta) proviene de una única destilería. (Las mezclas de whiskys de malta que provienen de varias destilerías pueden ser etiquetados como malta mezclada – blended malts). Estos whiskies son de estilos variados dependiendo de cómo están hechos. La calidad de la turba utilizada durante el horneado de la cebada, el tipo de recipiente utilizado para la maduración, y el tiempo de maduración pueden tener tanta influencia sobre el

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sabor como el lugar de la destilación, forma del alambique, o procedencia del agua. Debido a estas variaciones es imposible generalizar sobre los estilos. Generalmente habrá un cierto grado de ahumados de turba, y otros sabores pueden incluir notas florales, de miel, afrutados, frutos secos, avellana, medicinales, picantes y cereales. En el Glosario se pueden encontrar más detalles sobre los estilos típicos regionales de los single malt whiskies de las Highlands, Islay, Speyside y Lowlands. Whisky Escocés Blended (de Mezcla) es una mezcla de whiskies de malta y de grano. Un whisky de grano se hace en un destilador en columna y se utiliza una combinación de cebada malteada y otros granos (trigo, maíz, y cebada sin maltear). En comparación con un whisky de malta puro, el componente espirituoso de un whisky de grano es menos tosco, pero con menos sabor cuando sale del alambique, y hay menos necesidad de suavizarlo durante un largo periodo en roble. La calidad y carácter de un whisky blended dependerá de las características de sus compuestos (malta y grano), y la forma en la que se han combinado. Algunos whiskies de mezcla son de sabor intenso; otros son más delicados. Algunos casi no poseen ese carácter ahumado de turba; en otros la turba es muy fuerte. Los mejores blended whiskies tienen un componente espirituoso suave y una bien equilibrada combinación de sabores. Whiskey Irlandés El whiskey irlandés se suele hacer con una mezcla de cebada malteada y sin maltear, y otros granos, aunque existen algunos whiskies de malta irlandeses. No suelen tener sabor a turba, aunque algunos sí la usan. Generalmente utilizan una combinación de componentes obtenidos en alambique y en columna, aunque se hacen algunos whiskies irlandeses únicamente en alambique. Tienden a ser tersos, suaves y sutiles, con sabores afrutados, a miel, florales y a madera. Whiskies Americanos El Bourbon se hace utilizando una mezcla de granos, aunque la mayoría debe ser maíz. Normalmente se hacen utilizando una combinación de columna y alambique. Se usan para producir un espirituoso de relativamente poca graduación, con alcohol y sabores robustos. Mucho del carácter es el resultado de envejecer los espirituosos en barricas americanas de roble nuevas muy carbonizadas. En veranos extremadamente calurosos y en inviernos fríos, el espirituoso rápidamente extrae los colores y los sabores del barril. Los sabores de los cereales que forman parte de la base del espirituoso, combinan con los sabores dulces de coco y vainilla del roble. También se pueden desarrollar componentes de fruta, miel y florales. El Whisky de Tennessee se produce de una manera similar, pero es filtrado a través de carbón de madera de arce antes del embotellado. Esto resulta en un espirituoso más suave y a la vez añade dulces sabores ahumados. La mayoría del whisky canadiense es producción de gran volumen, económico, y contiene una alta proporción de espirituoso base neutro a granel. RON La base para la mayoría del ron es la melaza, que es un derivado de la industria del azúcar. Este se diluye en agua para fermentarse y después pasar a ser destilado. Algunos rones se hacen con zumo de caña de azúcar. Aunque algunos rones se destilan en alambique, la mayoría se hacen por destilación en columna. Es común dividir el ron entre blanco, dorado, y ron negro. El ron blanco se puede envejecer en roble y se le quita el color mediante la filtración con carbón. El ron negro puede no tener envejecimiento en roble (o muy poco); el color suele ser gracia a la adición de caramelo. Pg. 74, foto: Aunque la mayoría de los rones se hacen con melaza, algunos están hechos de zumo de caña de azúcar. Ambos se originan en la planta de la caña de azúcar que se cosecha aquí.

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Ron Blanco Sin duda el estilo más común de ron blanco/ ligero es el cubano. Este se destila a alta graduación, y es de carácter seco y neutro, muy parecido al vodka. Algunas marcas de ron blanco se destilan a una menor graduación y tienen un intenso sabor a fruta tropical. Algunos se hacen con zumo de caña de azúcar, en lugar de melaza. Estos pueden tener frescos aromas a hierba y fruta verde. Ron Dorado El ron dorado suele ser seco o semi seco, con un espirituoso suave gracias a un periodo de envejecimiento en roble. Los de mejor calidad tienen aromas intensos y complejos a fruta y a roble (plátano, coco y toffee). Ron Negro Mucho ron negro es una mezcla de ron que procede de varios sitios, elegidos por el carácter y el equilibrio que pueden aportar al producto final. Suelen tener mucho cuerpo y ser de estilo dulce, con sabores a fruta seca y especias dulces (higo, pasa, clavo, canela). Aquellos en que la mayoría de su color proviene del caramelo añadido pueden ser ásperos y “alcoholados” Los de mejor calidad se envejecen en roble durante varios años, y pueden ser muy suaves, intensos y complejos. TEQUILA El tequila se hace con agave (Agave Azul). Esto no es un cactus, sino una planta relacionada con la yuca. Tiene un centro rígido que se cocina para convertir las féculas en azúcar. Este azúcar se extrae, se fermenta y se destila para hacer tequila. El Agave Azul para la producción de tequila ha de venir de la región delimitada de Tequila en Méjico. Estilos de Tequila Para muchos puristas, los tequila plata (plateados o blancos) son la expresión más autentica de un espirituoso hecho de agave. Son secos con sabores intensos a vegetal y especies (pimiento verde, grano de pimienta). Muchos tequilas dorados son simplemente tequilas que no han sido envejecidos y a los que se les ha añadido caramelo para darles color. La palabra reposado en la etiqueta quiere decir que ha envejecido durante poco tiempo, y añejo quiere decir envejecido, para los que han sido suavizados durante más tiempo en roble. Un largo periodo en roble puede añadir complejos sabores a madera, pero tiende a enmascarar el carácter del agave. VODKA Cualquier material que fermente puede ser utilizado como base para el vodka, incluyendo uvas y patatas, aunque los materiales más comunes son granos, en especial cebada, trigo y centeno. Lo más importante es que el espirituoso se destile a tan alto grado que poco quede del carácter de la materia prima que compone la base. Esto suele lograrse utilizando un destilador en columna, aunque también existen algunos vodkas de alambique. Muchos vodkas se filtran con carbón para eliminar sabor e impurezas, después se reducen a una graduación de 40% vol. antes del embotellado. No necesitan envejecimiento. Estilos de Vodka La mayoría del vodka se hace lo más neutro posible. Resultan ideales para cócteles ya que permiten resaltar el sabor de los otros componentes. Otros vodkas tienen más carácter. Entre ellos se incluyen muchos vodkas polacos y rusos, y algunos occidentales de gama alta. Los sabores son también delicados, en comparación con los de whisky o brandy, pero insinuaciones de los materiales básicos estarán presentes en nariz y en boca. ESPITITUOSOS CON SABOR Muchos espirituosos se hacen añadiendo sabores al espirituoso neutro de base. Estos incluyen vodkas con sabores, y otras categorías como Ginebra, Pastis y licores amargos.

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Pg.76, foto: La base de la Ginebra es un espirituoso de base blanco y neutro, que se suele producir por destilación continua. Para las Ginebras de mayor calidad (ginebras destiladas), la adición de sabores botánicos implica además la destilación en alambiques de cobre como los que vemos en la foto, los cuales “fijan” los sabores en la Ginebra. Ginebra La ginebra es un espirituoso seco, blanco al que se ha dado sabor con una variedad de botánicos que incluyen cilantro, angélica y cáscara de cítricos, pero el sabor dominante proviene siempre del enebro. Las ginebras más baratas simplemente añaden esencias de sabor al espirituoso neutral (composición en frío). Distilled Gin o London Dry Gin en la etiqueta indica que se ha utilizado un método superior para fijar los sabores, como por ejemplo poniendo los botánicos en remojo con el espirituoso, seguido de destilación en alambique. Los sabores de estas ginebras destiladas son más intensos y persistentes. Otros Espirituosos con Sabor El Pastis es un espirituoso que recibe su sabor gracias a una combinación de hierbas y especias, donde domina el anís. Otros espirituosos de la misma familia, con sabores a regaliz y/ anís, incluyen la Absenta) y el Ouzo. Los Bitters son espirituosos a los que se les ha añadido sabor con hierbas y especias amargas, y a veces con cáscara de naranja amarga.

