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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

“Seguridad e Higiene Industrial en las panificadoras industrializadas de la cabecera departamental de Huehuetenango” TESIS

ZONIA ANABELLA JUÁREZ VÁSQUEZ Carné 2110407

Huehuetenango, Enero de 2013 Campus San Roque González de Santa Cruz, S.J.

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

“Seguridad e Higiene Industrial en las panificadoras industrializadas de la cabecera departamental de Huehuetenango” TESIS

Presentada ante el concejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

Por:

ZONIA ANABELLA JUÁREZ VÁSQUEZ Previo a optar el título de: ADMINISTRADORA DE EMPRESAS

En el grado académico de: LICENCIADA

Huehuetenango, Enero de 2013 Campus San Roque González de Santa Cruz, S.J.

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR Rector Vicerrectora Académico Vicerrector de Investigación y Proyección Vicerrector de Integración Universitaria Vicerrector Administrativo Secretaria General

Padre Rolando Enrique Alvarado López, S.J. Dra. Lucrecia Méndez de Penedo Padre Carlos Rafael Cabarruz Pellecer, S.J. Padre Eduardo Valdés Barría, S.J. Lic. Ariel Rivera Irías Licda. Fabiola de la Luz Padilla Beltranena

AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES Decana Vicedecana Secretario Directora del Departamento de Administración de Empresas Directora del Departamento de Mercadotecnia y Publicidad Directora del Departamento de contaduría Publica y Auditoria Director del Departamento de Economía Empresarial y Comercio Internacional Director del Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes Director del Departamento de Maestrías Directora Académica del Departamento de Sedes Regionales Director del Departamento de Investigación y Tesis Representante de Docentes ante Consejo

M.A. Ligia García M.A. Silvana Zimeri MBA. Gerson Tobar Licda. Lilia de la Sierra M.A. Ana María Micheo M.A. Claudia Castro M.A. Nicholas Virzi Lic. Raúl Palma MBA. Rodrigo Cabarrus M.A. Rosemary Méndez Dr. Francisco Sandoval M.A. Julio Cesar Cardona MIB. Guillermo Gleaves

ASESORA Licda. Siomara del Valle Cano

TERNA EVALUADORA Licda. Yuli Villegas

Ing. Luis Hurtarte

Lic. Otto Herrera

DEDICATORIA

A Dios: Por darme su bendición y sabiduría con lo cual me permitió lograr mis objetivos, pues a él debo este triunfo en mi vida. A mi Hijo: Héctor Danilo Alvarado Juárez por ser principalmente mi motor de superación, deseo con todo mí ser haber logrado inspirarte para tener una vida digna y llena de éxitos para ti. A mi Esposo: Lic. Héctor Danilo Alvarado Vásquez por ser mi compañero incondicional brindándome su apoyo, paciencia y amor, gracias por ayudarme a lograr este sueño. A mi Mamá: Zonia Marlene Vásquez por todo su apoyo, amor y esfuerzo brindado durante toda mi vida para ver culminada una de mis metas. A mis Suegros: Danilo Alvarado y Nohemí de Alvarado por sus consejos y apoyo brindados durante mi carrera.

AGRADECIMIENTOS

A Becas Landívar: El cual a través de su programa de beneficios propios de la Universidad Rafael Landívar me brindaron apoyo financiero

durante el desarrollo de mi carrera

universitaria. A mis Catedráticos: Por haber contribuido en mi formación académica trasmitiendo sus conocimientos con sus enseñanzas aportaron en la transformación de mi carácter y éxito estudiantil. A las 18 panificadoras: Por darme la oportunidad de realizar el estudio de tesis en sus empresas y contribuir con el desarrollo de las mismas en Huehuetenango. Así mismo al señor Nelson René Calderón por su colaboración en la investigación. A ustedes: Miembros de mesa terna; Licda. Yuly Villegas. Ing. Luis Hurtarte, Lic. Otto Herrera. Especialmente a mi asesora Licda. Siomara Alejandrina del Valle Cano por su apoyo, comprensión y dedicación. A mis amigas y amigos: ¡Gracias por su amistad y apoyo!

INDICE INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1 I MARCO REFERENCIAL ..................................................................................... 3 1.1

Marco contextual ........................................................................................ 3

1.1.1 ANTECEDENTES .................................................................................. 3 1.2

Marco teórico ........................................................................................... 13

1.2.1 Recursos humanos ................................................................................ 13 1.2.2 Seguridad industrial .............................................................................. 13 1.2.3 Higiene industrial .................................................................................. 46 1.2.4 Panificadoras ........................................................................................ 50

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 57 2.1

Objetivos ................................................................................................... 59

2.1.1

Objetivo general................................................................................. 59

2.1.2

Objetivos específicos ......................................................................... 59

2.2

Definición de elementos de estudio ......................................................... 60

2.2.1

Seguridad industrial .......................................................................... 60

2.2.2

Higiene industrial .............................................................................. 61

2.3.

Alcances y limitaciones ............................................................................ 61

2.3.1. 2.4.

III.

Alcances ............................................................................................ 61

Aporte ...................................................................................................... 62

METODOLOGÍA ......................................................................................... 63

3.1 Sujetos de estudio....................................................................................... 63 3.2 Población y muestra .................................................................................... 64 3.3 Instrumento ................................................................................................. 65 3.4 Procedimiento ............................................................................................. 66

3.5 Diseño de investigación ............................................................................. 66

IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... 67 4.1 Presentación de resultados .......................................................................... 67 V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ...................................................................... 94 VI. CONCLUSIONES .......................................................................................... 100 VII. RECOMENDACIONES ................................................................................. 102 VIII. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................... 104 IX ANEXOS ........................................................................................................ 109

RESUMEN

A continuación se presenta un estudio de tipo descriptivo sobre el tema de Seguridad e Higiene industrial aplicado en 18 panificadoras industrializadas de la cabecera departamental de Huehuetenango, las cuales a diario llevan a cabo procesos productivos de transformación de alimentos que pueden ser peligrosos para la salud y bienestar de sus colaboradores.

Los sujetos de estudio son los propietarios y/o administradores y empleados del área de producción, siendo un total de 75 personas quienes han sido vulnerables a accidentes y enfermedades dentro de las instalaciones de las panificadoras.

El objetivo general es establecer como se aplica la seguridad e higiene industrial en las panificadoras, determinando las causas y consecuencias de los accidentes más comunes, las necesidades y adecuación de equipo personal, medidas de señalización, orden y limpieza, condiciones del medio ambiente de trabajo, diseño de planta utilizado, actividades y acciones aplicadas en las empresas como medidas de prevención de salud y las enfermedades más frecuentes que sufren los empleados a causa de sus actividades laborales.

Por medio del proceso de investigación se pudo determinar que las empresas no cuentan con un Manual de seguridad e higiene industrial que les permita emplear medidas preventivas para la salud y seguridad del panificador.

Con el presente estudio se contribuye en la promoción de una cultura de seguridad e higiene industrial en las panificadoras a través de herramientas útiles para el empresario, con el fin de reducir riesgos de enfermedades o accidentes y mejorar así su productividad.

INTRODUCCIÓN La industria panificadora constituye uno de los principales medios de productividad en la economía de Huehuetenango, debido a la elaboración de un alimento que además de ser tradicional, se ha convertido en un producto de consumo diario, caracterizado por el sabor, textura y calidad del pan. Se trata de un sector de empresas de origen familiar, que han ido adoptando e incorporando maquinaria tecnológicamente

capacitada

para

satisfacer

la

gran

demanda

de

los

consumidores.

A partir de las consideraciones anteriores, denota la necesidad de conocer sobre la seguridad e higiene industrial aplicada en las panificadoras, ya que a través de ellas se pueden prevenir enfermedades causadas por agentes físicos tales como factores del medio ambiente como el ruido y vibraciones que produce la maquinaria, iluminación o temperatura percibida en el área de producción, agentes químicos como la exposición a vapores o humo de combustibles y polvo de harina inhalado por vías respiratorias, agentes biológicos producidos por virus o bacterias adquiridas en el ambiente o malas prácticas de manufactura y agentes mecánicos ocasionados por la utilización inadecuada de maquinaria industrial, además de la aplicación de conocimientos técnicos dedicados a la reducción, control y eliminación de accidentes provocados por las actividades laborales.

Los procesos productivos en las panificadoras necesitan mayor atención en el área de seguridad e higiene industrial, por ello se tomará como sujeto de investigación a las panificadoras industrializadas que indistintamente se utiliza el termino tecnificadas para referirse a las mismas durante el desarrollo del estudio de las empresas ubicadas en la cabecera departamental de Huehuetenango, con el objetivo de establecer cómo aplican la seguridad e higiene industrial. La investigación realizada es de tipo descriptivo, utilizando para el efecto la técnica de

1

la entrevista dirigida a propietarios o gerentes, un cuestionario para trabajadores, y una guía de observación aplicada en las panificadoras.

Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se beneficiarán con los resultados de la investigación, ya que pueden ser útiles para la toma de decisiones sobre acciones que ayuden a evitar riesgos y proporcionar ambientes saludables de trabajo mejorando con ello su productividad y rentabilidad; además de sugerirles herramientas, estrategias y métodos para promover una cultura de seguridad e higiene Industrial.

2

I MARCO REFERENCIAL 1.1

Marco contextual

A continuación se refieren estudios realizados con anterioridad, que sirven de base para la presente investigación.

Inicialmente se abordará la temática sobre seguridad e higiene industrial en general. 1.1.1 ANTECEDENTES

Díaz (2010), en la tesis de tipo descriptiva, “Higiene y seguridad industrial en el proceso de explotación minera de la empresa TenangoMining S.A.-Díaz Alva, la Esperanza, Huehuetenango”, se planteó como objetivo evaluar la higiene y seguridad industrial en dicha empresa, siendo los sujetos de estudio 101 personas, -co-propietarios, gerente, personal técnico de mantenimiento, de extracción y personal operativo aplicó entrevistas estructuradas y una guía de observación directa, que le permitieron determinar que carece de medios higiénicos y seguros, entre los que se pueden mencionar la ausencia de inspecciones periódicas sobre las condiciones inseguras, inexistencia de planes y programas documentados que fortalezcan y fomenten una cultura preventiva y de salud laboral, falta de capacitación y entrenamiento continuo de los trabajadores, entre otras. Debido a lo anterior, recomendó la creación y formación de un Comité de higiene y seguridad industrial integrado por empleados y directivos de la mina, así como la implementación de programas preventivos y campañas de higiene y seguridad minera. Así mismo, Montejo (2010), en el trabajo titulado “Seguridad e higiene industrial en las medianas empresas productoras de calzado de la ciudad de Quetzaltenango”, estableció como finalidad determinar de qué manera dichas empresas hacen uso de un programa de seguridad e higiene industrial, realizando una investigación de tipo descriptivo y mediante cuestionarios aplicados a cinco gerentes o propietarios y ochenta y seis empleados, dedujo que la situación actual de las condiciones de seguridad e higiene industrial en las organizaciones objeto de estudio no son 3

adecuadas, además las herramientas y maquinarias utilizadas son peligrosas y pueden provocar accidentes laborales; indicó que se deben mejorar estas condiciones a través de presupuestos para elaborar y aplicar

programas,

cumplimiento de reglamentos relacionados al tema y aplicación de medidas para la prevención de accidentes. De igual manera, Menéndez (2008), en el estudio de tesis “Seguridad e higiene industrial en empresas de productos pirotécnicos de Mazatenango”, se planteó como objetivo general establecer los lineamientos de seguridad e higiene industrial como medida preventiva de accidentes.

El tipo de investigación realizado fue

descriptivo, con una población universo de tres personas, utilizando para el efecto la técnica de la entrevista estructurada. Concluyó que existen grandes deficiencias provocadas por diversos factores entre ellos; inadecuada disposición de infraestructura, falta de capacitación de los vendedores en cuanto al manejo de extinguidores y escasa supervisión de parte de las entidades a cargo de velar porque se cumplan las leyes relacionadas al tema. Recomendó tomar en cuenta algunas medidas tales como; llevar a cabo capacitaciones constantes de seguridad e higiene industrial, instituir una comisión dentro de la empresa que vele por el bienestar físico e intelectual del trabajador y señalizar las distintas áreas de la organización.

También Alvarado (2007), en el informe de tesis titulado “Análisis de las operaciones para el diseño de un sistema de seguridad e higiene industrial para la empresa Negocios Consolidados S.A.”, cuyo objetivo general fue diseñar un sistema de seguridad e higiene industrial para dicha empresa, mediante hojas de verificación, listado de observación de operaciones y hojas de notificación. Logró determinar que existen riesgos mecánicos y eléctricos, se produce ruido y hay mala iluminación artificial, por lo que sugirió concientizar a todos los integrantes de la empresa, sin importar su nivel jerárquico a través de charlas, capacitaciones o seminarios, es decir, crear una cultura organizacional enfocada a la seguridad e higiene. 4

Monterroso (2007), en el trabajo de graduación “Diseño e implementación de un manual de seguridad e higiene industrial para la planta de operación de PROLACSA” puntualizó como propósito diseñar e implementar un Manual de seguridad e higiene industrial, para una planta de proceso y transformación de productos lácteos, que ayudaría a prevenir accidentes e incrementar la calidad de vida de sus 32 operarios.

A través de encuestas

realizó un diagnóstico

administrativo el cual reflejó que la empresa necesitaba un Manual de seguridad e higiene industrial, para orientar a las personas que laboraban dentro de la planta de operación, indicó además que la mayor debilidad de PROLACSA

se

encontraba en la señalización industrial, a lo cual propuso que la administración y los empleados contribuyan a la implementación del manual de seguridad e higiene industrial y velar por el cumplimiento de las normas que él mismo incluye, así mismo sugiere que la administración de la empresa aplique la técnica de las cinco eses para promover estaciones de trabajo más eficientes y seguras.

Esquit (2006),

en el informe

académico “Diagnóstico de la necesidad de un

manual de seguridad e higiene industrial”, presenta como

objetivo principal

proponer un Manual de seguridad e higiene que permita regular las condiciones generales de trabajo en la planta de producción. El tipo de estudio es descriptivo, y tomó como sujetos de estudio

al gerente de producción, jefe de planta,

encargado de mantenimiento y electricista de la empresa del sector de la industria de cilindros de gas. Dictaminó que el área de producción no tiene un manual de seguridad e higiene industrial que permita llevar un control de las condiciones generales de los procesos de producción,

por ello propuso implementar un

manual de seguridad e higiene industrial que incluyera objetivos, alcances, autoridades responsables y políticas para mejorar los procesos de producción.

Además, Manduca (2004), en el artículo “seguridad e higiene industrial”, determina que el indicador de riesgos industriales en el sector productor de aluminio, es importante por distintas razones; en primer lugar porque permite reducir los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y por consiguiente costos, 5

en segundo lugar consiente integrar la política de prevención de riesgos en las restantes políticas de la empresa y en su estrategia empresarial; y en tercer lugar, porque se evitarán las sanciones administrativas, apoyando a la gestión administrativa de la empresa y les permitiría aplicar estrategias operacionales en la productividad, logrando utilidades sustanciales y cumplimiento de las leyes laborales.

Se considera a través de los artículos anteriores, que es necesario en diferentes empresas y tipos de ocupación tomar medidas de prevención a favor de la salud laboral ya que pueden ocurrir accidentes o surgir enfermedades que se desencadenen en una exposición continua y prolongada a determinada actividad, por lo tanto es importante identificar los posibles riesgos a los que están expuestos los trabajadores y mejorando condiciones de trabajo como iluminación, sistema de aire, ventilación y otros aspectos que contribuyen a la productividad y bienestar integral de los empleados.

La falta de conocimiento de las normas de seguridad e higiene industrial, es uno de los factores influyentes en accidentes, sin embargo al implementar programas de seguridad e higiene industrial se logrará crear una cultura de trabajo orientada a la seguridad al hacer conciencia de la importancia del uso de equipos de protección personal, así como la colaboración y participación del programa.

En el siguiente apartado se abordan algunos estudios realizados a las panificadoras, quienes en los últimos años han sufrido un importante cambio que las ha obligado a modificar sus operaciones.

Moreno (2012), en el artículo sobre “La Panadería del futuro” de la revista “Sin Límites”, establece que en el siglo XXI las panaderías enfrentan un entorno cambiante y altamente competitivo en donde deben innovar constantemente y 6

buscar nuevas estrategias para mantener su posicionamiento futuro. Concluye en que las panaderías del futuro realizan mejoras continuas y discontinuas para aprovechar las áreas de oportunidad y eliminar las debilidades competitivas, utilizando la inteligencia comercial como llave en el mundo de los negocios. Recomienda que en el 2012, el panificador tenga una visión completa e integral para aprovechar las oportunidades que se presentan en el complejo competitivo de los productos de panadería. Por aparte, Oliva (2010), en el trabajo de graduación “Implantación del sistema de costos en la industria panificadora la Vianesa de la cabecera departamental de Totonicapán”, estableció como objetivo general realizar un estudio que determinara la importancia de implementar un sistema de costos. Mediante el estudio de tipo descriptivo concluyó que no contar con un sistema de costos adecuado se traduce en toma de decisiones erróneas basadas en información financiera incompleta.

Sugirió utilizar formas específicas en papelería para el

registro de las diferentes actividades del proceso productivo de pan de donde se obtengan los datos necesarios para el cálculo de costos y control de inventarios.

De igual forma, Tzúnun (2010), en el informe “La diversificación de la línea de productos en las industrias panificadoras de la ciudad de Totonicapán”, tuvo como objetivo determinar cómo se diversifican la línea de productos de las industrias panificadoras de la ciudad de Totonicapán.

Su investigación fue de tipo

descriptivo, los sujetos fueron gerentes y propietarios de dichas empresas así como una muestra de 327 clientes, utilizando boletas de preguntas abiertas y cerradas. Recopiló la siguiente información; las industrias manejan entre 3 y 4 líneas de productos entre ellas pan dulce, pan desabrido, pan integral y pan de yemas. Más de la mitad de las panaderías clasifican la línea de productos de acuerdo al sabor y el tamaño pequeño, mediano y grande para asignarles precios, ubicándolos en mostradores con vidrios, estantes exhibidores y clasifican el producto de una manera tradicional o imitan a la competencia. Exhortó a las industrias panificadoras a hacer sus mejores esfuerzos para aprovechar los 7

beneficios que le brinda la implementación sistemática de la diversificación de línea de productos que se orienta a mejorar la competitividad empresarial de las mismas.

En ese sentido, el Centro Industriales Panaderos y Afines de Córdoba, CIPAC (2009), en su artículo “Innovación tecnológica en panaderías: las razones de un atraso”; indicó que la industria de la panificación ha sido un sector importante debido a que el pan se ha convertido en un alimento diario, y que la industrialización en las panaderías se involucra en el siglo veinte.

Asegura la

existencia del pan hace más de 3000 años, iniciando su elaboración de forma artesanal y casera luego, por la influencia capitalista, la producción se convierte en industrial. En su artículo cita la evolución del pan, sus procesos y maquinaria desde antes del siglo XXI, declarando

la importancia de investigar sobre la

industria panificadora para la sociedad debido a su relevante contribución a las economías. Se presenta una tabla representando la evolución histórica de las panificadoras. Ver tabla 1, reseña histórica de las panaderías, en anexo 3.

En la mayoría de las panaderías de Guatemala las máquinas funcionan subordinadas a la sabiduría de los maestros panaderos, custodios de la diversidad cultural que se expresa en el pan de un modo asombroso. En Huehuetenango la importancia del pan está íntimamente ligada a las tradiciones y costumbres de estas tierras, tal es el caso de la Semana santa en donde se acompaña el pan con miel, la navidad para disfrutar una tasita de chocolate con torta, cumpleaños y otras festividades en donde se suele degustar del pan como comúnmente se le conoce pan dulce, shecas o francés relleno de verduras, entre otros. A su vez, Natareno (2009), en el escrito “Diagnóstico empresarial aplicado a las MIPYMES de la industria Panificadora del municipio de Moyuta, Jutiapa, Guatemala”, tiene como objetivo determinar los resultados del diagnóstico empresarial aplicado a la industria panificadora ubicada en el municipio de Moyuta, Jutiapa, clasificando sus sujetos de estudio en 21 propietarios que 8

conforman la industria panificadora del municipio. Mediante un cuestionario y guía de observación, estableció que este tipo de empresas están categorizadas como microempresas

por

el

número

de

trabajadores

que

contratan

y

son

emprendedores debido a la fuerza que les motivó a dedicarse a realizar este tipo de

negocios.

Propuso

a

los

propietarios

o

encargados

fortalecer

sus

conocimientos sobre administración, comercialización, producción, y globalización, mediante la contratación de asesoría técnica otorgada por profesionales expertos o por organismos como el Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, Asociación del empresariado Rural y Viceministerio de desarrollo de la micro, pequeña y mediana empresa del Ministerio de economía, con el fin de implementar

una

gestión

empresarial

claramente

definida,

que

permita

incrementar los volúmenes de venta y maximizar la rentabilidad y productividad de sus empresas.

De acuerdo a Herrera (2007), en el estudio especial de graduación titulado “Manual de mantenimiento preventivo para equipos de panificadora Buena Vista”, estableció como finalidad cumplir con estándares que garanticen la calidad en el producto final, basándose en una correcta operación de los equipos industriales y al mismo tiempo tenerlos disponibles para la producción. Utilizó el método de sistematización basado en la reflexión sobre experiencias del personal de mantenimiento así como del gerente general de la panificadora, determinó que no existía en la panificadora una estrategia adecuada para el mantenimiento; se esperaba a que se dieran los sucesos para actuar, las necesidades dictaminaban las actividades y eran pocos los registros de

repuestos utilizados en equipos

críticos para la producción. Expresó que era indispensable que la estrategia del mantenimiento de panificadora Buena Vista incluyera la recopilación de información para el análisis, la planificación y adquisición de materiales así como para la dirección, ejecución y control de sus rutinas de mantenimiento, además debe aplicar el manual de mantenimiento para la capacitación de las personas involucradas en la reparación de los equipos y ayudar a trabajar según normas y especificaciones definidas para la panificadora.

9

Tiu (2007), en la tesis “Estudio de tiempos y movimientos en el proceso de producción para incrementar la productividad en empresas panificadoras”, propone un método para el estudio de tiempos y movimientos en el área de producción que facilite e incremente la productividad. Estableció que el empleo de estudio de tiempos y movimientos realizado en el proceso de producción de la panificadora, permite diseñar un programa de capacitación que motive a los empleados a mejorar sus tiempos y movimientos durante el proceso de producción de 1 quintal de harina e incrementar su productividad.

El pan es considerado un alimento completo desde el punto de vista nutricional y básico en la dieta del ser humano, por ello las panaderías han evolucionado aplicando herramientas y métodos que les permitan mejorar la calidad de los productos para ser competitivos y maximizar sus ventas, sin embargo existen grandes dificultades en cuanto a seguridad e higiene industrial ya que para algunas panaderías huehuetecas es un concepto relativamente nuevo y desconocido, lo que limita grandemente la aplicación de normas que permitan garantizar una integridad física y del entorno a los trabajadores.

Finalmente en esta sección se describen algunos documentos relacionados con el tema seguridad e higiene industrial en panificadoras.

Ligorría (2010), en la tesis “Diagnóstico de la situación actual sobre higiene y seguridad laboral en el área de producción de panificadoras, ubicadas en el casco urbano del municipio de Cobán, Alta Verapaz”, tuvo como finalidad comprobar la forma de aplicar la de higiene y seguridad laboral en el área de producción de las empresas panificadoras. El tipo de investigación fue descriptivo y los sujetos de estudio propietarios y empleados de las panificadoras del municipio en mención, aplicó cuestionarios, entrevistas y observación directa a un total de 45 panaderías registradas y ubicadas en la cabecera departamental. Determinó que no se utilizan normas y procedimientos establecidos en algún reglamento interno respecto a la prevención de accidentes en el área de producción. Sugirió implementar un 10

reglamento interno que defina las normas y procedimientos adecuados para el proceso de producción y realizar capacitaciones y procedimientos de inducción. Por aparte, Avalos (2007), en el estudio “Aplicación de Análisis de riesgos y puntos críticos de control –HACCP- en procesos productivos de una minipanificadora, para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado”, planteó como fin diseñar el plan HACCP para una mini panificadora, siendo NUSEFA,

En la investigación se diseña el plan HACCP para la mini-panificadora NUSEFA en conjunto con una guía de buenas prácticas de manufactura para asegurar su buen

funcionamiento,

es

decir,

como

medidas

preventivas

propuso

procedimientos de control, hojas de registro y control con respecto a las especificaciones en cada punto, programación de análisis, entre otros. Recomendó implementar este plan HACCP para asegurar el control de los procesos productivos en NUSEFA, haciendo uso de los formatos diseñados y de la guía de buenas prácticas de manufactura. Además, planificar, impartir y evaluar periódicamente capacitaciones al personal para darle un desarrollo integral a la empresa. De igual manera se planteó la creación de un área destinada para almacenar los artículos personales de los colaboradores y de un área específica para los artículos de limpieza.

Las panificadoras actualmente enfrentan un entorno cambiante y altamente competitivo por lo que deben considerar las características de modernización, tales como la adaptación de procesos de fabricación y comercialización de productos, logros a través de la diferenciación para conquistar nuevos nichos de mercado, capacitaciones al talento humano y la implementación de maquinaria y equipo tecnológico de vanguardia.

En Huehuetenango las panificadoras se han caracterizado por

ser empresas

familiares en donde se hereda el trabajo artesanal por generaciones. El mercado 11

ha ido evolucionando en los últimos años a través del ingreso de supermercados los cuales introducen sus líneas de pan más surtidas dejando atrás la característica principal de vender solamente pan molde, además del surgimiento de empresas pequeñas que aumentan con frecuencia, de esta cuenta las panificadoras se ven obligadas a diversificar sus productos y mejorar la calidad de los mismos.

Ante la evolución del sector, es necesario implementar técnicas y normas que contribuyan a la seguridad e higiene industrial con el objetivo de prevenir enfermedades o accidentes laborales, de los cuales no están exentas las panificadoras por el tipo de actividad que se realiza en la producción, esto contribuye a que se mejoren las condiciones de trabajo para el buen desempeño de los colaboradores y por lo tanto la rentabilidad de la empresa.

12

1.2 Marco teórico

A continuación se presenta un análisis de los diferentes postulados que forman parte de la investigación, con el objetivo de crear una sustentación teórica que fundamente el estudio.

1.2.1 Recursos humanos Para Chiavaneto (2009), es un campo muy sensible para la mentalidad predominante en las organizaciones.

Depende de las contingencias y las

situaciones en razón de diversos aspectos, como la cultura que existe en cada organización, la estructura organizacional adoptada, las características del contexto ambiental, el negocio de la organización, la tecnología que utiliza, los procesos internos, el estilo de administración utilizado y de infinidad de otras variables importantes.

En el contexto de la administración de recursos humanos, se estudia la relación que existe entre industria y personas, por lo que la higiene y seguridad laboral, representa para las panificadoras una parte fundamental que contribuye con la productividad de los colaboradores y el rendimiento óptimo de la organización.

1.2.2 Seguridad industrial Chiavenato (2009), expone que la seguridad en el trabajo busca la prevención de accidentes y administra los riesgos ocupacionales. Su finalidad es profiláctica, se anticipa a efecto de que los riesgos de accidentes sean mínimos.

13

Salgado (2005), explica que es el conjunto de conocimientos técnicos y su aplicación para la reducción, control y eliminación de accidentes en el trabajo por medio de sus causas. La seguridad industrial está dedicada a la protección de los trabajadores frente a accidentes, incendios, explosiones, exposiciones a sustancias toxicas, vapores, gases, ruido, entre otros, de los cuales pueden estar expuestos los colaboradores de la industria panificadora.

a) Accidentes de trabajo Uno de los elementos de seguridad industrial son los accidentes de trabajo que ocurren cuando no existen condiciones adecuadas de seguridad industrial.

Ramírez (2007), manifiesta que todo accidente es una combinación de riesgo físico y error humano. También lo define como un hecho en el cual ocurre o no la lesión de una persona, dañando o no a la propiedad; o sólo se crea la posibilidad de tales efectos ocasionados por el contacto de la persona con un objeto, sustancia u otra persona, la exposiciones del individuo a ciertos riesgos latentes y los movimientos de la misma persona.

De igual manera, Marín (2006), pronuncia que es un suceso anormal no deseado que se presenta de forma brusca e inesperada, normalmente evitable, interrumpe la continuidad del trabajo y puede causar lesiones a las personas. Esta definición pone en acento la existencia de lesión del trabajador, con independencia de su gravedad o consecuencias. La existencia de lesión y su gravedad es un hecho en gran parte fortuito, de manera que algunos accidentes potencialmente muy importantes pueden causar daños materiales y no causar lesión alguna a los trabajadores, en este caso el accidente se clasifica como accidente blanco o incidente.

14

En las panificadoras sujetos de estudio, los empleados están permanentemente expuestos a accidentes provocados por factores del trabajo. Estos accidentes pueden afectar a los demás debido a la interrupción de la actividad cotidiana.

