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• Carlos Gonalez

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema: Estudio de la harina de coco (coco nucifera l.) y su aplicación en la pastelería y panadería

Trabajo de titulación presentada por: Karina Gabriela Ruiz Mendoza

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

……………………………….

……………………………………

Ing. Priscila Cevallos Echeverría, Mgrt. Presidente dél tribunal

Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez, Mgrt. Director dél Proyecto

……………………………….

……………………………………

Lcda. Lucía Mendoza Macías, Mgrt. Miembro dél Tribunal

Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgrt. Miembro dél Tribunal

…………………………………… Abg. Soledad Alarcón Franco Secretaria de la Facultad

Fecha finalización trabajo de titulación: (Junio– 2017) i

Declaración

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de titulación, me corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la ley vigente”

Firma

…………………………………… Karina Gabriela Ruiz Mendoza

ii

Dedicatoria

Este trabajo va dedicado a Dios por darme la vida y guiarme al camino del bien, por no dejarme vencer, ni dejar mis sueños. A mis padres son mi amor infinito ya que si ellos no habrían llegado hasta donde estoy con su apoyo moral y económico. A mi hija el regalo más grande, esto es por ti para que te sienta orgullosa de tu mama nunca dejo sus sueños y que todos los que hago o me propongo es por ti para que juntas tengamos un mejor futuro.

Ruiz Mendoza Karina Gabriela

iii

Agradecimiento

Mi mayor agradecimiento es Dios por darme la vida, fuerza para seguir luchando en mi carrera, por guiar y ayudarme en todo momento de mi vida. Agradezco a mis padres por ser parte de mi vida y ser el pilar fundamental, por su ayuda económica y brindarme su apoyo para alcanzar mis objetivos. Agradezco a la vida por mi motor más grande mi hija por ella lucho cada día y poder alcanzar mis sueños. También a todos los profesores que me guiaran y me compartieron su conocimiento y mi tutor de tesis Lcdo. Rodolfo Zamora por su tiempo y su paciencia al guiarme a elaborar mi tesis. A mis amigas Edith, Karina, Betsabe por ayudarme cuando he tenido algún problema o en algún deber que no haya entendido porque más que compañeras amigas que siempre estamos juntas.

Ruiz Mendoza Karina Gabriela

iv

Índice Acta de aprobación trabajo de titulación ...................................... ¡Error! Marcador no definido. Declaración ..................................................................................................................................... ii Dedicatoria ..................................................................................................................................... iii Agradecimiento .............................................................................................................................. iv Índice............................................................................................................................................... v Lista de tablas .............................................................................................................................. viii Lista de gráficos .............................................................................................................................. x Lista de figuras .............................................................................................................................. xii Resumen ejecutivo ....................................................................................................................... xiii Introducción ................................................................................................................................. xiv Planteamiento del problema .......................................................................................................... xv Justificación de la investigación .................................................................................................. xvi Objetivos de la investigación ...................................................................................................... xvii CAPITULO 1 .................................................................................................................................. 1 MARCO TEÓRICO........................................................................................................................ 1 1.1.

Definición de harina. ....................................................................................................... 1

1.2.

Harina de trigo. ............................................................................................................... 1

1.2.1.

Clasificación de la harina de trigo según sus usos. ..................................................... 2

1.2.2.

Consumo de harina de trigo en Ecuador. .................................................................... 5

1.3.

Harina de centeno. .......................................................................................................... 6

v

1.4.

Harina de cebada. ............................................................................................................ 6

1.5.

Coco (Coco nucifera L). ................................................................................................. 7

1.5.1.

Aplicaciones de la planta de coco. .............................................................................. 8

1.5.2.

Usos y aplicaciones del fruto. ..................................................................................... 9

1.5.3.

El coco en Ecuador ................................................................................................... 11

1.6.

Harina de coco. ............................................................................................................. 12

1.6.1.

Tabla nutricional. ...................................................................................................... 13

1.6.2.

Diagrama de flujo de la elaboración de la harina de coco. ....................................... 14

1.6.3.

Proceso de obtención de la harina de coco. .............................................................. 16

1.6.4.

Beneficios. ................................................................................................................ 17

1.6.5.

Uso en pastelería. ...................................................................................................... 18

1.6.6.

Usos en los animales. ................................................................................................ 18

1.7.

Panadería. ...................................................................................................................... 19

1.7.1.

Pan............................................................................................................................. 19

1.7.2.

Ingredientes del pan. ................................................................................................. 20

1.7.3.

Los tipos de panes que se consume........................................................................... 20

1.8. 1.8.1.

Pastelería. ...................................................................................................................... 21 Productos que se elabora en pastelería...................................................................... 22

CAPITULO 2: ............................................................................................................................... 25 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ 25 2.1.

Definición. .................................................................................................................... 25

22.

Beneficios. .................................................................................................................... 25

2.3.

Metodología a utilizar. .................................................................................................. 26 vi

2.4.

Técnica a utilizar. .......................................................................................................... 27

2.5.

Objetivos de la investigación. ....................................................................................... 30

2.6.

Grupo objetivo. ............................................................................................................. 30

2.6.1.

Universo o población. ............................................................................................... 30

CAPITULO 3 ................................................................................................................................ 32 ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................... 32 3.1.

Resultado del Análisis de la harina de coco.................................................................. 32

3.2.

Resultados de las encuestas. ......................................................................................... 32

3.3.

Experimentación con la harina de coco. ....................................................................... 48

3.3.1.

Diagrama de flujo del producto torta con harina de coco. ........................................ 49

3.3.2.

Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco. ......................................... 51

3.3.3.

Materiales para la elaboración de los producto pastelero y panadero ...................... 52

3.4.

Resultados pruebas de aceptación. ................................................................................ 52

3.5.

Tabla nutricional del pan y torta con harina de trigo y harina de coco. ........................ 79

3.6.

