| UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN DE
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERRO Y ANÁLISIS SENSORIAL EN GALLETAS FORTIFICADAS CON CUSHURO (Nostoc sp.) Y HOJUELAS DE AVENA.
PROYECTO DE INVESTIGACIÒN PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL ALUMNAS: CHAVEZ HUINGO CLARIBEL TINOCO MORENO VANESA ROSMERY
ASESORA: DRA. ELZA BERTA AGUIRRE VARGAS
NUEVO CHIMBOTE-PERÚ
2019
Contenido DATOS GENERALES .........................................................................................................5
I.
1.1.
TITULO DEL PROYECTO.........................................................................................5
1.2.
PERSONAL DE INVESTIGACIÓN ...........................................................................5
1.3.
TIPO DE INVESTIGACIÓN .......................................................................................5
1.4.
LUGAR DE EJECUCIÓN ...........................................................................................5
1.5.
FECHA DE INICIO Y TÉRMINO DEL PROYECTO: .............................................5
1.6.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ........................................................................6
1.7.
PRESUPUESTO: ..........................................................................................................7
II.
PLAN DE INVESTIGACIÓN..........................................................................................9
2.1.
ANTECEDENTES: ......................................................................................................9
2.2.
REVISION BIBLIOGRÁFICA.................................................................................. 10
DEFINICIÓN DE GALLETAS ......................................................................................... 15 VALOR NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS: ............................................................ 18 2.2.2.
ELABORACION DE GALLETAS .................................................................... 19
INSUMOS........................................................................................................................... 19 2.3.
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA ...................................................................... 38
2.4.
ENUNCIADO DEL PROBLEMA ............................................................................. 39
2.5.
HIPÓTESIS ................................................................................................................ 39
2.6.
VARIABLE INDEPENDIENTE ................................................................................ 39
2.7.
VARIABLE DEPENDIENTE .................................................................................... 39
2.8.
OBJETIVOS ............................................................................................................... 39
2.9.
MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................... 40
2.9.1.
REQUERIMIENTOS DE MATERIALES Y EQUIPO ..................................... 40
2.9.2.
CARACTERIZACIÓN DEL CUSHURO (Nostoc sp.) EN FRESCO. .............. 43
2.9.3.
OBTENCION DE HARINA DE CUSHURO (Nostoc sp.) ................................. 44
2.9.4. CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO, HARINA DE CUSHURO (Nostoc sp.) Y HOJUELAS DE AVENA. ...................................................... 45 2.9.5.
PRODUCCIÓN DE GALLETAS ....................................................................... 46
2.9.6.
EVALUACION DE LAS FORMULACIONES DE LAS GALLETAS. ............ 51
2.9.7.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS GALLETAS ............................... 52
2.9.8.
EVALUACIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN DE GALLETA. .............. 52
2.9.9. DETERMINACION DE HIERRO Y CALCIO POR EL MÉTODO DE ESPECTROSCOPIA DE ABSORCIÓN ATOMICO A LA LLAMA .............................. 53 2.9.10.
DISEÑO EXPERIMENTAL .............................................................................. 53
III.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 57
Tabla 1: Costos Materiales de escritorio. ............................................................................7 Tabla 2: Costos de Materias primas e insumos. .................................................................7 Tabla 3: Costos de Equipos y materiales de laboratorio. .....................................................8 Tabla 4: Costos de Reactivos. ............................................................................................8 Tabla 5: Costos de Servicios. .............................................................................................8 Tabla 6:Costos totales. .......................................................................................................9 Tabla 1. Alimentos con hierro no hémico. ......................... ¡Error! Marcador no definido. Tabla 2. Alimentos con hierro hémico .............................................................................. 11 Tabla 7: Especificaciones de las Características de galletas. ............................................. 17 Tabla 8: Límites fisicoquímicos máximos permisibles de galletas. ...................................18 Tabla 9: Composición Nutricional de Galletas.................................................................. 19 Tabla 10:Composición del huevo en base a su peso. ......................................................... 23 Tabla 11: Composición Nutricional por cada 100 g de Nostoc (Cushuro) deshidratado. ...31 Tabla 12: Contenido de hierro y calcio por cada 100 g de Nostoc deshidratado de distintos países. .............................................................................................................................. 32 Tabla 13: Cuadro comparativo de alimentos ricos en hierro y proteínas de origen vegetal. ........................................................................................................................................32 Tabla 14: Principales algas consumidas en el Perú. .......................................................... 34 Tabla 15: Formulación control utilizada para la elaboración de galletas............................ 46
I.
DATOS GENERALES 1.1.
TITULO DEL PROYECTO EVALUACION
DEL
CONTENIDO
DE
HIERRO
Y
ANALISIS
SENSORIAL EN GALLETAS FORTIFICADAS CON CUSHURO (Nostoc sp.) Y HOJUELAS DE AVENA. 1.2.
PERSONAL DE INVESTIGACIÓN CHAVEZ HUINGO CLARIBEL TINOCO MORENO VANESA ROSMERY
1.3.
TIPO DE INVESTIGACIÓN Investigación experimental
1.4.
LUGAR DE EJECUCIÓN El trabajo de investigación se ejecutó en los siguientes lugares:
Instalaciones del área de Panificación de la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.