 Factores de los accidentes de trabajo

Para Ramírez (2007), los factores que inciden en los accidentes son técnicos y humanos.  Factores humanos: psicológicos, fisiológicos, sociológicos y económicos.  Factores técnicos: organización Los elementos cuyo disfuncionamiento originan el accidente se pueden agrupar en:  El individuo –solo o en grupo La tarea  Material y equipo  Medio ambiente o lugar de trabajo  Entorno

 Tipos de accidentes

Chiavenato (2006), señala el tipo de accidente como la forma o el modo de contacto entre el agente del accidente y el accidentado, o el resultado de ese contacto, como golpes, caídas, resbalones, choques, encontronazos, etcétera. Además menciona que algunos trabajos son más peligrosos que otros, por ejemplo en un departamento de contabilidad ocurren menos accidentes que en un departamento de soldadura o de expedición. Los accidentes aumentan con el número de horas trabajadas en el mismo día debido a la fatiga. Influye también el clima psicológico del centro de trabajo, así mismo aumentan los índices de accidentes como ejemplo en una fábrica que tiene un elevado grado de despidos y 15

dónde existe hostilidad entre las personas, quejas por bajos salarios y malas condiciones de trabajo.

Marín (2006), clasifica los accidentes según el lugar donde ocurren; sucedidos en el lugar o centro de trabajo, yendo o viniendo del trabajo, o según la situación laboral del trabajador; con baja o sin baja, y según la gravedad de la lesión a criterio médico.

En la siguiente figura se presenta la clasificación de tipos de

accidentes según este autor.

Figura 1. Clasificación de accidentes según la gravedad de la lesión

Fuente: elaboración propia, basada en Marín (2006).

16

 Causas de los accidentes Cortés (2007), indica que causa de accidente se entiende por las diferentes condiciones o circunstancias materiales o humanas que aparecen en el análisis del mismo. Es posible deducir una clasificación dependiendo de su origen las cuales pueden ser técnicas y humanas. Una condición insegura, comprende el conjunto de circunstancias o condiciones materiales, mientras que un acto inseguro, comprende el conjunto de actuaciones humanas a las que se conocen también como actos peligrosos, prácticas inseguras o factor humano. Muñoz (2004), también define las causas del accidente de trabajo como las disfunciones latentes en el seno de la organización que propician la creación de condiciones y actos inseguros, siendo dichas condiciones y actos simples manifestaciones de deficiencias estructurales o perturbaciones operativas del centro de trabajo. Estas causas son las que

permiten explicar porque sucede lo indeseable,

materializando en hechos concretos que están posibilitados por previos comportamientos de los operarios.

A continuación se presenta una tabla con las causas más frecuentes de accidentes laborales:

17

Tabla 2 Causas de los accidentes laborales Causas

Descripción

Elementos

Es el objeto o la sustancia; máquina, lugar o equipamiento Agente

que deberían estar protegidos y que guardan una relación

Una prensa, una mesa, un martillo, una escalera, una pared, etc.

directa con la lesión

Parte del agente

Condiciones inseguras

El volante, el pie de la mesa, la punta

Se refiere a que está

del martillo, el piso de la escalera, el

relacionada con la lesión

acceso a la pared, etc.

Condición física o mecánica

Un piso escurridizo, grasoso, mojado,

que

la

máquina sin protección o con poleas o

máquina, el equipamiento o la

partes móviles desprotegidas, motores

instalación

sin

existe

en

que

el

local,

provoca

el

accidente

conexión

a

tierra,

iluminación

deficiente.

Es la forma o el modo de

Tipos de accidentes

contacto entre el agente del

Golpes, caídas, resbalones, choques,

accidente y el accidentado, o el

encontronazos, etc.

resultado de ese contacto

Dejar

de

protección El acto inseguro

usar

equipamiento

individual,

distraerse

de o

Representa una violación del

conversar durante el servicio, fumar en

procedimiento aceptado

área

prohibida,

lubricar

o

limpiar

maquinaria conectada o en movimiento.

Factor personal inseguro

Se refiere a toda característica,

Se trata de problemas como visión

deficiencia o alteración mental,

defectuosa, audición deficiente, fatiga o

psíquica o física –accidental o

intoxicación,

permanente-

atención,

que

permite

provoca un acto inseguro

o

problemas

falta

de

particulares,

omisión de las normas de seguridad.

Fuente: elaboración propia, basada en Chiavenato (2009).

18

descuido,

 Costos de los accidentes

De acuerdo con Muñoz (2004), el concepto económico del accidente de trabajo ha hecho que en los países industrializados se le considera como un costo adicional de producción.

Para Chinchilla (2005), es un elemento que permite medir el impacto de un accidente laboral, lo que constituye la estimación del costo.

Todo accidente tiene un costo para el trabajador, el patrono y el consumidor, que puede ser judicial, médico o social. En la siguiente figura se puede observar la clasificación de los costos por accidentes.

19

Figura 2 Clasificación de costos por accidentes

COSTO DEL ACCIDENTE

EL ACCIDENTADO

Coste humano: Dolor sufrimiento físico y psiquico Tratamientos médicos Posibles secuelas permanentes

Pérdida de la capacidad de trabajo Sufrimiento de la familia Rechazo social Disminución de ingresos y gastos adicionales.

LA EMPRESA

LA SOCIEDAD

Pérdida de Recursos Humanos Procesos y condenas del personal Costes económicos asegurables Costes por demandas civiles o penales.

Fallecimiento y minusvalias Deterioro de la calidad de vida Pérdidas económicas asumidas por todos (indemnizaciones sociales)

Costes económicos ocultos: Tiempo de los compañeros y mandos Primeros auxilios y atención no asegurada Pérdida de productividad por el malestar

Costes económicos ocultos: Menos recursos humanos para el trabajo.

Pérdida de imagen de la empresa Presiones sociales y psicológicas.

Fuente: elaboración propia basada en Marín (2006)

20

La siguiente tabla muestra los tipos de costos por accidentes en los que incurren las organizaciones. Tabla 3 Tipos de costos por accidentes TIPO DE COSTO

SUJETO

CAUSAS

Trabajador accidentado Curiosidad Compañeros

de Simpatía

trabajo.

Ayuda

Costo del tiempo

al

compañero

herido,

entre otras.

perdido

Ayuda al trabajador lesionado Jefe de departamento, supervisores o

Investigar la causa del accidente. Asignación sustitución

gerentes.

de

tareas

del

para

trabajador

lesionado. Realizar informes por accidente.

Maquinaria, Costo del daño causado.

herramientas

y

útiles

material Desperfectos en el sistema.

o

otros Mal uso y aplicación

desperdiciado. Falta de cumplimiento de entrega

Costo incidental por interferencia en la

de

Empresa.

indemnizaciones

producción.

Costo por concepto de pérdida de utilidades.

pedidos,

incumplimiento. Productividad

del

accidentado

Falta de producción.

Máquinas ociosas.

Fuente: elaboración propia, basada en Hernández (2005).

21

pago

de por

 Prevención de accidentes

Ya que el accidente se considera consecuencia de una situación funcional deficiente de un sistema, Ramírez (2007), plantea que se deben identificar las causas para luego influir en ellas mediante medidas preventivas y garantizar la seguridad en el funcionamiento del sistema y mejorar así su interrelación.

El punto de partida de la prevención de accidentes debe ser la creación y conservación del interés por la seguridad en todos los niveles de la organización.

La evaluación de medidas de prevención, además de permitir la revisión continua de la política de seguridad y actualización de planes, facilita evaluar las tasas de accidentes, su relación con el entorno y coyuntura económica. Permite también evaluar la influencia de las medidas preventivas en el rendimiento del trabajador y determinar los costos por accidentes y la rentabilidad de la misma.

Es importante que en las panificadoras se eliminen las condiciones de inseguridad que

causa

accidentes.

Chiavenato (2009), opina

que existen

ciertas

características emocionales que predisponen a los trabajadores en riesgos de accidentes tales como; ansiedad, agresividad y falta de control emocional, que pueden provocar actitudes incorrectas y que conlleva a actos inseguros.

Para evitar accidentes de trabajo, la protección personal es un factor importante ya que puede disminuir probabilidades.

22

b) Protección personal Díaz

(2007), lo define como la técnica que tiene como objetivo proteger al

trabajador frente a agresiones externas, ya sean de tipo físico, químico o biológico, que se puedan presentar en el desempeño de la actividad laboral. En el siguiente esquema se observa como la protección personal debe utilizarse una vez que se haya intentado eliminar el riesgo. Esquema 1 Condiciones de trabajo

Fuente: Díaz (2007).

El objetivo de la protección personal es reducir o eliminar las consecuencias personales o lesiones que los accidentes puedan producir en el trabajador. Constituye una de las técnicas de seguridad operativa que presenta mayor productividad. Debido a la naturaleza de algunas operaciones y las consideraciones económicas, el cambio en métodos, el equipo o las herramientas quizá no elimine ciertos peligros, según Niebel y Freivalds (2004),

por tal razón, los operarios deben

contar con equipo de protección personal, como anteojos, máscaras, cascos, delantales, chalecos, pantalones, cubre piernas, guantes, zapatos y equipo de respiración.

23

 Equipo de protección Cortés (2007), considera que el equipo de trabajo está destinado a la realización del trabajo. En contraposición, los medios de protección carecen de finalidad productiva y están destinados exclusivamente a la protección del trabajador, es decir a la eliminación o minoración del riesgo. El objetivo principal del equipo de protección personal es servir como obstáculo entre el agente de riesgo -un filo cortante, una superficie áspera, un objeto disparado o una sustancia peligrosa- y nuestro cuerpo y así evitar lesiones que pueden producirse por el contacto con ellos.

A continuación se presentan los equipos de protección personal que necesitan los panificadores.

24

Tabla 4 Equipo de protección para panificadores

Descripción

Imagen

Protección Respiratoria

Guantes industriales

Calzado de seguridad

Protección corporal

Protección para carga y descarga cinchos lumbares

Protección visual

Protección auditiva

Fuente: elaboración propia. 25

c) Señalización, orden y limpieza.

Díaz (2007), considera que uno de los factores que más influencia ejerce en la prevención de accidentes es el orden y la limpieza en los locales de trabajo ya que, además de suprimirse con ello un elevado número de condiciones de inseguridad origen de múltiples accidentes, contribuye a la seguridad por el efecto psicológico que ejerce sobre la población trabajadora.

Orden es disponer en la organización de un lugar adecuado para cada cosa y que cada cosa se mantenga en el lugar asignado.

Señalización: es la indicación mediante un conjunto de estímulos que condicionan la actuación de las personas que las reciben frente a unas circunstancias que pretenden resaltar.

Su misión es dar información y constituye uno de los

elementos más eficaces en la prevención de accidentes.

La señalización permite:  Identificar los riesgos de forma permanente  Localizar riesgos e indicar el lugar donde estos se encuentran  Dar

instrucciones

concretas

de

actuación,

prohibición,

obligación,

advertencia.  Delimitar las áreas de trabajo, flujo, procesos y almacenaje.

A continuación se hace referencia a los tipos de señalización que se utilizan para brindar seguridad al trabajador.

26

Tabla 5. Tipos de señales Tipo de señalización Señalización de seguridad y salud

Significado Referida a un objeto, actividad o situación determinada, proporciona una indicación o establece una obligación relativa a la seguridad o la salud en el trabajo.

Señal de prohibición

Es la que prohíbe un comportamiento que pueda ser peligroso.

Señal de obligación

Es la que obliga a un comportamiento determinado.

Señal de advertencia

Es la que da información sobre la existencia de un peligro. Proporciona información sobre la existencia de un peligro.

Señal de salvamento o socorro Otorga indicaciones relativas a las salidas de socorro o puntos de salvamento. Señal indicativa

Señal gráfica

Da información distinta de prohibición, obligación o advertencia. En ella intervienen formas, colores, pictogramas o leyendas, o una combinación de éstos. Una señal que por la combinación de una forma geométrica, de

Señal en forma de panel o

colores y de un símbolo o pictograma, proporciona una

señal

determinada información cuya visibilidad está asegurada por una iluminación de suficiente intensidad.

Señal adicional

Utilizada junto a otra señal y facilita información complementaria. Emitida por medio de un dispositivo formado por materiales

Señal luminosa

transparentes o translúcidos desde atrás o desde el interior, de tal manera que aparezca por sí misma como una superficie luminosa.

Señal Acústica

Señal sonora codificada, emitida y difundida por medio de un dispositivo, sin intervención de voz humana o sintética. Es un movimiento o disposición de los brazos o de las manos en

Señal Gestual

forma codificada para guiar a las personas que estén realizando maniobras que constituyan un riesgo o peligro para los trabajadores.

Fuente: elaboración propia basada en González, Floría, González. (2006). 27

 Clasificación de la señalización

Hoy en día existe variedad de señales utilizadas para brindar información.

De

esta manera se presenta un resumen clasificando las señales en una tabla con colores, formas y contrastes que se aplican para cada señalización, además de su significado para rotular información que se desea transmitir.

28

Tabla 6 Señales, forma, uso y colores Según la

Significad

Gráfico

o o uso

Forma

Colores

Pictograma negro sobre fondo blanco, bordes y Circulares

banda Prohibición

transversal descendente de izquierda a derecha atravesando el pictograma color rojo.

Pictograma Triangulares

negro sobre Advertencia

fondo amarillo, bordes negros.

29

Según la

Significado

Gráfico

o Uso

forma

Colores

Rectangulares o cuadradas

Dedicadas a la señalización de

Pictograma

salvamento y a

las

complementarias

blanco sobre fondo verde

de

cualquier tipo.

Circular

Pictograma Obligación

blanco sobre fondo azul

Cuadrada

Fondo Para incendios

anaranjado o rojo y pictograma blanco

Fuente elaboración propia basada en González y Floría (2006)

30

 Código de colores y delimitación de áreas Para la señalización industrial se opera un código de colores general en donde se muestran los 4 colores principales utilizados en la industria, su significado y algunos ejemplos de aplicación. Figura 3 Código de colores

Color de seguridad

Significado del color

Ejemplo de aplicación Comportamiento peligroso, freno de actividad, señal de material de equipo de lucha contra incendios.

Rojo

Prohibición

Azul

Acción obligatoria

Señal de obligación uso de equipo de protección

Amarillo

Precaución, riesgo de peligro

Atención, peligro, obstáculos, verificación, riesgos.

Verde

Condición de seguridad

Señal de salvamento, rutas de evacuación, salidas de emergencia.

Fuente: elaboración propia.

Ramírez (2007), sugiere el patrón americano de colores de seguridad para marcar cualquier peligro físico y para la identificación de ciertos equipos o áreas de movimiento.

31

A continuación se presentan los colores utilizados en la industria y su significado. Figura 4 Código de colores para áreas de movimiento Rojo •Depositos de liquidos inflamables •Botones de enchufles eléctricos y en general, todas las señales de peligro de incendio y los medios para combatirlos.

Anaranjado •Partes peligrosas de maquinaria •Puertas abiertas

Amarillo •Peligro de riesgos físicos •Equipo para transportar materiales •Pilares, columnas o postes contra los que se puede chocar •Plataformas de carga y sus vías de acceso •Con franjas negras para distinguir barreras de paso a nivel, aparatos de transporte.

Verde •Lugar y colocación de equipos de primeros auxilios. •Lugares de emergencia

Azul •Casos de arranque de maquinaria o equipo. •uso o traslado de maquinaria o equipo cuando se trabaja con elevadores, escaleras, etc.

Morado •Para advertir peligros o riesgos de radiación

Blanco •Señales de tráfico y manejo de depositos •Almacenes y zonas de desechos

Fuente: elaboración propia basada en Ramírez (2007)

32

Los colores de seguridad son de uso especial y restringido ya que ofrecen distinta sensibilidad. El color a utilizar en la señalización tiene la finalidad de alertar la presencia de algún tipo de peligro. A continuación se detallan los colores a utilizar según fluidos para tuberías: Tabla No. 7 Color identificativo de tuberías para industrias. Fluido

Color básico

Estado fluido

ACEITES

Marrón

ACIDO AIRE

Naranja Azul

AGUA

Verde

Gasoil De alquitrán Bencina Benzol Concentrado Caliente Comprimido Polvo carbón Potable Caliente Condensada A presión Salada Uso industrial Residual

Color complementario Amarillo Negro Rojo Blanco Rojo Blanco Rojo Negro Verde Blanco Amarillo Rojo Naranja Negro Negro + Negro

ALQUITRÁN BASES GAS

Negro Violeta Amarillo

Concentrado Depurado Bruto Pobre Alumbrado De agua De aceite Acetileno Acido carbónico Oxigeno Hidrogeno Nitrógeno Amoniaco

Rojo Amarillo Negro Azul Rojo Verde Marrón Blanco + Blanco Negro +Negro Azul + Azul Rojo +Rojo Verde + Verde Violeta + Violeta

VACIO VAPOR

Gris Rojo

De alta De escape

Blanco Verde

Fuente: Rubio (2005) 33

d) Medio ambiente del trabajo De acuerdo con Hernández (2005), ambiente es lo que corresponde a las condiciones físicas del lugar de trabajo, materias primas, condiciones de la maquinaria, equipo y herramientas utilizadas, procesos de fabricación, espacios y actos donde se originan los contaminantes, que pueden ser polvos, humos, gases, ruido, calor, etcétera.

Ramírez (2007), lo concreta como el factor en el rendimiento humano; por lo que es necesario que el hombre no trabaje más allá de los límites máximos de su resistencia y en condiciones ambientales adecuadas.

El individuo se enfrenta a problemas laborales tales como temperatura, humedad, ruido y vibraciones, iluminación y desequilibro, etc. La atención a cada uno de estos aspectos proporciona al directivo los conocimientos necesarios para atenderlos. A continuación se presentan los factores que influyen en el rendimiento de los empleados en las empresas:

 Temperatura

Influye en el bienestar, confort, rendimiento y seguridad del trabajador.

El

excesivo calor produce fatiga, necesitándose más tiempo de recuperación o descanso que si tratase de temperatura normal.

La guía ergonómica de Woodson y Conover muestra los niveles de temperaturas y sus efectos.

34

Tabla 8 Guía de temperaturas y efectos Temperatura 10°C

Efecto Aparece el agarrotamiento físico en las extremidades Son óptimos, debe conjugarse con la temperatura

18°C

externa, lo que da como recomendables las zonas de confort.

24°C 30°C 50°C

Aparece la fatiga Física Se pierde agilidad y rapidez mental, las respuestas se hacen lentas y aparecen los errores. Son tolerables una hora con la limitación anterior Son tolerables media hora, pero están muy por

70°C

encima de la posibilidad de actividad física o mental.

Fuente: elaboración propia basada en Ramírez (2007).

 Ventilación Para Asfahl y Rieske (2010), la ventilación puede ser la solución de ingeniería más obvia al problema de los contaminantes del aire.

Ramírez (2007), concluye que la ventilación permite eliminar el polvo acumulado en los almacenes, diluir los vapores inflamables que se concentran en los recintos cerrados y templar el excesivo calor o frío, reduciendo así las probabilidades de fatiga.

Los valores característicos de ventilación recomendables son: 0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes. 0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difíciles. 35

0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina mediana. La ventilación del área de trabajo de producción en panaderías debe mantener un nivel apto de confort para los operarios, tomando en cuenta que en ellas se producen temperaturas altas por el uso de hornos, por ello se presenta una tabla de relación entre confort y temperatura. Tabla 9 Relación confort temperatura media de la piel (°C)

Relación confort-temperatura

°C

Muy caliente……………………………………………………………..37,7 Desagradablemente caliente………………………………………….35,6 Bastante caliente……………………………………………………….34,4 Confortable………………………………………………………………33,9 Agradablemente fresco………………………………………………..32,8 Bastante fresco…………………………………………………………31,1 Desagradablemente fresco……………………………………………30,0 Muy frio………………………………………………………….……….28,9 Fuente: Ramírez (2007)

 Ruido Asafahl y Rieske (2010), definen el ruido

como un sonido no deseado en el

sentido industrial, el ruido es un sonido excesivo o dañino.

El ruido industrial es un problema común ya que una exposición crónica puede causar daños. Una sola exposición aguda puede causar daño permanente, y en este sentido, el ruido es un problema de seguridad, sin embargo las exposiciones a tales ruidos son muy raras. El ruido tiene un umbral límite y las exposiciones se miden en términos de promedios ponderados por tiempo. 36

Tabla 10 Efectos y control del ruido

Ruido Efectos que causa

Control

•Efectos patólogicos •Fatiga •Estado de confusión; efectos psicológicos •Que el trabajador no perciba un peligro inminente

•Una organización adecuada que permita aislar los ruidos al máximo •Concebir estructuras que impidan su propagación, mediante material absorbente en las paredes. •Aislamiento de máquinas •Aislamiento del ambiente •Protección del personal a base de tapones u otros elementos adecuados.

Fuente: elaboración propia basada en Asafahl y Rieske (2010).

Los efectos patológicos del ruido según Ramírez (2007) pueden causar en un 30% envejecimiento prematuro, 80% jaquecas y 52% trastornos de la memoria.

No todos los individuos tienen la misma resistencia al ruido, algunos son demasiado hipersensibles, cualquier ruido superior a 90 decibelios les perjudica.

La siguiente tabla de nivel sonoro puede servir como punto de referencia para diseñar áreas de trabajo.

37

Tabla 11 Nivel sonoro recomendable para áreas de trabajo

Ambiente

dB

Sala de grabación

25

Sala de conciertos

30

Hospital

35

Sala de conferencias

40

Sala de clase

40

Oficinas

45

Bancos, almacenes

50

Restaurantes

50

Fábricas

50-80

Fuente: Ramírez (2007)

En comparación con los estudios realizados, las panaderías se pueden ubicar entre ambientes de restaurantes, por lo tanto el nivel sonoro no representa mayores daños al oído humano.

Tabla 12 Hipocausia senil

Medida del nivel de la presión del sonido Mediciones del Duración de la en las bandas octavas con frecuencias sonómetro

exposición por

de 600, 1.000 y 2.000 Hz.

día

dB

dBa

Horas

85

92

4-8

90

97

2-4

95

102

1-2

100

107

Menos de 1 hora

Fuente: Ramírez (2007) 38

Los valores de la tabla 12

se refieren a la energía de sonido en el ruido,

distribuida más o menos uniformemente a través de las ocho bandas con frecuencias medias comprendidas entre 63 y 8.000 Hz. Como ha determinado la medición realizada con equipo de acuerdo las normas del United Sates of America Standard Institute.

Son aplicables al total del tiempo de exposición por día,

independientemente de si esta exposición sea continua o divida en pequeños periodos.  Vibraciones Calloni (2004), plantea que las vibraciones son producidas por los movimientos de rotación y alternativas específicos de las máquinas y equipos.

El movimiento de las máquinas conlleva vibraciones. La modificación del ruido en un estudio de vibración informa la presencia de una falla o anormalidad.

 Iluminación Según Hernández (2005), es un factor esencial que tiene como función facilitar la visualización de las cosas de modo que permita realizar el trabajo en condiciones aceptables de eficacia, comodidad y seguridad y consecuentemente evitar la fatiga ocular.

Ramírez (2007), define la iluminación como un factor importante para la seguridad del trabajador, una iluminación suficiente aumenta al máximo la producción y reduce la ineficiencia y el número de accidentes. La luz solar puede controlarse mediante pantallas, prismas o cristales.

39

 Tipos de lámparas Las fuentes de luz artificial empleadas en la industria son las siguientes: Lámpara de filamento: solo una parte de la energía consumida es aprovechable en forma de luz -zona visible del espectro-. La necesidad de someter el filamento a elevada temperatura para que la luz sea clara, acorta la duración de la lámpara. Se consigue mejor rendimiento luminoso en una dirección dada revistiendo una parte de la superficie interna de la lámpara con una película de planta brillante que actúa como reflector.

Lámpara de mercurio: la luz se produce por la acción de la corriente a través del vapor de mercurio formando arco.

Su

rendimiento luminoso dobla al de las lámparas de filamento. En algunos tipos de mayor luminosidad (con mayor cantidad de gases, mayor presión del vapor de mercurio) el encendido es lento; para evitar este inconveniente se añade un filamento que actúa en las fases de retardado del encendido.

Lámpara fluorescente: tres veces más eficiente que las de filamento, consiste en un tubo

con vapor de mercurio a baja

presión a través del que fluye la corriente, originando radiaciones no visibles que activan el recubrimiento fosforescente del interior del tubo convirtiendo la energía en luz visible.

Las radiaciones

perjudiciales para la vista son filtradas por la composición de la pared del tubo. También se construyen lámparas de encendido rápido mediante la elevación súbita de la temperatura interior. 40

 Unidades de iluminación Lumen: Unidad de flujo luminoso. Corresponde a la cantidad de flujo emitido por un punto luminoso cuya intensidad es de una bujía decimal en todas direcciones, sobre 1 m2 de una esfera de 1 metro de diámetro. Lux: unidad de iluminación o efecto útil de la luz.

Es la iluminación de una

superficie que recibe un flujo uniformemente repartido de un lumen por m2. Seguidamente se presenta una tabla que detalla los flujos y rendimientos luminosos de algunos tipos de lámparas: Tabla 13 Flujos y rendimientos luminosos de algunos tipos de lámpara Lámpara

Potencia

Flujo

Rendimiento

eléctrica

luminoso

luminoso

Incandescente

200 W

3.000 lm

15 lm/W

Halógeno-incandescente

250 W

4.250 lm

17 lm/W

Fluorescente

65 W

5.100 lm

66 lm/W

De vapor de mercurio a alta presión

400 W

23.000 lm

54 lm/W

De vapor de halogenuros metálicos

360 W

28.000 lm

73 lm/W

De vapor de sodio a alta presión

400 W

48.000 lm

107 lm/W

De vapor de sodio a baja presión

90 W

125.000 lm

111 lm/W

Fuente: Ramírez (2007)

41

En la tabla 14 se da a conocer la norma DIN 5035 de iluminación de interiores con luz artificial. En ella figuran seis actividades y distintas gamas de intensidad para cada una, a fin de elegir según el grado de reflexión de la estancia a iluminar.

Tabla 14 Valor de iluminación mínima según la Asociación Francesa de Luminotécnicos Locales

Lux

1. Locales comunes a todas las categorías Vestíbulos, corredores, salidas, ascensores Escaleras Vestuarios, retretes, lavamanos 2. Oficinas y despachos Teneduría de libros, dactilografía, contabilidad, máquinas de calcular, fichas y mostradores de cajeros. Oficinas privadas y trabajos generales de oficina diferentes de los anteriores Salas de dibujo: mesas Salas de dibujo: iluminación general Oficinas de información, salas de recepción, salas de espera 3. Almacenes Iluminación general Sobre los mostradores Reservas de mercancías 4. Locales industriales Calefacciones: iluminación general Instrumentos de media y control (sobre el plano de lectura) Corredores, escaleras, pasajes diversos. Oficinas de dibujo industrial: Iluminación general Ídem sobre las mesas de trabajo Almacén Embalado: objetos pequeños Embalado: objetos grandes Fuente: elaboración propia basada en Ramírez (2007)

42

50 100 50 300 200 500 150 150 300 500 100 100 300

100 700 50 100 100

Para una iluminación mínima se deben considerar factores tales como; claridad, reflexión media y el contraste entre el objeto y su entorno. En las tablas 15 y 16 Se dan a conocer los valores mínimos para determinar la iluminación necesaria por cada sector productivo. Las descripciones orientativas de dichos grupos corresponden a: Minúsculo: relojería y fabricación de pequeños instrumentos. Muy fino: costura y bordado a mano. Bastante fino: costura a máquina, montaje de piezas medias. Mediano: trabajo a burdo a máquina o banco. Grueso: moldeado de piezas de grandes dimensiones, fabricación de ladrillos. Tabla 15 Claridad, reflexión y contraste de iluminación Claridad

Factor

de

reflexión Contraste

media Alto

Medio

Bajo

Alta

Superior a 45%

A

A

B

Media

Entre 20 y 45%

A

B

B

Baja

Inferior a 20%

B

C

C

Fuente: Ramírez (2007)

43

Tabla 16 Valores de iluminación recomendados

Grosor aparente de los detalles

Iluminación mínima de los planos de trabajo

por percibir

(en lux) A

B

C

Minúsculo

2.000

7.000

20.000

Muy fino

1.000

3.000

10.000

Fino

500

1.500

5.000

Bastante fino

200

700

2.000

Mediano

100

300

1.000

Grueso

50

150

500

Fuente: Ramírez (2007) Para elegir la intensidad de iluminación y estudiar la distribución de lámparas y planos se debe considerar que todas las superficies como techo, suelo y paredes reflejan la luz que incide en ellas mientras que las superficies claras y brillantes poseen mayor poder reflector que las mates y oscuras.

El principal objetivo físico del color, es obtener una buena reflexión de la luz ambiental con el fin de que la eficacia de la visión se mantenga. En general es aconsejable emplear familias de colores armónicos como las que se muestran a continuación:

44

Tabla 17 Familia de colores compatibles Cielo raso

Parte alta de

Parte baja de

las paredes

las paredes

Pisos

Mobiliario

Blanco claro

Verde pálido

Verde medio

Verde medio

Gris a verdoso

Amarillo pálido

Amarillo pálido

Habano

Marrón medio

Marrón claro

Blanco claro

Rosa pálido

Rosa medio

Habano medio

Habano medio o marrón claro

Blanco claro

Azul pálido

Gris-azul

Gris

Gris tirando a azul

Fuente: Ramírez (2007)

Según Ramírez (2007) la estimación de altura para lámparas de iluminación es de diez pies.

e) Ergonomía La ergonomía es un elemento significativo para la seguridad industrial que pretende disminuir riesgos entre la relación hombre-máquina.