Semáforo nutricional. .................................................................................................... 84

Conclusiones ................................................................................................................................. 86 Recomendaciones ......................................................................................................................... 87 Bibliografías .................................................................................................................................. 88 Anexos .......................................................................................................................................... 95

vii

Lista de tablas Tabla 1: Tabla nutricional de la harina de coco ............................................................................ 13 Tabla 2: Consume harina .............................................................................................................. 32 Tabla 3: Tipo de harina que consume ........................................................................................... 34 Tabla 4: Preparaciones en que consume harina ............................................................................ 35 Tabla 5: Frecuencia en que consume harina ................................................................................. 36 Tabla 6: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo .............. 37 Tabla 7: Consumiría harina derivada de fruta............................................................................... 38 Tabla 8: Conoce la harina de coco ................................................................................................ 39 Tabla 9: Conoce los beneficios de la harina de coco .................................................................... 40 Tabla 10: Beneficios que le gustaría obtener de la harina ............................................................ 41 Tabla 11: Interesado en utilizar la harina de coco ........................................................................ 42 Tabla 12: Consumiría un producto elaborado con harina de coco................................................ 43 Tabla 13:Edad ............................................................................................................................... 44 Tabla 14: Sexo .............................................................................................................................. 45 Tabla 15: Formulación de la torta con harina de coco .................................................................. 48 Tabla 16: Formulación del pan con harina de coco ...................................................................... 50 Tabla 17: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 53 Tabla 18: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 59 Tabla 19: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ...................... 65 Tabla 20: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 66 Tabla 21: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal ........... 72 Tabla 22: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ...................... 78

viii

Tabla 23: Tabla nutricional del pan dulce con harina de trigo ..................................................... 80 Tabla 24: Tabla nutricional del pan dulce con harina de coco ..................................................... 81 Tabla 25: Tabla nutricional de la torta con harina de trigo ........................................................... 82 Tabla 26: Tabla nutricional de la torta con harina de coco ........................................................... 83 Tabla 27: Contenido de componentes y concentraciones permitidas ........................................... 84

ix

Lista de gráficos Gráfico 1: Consume harina ........................................................................................................... 33 Gráfico 2: Tipo de harina que consume ........................................................................................ 34 Gráfico 3: Preparaciones en que consume harina ......................................................................... 35 Gráfico 4: Frecuencia en que consume harina .............................................................................. 36 Gráfico 5: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo ........... 37 Gráfico 6: Consumiría harina derivada de fruta ........................................................................... 38 Gráfico 7: Conoce la harina de coco ............................................................................................. 39 Gráfico 8: Conoce los beneficios de la harina de coco ................................................................. 40 Gráfico 9: Beneficios que le gustaría obtener de la harina ........................................................... 41 Gráfico 10: Interesado en utilizar la harina de coco ..................................................................... 42 Gráfico 11: Consumiría un producto elaborado con harina de coco ............................................ 43 Gráfico 12: Edad ........................................................................................................................... 44 Gráfico 13: Sexo ........................................................................................................................... 45 Gráfico 14: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de coco ............ 54 Gráfico 15: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de coco ............ 55 Gráfico 16: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor con harina de coco ........................... 56 Gráfico 17: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de coco .............. 57 Gráfico 18: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de coco .......... 58 Gráfico 19: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de trigo ............ 60 Gráfico 20: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de trigo ............ 61 Gráfico 21: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor de la torta con harina de trigo .......... 62 Gráfico 22: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de trigo .............. 63

x

Gráfico 23: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de trigo .......... 64 Gráfico 24: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ................... 65 Gráfico 25: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de trigo ....... 67 Gráfico 26: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan dulce con harina de trigo ....... 68 Gráfico 27: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de trigo ............... 69 Gráfico 28: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de trigo ................... 70 Gráfico 29: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de trigo .............. 71 Gráfico 30: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de coco ....... 73 Gráfico 31: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan con harina de coco ................ 74 Gráfico 32: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de coco ............... 75 Gráfico 33: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de coco ................... 76 Gráfico 34: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de coco .............. 77 Gráfico 35: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) ................... 78

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Lista de figuras

Figura 1: Diagrama de proceso de elaboración de la harina de coco ............................................ 14 Figura 2: Diagrama de proceso de elaboración de la torta............................................................ 49 Figura 3: Diagrama de proceso de elaboración del pan ................................................................ 51 Figura 4: Semáforo nutricional del pan con sustitución parcial de la harina de coco .................. 85 Figura 5: Semáforo nutricional de la torta con sustitución parcial de la harina de coco .............. 85

xii

Resumen ejecutivo El grano de trigo pasa por varios procesos como la selección, limpieza, acondicionado, molido y tamizado para obtener la harina de trigo que es muy usada a nivel mundial para un sin número de preparaciones dulces y saladas y son unos de los ingredientes principales en su elaboración de tortas y panes. La harina de coco principalmente era utilizada por los agricultores como abono y en los ganaderos como suplemento de alimento en los animales, poco a poco se fue conociendo sus beneficios y considerada como alimento apto para el ser humano. La harina de coco es libre de gluten ya que no contiene las proteínas del gluten, y no causa ninguna alergia al organismo. Por su alto contenido de fibras y proteínas es adecuada a los deportistas e ideal en dietas de vegetarianos y diabéticos, esta harina es muy absorbente ya que necesita más cantidad de líquidos en sus preparaciones de panadería y pastelería. Se realizo encuestas para conocer el tipo de harina que mayormente consume y en preparaciones la utiliza. También se realizó análisis sensoriales donde se evaluó sus características organolépticas para conocer la aceptación de los productos, dando como resultado la elección de los productos elaborado con harina de coco. Además, se realizaron tablas nutricionales para una comparación de las calorías y nutrientes que contiene cada producto. Con la Norma RTE INEN 022 se elaboró la semaforización de los productos para conocer su nivel de rango en que se encuentra alto, medio, bajo de azúcar, grasa y sal.