Laboratorio de Análisis y Composición Productos Agroindustriales de la Universidad Nacional del Santa.
Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Agroindustriales de la Universidad Nacional del Santa.
1.4.1. Diseño de Contrastación de la Investigación 1.5.
FECHA DE INICIO Y TÉRMINO DEL PROYECTO:
Inicio: Julio - 2019
Término: Marzo– 2020
1.6.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2019 AÑOS-MESES
2020
Julio
Agosto
Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero
Elaboración y preparación del PT
♂
♂
♂
♂
♂
Revision Bibliográfica
♂
♂
♂
♂
♂
Marzo
ACTIVIDADES
Presentación del Proyecto
♂
Pruebas definitivas Procesamiento de datos
♂
♂
♂ ♂
Aprobación del PT Pruebas preliminares
♂
♂ ♂
♂ ♂
♂
Análisis e interpretación de datos
♂
Redacción del informe final
♂
Presentación y sustentación del informe final
♂
1.7.
PRESUPUESTO: Tabla 1: Costos Materiales de escritorio. CANTIDADES
MATERIALES DE
COSTO UNITARIO
COSTO
ESCRITORIO
(S/.)
TOTAL
1
Laptop
1500
1500
1
Impresora
300
300
100
Papel
50
50
2
Tinta
30
30
1
Cámara digital
280
280
2
Memoria USB
60
60
1
Calculadora
50
50
6
Lapiceros
1
6
TOTAL
2776
Tabla 2: Costos de Materias primas e insumos. CANTIDAES
MATERIAS
COSTO
COSTO TOTAL
PRIMAS E
UNITARIO (S/.)
(S/.)
INSUMOS 10 kg.
Cushuro
5
50
700 gr.
Hojuelas de avena
4
40
2 kg
Harina de trigo
2
30
150 gr 2 Kg
Maizena Azúcar
1 kg 5 unid
Margarina
100 ml 50 gr
Vainilla
25 gr 1 paquete
Huevo
Polvo de Hornear Sal Bolsas
4 2 9 1.2 1.5 2.0 1.0 1.5
15 10 9 2 2 1 1.8 1.5
7
TOTAL
463
Tabla 3: Costos de Equipos y materiales de laboratorio.
CANTIDADES
EQUIPOS Y
COSTO
COSTO TOTAL
MATERIALES DE
UNITARIO ((S/.)
(S/.)
LABORATORIO Materiales de
-
-
500
TOTAL
500
laboratorio.
Tabla 4: Costos de Reactivos. CANTIDADES
REACTIVOS
COSTO
COSTO TOTAL
UNITARIO (S/.)
(S/.)
500 gr.
Hexano puro 98%.
-
150
1l
Solución de
-
150
250 ml
hidróxido de sodio
-
300
100 gr.
(0.1 N).
-
100
Agua destilada.
5 10
Éter de petróleo. Ácido sulfúrico
100
(0.05 N). Fenoltaleína.
50 TOTAL
900
Tabla 5: Costos de Servicios. SERVICIOS
COSTO
CANTIDAD TOTAL
UNITARIO Instalaciones
-
-
8
Impresiones
S/. 0.25
S/. 50
Fotocopias
S/. 0.1
S/. 10
Espiralados
S/. 1.5
S/. 10
Internet
S/. 1
S/. 60
Transporte
S/. 5
S/. 200
S/. 0.5
S/. 60
Llamadas telefónicas
S/. 390
TOTAL
Tabla 6:Costos totales. BIENES - MATERIALES DE ESCRITORIO
S/. 450
- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
S/. 260
-REACTIVOS
S/. 300
- EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO
S/. 500
Total
S/. 1436
Total
S/. 390
SERVICIOS
TOTAL
II. 2.1.
S/. 1822
PLAN DE INVESTIGACIÓN ANTECEDENTES:
Según Leiva & Sulluchuco (2018) en su tesis, realizada en la Escuela Profesional de Nutrición Humana de la Universidad Peruana Unión, hicieron una evaluación de la aceptabilidad del Cushuro (Nostoc sp) en 125 estudiantes de pregrado, en preparaciones dulces y saladas. Utilizaron un diseño no experimental, de corte transversal y tipo descriptivo. El Cushuro fue obtenido de las ciudades de Ancash y Junín que son las que más se comercializa en Lima. Los platos a degustar fueron: piñón con cushuro, chupe con cushuro, empanada con cushuro y api con Cushuro. Del ellas, las presentaciones culinarias fueron aceptadas en 74%. Las preparaciones dulces en 89% y saladas en 69% por los alumnos de dicha universidad. De ellas la empana es la más aceptada dentro de las preparaciones saladas y el api con cushuro la de mayor aceptación en 9
preparaciones dulces. En cuanto a las particularidades organolépticas más admisibles en las preparaciones dulces fue el color, sin embargo en las saladas fue la textura la que tuvo mayor aceptación. Con ello llegamos a la conclusión que si queremos una mayor aceptación de platos a base de cushuro por parte de la población, los platos de preparaciones dulces serian la primera opción. Según El proceso de estandarización de las preparaciones culinarias se realizó utilizando los datos del secado de la masa fresca del cushuro, con un rendimiento de 2.3%; también, se dosificó la cantidad de cushuro a utilizar, el cual fue de 10 g en masa deshidratada y 62.5 g en masa fresca. Para la valoración nutricional, se utilizaron los datos del aporte en calcio, hierro y proteínas (aceptabilidad nutricional); asimismo, la inocuidad del cushuro, confirmó seguridad para el consumo alimentario. Se determinó como producto final, un recetario culinario estándar. La validación del contenido del recetario confirma la aceptabilidad de la misma, así como, de las preparaciones culinarias; permite corregir y mejorar procesos en los pasos de la elaboración para una mayor eficacia (Academia del Area de Plantas Piloto de Alimentos., 2003) (pág. 124) Según Zegarra (2015) nos dice que: Las galletas han sufrido cambios nutricionales significativos, en tiempos antaños eran apreciados productos de lujo con una composición nutricional muy bajo. No obstante , en la actualidad representan un suplemento alimenticio muy indispensable en los programas de alimentación de etapa escolar, en determinados casos se asegura que es como el primer alimento sólido para los niños. Por su composición nutricional conformará una importante fuente calórica para el hombre y en especial para el niño. (pág. 6) 2.2.