Para González (2007), etimológicamente la palabra ergonomía proviene del griego “ergo” que significa trabajo, actividad y “nomos” que significa principios, normas. Es decir que la ergonomía es el estudio del trabajo, encargándose de elaborar las normas por las que debe regirse. El objetivo de la ergonomía es la prevención de daños en la salud considerando ésta en sus tres dimensiones: física, mental y social. Cruz (2004), puntualiza como los factores que intervienen en la interrelación hombre-artefacto, –operario-máquina-, afectados por el entorno. 45

1.2.3 Higiene industrial

Mercader (2007), se refiere a la higiene industrial como la disciplina que tiene por objetivo la prevención de enfermedades profesionales y del trabajo, causadas por contaminantes tanto físicos como químicos y/o biológicos generados en el lugar de trabajo. Para Gonzales y Floría (2006), es la técnica que estudiando, evaluando y controlando el medio ambiente físico, químico o biológico del trabajo, previene la aparición de enfermedades en los trabajadores expuestos. Se refiere Frías (2006), a la disciplina que se encarga fundamentalmente de la lucha contra la enfermedad profesional. Realiza una tarea preventiva primaria sobre factores de riesgo de tipo físico, químico y biológico.

a) Enfermedades profesionales Enfermedad se define como el daño que se constituye en un deterioro lento y paulatino de la salud del trabajador producido por una exposición crónica a condiciones adversas durante la realización del trabajo. Salgado y Guerrero (2005), explica por enfermedad profesional como el estado patológico que sobreviene por una causa repetida durante largo tiempo, como obligada consecuencia de la clase de trabajo que realiza la persona o del medio en que tiene que laborar y que produce en el organismo una lesión o perturbación funcional, permanente o transitoria, pudiendo ser originada por agentes químicos, físicos, biológicos, de energía o psicológicos. González, Floría y González (2006), coinciden en que enfermedad profesional es la contraída como consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena, según las actividades requeridas del puesto. A continuación se presenta un esquema con la clasificación de enfermedades profesionales. 46

Esquema 2 Tipos de enfermedades profesionales.

Sigue

47

Continua cuadro anterior A través de Nariz boca y pulmones

Respiratoria

Agentes Químicos

Irritantes

Sobre tejidos

Digestiva

Por medio de: Boca, mucosas, esófago, estomago e intestinos

Parenteral

Por heridas y llagas

Neumoconióticos

Cancerígenos Cáncer y alteraciones hereditarios

Alergias, asma y dermatitis

Lesiones resultantes

Por estar sentado o parado

Lesiones

Por fatiga nerviosa

Lesiones

Factores fisiológicos Agentes psicológicos y sociales

Lesiones Factores psicológicos y sociales

Fuente elaboración propia, basada en Gallego (2006). 48

Alterando la respiración

Sistémicos

Anestésicos y Narcóticos Sistema nervioso o central

Enfermedades de la sangre

Altera el hígado y riñones

Aparecen después de 20 o 30 años

Fiebres Gripes o catarros estacionales Tuberculosis Paludismo Petos pirosis Brucelosis Tétanos Carbunco

Enfermedades Profesionales

Cargas de trabajo

Asfixiantes

Alteración de pulmones

Altera la piel

Sencibilizantes

Agentes biológicos

Por medio de la piel

Por vía

Corrosivos Por tóxicos:

Dérmica

Varices Lesiones de espalda Contracturas musculares Trastornos gastrointestinales Trastornos cardiovasculares Bursitis Irritabilidad Depresión Dolores de cabeza Insomnio Anorexia Obesidad paradójica Insomnio Fatiga Trastornos digestivos Trastornos cardiovasculares

Irritabilidad Cefaleas Obesidad Trastornos sexuales Hábitos de alcoholismo, tabaquismo

b) Prevención en salud

Cortés (2007), define la prevención

como la

técnica de actuación sobre los

peligros o daños en la salud, con el fin de suprimirlos y evitar consecuencias perjudiciales, suele englobar también el término protección. Dentro del grupo de técnicas que existen para prevenir la salud, se encuentran: a) Reconocimientos médicos preventivos: técnica habitual para controlar el estado de salud de un colectivo de trabajadores a fin de detectar precozmente las alteraciones que se produzcan en la salud de éstos. b) Tratamientos médicos preventivos: técnica para potenciar la salud de un colectivo de trabajadores frente a determinados agresivos ambientales – tratamientos vitamínicos, dietas alimenticias, vacunaciones, entre otrasc) Selección profesional: técnica que permite adaptar las características de la persona a las de trabajo que va a realizar tratando de orientar a cada trabajador al puesto adecuado –orientación profesional médicad) Educación sanitaria: constituye una técnica complementaria de las técnicas medico-preventivas a fin de aumentar la cultura de la población para tratar de conseguir hábitos higiénicos –folletos, charlas, cursos, etc.Esquema 3 Técnicas de prevención generalmente aceptadas

Fuente: Cortés (2007).

49

1.2.4 Panificadoras

Luego de varias consultas bibliográficas, se determinó que el término panificación es el que se le designa a la fabricación de todos los productos que generalmente contienen harina de trigo y son cocidos mediante el uso de calor seco, que en la mayoría de los casos se aplica directamente por adición desde las paredes de un horno. A estos productos se les conoce como pan, un producto consumido desde épocas ancestrales. En otras palabras panificación es una industria manufacturera en la que se transforman las materias primas en productos terminados.

a) Maquinaria y equipo de panificación Romero y Jiménez (2004), clasifican algunos equipos de panificación de la siguiente manera:

 Balanzas y equivalencias; todos los ingredientes que se utilizan en la producción de panes deben ser pesados cuidadosamente. Es conveniente que todo panificador cuente con una balanza y un equipo de pesas que le permita determinar con exactitud la proporción de los ingredientes. La balanza o báscula de plataforma con brazo para trabajos pesados, es una de las más usadas.

50

 Amasadoras y mezcladoras: actualmente, todos los establecimientos en la fabricación de pan se valen de maquinaria y ayuda mecánica, de este modo se reduce trabajo, costoso y pesado y aumenta la productividad y la uniformidad, asegurando la calidad del pan en condiciones más higiénicas compensando en muchos casos la escasez de mano de obra. Este aparato, de construcción robusta de fundición de aluminio, cuba y horquilla de amasado de acero inoxidable, tapa de protección de policarbonato está destinado a un uso profesional. Durante su funcionamiento, la herramienta gira a una velocidad constante y la rotación de la cuba está garantizada por el amasado de la mezcla, un freno regulable mediante un botón permite ajustar la velocidad de rotación.  Mesa de trabajo: dentro del equipo de trabajo de las panificadoras, la mesa debe conservarse siempre en buenas condiciones -limpia, nivelada y libre de objetos extraños-, debe estar bien asegurada ya que con el uso se va aflojando.

La

estructura es de madera, aunque actualmente se están fabricando de acero por su durabilidad y facilidad de movimiento. El tablero por ser el lugar donde se manipula la masa, debe mantenerse en buen estado, reparándose tan pronto se produzcan grietas, debido a que cuando es rústico, pueden quedar restos de masa impregnados.

 Moldes y latas: los moldes y latas utilizados en las panificadoras

son

de

diferentes formas,

medidas

materiales, cada forma se adapta al tipo de pan. metales de los que están hechos son los siguientes:

51

y

Los

 Aluminio grueso  Hierro  Lámina galvanizada  Acero inoxidable  Aluminio foil o aluminio desechable.

 Rodillo: es un utensilio de madera o de metal que en cada extremo lleva mangos para maniobrarlos con más facilidad.

Unos

tienen más peso que otros, de acuerdo al trabajo que se vaya a efectuar. El rodillo grueso gira alrededor del eje que lleva en medio, de esta manera se hace menos esfuerzo.

Usos del rodillo: se utiliza para expandir y adelgazar masas de diferentes tamaños y texturas, para masas grandes se usa el rodillo pesado, para figurar panes pequeños se usa el rodillo pequeño o de madera.

 Raspador: otro de los utensilios importantes para el panificador por los diferentes usos que tiene, se compone de una hoja de metal, en un lado está provisto de un mango de madera por donde se agarra. Los hay de diferentes medidas pero los más comunes son de 6 X 5 pulgadas.

Se utilizan también los raspadores de plástico por ser livianos y prácticos para cortar masas o limpiar superficies.

52

 Clavijeros: es una herramienta de la panificación que se emplea para el almacenamiento de latas, generalmente son de aluminio o acero inoxidable, con espacios distribuidos para la colocación de latas con pan.

Algunos hornos emplean un

clavijero rotativo para el horneo.

 Batidora: para usos de pastelería, gastronomía o como mezcladoras auxiliares, las batidoras son máquinas de gran mérito, ya sea por las prestaciones o por la mecánica de elevada tecnología.

Construidas en acero y fundición con

recipiente en acero inoxidable y mezclador planetario y con recipiente desplazable hacia abajo que facilita su extracción.

Las batidoras son máquinas durables, resistentes, rápidas, potentes y seguras. Su alta eficiencia le ofrece una conveniente y segura operación durante las exigentes horas de trabajo en cualquier establecimiento.

 Hornos: son herramientas

esenciales para la panificación, y su diseño,

instalación y operación son de suma importancia en la fabricación de pan. A continuación se presentan algunos tipos de hornos que se utilizan en panadería.  Hornos de ladrillo y pala: son grandes hornos elaborados con ladrillo en donde se emplea una pala para el horneo y así cargar y descargar el pan.

53

 Hornos de acero eléctricos o de gas: entendemos por hornos industriales los equipos o dispositivos utilizados en la industria en los que se hornean las piezas o elementos colocados en su interior por encima de la temperatura ambiente. El calentamiento

puede

servir

para

diferentes

aplicaciones, poseen conexiones combinadas para su funcionamiento de tipo eléctrico o gas propano.

 Hornos rotativos de diesel o gas propano: son hornos de columpios giratorios en los que se introduce el pan en un clavijero y gira dentro del proceso de horneo.

 Cámaras de fermentación: actualmente muchos centros de producción están dotados de cámaras de fermentación cuya función básica es fermentar el producto de manera homogénea.

54

b) Medidas preventivas para la industria panificadora

Luego de dar a conocer los diferentes tipos de maquinaria y equipo utilizados en las panificadoras es elemental analizar los riesgos que pueden suscitarse en el área de trabajo y a la vez proponer medidas preventivas.

Espeso, Espeso, Fernández y Fernández (2009), agrupan de modo general los riesgos existentes y sus medidas preventivas para la industria panificadora, las cuales clasifican de la siguiente manera.

55

Figura 5 Riesgos y medidas preventivas en actividades de panificación

Riesgo: atrapamientos con partes móviles de la máquina Medidas preventivas • Protecciones y resguardos en las máquinas

Riesgo: caídas, resbalones Medidas preventivas: • Limpieza de suelo, pavimento y calzado antideslizante

Riesgo: exposición al polvo de harina Medidas preventivas: •Disponibilidad de mascarillas para los trabajadores, este riesgo se debe considerar en exámenes médicos.

Riesgo: cortes por manejo de cuchillos Medidas preventivas: • Información sobre los métodos de trabajo más adecuados Riesgo de explosión por presencia de polvo de harina

Medidas preventivas: •Realizar un mantenimiento documentado y planificado de los equipos de trabajo.

Riesgo de explosión por sistemas de gas Medidas preventivas: • Verificación de cilindros y tuberías transportadoras de gas.

Fuente: Elaboración propia basado en Espeso, Espeso, Fernández y Fernández (2009).

56

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La seguridad e higiene industrial son técnicas de la administración productiva a la cual se dirigen esfuerzos para preservar la salud de los trabajadores y prevenir accidentes en el trabajo, de esta cuenta las empresas productoras de pan trabajan bajo una línea de producción en donde se realizan actividades que pueden ser riesgosas

para

la

salud

de

sus

colaboradores.

Las

nuevas

prácticas

administrativas requieren procesos preventivos para la seguridad e higiene tanto del cliente interno como externo y garantizar la satisfacción laboral y del cliente.

En

las

panificadoras

tecnificadas

de

la

cabecera

departamental

de

Huehuetenango existe un conocimiento amplio en cuanto a seguridad e higiene industrial y por ende no se presta suficiente atención a las enfermedades de los trabajadores y los costos en los que la empresa incurre al suceder un accidente o enfermedad industrial. Se carece de un equipo apropiado para el área productiva y no es común observar señalizaciones preventivas en el área de desempeño laboral. Los operarios por lo regular no son mano de obra calificada y no se les brinda un proceso adecuado de inducción y capacitación acerca de normas de seguridad e higiene industrial, lo que representa mayor riesgo para la fuerza laboral.

Al persistir este escenario deficiente en seguridad e higiene industrial en las panificadoras se presentaran incidentes, accidentes o enfermedades laborales que representan erogaciones elevadas como: costos de atención a trabajadores en clínicas u hospitales, tratamientos y honorarios médicos

por emergencias;

además de retrasos en la producción, merma de insumos, tiempo inactivo, incumplimiento de pedidos, pérdida de ventas potenciales y clientes insatisfechos, entre otros, dando como resultado un detrimento en la rentabilidad de las empresas. Aunado a lo anterior se presenta la desmotivación de los empleados, así como inestabilidad económica, debido a la suspensión del trabajo, problemas de salud o inseguridad laboral. 57

Todo ello puede prevenirse a través de la aplicación de medidas que garanticen la integridad laboral de los empleados además de las especificaciones para mantener un adecuado ambiente de trabajo, implementar buenas prácticas mediante una cultura de seguridad e higiene industrial,

así como

la

responsabilidad del gerente o propietario de supervisar el uso adecuado del equipo de los trabajadores.

Lo anterior conduce a plantear la siguiente pregunta de investigación.

¿Cómo se aplica la seguridad e higiene industrial

en las panificadoras

tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango?

58

2.1

Objetivos

2.1.1 Objetivo general Establecer los lineamientos para la aplicación de la seguridad e higiene industrial en

las

panificadoras

tecnificadas

de

la

cabecera

departamental

de

Huehuetenango.

2.1.2 Objetivos específicos  Determinar las causas y consecuencias de los accidentes más frecuentes en las panificadoras sujeto de estudio  Identificar las necesidades

y adecuación del equipo de los empleados de

planta operativa dentro de las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango  Establecer las medidas de señalización, orden y limpieza de las actividades realizadas en las panificadoras.  Señalar las condiciones del medio ambiente de trabajo y su incidencia en la salud de los trabajadores de las panificadoras a estudiar  Establecer la sinergia de los empleados y las maquinas en las panaderías de Huehuetenango.  Identificar las enfermedades profesionales más frecuentes en las panificadoras sujeto de estudio.  Determinar las actividades y acciones que se realizan dentro de las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango como medidas de prevención de la salud del trabajador.

59

2.2

Definición de elementos de estudio

2.2.1 Seguridad industrial a)

Definición conceptual

Para Ramírez (2007), la seguridad industrial es una situación de bienestar personal, un ambiente de trabajo idóneo, una economía de costos importantes y una imagen de modernización y filosofía de vida humana en el marco de la actividad laboral contemporánea.

b)

Definición operacional

Medidas y procedimientos que se deben considerar en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango, tanto del medio ambiente como en la ergonomía, para evitar incidentes y mejorar el bienestar de los trabajadores, economizando costos por accidentes o enfermedades que puedan suscitarse por falta de protección, señalización, orden o limpieza.

c)

Indicadores

 Accidentes de trabajo  Protección personal  Señalización, orden y limpieza  Medio ambiente del trabajo  Ergonomía

60

2.2.2 Higiene industrial a)

Definición conceptual

Salgado y Guerrero (2005), la definen como el conjunto de conocimientos técnicos dedicados a reconocer, evaluar

y controlar aquellos factores del ambiente,

psicológicos o tensionales que provienen del trabajo y que pueden causar enfermedades o deteriorar la salud. b)

Definición operacional

Es el reconocimiento, evaluación y control de factores del ambiente y psicológicos del trabajo, los cuales pueden incidir en la salud de los trabajadores provocando enfermedades profesionales, por tal razón es necesario tomar precauciones que coadyuven a mejorar la productividad y sensación de bienestar de los empleados.

c)

Indicadores

 Enfermedades profesionales  Prevención en salud

2.3.

Alcances y limitaciones

2.3.1. Alcances Se consideraron para esta investigación, todas las panificadoras tecnificadas localizadas en la cabera departamental de Huehuetenango, en donde se estudió la seguridad e higiene industrial, con la finalidad de reducir los riesgos de contraer enfermedades y sufrir accidentes en el trabajo. De igual manera, se determinó el diseño de planta y se evaluaron aspectos como iluminación, ventilación, pisos, techos e infraestructura para establecer las condiciones adecuadas de trabajo.

61

2.4.

Aporte

Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se benefician con los resultados de la investigación, al conocer las debilidades respecto a seguridad e higiene industrial, así mismo se sugieren acciones y técnicas que pueden implementarse para evitar riesgos y proporcionar ambientes saludables de trabajo mejorando con ello la productividad y la rentabilidad de estas empresas.

La Universidad Rafael Landivar contará con un estudio de seguridad e higiene industrial de las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango, sector que actualmente no ha sido investigado para este fin, y podrá contribuir con estudiantes que deseen indagar sobre ésta industria que ha sido bastante explotada a nivel departamental.

A la sociedad en general se le otorgarán datos relevantes de seguridad e higiene industrial para su conocimiento, y sobre cómo contrarrestar la problemática que se presenta en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango.

62

III.

METODOLOGÍA

El estudio sobre seguridad e higiene industrial se realizo en 18 panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango. 3.1 Sujetos de estudio Esta investigación se orientó a los Gerentes y/o propietarios que son un total de 18 y 57 trabajadores que laboran en las áreas de producción, los cuales se muestran en la tabla siguiente: Tabla 10 Sujetos de estudio

GERENTE Y/O PROPIETARIO Panificadora A 1 Panificadora B 1 Panificadora C 1 Panificadora D 1 Panificadora E 1 Panificadora F 1 Panificadora G 1 Panificadora H 1 Panificadora I 1 Panificadora J 1 Panificadora K 1 Panificadora L 1 Panificadora M 1 Panificadora N 1 Panificadora Ñ 1 Panificadora O 1 Panificadora P 1 Panificadora Q 1 Total 18 Fuente: elaboración propia. PANIFICADORA

63

# DE EMPLEADOS 12 1 3 1 4 7 5 2 2 3 1 2 2 4 3 2 2 1 57

Total de sujetos 13 2 4 2 5 8 6 3 3 4 2 3 3 5 4 3 3 2 75

Para efectos ilustrativos se presenta a continuación un mapa con la distribución geográfica por zonas de la cabecera departamental de Huehuetenango y la ubicación de los sujetos de estudio.

Mapa 1 Distribución geográfica de sujetos de estudio.

Fuente: Google Earth, modificada para efectos ilustrativos.

3.2 Población y muestra De acuerdo a Triola (2004), población es la colección completa de todos los elementos a estudiar, en este estudio se consideran todas las panificadoras tecnificadas entendiéndose como tal aquellas que han incorporado maquinaria en el proceso de producción como: amasadora, horno industrial, mezcladora, entre otros, por lo que la investigación se realizará por censo que según Del Cid, 64

Méndez, y Sandoval (2007), es un procedimiento de investigación propuesto para estudiar la totalidad de los elementos de una población universo, es decir que se consideraron a todos los gerentes y/o propietarios de las industrias panificadoras así como al total de sus colaboradores.

3.3 Instrumento Para recopilar la información se utilizaron tres tipos de instrumentos que facilitaron la recopilación de la información de manera práctica, siendo éstas: la entrevista que según Bonilla-Castro y Rodríguez (2005), es una interacción en la cual se exploran diferentes realidades y percepciones, en las que el investigador intenta ver las situaciones de la forma como la ven los informantes y comprender por qué se comportan de la manera en que dicen hacerlo. El cuestionario de acuerdo con Del Cid, Méndez y Sandoval (2007), las preguntas son la expresión manifiesta, por lo común en forma de interrogación, que constituyen la estructura formal del cuestionario y mediante ellas se recoge la información, este cuestionario se realizó con preguntas cerradas

dicotómicas y de selección múltiple, al elegir éste

instrumento se tomó en cuenta las ventajas que éste brinda como el hecho de permitir la recopilación más rápida de información de los operarios. La guía de observación fue aplicada para acercarse al fenómeno estudiado y ver directamente lo que sucede que según Del Cid, Méndez y Sandoval (2007), puede valerse de esta técnica para recabar información diversa y en contextos distintos.

65

3.4 Procedimiento Para la presente investigación se realizaron los siguientes pasos:  Selección del tema de tesis.  Realización de censo de panificadoras tecnificadas.  Solicitud y autorización de panificadoras tecnificadas para la aplicación de los instrumentos de investigación.  Investigación preliminar del sujeto de estudio.  Desarrollo del planteamiento del problema.  Elaboración de metodología.  Diseño de marco referencial.  Elaboración de instrumentos a utilizar.  Validación de los instrumentos.  Aplicación de los instrumentos.  Tabulación de los resultados.  Análisis, interpretación y discusión de resultados.  Elaboración de conclusiones y recomendaciones.  Creación de propuesta en base a resultados.

3.5

Diseño de investigación

La investigación es descriptiva, según Hernández, Fernández y Baptista citados por Del Cid, Méndez y Sandoval (2007), ésta busca especificar las propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis.

Para

este estudio se delimitan los indicadores

basándose en Ramírez (2007), en su obra Seguridad Industrial, un enfoque integral.

66

IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN 4.1 Presentación de resultados Para efectos de presentación de resultados se estiman los datos recopilados a través de un cuestionario facilitado por el personal operativo de las empresas – panificadores, auxiliar de panadería, horneadores, encargado de repostería, auxiliar de repostería, repartidores, guardianes-, así como la información proporcionada por el personal administrativo, -sub-administrador, gerente propietario- mediante la entrevista realizada. Los datos son confrontados para realizar un mejor análisis de los elementos de estudio.

Información General Gráfica 1

Cantidad de empresas

Década de creación de panificadoras 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

44%

22% 17% 11%

Panificadoras

6%

Entre 1960 a Entre 1971 a Entre 1981 a Entre 1991 a Entre 2001 a 1970 1980 1990 2000 2010 Décadas

Fuente: trabajo de campo. Base 18 propietarios. Existen 7 empresas en el mercado panificador huehueteco que datan desde hace más de 20 años, sin embargo de acuerdo a las exigencias del mismo, han tenido que incorporar maquinaria industrial, conservando las cualidades tradicionales que

67

las caracteriza.

Por otra parte las 11 empresas creadas en las últimas dos

décadas han ido adquiriendo equipo de alta tecnología para ser más competitivos.

Gráfica 2

Edad del personal de las panificadoras 45 68%

40 35

Cantidad de personas

30 25

operarios

20

83%

15 10 5

administrativo

19% 12% 17% 0%

0 menos de 20

menos de 30

mas de 31 años

Años

Fuente: trabajo de campo. Base 18 administradores, 57 operarios.

La mayoría del personal operativo de las panificadoras tecnificadas tiene menos de 30 años, lo cual determina que es un segmento vulnerable a los riesgos y accidentes laborales debido a la falta de atención en la organización, colocación y limpieza en instrumentos y herramientas utilizadas. A diferencia del personal administrativo la mayoría tiene más de 30 años de edad.

68

Gráfica 3

Tiempo de laborar en las panificadoras 35 52%

30

No. de personas

25 20 15

operarios 24%

24%

78%

administrativo

10 22%

5 0% 0 menos de 1 año

de 1 a 5 años

mas de 5 años

Tiempo

Fuente: trabajo de campo De los trabajadores, algunos son de reciente ingreso –tres meses o más- y otros no tienen más de 5 años de pertenecer a las mismas. No obstante, el personal administrativo está conformado en su mayoría por los propietarios, quienes ejercen a la vez el rol de gerente y que han heredado el negocio a través de varias generaciones, por lo tanto tienen más de 5 años de laborar en el campo de las panaderías.

69

Gráfica 4

Género del personal de panificadoras Cantidad Personas

60

89%

50 40 30 Operarios

20 10

50%

11%

50%

Administrativo

0 MASCULINO

FEMENINO Género

Fuente: trabajo de campo El personal de producción pertenece en su mayoría al género masculino y el personal administrativo tiene una distribución igualitaria en cuanto a género.

70

Matriz 1 Localización, producción y jornada laboral de panificadoras tecnificadas

Panificadora

Distribución geográfica

A Zona 1 B Zona 4 C Zona 4 D Zona 4 E Zona 1 F Zona 4 G Zona 4 H Zona 4 I Zona 1 J Zona 7 K Zona 4 L Zona 9 M Zona 8 N Zona 4 Ñ Zona 6 O Zona 7 P Zona 8 Q Zona 4 Fuente: trabajo de campo.

Producción en quintales

Jornada laboral Jornada Diurna (8 horas)

13 quintales 1 quintal 0.5 quintales 1 quintal 3 quintales 13 quintales 4 quintales 0.5 quintales 1 quintales 4 quintales 1.5 quintales 4 quintales 2 quintales 1.5 quintales 13 quintales 2 quintales 0.75 quintales 0.5 quintales

Jornada Extraordinaria

(>7 horas)

x x x x x x x x x x x x x x x x x x

Las panificadoras se encuentran en su mayoría ubicadas en las zonas uno y cuatro de la cabecera departamental de Huehuetenango. La producción más alta es de 13 quintales diarios.

Aunque no se encuentran ubicadas en una misma

zona territorial, cabe destacar que poseen en común

puntos de venta en el

mercado central y venta por reparto a domicilio a distribuidores, las demás panificadoras realizan en promedio de uno a cuatro quintales diarios. El 83% de las panificadoras laboran en jornada extraordinaria mixta ocupando más de 7 horas diarias.

71

Elemento: Seguridad Industrial Indicador: Accidentes de trabajo Gráfica 5

Ocurrencia de accidentes en las 63% panificadoras

Cantidad de personas

40 35 30 25

37%

20 15

55%

45%

10 5 0 No

Accidentes

Sí

Operarios

Fuente: trabajo de campo

El 37% de operarios y el 55% del personal administrativo han sufrido accidentes en las panificadoras cuya incidencia es una o dos veces al año.

Es importante

señalar que el total de población administrativa indicó que no cuentan con un manual de seguridad e higiene industrial.

72

Gráfica 6

Tipos de accidentes en las panificadoras 25

Cantidad de personas

20

10% 37%

15

19% 14%

55%

10 5

10% 10% 10%

57%

70%

0 Operativos

Tipos de accidentes

Admón.

. Atascamientos en maquinaria

Fuente: trabajo de campo.

Del 37% del personal de producción que han sufrido accidentes, indican que por el tipo de labor que desempeñan los más frecuentes son quemaduras, resbalones y tropiezos. El 55% de propietarios y administrativos, coinciden en que los sucesos con mayor periodicidad son las quemaduras.

73

Matriz 2 Causas de accidentes más frecuentes Causas de accidentes

Operarios

Admón.

% Op.

% Admón.

1

1

5%

10%

3

1

14%

10%

2

0

10%

0%

1

1

5%

10%

No usar equipo de protección personal

4

3

19%

30%

Falta de conocimiento o de habilidad

0

2

0%

20%

6

1

29%

10%

4

1

19%

10%

Desorden

en

los

instrumentos

y

maquinaria Derramamiento de desechos líquidos y grasosos en pisos Colocación de obstáculos Desprotección de partes móviles de maquinarias

Actitud

negativa

seguridad

y

hacia de

su los

propia demás

colaboradores Otros (mal estado de pisos) Fuente: trabajo de campo.

La causa frecuente de accidentes laborales en las panificadoras, según colaboradores operativos, se debe a la falta de conciencia en seguridad personal y grupal, al no protegerse con el equipo adecuado y al derramar desechos líquidos y grasos en pisos, además de no usar el equipo de protección personal. Mientras tanto, en opinión de los propietarios y administradores la mayor incidencia es a causa de un rechazo a los equipos de protección personal o falta de conocimiento y habilidad.

74

Gráfica 7 Lesiones en espalda, pecho y abdomen Lesiones en extremidades superiores e inferiores Lesiones en cabeza

Consecuencias de accidentes 25

Cantidad de personas

20

69% 5%

15 10

Admón.

90% 6%

0%

5 0

0% 5% Lesiones corporales

15%

12%

Pérdida de tiempo

Daños a equipos

8% Pérdida de materia prima

Consecuencias

Fuente: Trabajo de campo

Tanto personal operativo como administrativo convergen en que la mayor consecuencia de los accidentes sufridos debido al tipo actividad son lesiones físicas siendo las áreas del cuerpo más afectadas manos, brazos, pies y piernas. Por consiguiente estos accidentes ocasionan pérdida de tiempo.

75

Gráfica 8

Acciones administrativas ante accidentes laborales PERSONAL ADMINISTRATIVO

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

17%

89%

94% 83%

100% No Sí

6%

11%

Investigación de accidentes

Acciones en caso Capacitaciones para Existe manual de accidentes prevenir a procedimientos accidentes para accidentes

0%

Acciones administrativas

Fuente: Trabajo de campo

La mayoría de administradores y propietarios de las panificadoras objeto de estudio no poseen un registro sobre los accidentes ocurridos, además carecen de guías o manuales que les permita dar seguimiento a las acciones para contrarrestar las consecuencias de los incidentes. En cuestión de capacitación para prevención de accidentes, dos empresas señalaron que la han brindado, sin embargo ha sido de manera informal y verbal especialmente sobre tratamiento de lesiones con remedios caseros.