Palabras claves: Harina de trigo, fibra, Pan, gluten, Harina de coco.

xiii

Introducción El trigo es un cereal utilizado desde la antigüedad que se consumido en una gran escala hasta la actualidad, donde son la base de las preparaciones de comida, coladas, galletas, panes entre otros. La harina de trigo es esencial para la elaboración del pan por contener gluten que ayuda a que se mezcle con el agua y produzca una masa consistente por su hinchamiento del gluten y se pueda elaborar el pan. Y en la pastelería para que se integre con otras harinas y otorgue un textura y sabor diferente.

El coco tiene un elevado valor nutricional por su alto contenido de fibras, proteínas, vitaminas y minerales, donde cada vez se emplea más en la producción alimenticia. Es considerado el árbol de los mil usos por su fuente de alimentación, abrigo, bebidas, medicina y cosmetología. Ecuador consta con cultivo de coco en la provincia de Esmeraldas y Manabí, donde existen empresa posesionada en el mercado a la venta de agua, jugos o postres elaborados de coco y cada vez van innovado nuevos productos.

La harina de coco es 100% libre de gluten, para su proceso se deshidrata la pulpa de coco donde es molida y tamizada. Ideal para deportistas por su contenido de fibras y ayuda a prevenir el colesterol, no causa ninguna alergia acta para celiacos, veganos. Es ideal para la implementar en cocina, pastelería y panadería donde se puede mezclar con otros tipos de harina o utilizarla sola. Este tipo de harina absorbe muchas más líquidos donde se puede adicionar más huevos o puré de frutas en preparaciones de pastelería y en la panadería se debe integrar con otras harinas que contenga las proteínas del gluten para que se puede crear la red elástica y se produzca su fermentación en el pan. xiv

Planteamiento del problema La mayoría de las empresas de las pastelerías y panaderías ecuatoriana se dedican a la elaboración de tortas y postre a partir de la harina de trigo, sin considerar que siempre se va innovado nuevos sabores y descubrimiento de que cada vez hay diferentes harinas ya no solo de cereales sino de leguminosa, tubérculos, frutos secos y frutas, sería ideal ya que nos puede aportar otros sabores a las preparaciones y además a aportar nutrientes como vitaminas, proteínas a las preparaciones dulce. También hay que recalcar que al preparar estos productos con otras harinas su costo es más elevado para el consumidor y poco aceptado por desconocimiento de su sabor.

El coco se ha utilizado a lo largo de vida como un ingrediente para dar sabor a la variedad de platos tanto dulces como salados. Del coco se utiliza absolutamente todo desde la palma cocotera en producir azúcar, el agua en bebidas, la carne en confitería y harinera, elaboración de crema y leche, la corteza dura para botones y carteras, todos estos productos que se hacen del coco sea una materia prima inagotable. Ecuador es un productor de este fruto en la región costanera como Esmeraldas y Manabí. El uso de la harina de coco es poco aceptable para el consumidor por el desconocimiento de sus benéficos y su sabor en las preparaciones como tortas, galletas, tartas, cupcake, etc.

xv

Justificación de la investigación Existe un desconocimiento sobre los productos que se elaborar a partir del coco. La harina de coco que es poco conocida en la alimentación es beneficiosa para todo tipo de personas y es ideal para las personas celiacas cuando se consume en un 100%, Posee el mayor contenido de fibra dietética de todas las harinas y ayuda a las personas a disminuir el colesterol, prevenir enfermedades del corazón. También es útil porque minimiza la cantidad de azúcar en las preparaciones porque el coco contiene cantidades de azúcar previo a la obtención de su harina. Cuando se utiliza sola en preparaciones su consistencia es densa y grumosa, y cuando se mezcla con otras harinas se logra una textura mucha más fina.

Con este proyecto se pretende llegar a las personas que cambie su estilo de vida, donde las enfermedades van en aumento cada vez más por su mal habito de consumo de comida chatarra o elevado consumo de azúcar en preparaciones sin proporcionar ningún nutriente a nuestro cuerpo donde se eleva el porcentaje de personas con azúcar en la sangre o que tiene obesidad, están personas desea tener acceso a degustar sin temor dulce o postres con mayor contenido de nutrientes y menor contenido de azúcar, para así mejorar su modo de vida en la alimentación.

xvi

Objetivos de la investigación

Objetivo General Estudiar la sustitución parcial de la harina de coco en los productos pastelero (torta) y panadero (pan)

Objetivos Específicos 

Investigar sobre la harina de coco, sus beneficios y propiedades en la pastelería y panadería.



Realizar las encuestas y pruebas sensoriales para la aceptación de los productos con harina de coco.



Crear tabla nutricionales y semaforización de los productos para las personas.

xvii

CAPITULO 1 MARCO TEÓRICO 1.1. Definición de harina. González (2014) manifiesta que la harina es la materia prima que aparece de la trituración de grano, cereales y tubérculos. Desde la antigüedad el ser humano ha molido distintos cereales que le otorgaba la tierra en que se transformaba en un polvo, en el cual es la base de la alimentación de muchas civilizaciones en todo el mundo. Contiene una gran cantidad de hidrato de carbono que es esencial en la nutrición de las personas (García & Geel, 2015). Las proteínas de la harina dependen su forma de cultivo, las costumbres agrícolas y su molida. La harina está compuesta de proteínas que ayuda en la panificación a que se cree una red elástica de gluten (Manobanda, 2017).