REVISION BIBLIOGRÁFICA
2.2.1. HIERRO Este micronutriente es muy importante pues interviene en la formación de los glóbulos rojos por ende en la calidad hemoglobínica. También interviene en actividades
enzimáticas
del
organismo.
Este microelemento es el encargado de transportar el oxígeno en sangre. Las
10
reservas de este mineral se encuentran En el hígado, el bazo y la médula ósea se encuentran las reservas de hierro. Tipos de hierro:
Hémico, este se encuentra presente en los alimentos de origen animal
No hémico, este se encuentra en los alimentos que son de origen animal (20% al 70%) y también este tipo de hierro se encuentra en los alimentos de origen vegetal (100%).
El hierro hemo tiene una absorción a través del intestino de entre 10 y 35% y el hierro no hemo una absorción del 2-10%. El porcentaje de hierro que se absorberá dependerá de las necesidades de cada uno, a mayor necesidad mayor será la absorción y a menor sea la necesidad menor será la absorción. (Melvin H., 2012) Tabla 7. Alimentos que contienen el tipo de hierro no hémico Alimento Cereales fortificados con hierro (100%) Avena instantánea fortificada preparada con agua Semilla de soja cocida Espinaca fresca hervida escurrida Espinaca enlatada escurrida Judías hervidas Habas hervidas Pasas de uva sin semilla Pistachos Pan de harina (Integral/Blanca)
Porción ¾ tz 1 tz 1 tz
Hierro (mg) 18 10 8.8
1 tz 1 tz 1 tz 1 tz
6.6 4.9 5.2 4.5
½ tz 30 gr 1 tz
1.5 1.2 1.5
Fuente: (Zonadiet.com, 2019) Tabla 8. Alimentos que contienen el tipo de hierro hémico Alimento
Porción (gr)
Hierro (mg)
Víscera cocida de pollo
100
12
Almejas / otros moluscos enlatados
85
23
Carne cocida de pavo
145
11
Carne picada de vaca (80% magra)
100
2.5
11
Víscera cocida de vaca
100
6.2
Pechuga asada de pollo
100
1.1
Carne asada de cerdo
100
0.9
Atún enlatado en agua
100
0.9
Fuente: (Zonadiet.com, 2019)
2.2.1.1. FUNCIONES DEL HIERRO EN EL ORGANISMO Nuestro organismo requiere diferentes minerales para realizar las diversas funciones vitales.
Tales como la formación de la hemoglobina o la
producción de los glóbulos rojos, el mineral encargado de estas funciones es el hierro. Una dieta variada y equilibrada es la mejor forma de obtener este micronutriente, aunque se encuentre en muy poca proporción en el cuerpo humano.
Traslado y depósito de oxígeno en los tejidos: La hemoglobina, también llamada proteína de la sangre, una de sus funciones primordiales es transportar el oxígeno desde los pulmones hacia el resto del organismo en conjunto con el proceso de respiración celular.
Importancia en la edad fértil: el hierro es uno de los minerales que mayores carencias provoca, en especial en las mujeres en edad fértil, Las necesidades son más concurrentes en mujeres, y es que la carencia de hierro provoca un tipo de anemia concreto.
Acción antioxidante:
Las peroxidas y las catalasas son enzimas, estas
contienen hierro; esté último protege a las células de la acumulación de peróxido de hidrógeno (este químico daña las células)
Síntesis de ADN:
El hierro forma parte de la enzima llamada
ribonucleótido reductasa, dicha enzima es importante para la síntesis del ADN y división celular.
12
Sistema nervioso: El hierro participa en. Regular los mecanismos bioquímicos del cerebro. Producir
neurotransmisores
y
otras
funciones
encefálicas
relacionadas al aprendizaje, a la memoria Funciones motoras y reguladoras de la temperatura Es decir, el hierro cumple un rol importante en el sistema nervioso central.