76

Indicador: Protección personal Matriz 3 Equipo de protección Equipo de

Existencia en la empresa

Se considera necesario

protección

Si O

Buen

No A

O

estado A

O

Regular

A

O

Periodo de abastecimiento Mensual

Mal estado

Trimestral

Semestral

No existe

A

O

A

O

A

O

A

O

A

O

A

Anual

O

A

Guantes térmicos

27

14

30

4

3

4

2

1

0

0

52

13

2

1

0

0

1

2

4

2

Gabachas o batas

54

18

3

0

35

12

13

6

2

0

7

0

14

3

16

5

5

5

12

5

Redecillas o cofias

28

15

29

3

6

3

2

1

0

0

49

14

3

1

0

0

3

1

1

2

Lentes protectores

14

8

42

10

3

2

0

0

0

0

54

16

10

0

0

0

0

0

0

1

Mascarilla con filtro de

20

6

37

12

0

0

1

0

0

0

56

18

0

0

1

0

0

0

0

0

14

4

43

14

1

2

1

0

0

0

55

16

0

0

0

0

1

1

0

0

Cinturón lumbar

6

1

50

12

1

0

1

0

0

0

55

18

0

0

1

0

0

0

1

0

Otros, Especifique:

2

2

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

partículas Zapatos o botas con suelas antideslizantes

Fuente: Trabajo de campo

Debido a la

falta de cultura sobre seguridad personal, los colaboradores del área de producción consideran que

únicamente gabachas o batas son necesarias como equipo de protección, debido a que son las únicas que suministra la empresa, una o más veces al año y que actualmente están en buen estado. En opinión del personal administrativo, además de las gabachas son necesarias la utilización de guantes térmicos y redecías o cofias, sin embargo indican que carecen de dicho equipo. 77

Gráfica 9

35

Control sobre utilización del equipo de protección 73%

30 25 20

28%

15

24 %

10 5

2%

0 No

Supervisor

Gerente

Propietario

Fuente: Trabajo de campo

El 73% del total de colaboradores señalan que se ejerce un control sobre la utilización de gabacha y gorra generalmente como equipo de protección, siendo el propietario de la panificadora el encargado de monitorear el uso efectivo del vestuario.

Indicador: Señalización, orden y limpieza

Programa de señalización, orden y limpieza Ninguna panificadora posee un programa de control periódico de señalización, orden o limpieza. Bajo este aspecto se observó que los panificadores son los encargados de la limpieza del área de producción.

78

Matriz 4 Características indicadas y observadas sobre orden y limpieza. Elementos

Limpias

Ordenadas

Sí Instalaciones

Materiales de producción (harina, royal, azúcar, huevos, otros). Maquinaria y equipo (hornos, batidoras) Herramientas y utensilios de trabajo (latas, raspadores, brochas, otros)

No

Sí

Rotuladas No

Sí

No

Operarios

Guía

Operarios

Guía

Operarios

Guía

Operarios

Guía

Operarios

Guía

Operarios

Guía

57

15

0

3

57

15

0

3

10

1

47

17

100%

83%

0%

17%

100%

83%

17%

18%

6%

82%

94%

57

17

0

1

57

16

0

2

10

0

47

18

100%

94%

0%

6%

100%

89%

0%

11%

18%

0%

82%

100%

57

17

0

1

57

17

0

1

7

1

50

17

100%

94%

0%

6%

100%

94%

0%

6%

12%

6%

88%

94%

57

17

0

1

54

16

3

2

3

0

54

18

100%

94%

0%

6%

95%

89%

5%

11%

5%

0%

95%

100%

0%

Fuente: Trabajo de campo

Las instalaciones de producción en las empresas estudiadas, en su mayoría, se encuentran limpias y ordenadas, sin embargo el 95% no se encuentran identificadas y rotulados los materiales de producción, la maquinaria, herramientas y utensilios de trabajo, se asume que los empleados los conocen.

79

Matriz 5 Distribución de señales sobre seguridad en las industrias panificadoras

O

A

O

A

Existen en la empresa SI NO O A O A

52

14

5

4

11

1

46

17

91%

78%

9%

22%

19%

6%

81%

94%

46

12

11

6

7

1

50

17

81%

67%

19%

33%

12%

6%

88%

94%

21

1

36

17

8

0

49

18

37%

6%

63%

94%

14%

0%

86%

100%

49

14

8

4

8

1

49

17

86%

78%

14%

22%

14%

6%

86%

94%

44

11

13

7

4

0

53

18

77%

61%

33%

39%

7%

0%

93%

100%

16

3

41

15

3

0

54

18

28%

17%

72%

83%

5%

0%

95%

100%

27

9

30

9

4

1

53

17

47%

50%

53%

50%

7%

6%

93%

94%

27

3

30

15

5

0

52

18

47%

17%

53%

83%

9%

0%

91%

100%

10

0

47

18

2

0

55

18

18%

0%

82%

100%

4%

0%

96%

100%

Conoce Elemento Prohibición

Precaución Riesgo de incendio material inflamable

Uso obligatorio de Cofia o redecilla y Mascarilla Información

Evacuación

Superficie Caliente y Temperatura alta Primeros auxilios

Use guantes aislantes y Delantal

Precaución aleje sus manos Maquinaria en Movimiento

Imagen

SI

NO

Fuente: trabajo de campo

Las señales de seguridad que son mejor conocidas por el personal operativo y administrativo de las panificadoras son las de prohibición, precaución e información, sin embargo únicamente el 6% de ellas disponen de algunas de dichas señales dentro de sus instalaciones. 80

Indicador: Medio Ambiente Matriz 6 Condiciones sobre medio ambiente en las panificadoras. SÍ

CONDICIONES

NO

Admón.

Ventilación adecuada que evite

Guía

Admón.

Guía

15

83%

12

67%

3

17%

6

33%

14

78%

12

67%

4

22%

6

33%

Control de plagas y roedores.

13

72%

12

67%

5

28%

6

33%

Iluminación adecuada

17

94%

15

83%

1

6%

3

17%

2

11%

4

22%

concentración de vapores y gases Los combustibles utilizados en los hornos se mantienen en lugares frescos y lejos de focos de calor

Evita el ruido y vibraciones producidas por la maquinaria.

1 6

89%

1 4

78%

Fuente: trabajo de campo

Del 83% del personal administrativo que indicó mantener una ventilación adecuada en sus instalaciones, se observó, que solamente el 67% es real debido a que los lugares cerrados y con poca ventilación logran un mejor fermento en los productos, sin embargo combustible

la concentración de vapor y humo producido por el

puede provocar un ambiente inadecuado para los colaboradores.

Los panificadores indicaron en un 88% que es adecuada la temperatura ambiente, manifestando que es óptima para las condiciones que requiere la producción de pan, aunque para ellos no sea indicada la temperatura. El 33% de panificadoras no mantiene alejados los combustibles de focos de calor, lo cual puede provocar incendios y explosiones que pongan en peligro la seguridad de los empleados. En relación al control sobre plagas o roedores, el 67% de las empresas, mantienen control de plagas y roedores, especialmente sobre hormigas, ratones y cucarachas. Finalmente, se pudo establecer que la mayoría de panificadoras no poseen plataformas o bases para evitar las vibraciones que produce la maquinaria.

81

PERSONAL ADMINISTRATIVO

Gráfica 10

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

Distribución de areas para seguridad y bienestar de los trabajadores. 11%

17%

33% 50% 83%

89%

No Sí

89%

83%

67% 50% 17%

11% Servicio sanitario

Vestidores

Comedor

Area de Extintor descanso Áreas de bienestar y seguridad para los trabajadores

Botiquín

Fuente: trabajo de campo El personal administrativo señala en su mayoría, que las panificadoras cuentan con servicio sanitario, comedor y área de descanso

sin embargo existe

indiferencia en cuanto a la instalación de vestidores y colocación de extinguidores, los cuales son componentes que garantizan bienestar y seguridad. El 50% de panificadoras no poseen botiquín de primeros auxilios, y quienes poseen uno cuentan con alcohol, diclofenaco, algodón, mercurio cromo, gasas, algodón, alka seltzer, acetaminofen, solamente dos empresas indicaron que poseen crema para quemaduras Sulfaplata.

82

Gráfica 11

Factores ambientales en área de producción. 60 50

19% 35% 53%

OPERARIOS

40

63%

88%

77%

30 20

No Si

81% 65%

10

37%

47% 12%

23%

0 Ventilaciónadecuada

Ilumniación

MaquinariaRuidosa

Vibracionesen maquinaria

sufredesconcentración Estascondicionesle porruidoovibraciones. afectansusaludlaboral

Factores del medio ambiente

Fuente: trabajo de campo.

El 35% de trabajadores indica que no cuentan con condiciones apropiadas de ventilación, ya que deben conservar calor para la fermentación del producto, esto a su vez encierra vapores y gases producidos por el combustible de gas propano o diesel que utilicen, el 81% cree que la iluminación es normal para el desempeño de labores y el 19% cree que es poca la iluminación, solamente un 12% sufre desconcentración a causa del ruido y vibración causada por el funcionamiento de la maquinaria.

El 23% no considera afectada su salud laboral respecto a las

condiciones de medio ambiente que perciben.

83

Panificadoras

Gráfica 12

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

Condiciones indicadas y observadas de estructuración. 17%

6%

78% 83%

72%

94% No 22%

Harina sobre tarima

Harina en lugar fresco

28%

Sí

Existencia de Maquinaria sobre ventiladores o aire tarimas acondicionado

Condiciones de estructuración

Fuente: trabajo de campo

El 83% de las panificadoras mantiene la harina sobre tarimas de madera para protegerla de la humedad y contaminantes, el 94% coloca la materia prima en bodegas apropiadas. El 78% no mantiene ventiladores o aire acondicionado a los panificadores para refrescar el ambiente.

84

Indicador: Ergonomía Gráfica 13

Ubicación adecuada de equipo y maquinaria 45

72%

Personas encuestadas

40 35 30 25

Operarios 94%

20 15 10

28%

Guía

61%

Admón.

39% 6%

5 0 Si

No

Fuente: trabajo de campo

El 72% del personal operativo y el 94% del personal administrativo están a favor de la ubicación del equipo y maquinaria de trabajo, no obstante se observó que el 61% del área de producción no esta diseñada de acuerdo a la secuencia de los procesos de producción óptima.

85

Gráfica 14

Instrucciones sobre uso de maquinaria

Personas encuestadas

60

89%

50 40 30 20

Admón.

10

2%

21%

0 Verbal

Operarios

11%

68%

Escrita

Capacitaciones por técnicos

9% No usa la maquinaria

Fuente: trabajo de campo Operarios y personal administrativo coinciden en que la forma frecuente de capacitar sobre la utilización de maquinaria es verbal, no obstante existen indicaciones que son brindadas por técnicos proveedores. Lamentablemente no existe un documento escrito que determine la secuencia lógica de operatividad de los equipos.

86

Matriz 7 Condiciones del mobiliario de las panificadoras Condiciones

Alta

Baja

Adecuada y en buen estado En mal estado

Mesa de trabajo Op. Guía

Total

Bancos

Op.

Guía

Op.

Guía

Clavijeros Op.

Guía

0

0

0

0

2

1

0

0

0%

0%

0%

0%

4%

6%

0%

0%

4

1

0

0

6

1

0

0

7%

6%

0%

0%

11%

6%

0%

0%

51

15

41

10

6

4

55

16

89%

83%

72%

56%

11%

22%

96%

89%

2

2

0

0

2

2

2

2

0%

0%

4%

22%

4%

22%

4% No existe

Sillas

0

0

16

8

41

10

0

0

0%

0%

28%

44%

72%

56%

0%

0%

57

18

57

18

57

18

57

18

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

100%

Fuente: trabajo de campo.

El 7% de los operarios manifiestan que la mesa de trabajo es baja y se encuentra en malas condiciones,

el 72% indicó que el mobiliario como las sillas se

encuentran en buen estado, el resto de panificadoras utilizan bancos, de estos el 11% son demasiado bajos y se observaron en mal estado, con respecto a los clavijeros se observa que la mayoría los mantienen en buenas condiciones.

87

Elemento: Higiene Industrial Indicador: Enfermedades profesionales Matriz 8 Enfermedades profesionales Operarios

Enfermedades Profesionales Respiratorias:  Asma de panadero  Trastorno de vías respiratorias por materiales irritantes  Resfriados (por cambios de temperatura repentina) Auditiva  Sordera temporal Fatiga Visual  Enrojecimiento de los ojos  Ardor en los ojos Dérmicas  Alergias en la piel Agentes psicológicos y físicos  Dolores musculares  Estrés  Fatiga  Agotamiento  Cansancio Fuente: trabajo de campo

Administrativos

Sí

%

No

%

Sí

%

No

%

2 8

4% 14%

55 49

96% 86%

0 0

0% 0%

18 18

100% 100%

27

47%

30

53% 13

72%

5

28%

4

7%

53

93%

0

0%

18

100%

10 14

18% 25%

47 43

82% 75%

2 3

11% 17%

16 15

89% 83%

5

6%

52

91%

0

0%

18

100%

26 26 1 13 39

46% 46% 2% 23% 68%

31 31 56 44 18

54% 8 54% 4 98% 0 77% 1 32% 15

44% 22% 0% 6% 83%

10 14 18 17 3

56% 78% 100% 94% 17%

Del personal operativo, el 47% padece de resfriados por cambios de temperatura repentina, ya que las temperaturas en el área de producción son calurosas, al salir de las instalaciones muchas veces se encuentran con temperaturas heladas o corrientes de aire fuertes, el porcentaje más alto corresponde al agente psicológico y físico del cansancio con un 68%, además de los dolores musculares y estrés, debido al tipo de trabajo que se realiza El personal administrativo indico en un 83% que sus colaboradores adolecen cansancio y un 72% de resfriados por cambios de temperatura.

88

Gráfica 15

Origen de las enfermedades profesionales en las panificadoras 30 17%

Personas encuestadas

25

56%

20 22%

15

0% 37%

10

21%

5

21%

21%

Cansancio Admón.

Otros Operarios

6% 0 Mala aplicación Utilización de procedimientos indebida de los equipos de Descuido proteción

Fuente: trabajo de campo

El 37% de colaboradores consideran que el origen de sus enfermedades es la utilización inadecuada de los equipos de protección, administrativo aduce que es por descuido y cansancio.

89

a lo que el personal

Gráfica 16

Ausencia por enfermedades profesionales 11 % Sí No

89%

Fuente: trabajo de campo

Según la entrevista realizada al personal administrativo, solamente el 11% indicó que sus trabajadores han faltado a sus labores a causa de enfermedades profesionales. En ninguna panificadora se lleva un registro médico de sus colaboradores.

90

Indicador: Prevención en salud

Gráfica 17

20

Empleo de medidas preventivas en salud según personal administrativo Existe guía de prevención de salud

Personal administrativo

18

83%

100%

16

Conoce medidas preventivas de salud

14 12 10

66% 66%

50%

50%

44% 44%

8 6 4

Norma: practicar examenes médicos a colaboradores Solicita tarjeta de salud anualmente

17%

2 0 Sí

No

Llicencia sanitaria vigente

Fuente: trabajo de campo

Del personal administrativo de las panificadoras, el 66% indicaron tener licencia sanitaria vigente, solamente el 17% la tiene a la vista. El

17% de empresas

práctica exámenes médicos a los colaboradores una vez al año cuando se solicita tarjeta de salud. Las panificadoras no poseen una guía de prevención de salud.

91

Gráfica 18

Personal operativo

60

Informe de colaboradores sobre medidas preventivas en salud 86%

50

68%

40 30

10

Tenencia de tarjeta de sanidad vigente

32%

20

Práctica de examenes médicos en la empresa

14%

0 Si

No

Fuente: trabajo de campo.

El 68% de trabajadores indicó que no poseen tarjeta de sanidad vigente, de los cuales al14% les practican exámenes médicos una vez al año en la panificadora, regularmente cuando se realizan los trámites de solicitud de tarjeta de sanidad.

92

Gráfica 19

Personal administrativo

Disposición a implementar medidas preventivas en panificadoras 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

94%

Si No 6%

Si

No

Fuente: trabajo de campo

La mayoría de administradores y/o propietarios de las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango muestran interés por la aplicación de normas, políticas, reglamentos internos, programas de salud preventiva, entre otras, que les garantice una adecuada seguridad e higiene industrial especialmente en las áreas de producción.

93

V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En este apartado se hace referencia a los resultados de la investigación realizada sobre las panificadoras tecnificadas

de la cabecera departamental de

Huehuetenango, cuyo objetivo fue determinar la aplicación de la seguridad e higiene industrial en dichas empresas. Las respuestas obtenidas en los instrumentos aplicados al personal operativo y administrativo se comparan con los fundamentos teóricos investigados sobre el tema. Según datos de la entrevista realizada a gerentes, se determina que para ser más competitivas tanto las empresas que poseen más de 20 años dentro del mercado como las panificadoras creadas en la última década, han demandado maquinaria y equipo industrial moderno para los procesos productivos, especialmente del pan, un producto consumido desde épocas ancestrales. Cabe destacar que según la gráfica 2, 3 y 4 la mayoría de trabajadores tiene menos de 30 años de edad, siendo una población jóven, de género masculino y con menos de cinco años de laborar dentro de las panificadoras. No obstante el personal administrativo en su mayoría, esta conformado por propietarios, quienes interactúan como gerentes o administradores, -17 de 18 empresas-, mayores de 31 años, siendo igualitaria la distribución de género en un 50%, con más de 5 años de laborar dentro de las mismas. La mayoría de las panificadoras trabajan en jornada extraordinaria mixta mayor a 7 horas diarias. -Ver matriz 1-. Al hablar de seguridad industrial, inicialmente Chiavenato (2009), expone que la seguridad en el trabajo busca la prevención de accidentes y administra los riesgos ocupacionales. mínimos.

Se anticipa, a efecto de que los riesgos de accidentes sean

El total del personal administrativo entrevistado indicó que en las

panificadoras no se cuenta con un manual de prevención de accidentes, justificando que no ha sido necesario o por considerarse una industria pequeña, a esto Salgado y Guerrero (2005) explica que la seguridad industrial está dedicada a 94

la protección de los trabajadores, ante la pérdida que podrían sufrir por accidentes, incendios, explosiones, exposiciones a sustancias toxicas, vapores, gases, ruido, entre otros, no importando el tamaño de la industria;

por tanto existe

desconocimiento y falta de interés de los propietarios o administradores por brindar seguridad a sus colaboradores. Dentro la industria estudiada, se determina que los accidentes ocurridos con más frecuencia suelen ser las quemaduras, resbalones y tropiezos, con una ocurrencia entre una o dos veces al año. –ver gráficas 5 y 6- Tanto personal operativo como administrativo convergen en que la mayor consecuencia de los accidentes sufridos, debido al tipo actividad, son lesiones físicas -55%-, siendo las áreas del cuerpo más afectadas manos, brazos, pies y piernas. Además, Ramírez (2007), manifiesta que todo accidente es una combinación de riesgo físico y error humano, de esta cuenta, según la respuesta del personal operativo la causa más frecuente de los accidentes sufridos es ocasionada por la falta de conciencia en cuanto a la seguridad personal y grupal, al no protegerse con el equipo adecuado y al derramar desechos líquidos y grasos en pisos. Por aparte el personal administrativo indica que se debe al desuso del equipo de protección personal y la falta de conocimiento o habilidad. Es sabido que un accidente es un suceso que se presenta de forma precipitada e inesperada, interrumpe la continuidad del trabajo y puede causar lesiones al personal, sin embargo pueden ser evitables, tomando en cuenta ciertas normas aplicables para este sector productivo. Según Marín (2006), la clasificación de accidentes por gravedad de la lesión se categoriza como lesiones leves con asistencia de primeros auxilios, leves con ausencia del trabajo, lesión grave o mortal. determina

que

los

accidentes

Confrontando la información, se

mencionados

anteriormente

traen

como

consecuencia las lesiones corporales, por lo tanto se clasifican dentro de lesiones leves con pérdida de horas de trabajo para lo cual se

deben contemplar los

primeros auxilios, a esto, la mayoría de administradores y propietarios de las

95

panificadoras han brindado capacitaciones de forma verbal e informal, enfocándose especialmente en remedios caseros. Al respecto, Ramírez (2007), plantea que se deben identificar las causas de los accidentes, para luego influir en ellas mediante medidas preventivas que permitan mejorar la seguridad en el funcionamiento del sistema y su interrelación. El personal administrativo no posee un registro de los accidentes ocurridos, además carecen de manuales que permitan dar seguimiento a las acciones para contrarrestar las consecuencias de los incidentes, por lo tanto se hace evidente la necesidad de crear una guía preventiva y de ordenamiento sobre tratamiento de accidentes y primeros auxilios, además de realizar un análisis y registro de accidentes para detectar puntos críticos que los ocasionen y eliminarlos. Díaz (2007), establece que la protección personal tiene como objetivo proteger al trabajador frente a agresiones externas ya sean de tipo físico, químico o biológico. En la investigación se comprueba que no existe una cultura de prevención y seguridad personal, los empleados operativos consideran necesarios para realizar su labor únicamente la gabacha y gorra como protección, mientras que los propietarios reconocen que el equipo de protección personal, reduce o elimina las lesiones que pueda sufrir el trabajador.

En el área de producción de las

panificadoras es necesario que los colaboradores utilicen gabachas, zapatos con suela antideslizante, cofias o redecillas, lentes transparentes, guantes térmicos y mascarillas. El equipo de trabajo esta destinado a reducir o eliminar riesgos y requiere que se monitoree su correcta aplicación y utilización. La investigación destaca que generalmente es el propietario de las panificadoras quien supervisa el empleo del equipo, requiriendo solamente el uso de gabacha y gorra en algunos casos. No obstante para garantizarle seguridad al trabajador deben proporcionarle el equipo necesario para ésta industria y demandar la utilización de los mismos. Para Díaz (2007), uno de los factores con más influencia en la prevención de accidentes es el orden y limpieza de los locales de trabajo, la misión de la 96

señalización es dar información a través de un conjunto de estímulos. En las panificadoras sujeto de estudio se carece de un programa de señalización, orden y limpieza, pero las instalaciones de producción, en su mayoría, se encuentran limpias y ordenadas, sin embargo el 95% no se encuentran identificados y rotulados los materiales de producción, áreas de trabajo, maquinaria, herramientas y utensilios de trabajo, pues consideran que los empleados los reconocen. Al presentar tanto al personal operativo como administrativo una tabla de señalizaciones, indican tener más percepción de las señales de prohibición, precaución e información, siendo las de forma grafica las más identificadas debido a los colores, pictogramas y leyendas o combinación de éstos.

Referente al medio ambiente del trabajo, Hernández (2005), señala que corresponde a las condiciones físicas del lugar de trabajo, condiciones de maquinaria, equipo, herramientas, materias primas, procesos de fabricación, espacios y actos donde se originan los contaminantes, que pueden ser polvos, humos, gases, ruido, calor etc. El análisis de la investigación -según la matriz 6refleja que el 83% del personal administrativo indicó que mantienen una ventilación adecuada en sus instalaciones, sin embargo a través de la guía de observación, se estableció que solamente el 67% mantiene dichas condiciones debido a que los lugares cerrados y con poca ventilación generan mayor calor lo cual favorece a una mejor fermentación de los productos. Además, es importante destacar que la concentración de vapor y humo producido por el combustible es constante en estos espacios provocando un escenario desfavorable para los colaboradores del área de producción. El 33% de panificadoras no mantiene alejados los combustibles de los focos de calor, lo cual puede provocar incendios y explosiones poniendo en peligro la seguridad de los empleados. También se estableció que la mayoría de panificadoras no poseen plataformas o bases para la maquinaria que utilizan lo cual evita las vibraciones que produce. Cabe destacar que en las panificadoras cuentan con servicio sanitario, comedor y área de descanso, carecen de vestidores y extinguidores. Solamente el 50% de las panificadoras mantienen un botiquín incompleto –con medicamento para 97

dolores musculares y estomacales, algodón, mercurio cromo y gasas- únicamente dos empresas indicaron que poseen crema para quemaduras Sulfaplata. –Ver gráfica 10-. Esto refleja una clara debilidad dentro de las empresas para la prevención de accidentes y primeros auxilios. En cuanto al cuidado de la materia prima, el 83% de las panificadoras mantienen la harina sobre tarimas de madera para protegerla de la humedad y contaminantes y es colocada en bodegas apropiadas. -Ver gráfica 12-. Acerca de Ergonomía, González (2007), denota que el objetivo de este elemento es la prevención de daños en la salud física, mental y social mediante la interrelación

hombre-artefacto

o

colaborador-maquinaria.

A

través

de

la

observación se determinó que el 61% de las áreas de producción, no están diseñadas de acuerdo a la secuencia de los procesos de producción óptima, aunque el 72% del personal operativo y el 94% del personal administrativo consideran que la ubicación de la maquinaria de trabajo es idónea, y las sillas, bancos, mesas y clavijeros son adecuados y se encuentran en buen estado. –Ver gráfica 13-. Otro aspecto fundamental para este estudio, se relaciona con la higiene industrial que según Mercader (2007), el objetivo es la prevención de enfermedades profesionales y del trabajo, causadas por contaminantes tanto físicos, químicos y/o biológicos, generados en el lugar de trabajo. En la investigación se encontró que el total de las panificadoras sujeto de estudio no cuentan con una guía de prevención de salud. Uno de los elementos de la higiene industrial, lo constituyen las enfermedades profesionales que según Salgado y Guerrero (2005), es el estado patológico que sobreviene por una causa repetida durante largo tiempo, como obligada consecuencia de la clase de trabajo que realiza la persona o del medio en que tiene que laborar y que produce en el organismo una lesión o perturbación funcional, permanente o transitoria, pudiendo ser originada por agentes químicos, físicos, biológicos, de energía

o psicológicos. 98

Dentro de las enfermedades

profesionales relacionadas con la panificación se encuentran los resfriados -47%debido a cambios de temperatura repentina, ya que en el área de producción son cálidas y al salir de allí se encuentran con temperaturas heladas o corrientes de aire fuertes; así mismo están las ocasionadas por agentes psicológicos y físicos como el cansancio -68%-, además de los dolores musculares y estrés, debido al tipo de trabajo que realizan. –Ver matriz 8-. El 37% de colaboradores consideran que el origen de estas enfermedades es la utilización inadecuada de los equipos de protección,

a lo cual el personal

administrativo aduce que es por descuido y cansancio. –Ver gráfica 15-. La prevención en salud para Cortés (2007), es la técnica de actuación sobre los peligros o daños en la salud con el fin de suprimirlos y evitar sus consecuencias. En ninguna panificadora se lleva un registro médico de los colaboradores, faltando así al principio de prevención en salud. Los propietarios y/o administradores reconocen como técnicas de prevención solamente las jornadas de vacunación y exámenes médicos que se realizan cada vez que se solicita tarjeta de salud a sus trabajadores, Cortés sugiere otras técnicas tales como; reconocimientos y tratamientos médicos preventivos, –vitamínicos, dietas alimenticias, vacunaciones, entre otras-, selección profesional –orientación profesional médica-, educación sanitaria a fin de aumentar la cultura de hábitos higiénicos a través de folletos, charlas, cursos, capacitaciones, etc. Finalmente se determinó que los propietarios muestran interés por la aplicación de normas, políticas, reglamentos internos, programas de salud preventiva, entre otras que

garanticen una adecuada

seguridad e higiene industrial especialmente en el área de producción. –Ver gráfica 19-.

99

VI. CONCLUSIONES  En las panificadoras objeto de estudio se encuentran varias deficiencias, tal es el caso de la falta de un Manual de seguridad e higiene industrial que les permita realizar actividades preventivas que garanticen el bienestar de los empleados.  Se determinó que del personal operativo que ha sufrido accidentes laborales, son más frecuentes las quemaduras, resbalones y tropiezos, siendo la causa más común la falta de conciencia hacia su seguridad personal y grupal, además de no usar el equipo de protección personal.  En relación al equipo de trabajo, existen demandas en cuanto a protección contra quemaduras, caídas y resbalones, que son resultado de los accidentes más frecuentes, no obstante las empresas únicamente suministran gabachas.

 Ninguna panificadora posee un programa de control periódico de señalización, orden o limpieza.

Las instalaciones de producción, en su

mayoría, se encuentran limpias y ordenadas, sin embargo no se encuentran identificadas y rotuladas siendo únicamente el 6% de ellas que disponen de señales dentro de sus instalaciones.  Se carece de un sistema de ventilación adecuado para el personal del área de producción, debido a que son lugares cerrados y calurosos para lograr un mejor fermento de los productos.

No se implementa un programa

adecuado para el control de plagas.

La mayoría de panificadoras no

poseen plataformas o bases para evitar las vibraciones que produce la maquinaria.

 La mayoría de panificadoras no están diseñadas de acuerdo a la secuencia de los procesos de producción óptima. Cuentan con servicio sanitario, 100

comedor y área de descanso, pero existe indiferencia respecto a la instalación de vestidores y colocación de extinguidores, los cuales son componentes que garantizan bienestar y seguridad a los trabajadores. Ninguna empresa posee paredes de producción recubiertas de material anti sonoro para evitar ruidos.  Las enfermedades profesionales más padecidas por el personal operativo son los resfriados por cambios de temperatura repentina y al agente psicológico y físico del cansancio además de los dolores musculares y estrés, encontrando como origen de sus enfermedades la utilización indebida de los equipos de protección.  Las panificadoras no poseen una guía de prevención de salud y no se lleva un registro médico de sus colaboradores. Menos del 20% de las panificadoras poseen licencia sanitaria vigente y practican

exámenes

médicos a los colaboradores una vez al año cuando se solicita tarjeta de salud. El 50% de panificadoras no poseen botiquín de primeros auxilios óptimo.