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27. Licores Un licor es un líquido dulce que contiene una parte de espirituoso destilado. La mayoría de los licores llevan sabor y color añadido. El compuesto espirituoso puede ser un espirituoso clásico como el ron o el coñac, o puede ser un etanol neutro y de alta graduación. Los sabores pueden venir de frutas, hierbas, granos o nueces, o de productos de granja como leche o huevos. Muchos licores económicos utilizan sabores y colorantes sintéticos, lo que hace una enorme diferencia. Por ejemplo, los licores que se hacen utilizando cerezas o cáscaras de naranja de verdad tienen un sabor mucho más natural, genuino y persistente que los que utilizan sabores artificiales. Esta diferencia se refleja en el precio. Hay también que hacer hincapié en la diferencia entre un licor, como el licor de cerezas, que se hace añadiendo cerezas al espirituoso ya endulzado, y el espirituoso equivalente hecho de la destilación de la fermentación del azúcar de las cerezas. El espirituoso será seco y tendrá más alcohol que el licor, pero generalmente será mucho más caro. Fruta Grosella negra: Crème de Cassis Albaricoque: Licor de Albaricoque Cereza: Licor de Cereza, Heering Brandy Liqueur, Maraschino (guindas) Naranja: Curaçao, Cointreau, Grand Marnier Melocotón: Southern Confort Hierbas Mezcla de hierbas: Galiano, Bénedictine, Chartreuse, Drambuié Semilla: Kummel Menta: Crème de Menthe Legumbres, Semillas, Nuez Café: Kahlua, Tia Maria Chocolate: Crème de Cacao Nuez: Amaretto, Malibu Lácteos Huevo: Advocaat Crema: Bailey´s Irish Cream

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Almacenaje, Servicio y Consumo Responsable ALMACENAJE DEL VINO Si un vino se almacena de forma incorrecta puede verse afectado el sabor y, en casos graves, el vino se estropeará. Deberán observarse las siguientes normas generales cuando se almacene vino: •

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Para almacenajes largos, la temperatura deberá ser constante y fresca para todos los vinos, preferiblemente entre 10 y 15º. Un exceso de calor ó frío hará que el vino se deteriore. Debido a las grandes variaciones de temperatura, la cocina es uno de los peores sitios para guardar vino durante largo tiempo. Mucho tiempo en el frigorífico hará que los corchos se endurezcan y pierdan su elasticidad, con el resultado de que entrará aire que atacará al vino oxidándolo. Las botellas se guardarán tumbadas, con la etiqueta hacia arriba. De esta forma los corchos se mantienen húmedos con el contacto del vino. Si un corcho se seca se encogerá y dejará pasar aire que oxidará el vino. El sitio de almacenaje no deberá estar expuesto a luz fuerte. Tanto el sol como la luz artificial pueden calentar el vino y hacer que envejezca prematuramente. El lugar de almacenaje debe estar libre de cualquier vibración para que el vino pueda reposar sin molestias.

SERVICIO DEL VINO Temperaturas De Servicio ESTILO DE VINO Blanco con roble, mucho/medio cuerpo Blanco con medio/poco cuerpo Vinos Dulces Vinos espumosos Tinto con poco cuerpo Tinto con medio/mucho cuerpo

EJEMPLO DE ESTILO DE VINO Borgoña blanco, Fumé blanco

TEMPERATURA SERVICIO Fresco, 12º C

Muscadet, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, Jerez Fino Sauternes, Moscateles dulces Champagne, Cava, Asti Beaujolais, Bardolino, Valpolicella Claret, Borgoña, Rioja, Shiraz australiano, Châteauneuf-duPape, Barolo, Amarone della Valpolicella, Oporto Vintage

Frío, 10º C

DE

Muy frío, 6-8º C Muy frío, 6-8º C Fresco, 12º C Temperatura ambiente, 1718º C

Nótese que al enfriarlos más los vinos blancos pierden su sabor. Nótese que la temperatura ambiente media variará con la época del año, calefacción y aire acondicionado. Si los tintos están demasiado fríos pierden sabor y resultan agresivos. La manera más suave de calentarlos es sujetar la copa entre las palmas de las manos. No calentarlos en un radiador porque perderían la fruta y sabrían terrosos.

A menudo se usan cubiteras ó mangas enfriadoras para mantener fríos los vinos blancos, rosados y espumosos. La cubitera se llenará tres cuartas partes con una mezcla de hielo y agua a partes iguales, de manera que la botella esté totalmente rodeada de agua helada.

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El agua puede así trasmitir el calor de la botella para derretir el hielo (el aire actúa como aislante y la botella solo en hielo se enfriará mucho más lentamente hasta que algo del hielo se haya fundido). COPAS Existe una enorme variedad de copas de diferentes formas y tamaños para el servicio del vino, cada una está diseñada para resaltar una característica particular del vino. El uso de la copa correcta ayudará a disfrutar más de la experiencia de beber el vino. Vinos tintos Los vinos tintos deben servirse en copas grandes, lo que permitirá que el aire entre en contacto con una gran superficie de vino que desarrolle los aromas y sabores. Vinos blancos y rosados Los vinos blancos necesitan copas de tamaño mediano para que los frescos caracteres frutales se concentren y suban hacia el borde de la copa. Vinos espumosos Los vinos espumosos se sirven en copas de flauta. Esta forma aumenta el efecto de las burbujas (y, por tanto, el aroma del vino) permitiéndolas viajar durante más tiempo por el vino antes de estallar en el borde de la copa. Por esta razón, las antiguas copas tipo champiñón son totalmente inapropiadas, ya que las burbujas se pierden muy rápidamente. Vinos fortificados Los vinos licorosos deben servirse en copas pequeñas que destaquen los caracteres frutales más que el alcohol. De todas formas, la copa debe ser lo suficientemente grande como para permitir mover y oler el vino. La limpieza de las copas es muy importante, ya que la más ínfima suciedad puede arruinar el sabor de un vino. Esto también ocurre con las copas “limpias” de lavavajillas; hay que revisarlas para asegurarse que no ha quedado ningún residuo de detergente ó sal en el cristal, porque pueden dar sabores extraños al vino y, en el caso de espumosos, hacer que pierdan las burbujas más rápidamente. Para pulir las copas, lo mejor es usar un trapo de lino, que no deja pelusas en el cristal. Apertura de una Botella de Vino Tranquilo • Extraer la parte de arriba de la cápsula, cortando alrededor por debajo del labio de la botella. Esto se puede hacer con un cortador de cápsulas o con un cuchillo. • Limpiar el cuello de la botella con un trapo limpio. • Sacar el corcho lo más suave y limpiamente posible con el sacacorchos que prefieras. • Limpiar el cuello de la botella una vez más, por dentro y por fuera. • Servir un poco del vino en la copa del anfitrión para su aprobación. Apertura de una Botella de Vino Espumoso Es importante recordar que hay considerable presión en una botella de vino espumoso. Enfriarlo a la temperatura correcta ayuda a reducir esta presión. Incluso cuando el vino esta frío, es posible que el corcho salga violentamente de la botella y pueda herir a alguien. • • • • •

Primero quitar el papel de aluminio y luego el alambre. El corcho debe sujetarse en su sitio con la mano desde el momento en que se quita el alambre. Inclinar la botella a un ángulo de unos 30 grados, sujetando el corcho, y usar la otra mano para agarrar la base de la botella. Girar la botella, no el corcho. Agarrar el corcho firmemente, resistiendo su tendencia a saltar hacia fuera, y sacarlo despacio de la botella.

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•

La presión del gas deberá liberarse con un silencioso “pum” y no con una explosión y corchos volando.

Decantado del Vino Algunos vinos con mucho poso necesitan decantarse. Este poso es algo natural y se forma durante el proceso de envejecimiento de muchos buenos vinos tintos. Algunos vinos jóvenes también se benefician de la aireación que se produce al decantarlos, aunque esto se puede conseguir igual de fácilmente moviendo el vino dentro de la copa. Nótese que “airear” el vino abriendo la botella antes de servirlo NO SIRVE ABSOLUAMENTE PARA NADA, ya que hay demasiado poco vino en contacto con el aire para que surta efecto. • Primero, sacar la botella horizontalmente de su botellero y ponerla en una cesta de decantar. Alternativamente, sujetarla con cuidado para que no se agite el depósito. • Quitar la parte de arriba de la cápsula y limpiar el cuello de la botella. • Muy cuidadosamente sacar el corcho y limpiar la parte de dentro del borde de la botella. • Coger la botella de la cesta, teniendo cuidado de no perturbar el depósito de posos. Manteniendo la botella delante de una luz, verter el vino cuidadosamente en el decantador hasta que el poso se pueda ver cerca del cuello. En este punto, dejar de verterlo. CAPACIDADES Es conveniente conocer cuántas copas se pueden servir de una botella estándar de 75 cl. Esto te servirá a la hora de saber cuántas botellas vas a necesitar. Copas de 125 ml = 6 copas Copas de 175 ml = 4 copas Copas de 250 ml = 3 copas EL CONSUMO RESPONSABLE DE ALCOHOL La industria de las bebidas pone cada vez más énfasis en el consumo responsable de las bebidas alcohólicas. El consumo de alcohol puede ser peligroso principalmente de dos formas. Una leve intoxicación etílica puede dañar la capacidad de llevar a cabo tareas potencialmente peligrosas, como conducir un vehículo de motor u operar con maquinaria. El consumo habitual excesivo de alcohol puede llegar a producir enfermedades crónicas, al igual que problemas de comportamiento, emocionales y financieros. Controlando el consumo de alcohol Para poder evitar estos problemas, los consumidores necesitan poder controlar cuánto alcohol han tomado. Hay una relación simple entre las diferentes bebidas en términos de la cantidad de alcohol que contienen. En medidas estándar, cada tipo de bebida contiene una cantidad similar de alcohol, conocida como una unidad. Una unidad = 10 ml de alcohol puro = media pinta (568 ml) de cerveza ordinaria con 3.5% vol. ó una medida de 25 ml de espirituosos (whisky, ginebra, brandy) de 40% vol. ó una copa de vino de 125 ml con 8% vol. (una copa de 175 ml = 2,1 unidades) Los efectos acumulativos del consumo regular de alcohol son difíciles de precisar. De todas formas, pocos discutirán la fuerte correlación entre el consumo regular excesivo de alcohol y el comienzo de la cirrosis hepática. Las autoridades sanitarias del Reino Unido informan que el daño a la salud es casi desconocido en: •

Hombres que consumen no más de 21 unidades por semana, ó

•

Mujeres que consumen no más de 14 unidades por semana.