Sistema inmune: La enzima mieloperoxidasa está presente en los neutrófilos que forman parte de las células de la sangre encargadas de defender al organismo contra las infecciones o materiales extraños. Esta enzima, que presenta en su composición un grupo hemo (hierro), produce sustancias (ácido hipocloroso) que son usadas por los neutrófilos para destruir las bacterias y otros microorganismos. (Zonadiet.com, 2019)
Destoxificación: Es el proceso mediante el cual se eliminan sustancias tóxicas para el organismo. La reacción de destoxificación más importante se realiza mediante el sistema enzimático del citocromo P450; esta familia de enzimas contiene hierro en su composición También participa en la degradación de sustancias propias del organismo (esteroides, sales biliares) así como en la destoxificación de productos tóxicos tales como drogas, insecticidas, herbicidas, medicamentos, productos industriales, etc. Principalmente la destoxificación se realiza en el hígado, también se puede dar en el intestino, los riñones, pulmones y la piel. (Navarra, 2019)
2.2.1.2.
DEFICIENCIA DE HIERRO EN EL MUNDO La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que la deficiencia de hierro se considera el primer desorden nutricional en el mundo. La falta de este oligoelemento en el organismo no permite una buena síntesis proteica, aumento del ácido
láctico, deficiencia inmunitaria, aumento de
noradrenalina y anemia.
13
La deficiencia de hierro ha sido y es el problema nutricional más común y extendido en todos los países. Es la única enfermedad carencial que afecta a la salud de un gran número de niños y mujeres de los países en desarrollo y también es muy prevalente en los países desarrollados. Los incidentes con deficiencia de hierro en pleno siglo XXI son muy elevados: Dos mil millones de personas (aproximadamente más del 30% de la población mundial padecen anemia), esto ocasionado principalmente a la deficiencia de hierro, este problema en los lugares de escasos recursos con gran frecuencia se ve agravado por distintas enfermedades infecciosas. Si un paciente con anemia se trata a tiempo es posible que la persona recupere su salud. (Organización Mundial de la Salud, 2019) Requerimientos de Hierro. Cada persona tiene diferente requerimiento diario de hierro varía según su edad, sexo, tipo de dieta que consume. Por ejemplo, una persona que es vegetariana; es decir no consumen ningún tipo de carne, aves, mariscos necesitan casi el doble de hierro que una persona que no es vegetariana. Tabla 9:cantidades de hierro recomendadas por día en miligramos (mg). Etapa de la vida
Cantidad Recomendada(mg)
Lactantes hasta los 6 meses
0.27
Lactantes de 7 a 12 meses
11
Infantes de 1 a 3 años
7
Infantes de 4 a 8 años
10
Infantes de 9 a 13 años
8
Púberes (varones) de 14 a 18 años
11
Púberes (niñas) de 14 a 18 años
15
Varones adultos de 19 a 50 años
8
Mujeres adultas de 19 a 50 años
18
Adultos de 51 o más años
8
Púberes embarazadas
27
14
Mujeres embarazadas
27
Púberes en período de lactancia
10
Mujeres en período de lactancia
9
Fuente: (Supplements, 2014)
2.2.2. GENERALIDADES DE GALLETAS 2.2.2.1.
HISTORIA DE LA GALLETA Según Escobar (2012) en su tesis, nos dice que: El alimento N° 1 que obtuvo el nombre de galleta fue una variedad de pan de forma plana y de larga preservación, eran repartidos entre tripulaciones de buques y agrupación de soldados. En la actualidad, con esta definición nos referimos a una gran gama de productos alimenticios de variedad en formas y sabores, siendo elaborados en casas, panaderías e industrias alimenticias. La producción de galletas fueron avanzando, desde las pequeñas empresas artesanas se modernizó con otras mejor mecanizadas y con un desarrollo en la fabricación de acuerdo con la avanzada demanda, tecnología y la rendimiento del producto. Así la manufactura galletera inició un proceso de transformación y crecimiento que ya no se paralizó y que por lo opuesto creció conforme con las nuevas exigencias de los mercados en crecimiento, y de los gustos y exigencias de los potenciales consumidores. Actualmente, la galleta es un alimento muy conocido y se encuentra en todos los lugares, sin diferencias de países ni lugares. (pág. 20)
2.2.2.2.
DEFINICIÓN DE GALLETAS
Según Bardón, Belmonte, Fúster, Marino, & Ribes (2014) en su libro titulado “El sector de los productos de panadería,bollería y pastelería industrial, y galletas en la Comunidad de Madrid”.
15
Las galletas viene (del francés galette), pertencen a los alimentos de pastelería por su constitución y forma de fabricación, pero por su valor en la alimentación y la gran diversidad de productos que comprende y se estiman una categoría independiente, distinguiéndose principalmente de los diferentes dos tipos por su poco contenido en agua.
Una galleta es un dulce horneado, elaborado con una pasta con una pasta a base de harina, agua, grasa y huevos, el cual es uno de los productos mayormente consumidos por la población en el mundo y constituye un alimento muy tradicional cuya fabricación se ha llevado a cabo de manera artesanal durante muchos años. (pág. 78) Según INDECOPI (2015), nos dice que: La galleta es un producto de resistencia más o menos dura y crocante, dedistintas variedades de formas, adquiridas por el contenido de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, sal, huevos, agua , azúcar, margarina, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, preservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados por el Codex Alimentarius, sometido a proceso de amasado, sobado y posterioriormente un tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación y forma muy variada, con características del bajo contenido de agua. (Pascual, 2000) nos dice que: Esta diversidad de productos han formado parte de la dieta peruana durante más de 200 años, son muy bien admitidos por la población, tanto infantil como adulta, siendo, consumidos con mayor frecuencia entre las comidas, pero mayormente también reemplazando la comida de media tarde.