1.2. Harina de trigo. El trigo se originó hace 10.000 años en el sur de Asia, sin embargo, hay datos que era conocido en la prehistoria, y ha convertido la base de la alimentación del ser humano (Martínez A. , 2010). Era poco conocido hasta que en el siglo XVIII donde se desarrolló proceso técnico en la molienda de la harina después de un año apareció el molino de vapor que dio resultado a la expansión del trigo por todo América y Oceanía, en la actualidad se emplea en un sin número de preparaciones. El grano del trigo este compuesto por tres partes principales: el endospermo del cual se extrae la harina, el salvado se elimina en el desarrollo de la producción de la harina y el germen da origen a nueva planta. El trigo está formado de la proteína albuminas (glutenina,

1

gliadina) que se encargada de dar la estabilidad (glutenina), viscosidad al gluten (gliadina) (Torres, Jimenez, & Barcenas, 2014). Sus características organolépticas de la harina de trigo son: su olor y su sabor debe de ser neutro, su color blanco (trigo blanco), amarillenta (trigo duro), su contacto suave sin ningún objeto extraño y sin grumos. Está compuesto del 70% de almidón, del 1,5 de grasa, del 9 a 12% de proteínas y hasta un 15 % de agua y contiene minerales y vitaminas. El grano del trigo pasa por varios procesos donde es seleccionado, limpiado, acondicionado y molido en este proceso es el mas importante ya que se tamiza y se triturar el grano de trigo varias veces para obtener diferentes tipos de harina de calidad donde el porcentaje de ceniza es importante ya que entre menos tenga mayor es su pureza (Artacho, Artacho, & Lozano, s.f.).

La harina de trigo es un componente esencial en la elaboración de las preparaciones en la pastelería y en la panadería su almidón hacer obtener una miga blanca y cuando entra en contacto con el agua se hidrate la masa para su amasado y se produzca una fermentación (Godoy, 2010). La harina de trigo ayuda que se fermente con facilidad, y se útil en la bollería por su contenido de gluten que se necesita en la panificación, en cambio para la repostería se puede mezclar con otros tipos de harina dando otro sabor y textura a las preparaciones. (Becerril, 2014).

1.2.1. Clasificación de la harina de trigo según sus usos. Según Moral (2013) la harina de trigo se clasifica de acuerdo al contenido de gluten que es:

2



Harina de fuerza: Posee un elevado contenido de gluten, donde facilita a la elaboración para que fermente mucho más rápido y retenga el gas que se produce en la fermentación. Se elabora de trigos especiales o duros y se diferencia porque requiere de otro tipo de molienda, donde se usa la parte central de grano. Existen distintas formas de reconocer su aspecto, la más conocida es la manual, en la cual se tomará una pequeña cantidad en la mano y se oprimirá, si al abrirla esta se desmorona entonces es una de buena calidad o también llamada “fuerte”. Absorbe más cantidad de agua, es perfecta para la producción de panes, bollería, la fuerza de la masa representa con un valor de 200-300.



Harina floja: Posee un bajo contenido de gluten de un 8 % a 9% en su composición. La fuerza de la masa es de un valor de 100 – 200. Es adecuada para preparación de repostería como puede ser galletas, panqueque, tortas, cuckape, etc. De forma manual se puede conocer su apariencia donde toma una poca cantidad en la mano donde se aprieta y al abrirla se siente compacta es el tipo de harina mencionada.

 Harina media fuerza: Posee un contenido de gluten medio. Su fuerza de masa es de un valor de 200 es ideal para masa hojaldrada. Se elabora mezclado el 50 % de harina floja y fuerte.

Para Martín, A., Martín, J., & Lozano, L. (s.f.) se clasifica en España la harina por su tasa de extracción que es la cantidad derivada de mínimo 100 kg del cereal, donde poco va aumenta su cantidad de extracción e incrementa el contenido de envolturas y se clasifica en: 

Harina integral: Se utiliza el grano completo sin la cascara, su extracción es mayor a 85%. 3



Harina blanca: Se emplea el endospermo (sin germen ni salvado) y su extracción del 60 a 70%



Harina flor: Es más pura, considerada la más fina y es adecuada a la panadería y su extracción es del 40%.

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Según Gross (2013) en argentina la harina se clasifica a través de ceros: 

Harina 0000: Es la más blanca y poca cantidad de gluten, se utiliza en la pastelería.



Harina 000: Su color es más cremoso y contiene mayor cantidad de gluten y es preferible utilizarla en la panadería.



Harina leudante: Es una harina de 0000 ceros la cual se le agrega una porción de polvo de hornear y sal fina en lo cual se permite su utilización en pastelería profesionales.

1.2.2. Consumo de harina de trigo en Ecuador. Varias son las provincias que consume harina entre ella se encuentra Guayas, Pichincha, Azuay. La empresa Industria Molinera registra la venta de 62.4000 toneladas de trigo que son abastecida para la fabricación de galletas, pan, fideos en todo el Ecuador. Una parte representa el 2 % de venta de harina en Guayaquil. La Asociación Ecuatoriana de Molineros realizo una investigación donde existe un aumento del trigo que es 2 a 3% (Revista Lideres, 2015). Cada año existe un aumento del producto horneado en diferentes países se debe a su régimen de alimentación y tipo de cultura. En Ecuador el consumo de pan por año es de 37 kg. En el 2012 existe un aumento de 5,7% del pan, en varios años su incremento es del 8%. La compra de galletas en el 2012 es de 5,2% y su expectativa es que aumente en 5 años un 12,7% a los diferentes tipos de galletas que existe en el mercado (Pro Ecuador, 2014).

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1.3. Harina de centeno. El centeno es muy cultivado en Asia y Europa, no obstante, se ha conocido en todo el mundo, por su contenido de minerales y vitaminas. Ideal para las personas con problemas de diabetes, obesidad y estreñimiento. En la panificación es la segunda harina más empelada que le otorga esponjosidad y volumen al pan. Las características de los panes son de color oscuros, un poco amargo y tiene un largo de tiempo de vida, donde son recomendados en dietas (Valdés, 2015).

1.4. Harina de cebada. La cebada es considera como el más antiguo de los cereales en sus usos alimenticos y es su origen fue en África y Asia, posee poco gluten y más proteínas (Diario El Tiempo, 2016). La harina de cebada es conocida como machica, su proceso de obtención es por la trituración de los granos tostadas de la cebada y posee grandes cantidades de nutrientes que ayuda a la salud (El Telégrafo, 2015). Es excelente para la elaboración de pan, pero carece de glutenina y gliadina, lo ideal es que se combine con la harina de trigo donde el color de la miga es gris. Su característica principal es que absorbe el doble de agua y tiene un menor volumen en su fermentación (Moral, 2013).