101

VII. RECOMENDACIONES

 Que las panificadoras implementen un Manual de seguridad e higiene industrial que incluya un registro de accidentes ocurridos para darles el seguimiento correspondiente.  Crear un programa de capacitación sobre accidentes laborales, primeros auxilios y equipo de protección dirigido al personal operativo.  Se sugiere la utilización de los siguientes implementos de producción para evitar accidentes: gabachas, redecillas o cofia y zapatos con suelas antideslizantes. Para el personal encargado de horneo; guantes térmicos y lentes protectores, para los colaboradores encargados de formular recetas mascarillas.  Para brindar mayor bienestar a los trabajadores y a la propia empresa es preciso implementar y rotular las instalaciones, equipo, utensilios y material además de crear un programa periódico de orden y limpieza.

 Mejorar las condiciones ambientales del área de producción de las panificadoras tales como; temperatura, ventilación, ruido,

iluminación y

vibraciones, también implementar un programa de control de plagas y roedores que no afecten la inocuidad de los alimentos producidos.

 Para mejorar las condiciones de producción se aconseja seguir un diseño general de panificadoras que garantice el aprovechamiento de recursos de la empresa.

102

 Se sugiere implementar una guía de prevención de salud y crear un registro médico de los colaboradores, para reducir las probabilidades de enfermedades o incidentes dentro de la empresa.  Las panificadoras deben cumplir oportunamente con documentación requerida por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, por tanto se debe crear un plan de salubridad que contemple licencia sanitaria, tarjeta de salud y tarjeta de manipulación de alimentos, así mismo implementar un botiquín adecuado para panaderías.

103

VIII.

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108

IX ANEXOS

109

ANEXO 1

INSTRUMENTOS

110

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J. Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Departamento de Administración de empresas Encuestador: Zonia Juárez CUESTIONARIO DIRIGIDO A EMPLEADOS DE PANIFICADORAS TECNIFICADAS Objetivo: recolectar información sobre la aplicación de seguridad e higiene industrial en las panificadoras tecnificadas

de la cabecera departamental de

Huehuetenango.

Instrucciones: luego de leer cada pregunta y sus respectivas opciones, favor de marcar con “X” la que más se acerque a su experiencia en la panificadora.

Información General Nombre de la empresa: __________________ Puesto que ocupa _____________ Tiempo de laborar en la empresa:______________ Horario de trabajo:_________ Edad: _____________ Sexo:

F

M

Fecha de realización del cuestionario: _______________

Elemento: Seguridad industrial Indicador: Accidentes de trabajo

1. ¿Ha sufrido en la panadería en donde labora algún tipo de accidente (quemaduras, resbalones, caídas, atascamientos en maquinaria)específicamente en su área de trabajo en el último año? Sí

No

Si su respuesta es negativa pase a la pregunta siete.

111

2. Si la respuesta anterior fue afirmativa, marque los tipos de accidente que ha sufrido: Quemaduras Cortadas Resbalones Tropiezos Atascamiento en maquinaria (Amasadora, batidora, horno, etc.) Otros

Especifique:__________________

3. ¿Con que frecuencia han ocurrido estos accidentes?

Una vez a la semana Dos veces a la semana Una vez al mes Dos veces al mes Una vez al año Dos veces al año

4. ¿Cuáles considera que son las causas de los accidentes más frecuentes en las panaderías? Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo Derramamiento de desechos líquidos y grasosos en pisos Colocación de obstáculos en espacios transitables Desprotección de partes móviles de maquinarias No usar los equipos de protección personal Falta de conocimiento o de habilidad Actitud negativa hacia su propia seguridad y la de los demás colaboradores Otros Especifique:________________________________________________________

112

5. ¿Cuáles son las consecuencias más comunes de los accidentes sufridos? Lesiones corporales Pérdida de tiempo Daños a equipos Perdida de materia prima Suspensión de producción Otros Especifique: ____________________________________________________________

6. Cuando sufre accidentes por trabajo ¿Qué partes del cuerpo se lastima con más frecuencia? Cabeza y cara Manos y brazos Pies y piernas Espalda Pecho y abdomen Otros

Especifique:_______________________________________________________

113

Indicador: Protección personal

7. Del siguiente listado de equipos de protección, señale aquellos que considera cubren sus necesidades de protección, los que existen actualmente en la empresa y la frecuencia con que se le otorgan por parte del propietario o gerente. Se considera

Periodo de abastecimiento

No

Buen estado

Regular

Mal

No

estado

existe

Guantes térmicos Gabachas o batas Redecillas o cofias Lentes protectores Mascarilla con filtro de partículas Zapatos o botas con suelas antideslizantes Cinturón lumbar Otros, Especifique:

114

Anual

Si

Mensual

protección

Semestral

necesario Trimestral

Equipo de

Existencia en la empresa

8. ¿Utiliza uniforme de trabajo? Sí Descríbalo: __________________________________________________________________ No Porqué: 9. ¿Qué instrumentos o accesorios necesita como protección personal para realizar sus labores de manera adecuada y segura?

10. ¿Existe un control sobre la utilización adecuada del equipo de protección personal (redecilla, cofia, guantes, gabacha, bata, entre otros)? Sí

No

11. ¿Quién es el encargado de controlar que usted utilice su uniforme? Supervisor Gerente/ administrador Propietario de panadería Ninguno Otro Especifique______________________

12. ¿Cómo se encuentra actualmente su equipo de protección personal y uniforme? En mal estado Buen estado Nuevo Regular

115

Indicador: Señalización, orden y limpieza

13. De las siguientes características señale la condición que considera adecuada a cada una de las acciones.

Elementos

Limpias Sí

Ordenadas No

Sí

No

Rotuladas Sí

No

Instalaciones Materiales de producción (harina, royal, azúcar, huevos, otros). Maquinaria y equipo (hornos, batidoras) Herramientas y utensilios de trabajo (latas, raspadores, brochas, otros)

14. ¿Hay suficientes recipientes para depositar los desechos de basuraen el área de producción?

Sí

No

116

15. Marque cuál de las siguientes señales conoce y ha observado en su trabajo:

Elemento

Imagen

Conoce SI

NO

Existen en la empresa SI NO

Prohibición Precaución Riesgo de incendio material inflamable

Uso obligatorio de Cofia o redecilla y Mascarilla Información

Evacuación

Superficie Caliente y Temperatura alta

Primeros auxilios

Use guantes aislantes y Delantal

Precaución aleje sus manos Maquinaria en Movimiento

Otras especifique:_______________________________________________

Indicador: Medio Ambiente 16. ¿Cómo percibe la temperatura ambiente en su área de trabajo? Adecuada No adecuada

117

17. ¿Existe buena ventilación en las instalaciones de trabajo? Sí

No

¿Por qué?_________________________________________________________

18. ¿Cree que la maquinaria de la panadería produce mucho ruido cuando está en funcionamiento? Sí

No

19. Si en la panificadora que labora poseen batidora, amasadora, boleadora o cilindro, favor de contestar la siguiente pregunta: ¿Ha sentido vibraciones cuando se utiliza la batidora, amasadora, boleadora o cilindro en la panadería? Sí

No

20. Si su respuesta fue afirmativa para alguna de las dos preguntas anteriores responda este cuestionamiento: cuando se produce ruido o vibraciones en su trabajo a causa de la maquinaria ¿Sufre usted desconcentración?

Sí

No

21. En cuanto a iluminación, ¿Cómo percibe su área de trabajo? Iluminación normal Demasiada Luz Poca iluminación

22. ¿Considera que las condiciones actuales de iluminación, ventilación, ruido y vibración afectan su salud laboral? Sí

No

¿Por qué?_________________________________________________________

118

Indicador: Ergonomía

23. ¿Cree adecuada la ubicación de los equipos y maquinaria del área de trabajo? Sí

No

¿Porqué?_________________________________________________________

24. ¿De qué forma le hacen saber cómo se debe utilizar la maquinaria o equipo de trabajo? Verbal Escrita Capacitaciones Otros

Especifique: _________________

25. Su área de trabajo en función al mobiliario (mesa de trabajo, clavijeros, etc.) ¿Cómo lo considera? (Puede marcar varios). Condiciones Alta Baja Adecuada En mal estado Buen estado Con respaldo Otros

Mesa de trabajo

Sillas

Bancos

clavijeros

observaciones

Elemento: Higiene Industrial Indicador: Enfermedades profesionales

26. ¿Ha sentido dolores de cuerpo a causa de las actividades de su trabajo? Sí

No

119

27. ¿Cuáles de las siguientes enfermedades ha padecido o padece por causa de sus actividades de trabajo?  Respiratorias  Asma de panadero (por la manipulación de harina)  Trastornos en vías respiratoria por materiales irritantes  Resfriados (por cambios de temperatura repentina)  Auditiva  Sordera temporal  Fatiga Visual  Enrojecimiento de los ojos  Ardor en los ojos  Dérmicas  Alergias en la piel  Agentes psicológicos y físicos  Dolores musculares  Estrés  Fatiga  Agotamiento  Cansancio

28.

Si marcó alguna de las respuestas anteriores, conteste la siguiente

pregunta. ¿Cuáles son los motivos más frecuentes de su enfermedad?

Descuido Falta de instrucciones No utiliza el equipo de protección Otros Especifique: __________________________________________________

120

Indicador: Prevención en salud

29. ¿En la panadería le han practicado algún examen médico durante el tiempo que tiene laborando dentro de la empresa? Sí

No

Indique que tipo de exámenes: _________________________________________________________________

30. Si su respuesta es afirmativa ¿A cada cuánto tiempo le practican exámenes médicos? Una vez al año Dos veces al año Tres o más veces al año

31. ¿Posee tarjeta de sanidad vigente? Sí

No

¿Por qué? _________________________________________________________________

32. Indicar cuáles de las siguientes medidas preventivas realizan en su área de trabajo Vacunación Exámenes de laboratorio Examen médico general Otros

Especifique: ________________

¡Gracias por su tiempo y colaboración!

121

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J. Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Departamento de Administración de empresas Encuestador: Zonia Juárez ENTREVISTA DIRIGIDA A PROPIETARIOS/ GERENTES/ ADMINISTRADORES DE PANIFICADORAS TECNIFICADAS Buenos días/tardes, mi nombre es Zonia Anabella Juárez Vásquez estudiante regular de la carrera de Administración de empresas con Carné 2110407, actualmente me encuentro realizando un estudio de tesis titulado Seguridad e higiene industrial en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango, por lo que agradeceré su colaboración para responder los siguientes planteamientos. Esta información será confidencial para usos de investigación. Objetivo: recolectar información sobre la aplicación de seguridad e higiene industrial en las panificadoras tecnificadas

de la cabecera departamental de

Huehuetenango. Información General Nombre de la empresa: ___________________ Puesto que ocupa ____________ Tiempo de laborar en la empresa: _____________ Horario de trabajo: _________ Edad: ___________________________ Sexo:

F

M

Año de apertura de la empresa: _______No. De empleados con que cuenta: ____ Fecha de realización: ________________________________________________

Elemento: Seguridad Industrial 1. ¿Cuenta la empresa con un manual de seguridad e higiene industrial? Sí

No

¿Por qué? ______________________________________________________________

122

Notas: _________________________________________________________________ 2. Si la respuesta anterior es afirmativa responda el siguiente planteamiento: ¿Conocen los empleados las normas que se establecen en el manual de seguridad e higiene industrial que aplica la empresa? Sí

No

¿Por qué? ______________________________________________________________

Indicador: Accidentes de trabajo 3. ¿Han ocurrido accidentes laborales en el área de producción en el último año? Sí

No

4. (Si la respuesta anterior es afirmativa) Marque el tipo de accidente que con mayor frecuencia han sufrido: Quemaduras Cortadas Resbalones Tropiezos Atascamiento en maquinaria (Amasadora, batidora, horno, etc.) Otros Especifique: __________________________________________________________

5. ¿Con qué frecuencia ocurren accidentes en la panadería? Cada semana Cada quince días Cada mes Cada seis meses Cada año

123

6. ¿Cuáles considera que son las causas de los accidentes más frecuentes en la panadería? Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo Derramamiento de desechos líquidos y grasosos en pisos Colocación de obstáculos en espacios transitables Desprotección de partes móviles de maquinarias No usar los equipos de protección personal Falta de conocimiento o de habilidad Desinterés por su propia seguridad y la de los demás colaboradores Otros Especifique: _____________________________________________________________

7. ¿Cuáles son las consecuencias más comunes de los accidentes sufridos? Lesiones corporales Pérdida de tiempo Daños a equipos Perdida de materia prima Suspensión de producción Otros Especifique: ____________________________________________________________

8. ¿Se realiza un registro e investigación de los accidentes ocurridos para prevenir incidentes o accidentes similares? Sí

No

¿Por qué? __________________________________________________________________

124

9. ¿Saben sus trabajadores que hacer en caso de accidente? Sí

10.

No

¿Existe una guía o manual de acciones o procedimientos documentadosa

seguir en caso de accidente? Sí

No

¿Por qué? __________________________________________________________________

11. ¿Se le imparten capacitaciones a los empleados para la prevención de accidentes? Sí

No

¿Por qué? __________________________________________________________________

Indicador: Protección personal

12. Del siguiente listado de equipos de protección, señale aquellos que considera cubren las necesidades de protección de los empleados, los que existen actualmente en la empresa y la frecuencia con que se otorgan al empleado.

125

Equipo de protección

Se considera

Existencia en la empresa

Periodo de abastecimiento

estado

Regular

Mal

No

estado

existe

Guantes térmicos Gabachas o batas Redecillas o cofias Lentes protectores Mascarilla con filtro de partículas Zapatos o botas con suelas antideslizantes Cinturón lumbar Otros, Especifique:

13. ¿Exige que sus colaboradores utilicen equipo de protección? Sí

No

¿Por qué? _______________________________________________________________

14. ¿El control de uso, estado y condiciones del equipo de protección con qué frecuencia se realizan en la panadería?

Siempre Pocas veces Nunca

126

Anual

Buen

Semestral

No

Trimestral

Sí

Mensual

necesario

Indicador: Señalización, orden y limpieza 15. ¿Existe un programa periódico de señalización, orden y limpieza adecuado a las necesidades del lugar de trabajo en el cual se registren las medidas a implementar para garantizar su apropiada aplicación? Sí

No

¿Por qué? ______________________________________________________________

16. ¿Quién es la persona encargada del orden y limpieza de las instalaciones de la panificadora? Encargado de mantenimiento Panaderos Otros Especifique: __________________________________________________________________

127

17. Marque cual de las siguientes señales que conoce y aplica en la empresa: Elemento

Imagen

Conoce SI

NO

Existen en la empresa SI NO

Prohibición Precaución Riesgo de incendio material inflamable

Uso obligatorio de Cofia o redecilla y Mascarilla Información

Evacuación

Superficie Caliente y Temperatura alta

Primeros auxilios

Use guantes aislantes y Delantal

Precaución aleje sus manos Maquinaria en Movimiento

Otros, especifique: _________________________________________________________

128

Indicador: Medio Ambiente 18. Determine las condiciones que prevalecen sobre el medio ambiente de la empresa:

CONDICIONES

SÍ

NO

¿POR QUÉ?

Ventilación adecuada que evite concentración de vapores y gases Los combustibles utilizados en los hornos se mantienen en lugares frescos y lejos de focos de calor Control de plagas y roedores. Iluminación adecuada Evita el ruido y vibraciones producidas por la maquinaria.

19.

Indique de las siguientes opciones que áreas posee destinadas para

seguridad y bienestar de sus trabajadores. INSTALACIONES

SÍ

NO

Observaciones

Servicio sanitario separados por genero Vestuarios Comedor Área de descanso

Notas: ___________________________________________________________ 20. ¿Posee Extintor en el área de producción en donde existen riesgos de incendios? Sí

No

21. ¿Posee botiquín en su panadería? Sí

No

Mencione que tipo de medicamentos posee dentro del mismo: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

129

22. Mencione de las opciones siguientes que modificaciones ha realizado en el último año para mejorar el área de producción de la panificadora. Paredes Iluminación Agua potable Sanitarios Lavamanos Ventilación Temperatura Techos Otros

Especifique: ________________________

Indicador: Ergonomía 23. ¿Considera adecuada la ubicación de los equipos y maquinaria del área de trabajo? Sí

No

24. El área de producción está separada de la sala de ventas Sí

No

¿Por qué? __________________________________________________________________ 25. ¿El área de producción está diseñada de acuerdo a la secuencia de los procesos de elaboración de productos? Sí

No

¿Por qué? __________________________________________________________________ 26. ¿De qué forma le hace saber a sus colaboradores cómo se debe utilizar la maquinaria o equipo de trabajo? Verbal Escrita Capacitaciones Otras Especifique: ____________________________________________________

130

Elemento: Higiene Industrial Indicador: Enfermedades profesionales 27. ¿Cuáles de las siguientes enfermedades se han manifestado por causa de las actividades laborales de los trabajadores?  Respiratorias  Asma de panadero (por la manipulación de harina)  Trastornos en vías respiratoria por materiales irritantes  Resfriados (por cambios de temperatura repentina)  Auditiva  Sordera temporal  Fatiga Visual  Enrojecimiento de los ojos  Ardor en los ojos  Dérmicas  Alergias en la piel  Agentes psicológicos y físicos  Dolores musculares  Estrés  Fatiga  Agotamiento  Cansancio

28. ¿Qué factores considera que han dado origen a estas enfermedades? Mala aplicación de procedimientos Falta de conocimientos Utilización indebida de los equipos de protección Descuido Otros Especifique: __________________________________________________

131

29. ¿Los empleados han faltado a su trabajo a causa de una enfermedad laboral en los últimos meses? Sí

No

Indicador: Prevención en salud 30. ¿Existe una guía de prevención de salud para las actividades que se realizan en la panificadora? Sí

No

¿Por qué? __________________________________________________________________ 31. Conoce algunas medidas preventivas en salud que puedan aplicarse en la panificadora Sí

No

Especifique: ________________________________________________________________ 32. ¿Es norma de la empresa practicar exámenes médicos a sus empleados? Sí

No

¿Por qué? ___________________________________________________________ 33. ¿A cada cuanto tiempo le practican exámenes médicos a los empleados? Una vez al año Dos veces al año Tres o más veces al año 34. ¿Se le solicita tarjeta de salud anualmente a los empleados de la empresa? Sí

No

35. ¿Posee licencia sanitaria vigente la panificadora? Sí

No

¿Por qué? ______________________________________________________________

132

36. ¿Estaría dispuesto a implementar medidas preventivas en el área de producción de la panificadora? (jornadas medicas, capacitaciones, aplicación de normas, políticas, reglamentos internos y señalizaciones entre otras) Sí

No

¿Por qué? ______________________________________________________________

¡Gracias por su tiempo y colaboración!

133

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J. Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Departamento de Administración de empresas Guía de observación para panificadoras tecnificadas Nombre de la Empresa: ________________________________ Numero de trabajadores: __________________ Fecha de realización: __________________________________

Elemento: Seguridad Industrial Indicador: Accidentes de trabajo

1. ¿Se observo manual de seguridad e higiene industrial a la vista en la panificadora? Sí

No

Notas: _________________________________________________________________

2. ¿Se tiene al alcance un registro e investigación de accidentes ocurridos en la panificadora? Sí

No

Notas: _________________________________________________________________

3. ¿Se puede observar un programa de capacitaciones para prevención de accidentes en la empresa? Sí

No

Notas: __________________________________________________________________

134

Indicador: Protección Personal

4. Listado de equipos de protección, que se observan en la panificadora y su condición actual. Utilizan los Equipo de protección

trabajadores Si

No

Existencia en la empresa Buen

Mal

No

estado

estado

existe

Guantes térmicos Gabachas o batas Redecillas o cofias Lentes protectores Mascarilla con filtro de partículas Zapatos o botas con suelas antideslizantes Cinturón lumbar Otros, Especifique:

5. Trabajadores con uniforme de trabajo Sí

No

Especifique: _________________________________________________________________

6. Formato de control de inventariode equipo de protección personal para los trabajadores Sí

No

Notas: _________________________________________________________________

135

Indicador: Señalización, orden y limpieza 7. ¿Se tuvo a la vista un programa periódico de señalización, orden y limpieza adecuado a las necesidades del lugar de trabajo en el cual se registren las medidas a implementar para garantizar su apropiada aplicación? Sí

No

Notas: ________________________________________________________________

8. De las siguientes características señale la condición que se observa a cada una de las acciones. Elementos

Limpias Sí

Ordenadas

No

Sí

No

Rotuladas Sí

No

Instalaciones Materiales de producción (harina, royal, azúcar, huevos, otros). Maquinaria y equipo (hornos, batidoras) Herramientas y utensilios de trabajo (latas, raspadores, brochas, otros)

9. ¿Se tuvo a la vista un registro o ficha de control de orden y limpieza en la panificadora? Sí

No

Notas: _________________________________________________________________

136

10. Señales que se observan en la panificadora: Elemento

Imagen

Si

Prohibición Precaución Riesgo de incendio material inflamable

Uso obligatorio de Cofia o redecilla y Mascarilla Información

Evacuación

Superficie Caliente y Temperatura alta

Primeros auxilios

Use guantes aislantes y Delantal

Precaución aleje sus manos Maquinaria en Movimiento

Otras:_______________________________________________

137

No

Indicador: Medio Ambiente

11. Condiciones que prevalecen sobre el medio ambiente de la empresa: CONDICIONES

SÍ

NO

¿POR QUÉ?

Ventilación adecuada que evite concentración de vapores y gases Los combustibles utilizados en los hornos se mantienen en lugares frescos y lejos de focos de calor Control de plagas y roedores. Iluminación adecuada Evita el ruido y vibraciones producidas por la maquinaria.

Notas:_____________________________________________________________ 12. ¿Se tiene a la vista un extintor y en un lugar accesible?„ Sí

No

Notas: ____________________________________________________________ 13.

¿Los quintales de harina se encuentran sobre tarimas? Sí

No

14. ¿El área donde se encuentran los quintales de harina es un lugar húmedo? Sí

No

15. La iluminación del área de producción es de tipo Artificial Natural 16. Tipo de luminarias utilizadas Bombilla blanca Bombilla amarilla Lámparas de Neón Otras Especifique: __________________________________________

138

17. Número de ventanas en el área de producción Ninguna De una a tres De cuatro en adelante

18. Tipo de techo utilizado en la empresa Lámina Machimbre Terraza Teja

19. ¿Para mejorar la temperatura existen ventiladores o aire acondicionado? Sí

No

Notas:_____________________________________________________________

20. ¿La maquinaria como batidora, amasadora o boleadora, se encuentra sobre alguna base para evitar vibraciones? Sí

No

21. Tipo de material utilizado como base para la maquinaria Ninguna Caucho Tarimas de madera Base de metal Otros Especifique: ________________________ 22. ¿Las paredes del área de producción están recubiertas de material anti sonoro? Sí

No

Indique que material se utiliza: ____________________________________________________________

139

Indicador: Ergonomía

23. ¿El área de producción está diseñada de acuerdo a la secuencia de los procesos de elaboración de productos? Sí

No

¿Por qué? __________________________________________________________________

24. ¿Se observó un instructivo para la utilización de maquinaria de la panificadora? Sí

No

25. Características que posee la mesa de trabajo, sillas o bancos que utilizan los trabajadores con respecto a la altura, estado y diseño

Condiciones Alta Baja Adecuada En mal estado Buen estado Con respaldo Otros

Mesa de trabajo

Sillas

Bancos

Observaciones

Elemento: Higiene Industrial Indicador: Enfermedades profesionales

26. ¿Se tiene un registro médico de trabajadores en la panadería a la vista? Sí

No

140

Indicador: Prevención en salud

27. Licencia sanitaria a la vista Sí

No

¿Por qué? _________________________________________________________________

141

ANEXO II. PROPUESTA

142

ww

Propuesta de Programa de Seguridad e Higiene Industrial para Panificadoras Área de producción

143

Contenido 1. Presentación…………………………………………………………………………..4 2. Justificación……………………………………………………………………………5 3. Objetivos……………………………………………………………………………….6 4. Mapa de referencia del programa integral de seguridad e higiene industrial para panificadoras……………………………………………………………………8 5. Desarrollo del programa……………………………………………………………..9 5.1 Políticas laborales………………………………………………………………..10 5.2 Higiene Industrial para panificadoras……………………………………….…11 5.2.1 Guía de prevención de salud………………………………………….….12 a. Plan de salubridad…………………………………………………….…12 a.1 Requisitos del Centro de salud…………………………………….13 a.2 Tramites para obtener licencia sanitaria en el ministerio de salud y asistencia social…………………………………………………….….15 b. Registro médico……………………………………………………….…16 c. Modelo de Botiquín para panaderías………………………………….17 5.3 Seguridad Industrial para panaderías……………………...…………………19 5.3.1 Prevención de accidentes………………………………………………..19 a. Plan de capacitación…………………………………………………….20 a.1. Tipos de accidentes más frecuentes en panificadoras…….21 a.2. Primeros auxilios……………………………….……………....22 b. Registro de accidentes .......................................………………….…30 5.3.2 Equipo de protección……………………………………………………..32 5.3.3 Guía de orden y limpieza…………………………………………………34 a. Normas generales de limpieza y mantenimiento para el edificio..…34 b. Normas de higiene para panaderos …………………………………..36 b.1. ¿Cómo lavarse las manos correctamente?.....................37 c Normas de limpieza para mantenimiento de maquinaria y equipo….38 d. Plan de control de plagas y roedores…………………………………41 e. Ficha de control de limpieza …………………………………………..45

5.3.4 Señalización industrial para panificadoras…………………………..…46 a. Código de colores para áreas de movimiento………………………..46 b. Señalización necesaria para panificadoras…………………………..47 c. Presupuesto de señalización…………………………………………..51 c.1. Cotización de extintores…..………………………………52 5.3.5 Modelo de diseño de planta y especificaciones………………………..54 a Procesos de panificación………………………………………………..54 b. Diagrama de flujo del proceso de producción ………………………..57 c. Especificaciones de planta ……………………………………………..58 d. Plano propuesta de planta de producción…………………………….65 5.4 Presupuesto general del programa integral de seguridad e higiene industrial para panificadoras……………………………………………………………….………66

PRESENTACIÓN

El siguiente documento esta dirigido a las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango, el cual contiene un programa integral de seguridad e higiene industrial. La primera parte esta integrada por las políticas laborales que tanto patronos como empleados deben cumplir. En la segunda parte se propone una guía de prevención de salud mediante un plan de salubridad que incluye los pasos para cumplir con los requerimientos del área de salud, además de una ficha de registro médico a utilizar en casos de accidentes, así como un listado de medicamentos y equipo necesarios para el botiquín de primeros auxilios. En la tercera parte se contempla un plan de Capacitación sobre Primeros Auxilios y una ficha de registro en caso de accidentes adicionalmente se enlista el equipo de protección individual a utilizar en las panificadoras. En una cuarta parte se propone una guía de orden y limpieza; además se sugiere un diseño de planta de producción y un plan correspondiente a las especificaciones de dicha planta. Finalmente se presenta un presupuesto con los diferentes rubros y costos que implica la implementación de esta propuesta.

4

JUSTIFICACIÓN

La panificación es una industria manufacturera en la que se transforman las materias primas en productos terminados. Actualmente trabajan con maquinaria de última generación y vanguardista, ante lo cual y como parte de la dinámica competitiva de las empresas, se hace necesario implementar una cultura de seguridad e higiene industrial que garantice bienestar, reducción de riesgo de accidentes en el trabajo, mejorar la calidad laboral y consecuentemente mayor productividad, generando de esta cuenta una ventaja competitiva, basada en el valor agregado, producto de la entrega y satisfacción de los colaboradores

Por lo anteriormente expuesto, se propone la implementación de un programa de seguridad e higiene industrial que incluye los lineamientos necesarios que servirán como guía a propietarios o administradores y trabajadores de las panificadoras en mención.

5

OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer las normas mínimas necesarias sobre seguridad e higiene industrial, técnicas y procesos que favorezcan la reducción de accidentes laborales y garanticen bienestar en el área de producción de las panaderías tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Proponer políticas laborales dirigidas a los empleados y patronos para la aplicación de un programa integral de seguridad e higiene industrial en panificadoras. Reducir riesgos a través de la prevención de accidentes brindando capacitaciones a los empleados sobre los más comunes y primeros auxilios. Sugerir un modelo de ficha de registro de accidentes para llevar un control en caso de accidentes ocurridos dentro de las empresas. Describir el equipo de protección personal para panificadores según la actividad realizada en el proceso productivo a manera de resguardar la vida del trabajador. Presentar un diseño de planta de producción en las panificadoras para cumplir con los requerimientos del reglamento general de

seguridad e

higiene industrial del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social. Especificar

la señales necesarias para la planta de producción, el

significado y presupuesto para su implementación en las panificadoras Implementar un programa de orden y limpieza que mejore las condiciones, procesos o técnicas de control de plagas y roedores y normas generales de limpieza. 6

Mejorar las condiciones de higiene industrial en las panaderías a través de una guía de prevención de salud. Proponer un modelo de registros médicos para garantizar la salud de los trabajadores. Contar con los medicamentos y equipo necesario de un botiquín en caso de emergencias en horario laboral.