Beber moderadamente de forma habitual es menos perjudicial que beber grandes cantidades de una vez. Las autoridades sanitarias recomiendan límites de 3 a 4 unidades por día para

87

hombres y 2 a 3 para mujeres. Estas cantidades menores para las mujeres son porque, en la mayoría de las mujeres, el porcentaje de agua en su peso corporal es menor que en los hombres, por lo que el alcohol se concentra en los tejidos en mayores cantidades y porque tienen menores niveles de encimas digestivas que metabolicen el alcohol. Aunque el consuno excesivo de alcohol es probable que cause problemas de salud, investigaciones recientes indican que el consumo moderado de alcohol puede ser beneficioso para la salud. Para mayor información, consultar la web Alcohol In Moderation: www.drinkingandyou.com

88

GLOSARIO Abreviaturas: F= Francés A= Alemán I= Italiano P= Portugués E= Español In= Inglés r= región b= variedad de uva blanca t= variedad de uva tinta El texto del libro “Mirando Más Allá de la Etiqueta” contiene todo lo que se debe saber para pasar el Examen para la titulación WSET 2 de Nivel Intermedio. Este Glosario se incluye como referencia para cubrir un número de otras etiquetas y términos de producción que no pertenecen al programa de estudios de WSET 2 de Nivel Intermedio, pero con los que es posible encontrarse de vez en cuando. Abbocato -

I

Semi dulce y con mucho cuerpo.

Acido Acético-

El componente ácido de vinagre que está presente en el vino en pequeñas cantidades. En cantidades excesivas resulta como avinagrado en nariz y paladar.

Aclarado-

Eliminación de la materia en suspensión en un vino mediante la adición de una materia clarificante como bentonita, que actúa como coagulante. En ocasiones se utilizan productos animales, pero los vinos resultan no adecuados para vegetarianos, aunque no permanezca ningún rastro del agente clarificante en el vino.

Adamado-

P

Dulce.

Adega-

P

Bodega.

Agriogitiko-

t

Variedad tinta griega (utilizada en Nemea). De acidez baja, con taninos suaves e intensa fruta de ciruela.

Aglianico-

t

Variedad tinta de alta calidad del sur de Italia. Alto tanino y acidez, fruta compleja y buen envejecimiento. Utilizada en el Taurasi y el Aglilanico del Vuture.

Albariño-

b

Vino blanco seco afrutado de alta acidez procedente del noroeste de España. La región principal es Rías Baixas DO.

Alcohol-

El alcohol potable, presente en las bebidas alcohólicas, es etanol, a veces conocido como alcohol etílico. El alcohol real es la cantidad de etanol que está presente en el vino, medido como porcentaje del volumen total a 20ºC, tal como aparece en la etiqueta.

Aligoté-

b

Vino blanco de alta acidez y bajo precio procedente de Borgoña. No suele tener roble. Estará etiquetado con el varietal para diferenciarlo de los vinos de Chardonnay.

Almacenista-

E

Un productor de Jerez que lo envejece y lo vende a granel al comerciante.

Alte Reben-

A

Viñas viejas.

Amabile-

I

Semi dulce.

89

Anbaugebiet-

A

Región de designación de vino de calidad.

Annata-

I

Cosecha.

Aragonez-

t

Tempranillo (en Portugal), también llamada Tinta Roriz.

Aromas primarios-

Aromas en un vino que emergen directamente de la fruta (ver aromas secundarios, terciarios).

Aromas secundarios-

Son los aromas del vino que emergen de la fermentación (ver aromas primarios, terciarios).

Aromas terciarios-

Aromas en un vino que están presentes debido a los efectos del envejecimiento (ver aromas primarios, secundarios).

Assemblage-

F

Mezcla de diferentes lotes de vino, especialmente en Burdeos o Champagne.

Assyrtiko-

b

Varietal blanco con fruta pronunciada y acidez alta; los vinos suelen ser secos y sin roble. Procedente de Grecia, particularmente de Santorini. (También se hacen algunas versiones dulces de uvas deshidratadas).

Ausbruch-

A

Una categoría de calidad de Austria para vinos dulces; el peso mínimo requerido del mosto es superior que al del Beerenauslese, pero inferior al del Trockenbeerenauslese.

Autolisis de las levaduras-

Descomposición de las células de levaduras muertas después de la segunda fermentación en la producción de vinos espumosos. Además de otras cosas, hace que el vino tenga levadura y galleta en nariz.

Azienda (o casa)-

I

Una propiedad que hace vinos tanto con sus propias uvas como con uvas compradas de otros lugares.

Azienda (o casa)agrícola

I

Una propiedad que solo usa sus propias uvas para producir vino.

Azienda (o casa) vinícola

I

Un productor que compra uvas y las vinifica.

Baga-

t

Uva tinta portuguesa de acidez y tanino alto. Suele ser envejecida en roble. La región principal es Bairrada.

Bandol-

r

Región de AC en Provence que suele hacer principalmente tintos de Mourvèdre de larga duración y con mucho cuerpo.

Bardolino-

r

Región de DOC de vino tinto en el noreste de Italia; los vinos son de estilo similar a los de Valpolicella DOC.

Barrica-

Barrique-

Barril de madera, normalmente de roble, que se utiliza para la fermentación, maduración y almacenamiento de vino. Los nombres y tamaños tradicionales varían según la región. F

Barril con capacidad de 225 litros. Tradicional de Burdeos, pero ahora se utiliza en todo el mundo.

90

Barsac-

r

Región de AC cercana a Sauternes que hace vinos de estilo, calidad y precio similar.

Bereich-

A

Un grupo de comunas (Gemeinde).

Bergerac-

r

Región de AC del interior de Burdeos que hace vinos de estilo similar (tinto y blanco).

Bin-

Literalmente una ubicación, por ejemplo en una bodega, donde se almacena un vino en particular. A menudo utilizado como parte del nombre de una marca.

Biologique-

F

Orgánico.

Blaufränkisch -

t

Cereza roja y especias apimentadas. Con/ sin roble. Austria (en especial Burgenland) además de Alemania y Hungría.

Blended Whisk(e)y- In

Escocia: una mezcla de whisky de grano y de malta. USA: una mezcla de straight whisky y espirituoso neutro de maíz.

Bonnezeaux-

Región de AC en Loira que hace vinos dulces con uvas de Chenin Blanc afectadas por podredumbre noble.

r

Borderies-

Una región en Coñac, justo al norte de Grande y Petite Champagne, que ofrece espirituosos de alta calidad.

Bota-

Barril tradicional utilizado en la producción de Jerez con capacidad de unos 600 litros.

Botánicos-

Aromatizantes que se utilizan en la producción de la ginebra, como enebro, cilantro y cáscara de cítrico.

Botritis cinerea-

Hongo que ataca al la uva. En algunos casos formará la no deseada podredumbre gris, en otros la deseada podredumbre noble.

Botiglia-

I

Botella.

Brunello di Montalcino-

r

Región en Toscana que hace tintos de estilo Chianti de Sangiovese.

Brut-

F, E

Seco (en un vino espumoso).

Bush Vines-

In

Viñas en vaso y que no necesitan el soporte de espalderas.

Cabernet Franc-

t

Varietal tinta similar al Cabernet Sauvignon, pero con taninos más suaves y más sabores vegetales. Importante en Burdeos (especialmente en Saint Emilion).

Cahors -

r

Región de AC en el sureste de Francia que hace tintos con mucho cuerpo, principalmente con Malbec.

Calvados-

r

Región delimitada en el norte de Francia que hace espirituosos a base de manzana y pera.

Cantina Sociale-

I

Bodega cooperativa.

91

Cap Classique-

Un vino espumoso sudafricano que se hace utilizando el método tradicional (ver capítulo 22). Varietal tinta da alta acidez y tanino. Se beneficia de las regiones calurosas como el sur de Francia y el norte de África.

Carignan-

t

Cascina-

I

Caserío (ahora quiere decir propiedad).

Cask strength-

In

Principalmente de Whisky de Malta, un espirituoso que no ha sido diluido a una graduación en botella de un 40% vol. Generalmente no suelen ser filtrados y tienen una elevada cantidad de alcohol: a veces más de 75% vol. Ver también overproof (graduación alcohólica superior).

Casta-

P

Varietal.

Cave-

F

Bodega (a menudo subterránea) o establecimiento donde se produce vino.

Cave co-operative-

F

Bodega cooperativa.

Cépage-

F

Varietal.

Cerasuolo-

I

Rosa cereza.

Chai-

F

Almacén al nivel de suelo donde se guarda el vino, normalmente en barriles.

ChambolleMusigny-

r

Comuna de AC en Côte de Nuits muy conocida por su Pinot Noir.

Chaptalización-

Enriquecimiento del mosto (adición de azúcar al jugo de uva para incrementar el potencial de alcohol) utilizando azúcar de remolacha o caña de azúcar. Recibe su nombre de Comte Chaptal, el ministro napoleónico que era defensor de su uso.

Château-

F

Viñedo en Burdeos, generalmente, pero no siempre, va acompañado de una casa.

Chaume-

r

Región de AC del Loira que hace vinos dulces con uvas de Chenin Blanc afectadas por botritis. La mejor parte de esta región es Quarts de Chaume AC.

Chiaretto-

I

Rosado ligero o pálido.

Cinsault-

t

Variedad tinta con sabores salados y a carne. Le sienta bien el clima caluroso como el del sur del Rodano (donde se mezcla con Garnacha, Syrah y Mourvèdre), y el de Sudáfrica.