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1.5. Coco (Coco nucifera L). Su origen es incierto dicen que fue en Asia y otro en el Caribe pertenece a la familia Arecaceae, donde se ha expandido por todo el mundo. El cocotero se localiza en las regiones tropicales, es una gran planta por sus variedades de productos que nos ofrece como fuente de bebida, alimento y abrigo. El coco proviene del árbol cocotero, posee un tronco (45 centímetro) y puede tener hasta 30 metros de altura, sus hojas tienen forma de arco. Su fruto es compuesto por un conjunto de 10 hasta un máximo de 20 unidades por cada árbol (Soto, 2014). Su pulpa está rodeada de agua, un líquido dulce su cantidad es aproximada de 300 mililitros. Su peso puede ser de 2,5 kilogramos, aunque puede variar y su color es verde su parte externa y blanca su pulpa (Quintanilla, 2010).

El coco alcanzar a subsistir más de 100 años. Las partes del coco son: exocarpio, mesocarpio dónde se saca la fibra, endocarpio que una capa de color marrón y dura conocida como concha donde está cubierto por la copra (pulpa blanca) y se halla el líquido (agua de coco) (Lizano, s.f.). Se puede cosechar el coco en la tierra, cuando se encuentre maduro o permanezca en el árbol. La cosecha del coco fresco es de 5 a 7 meses, donde su sabor es tierno y posee un aumento mayor de agua. El coco seco se recoleta cuando se desploma al suelo o en el momento que un coco del racimo este seco se lo realiza dentro del periodo de 12 meses, donde son utilizado para creación del coco rallado y deshidratado, y la extracción de aceite mediante el empleo de la copra (Quintanilla, 2010).

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El coco está compuesto de proteína, hidrato de carbono, fibra, grasa saturada, vitaminas (B1, B2, B6, B12) y minerales (fe, Mg, K). Su agua es una bebida hidratante para el cuerpo humano (Tomalá, 2015). El coco tiene uso en la cocina a nivel mundial, donde su uso de la pulpa y leche de coco son empelados para la fabricación de jugos, postres, granizado y el agua para la creación de bebidas con o sin alcohol, o ser un sustituto de algún liquido en una preparación de torta. Y uso en la cocina molecular en elaboración de espuma y aires (El Comercio, 2015).

1.5.1. Aplicaciones de la planta de coco. Para Lizano, M. (s, f.) la palma de coco se conoce como el árbol de los mil usos por su variedad de productos que ofrece desde su fruto hasta el empleo de su palma. Donde se aprovecha toda la parte del árbol que es: 

La palma: se emplea para ser sombreros, techos, escobas, canastas, entre otros.



Las raíces: tiene la característica de ayuda en la infección de diarrea.



El palmito: es corazón de la planta donde se come crudo o cocido, está formado por 5% de azúcar, y 3% de almidón.



Madera de coco. Se utiliza para la fabricación de puente, casas, donde su corteza exterior es dura e ideal para hacer muebles.

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1.5.2. Usos y aplicaciones del fruto. Copra: También es conocida como pulpa blanca (carne). Tiene múltiple uso como en la repostería (dulce) gastronomía y belleza (aceite) y la fabricación de coco seco y deshidratado (Martínez J. C., 2012).

Aceite: Sus usos son la alimentación y en belleza (cabello, piel), donde contiene vitamina E, sales minerales y potasio que útil para la salud. Donde se elabora a partir de la copra de coco (pulpa) con una fuerte presión se extrae la leche de coco mediante una maquina separa el aceite de la leche y posterior se obtiene dicho producto (Fatuly, 2015).

Leche de coco: Se obtiene al oprimir la pulpa del coco con el agua. Su color es blanco y su contenido graso es máximo al 20 % y mínimo al 10% y se lo emplea en las comidas y bebidas (Andino & Bustos, 2012).

Harina de coco: Es la pulpa seca del coco que es extraída del aceite y posteriormente molida. Su uso es ideal para cocinar sin gluten, cuando se utiliza sola en preparaciones su consistencia es densa y grumosa, y se puede mezclar con otras harinas donde se logra una textura mucha más fina (William, 2015). También se la más en la ganadería como alimentó a los animales.

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Agua de coco: Los cocos son seleccionados tiernos o inmaduros es una bebida fresca y apetecidos por los países tropicales (Los Angeles Times, 2012). Es muy solicitada por ser un hidratante diurético por su contenido vitaminas B, vitamina C y minerales como Ca, Fe, Na, P, K (Zavaleta, Oropeza, & Cortazar, 2010).

Azúcar de coco: Se elabora del néctar de las flores del cocotero es ideal para sustituir a la azúcar normal por su alto contenido de hierro, zinc, vitaminas y enzima que reduce su absorción en la sangre (Diario La Hora, 2013). Su proceso de fabricación es recoger la savia donde se somete a un proceso de cocción y donde se va evaporando, toma una constancia densa y de color marrón (similar a la azúcar morena), es un producto libre de químico. La savia está compuesta por una mayor parte de agua y menor poción de azúcar y minerales. Es considerado un excelente edulcorante por su bajo índice glucémico (Bará & Hernández, 2014).

El hueso o concha: Es el deshecho del coco donde son carbonizada en un horno para obtener carbón. También se puede romper la concha y moler hasta obtener la harina donde se utiliza como relleno y para extender plásticos a temperaturas térmicas (López C. G., 2014).