7

MAPA

DE

REFERENCIA

SEGURIDAD

DEL

INTEGRAL

DE

E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS Plan de Salubridad

Políticas Laborales Guía de Prevención de salud

Requisitos del centro de salud

Registro Médico

Trámites para Licencia sanitaria en el Ministerio de salud

Modelo de Botiquín

Higiene Industrial Prevención de Accidentes

Plan de capacitación Registro de accidentes

Equipo de Protección

Accidentes más frecuentes Primeros auxilios

Normas generales de limpieza del edificio Normas de higiene para panaderos

Guía de orden y limpieza Programa integral de seguridad e higiene industrial para panificadoras

PROGRAMA

¿Cómo lavarse las manos correctamente?

Normas de limpieza para maquinaria y equipo Plan de control de plagas y roeedores

Seguridad Industrial

Ficha de control de limpieza Código de colores para áreas de movimiento

Señalización

Señalización necesaria para panaderías Presupuesto de señalización

Modelo de Diseño de Planta y especificaciones

Proceso de panificación

Diagrama de flujo

Presupuesto General del Programa integral de Seguridad e Higiene industrial

Especificaciones de planta

Plano propuesta planta de producción

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Cotización extintores

La seguridad e higiene industrial en las panificadoras, hace referencia a la protección de todos los trabajadores, proporcionando un ambiente de trabajo idóneo y la aplicación de procedimientos preventivos a fin de conservar la salud e integridad física para reducir riesgos de accidentes como: incendios, explosiones, resbalones, caídas, exposiciones a vapores, gases, entre otros, o cualquier daño al centro de trabajo.

OBJETIVO Brindar protección y prevención contra riesgos de accidentes por la actividad industrial a fin de conservar

el

bienestar

laboral

de

los

panificadores.

A continuación se presentan las políticas laborales para patronos y trabajadores, necesarias para implementar un programa integral de seguridad e higiene industrial para panificadoras como base reglamentaria para las empresas.

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5.1. POLÍTICAS LABORALES

Deberes del patrono: El patrono deberá proporcionar por escrito los siguientes lineamientos mínimos a sus colaboradores. o Solicitar al trabajador documentación necesaria que certifique su buena salud. (tarjeta de salud vigente, tarjeta de manipulación de alimentos.) o Crear programas de capacitación sobre temas de seguridad e higiene industrial tales como: prevención de accidentes, primeros auxilios, buenas prácticas de manufactura. o Verificar las instalaciones, equipo de trabajo y maquinaria que mantengan las condiciones mínimas de seguridad en el trabajo. o Supervisar y proporcionar periódicamente la utilización de equipo de protección adecuado a la actividad laboral del trabajador. o Evaluar periódicamente la salud de los trabajadores para identificar a tiempo para prevenir riesgos en salud. o Tramitar documentación necesaria para sanidad de la panificadora (Licencia sanitaria, tarjeta de manipulación de alimentos) o Asegurar y velar por el estricto cumplimiento de las políticas, programas y normas relacionadas sobre seguridad e higiene laboral.

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Deberes del trabajador: Leer y aplicar las políticas de seguridad e higiene laboral proporcionadas por el patrono. o Proporcionar al patrono la documentación requerida para verificar su buena salud (tarjeta de salud, manipulación de alimentos) o Participar de programas de capacitación sobre seguridad e higiene laboral o Velar por el resguardo de instalaciones, equipo de trabajo

y

maquinaria de la panificadora. o Utilizar apropiadamente el equipo de protección que proporciona la empresa para uso laboral con el fin del resguardo personal.

5.2. HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS La higiene industrial pretende mejorar las condiciones laborales, específicamente en el área de salud para aumentar la calidad de vida de los trabajadores y contribuir al bienestar y productividad de las empresas. Para lograr estos propósitos se presenta una guía de prevención de salud.

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5.2.1 GUÍA DE PREVENCIÓN DE SALUD Esta guía de prevención de salud cuenta con tres segmentos que tienen como objetivo principal el cuidado de la salud del trabajador.

Se presenta un plan de salubridad el cual contempla los pasos y fechas para cumplir con los requisitos del Ministerio de salud para la aprobación de producción de las panaderías. Un modelo de registro médico el cual tiene control del historial médico de los empleados y por último un modelo de botiquín adecuado para panificadoras al atender primeros auxilios en casos de accidentes leves.

a. PLAN DE SALUBRIDAD

Toda panificadora debe cumplir con los requisitos del Área de Salud para su comercialización dentro de la cabecera departamental. detallan a continuación los pasos a seguir.

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A este respecto se

PLAN DE SALUBRIDAD PARA PANIFICADORES Descripción No. 1 Exámenes de Laboratorio para panificadores 2 Tarjeta de salud para panificadores 3 Tarjeta de manipulación de alimentos para panificadores 4 Revisión de botiquines 5 Licencia sanitaria para panaderías

Fecha de Revisión Enero de cada año Enero de cada año Enero de cada año 3 de cada mes Diciembre cada 5 años

a.1. Requisitos para trámites en el centro de salud

Tarjeta de salud para trabajadores

• Deben cumplir con: examenes de laboratorio como: • Heces • Orina • V.D.R.L • Foto tamaño cedula reciente • Un timbre de Q.1.00

Tarjeta de manipulación de alimentos

Recibir capacitación por parte del personal del centro de salud

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Licencia sanitaria

•Carta de solicitud de licencia sanitaria dirigida al director del centro de salud correspondiente a su región. •Aprobar inspección del centro de salud.

Recomendaciones:  La tarjeta de salud se debe renovar anualmente.  Los exámenes de laboratorio pueden realizarse gratuitamente en el Centro de salud, los cuales se autorizan por medio de una carta sellada por el director regional del centro de salud Sur.  La licencia sanitaria tiene vigencia de 5 años, toma como requisito que los trabajadores tengan su tarjeta de salud vigente.

En la cabecera departamental se localizan dos Centros de Salud, que cubren cada uno las siguientes zonas:

Centro de salud Norte el Calvario

Centro de salud Sur zona 1.

• Zonas a su cargo: • 1, 2, 3, 4, 6, 7.

• Zonas a su cargo: • 5, 8, 9, 10, 11, 12.

(Bomberos voluntarios)

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a.2. Trámites para obtener licencia sanitaria en el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social Actualmente las Panificadoras deben innovar en sus productos, empaques y presentaciones,

enfocándose

a otros nichos de mercado, por lo tanto las

panificadoras deben realizar los siguientes trámites a través del Ministerio de Salud Pública.

Descripción de pasos para tramitar Licencia sanitaria en el Ministerio de salud: para obtener más referencias ver anexo 4, Guía para tramitar licencia sanitaria. Preparación de la documentación (1) 1. Obtener Formulario Presentación de la documentación para licencia sanitaria (3)

2. Pago de licencia sanitaria

3. Obtencion de recibo 63A

4. Entrega de documentos y seguimiento telefónico

Inspección sanitaria 5. Atender inspección de personal del ministerio de salud Obtención de licencia sanitaria (1) 6. Retirar licencia sanitaria Preparación de documentos para solicitud de Registro sanitario (1) 7. Obtener formularios para registro sanitario

Presentación de la documentación 10. Obtenciónpara Registro sanitario (5)

8. Pago de registro sanitario

9. Obtención recibo 63A

de turno para entregar documentos

11.

Entrega de documentos y seguimiento telefónico para determinar fecha de entrega de muestras

Obtención de registro sanitario (1) 13. Retirar registro sanitario 15

12. Entrega de muestras del producto

b. REGISTRO MÉDICO Para una panificadora es necesario contar con un registro médico, el cual proporcione datos generales de enfermedades padecidas o accidentes ocurridos durante las horas laborales. REGISTRO MEDICO PANIFICADORA ABC Antecedentes Nombre del paciente:_________________________________ Tipo de sangre: ________

Genero: F

M

Sí

No

¿Reacciones alérgicas?

¿Cuáles son?_________________________________________ ¿Padece alguna enfermedad específica? Teléfono en caso de emergencia: ________________________ Datos de la enfermedad o lesión relacionado al trabajo Nombre del padecimiento o malestar:______________________________________ Descripción de las causas:________________________________________________

Evaluación medica Fecha

Diagnóstico

Tratamiento

Nombre del Médico que lo atendió

Teléfono

Fecha:_______________________ Firma del colaborador:________________ 16

c. MODELO DE BOTIQUIN PARA PANADERIAS Todas las panificadoras deben tener apropiadamente instalado un botiquín médico-quirúrgico provisto de todos los elementos indispensables para atender casos de primeros auxilios, de conformidad con las normas del Ministerio de Trabajo y Bienestar Social y el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social.

El botiquín de primeros auxilios sirve para actuar en caso de accidentes leves que no necesiten de asistencia profesional, si ocurre un accidente grave se debe esperar la ayuda técnica para no perjudicar al accidentado.

Recomendaciones:  El personal debe estar capacitado para utilizarlos en caso de emergencias.  El botiquín debe estar debidamente señalizado (señale de forma cuadrada o rectangular, fondo verde y pictograma blanco).  Estar ubicados en un lugar de fácil acceso y conocido por todos los trabajadores  Ser revisados periódicamente para garantizar que dispongan de todo el material necesario y que éste no esté vencido. 17

 Antes de utilizar el botiquín debe lavarse las manos correctamente.  Después de utilizar el botiquín debe lavarse y desinfectarse las manos para evitar contagios.  Mantener una lista de teléfonos de emergencia. El botiquín deberá contar con lo siguiente:

CANTIDAD

ELEMENTO

DESCRIPCIÓN

EQUIPO Y OTROS 1

Tijeras

1

Pinza

1

Termómetro

5

Baja lenguas

5

Guantes quirúrgicos

Para tomar la temperatura Para inmovilizar fracturas o luxaciones de los dedos. Evitar contagio de enfermedades venéreas por lesiones expuestas

VENDAS 1 rollo

Venda elástica

1rollo

Venda de gasa

1rollo

Esparadrapo

Para fijar gasas o vendas

1 paquete

Gasa estéril

Para limpiar heridas o limpiar hemorragias

1 caja

Curitas

1 paquete

Toallitas húmedas

Para cubrir pequeñas heridas

MEDICINAS 1 bote

Alcohol

Para limpiar y desinfectar heridas

Algodón

Para desinfectar equipo antes de utilizarlo

1 bote

Agua oxigenada

1

Jabón desinfectante

8

Salandrews

8

Panadol

8

Diclofenaco

8

Acetaminofen

1 cajita

Sulfaplata

Limpiar heridas Para indigestión, acidez, malestar estomacal Dolor de cabeza y muscular Dolor Para fiebre Para quemaduras leves

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5.3 SEGURIDAD PANIFICADORAS

INDUSTRIAL

PARA

La propuesta en cuanto a seguridad industrial se especifica a través de cinco aspectos importantes; en la prevención de accidentes, equipo de protección personal para panaderos, un programa de orden y limpieza, la señalización industrial aplicada a panaderías, uniendo varios de estos aspectos se propone un modelo de diseño de planta y sus especificaciones.

5.3.1. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES Las empresas deben preservar el bienestar y la vida de los trabajadores, de esta cuenta se deben aplicar programas que estén enfocados a la prevención de accidentes.

En las panificadoras los accidentes más comunes son las quemaduras, resbalones y tropiezos, cortaduras y atrapamientos en maquinaria. Basado en estos resultados el plan de capacitación pretende dar a conocer los accidentes frecuentes y los primeros auxilios que deben seguirse al ocurrir un incidente.

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a. PLAN DE CAPACITACIÓN Para mejorar la productividad y garantizar la seguridad de los trabajadores es necesario implementar un plan de capacitación que sea impartido por personas o instituciones profesionales. A continuación se presenta un plan anual de capacitación para las panificadoras:

Plan de capacitación para panificadoras

Capacitación anual

Departamento de Producción

Nombre de capacitación

Fecha sugerida

Responsable del tema

Implementación del programa integral de seguridad e higiene industrial (políticas y normas)

Enero

Capacitador

Accidentes más frecuentes en panaderías y sus primeros auxilios

Marzo

Cuerpo de bomberos Voluntarios

Señalización extintores.

Mayo

Empresa CC Incendios

Agosto

Molinos Modernos Excélsior S.A.

y

manejo

Buenas prácticas manufactura

de

de

Seguidamente se desarrolla el tema principal del plan de capacitación para prevenir mayores daños en casos de accidentes de los cuales no tienen aplicación en las panificadoras.

20

a.1. TIPOS DE ACCIDENTES MÁS FRECUENTES EN PANIFICADORAS Y SUS ACCIONES PREVENTIVAS.

Quemaduras Estos accidentes pueden occurrir por la manipulación de instrumentos abrasadores, con agua hirviendo o por fugas de gaz.

Acción preventiva: -Enfriar la quemadura con agua fría

Cortadas

Tropiezos y resbalones Ocurren cuando se derrama, grasas, har inas, aceites o liquidos en pisos, tambien cuando hay objetos que obstaculizan el paso.

Acción preventiva:

Acción preventiva:

Se verifican 3 aspectos

-Lavarse las

-No reventar ampolla -Cubrir con gasas húmedas

1 Nivel de conciencia de la persona

-Si hubiera ropa adherida a la piel solo humedecerla no quitarla

2 Verificar si la persona esta respirando

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Acción preventiva: -Apagar la maquinaria en funcionamiento

-Lavar la herida.

-Verificar si el afectado pude liberar su mano sin problema

-Tapar la herida con gasas limpias

4 Revisar si hay heridas o quebraduras.

Se producen cuando el trabajador introduce la mano involuntariamente en la mauqina en movimiento y esta puede atrapar la mano.

manos y colocarse guantes

-Detener la hemorragia

3 Sentir el pulso -Quitar inmediatamente pulseras, anillos o joyas si llevara en la parte afectada

Suceden por la manipulación de utencilios como cuchillos, rasp adores de metal, guilett o tijeras con filo en su borde.

Atrapamientos en maquinaria

- Identificar daños

a.2. PRIMEROS AUXILIOS Cuando ocurren accidentes en las panificadoras, es necesario actuar con rapidez para ayudar a la persona afectada. Los primeros auxilios son procedimientos médicos, simples, destinados a salvar la vida o evitar mayores complicaciones del daño ocurrido, antes de pedir asistencia profesional, por parte de miembros del cuerpo de bomberos o médicos. Para hacer efectivos los primeros auxilios se debe contar con un botiquín abastecido con medicamentos e implementos esenciales. A continuación se trataran los primeros auxilios en casos de quemaduras, caídas, cortadas y atrapamientos en maquinaria en movimiento.

 Quemaduras Es un tipo de lesión en la piel causada por diversos factores. En las panificadoras sus causas pueden ser por el contacto con llamas, superficies calientes o líquidos calientes. En caso de accidente por quemaduras se debe considerar la siguiente clasificación:

Quemadura de Primer Grado Son rojizas, muy sensibles al tacto y generalmente húmedas. No existen ampollas y su superficie pálida clara.

Síntomas: Enrojecimiento de la piel Ardor

22

Inflamación

Primeros Auxilios: Enfriar la quemadura con agua (agua pura o de chorro). Cubrir la herida con gasa húmeda. Si la quemadura es leve se puede untar crema Sulfaplata

Quemaduras de Segundo Grado

Los síntomas además de los de

primer

grado

son

las

ampollas. La lesión es sensible al tacto y puede palidecer a la presión. Primeros Auxilios: Enfriar la quemadura con agua (agua pura o de chorro). No reventar la ampolla, ya que puede producir más ardor y el líquido dentro de la misma protege la piel de un daño mayor. Cubrir la herida con gasas húmedas

Quemaduras de Tercer Grado Estas quemaduras penetran profundamente las capas de la piel, grasa o músculos. Pueden presentar ampollas aunque generalmente no las contiene. Normalmente son más propensas a infecciones.

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La superficie puede ser blanca y flexible cuando se presiona sobre ella, o negra, carbonizada y correosa. Piel seca Las quemaduras pueden ser pálidas y confundirse con la piel normal, Este tipo de quemaduras presentan generalmente anestesia o hipostesia. Debido a que pueden verse afectados los nervios de la zona afectada. Primeros Auxilios:

Enfriar la quemadura.

No remover ropa adherida a la piel, solamente humedecerla.

Pedir ayuda Profesional. Nota: si el empleado tuviera anillos, pulseras, reloj u otros accesorios en la parte afectada deben removerse para evitar que estos eviten el paso de la circulación por la inflamación que la quemadura produce.

 Tropiezos, Caídas y Resbalones Accidente que se produce por un movimiento rápido y brusco del cuerpo. En estos casos se deben verificar tres consecuencias

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1. Nivel de conciencia de la persona: en ese momento debe llamarse a la persona por su nombre y confirmar que pueda hablar con claridad y coherentemente. Si la persona responde normalmente debe tranquilizarse y corroborar que no existan heridas.

Si la persona no responde se debe verificar su respiración. 2. Verificar Respiración: Si la persona se encuentra inconsciente y boca abajo con los dos dedos índice y medio colocarlos cerca de la nariz del afectado para comprobar que respire. Se debe tener cuidado al moverlo ya que puede causarse más daño si hubieran fracturas en cuello o espalda.

Si el afectado esta boca arriba, se coloca una mano en la frente y otra en el mentón, se acerca el oído a la nariz del compañero y con la mirada hacia el pecho, se escucha la respiración y se observa el movimiento del abdomen si se contrae y expande.

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Si la persona no respirara inmediatamente se verifica su pulso.

3. Pulso: el siguiente paso es verificar que mantenga su pulso. Se puede tomar de la siguiente manera:

1. Con los dos dedos, índice y medio, se colocan en el cuello buscando las arterias más grandes. Esta es la forma más efectiva ya que son las arterias más próximas al corazón.

Si la persona tuviera pulso pero no respira a esto se le denomina Paro Respiratorio. Si no respirara y no tuviera pulso se le llama Paro Cardiorespiratorio. En estos casos debe pedirse ayuda profesional inmediatamente. Cuando el accidentado cumple con los tres niveles de conciencia, respiración y pulso. Se debe proceder a revisarlo, que no existan hemorragias o fracturas.

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 Cortadas o Hemorragias En caso de hemorragias se debe detener preferiblemente sin utilizar torniquetes debido a que corta la circulación y puede causar daños mas severos. Primero se observa el tamaño de la herida y se limpia. Se pueden utilizar 3 métodos. -

Presión directa: Se coloca una gasa seca y con la mano se hace presión directa sobre la herida si esta no es grande.

-

Elevación: Además de hacer presión directa si fuera en la cabeza, el afectado debe sentarse, en extremidades superiores e inferiores se levantan las manos o pies a modo que ya no circule la misma cantidad de sangre y evitar más hemorragia.

-

Puntos directos de presión: Se hace presión sobre puntos directos de arterias que suministran más sangre.

En las arterias justo en el antebrazo, donde se encuentran los bíceps.

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Y Cuando la herida esta en las piernas la presión se debe hacer sobre la ingle, en la arteria femoral, tal como se muestra en la imagen.

 Atrapamientos en maquinaria en movimiento Estos accidentes no son tan frecuentes en la panificación pero suelen suceder, según la gravedad del mismo suelen ocurrir daños como cortaduras o fracturas, cuando el accidentado no logra deslindarse de la maquinaria se debe pedir asistencia profesional inmediatamente en caso contrario si la persona no quedara del todo atrapada se pueden dar los siguientes auxilios. En caso de fracturas: Las fracturas se presentan cuando los huesos se dividen en dos y pueden existir de dos tipos: -Fractura Interna: este tipo presenta deformaciones, inflamación, dificultad motora y decoloración en la piel. No se debe mover al herido e inmovilizar la parte afectada con cartones, tablitas y vendas. Puede inmovilizarse en forma levemente doblada o recta. Tomando el cuidado de no interrumpir la circulación de la sangre, además de dejar libres las yemas de los dedos.

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Se puede dar al fracturado algún analgésico como diclofenaco o acetaminofen mientras se traslada a un centro asistencial.

-Fractura Expuesta: esta se caracteriza por la exposición del hueso fuera de la piel. Cubrir la parte expuesta con gasas limpias y húmedas durante el traslado al hospital o clínica al accidentado para evitar que el hueso se reseque y atender la hemorragia como se indica anteriormente.

Nota: mantener a la vista los números de emergencia necesarios en caso de accidentes graves para solicitar asistencia médica profesional.

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b. REGISTRO DE ACCIDENTES Con el objetivo de llevar un control periódico de accidentes, es recomendable utilizar una ficha de registro que recabe datos importantes para mejorar las condiciones de seguridad en una planta de producción, de igual manera si en caso ocurrieran accidentes, evitar riesgos futuros.

Para deducir las causas de los accidentes ocurridos en las panificadoras esta ficha debe llenarse durante un plazo de 24 horas, para diseñar e implementar técnicas que reduzcan incidentes posteriores.

El jefe inmediato es el responsable de llenar esta ficha para dar informe de lo ocurrido y tomar decisiones inmediatas, si las consecuencias son de mayor importancia y daños severos se deben diseñar técnicas con el asesoramiento profesional.

Se debe responder de manera clara y detallada para evitar confusiones y malas interpretaciones.

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FICHA DE REGISTRO DE ACCIDENTES Datos generales de la empresa: Área laboral donde ocurrió el accidente: _______________ Datos generales del empleado: Nombre completo:________________________________ Puesto que desempeña:_____________ Edad:_________ Genero: F

Nombre de la empresa:

M

Datos relacionados con el accidente: Fecha del accidente: ______________ Hora del accidente: _________________ Causa del accidente:__________________________________________________ Descripción de lesiones físicas del trabajador: ___________________________________________________________________ Detalles del accidente: ___________________________________________________________________ Daños a maquinaria, equipo o materia prima: ___________________________________________________________________ Tiempo de suspensión laboral del accidentado: _____________________________

Recomendaciones para evitar accidentes semejantes: _____________________________________________________________________

Responsable:________________________________ Puesto:___________________ Fecha de informe: ______________________

31

5.3.2. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA PANIFICADORES A continuación se detalla el equipo de protección individual apta para el área de producción de las panificadoras.

32

33

5.3.3 GUÍA DE ORDEN Y LIMPIEZA Este programa tiene como finalidad brindar las pautas necesarias para mantener las instalaciones ordenadas y evitar incidentes o contaminación de los alimentos producidos en panificación. En primer plano se dan a conocer las normas de higiene para panificadores.

a. Normas generales de limpieza para mantenimiento del edificio. Al proponer estas normas generales de limpieza para mantenimiento se implementan técnicas que mejoran la calidad productiva de las panificadoras.

Área de limpieza

Imagen

Las áreas de trabajo deberán estar limpias,

ordenadas y desinfectadas

para evitar contaminaciones

Los

pasillos

de

trabajo

deben

mantenerse despejados sin obstáculos.

Evitar repisas,

utilizar

las

pues suele

ventanas ser

un

como lugar

frecuente para el acumulo de diversos objetos y suciedad.

34

Área de limpieza

Imagen

Los recipientes y utensilios, luego de su uso y previamente de eliminar grasas, se

lavarán

con

agua

y

jabón,

posteriormente se limpiarán con paños limpios. Los paños, limpiadores, trapeadores deberán sustituirse con la frecuencia necesaria para evitar que los gérmenes se acumulen en los tejidos y estos contaminen los utensilios. Las paredes de producción deben estar recubiertas

con

pintura

impermeabilizante 100% lavable, lo cual permite limpiar y desinfectar varias veces al año, utilizando abundante agua y desinfectantes. Además

de

limpiar

telarañas

que

pueden formarse en las esquinas de paredes y techos.

Cambiar mosquiteras cada vez que se requiera

para

evitar

exceder

capacidad.

35

su

b. Normas de higiene para panaderos 1. Bañarse y cambiarse de ropa todos los dias

2. Mantener las uñas cortas y limpias. No utilizar esmalte en el caso de las mujeres.

3. No usar ningun tipo de joyeria a trabajar

(aretes, anillos, pulseras, cadenas, etc.)

4. Las mujeres no deben utilizar maquillaje al trabajar.

5. Utilizar uniforme limpio.

6. Lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, al toser o estornudar, despues de ir al sanitario y despues de comer.

7. Evitar el contacto con alimentos, en el caso de tener una herida en las manos o brazos.

36

b.1 ¿COMO LAVARSE LAS MANOS CORRECTAMENTE?

37

c. NORMAS DE LIMPIEZA PARA MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Balanzas o pesas Se debe revisar a diario que la aguja no este corrida para evitar cambiar el peso de las fórmulas. En ellas se pesan grandes cantidades, por tal razón se debe tener cuidado que el recipiente de metal no se deforme para evitar derrame de materias primas. La limpieza se debe hacer al iniciar operaciones y al final de la jornada de trabajo. Si en ella se pesan ingredientes como grasas y luego harinas se deberá hacer una limpieza entre cada peso.

Amasadoras

y

Batidoras

Tomar en cuenta la capacidad máxima de la maquinaria y no exceder para evitar forzarla, así evitaremos daños y derramamiento de materia prima. Se recomienda colocar estos equipos sobre superficies de madera, caucho o plancha de cemento para protegerla y evitar resonancia. La cimentación adecuada debe ser analizada por un experto según el funcionamiento de la máquina, así mismo para determinar un programa de mantenimiento.

38

Limpiar el tazón y gancho, paleta o globo que mantiene contacto con los ingredientes con agua, esponja suave y jabón lavavajillas por lo menos una vez al día. Raspar los residuos de masa o harina que salten en los alrededores del tazón. Durante su funcionamiento no deben dejarse utensilios o recipientes sobre las máquinas para evitar que caigan dentro del tazón y dañen la mezcla.

Mesa de trabajo La mesa de trabajo puede ser con superficie de madera o de acero inoxidable, en los dos casos se debe mantener nivelada y limpia para evitar que queden restos de masa en grietas y así no contaminar los productos. Al momento de cambiar

masa debe limpiarse con

raspadores y luego con un trapo limpio. Es recomendable que al final de la jornada se limpie con agua y jabón.

Clavijeros Este equipo es necesario para facilitar el transporte de latas de pan hacia los hornos, deben mantenerse limpias sus rejillas para no contaminar las latas o el producto final. Engrasar sus rodillos para evitar que endurezcan y perder la movilidad del mismo. Regularmente en las rejillas queda grasa por lo tanto se debe utilizar un quita grasa para removerla.

39

Hornos de acero inoxidable Los hornos utilizados en las panificadoras por su complejidad deberán ser revisados por especialistas técnicos y darles mantenimiento. La limpieza de estos hornos se enfoca en la superficie con limpia hornos, esponja y agua para evitar que se adhiera grasa en sus bordes, las cuales puedan ser difíciles de remover luego de varios días. Las rejillas donde se colocan las latas de pan deben rasparlas y limpiarlas una vez por semana para evitar contaminación, de preferencia fin de semana para no afectar la producción. Existen hornos que utilizan gas o diesel, el encargado deberá revisar una vez al mes las mangueras de dosificación del gas para evitar fugas, así como revisar constantemente los recipientes o tambos de gas en cada cambio. Los combustibles deben estar alejados de focos de calor para evitar incendios.

Latas y moldes de panadería.

Las latas y moldes utilizados en el día laboral deben dejarse limpios y preparados para la siguiente jornada. La forma de limpieza debe realizarse con raspador y un paño limpio.

40

Cajas o recipientes de reparto

Los recipientes de reparto deben mantenerse limpios, para no contribuir con la contaminación cruzada, en la cual el producto viene limpio y las bacterias o contaminantes estén en las cajas y lo contaminen en el traslado. Deben limpiarse a diario, sacudiendo las migas sobrantes del pan, además de lavar con agua y jabón una vez por semana.

d. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Por la actividad laboral de las panaderías y la materia prima utilizada están sujetas a la aglomeración de plagas y roedores. Se consideran plagas cuando se encuentran en proporciones abundantes y ocasionar daño o amenaza de infecciones o contaminación. Las plagas más comunes son: a) Los roedores; ratas y ratones b) Los insectos; cucarachas, arañas, insectos voladores como las moscas, c) Insectos de almacén; tales como las palomillas Rata: Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a través de arcilla, entre ladrillos o paredes de piedra.

41

Algunas suelen vivir en el suelo, paredes, basura o bodegas. Son roedores agiles y logran escalar tuberías, cuerdas o cables. Frecuentemente se alimentan por la noche si permanecen dentro de la planta de producción suelen alimentarse del material utilizado para elaborar el pan. Ratón: la diferencia entre la rata es que el ratón habitualmente es mas gordo y pequeño, puede adaptarse a diversas temperaturas y trasladarse a través de aberturas pequeñas. Los ratones mordisquean varios alimentos en un solo sitio. Insectos: en las panificadoras es de vital importancia el control contra insectos para evitar que en poco tiempo se propaguen en grandes cantidades. Las cucarachas son portadoras de muchas enfermedades, se alimentan por la noche, para eliminarlas se deben tapar los nidos y grietas. La mosca es un insecto que es transmisor de microorganismos depositándolos en los alimentos por medio de su excremento. Entre los insectos de almacén se encuentran la palomillas, son insectos que se reproducen normalmente entre almidones como harinas o pastas, además se encuentra el escarabajo de harina, algunas veces se introducen en forma de huevos o larvas.

MÉTODOS PARA COMBATIR LAS PLAGAS Actualmente los métodos más comunes para combatir las plagas son los químicos.