Climat-

F

El terreno del viñedo.

Clos-

F

Históricamente, un viñedo rodeado por muros, aunque puede que los muros ya no existan.

Colombard-

b

Varietal blanco que se cultiva en el suroeste de Francia para la destilación y para vinos secos de acidez alta.

Comuna-

Una pequeña región vinícola que suele rodear a un pueblo.

92

Condrieu-

r

Región de AC en el norte de Rodano que hace blancos complejos, caros, exóticos, secos y semi secos de Viognier.

Consorzio-

I

Asociación de productores. Los vinos de los socios se pueden identificar mediante una etiqueta en el cuello de la botella diseñada individualmente.

Continentalidad-

La diferencia entre las temperaturas del verano y el invierno.

Bodega cooperativa-

Instalaciones para hacer vino (a veces también embotellado y marcaje) que poseen conjuntamente un número de viticultores.

Comerciante-

1. 2.

Una compañía que compra uvas o vino para vinificar, madurar y mezclar antes de la venta. Un distribuidor de vino.

Cornas-

r

Región de AC en el norte del Rodano que hace tintos de Syrah con mucho cuerpo.

Cortese-

b

Varietal utilizado en el norte de Italia (especialmente en Gavi) para blancos de acidez alta y sin roble, con fruta verde y cítricos (pera, limón).

Corton-

r

Grand Cru de AC en Côte de Beaune donde se hacen tintos (Pinot Noir) y blancos (Chardonnay). Incluye Corton- Charlemagne Grand Cru AC.

Corvina-

t

La principal variedad utilizada (junto con Molinara y Rondinella) para el Valpolicella. Alta acidez, tanino medio, cereza y ciruela.

Côte-

F

Ladera.

Côte Chalonnaise-

r

Distrito de Borgoña donde se hacen vinos de estilo y calidad similar a los de Côte d’Or, pero a precios más reducidos. Ver también Mercurey, Givry, Rully, Montagny.

Côteau(x)-

F

Pendiente(s).

Côteaux de Layon-

r

Región de AC de Loira donde se hacen vinos dulces con uvas Chenin Blanc afectadas por podredumbre noble.

Cru-

F

Un “cultivo” individual, generalmente de calidad. Puede ser un lugar (pueblo) o un viñedo.

Cru Artisan-

F

Una categoría de châteaux de Burdeos, inferior a Cru Bourgeois.

Cru Bourgeois-

F

Una categoría de châteaux en Burdeos. Inferior a Cru Classé.

Cru Classé-

F

Cru Classé

Cuvée-

F

Una mezcla que puede consistir de diferentes varietales, regiones o cosechas, o puede ser de diferentes barriles o cubas de la misma propiedad o viñedo.

Dégorgement-

F

Ver Degüelle.

93

Dégorgement tardive-

F

Un Champagne que ha sido degollado después de un largo periodo de autolisis de las levaduras.

Demi-sec-

F

Semiseco.

Degüelle-

Eliminación del sedimento de una botella en la producción de vinos espumosos por el método tradicional.

Dióxido de Sulfuro (SO2)-

Un gas altamente reactivo y acre que se utiliza en la producción del vino como antioxidante y antiséptico (aditivo E220).

Dolcetto-

t

Variedad tinta del Piamonte que contiene jugosa fruta negra, taninos suaves y acidez moderada.

Domaine-

F

Propiedad.

Dosage-

F

Ajuste del nivel de azúcar en vinos espumosos mediante la adición de liqueur d’expedition después del degüelle.

Eau-de-vie–

F

Espirituoso destilado; literalmente quiere decir “agua de la vida”.

Edelfaule-

A

Podredumbre noble.

Edes (Hungría)-

Dulce.

Einzellage-

A

Viñedo individual.

Elaborado por-

E

Quien lo produce.

Elevé en fûts de chêne-

F

Envejecido en barricas de roble.

Embotellado por-

E

Quien lo embotella.

En Primeur-

F

Vinos, en especial de Burdeos, que se venden antes ser embotellados.

Entre-Deux-Mers -

r

Región de AC en Burdeos que produce blancos secos.

Erzeugerabfullung-

A

Embotellado por el productor.

Estate-

In

Un productor que hace vinos únicamente con uvas cultivadas en su propiedad.

Etanol-

Ver alcohol.

Extra-sec–

F

Semiseco (vinos espumosos).

Fattoria-

I

Propiedad.

Federspiel-

A

En Wachau, una categoría situada entre Steinfeder y Smaragd.

Fine Champagne-

En una botella de Coñac. Indica que las uvas utilizadas provienen exclusivamente de Grande Champagne y Petite Champagne, la mayoría viniendo de Grande Champagne.

94

Flor-

E

Levadura que se forma sobre todo en la superficie del Fino y la Manzanilla, dándoles un sabor característico y protegiéndolos de la oxidación.

Frizzante-

I

Ligeramente espumoso.

Garganega-

b

Variedad principal en los vinos Soaves de más alta calidad. Fruta verde, acidez fresca, cuerpo medio.

Garrafeira-

P

Vino de calidad superior con envejecimiento adicional.

Gavi (di gavi)-

r

Región de DOCG en Piamonte donde se hacen blancos secos de acidez alta con Cortese.

Gigondas-

r

Región de AC en el sur de Rodano donde se hacen vinos dominados por la Garnacha, muy parecidos en estilo y calidad a los de Châteauneuf- du- Pape.

Givry-

r

Comuna de AC en Côte Chalonnaise donde se hace Pinot Noir (tinto) y Chardonnay (blanco).

Grains nobles (sélection de…)-

F

Uvas afectadas por botritis (vino producido únicamente con una selección de uvas con podredumbre noble). Esta descripción es legal en Alsacia, pero a menudo se puede ver la descripción en vinos de otras regiones, como Condrieu, Mâcon y Côteaux du Layon.

Grande Champagne-

El centro de calidad de la región de Cognac; origen de espirituosos muy elegantes y complejos que envejecen muy bien en roble. Ver también Petite Champagne, Fine Champagne, Borderies.

Granvas-

E

Vino espumoso fermentado en tanque.

Grechetto-

b

Variedad de uva blanca muy ácida que se utiliza en los mejores vinos DOC de Orvieto. Adecuada para estilos secos y semi secos (amabile).

Grenache Blanc-

b

Versión blanca de la Grenache (Garnacha), utilizada en el sur de Francia y el norte de España para blancos con mucho cuerpo, con fruta de melocotón y acidez media- baja.

Grosslage-

A

Un grupo de viñedos colindantes. No ha de confundirse con Einzellage.

Grüner Veltliner-

A

Varietal de alta calidad que se cultiva en Austria. Los estilos varían desde con poco cuerpo y refrescantes, a potentes y complejos.

Highland-

r

Región escocesa, al norte de Greenock y Dundee. Los whiskies de Malta de esta región generalmente tienen un sabor muy intenso. Ver también Islay, Speyside, Lowland.

Imbottigliato all’origine-

I

Embotellado en la propiedad.

Invecchiato-

I

Envejecido.

95

Islay-

Isla cercana a la costa oeste de Escocia. Los whiskies de Malta de Islay suelen ser muy turbosos, con aromas a algas, medicinas y salmuera. Ver también Highland, Speyside, Lowland.

Jumilla-

r

Calurosa región en el sureste de España donde se hacen tintos de color oscuro intenso, con mucho cuerpo, principalmente de la uva Monastrell (Mourvèdre).

Lambrusco-

t

Tradicionalmente un vino tinto espumoso afrutado y seco (o semi seco) procedente de Italia, hecho con la variedad de uva Lambrusco. Mucho del Lambrusco que se exporta es blanco, dulce, ligeramente espumoso y con poco alcohol.

Levadura.

Término genérico que se refiere a un número de micro organismos de una sola célula que produce zymase, la encima responsable de convertir el azúcar en alcohol. La levadura de vino más importante es la Saccharomyces cerevisiae.

Lías-

El sedimento de células de levaduras muertas que se acumula al fondo del depósito o cuba una vez completada la fermentación.

Lieu Dit-

F

Un terreno de viñedo que no posee estatus de Premier Cru o Grand Cru.

Liqueur d’expédition-

F

Una mezcla líquida de vino y azúcar que se añade al Champagne después del degüelle y antes del taponado final. Ver Dosage.

Liqueur de tirage-

F

Una mezcla de vino, azúcar y levaduras que se añade a vinos tranquilos para estimular una segunda fermentación en la producción de vinos espumosos.

Liquoreux-

F

Vinos muy dulces, especialmente los que están afectados por botritis.

Liquoroso-

I

Vino fuerte, a menudo fortificado.

Lowland-

r

Región escocesa al sur de Greenock y Dundee. Los whiskies de Malta de las Lowlands suelen ser ligeros y suaves, con aromas florales, herbáceos y cereales. Ver también Highland, Islay, Speyside.

Maceración-

Tiempo durante el cual las pieles están en contacto con el mosto en fermentación durante la vinificación del vino tinto.

Maceración Carbónica-

Fermentación de los racimos enteros de uvas tintas con las bayas intactas. La fermentación intracelular resulta en vinos tintos con mucho color, afrutados y con pocos taninos.

Madeira-

r

Vino envejecido y fortificado procedente de la isla de Madeira. Los estilos son secos, semisecos y dulces. Se nombran las variedades de uva en versiones y cosechas de calidad superior: Sercial (seco), Verdelho (semiseco), Boal (dulce), Malmsey (muy dulce).