2.2.2.3.
CLASIFICACIÓN Zegarra (2015) afirma que: La composición nutricional de las galletas ha generado cambios significativos, en años pasados eran consideradas alimentos de lujo con un valor nutricional muy bajo. Sin embargo, en la actualidad representan un suplemento alimenticio muy importante en los programas de alimentación en la etapa pre escolar, en algunos casos considerados como el primer
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alimento sólido para los niños. Por su composición química constituirían una buena fuente calórica para el hombre y en especial para el niño. (pág. 6) Según la Norma Técnica Peruana “NTP 206.001” de INDECOPI clasifica a las galletas: a) Por su sabor:
Galletas saladas, dulces y de sabores especiales.
b) Por su presentación Galletas Simples: Es cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego de cocido.
Galletas con Relleno: Es cuando entre un par de galletas se coloca un relleno apropiado ya sea: (manjar, mermelada o etc.)
Galletas con Revestimiento: Es cuando las galletas presentan exteriormente un revestimiento o un baño apropiado. Pueden ser simples y rellenas.
c) Por su forma de comercialización
Galletas envasadas: son las que se comercializan en envases sellados de pequeña cantidad.
Galleta a menudeo: son las que se venden principalmente en cajas de cartón, hojalata o tecnopor.
2.2.2.4.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Tabla 10: Especificaciones de las Características de galletas. Características Especificación Color
De acuerdo a la naturaleza del producto, según su composición. Libre de puntos quemados.
Olor
Exento de olores extraños ajenos a la naturaleza del producto Fuente: Qaliwarma (2018)
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Sabor
De acuerdo a la naturaleza del producto, exento de sabores rancios.
Textura
Suaves y crocantes.
Aspecto
Las galletas deben estar íntegras, exentas de insectos vivos o muertos en cualquiera de sus estados fisiológicos u otras materias extrañas.
Forma
Redonda, cuadrada, rectangular, palitos o crisions y rosquitas.
2.2.2.5.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Las galletas elaboradas deberán cumplir con los requisitos fisicoquímicos, establecidos como valores máximos permisibles (INDECOPI, 2011), estos se detallan a continuación: Tabla 11: Límites fisicoquímicos máximos permisibles de galletas. Parámetro
Límites máximos permisibles
Humedad
12%
Ceniza
3%
Índice de Peróxido
5 mg/kg
Acidez (Expresada en ácido láctico) 0.10% Nota. Recuperado de Norma Técnica Peruana “NTP 206.001”. INDECOPI (2016)
2.2.2.6.
VALOR NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS Gil (2015) Las galletas conforman un suplemento muy apetitoso de la porción alimentaria de la dieta diaria , con una cantidad de aporte secundario a la nutrición general. Por su naturaleza, son productos cuyo consumo elevado se realiza de preferencia en el desayuno, la merienda, en horas familiares o en determinadas momentos del día, ya que suponen un aporte de energía elevada. La composición nutricional es muy variable según el tipo de galleta (dulce o salado) o la utilización de relleno o recubrimiento.
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Las galletas se caracterizan por su alto valor de energía
(400-
490kcal/100g), que es muy superior al de los productos de panificación (250kcal/100gr) y se asemeja al de los productos de bollería (300500kcal/100gr) En su composición nutricional se destaca notoriamente el contenido en carbohidratos (60-70 %), entre los que se encuentran polisacáridos (almidón) y altos porcentajes de azucares (24-35%). Excepto en galletas saladas y las del tipo cracker. Estos productos poseen un contenido promedio en lípidos del 12-25%, inferior en algunos casos al aportado por los productos de bollería. (pág. 120) Tabla 12: Composición Nutricional de Galletas. Componentes
Cantidades
Energía (*)
400-490 kcal/100gr
Proteínas (**)
Minimo 8.5%
Azúcares Totales (***)
Menos a 22.5 g/100gr
Grasas Saturadas (***)
Menor a 6 gr/100gr
Sodio (***)
Menos a 800 mg/100gr
Fuente: (*)
Gil (2010)
(**) Qaliwarma (2018) (***) Ley N°30021 “Ley de Promoción de Alimentación Saludable para niños y 2.2.2.7.
adolescentes y su Reglamento.