Aunque estos pueden ser peligrosos para las personas, se deben

utilizar solo cuando realmente sea necesario y hacer uso de otros métodos menos peligrosos para la salud de la personas.

42

DESRATIZACIÓN: consiste en la eliminación de ratas o ratones. En primer lugar se debe revisar si ya existen madrigueras, seguidamente eliminarlas par evitar la proliferación. Se pueden utilizar métodos físicos o químicos. Métodos físicos:

Se utilizan trampas en lugares que

sean familiares para las ratas. Las clásicas trampas de resorte son diseñadas para agarrar y matar a la rata. Estas trampas se cierran muy rápidamente y la gente a menudo se lastima tratando de activarlas. Las ratas evitan objetos nuevos, así que este tipo de trampas necesita algún tipo de comida como cebo que atraiga el interés de la rata. Las trampas pegajosas a menudo requieren acción por parte de las personas antes de que puedan ser tiradas a la basura. Los métodos químicos consisten en remedios efectivos como cebos los cuales se hacen efectivos después de 3 días que los haya consumido el ratón o rata ya que están elaborados con materiales tóxicos. Por esta razón se debe considerar como la ultima opción para combatir las plagas para no afectar a personas en caso de consumo accidental. Para evitar la infestación de ratones se debe hacer una inspección semanal para observar si hay indicios de su presencia, guiándose de señas como excremento o mordeduras en alimentos o cajas.

43

DESINSECTACIÓN Tiene como objetivo el control y eliminación de insectos que favorezcan la contaminación ambiental y de los alimentos. MÉTODOS FÍSICOS  Mosquiteras: colocación de mallas en las ventanas que se abran al exterior las cuales impiden la entrada de moscas, mosquitos u otros.  Rollos de atrapamoscas o Mosquiteras enrolladas: son tiras pegajosas en las cuales las moscas o insectos voladores quedaran atrapados si paran en ellas. Dependiendo de la cantidad de moscas que atrape se deberán cambiar cada semana.  Insectocutores: se trata de lámparas de luz ultravioleta que atrae los insectos, muriendo por descarga eléctrica justo antes de llegar a la luz. No se ubicarán sobre zonas donde se manipulen los alimentos, se inspeccionarán periódicamente para la limpieza de las bandejas y el mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se renovarán según las instrucciones del fabricante. MÉTODOS QUÍMICOS  Fumigaciones: los insecticidas deben evitarse en la industria panificadora y únicamente ser utilizados en casos extremos. Es recomendable realizar una combinación de limpieza y la aplicación de tratamientos químicos, eliminando basura, evitando el acumulo de desechos y la aplicación de limpieza general de las instalaciones, estanterías, maquinaria y equipo.

44

e. FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Se presenta una ficha de control de limpieza mensual que incluye nueve actividades a realizar en cada área. FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA PARA PANIFICADORAS MES________________

AÑO_____________________ Revisado por:_______________________________

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 AREA Suelos Paredes Techos Baños Mesa de trabajo y latas Maquinaria Equipo y utensilios Lava manos Cajas y recipientes

11

12

13

14

15

16

17

18

Se marca con una “x” el día de realización de limpieza correspondiente

45

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

5.3.4 SEÑALIZACIÓN PANADERIAS

INDUSTRIAL

PARA

Se conoce como señalización al conjunto de símbolos comprensibles que tienen como objetivo dar a conocer indicaciones o advertencias sobre actividades de trabajo, en primer lugar se debe dar a conocer el significado de los colores que se utilizan para señalizar industrias.

a. CÓDIGO DE COLORES PARA SEÑALIZACIÓN Y DELIMITACIÓN DE ÁREAS

Color de seguridad

Combinación

Rojo con rayas blancas Blanco con rayas negras Amarillo con rayas negras Verde con rayas blancas

Ejemplo de aplicación Señal de equipo de extintores. Área de combustibles y de Horneo.

Señal de áreas de desechos Precaución área de descarga de materia prima Señal de salvamento, rutas de evacuación, salidas de emergencia.

Amarillo Precaución área de producción

Marron con rayas amarillas

Color para tuberias con combustibles

46

b. SEÑALIZACION PANIFICADORAS

NECESARIA

PARA

Para seguridad industrial existe variedad de señales, a continuación se presentan las necesarias en la planta de producción.

NOMBRE

SEÑAL

RECOMENDACIONES Es recomendable mantener como mínimo un extinguidor cerca de material o equipo en riesgo de incendios. Capacitar al personal a utilizarlos en caso de emergencia. La señal deberá colocarse a una altura aproximada de 1.80 mts.

Señal de información en caso de emergencia de incendios, indica la ubicación del extinguidor.

Es una señal de precaución la cual indica riesgo en equipo altamente inflamable como ejemplo: cilindros de gas utilizados en Hornos industriales.

Deberá ser colocada a la vista del trabajador y cerca de cilindros de gas o combustibles utilizados en la panificadora.

Señal de precaución la cual da a conocer el riesgo de atrapamiento de manos en maquinaria con partes móviles tales como: batidoras, amasadoras, cilindros, divisoras, etc. Señal de precaución utilizada para prevenir accidentes, por piso con sustancias resbalosas tales como; grasas, líquidos, aceites, harinas. Etc.

Esta señal debe ser colocada en el departamento de amasado o mezclado en donde se encuentre la maquinaria y a la vista del empleado encargado de su funcionamiento. A diferencia de otras señales éste tipo de señal debe ser movible y se utiliza con notoriedad utilizando material de pvc, madera o colgada de un arnés de hierro que llame la atención del trabajador.

47

La evacuación es una medida temporal que consiste en el desalojo momentáneo de los panificadores de un sitio determinado considerado de riesgo, con el fin de ubicarlos en un lugar con más seguridad mientras pasa la emergencia.

Esta señal indica la puerta prevista para uso exclusivo en caso de una emergencia, esta profundamente ligada con los avisos de ruta de evacuación

Deberán estar ubicadas a una altura de 1.80 mts. O colgadas en el techo siempre a la vista de los trabajadores. Se recomienda colocar varias señales en cada salón dando indicaciones hacia corredor en dirección a la salida de emergencia, facilitando su salida. Estas señales son obligatorias, ya que guiaran a las personas a encontrar las rutas de evacuación (salida o escape) con mucha facilidad ante un desastre. Esta señal debe ser colocada a una distancia de 1.8 mts. Es un pictograma en color blanco y fondo verde rectangular. Se coloca según la posición del personal deberá ser en dirección hacia la derecha o izquierda.

Es considerada una señal de salvamento o socorro la cual señala la ubicación del botiquín en caso de accidentes leves.

Pictograma blanco con fondo verde en forma rectangular o cuadrada visible para el trabajador, ubicado por encima del botiquín de primeros auxilios.

Es una señal de obligación dando aviso al personal de utilizar cofia o redecilla, para evitar caída de cabello en los productos.

Se utiliza en fondo azul y pictograma blanco, recomendable colocarla a la vista del personal en el salón principal el cual dirige hacia el área de producción.

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Es otra señal de obligación mostrando el uso de gabacha para el personal.

Esta señal debe colocarse junto a la de uso de cofia o redecilla, puede variar el pictograma según las normas de cada empresa por uso de uniforme, bata o filipina, si en dado caso no se utilizara gabacha.

Aviso obligatorio para utilizar guantes térmicos para el manejo de equipo expuesto a temperaturas altas.

Esta señal debe utilizarse en el departamento de horneo para prevenir quemaduras en los trabajadores.

Indicación de uso de mascarilla para proteger al panificador de vapores, gases o polvo producidos por materia prima.

Es sugerida para el personal encargado del departamento de mezclado y/o pesado de ingredientes.

Revela la protección obligatoria de los ojos con el uso de lentes industriales transparentes. Realizado con un pictograma blanco con fondo azul, en un círculo.

Esta señal puede utilizarse en el departamento de mezclado, pesado de ingredientes y de horneo, para evitar salpicaduras en los ojos y protegerlos de vapor ardiente al hornear.

Señal que sugiere utilizar zapato con suela antideslizante para prevenir caídas o resbalones dentro de las instalaciones.

Esta señal debe ser colocada a vista del trabajador a una altura aproximada de 1.80 mts. En el salón de ingreso al departamento de producción junto a las señales de uso de cofia y delantal.

49

DESCRIPCIÓN

DE

ALTURA

RECOMENDADA

PARA

ROTULAR

LAS

PANIFICADORAS Los rótulos son recomendables colocarlos a 1.80 mts. de altura cuando la señal mide 30 cm de alto, considerando 2.10 la altura total de las paredes del área de producción. En la siguiente imagen se ejemplifica la altura recomendada de señalización.

50

c. PRESUPUESTO DE SEÑALIZACIÓN La señalización recomendada para el formato de planta dado en el presente programa requiere de las siguientes señales:

Tipo de material

Precio

Rótulo liso elaborado en acrílico 2 mm. precio de la unidad Q 175.00 Transparente,

pintado

por

detrás

dimensión estándar 45cms x 35cms (según normas de rotulación industrial) Rótulo liso elaborado en sintra 2 mm. , precio de unidad Q60.00. PVC rotulado por el frente, dimensión estándar 45x35cms Señal de plástico corrugado, en forma costo de Q225.00 de triángulo, “precaución piso resbaloso” Rotulado de los dos lados.

c.1 COTIZACIÓN DE EXTINTORES Las panificadoras deben contar con un plan de contingencia en caso de incendios, es necesario que los trabajadores sepan utilizar los extintores, además de estar ubicados en lugares estratégicos que sean de fácil acceso en caso de siniestros. Los extintores recomendables son los de 10 lb ó 20 lb polvo químico seco abc.

51

Guatemala, 2012 Señor Propietario de panificadora Estimado señor Tenemos el gusto de detallarle los servicios que prestamos de Equipo de Seguridad contra Incendios, para las necesidades de su Empresa. VENTA, RECARGA Y MANTENIMIENTO DE EXTINTORES Polvo Químico Seco (PQS). Bióxido de Carbono (CO2). Automáticos y Manuales. Agua. Espuma. Halontron. Recarga de cualquier tipo de marca de extintores. Repuestos y Accesorios de Seguridad Industrial de todas las marcas. EXTINTORES NUEVOS CENTURY - EXTIN FLAM Precios: De 2.5 lbs. De Polvo Químico Seco, ABC. Q. 250.00 De 05 lbs. De Polvo Químico Seco, ABC. Q. 350.00 De 10 lbs. De Polvo Químico Seco, ABC. Q. 450.00 De 20 lbs. De Polvo Químico Seco, ABC. Q. 650.00 De De

110lbs. De Polvo Químico Seco, ABC. 125 lbs. De Polvo Químico Seco, ABC.

De De De

05 lbs. De Bióxido de Carbono, BC. 10 lbs. De Bióxido de Carbono, BC. 15 lbs. De Bióxido de Carbono, BC.

De De De De

2.5 gls. De Agua a presión, A. 2.5 gls. De Espuma Foam, AB. 2.5 gls. De Water Mist, AC. 06 Lts Tipo K, para cocina

Q. 15,500.00 Q.14, 000.00 Q. 1,300.00 Q. 1,600.00 Q. 2,000.00 Q. 700.00 Q. 1,600.00 Q. 1,800.00 Q. 1,650.00

Los extintores que le ofrecemos son recargables y de fabricación americana, bajo normas de Seguridad avaladas por: UL. UNDERWRITES LABOTORIES INC.

52

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Q. Q Q. Q. Q.

35.00 45.00 100.00 200.00 1,500.00

De De De De

05 lbs. De Bióxido de Carbono. 10 lbs. De Bióxido de Carbono. 15 lbs. De Bióxido de Carbono. 20 lbs. De Bióxido de Carbono

Q. 80.00 Q. 160.00 Q. 240.00 Q. 340.00

De De De

03 kgs. De PQS. Marca NU-SWIFT. 07 kgs. De PQS. Marca NU-SWIFT. 10 kgs. De PQS. Marca NU-SWIFT.

Q. Q. Q.

175.00 200.00 250.00

De De De

2.5 gls. De Agua a presión. 2.5 gls. De Agua NU-SWIFT. Con Cápsula. 2.5 gls. De Espuma Foam.

Q. Q. Q.

60.00 175.00 175.00

De De

05 lbs. De Gas Halon 1211. 10 lbs. De Gas Halon 1211.

Q. Q.

1,350.00 2,600.00

Extintores Automáticos.

Q.

125.00

Nuestro servicio incluye recoger y entregar los extintores donde sean sus necesidades.

CURSOS DE CAPACITACION AL PERSONAL Duración: Uso y manejo de Extintores. Duración: 2 horas. Se Hacen pruebas hidrostáticas Contamos con equipo de seguridad industrial para todas las necesidades que se presente como por ejemplo: Rótulos de señalización, c/u Q. 75.00 Hidrantes, Trajes de bomberos, Alarma, Etc. Atentamente, Carlos Corado 53

5.3.5. MODELO DE DISEÑO DE PLANTA Y ESPECIFICACIONES En este apartado se presenta un modelo de diseño de planta el cual se sugiere como guía para organizar el proceso productivo de las panificadoras a fin de conservar espacios, tiempo, recorridos y materiales para mejora del producto, otorgando beneficios prometedores para las panificadoras.

Para la realización del mismo se toman en cuenta los procesos productivos de las panificadoras, sus departamentos y su diagrama de flujo de producción, para facilitar la línea de procesos en una sola dirección sin afectar otras actividades de los operarios.

a. PROCESOS DE PANIFICACIÓN

A continuación se presentan los departamentos más importantes de acuerdo a la secuencia de producción para panificadoras. El desglosamiento es aproximado y puede variar de una panificadora a otra, ya que denotan cambios en los deberes y/o responsabilidades conforme al producto que se realiza.

54

DEPARTAMENTOS DE PANADERÍA

CUARTO DE ALMACENAMIENTO O BODEGA •El personal asignado recibe los ingredientes, ya sea en sacos, cajas, barriles y opera los sistemas de almacenamiento, abre y distribuye los ingredientes hacia el área de pesado.

DEPARTAMENTO DE MEZCLADO Incluye la operación de pesado de pequeños ingredientes y los medidores y balanzas en operación para cargar las mezcladoras. Incluye el manejo de esponjas, las supervisiones de fermentación, la operación de las mezcladoras y las entregas al departamento de modelado.

DEPARTAMENTO DE MODELADO En el caso del proceso industrial incluye la divisora, boleadora, fermento elevado, modeladora y la entrega del producto a moldes para el periodo de prueba final. En el proceso manual se realiza el pesado, boleado, modelado, fermento y entrega de producto a latas para el departamento de Horneo.

DEPARTAMENTO DE HORNEO Normalmente incluye la transformación y responsabilidad del producto desde la cámara de fermentación, a través del horno, hacia el departamento de enfriamiento. El manejo de los moldes vacios se incluye a menudo en esta área.

DEPARTAMENTO DE ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE Recibe productos en recipientes de distribución, los clasifica, llena ordenes, agrupa las cargas y carga a vehículos de transporte de pan.

55

Otros departamentos que no están directamente involucrados en el proceso de producción pero que si tienen áreas especificas de responsabilidad pueden ser:

SANIDAD • Limpia y sanitiza todo el equipo, utensilios y edificio mas allá de lo asignado a operadores de maquinaria.

OFICINA • Realiza todas las funciones administrativas del negocio. Prepara órdenes diarias para la planeación de la producción.

56

b. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN En este diagrama se presentan los pasos productivos generales en la

Inicio

Recepción de Materia Prima

Clasificación de Materia Prima

Orden de producción diaria

elaboración del pan, los cuales pueden variar de una panificadora

Traslado de M.P. según orden de producción diaria. Pesado de ingredientes según formula.

a otra. Mezclado de Ingredientes

Manejo de esponja

Sí

Fermentación de esponja

Sí

Crecimiento optimo para hornear

Sí

Preparación de Barniz

Sí

Envoltura

No

Amasado

Boleado de masa Figurado de pan

Fermentación de Pan

No Horneo

Barnizado

No

Enfriamiento de latas

Desmoldar pan

Empacado

No Llenado de recipientes para distribución Distribución de cajas

Traslado de cajas en vehículos

Venta de productos

Fin

57

Untar barniz en producto

Diagrama de flujo en imágenes

c. ESPECIFICACIONES DE DISEÑO DE PLANTA DE PANADERÍA La limpieza del lugar donde se elaboran los productos es esencial para asegurar buenas condiciones higiénicas, siendo necesario diseñar y adaptar los locales a las tareas que se van a realizar. Los edificios deberán poseer espacio suficiente para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo del proceso deberá facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene de los productos. En esta línea se diseñarán los procesos “de una sola dirección”, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto evitar la contaminación cruzada. Los edificios e instalaciones serán diseñados para prevenir la entrada y propagación de plagas y la introducción de contaminantes externos como polvo, gases y humos.

58

-

No deberá almacenarse ningún producto contra las paredes.

-

Las arquetas de los desagües se mantendrán limpias de residuo para permitir la evacuación de líquidos.

-

A su vez, se recomienda que exista un habitáculo únicamente dedicado al almacenamiento de basuras.

Es necesario que el local tenga disponible agua potable en suficiente cantidad para garantizar la higiene tanto de las instalaciones como del personal.

Para el diseño de un local para panadería se deben tener en cuenta importantes consideraciones a varios niveles:

Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conservación, se pueden limpiar de forma rápida y fácil, impidiendo el acúmulo de suciedad como polvo o grasa así como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a insectos ni de roedores. Es necesario que los materiales de construcción sean fácilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso que estén destinados. Deberán ser resistentes a los productos químicos (soluciones de limpieza), sustancias corrosivas y a la acción del vapor de agua. Así mismo, deben ser resistentes a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que puedan producirse en las áreas refrigeradas o de mayor temperatura, también deberán ser fácilmente reparables. Los colores claros ayudarán a identificar el estado de limpieza.

59

PISOS

El piso deberán mantenerse limpios y libres de acumulación de agua, aceite o materias primas, por lo que es aconsejable que tengan una pendiente mínima del 1 al 2 %, para que los líquidos circulen de forma natural hacia el desagüe.

El piso debe ser liso, sin rincones o grietas entrantes o salientes, pero de una textura que evite que los trabajadores resbalen. Los ángulos de unión entre paredes y suelo deben ser redondos con un radio de curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas recomendaciones actuales no lo consideran idóneo puesto que existirían dos líneas de acumulación de suciedad en vez de una). La superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que de manera continuada o accidental, pueda entrar en contacto con él.

Piso cerámico formato 33.3 x 33.3, es antideslizante, marca Romani el piso se llama Toscana Beige es una casa italiana que fabrica en El Salvador, se entrega con super mix standard que es para pegar sobre torta o cemento y la porcelana (siza) color beige antigua.

MUROS Y PAREDES:

Paredes adecuadamente construidas y en buen estado se limpian con facilidad. Paredes de defectuosa construcción, así como las que están en mal estado, no sólo son difíciles de limpiar, sino que facilitan el refugio y establecimiento de microorganismos, insectos y roedores.

60

Las paredes de los obradores de panadería deberán revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros. El resto de paredes y techos se revestirá de pintura plástica lavable o cualquier otro material lavable. En los obradores de pastelería, se recomienda hacer el revestimiento de paredes hasta el techo.

Las paredes que separan áreas de temperaturas diferentes deben disponer de un sistema de aislamiento térmico adecuado para evitar la condensación de vapor de agua en la superficie correspondiente a la zona más caliente. Si no es así, se favorecerá el crecimiento de mohos y/o el de la pintura.

Este hecho acabará contaminando el producto que se elabora o almacena dentro del local afectado. Por tanto en el caso de que se empleen materiales de aislamiento, estos serán imputrescibles, inodoros y estarán recubiertos de una capa de material separador. Se eliminarán humedades en paredes y cubiertas, depósitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad. Para determinar colores para pisos y paredes ver tabla 17 familias de colores compatibles del marco teórico.

TECHOS

Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higiénico por ser demasiado altos, sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden ascender y fijarse en ellos, pudiéndose desprender, con el peligro de contaminar el producto. Deberán tener el mismo tratamiento que las paredes y deberán limpiarse regularmente. Se debe evitar la existencia de techos falsos, pues pueden servir de cobijo a insectos y microorganismos.

61

PUERTAS Y VENTANAS Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas. Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pájaros, roedores y otros animales, los marcos, puertas y ventanas deben ser de una construcción que cierren herméticamente. En caso de haber ventanas, éstas deberán ajustarse perfectamente para prevenir la entrada de insectos y roedores. En caso de mantenerse abiertas, se deben proteger con una malla, ajustada de lo contrario pueden entrar insectos voladores, lagartijas, etc. Las telas mosquiteras deben hallarse en buen estado y ser fácilmente lavables. Los extractores deben también tener protección contra la entrada de insectos. Se deberá evitar la construcción de repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acúmulo de diversos objetos y suciedad.

ILUMINACIÓN

Para determinar la iluminación adecuada para las panaderías, se debe utilizar la siguiente formula: Lux =

Lúmenes M2

Donde lux es: la unidad de iluminación o efecto útil de la luz. Es la iluminación de una superficie que recibe un flujo uniformemente repartido de lumen por m 2.

Lumen: unidad de flujo luminoso.

Las panificadoras se ubican en el plano Mediano, en donde el trabajo es abundante o con la utilización de máquinas. –Ver tabla 15, marco teórico-.

62

En el diseño de planta propuesto se estima una claridad media entre un 20 y 45% de factor de reflexión media.

Esto ubica la planta de producción con una

iluminación mínima en lux de 300 según tabla 16 marco teórico.

Además para efectos de cálculo de iluminación para un ambiente de 4 metros de ancho por 8 metros de largo, primero se debe obtener el área de la siguiente manera:

4mt * 8mt = 32 mt2

Para determinar la cantidad de lámparas a colocar en la planta de producción deberá realizarse un análisis según la cantidad de watts que produce una lámpara o foco ahorrador. Las lámparas fluorescentes tienen un rendimiento luminoso de 66 lúmenes por watts. Aplicando los datos a la fórmula, el cálculo de iluminación quedará de la siguiente manera: 300 lux =

lúmenes 32m2

300 lux * 32mts2 = lúmenes Lúmenes = 9600 Con esta fórmula se necesitan 9600 lúmenes para cubrir un área de 32mts2. A los 9600 lúmenes se le debe restar el nivel de reflexión de paredes y el de pisos.

Reflexión de paredes: 10% = 960 Reflexión de pisos: Total

5% = 480 15% = 1440

Lúmenes - % de Reflexión de paredes y piso: Lúmenes 9600 Reflexión - 1440 8160 lúmenes 63

Lo que está bien horneado debe también parecerlo por lo que se necesitan focos ahorradores fluorescentes que realcen los colores dorados e intensos. Para cumplir con la iluminación mínima de los 32 mt2 se deberán usar lámparas con una potencia de 65 watts por ser fluorescente, con un flujo luminoso de 5,100 lúmenes, -según tabla 13 marco teórico- por lo tanto se necesitan 2 focos para la planta de producción distribuidos de manera uniforme, centradas y a una altura aproximada de 10 pies.

VENTILACIÓN La temperatura que se mantiene en las plantas de producción suelen ser en algunos casos elevadas para el confort de los panificadores, para garantizar el bienestar de los mismos los ventiladores deben seguir las recomendaciones según los valores característicos de ventilación mínimos siguientes: 0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes. 0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difíciles. 0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina mediana. Además se recomienda ver tabla 9 de relación confort temperatura media de la piel (°C).

d.

PLANO

PROPUESTA

PARA

PLANTA

DE

PRODUCCIÓN Se presenta el diseño de planta para panificadoras tomando en cuenta las normas del reglamento de seguridad e higiene industrial dadas por el Instituto Guatemalteco

de

Seguridad

64

Social

de

Guatemala.

65

5.4 PRESUPUESTO GENERAL DEL PROGRAMA INTEGRAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS.

PRESUPUESTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES No. Nombre Cantidad Precio 1 Trampas para roedores 2 Q 18.00 2 veneno para roedores 2 Q 5.00 3 mosquiteras por ventana 1 Q 100.00 4 Rollos atrapa moscas 5 Q 2.00 TOTAL DE LA INVERSIÓN

No. 1 2 3

Nombre Registro de Accidentes control de limpieza registro medico

PRESUPUESTO FICHAS DE REGISTRO Cantidad 25 15 25 TOTAL DE LA INVERSIÓN

Total Q 36.00 Q 10.00 Q 100.00 Q 10.00 Q 156.00

Precio Total Q 0.20 Q 5.00 Q 0.20 Q 3.00 Q 0.20 Q 5.00 Q 13.00

PRESUPUESTO DE EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL

No. 1 2 3 4 5 6

Cantidad (depende No. De empleados)

Nombre Gabacha Cofia o Redecilla Mascaría Lentes industriales Guantes Cinturón lumbar

5 5 1 2 1 1 TOTAL DE LA INVERSIÓN

66

Precio Q 15.00 Q 3.00 Q 2.00 Q 25.00 Q 125.00 Q. 160.00

Total Q 75.00 Q 15.00 Q 2.00 Q 50.00 Q 125.00 Q. 160.00 Q 427.00

No. Nombre 1 Extintores 10 libras 2 Recargas

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 11

PRESUPUESTO DE ROTULACIONES Nombre Cantidad Extintores 2 Riesgo Material Inflamable 1 Atención con sus manos 2 Precaución Piso resbaloso 1 Salida de emergencia 2 Botiquín primero auxilios 1 Manta normas de higiene 1 Manta lavado de manos 1 Ruta de Evacuación 4 INSTALACION 12 Stikers para pisos por metro lineal para delimitación de áreas de movimiento. 32 Mano de obra para pintura de áreas de movimiento por metro cuadrado 32 TOTAL INVERSIÓN

No. Nombre 1 2

PRESUPUESTO DE EXTINTORES Cantidad 2 2 TOTAL INVERSIÓN

PRESUPUESTO PLAN DE SALUBRIDAD Cantidad

Exámenes de laboratorio anual por empleado Costos admón. Para Tramites de Licencia sanitaria TOTAL DE INVERSIÓN

67

1 1

Precio Total Q 450.00 Q 900.00 Q 100.00 Q 200.00 Q 1,100.00

Precio Q 60.00 Q 60.00 Q 60.00 Q 225.00 Q 60.00 Q 60.00 Q 65.00 Q 65.00 Q 60.00 Q 10.00

Total Q 120.00 Q 60.00 Q 120.00 Q 225.00 Q 120.00 Q 60.00 Q 65.00 Q 65.00 Q 240.00 Q 120.00

Q

15.00

Q

Q

10.00

Q 320.00 Q 1,995 .00

Precio Q Q

480.00

Total

180.00 Q 300.00 Q Q

180.00 300.00 480.00

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Nombre Caja de botiquín Tijeras Pinza Termómetro Baja lenguas Guantes Quirúrgicos Venda elástica Venda Gasa Esparadrapo Gasa estéril Curitas Toallitas húmedas Alcohol Algodón Agua oxigenada Jabón desinfectante Salandrews Panadol Diclofenaco Acetaminofen Sulfaplata

No. Nombre 1 2 3 4

PRESUPUESTO BOTIQUIN Cantidad Precio Total 1 Q 75.00 Q 75.00 1 Q 3.00 Q 3.00 1 Q 4.00 Q 4.00 1 Q 4.00 Q 4.00 1 Q 11.95 Q 11.95 1 Q 35.00 Q 35.00 1 Q 22.00 Q 22.00 1 Q 7.00 Q 7.00 1 Q 5.00 Q 5.00 10 Q 1.25 Q 12.50 1 Q 10.00 Q 10.00 1 Q 16.00 Q 16.00 1 Q 1.60 Q 1.60 1 Q 10.00 Q 10.00 1 Q 1.25 Q 1.25 1 Q 5.25 Q 5.25 8 Q 1.10 Q 8.80 8 Q 1.00 Q 8.00 8 Q 0.90 Q 7.20 8 Q 0.70 Q 5.60 1 Q 55.55 Q 55.55 TOTAL INVERSIÓN Q 308.70

PRESUPUESTO CAPACITACIÓN A PERSONAL DE LA EMPRESA Cantidad Precio

Implementación del programa integral de seguridad e higiene industrial Accidentes mas frecuentes en panaderías y sus primeros auxilios Señalización y manejo de extintores. Buenas prácticas de manufactura TOTAL DE INVERSIÓN

68

Total

1

Q

500.00 Q

500.00

1 1 1

Q Q Q

500.00 Q 500.00 100.00 Q 100.00 100.00 Q 100.00 Q 1,200.00

PRESUPUESTO GENERAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA INTEGRAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS No. 1 2 3 4 5 6 7

Nombre PRESUPUESTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES PRESUPUESTO FICHAS DE REGISTRO PRESUPUESTO DE EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL PRESUPUESTO DE EXTINTORES PRESUPUESTO DE ROTULACIONES PRESUPUESTO PLAN DE SALUBRIDAD PRESUPUESTO BOTIQUIN PRESUPUESTO CAPACITACIÓN A PERSONAL DE LA 8 EMPRESA Total

69

Costo Q 156.00 Q 13.00 Q 427.00 Q 1,100.00 Q 1,995.00 Q 480.00 Q 308.70 Q 1,200.00 Q 5679.70

ANEXO III. Tabla 1 Reseña histórica de las Panaderías Fecha Histórica Aproximadamente hace

Acontecimiento Se presentan datos de la existencia del Pan.

3000 años Roma clásica

Constancia de la panadería profesional, en la que se legislaba sobre el precio del pan y la instalación de los puntos de venta y fabricación.