Madiran-

r

Región de AC en el suroeste de Francia donde se hacen tintos con mucho cuerpo principalmente con Tannat.

96

(Fermentación) Maloláctica-

Conversión del ácido maloláctico fuerte en ácido láctico más suave mediante la acción de bacteria láctica. Uno de los efectos secundarios es que se producen compuestos con sabores a mantequilla y a nuez.

Malta-

Cebada que ha pasado por el proceso de malteado que consiste en remojar, germinar y hornear el grano para convertir el almidón existente originalmente en azúcar fermentable.

Malvasia-

b

Variedad de uva afrutada y aromática que se utiliza en los Madeiras más dulces (Malmsey), y en algunos de los vinos dulces no fortificados. También se utiliza en los Frascati de calidad superior y en vinos blancos de Rioja, aunque son más comunes Trebbiano y Viura.

Manipulant-

F

Un viticultor que además hace vino, especialmente en Champagne.

Marc-

F

1. 2.

El residuo de pieles, pepitas y tallos que permanecen en la prensa después de la extracción de jugo o vino. En inglés este residuo se llama pomace. Brandy que se hace con este residuo en vez de con uvas enteras.

Marsanne-

b

Variedad de uva de delicado sabor y baja acidez que se utiliza principalmente para vinos blancos con mucho cuerpo del Rodano, incluyendo Hermitage blanco de AC. A menudo se mezcla con Roussanne.

Mas-

F

Viñedo.

Maso, Masseria-

I

Propiedad.

Mataro-

t

Mourvèdre (Monastrell), especialmente en Australia.

Menetou-Salon-

r

Región de AC de Loira que hace vinos blancos de estilo Sancerre de Sauvignon Blanc, y algunos tintos ligeros de Pinot Noir.

Mercurey-

r

Región en Côte Chalonnaise, más conocida por sus tintos (Pinot Noir).

Método charmat-

I

Vino espumoso procedente del método de tanque.

Metodo classico, I Metodo tradizionale-

Vino espumoso de método tradicional fermentado en botella.

Mezcal-

Categoría general para espirituosos de base de Agave. El Tequila es un Mezcal de una región delimitada.

Microclima-

El clima dentro del follaje de la viña.

Millésimé-

F

Fecha de la cosecha.

Mise en bouteille (par)-

F

Embotellado (por).

97

Mise en bouteille au château/ domaine-

F

Embotellado en el Château /dominio.

Mise sur lie-

F

Embotellado directamente de las lías.

Mistelle, Mistela-

F, E

Una mezcla de jugo de uva sin fermentar y alcohol, como el Pineau de Charentes, el Ratafia y la mayoría del Moscatel de Valencia.

Moelleux-

F

Semidulce.

Monastrell-

t

Mourvédre, especialmente en España.

Monbazillac-

r

Apelación dentro de la región de Bergerac donde se hacen vinos dulces del estilo de Sauternes, principalmente de Sémillon.

Monopole-

F

Un viñedo, especialmente en Borgoña, de un único dueño.

Montagny-

Región de Côte Chalonnaise donde se hacen vinos blancos con Chardonnay.

Morey-Saint-Denis-

r

Comuna de AC en Côte de Nuits, mejor conocida por sus tintos (Pinot Noir).

Mourvèdre-

t

Varietal de clima cálido que hace tintos especiados de color intenso, altos taninos y con mucho cuerpo. Aparece como parte de la mezcla en el sur de Rodano, y solo en el Bandol.

Mousseux-

F

Espumoso.

Muffa nobile-

I

Podredumbre noble.

Mosto-

Jugo de uva sin fermentar, destinado a convertirse en vino.

Naussa-

r

Región en el norte de Grecia que hace tintos con Xinomavro, de acidez y taninos altos.

Négociant-

F

Comerciante.

Negroamaro-

t

Varietal tinta del sur de Italia. Literalmente “negro amargo”. Utilizada en el Salice Salentino.

Nemea-

r

Región griega donde se hacen tintos con Agiorgitiko, con mucho cuerpo, suaves y afrutados.

Nero d’Avola-

t

Varietal tinta siciliana, utilizada para tintos con mucho cuerpo.

Non-filtré-

F

Sin filtrar.

Overproof-

In

Graduación alcohólica superior. Utilizado más comúnmente en el ron. Cualquier espirituoso que contenga una graduación superior.

Palo Cortado-

Jerez seco que tiene un sabor similar al Amontillado pero con más cuerpo.

98

Passito-

I

Un vino dulce, generalmente fuerte, que se hace con uvas parcialmente deshidratadas.

Pétillant-

F

Ligeramente espumoso.

Petit château-

F

En Burdeos, una de las muchas marcas de château que se encuentran fuera de las clasificaciones.

Petite Champagne-

F

La región de Cognac que rodea Grande Champagne. Los espirituosos que se hacen con uvas de Petite Champagne son de alta calidad, pero no tan elegantes, complejos y buenos para envejecer como los que se hacen de Grande Champagne. Ver también Fine Champagne.

Pinot Blanc/ Pinot Blanco-

b

Varietal blanco cultivado de Alsacia y norte de Italia. Similar en sabor al Chardonnay, pero sin roble o ligeramente envejecido en roble.

Pipa-

Cuba tradicional utilizada en el Douro para la producción de Oporto. Se reconocen dos tamaños: 550 litros y 534 litros.

Podere-

I

Una propiedad pequeña.

Pourriture Noble-

F

Podredumbre noble.

Prädikat-

A

Las varias subcategorías de vinos alemanes de calidad (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, además de Eiswein). Austria añade la categoría Ausbruch, pero no incluye Kabinett.

Priorat/Priorato-

Región de DOC en Catalunya donde se hacen tintos, de sabor intenso y con mucho cuerpo, con viejas viñas de Garnacha y otros varietales.

Produttore-

I

Productor.

Proof-

In

Graduación alcohólica. En espirituosos 57.1% vol (RU), 50% vol (EEUU). Ver también overproof.

Propriétaire-

F

Propietario.

Pupitre-

F

Soportes que consisten en dos tablones con bisagras en los cuales se han hecho agujeros para sujetar los cuellos de las botellas de vinos espumosos.

Puttunyos-

Medidas de dulzor en vinos de Tokaji.

Quinta-

P

Finca o propiedad.

Racking-

In

Trasiego. Extracción del vino claro de una cuba o barril y traslado del mismo a otro, dejando atrás el sedimento.

Raisin-

F

Uva.

Recioto-

I

Parecido al passito, hecho con uvas parcialmente deshidratadas.

Récolant-

F

La persona que vendimia sus propias uvas.

99

Removido de las lías-

Remuage-

Un proceso que consiste en mezclar las lías con el vino, normalmente en una cuba, para extraer los compuestos que añadirán al vino sabor y cuerpo. F

Removido.

Reserve-

Puede indicar calidad superior en un vino, o vinos que han pasado por un periodo de envejecimiento. Puede también no indicar nada. A diferencia de la palabra Reserva o Riserva en España, Portugal o Italia, esta palabra no tiene significado legal.

Azúcar residual-

Azúcar sin fermentar que permanece en el vino después del embotellado. Incluso los vinos secos tendrán una pequeña cantidad de azúcar.

Reuilly-

r

Región de AC de Loira donde se hacen vinos blancos de estilo Sancerre con uvas de Sauvignon Blanc, y algunos tintos suaves de Pinot Noir.

Rias Baixas-

r

Región de DO en el noroeste de España donde se hacen blancos frescos y afrutados con Albariño.

Ribatejo-

r

Región portuguesa donde se hacen vinos tintos y blancos.

Rich-

F

Dulce (vinos espumosos).

Riddling-

In

Movimiento del sedimento hacia el cuello de la botella antes del degüelle en la producción de vinos espumosos por el método tradicional.

Roussane-

b

Una variedad de alta calidad procedente del Rodano. Suele estar mezclada (con Marsanne en el norte de Rodano y con otros varietales en el sur). Con mucho cuerpo, acidez media alta, sabores a frutas de huerto.

Ruby Cabernet-

t

NO es Cabernet Sauvignon (aunque están relacionados). Un varietal creado especialmente para condiciones climatológicas calurosas como Central Valley, California. Principalmente utilizado para tintos simple, suaves y afrutados.

Rueda-

r

Región de DO al oeste de Ribera del Duero, donde se hacen blancos secos, frescos, sin roble y afrutados con Verdejo y Sauvignon Blanc.

Rully-

r

Región en Côte Chalonnaise, mejor conocida por sus vinos blancos (Chardonnay) y espumosos.

Saint-Croixdu-Mont-

r

Región en frente de Sauternes, al otro lado del río Garonne, donde se hacen vinos de estilo similar pero a precios más económicos.

Saint- Estèphe-

r

Comuna en Haut- Médoc.

Saint Joseph-

r

Región en el norte de Rodano donde se hacen principalmente tintos con Syrah.

Saint- Julien-

r

Comuna en Haut- Médoc.

100

Salice Salentino-

r

Sangre de Toro -

Región de DOC en el sur de Italia donde se hacen tintos con mucho cuerpo, principalmente de Negroamaro. Tinto de Hungría de cuerpo medio hecho con una mezcla de varietales, incluyendo Blaufränkish y varietales internacionales.

Savennìeres-

r

Región de AC en Loira donde se hacen blancos secos complejos y de larga duración con la uva Chenin Blanc.

Single cask-

In

Es particular de los whiskies de Malta, un espirituoso que no es una mezcla de varias cubas. Estos suelen ser embotellados sin filtrar, con graduación de cuba.