La estopa o mesocarpo. Es la cascara del coco que está formado un 90% de fibra (lignina y celulosa) tiene una longitud de hasta 30 centímetros (Trejos, 2014). Se puede encontrar 3 tipos de fibras: Larga (alfombras), tosca (escobas, cepillos), rizada (relleno de colchones y muebles) (Acosta & Figueroa, 2014). La fibra se clasifica por su longitud y por su grado de madurez del

10

coco y su elaboración es en la artesanía, cuerdas, muebles, etc., y el polvo de estopa ayuda a retener agua a los suelos deteriorado (Gallegos, 2011).

1.5.3. El coco en Ecuador En coco se comercializa a nivel mundial por su múltiples usos y productos que puede obtener, Ecuador se encuentra un 85% de cultivo de coco en toda la región de la Costa, donde se tiene una gran variedad de cultivo, pero solo se utiliza una pequeña parte de coco (pulpa, agua) por la falta de tecnología no se ha podido explotar esta planta que sería beneficiosa al generar empleos, fuentes de dinero (Tomalá, 2015). Los países que exporta el coco son Tailandia y México, el primer comprador es Estados Unidos por su gran consumo de agua de coco por los beneficios que tiene para la salud. Por la gran acogida que tiene esta bebida las empresas Coca Cola y Pepsi adquiere diferente tipo de marca de agua de coco y se asocia con otras empresas para tener una mejor venta ya que son las empresas líderes a nivel mundial. Ecuador consta con zona de cultivo de coco donde se puede invertir para desarrollar los diferentes subproductos del coco como artesanías, aceite de coco, muebles, harina y genera fuente de trabajo (Pro Ecuador, 2014).

Una de la empresa cocotera esta ubicada en Esmeralda, donde son agrupadas por socios, se llama “Tolita Pampa de Oro” que se dedica a la venta de coco y sus productos derivados. El producto que mayor venta es la copra, y en segundo lugar es el coco deshidratado. Los principales lugares de comprar son: Santa Lucía, Los Atajos, Cacagual, Ranchito donde sus procesos son de varios días y su venta son quincenales y expende 1 tonelada de coco. Sus 11

expectativas es seguir creciendo y poder aprovechar todas las partes del coco para tener una mejor rentabilidad y ventas de otros productos como artesanía, y la corteza para fabricación de carbón (Diario Hoy, 2012).

En el año 2008 la NEC reportó que en Esmeraldas hay 66 mil hectáreas de zona cocotera son procedentes de los cantones San Lorenzo, Eloy Alfaro, Muisne (Tomalá, 2015). El coco es identificado como uno de los mejores cultivos por su gran capacidad de obtener un sin número de productos que son empleados en la gama de la ganadería, alimentación, construcción, medicina, etc. En el último Censo Agropecuario reportan que en cuidad de Manabí se encuentra 1.212 de hectáreas cultivadas de coco donde su prolongación es efectiva porque sus hojas crecen y no le afecta la sal del mar (Saltos, 2014).

En Ecuador existe una franquicia con el nombre de Coco Exprees que llego en el año 2003 al país para vender agua de coco 100% natural, sin ninguna adición de químico. Tras su crecimiento crearon nuevos productos a base de como como: helados, jugos y dulces (galletas, alfajores) utiliza las buenas prácticas de manufactura otorgando un producto de calidad y se encuentra en diversas provincias (Coco Express, 2014).

1.6.

Harina de coco.

12

La harina de coco se obtiene de la molienda y secado de la carne o pulpa que es un subproducto de aceite de coco. Este tipo de harina cuenta con certificación orgánica, sin la adición de químicos. Es la harina con un alto contenido de fibra y proteínas ideal para las personas diabéticas, y libre de gluten recomendada para personas celiaca (Blanco & Pendleton, 2013). La harina se la utilizaba principalmente como alimentos para animales y abonos para los agricultores. Poco a poco se ha dado a conocer los beneficios que tiene la harina en la salud humana y se ha ido implementado en la cocina y se ha incrementado su consumo (Mercola, 2015). Una de las características de la harina es que absorben mayor cantidad de líquido, lo cual se le adición huevo o agua a la elaboración de productos horneados. Se puede elaborar preparaciones con utilización de otras harinas, y recomendable su que su almacenamiento sea en un lugar fresco ya que absorbe la humedad (Roberts, 2016).

1.6.1. Tabla nutricional. Tabla 1: Tabla nutricional de la harina de coco Nutrientes

Harina de coco

Energía

398

Grasas Totales

24 g

Proteínas

13 g

Sodio

72 mg

Azúcares

28 mg

Carbohidratos

46 mg

Fibra

12 g

Calcio

0%

Hierro

0%

13

Vitamina A

0%

Vitamina E

0%

Fuente: (Myfitnesspal, 2016)

1.6.2. Diagrama de flujo de la elaboración de la harina de coco.

Recepcion de la materia prima Lavado de la materia prima

Coco fresco

Lavadora industrial de alimentos

Pelado del coco

Extración de la pulpa del coco

Rallado de coco

Deshidratación

Molienda

Temperatura de 60 ºC, por 60 minutos y una humedad 2,5%.

Tamizado

Empacado y etiquetado

Almacenamiento

Figura 1: Diagrama de proceso de elaboración de la harina de coco Fuente: (Soto Clara, 2014)

14

15

1.6.3. Proceso de obtención de la harina de coco. Para Soto (2014) la harina de coco tiene diversos procesos de obtención que son: 

Recepción de materia prima: se recibe el coco, se comprueba que este en buen estado y son conservado en la bodega.



Lavado: los cocos pasan por una lavadora industrial de alimentos donde son introducidos y posteriormente lavado donde le quitan todo tipo de bacteria, tierra que pueda tener.



Pelado del coco: se procede al desprendimiento del coco su parte externa de la cascara mediante un cuchillo o machete.



Extracción de la pulpa de coco: una vez pelado todo el coco, se golpea la concha para que se abra y se pueda retirar la pulpa donde se la realiza manualmente con cuchara especiales o cuchillo o sino mediante maquinas.