ELABORACION DE GALLETAS
INSUMOS HARINA Según Requena (2013), nos dice que: La harina se entiende siempre, como la procedente de trigo, pero si se trata de harinas procedentes de otros vegetales, habra que especificar la procedencia, harina de maíz, harina de cebada, harina de centeno, etc. Por lo consiguiente la harina es el producto finamente triturado, obtenido de la molturacion de grano de trigo, o la mezcla de trigo
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blando y trigo duro, en 80% minimo, maduro, sano y seco e industrialmente limpio. La molturación del grano, incluye la trituración del mismo y su tamizado.El grano se criba, se descascarilla, se escoge y se limpia, excluyendo los granos extraños y en ocasiones se lavan los granos antes de ser molidos. La harina es una materia basica en la elaboracion del pan, pastas alimenticias y productos de pasteleria (galletas, queques, etc).(pág. 2) HARINA DE TRIGO Según CODEX ALIMENTARIUS (2017) define: Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (pág. 31) Según Academia del Area de Plantas Piloto de Alimentos (2013) define: La harina de trigo obtenida industrialmente se clasifica de acuerdo a la fuerza (Fuerza: capacidad de la harina para formar una masa tenaz, elástica, y un producto de baja densidad. Es dependiente de la cantidad y tipo de proteína del gluten). Esta no necesariamente es una ventaja para algunos productos, ya que una harina fuerte no es recomendable en todos los procesos. La expansión y apariencia de galletas elaboradas con trigos suaves y duros ha dado mejores características al utilizar los primeros, que poseen poca fuerza. Se prefieren harinas de trigos suaves, que presentan bajos contenidos de almidón dañado, ya que este absorbe agua en exceso, disminuyendo la cantidad de agua libre en una masa para galletas. Los productos de este tipo tienen 3% de humedad, por lo que la remoción del exceso de agua si hubiera mayor absorción, requeriría mayores temperaturas y/o tiempos de horneado. Así mismo, debe señalarse que el daño de almidón propicia mayor acción amilolítica, lo cual es importante en panificación, pero no en galletería, salvo en galletas fermentadas. (pág. 126) AZUCAR Según Pérez (2017) define :
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El azucar que mas se consume actualmente es la sacarosa pura cristalizada que se obtiene por procedimientos industriales de la caña dulce y de la remolacha azucarera.Se presenta en estado solido, pero se disuelve muy facilmente en agua.Calentndo el agua la solubilidad es creciente. En presencia de aminoacidos, peptidos y proteinas, cuando se calient una disolucion de azucar reductor puede dar lugar a la reaccion de Maillard que conduce a la produccion de melanoidinas de color pardo oscuro.Esta reacción se conoce tambien como dorado no –enzimatico, dorado, formación de malanoidinas y caramelizan. La reaccion de Maillard es muy importante para la obtencion de tonos tostados sobre la superficie de las galletas horneadas. (pág. 5) Funciones de los azucares en galleteria Según Pérez (2017) La principal funcion del azucar, no debemos de olvidar que es la de endulzar la galleta; no obstante, tiene otros aspectos que influye sobre su estructura, tambien impotantes:En primer lugar, tiene un efecto sobre el gluten, ablandandolo y haciendolo mas extensible (apertura de la miga, aumento de viscosidad y retención de gases); en segundo lugar, el azucar le confiere dureza a la galleta, ya que se satura en el horneado, y al enfriarse aquella se asienta rigidamente.Por ultimo, debido a su acción ablandadora sobre el gluten, y a fundirse duramente la cocción formando una masa de jarabe derretido, el azucar afecta al flujo de la galleta. (pág. 6) GRASAS: Según Pérez (2017) en su informe titulado INDUSTRIA DE LA ELABORACION DE GALLETAS, define: Con la harina y el azúcar, las grasas constituyen una de las tres materias fundamentales en la fabricación de las galletas. No obstante, intervienen en su composición, por lo general en dosis moderadas, que no deben causar preocupación desde un punto de vista dietético. Las grasas más utilizadas en galletera son: el shortening, la manteca de cerdo, la margarina, la mantequilla, las grasas vegetales y los aceites. Todas las grasas comestibles utilizadas en la elaboración de galletas deben hallarse en perfectas condiciones de conservación, sin el menor síntoma de enranciamiento.
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Los aceites son grasas líquidas a una temperatura de 20” C. Las grasas vegetales usados frecuentemente en galleterías son el de coco y el de palma, que tienen resultados conservadores por sus capacidades antioxidantes. Todas las grasas, excepto el aceite de oliva virgen y el de cacahuete, son exigidamente sometidos a procesos de purificación para hacerlos comestibles. (pág. 7) Cabeza (2009) “La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper”(pág. 21). Funciones de las grasas en galletería Según Pérez (2017)
en su informe titulado INDUSTRIA DE LA
ELABORACION DE GALLETAS, define: La existencia de las grasas en la fabricación de las galletas no es algo caprichoso, sino que cumple finalidades esenciales y cumple funciones específicas muy importantes. La grasa suaviza la masa que es formada por la mezcla homogénea del agua con la harina, y, también en este caso , las soluciones azucaradas que integran a la masa. Cuando la masa se cocina en el horno, la grasa se diluye y suelta las partículas de aire que transporta en su interior, cooperando así al esponjamiento del producto. Muchos recetarios para la fabricación de galletas nos indican que la grasa tiene que batirse antes de ser mezclada con el resto de los ingredientes. Esta proceso tiene por finalidad hacer que la masa capte mayor cantidad de oxigeno y se ahueque mucho mejor, obteniendo una textura muy agradable y lubricada. Además, las grasas ayudan a la sapidez de las galletas y detienen la cristalización de la sacarosa, obviando que el producto sea quebradizo. Asi también se usan aceites y otro tipo de grasas vegetales como insumos de utilización externa. La función primordial de las grasas y aceites es la del Shortening. Se llama asi al método para si evitar la formación de gluten en la masa, con el fin de frenar que las proteínas formadoras del gluten se humedezcan, desarrollándose el gluten. El total de shortening producido depende de la cantidad y el tipo de grasa utilizada.