Site Climate-

In

El clima de un terreno de viñas, quizás un viñedo o parte del mismo.

Smaragd-

A

En Wachau (Austria), vinos secos con mucho cuerpo, generosos que se hacen con uvas de vendimia tardía.

Solera-

Sistema de mezcla fraccionado utilizado en la producción de Jerez, donde el vino más viejo es rejuvenecido mediante la adición de vino más joven.

Speyside-

r

Región escocesa dentro de las Highlands. Los Whiskies de Malta de Speyside son generalmente muy elegantes y equilibrados, con turba sutil, fruta compleja y aromas florales y a miel. Ver también Islay, Lowland.

Spumante-

I

Vino espumoso hecho mediante cualquier método.

Steinfeder-

A

En Wachau (Austria), categoría de vino de cuerpo más ligero para los vinos secos.

Staight Whiskey-

In

EEUU. Un Whiskey que se hace con un mínimo de 51% de un grano, destilado a no más de 80% abv, y envejecido durante un mínimo de dos años en barricas de roble nuevo.

Strohwein, Schilfwein-

A

Vino dulce hecho con uvas que han sido secadas en esterillas de paja o de cañas.

Supérieur-

F

Indica un grado más elevado de alcohol.

Super Second-

In

Châteaux en Burdeos que fueron de segundo (o tercer) orden en la clasificación de 1855, pero que a veces producen vinos que compiten en categoría con los de primer cru. Cuáles Chàteaux se clasifican es motivo de debate.

Sur pointe-

F

Envejecimiento de una botella de vino espumoso, con el cuello hacia abajo, una vez que se completado la autolisis pero antes del degüelle.

Szamorodni (Hungría)-

“Como viene”. Vino hecho con uvas no seleccionadas de acuerdo con el grado de botritis.

Száraz (Hungría)-

Seco.

101

Tannat-

t

Variedad de uva tinta con alto tanino que se cultiva en el suroeste de Francia (especialmente en Madiran AC), también popular en Uruguay. A menudo se mezcla con Merlot.

Tarrango-

t

Variedad de uva desarrollada para climas calurosos, utilizada para tintos de estilo Beaujolais de cuerpo ligero, principalmente en Australia.

Tavel-

r

AC en el sur del Rodano especializada en rosados con mucho cuerpo a base de Garnacha.

Tenuta-

I

Propiedad.

Terroir-

F

Sentido de sitio expresado en un vino, que puede incluir los efectos del clima, clima del sitio, suelo, aspecto, laderas, e incluso varietales locales, cultivos de levadura y prácticas de producción de vino.

Toro-

r

Región de DO en España al lado de Rueda, donde se hacen vinos tintos intensamente afrutados principalmente con Tempranillo.

Touriga Nacional-

t

La variedad de uva tinta más prestigiosa de Portugal. Parte de la mezcla presente en los mejores Oportos. También se utiliza en tintos secos complejos, de larga duración y con altos niveles de tanino.

Tri (Tries)-

F

Una selección de uvas, especialmente aquellas escogidas durante un paso por el viñedo, seleccionadas por su estado perfecto de madurez y dulzor.

Trincadeira-

t

Variedad tinta de Portugal, utilizada para tintos suave.

Uvaggio-

I

Mezcla de uvas.

Vacqueras-

r

Región de AC del sur del Rodano donde se hacen vinos comparables en estilo y calidad a los de Châteauneuf-du-Pape.

Vecchio-

I

Viejo. En vinos de DOC se controla la utilización de esta palabra.

Vendage-

F

Vendimia del vino.

Vendage à la main-

F

Cosechado a mano.

Vendage tardive, VT-

F

Vendimia tardía. Un vino hecho con uvas excepcionalmente maduras.

Verdejo-

b

Variedad de uva blanca de alta calidad de Rueda, muy afrutada y aromática utilizada en blancos secos sin roble.

Verdelho-

b

Verdejo. Variedad de uva blanca utilizada para vinos fortificados (especialmente en Madeira), para vinos secos y afrutados.

Verdicchio-

b

Variedad de uva blanca muy ácida que crece en marche (en especial Verdicchio dei Casteli de Jesi).

102

Vernaccia-

b

Variedad de uva blanca muy ácida que crece en Toscana (en especial la Vernaccia di San Gimignano).

Vieilles vignes-

F

Viñas viejas. No es un término legal. Las viñas viejas dan menos rendimientos de uvas pero de más alta calidad.

Vigna, vigneto-

I

Viñedo.

Vignoble-

F

Viñedo.

Vin de paille-

F

Vino hecho con uvas que han sido deshidratadas.

Viña/ variedad de uva-

Uno de los miembros reconocidos de una especie de viña particular. Puede ser el resultado de una mutación natural o de un cruce deliberado.

Especie de viña-

Cualquiera de los miembros del género Vitis. La mayoría del vino se hace con especies europeas, Vitis vinifera, pero utilizando raíces americanas de las especies V. rupestris o V. riparia.

Vinha-

P

Vinificación-

Una parcela de viñas. Producción de vino.

Vino Generoso-

E

Vino fortificado.

Vino Nobile de Montepulciano-

I

Región en Toscana que hace vinos tintos de estilo Chianti de la uva Sangiovese.

Vino novello-

I

Vino nuevo, embotellado justo después de la cosecha.

Viognier-

b

Variedad de uva blanca de alta calidad, originalmente del norte del Rodano (Condrieu). Hoy se cultiva más ampliamente en el sur de Francia y en los países del Nuevo Mundo. Da vinos de esencias exóticas (pera, melocotón blanco, violeta, minerales), con mucho cuerpo, secos y semi secos.

Viticoltore vigniaiolo- I

Cultivador.

Vitigno-

I

Variedad de uva.

Viura-

b

Variedad de uva blanca española, utilizada en Riojas blancos y Cava (junto con Parellada y Xarel-lo). También conocida como Maccabeo.

Vivace-

I

“Vivo”. Ligeramente espumoso.

Volátil (acidez)-

Volnay-

Acido acético en un vino. En todos los vinos existe una pequeña cantidad y es una parte importante del aroma o “bouquet”. En cantidades excesivas indica que el vino está estropeado. r

Comuna de AC en Côte de Beaune que se especializa en vinos tintos (Pinot Noir).

103

VOS, VORS-

Vinum Optimum Signatum, Vinum Optimum Rare Signatum. Estas son las diferentes clasificaciones para los vinos de Jerez muy viejos. VOS indica una edad media de al menos 20 años; VORS indica una edad media de al menos 30 años.

Vosne-Romanée-

r

Vougeot

r

WinzerergenossenschaftA

Comuna de AC en Côte de Nuits que se especializa en vinos tintos (Pinot Noir). Incluye Clos du Vougeot Grand Cru AC. Bodega cooperativa.

Xinomavro-

t

Varietal griego de acidez y taninos altos (a veces comparado con el Nebbiolo). Utilizado en varias regiones en el norte de Grecia, incluyendo Naoussa.

Yecla-

r

Región de DO muy calurosa en el sureste de España, dando lugar a tintos de color intensamente oscuro, con mucho cuerpo procedentes principalmente de la uva Monastrell (Mourvedre).

104

Indice Los números en negrita indican referencias significativas. Abboccato, 80 Abruzzo, 46 Absinthe, 76 aceite, 7- 8 ácido acético, 80 acidez, 4, 7 acidez volátil, 86 aclarado, 82 adamado, 80 adega, 80 Adelaida Hills, 20-21, 53 Advocaat, 77 Agiorgitiko, 80 Aglianico, 47, 80 alambiques, 70 Albariño, 80 alcohol, 79, 80 Alemania, 33- 35, 44- 45, 58, 62, 64, 65; ver también regiones específicas Alentejo, 51 Aligoté, 80 almacenista, 80 almacenaje, 78 Alsace, 5, 34, 40, 42, 65 Alte Reben, 80 amabile, 80 Amaretto, 77 Amontillado, 60, 66-67 Anbaugebiet, 45, 80 Anjou- Saumur, 40, 42, 43 annata, 80 apariencia, 2-3 Aragonez, 80 Argentina, 21, 22, 28, 29, 36, 57 Armagnac, 72 aromas primarios, 84 aromas secundarios, 85 aromas terciarios, 85 assemblage, 80 Assyrtiko, 80 Asti, 58 Ausbruch, 80 Auslese, 33,34,44, 45 Australia, 20- 22, 24, 25, 28, 29, 32, 34- 39, 53, 60- 62, 65 ver también regiones específicas Austria, 34, 58, 64, 65 autolisis de las levaduras, 59, 86 Azienda, 80 Azienda vinícola, 80 azúcar, 62- 63, 65, 75

105

azúcar residual, 84 Baga, 80 Bailey´s Irish Creme, 77 Bairrada, 51 Bandol, 80 Barbaresco, 46 Barbera, 8, 46 Barbera d’Alba, 46 Bardolino, 80 Barolo, 5, 46, 47 Barossa Valley, 38, 53 barricas, 16- 17, 80 Barsac, 80 Beaujolais, 7, 12, 41 Beaujolais Nouveau, 41 Beaune, 23, 41 Beerenauslese, 33, 44, 45, 64- 65 Bénédictine, 77 Bereich, 80 Bergerac, 80 bin, 80 biologique, 80 bitters, 75- 76 Blaufränkisch, 80 Blended whisk(e)y, 80 bodega, 80 bodega cooperativa, 18, 81 Bonnezeaux, 80 Bordeaux, 12, 26- 27, 30, 32, 40, 57, 72 Bordeaux Supérieur, 27, 40 Borderies, 80 botánicos, 81 botritis, ver podredumbre noble Botritis cinerea, 63, 81; ver también podredumbre noble bottiglia, 81 botellas, 78, 79 Bourbon, 71, 74- 75 Bourgogne, 20, 23, 25, 40- 41; ver también Borgoña Borgoña Blanco, ver Borgoña Bourgueil, 43 brandy, 72 Brandy de albaricoque, 77 Brandy de Jerez, 72 Brouilly, 42 Brunello di Montalcino, 81 Brut, 60, 81 Bulgaria, 29 Bulls Bold, 81 Borgoña, 19- 20, 23, 25, 41 butt, 81 Cabernet d’Anjou, 43 Cabernet Franc, 43, 81 Cabernet Sauvignon, 7, 26- 29, 36, 43, 47, 49, 52- 57 Cafayate, 57 Cahors, 81