 Rallado: la pulpa es pasada por un molido donde se obtiene más fina la pulpa para realiza la deshidratación. 

Deshidratación: se la realiza mediante horno, en donde la pulpa rallada se coloca en bandejas por 60 minutos a una temperatura de 60 °C Celsius para obtener una humedad de 2,5 % del coco.



Molido: se tritura el coco deshidratado para producir la harina.



Tamizado: se tamiza la harina para obtener una textura más fina.



Empacado y etiquetado: se coloca una cierta cantidad a la funda de empaque donde se coloca la etiqueta donde se detalla el producto.



Almacenamiento: El procede a ser depositado en la bodega y después a ser distribuido a los centros comerciales.

16

1.6.4. Beneficios. Para Smith (2016) la harina de coco tiene diversos benéficos para la salud que son: 

Es una harina 100% sin gluten, adecuada para persona celiacas que no debe ingerir ningún de los cereal TACC por su alto contenido de gluten que son intolerante, en su dieta debe existir harinas alternativas y la harina de coco es ideal por su gama de nutrientes que tiene dicha harina, se adapta a diferentes recetas y se puede cambiar con harinas (maíz, arroz).



Posee el mayor contenido de fibra dietética de todas las harinas y ayuda a las personas a disminuir el colesterol, prevenir enfermedades del corazón. Es recomendable ingerir hasta 35 gramos de harina todos los días para alcanzar el adecuado contenido de fibra en nuestra alimentación.



Contiene grasas como son los triglicéridos (MCT) ayuda a obtener el peso saludable y tener un mejor metabolismo que son beneficios para el organismo.



La persona diabética puede consumir esta harina porque es bajo en carbohidratos y mantiene el nivel de azúcar bajo, es saludable en su alimentación y previene tener riesgo su salud. ´



También se encuentra acido grasos que ayuda al sistema inmunitario y a la tiroides y mantener una excelente piel.



Contiene nutrientes como manganeso ayuda a tener huesos sanos, y también consta de vitamina C y B1.

17

1.6.5. Uso en pastelería. La harina de coco es muy utilizada para la elaboración de diversos productos de pastelería y pan. En su proceso esta masa es húmeda donde se demora en absorber los líquidos y se deja reposar varios minutos para seguir su procedimiento. Un buen agente de humedad y unificación es el huevo donde es esencial en las recetas de harina de coco, también se puede remplazar el huevo por compotas de frutas (Kerwien, 2014). Para integrar la harina de coco con otras harinas su mezcla es ¼ de taza de coco y ¾ de taza de distintas harinas que existen en el mercado. Como esta harina no contiene gluten, se incorpora más líquidos (huevos) y su sustitución completa es de por cada un ½ de taza se agrega 4 huevos (Glaspey & Quinn, 2012). También se utiliza como espesante en sopas, salas, postres y en cualquier tipo de receta ya se puede remplazar a cualquier tipo de harina (Blanco & Pendleton, 2013).

1.6.6. Usos en los animales. La harina de coco es ideal para la alimentación de ganado. En Estados Unidos es muy utilizado y en Europa se ha utiliza en los caballos y ovejas. Se introdujo como alimento a los animales por su alto contendió de proteínas, fibra, vitaminas y bajo en acido grasos. Son excelente para las vacas lecheras donde esta harina hace que aumente la producción de leche y grasa y es de mejor calidad. Se han realizado varios análisis sobre la ración de esta de harina para las vacas donde en California su ración es de 2 libras por días ya que si aumenta la cantidad disminuye la producción de leche, en Europa la ración diaria es de 6,6 libra donde existe un aumento de leche. También se puede combinar con granos de cereales u otro tipo de harina (algodón). En los cerdos se debe integrar con otro tipo de harina (yuca, maíz) donde se mezcla la 18

mitad de la harina de coco con otra harina. Para las acémilas y caballos su sustitución es de hasta cuarto de su ración diaria de avena por dicha harina. En los pollos ayuda a su crecimiento en su porción de 15% (Arrillaga, s.f.).

1.7. Panadería. El trigo era utilizado por el hombre hace más 11.000 años, en el Neolítico se encontraron datos de la fabricación de panes entre 6.000 y 9.000 años. En civilizaciones y culturas el pan es el alimento básico de su dieta. El pan es la mezcla obtenida de harina, agua, sal, levadura que es amasada, fermentada y cocida al horno. Su característica primordial es la esponjosidad que tiene su textura que le otorga la levadura a la fermentación (Hernández & Majen, 2010).

1.7.1. Pan. De acuerdo a la norma INEN 2945 el pan es un producto elaborado con harina y agua donde puede ser utilizado o no la levadura, sal y otras sustancias permitdias en la panaderia que resulta de su cocción un masa que puede ser fermentada o no (INEN , 2014 ). El pan es un alimento mayormente consumido por el ser humano, principalmente era realizado con harina de trigo, en la actualidad se elabora con otros cereales para obtener panes mas saludables.. El pan es muy nutritivo por su contenido de hidratos de carbono, proetinas, vitaminas y minerales que es alimento básico en la alimentación porque aporta energía a nuestro cuerpo (Encalada, 2014 ).

19

1.7.2. Ingredientes del pan. 

Harina: El ingrediente mas importante para elaborar el pan actua como agente absorbente y permite que se cree una retención de gas para producir la fermentación también contriyube al sabor y aroma del producto.



Agua: Ayuda a crear la masa y permite la creacion del gluten. La cantidad del agua decide la consitencia de la masa y hidrata al resto de ingredientes.



Sal: Actua como un regulador en la fermentación y le otorga sabor al pan.



Levadura: Se enacarga de producir la fermentación y de forma el CO2.



Azúcar: Encargada de que se nutra la levadura y que el pan tenga color y aroma.



Grasas: Retarda el endurecimiento del pan y ayuda a tener una mejor suavidad a su textura (Montoya & Román, 2010).