Egipto de los faraones

La

esencia

de

la

actividad

panadera,

hasta casi finales del

fabricación de forma artesanal, es decir

siglo XIX

manual con pequeñas producciones.

Antes del siglo XX

Se utilizaba el horno

de un ingenio,

conocido en Guatemala como Horno de Leña. Hasta entrado el siglo

Las harinas eran muy poco refinadas, con

XIX

muchos residuos, que propiciaban unos panes morenos, densos y de escasa calidad.

A principios del siglo XIX

Aparece la invención del molino de cilindros, auténtica revolución en el sector harinero.

A finales del siglo XIX

Se comienzan a introducir en los obradores de panadería las primeras amasadoras mecánicas, gracias a la tracción animal o humana.

siglo XIX

La aparición de la levadura prensada o en polvo. 143

Entre 1900 y 1920

Se crean las amasadoras de brazos y espiral.

En 1909

Los primeros hornos eléctricos. empiezan a funcionar en Austria.

Durante la década de

La producción estandarizada del pan.

los 1950 A finales de los 60

Se abre un campo enorme para que la industria

biotecnológica

aplique

sus

productos en la panadería. A mediados – finales de

Las primeras industrias que se lanzan a la

los 70

producción de pan congelado -en crudo- o pre-cocido congelado -sólo requiere de una descongelación y un breve proceso de final de horneado-.

Durante la década de

Las firmas de panadería que venden pan de

los 70´s y los 80´s

marca como Bimbo han consolidado sus posiciones en el mercado y generan un volumen de negocio que las hace atractivas a los capitales internacionales.

Década de los 1980

El horno rotativo, por su parte, acelera la cocción, requiere mucho menos espacio y permite utilizar ya otras energías que no son la eléctrica, como el gasóleo o el gas.

Fuente: elaboración propia basada en CIPAC (2009)

144

ANEXO IV.

Guía

para

tramitar

licencia

sanitaria en el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social

145

GUÍA PARA TRAMITAR LICENCIA SANITARIA Y REGISTRO SANITARIO EN EL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL

Toda planta procesadora, empacadora y/o fortificadora de alimentos debe contar con Licencia Sanitaria emitida por el Departamento de Regulación y Control de Alimentos para poder funcionar como tal. Presentar el formulario DRCA-004_Versión_2, (contiene formulario, requisitos e instructivo de llenado) con los documentos solicitados en el mismo formulario con fólder y gancho a Ventanilla de Servicios. Si es renovación de licencia sanitaria, tome en cuenta: Formulario de autoevaluación DRCA-15 Si se trata de una distribuidora de alimentos deberá abocarse al Centro de Salud correspondiente para obtener la licencia sanitaria. El establecimiento debe cumplir con los requisitos mínimos higiénico sanitarios establecidos en las normativas del Departamento de Regulación y Control de Alimentos 001-2007: Reforma al procedimiento y requisitos de la solicitud para el otorgamiento, renovación y reposición de licencias sanitarias para fábricas de alimentos procesados y bebidas. 003-99: Autorización y funcionamiento de Fábricas de Alimentos Procesados y Bebidas.

1

NORMA SANITARIA PARA LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO DE FABRICAS DE ALIMENTOS PROCESADOS Y BEBIDAS No. 003-99 El Director General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, CONSIDERANDO Que es competencia del Director General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud velar por la salud de los habitantes del país, debiendo para ello emitir las normas correspondientes para el ejercicio de las acciones pertinentes; CONSIDERANDO Que en el campo de la protección de la salud de los consumidores está el velar por la autorización y el control sanitario de las fábricas que procesan alimentos y bebidas; POR TANTO De conformidad con lo preceptuado en los artículos 7,124, 125, 130 inciso a) y 140 del Código de Salud, Decreto 90-97 del Congreso de la República, y con fundamento en los artículos 26 inciso c) y 29 del Reglamento Orgánico del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Acuerdo Gubernativo 115-99; DISPONE Aprobar la presente norma para que el Departamento de Regulación y Control de Alimentos, responsable de autorizar, vigilar y controlar las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas, la aplique para su autorización y control sanitario de su funcionamiento. Artículo 1o. Objeto: Esta norma sanitaria tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplirse para el otorgamiento y renovación de la licencia sanitaria, así como para el control sanitario del funcionamiento de las fábricas que procesan alimentos y bebidas, y establece además su clasificación y los mecanismos de vigilancia. La dependencia competente para su aplicación es el Departamento de Regulación y Control de Alimentos. Artículo 2o. Definiciones: Para los efectos de la presente norma, se deben tomar en cuenta las definiciones señaladas en el Código de Salud y sus Reglamentos, y además las siguientes:

2

a) a) Categoría: Es el nivel de complejidad atribuido a cada tipo de establecimiento en su autorización y control sanitario, acorde al número de empleados. Para el efecto de la presente norma y el arancel respectivo en su oportunidad, se establecen para las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas las siguientes categorías, en base al número de empleados, incluyendo personal administrativo: Categoría 1: Más de 25 empleados. Categoría 2: Once a 25 empleados. Categoría 3: Hasta diez empleados. b) Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su caso. c) Encargado de producción: Persona responsable de dirigir y controlar diariamente las actividades de una fábrica de alimentos procesados y/o bebidas. d) Licencia sanitaria para fábricas de alimentos y/o bebidas: Documento que expide el Departamento de Regulación y Control de Alimentos, en adelante el Departamento, de la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, mediante el cual se autoriza la apertura y el funcionamiento de las fábricas de alimentos y/o bebidas, en un lugar determinado y específico. e) Manipulador: Persona responsable del procesamiento de alimentos y bebidas en los establecimientos que regula esta norma. f) Plazo: Para los efectos de esta norma, es el período de vigencia de la licencia sanitaria, así como el tiempo en que debe otorgarse la misma por parte de las autoridades competentes. Es también el tiempo que se otorga al interesado para hacer mejoras y/o cumplir recomendaciones, así como el que tienen las dependencias especializadas para contestar consultas. g) Programa de control de salud de los trabajadores: Es el plan adoptado por el o los responsables del establecimiento para asegurar la salud de sus trabajadores, el cual debe ser presentado a las autoridades sanitarias para su verificación. h) Propietario: La persona individual o jurídica responsable ante las autoridades sanitarias de la apertura y buen funcionamiento de una fábrica de alimentos procesados y/o bebidas, sea cual fuere su denominación y clasificación. i) Representante legal: Quien mediante la acreditación respectiva actúa ante las autoridades sanitarias en representación del propietario de un establecimiento de alimentos procesados y/o bebidas.

3

Artículo 3o. Disposiciones aplicables a las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas: I Ubicación y alrededores: No se permite la apertura y funcionamiento de una fábrica de alimentos procesados y/o bebidas en áreas insalubres; deben estar alejados de cualquier punto de contaminación como basureros, aguas servidas a flor de tierra o cualquier otro punto de contaminación de otra naturaleza. Además no pueden estar pared a pared con expendios de agroquímicos o a menos de 500 metros de distancia de plantas procesadoras o bodegas de distribución de los mismos, u otras sustancias químicas. II Edificio: Los edificios que se autoricen para el funcionamiento de este tipo de fábricas, deben ofrecer en todos sus ambientes y estructuras condiciones locativas seguras y favorables para la fácil limpieza y desinfección. Las uniones entre pisos y paredes, así como las esquinas, deben preferiblemente ser redondeadas. Los pisos deben ser de material impermeable y de fácil limpieza. Los techos, o cielos rasos, deben ser de material seguro y de fácil limpieza. Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores, acorde a las necesidades del establecimiento y aprobado por las autoridades sanitarias. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para vestidores, con muebles adecuados para guardar la ropa, zapatos y demás objetos de uso personal. Las puertas y accesos deben evitar la entrada de insectos, roedores, animales u otro tipo de contaminación. III Recepción: Las área de recepción de materia prima e insumos deben llenar los requisitos de tamaño y condiciones sanitarias, acorde al tipo de producto que se recibe. IV Área de producción: El área de producción debe tener el espacio suficiente para el tipo de producción y estar organizada de acuerdo al flujo del proceso y a las buenas prácticas de manufactura. V Bodegas: Las bodegas deben estar ordenadas y contar con tarimas y estanterías y el equipamiento necesario para el almacenamiento adecuado de los productos, acorde a las buenas prácticas de almacenamiento. Debe contarse con bodegas separadas para materia prima, producto terminado e insumos tóxicos y de limpieza. Los productos perecederos deben almacenarse en bodegas refrigeradas con control de temperatura. VI Servicios sanitarios: La fábrica debe contar con suficientes servicios sanitarios en buen estado, acorde al número de empleados. Se debe contar con un programa permanente de mantenimiento, limpieza y desinfección, el cual debe ser verificable. Preferiblemente debe contarse con sanitarios separados para ambos sexos. Debe garantizarse la buena ventilación del servicio sanitario y que no contamine las áreas de producción. VII Iluminación y ventilación: a) Las áreas deben contar con suficiente iluminación natural y/o artificial para su funcionamiento durante las horas de servicio. Las lámparas deben tener protectores para evitar la contaminación del producto en caso de estallamiento o ruptura por accidente. 4

b) Debe haber suficiente ventilación, natural o artificial, en forma permanente. Por medio de la ventilación debe asegurarse temperatura y humedad relativa confortables en las áreas de trabajo. VIII Basuras y aguas servidas: a) Disposición de la basura: El procedimiento y disposición final de los desechos sólidos y basura deben ser adecuados sin riesgo de contaminación de los productos y del medio ambiente, así como evitar que en la disposición final algunos materiales de desecho puedan ser reciclados. Los depósitos deben ser de tamaño y material adecuado, según sean las necesidades de la fábrica, de fácil limpieza y con tapadera. Su extracción debe hacerse una vez al día como mínimo o las veces que sea necesario. b) Disposición de aguas servidas, o residuales: La descarga de aguas negras o servidas deben ser conducidas a la red de drenajes y alcantarillado municipal, o a otro sistema de disposición adecuado. Cuando no se cuente con este servicio municipal, es indispensable que el establecimiento cuente con una fosa séptica adecuada y aprobada por la autoridad sanitaria. IX Control de plagas: La fábrica debe contar con un programa permanente y formal para controlar insectos y roedores, debiendo estar documentado. Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento deben estar registrados para este propósito en el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. No deben existir señales o indicios de roedores en las instalaciones. X Proceso de fabricación: El equipo y maquinaria debe ser adecuado al proceso de fabricación y mantenerse en buen estado, estar siempre limpio y desinfectado con productos autorizados para el efecto. El equipo y la maquinaria deben ser desmontables cuando sea necesario para su perfecta limpieza y desinfección. XI Agua en cantidad y calidad: El agua potable debe estar disponible en suficiente cantidad, de acuerdo a los productos y procesos específicos. En los lugares donde no se utilice el servicio municipal de agua, es indispensable que el propietario o responsable del establecimiento garantice ante las autoridades sanitarias un abastecimiento de agua potable adecuado y que demuestre la forma del tratamiento o desinfección microbiológica del sistema. Si se utiliza cloro, la concentración en el agua potable debe ser al mínimo 1 miligramo de cloro por litro (ppm). El equipo, maquinaria y las superficies de las áreas de procesamiento se deben desinfectar con agua clorada con 25 miligramos de cloro por litro de agua, equivalente a una cucharadita de cloro líquido al 5% por galón de agua. XII Higiene en el proceso de fabricación: Los supervisores deben mantener un control permanente sobre los procesos y los manipuladores, para que cumplan con las buenas prácticas de manufactura. Además del programa sanitario general, se deben indicar los puntos críticos del proceso que deben ser objeto de un control permanente para garantizar la inocuidad de los alimentos que producen. 5

XIII Control de calidad de materia prima y producto terminado: La fábrica debe establecer un procedimiento que garantice, bajo criterios de riesgo, la calidad e inocuidad de su materia prima y de su producto terminado. El procedimiento y los resultados deben estar documentados y disponibles. XIV Control de temperatura: Debe contarse con sistemas de control de temperatura en las áreas de recepción, de proceso y en las bodegas de materias primas y producto terminado, cuando así requiere el producto. El control de temperatura debe registrarse y estar disponible. XV Manipuladores: Los manipuladores deben mostrar higiene personal, tener buenos hábitos para manipular alimentos y vestir ropa adecuada y limpia. Deben utilizar gabacha, gorro o redecilla, botas o calzado adecuado, así como casco y mascarilla si fuere necesario. Deben tomarse medidas higiénicas que garanticen que no haya contaminación del manipulador al alimento. Es obligatorio que el propietario o encargado del establecimiento, así como los manipuladores, cuenten con constancia vigente de capacitación sobre higiene y manipulación de alimentos impartida por personal idóneo. El establecimiento debe contar con un sistema confiable de control de la salud del personal, el cual debe estar documentado y disponible. Artículo 4o: Disposiciones legales: La autorización y el control del funcionamiento de la fábrica de alimentos procesados y/bebidas, se rigen por las disposiciones del Código de Salud, sus Reglamentos y la presente norma. Artículo 5o. Del criterio a utilizarse para la autorización y el control sanitario del funcionamiento: Para la renovación de licencia sanitaria y el control sanitario, la fábrica de alimentos procesados y/o bebidas deberá tener un punteo mínimo de 81 puntos conforme ficha de inspección, debiendo tener 50 puntos proveniente de los siguientes apartados: Proceso de fabricación, Agua en cantidad y calidad, Higiene en el proceso de fabricación, Control de materia prima y producto terminado, Control de temperatura y Manipuladores, de acuerdo al formulario específico. En el caso de un punteo menor de 60 puntos, las autoridades deben considerar el cierre temporal o definitivo de la fábrica. Para las fábricas que aún no están funcionando y soliciten su licencia, se les practicará la inspección en la ficha correspondiente, cumpliendo con el punteo mínimo de 81 puntos. Artículo 6o. Expediente:

6

El expediente del establecimiento se forma con todos los documentos señalados en el artículo 14 de la presente norma y con las fichas de inspecciones realizadas posteriormente con fines de control. El historial de la fábrica incluirá también las fichas de autoevaluación de la fábrica, las que tendrán carácter referencial. Artículo 7o. Vigencia: La licencia sanitaria tendrá una vigencia de cinco años a partir de la fecha de su otorgamiento, tiempo durante el cual la fábrica estará sujeta a controles periódicos. Artículo 8o. Exclusividad: La licencia sanitaria ampara exclusivamente las condiciones locativas y de funcionamiento de la fábrica en la dirección indicada en la misma. Cualquier cambio en la razón social, de dirección o funcionamiento se debe notificar al Departamento para su conocimiento y aprobación. Artículo 9o. Documento público: La licencia sanitaria constituye un documento público y por lo tanto, una vez otorgada, debe permanecer en lugar adecuado y a la vista. Artículo 10o. Costo: El servicio de autorización y control que se da a las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas, tendrá un costo para el interesado, de conformidad con el arancel respectivo. Artículo 11o: Suspensión o cancelación de la licencia sanitaria: El Departamento podrá cerrar en forma temporal o definitiva las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas, suspendiendo, o cancelando en su caso, la licencia sanitaria por infracciones sanitarias que se cometieren en el establecimiento. Artículo 12o. Procedimientos Sancionatorios: Al establecerse la comisión de una infracción sanitaria en los establecimientos de alimentos, debe procederse de conformidad a lo preceptuado en el Libro III del Código de Salud, otras leyes sanitarias, sus reglamentos y la presente norma. Artículo 13o. Disposiciones transitorias: Las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas que fueron autorizadas por los centros de salud jurisdiccionales, deberán solicitar una nueva licencia sanitaria al Departamento cuando ésta se venza. Si de la inspección se comprueba que la fábrica tiene un punteo menor de 60 puntos, se iniciará procedimiento administrativo sancionatorio y la licencia sanitaria se otorgará hasta que se cumpla con un mínimo de 81 puntos, acorde al Artículo 14 de la presente norma. 7

Las fábricas con licencia sanitaria vigente otorgada por los centros de salud, estarán siempre sujetas a control sanitario y procesos sancionatorios en su caso. Artículo 14º. Procedimiento para el trámite para la obtención y otorgamiento de licencia sanitaria: De la solicitud: El interesado debe presentar ante el Departamento, la solicitud en el formulario DRCA-4, proporcionado por el Departamento, adjuntando los siguientes documentos: a) Copia de la autorización municipal para ubicación y construcción, cuando se trate de nuevas licencias. b) Dictamen favorable del Departamento de Regulación de los Programas de Salud y Ambiente, que asegure que la fábrica no cause contaminación ambiental. Este dictamen no se requiere para las renovaciones, si el interesado presentó este documento en una solicitud anterior. c) Croquis de la fábrica. d) Fotocopias de la patente de comercio de sociedad y de la patente de comercio de la empresa, para personas jurídicas. Patente de comercio de empresa para personas individuales. e) Fotocopia del nombramiento del representante legal para el caso de personas jurídicas. f) Nombre del responsable del control de la producción, con fotocopia de su acreditación. g) Lista de productos elaborados y para las fábricas que ya están en funcionamiento, fotocopias de las certificaciones de registro sanitario de referencia de los productos. h) Programa de control de salud de los trabajadores. i) Copia del programa de capacitación de los empleados sobre Buenas Prácticas de Manufactura, orientado a la higiene y la manipulación de alimentos. El Departamento no recibirá la solicitud si no se acompaña de toda la documentación requerida. Del procedimiento: a) Recibida la solicitud en la jefatura del Departamento, ésta ordenará en un plazo no mayor de 3 días, a la unidad o sección responsable que realice la inspección correspondiente.

8

b) Inspección e informe: La unidad o sección responsable deberá realizar la inspección dentro de un plazo de 5 días si la fábrica se encuentra en el Departamento de Guatemala y dentro de un plazo de 10 días si es en los demás departamentos. c) Para realizar la inspección de la fábrica se utilizará la ficha de inspección DRCA-5 para fábricas que ya están en funcionamiento y la ficha de inspección DRCA-6 para fábricas que aún no ha iniciado sus actividades. d) Después de haber realizado la inspección, el jefe de la unidad o sección respectiva deberá informar con su dictamen a la jefatura del Departamento dentro de los 5 días hábiles siguientes. Si el dictamen es favorable, la licencia sanitaria se otorgará en un plazo de 5 días. Si el dictamen es desfavorable, se informará al interesado dentro del mismo plazo. e) En el caso que la fábrica no cumpla con los requisitos, el interesado recibirá copia de la ficha de inspección con las recomendaciones y observaciones pertinentes. La siguiente inspección se realizará cuando el propietario así lo solicite, después de haber cumplido con las recomendaciones. Los plazos señalados para la primera inspección serán también aplicables para las siguientes. Artículo 15o. Vigencia: La presente norma entrará en vigencia a partir del día de su aprobación. Su observancia y aplicación es obligatoria en toda la República. Guatemala, diez de diciembre de 1999. Comuníquese. ______________________________________ Ing. Manuel Lezana Director General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud

9

Detalle de pasos para tramitar licencia Sanitaria por medio del Ministerio de Salud y Asistencia Social. Paso 1. Obtener formularios. Los formularios están disponibles en el sitio web del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Deben llenarse a máquina o en forma electrónica de forma clara, sin tachones ni correcciones. MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL DIRECCIÓN GENERAL DE REGULACIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL DE LA SALUD GUATEMALA, CENTRO AMÉRICA

DRCA-004 Versión 2 12/12/2007

Fecha de Presentación:

(

día

/ mes

/ año)

Licencia Sanitaria de Fábricas o Empacadoras de alimentos procesados y bebidas Llenar hasta la sección 5: LLENARLO A MÁQUINA O EN FORMA ELECTRÓNICA SIN TACHONES NI CORRECCIONES 1. TIPIFI PARA RENOVACIÓN: Tipo de Licencia: DATOS DE PAGO: CACI ÚLTIMA LICENCIA No de transacción bancaria: ÓN Nuevo SANITARIA: INSPECCIÓN DE Renovació No licencia sanitaria: fecha: DEL DRCA: TRA n MITE

No. de Expediente (uso oficial):

No resolución Min Ambiente: Fecha vencimiento:

2.1 FÁBRICA O EMPACADORA * 2.1.1 NOMBRE COMERCIAL: 2.1.3 DIRECCIÓN EXACTA: 2.1.5 DEPARTAMENTO: 2.1.7 TELÉFONOS:

Fecha:

2. IDENTID AD ADMINI STRATI VA

2.1.2 NIT: 2.1.4 No EMPLEADOS QUE LABORAN 2.1.6 MUNICIPIO:

2.1.8 FAX:

2.1.9 EMAIL:

2.2 PROPIETARIO DE LA FÁBRICA O EMPACADORA 2.2.1 APELLIDOS Y NOMBRES O RAZÓN SOCIAL

2.2.2 NIT:

2.2.3 DIRECCIÓN EXACTA PARA RECIBIR NOTIFICACIONES: 2.2.4 TELÉFONOS:

2.2.5 FAX:

2.2.6 EMAIL:

2.3 REPRESENTANTE LEGAL DE LA FÁBRICA O EMPACADORA (Aplica para personas jurídicas) 2.3.1 APELLIDOS Y NOMBRES

2.3.2 NIT:

2.3.3 DIRECCIÓN EXACTA PARA RECIBIR NOTIFICACIONES: 2.3.4 TELÉFONOS:

2.3.5 FAX:

2.3.6 EMAIL:

2.4 OFICINAS CENTRALES (Aplica cuando tengan oficina central) 2.4.1 DIRECCIÓN EXACTA: 2.4.2 DEPARTAMENTO: 2.4.4 TELÉFONOS:

2.4.3 MUNICIPIO: 2.4.5 FAX:

2.4.6 EMAIL:

3 . EMPAQUE: 3.1 NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN O 3.2 TIPO DE ALIMENTOS QUE PRODUCE:

10

I D E N T I D A D T É C N I

3.3 NÚMERO DE PRODUCTOS QUE ELABORA:

Página 1

3.4 INDIQUE SI PRODUCE ALGUNOS DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS: Produce cárnicos

Produce agua Comida preparada No Si Si No 4. DOCUMENTOS QUE ACOMPAÑAN LA 4.1 PARA 4.2 PARA RENOVACIÓN DE LICENCIA SOLICITUD NUEVA Documentación** Docu Fol Folio LICENCIA ment io Generales Comprobante de pago por derecho de ació trámite de licencia sanitaria. Comprobante de pago por derecho de n** Formulario DRCA-004 debidamente llenado, firmado y sellado. trámite de licencia sanitaria. Fotocopia simple de la Resolución de aprobación de estudio de impacto Formulario DRCA-004 debidamente ambiental emitido por el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales. llenado, firmado y sellado. Fotocopia simple de la Patente de Comercio de la empresa. Formulario de autoevaluación DRCA-15. Para personas jurídicas Fotocopia simple de la Patente de Sociedad.simple del nombramiento del representante legal. Fotocopia 5 . DECLARO Y JURO QUE LOS DATOS CONSIGNADOS EN EL PRESENTE EXPEDIENTE SON VERÍDICOS 5.1 FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL (Aplica para personas jurídicas) o 5.2 SELLO DE LA FÁBRICA O EMPACADORA R PROPIETARIO (Aplica para persona individual) E S P O de Comercio de empresa * Colocar el nombre comercial de la fábrica tal y como se encuentra en la Patente N ** Favor presentar la papelería en el orden establecido. S A B L E Produce lácteos

Si

No

Formulario de pago Arancel

11

Si

No

Paso 2. Pago de licencia sanitaria; el pago se realiza en la agencia bancaria Banrural ventanilla del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. ¿CUÁNTO CUESTA? GTQ 300 Métodos de pago: efectivo, cheque ¿CUÁNTO DURA? Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn

Formulario pago de arancel sellado.

12

Recibo de Banrural

13

Paso 3. Obtención de recibo 63A. ¿A DÓNDE DEBE IR?

Entidad a cargo

Unidad a cargo

Persona a cargo

VENTANILLA DE SERVICIOS

EXTENSIÓN DE RECIBOS

CARLOS IXTUPE

DEL MINISTERIO DE SALUD

Lun: 07:30-16:00

Encargado elaboración de recibos

PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL

Mar:07:30-16:00

5a. avenida 13-27, zona 9, Mié: 07:30-16:00 01009 Guatemala Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362 Jue: 07:30-16:00 9980 y +502 2339 4886 al 88 http://www.mspas.gob.gt/

Vie: 07:30-16:00

14

¿Qué obtendrá? Recibo 63A.

15

¿QUÉ INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR? 1. Formulario pago de arancel sellado (original) 2. Recibo de Banrural (original) ¿CUÁNTO DURA? Espera en fila: Min. 10mn - Max. 15mn Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 15mn

Paso 4. Entrega de documentos y seguimiento telefónico

¿QUE INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR? 1. Recibo 63A (original) 2. Formulario DRCA-004 versión 2 (original) 3. Formulario pago de arancel sellado (original) ¿CUANTO DURA? Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn Hasta paso siguiente: Min. 7 días - Max. 15 días

¿ A DONDE DEBE IR?

16

Entidad a cargo

Unidad a cargo

Persona a cargo

VENTANILLA DE

RECEPCIÓN DE

EDY ROMERO

SERVICIOS DEL

EXPEDIENTES DE

MINISTERIO DE SALUD

ALIMENTOS

Encargado recepción de documentos

PÚBLICA Y ASISTENCIA

Lun: 07:30-16:00

SOCIAL 5a. avenida 13-27, zona 9, 01009 Guatemala Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362 9980 y +502 2339 4886 al 88 http://www.mspas.gob.gt/

Mar:07:30-16:00 Mié: 07:30-16:00 Jue: 07:30-16:00 Vie: 07:30-16:00

¿QUE OBTENDRÁ? Contraseña de recepción de documentos

17

Paso 5. Atender inspección del personal del Ministerio de Salud ¿QUE OBTENDRÁ? Lista de cotejo de evaluación

18

19

20

¿QUE INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR? 1. Manual buenas prácticas de manufactura (original) 2. Control de almacenamiento (original) 3. Control de cloro (original) 4. Registro de producción (original)

21

5. Diseño del laboratorio (original) 6. Control de plagas (original) 7. Tarjeta de salud (original)

Paso 6. Retirar licencia sanitaria ¿ A DÓNDE DEBE IR?

Entidad a cargo

Unidad a cargo

Persona a cargo

VENTANILLA DE SERVICIOS

ENTREGA DE DOCUMENTOS

WALTER HERRERA

DEL MINISTERIO DE SALUD

Lun: 07:30-16:00

Encargado de entrega de documentos

PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL 5a. avenida 13-27, zona 9, 01009 Guatemala Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362 9980 y +502 2339 4886 al 88 http://www.mspas.gob.gt/

Mar:07:30-16:00 Mié: 07:30-16:00 Jue: 07:30-16:00 Vie: 07:30-16:00

¿QUE OBTENDRÁ?

22

¿QUE INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR? 1. Contraseña de recepción de documentos (original) ¿CUÁNTO DURA? Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn

Paso 7. Obtener formularios para registro sanitario Estos formularios se encuentran en la página web del ministerio de salud pública y asistencia social.

¿CUÁNTO DURA? El tiempo que el usuario se tome en descargar los formularios y llenarlos. ¿QUÉ NORMAS JUSTIFICAN ESTE TRÁMITE? 1. Reglamento técnico centroamericano RTCA 67.01.31:06 (Literal 4) ES BUENO SABER... Únicamente las empresas embotelladoras que tienen marcas registradas deben solicitar Registro Sanitario.

23

Lineamientos observados por el Departamento de Inspección de Sanidad a nivel departamental: MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL CENTRO DE SALUD, NORTE, EL CALVARIO HUEHUETENANGO FICHA DE INSPECCIÓN: Establecimiento: Nombre: Dirección : Teléfono:

No. sanitaria

Licencia

No. Tarjeta Salud

Datos del Propietario o Representante Legal: Nombre: Dirección: Teléfono: No. de Cédula: LOCAL: No.

ASPECTO

SÍ

1

¿Está el establecimiento alejado de sitios que sean considerados focos de contaminación?

2

¿Tiene suministro adecuado de agua potable?

3

¿Tiene drenajes adecuados?

4

¿Es el material de construcción adecuado?

5

¿Están pintadas las paredes con material de fácil limpieza?

24

NO

NA

6

¿Tiene Ventilación adecuada?

7

¿Tiene iluminación adecuada?

8

¿Es el Tamaño del local adecuado para su funcionamiento?

9

¿Es adecuado el techo o cielo falso?

10

¿Tiene rotulo externo que identifica el establecimiento?

SERVICIO SANITARIO No.

ASPECTO

SÍ

21

¿Tiene dotación de Agua?

22

¿Cuenta con Lavamanos, Jabón y Toalla?

23

¿Están las Paredes Pintadas?

24

¿Posee basurero con tapadera?

25

¿Es exclusivo para el personal del establecimiento

NO

NA

y se encuentra

dentro del local?

Los abajo firmantes declaramos y juramos, que los datos contenidos en éste documento son ciertos, exactos y sujetos a su debida comprobación, por las personas que nombre la Dirección General de Regulación, y Control de Productos Farmacéuticos

y

Afines.

Asimismo aceptamos el CIERRE inmediato del Establecimiento y la CANCELACIÓN de la Licencia Sanitaria en caso de que la información no sea veraz.

Lugar y fecha:

Firma del Propietario o Representante Legal

Firma y Sello del Director Técnico responsable

y Sello del Establecimiento

25