106

California, 21, 22, 24, 25, 28, 29, 31, 32, 55, 61 California Coastal Range, 21 Calvados, 73, 81 Canadá, 65 Cantina sociale, 18, 81 Cap Classique, 81 Cape of Good Hope, 52 Carignan, 38, 81 Carmenère, 28, 29, 56 Carneros, 21, 24, 55 Casa, 80 Casa agricola, 80 Casa vinicola, 80 Casablanca Valley, 21, 24, 31, 56 cascina, 81 Casta, 81 Catalunya, 50 catar, 9- 13 catando vino, 2- 5, ver también sabor Cava, 60, 61 cave, 81 Central Otago, 24, 54 Central Valley (California), 19, 25, 55 Central Valley (Chile), 21, 29, 56 cépage, 81 cerasuolo, 81 Chablis, 19, 20, 30, 40, 41 chai, 81 Chambolle- Musigny, 81 Champagne, 8, 25, 59, 60- 61 Champagne Vintage, ver Champagne chaptalización, 81 Chardonnay, 7, 13, 19- 22 31, 43, 48, 50, 52- 57, 60, 61 Chardonnay- Chenin Blanc, 22 Chardonnay- Semillon, 22 Chartreuse, 77 Châteauneuf- du- Pape, 37, 43 château (x), 18, 40, 81 Chaume, 81 Chenin Blanc, 42, 43, 52, 61, 63, 65 Cherry Brandy, 77 Chianti, 46- 48 chiaretto, 81 Chile, 21, 24, 28, 29, 31, 32, 36, 56 Chinon, 43 Cinsault, 36, 37, 81 Clare Valley, 34, 35, 53 Claret, 40 clasificaciones de calidad, 15- 16 Classico, 46 climat, 81 clima, 10; ver también regiones específicas clima de sitio, 85 clos, 81 Coastal, (EEUU), 55 Cognac, 72, 77 Cointreau, 77

107

Colchagua, 56 Colombard, 81 Colombard- Chardonnay, 22 comerciante, 18, 83 comuna, 81 complejidad, 5 Condrieu, 81 consorzio, 81 Constantia, 52 contaminación de corcho, 3 continental, 81 Coonawarra, 29, 38, 53 co-operative, 18, 81 copas, 2, 78 Corbières, 38, 43 Cornas, 81 Cortese, 81 Corton, 81 Corvina, 46, 81 cosecha, 15 côte, 82 Côte Chalonnaise, 82 Côte d’Or, 20, 41 Côte de Beaune, 20, 41 Côte de Nuits, 41 côteau (x), 82 Coteaux de Layon, 43, 65, 82 Côte- Rotie, 37, 43 Côtes du Rhône, 37, 38, 43 Côtes du Rhône Villages, 37, 43 Côtes du Roussillon, 38, 43 Cream Sherries, 67 Cremant, 61 Crème de Cacao, 77 Crème de Casis, 77 Crème de Menthe, 77 Crianza, 49 Crozes- Hermitage, 36, 37, 43 Cru, 82 Cru Artisan, 82 Cru Bourgueois, 40, 82 Cru Classé, 27, 30, 82 Cuba, 75 cuba única, 85 cubas, 66, 81 cuerpo, 4- 5 cueva, 81 Curaçao, 77 cuvée, 82 Dao, 51 decantar, 79 dégorgement, 82 dégorgement tardive, 82 degüelle, 59, 82 Deidesheim, 34 demi-sec, 60, 82

108

destilación, 70- 71 Deutscher Sekt, 59 DeutscherTafelwein, 44 dióxido de sulfuro, 85 Dolcetto, 82 domaine, 18, 41, 82 dosage, 59- 60, 82 Douro, 51, 66, 68 Drambuie, 77 dulzor, 4, 7 duración, 5 eau-de-vie, 82 Eaux-de-vie, 73 EE.UU., 32, 36, 55 Edelfaule, 82 Eden Valley, 34, 35, 53 Edes (Hungría), 82 Einzellage, 82 Eiswein, 33, 44, 64, 65 elaborado, 82 elaborando vino, 11- 12 elevé en fûts de chêne, 82 embotellado, 82 En Primeur, 82 Entre- Deux- Mers, 82 entorno, 9- 10 equilibrio, 5 Erzeugerabfullung, 82 España, 36, 38, 39, 49- 50, 62, 66-69, 72 especies de viñas, 86 espirituosos, 72- 76; ver también destilación espirituosos de frutas, 72- 73 estilo, 9, 16- 18 etanol, 82 etiquetado regional, 15- 16 expresividad, 5 extra- sec, 82 fattoria, 82 Federspiel, 82 fermentación, 59, 61 fermentación en botella, ver fermentación fermentación en tanque, 58- 59 fermentación maloláctica, 19, 83 Fine Champagne, 82 Fino, 7, 66; ver también Sherry Fitou, 38, 43 Fleurie, 42 flor, 82 Forst, 34 fortificación, 62 Francia, 29, 31- 32, 36, 38, 39, 40- 43, 62, 72- 73; ver también regiones específicas. Frascati, 48 Friuli, 47 frizzante, 82 Fumé Blanc, 31

109

Galliano, 77 Gamay, 25, 41 Garganega, 48, 82 Garnacha, 38, 49, 50; ver también Grenache garrafeira, 82 Gavi, 82 generoso, 85 Gevrey- Chambertin, 23, 41 Gewurztraminer, 5, 8, 35, 42, 54, 65 Gigondas, 82 Gimblett Gravels, 54 Ginebra, 75- 76 Ginebra destilada, 76 Gironde, 26 Gisborne, 21, 54 Givry, 82 Golden Shell of Panzano, 46, 48 graduación alcohólica, 84 graduación alcohólica superior, 84 graduación de cuba, 81 grains nobles, 82 Gran Reserva, 49 Grand Cru, 20, 23, 41 Grand Cru Classé, 40 Grand Marnier, 77 Grand Marques, 61 Grand Vin, 40 Grande Champagne, 82 Granvas, 82 Grappa, 73 Graves, 26, 30, 40, 64 Grechetto, 48, 82 Grecia, 62 Garnacha, 12, 36- 39, 43, 49 Garnacha Blanca, 82 Grosslage, 83 GSM, 37 Haut- Médoc, 26, 40 Hawkes Bay, 21, 29, 54 Heering Cherry Liqueur, 77 Hermitage, 37, 43 Highland, 83 Hock, 45 Hungría, 22, 64 Hunter Valley, 20, 38, 53 imbottigliato all’ origine, 83 invecchiato, 83 Islay, 83 Italia, 22, 29, 46- 48, 63 Jerez de la Frontera, 66 Jumilla, 83 Kabinett, 33, 34, 44

110

Kahlua, 77 Kummel, 77 La Mancha, 50 Lambrusco, 83 Landwein, 44 Languedoc, 38, 43 Languedoc- Roussillon, 43 Laski Rizling, 35 Late Bottled Vintage Port, 67 Le Chambertin, 23 levadura, 86 ver también fermentación lías, 19, 83 Liebfraumilch, 34, 45 Lieu Dit, 83 Limestone COSAT Zone, 20 liqueur d’expédition, 83l liqueur de tirage, 83 liqueurs, 77 liquoreux, 83 liquoroso, 83 London Dry Gin, 76 Lowland, 83 maceración, 83 maceración carbónica, 81 Mâcon, 20, 41 Mâcon- Villages, 41 Mâconnais, 20, 41 Madeira, 83 Madiran, 83 maduración, 13 Maipo Valley, 28, 56 Malbec, 28, 29, 57 Malibu, 77 malta, 83 Malvasia, 48, 83 manipulant, 83 manzanas, 73 Manzanilla, 66 Marachino, 77 Marc, 73, 83 marcas, 15, 60- 61 Margaret River, 20, 29, 53 Margaux, 26, 40 maridando el vino con la comida, 6- 8 Marlborough, 24, 54 mas, 83 maso, 83 masseria, 83 Mataro, 37 McLaren Vale, 38, 53 Mediterráneo, 62 Médoc, 26, 40 Mendoza, 21, 28, 29, 57 Menetou- Salon, 83 Mercurey, 83 Merlot, 8, 26- 29, 43, 47, 49, 52, 54-57