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HUEVOS
Según: Ortega (como se citó en ALEGRE & ASMAT, 2016) afirma que: El huevo constituye un alimento completo y sano, de primerísima necesidad, asi también conforman un alimento diario en la alimentación de los seres humanos. Este se encuentran protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Los huevos son muy usados en la elaboración de dulces y galletas de varias formas, como huevos enteros o como yemas solas, siendo su uso culinario de igual manera en los batidos. El huevo es esencialmente rico en aminoácidos esenciales, ácidos grasos y algunos minerales y vitaminas necesarias en la dieta. También es fuente de otros componentes que hoy en dia tienen un importante papel en la salud y en la prevención de muchas de las enfermedades crónicas muy frecuentes en las sociedades. Su elevada concentración de nutrientes y su bajo aporte de calorias ponen en alto su papel no solo en la dieta de la población en general, sino especialmente en la de algunos grupos con necesidades alimentarias específicas. (pág. 54)
Carbajal (2006) nos dice que del huevo, un 30% aproximadamente de su peso está conformado por la yema, un 60% por clara y un 10% por cáscara. Se tiene en cuenta que una ración lo hacen dos huevos medianos, con un peso total de unos 100 g de parte comestible, excluyendo la cáscara. La composición nutricionales están heterogéneamente distribuidos, encontrándose importantes diferencias entre la clara y la yema. La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes están presentes en la yema. La clara, al contrario , está formada principalmente por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más relevante e importante. El contenido de sus minerales y el de vitaminas hidrosolubles es también mayor en la yema. Tabla 13: Composición del huevo en base a su peso. Huevo entero
100% (en peso)
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Yema
30%
Clara
60%
Cáscara
10%
FUENTE: (Carbajal, 2016) Según Carbajal (2006) en su revista titulada: Revista de Nutrición Práctica nos dice que: El huevo es fuente considerablemente importante de vitamina A (100 g de parte comestible aportan un 28,4% de la Cantidad Diaria Recomendada), vitamina D (36%), vitamina E (15,8%), riboflavina (26,4%), niacina (20,6%), ácido fólico (25,6%), vitamina B12 (84%), biotina (40%), ácido pantoténico (30%), fósforo (30,9%), hierro (15,7%), cinc (20%) y selenio (18,2%). Todo esto
hace del huevo un alimento nutricionalmente importante: rico en
compuestos nutritivos y con bajas calorías. (pág. 2) POLVO DE HORNEAR (Kirk, 2016) En el proceso para elaborar de la galletas no se utiliza levadura debido a que son productos con un contenido de azúcar elevado, esto genera una fuerte presión osmótica que impide desarrollar adecuadamente a la levadura por lo que no se lograría leudar, además cabe mencionar que otra razón para no usar levadura es que esta requiere tiempo para cumplir su función, por lo que el uso de levaduras químicas, como el polvo de hornear, disminuye el tiempo de este proceso. El polvo de hornear está compuesto de bicarbonato de sodio, un componente ácido y un medio de separación generalmente es el almidón. Es el más utilizado en la elaboración de galletas, una vez integrado a la masa el componente acido del polvo de hornear reacciona con el bicarbonato de sodio, que es ligeramente alcalino, esta reacción produce gas carbónico (CO2) que ayuda a leudar la masa (Kirk, 2016).
ADITIVO AROMATIZANTE Según Pérez (2017) Las condiciones soportadas durante la cocción son muy severas para las sustancias aromáticas. No solamente se eliminan con facilidad por el calor ya que, por definición, son al menos ligeramente volátiles a la 24
temperatura de la boca, sino que además se produce durante la cocción un proceso de destilación en corriente de vapor al mismo tiempo que se seca el producto, y Esta es una técnica extremadamente eficaz para liberar sustancias orgánicas volátiles. Por esto, no se recomiendan saborizantes líquidos en productos horneados. La vainilla es una esencia saborizante elaborada usando las vainas de semillas de la orquídea Vanilla. Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su característico olor y sabor es la vainillina. Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución de vainillina sintética. La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran pureza. Sin embargo, es difícil determinar la diferencia entre ambas. La vainilla es uno de los saborizantes más satisfactorios en los productos horneados, también se puede emplear el producto sintético etil-vanillina. ( pág. 15) 2.2.3. NOSTOC “CUSHURO” Según (Ponce, 2014) en su nota científica titulada: Nostoc: un alimento diferente y su presencia en la precordillera de Arica, nos dice que: El Nostoc está formado por colonias de cianobacterias verde azuladas, verde oliva o marrón. El color verde viene de su contenido de clorofila, el azul, de un pigmento denominado Ficocianina, que tiene relación con la fotosíntesis. Algunos contienen Ficoeritrina, pigmento rojo, que al mezclarse con los otros generan la coloración marrón. Corresponden a la familia de las Nostocaceae. Tienen aspecto de uvas, traslúcidas, gelatinosas y esféricas, con un diámetro que varía de 10 a 25 mm. También se presenta como colonias laminares de geometría irregular. Estas colonias de bacterias pueden atrapar el nitrógeno del aire y fijarlo en sus células, de allí su importancia en la agricultura como abono natural. Suelen vivir en climas extremos, con temperaturas bajo cero, prosperando en alturas sobre 3000 m sobre el nivel del mar, habiéndose encontrado hasta 5000 m en atmósferas pobres en oxígeno. Son resistentes a radiación ultravioleta, lo que
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favorece su fotosíntesis. Pueden permanecer en estado latente durante años, hasta que las lluvias las rehidratan. (pág. 116) Según
(Materinic,
2013),
en
su
pagina
web:
http://www.materiniciativa.com/bacterias-de-nuestras-punas/, nos dice que:
Estas bacterias pueden encontrarse formando colonias en diversos habitats alrededor del mundo, ya sean acuáticos o terrestres y se caracterizan por tolerar temperaturas y condiciones extremas, siendo capaces de permacer dormidas por largos periodos de tiempo y de recuperar actividad metabolica abruptamente al rehidratarse. Pueden además llevar a cabo fotosíntesis y fijacion de Nitrógeno. Esta ultima cualidad implica que el Nitrogeno de la atmosfera es convertido en Nitrogeno que podemos utilizar y que más tarde se transforma en precursor de aminoácidos y por tanto, de proteínas.