111

metodo charmat, 83 metodo classico, 83 metodo tradizionale, 83 Meunier, 60, 61 Mersault, 20, 41 Méjico, 75 Mezcal, 83 micro- clima, 83; ver también clima millesimé, 83 Minervois, 38, 43 mise en bouteille, 83 mise en bouteille au chàteaux/domaine, 84 mise sur lie, 84 Mistela, 84 Mistele, 84 moelleux, 84 Monastrell, 84 Monbazillac, 84 monopole, 84 Montagny, 84 Montepulciano d’Abruzzo, 46 Morey- Saint- Denis, 84 Morgon, 41- 42 Moscatel de Valencia, 62 Mosel, 65 Mosel- Saar- Ruwer, 33, 45 mosto, 11- 12, 84 Moulin- à- Vent, 41- 42 Mourvedre, 36- 38, 84 mousseux, 84 muffa nobile, 84 Muller- Thurgau, 45 Murray- Darling, 39 Muscadet, 43 Muscadet de Sèvre et Maine, 43 Muscat, 7- 8, 42, 62, 65 Muscat de Beames de Venise, 62 Muscat de Rivesaltes, 62 Nantais, 43 Naoussa, 84 Napa Valley, 28, 31, 55 nariz, 3 Navarra, 38, 49 Nebbiolo, 46, 47 Négociant, 18, 84 Negroamaro, 47, 84 Nemea, 84 Nero d’Avola, 84 non- filtré, 84 Nueva Zelanda, 21, 24, 29-32, 34, 54, 60, 61 Nuits- Saint- Georges, 23, 41 oeste de Australia, 20, 29, 38, 53 Olaszrizling, 35 Oloroso, 67; ver también Jerez Oloroso Dulce, 62, 67

112

Oporto, 62, 66- 69 Oporto Ruby, 67 Oportos Vintage, 68- 69 Oregon State, 24, 55 Orilla Derecha, 27 Orilla izquierda, 26 Orvieto, 48 Ouzo, 76 Padthaway, 20 paladar, 3- 5 Pale Cream Sherries, 62, 66 Palo Cortado, 84 Palomino, 66 pasa, 84 passito, 84 Pastis, 75- 76 Pauillac, 26, 40 peras, 73 Pedro Ximénez, 67 Pedro Ximénez Sherry, 62, 63 Pesca- Léognan, 26, 30, 40 petillant, 84 petit château, 84 Petite Champagne, 84 Pfalz, 34, 35 phylloxera, 53 Piesporter Goldtröpchen, 44 Piesporter Michelsberg, 44 Pinot Bianco, 48, 84; ver también Pinot Blanc Pinot Blanc, 42, 84; ver también Pinot Bianco Pinot Grigio, 47; ver también Pinot Gris Pinot Gris, 42, 54, 65; ver también Pinot Grigio Pinot Noir, 23- 25, 54, 55, 60, 61 Pinotage, 52 pipe, 84 podere, 84 podredumbre noble, 33, 45, 63- 64 Pomerol, 27, 40 Pommard, 23, 41 Portugal, 51, 62, 66, 68 Pouilly- Fuissé, 20, 41 Pouilly- Fumé, 30, 42 pourriture noble, 84 Prädikat, 44, 84 Premier Cru, 20, 23, 41 precio, 13- 14 Primitivo, 47 Primitivo di Puglia, 46 priorat/ priorato, 84 productores, 15 propiedad, 18, 82 produttore, 84 propriétaire, 84 Prosecco, 58 Provence, 38 Puligny- Montrachet, 20, 41

113

pupitre, 84 puttonyos, 64, 84 Qualitätswein bestimmter Anbaugebiet (QbA), 33, 44 Qualitätswein mit Pradikat (QmP), 33, 44 quinta, 84 Rapel valley, 28, 56 Recioto, 63, 84 récoltant, 84 recomendando, 5 remover las lías, 83 remuage, 84 rendimiento, 10- 11 reserva, 49 Reserve, 84 Reserve Ruby Ports, 69 Reserve Tawny Ports, 69 reuilly, 85 Rheingau, 33- 34, 45, 64 Rheinhessen, 45 Rhine, 65 Rias Baixas, 50, 85 Ribatejo, 85 Ribera del Duero, 49, 50 riddling, 85 Riesling, 7- 8, 33- 35, 42, 45, 53, 54, 63- 65 Rio Negro, 57 Rioja, 38, 49, 50 Riserva, 46 Riverina, 25, 39, 64 Riverland, 39 roble, 12- 13, 16- 17, 19, 26 Rodano, 36- 38, 43 Rosé d’Anjou, 43 Roussanne, 85 Roussillon. 38 Ruby Cabernet, 85 Rueda, 50, 85 Rully, 85 Russian River valley, 24 Rutherglen, 62 sabor, 4- 8, 19, 23, 26, 30, 33, 36, 38, 42; ver también catando vino Saint Salentino, 85 Saint- Croix- du- Mont, 85 Saint- Emilion, 27, 40 Saint- Estèphe, 85 Saint- Joseph, 85 Saint- Julián, 85 sal, 7 Sancerre, 30, 42 Sangiovese, 46, 47 Sangiovese di Toscana, 46 Saumur, 43, 61 Sauternes, 7- 8, 32, 63, 64 Sauvignon Blanc, 8, 30- 32, 43, 52, 54- 56, 64 Sauvignon- Sémillon, 32

114

Savennières, 85 Scharzhofberg, 45 Schilfwein, 85 Sekt, 59 seleccionando, 5 Sémillon, 30, 42, 63, 64 Semillon, 52, 53, 65 Semillon- Chardonnay, 22 semi- seco, 60 servicio, 78- 79 Sherry, 62, 66- 69 Shiraz, 7- 8, 29, 39, 53; ver también Syrah Shiraz- Viognier, 39 Sicilia, 22, 47 Silvaner, 45 sistema de solera, 66- 67, 85 single malt whisky, 73- 74 Single Quintana Vintage Ports, 67- 68 Smaragd, 85 Soave, 48 Spätlese, 33. 34, 44 Speyside, 85 Spumante, 85 Steinfeder, 85 Stellenbosch, 29, 52 Straight Whiskey, 85 Strohwein, 85 Sonoma County, 21, 25, 28, 55 Southern Comfort, 77 Sudáfrica, 19, 21, 22, 24, 29, 31, 32, 36, 52, 61 Super Second, 85 Supérieur, 85 sur de Australia, 38 sur este de Australia, 29, 38, 39, 53 sur pointe, 85 Süssreserve, 62 Syrah, 7, 36- 39, 43, 47; ver también Shiraz Szamorodni (Hungría), 85 Száraz (Hungría), 85 Tanta, 85 tanino, 4- 5, 7- 8 Tarrango, 85 Tavel, 85 técnicas de producción, 16- 18 Tempranillo, 38, 49, 50 Tennessee whiskey, 75 tenuta, 85 Tequila, 75 terroir, 85 Tia Maria, 77 Tinto de Borgoña, ver Borgoña Tokaji, 63, 64 Tokaji Aszú, 64 Toro, 85 Torrontés, 57 tomando nota, 79

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Tounga Nacional, 85 Touraine, 32, 40, 42, 43 trasiego, 84 Trebbiano, 48 Trentino, 47 Trentino Pinot Grigio, 46 tri, 85 tries, 85 Trincadeira, 86 Trockenberenauslese, 33, 44, 45, 63- 65 Toscana, 46, 48 Ugni Blanc, 48 Unión Europea, 15- 16 uva, 86 uvas, 11, 23, 62- 63 uvaggio, 86 Vacqueras, 85 Valdepeñas, 50 Valencia, 50 Valle de Loira, 22, 30, 32, 42- 43, 61, 63 Valpolicella, 46, 47 variedades de uvas, 9, 22, 84; ver también regiones específicas variedades de viña/ uva, 86 variedades de viñas, 84 vecchio, 86 vendange, 86 vendange à la main, 86 vendange tardive, 86 Veneto, 47 Verdejo, 86 Verdelho, 86 Verdicchio, 48, 86 Vernaccia, 86 Victoria, 20, 38, 53, 60, 62 vieilles vignes, 86 viejo, 86 vigna, 86 vigneto, 86 vigniaiolo, 86 vignoble, 86 vin de paille, 86 Vin de Pays d’Oc, 25, 29, 32, 43 Vin de Pays du Jardin de la France, 22, 32, 43 vinha, 86 Vinho Regional Alentejano, 51 Vinho Verde, 51 Vinhos de Mesa, 51 Vinificación, 86 Vino da Tavola, 47 vino generoso, 86 Vino Nobile de Montepulciano, 46, 86 vino novella, 86 vinos blancos, 6, 11- 12, 42- 43, 47- 48, 50 vinos espumosos, 58- 61 Vinos de Calidad Producidos en Regiones Específicas (QWPSR), 15- 16

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Vinos de Mesa, 15- 16 vinos de uvas congeladas, 65 vinos dulces, 62- 66 vinos orgánicos, 18 vinos rosados, 12, 43 vinos tintos, 6-8, 12, 43, 46- 47, 49, 51, 61 vinos vegetarianos, 17 Vins Doux Naturels (VDNS), 62 viña, 86 viñas en vaso, 81 Viognier, 22, 39, 86 viticoltore, 86 viticultura, 86 Vitigno, 86 Viura, 86 vivace, 86 Vodka, 75-76 Volnay, 86 VORS, 86 VOS, 86 Vosné- Romanée, 86 Vougeot, 86 Vouvray, 42, 65 Wairau Valley, 54 Walter Bay, 21 Washington State, 55 Weingut, 18 Welsch Riesling, 35 Welschriesling, 24 whisky escocés, 73- 74 whiskey irlandés, 74 Whiskies, 73- 75 whiskies americanos, 74- 75 Whisky canadiense, 75 whisky de malta, 73- 74 Wine & Spirit Education Trust: Técnica Sistemática WSET de la Cata de Vino, 2-5 Winzergenossenschaft, 86 Xinomavro, 86 Yarra Valley, 24 Yecla, 86 Zinfandel, 12, 47, 55

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