2.2.3.1.
CLASIFICACIÓN TAXONOMICA
Según (Materinic, 2013), el Nostoc tiene la siguiente clasificacion:
División: Cyanobacteria
Clase: Cyanophyceae
Orden: Nostocales
Familia: Nostocaceae
Género: Nostoc
Especies: N. calcicola, N. commune, N. cycadae, N. desertorum, N. edaphicum, N. ellipsosporum, N. entophytum, N. flagelliforme, N. sphaericum, N. trichormus.
Según (Ponce, 2014) en su nota científica titulada: Nostoc: un alimento diferente y su presencia en la precordillera de Arica, nos dice que:
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El Nostoc es un alimento de fácil acceso a los pobladores de los Andes, se consume desde tiempos inmemoriales y proporciona un buen complemento nutricional. Principalmente está en la dieta de pueblos de Ecuador, Perú y Bolivia. Es de muy bajo coste, cada año es recolectado durante la épocas de lluvias, diciembre a marzo, se vende seco en mercados populares de estos tres países, incluyendo el Norte de Chile. Debido al incremento de la población mundial y la disminución de recursos, este breve estudio pretende mostrar una fuente distinta de proteínas, calcio, fósforo y vitamina A, que crece en lugares donde no competiría con cultivos masivos. (pág. 115)
NOSTOC SPHAERICUM (CUSHURO) Según Jurado, y otros (2014) Es la especie que más resalta en las zonas alto andinas de Perú, Bolivia y Ecuador. Tiene forma globosa o circular de color verde azulado - verde parduzco, forman colonias de tamaños muy variables. En su interior son hialinas (transparentes). (págs. 15-22) Según (Roldan, 2015) En el Perú, su nombre es proveniente de la lengua quechua que significa “crespo” por su aspecto de circunferencia, pero también se le conoce como: “Cushuro”, “Murmunta”, “Llullucha” (Bolivia), “Jugadores”, “Yurupa”, “Uva de los ríos”, “Llayta”, “Yoyo” o “Luche”, “Cururunsha”, “Cucurumpa”, “Ururupa”; cuyos nombres coinciden con algunos otros países donde lo consumen, Chuchula, Yulluche
2.2.3.2.
CARACTERISTICAS DEL NOSTOC SPHAERICUM MORFOLOGÍA Cadena (2013) afirma “Los grupos de colonias de Nostoc varían de acuerdo a las distintas especies, este género muestra una considerable diversidad morfológica” ( pág. 13). Danxiang (2004) afirma “Todavía no está claro si la diversidad genética o los diferentes fenotipos de Nostoc responden a diversas condiciones físicas y ambientales. En precipitaciones persistentes las colonias de Nostoc, se aplanan, de acuerdo a como esta se vaya desarrollando” (pág. 5). Su color se debe a que contiene pigmentos, como la ficocianina (azul), ficoeritrina (roja), y la clorofila (verde).
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Las células vegetativas de Nostoc son algo esféricas, como se observa en la figura 2.8, forman filamentos retorcidos no ramificados y grandes. El protoplasto se diferencia en una región periférica pigmentada y una incolora central. Los heterocistos tienen una pared celular gruesa, a menudo se producen en el medio o al final de los filamentos, el tamaño de los heterocistos variará de acuerdo a la cantidad de N2 fijado en el mismo, pueden ser subesféricos o algo elipsoidales, con un diámetro aproximado de entre 6.4 – 7.5 μm. Además, cuando se cultiva en condiciones desfavorables, la célula vegetal se hace más grande (Jiang, 1990). Según Moncayo (2017) afirma que: La vaina (capa protectora) de Nostoc juega un papel importante en la protección de las células del estrés ambiental, concentra una considerable cantidad de minerales, que le ayudan a soportar situaciones adversas, como la amenaza de la presencia humana o animal cercanas; Cadena (2013) afirma cuanta más gruesa es la vaina, mayor es la probabilidad de supervivencia. En medios ácidos (pH