1.7.3. Los tipos de panes que se consume. 

Común: son preparados con los ingredientes principales y son de consumo diario tales como de miga dura (utiliza trigo blanco) y de miga blanda (mayor cantidad de agua).



Precocido: se realiza su amasado y en su momento de cocción es detenido para ser congelado.



Congelada: similar al anterior, lo cual su única diferencia es que se puede dejar hecha la forma del pan y después se somete a la congelación.



Semielaborada: tiene similitud con el precocido y congelada la diferencia es que no necesita de la congelación sino de una atmosfera modificada (Carpio, 2014).

20

1.8.Pastelería. Pastelería es el talento de preparar y decorar alimentos dulces, también se refiere a un establecimiento donde se fabrica y se vende distintivos tipos postres dulces y salados. En una pastelería se realiza métodos para las preparaciones de masas, tortas, galletas, tartas, cremas, montaje y decoración, aplicando los procedimientos y las normas de seguridad (Hernán & Méndez, 2014). La pastelería se ha integrado a la alimentación humana desde una época lejana, donde en la actualidad son alimentos nutricionales, aunque no indispensable por su elevado contenido de azucares, grasas saturadas que son mantecas y mantequillas, aunque aporta una cierta cantidad de energía al cuerpo (Rama, Feliu, & González, s.f).

El origen de la pastelería tiene muchas teorías, en el cual da su comienzo en la prehistoria, que existen datos de la elaboración de una sopa de cereales, en donde se colocaba en una piedra para que se caliente al sol y se convertiría en la primera galleta de la historia. Se conoce que los hebreos fueron que dieron inicio a la fabricación de la golosina. Cuando los árabes fueron a España a conquistarlo ellos sembraron arboles de almendras y cítricos de Persia que dieron como producto la venta del mazapán en Europa. Un grupo de cocineros y pasteleros franceses inventaron la realización de la masa choux, el merengue, el nougat, las tartaletas, entre otras donde la pastelería se amplió completamente en el siglo XVIII (Carpio, 2014).

21

En el antiguo Egipto y el Impero Romano existía el empleo del pastelero, aunque fue en la edad media que se nombra por primera vez el nombre a esta profesión. En esta época se comienza el incremento de la fabricación de dulces por la difusión de otras culturas donde da inicio a la utilización de nuevos ingredientes como el azúcar y el cacao. En el siglo XVII se realiza el hallado de la levadura bilógica y la creación de la masa de hojaldre es en el siglo XVII lo que da como resulta a una pastelería moderna, y la innovación de nuevos ingredientes, técnicas y decoración. Existe muchos avances tecnológicos en últimos años como es la fermentación controlada, la creación de aparatos y diversas herramientas mecánicas para la pastelería (Hernán & Méndez, 2014).

1.8.1. Productos que se elabora en pastelería. Según Rama, Feliu, et González (2016) aseguran que todos los productos de pastelería se preparan con una masa de harina, rellana o no, fermentada o no, donde sus ingredientes primordiales son el aceite o grasas, agua, harina, con o sin levadura. La masa es la unión de varios ingredientes como son la harina, el agua o el huevo, que pasa por un proceso de amasado y se puede elaborar de distintas maneras: cocida, horneadas o fritas (González R. A., 2015). Lo cual se clasifica de la siguiente manera:

Masa batidas y esponjosas: Está integrada por harina, huevos, azúcar, tiene un gran volumen porque en su batido se introduce aire para que se forme burbujas y su apariencia sea

22

esponjosa, aireada y emulsionada. Asimismo, el huevo es primordial ya que se encarga de dar aire a la mezcla. Se la conoce como bizcocho donde su preparación se clasifican en: ligero (Soletilla), al vapor (Capuchina), pesado (Sacher, Cupcake), especial (Gioconda) (Orac, 2014).

Masa hojaldre: Su origen fue en el siglo XVII cuando un pastelero se había olvidado que tenía una masa para pasteles lo que intento arreglar colocándole manteca sobre ella y doblarla varias veces la guardo al horno y su sorpresa fue que la masa estaba más elevada y más liviana. Los ingredientes esenciales del hojaldre son: harina, sal, manteca y agua, también se puede colocar leche, huevos, colorante. Para el procedimiento se mezcla con la grasa a modo de doblez y ya horneada esta se cambia en un postre crujiente y uniforme

y toma mucho volumen. Se

puede hacer diversos productos tantos dulces como salado, con o sin relleno, los cuales son: milhojas, lazos, palmeritas, empanadillas, lazos, entre otro (González R. A., 2015).

Masa azucarada: Posee una estructura es arenosa y quebradiza que al momento de ser horneada son crujiente y al degustar se siente una sensación de la arena en la boca. Para la realización se necesita tener una falta de amasado en su preparación para que el gluten no tome consistencia y poder obtener la textura deseada. Se clasifica en: pastas secas (quebrada, sableux, brisa), pastas de manga (rizadas, te, lengua de gato) (Orac, 2014).

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Masa escalada: Su origen es en Italia donde se prepara una mezcla llamada pate á Popelin done fue cambiando por los distintos procedimientos de chefs pasteleros. Para su preparación se escala la harina con los líquidos grasos para posterior ser hidratada se colocada la cantidad adecuada de huevos, estos dos procesos hacen que cuando se esté horneado la masa crezca y el calor otorga agua para que se cree el vapor y se coagule donde se crea una capa donde retiene todo el líquido donde su apariencia se hincha. Es conocida como pasta choux y sus productos son: roscos rellenos, duquesas, coronas, buñuelos de viento (González R. A., 2015).

24

CAPITULO 2: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 2.1. Definición. Para la Real Academia Española (2017) La metodología es una serie de procedimientos y técnicas que se emplea en una investigación científica. El propósito de la utilización de la metodología es que el investigador realice de forma organizada la investigación y se aplica métodos para obtener conocimiento y resultados del estudio a tratar (Salinas, s.f.). La investigación es un proceso ordenado, donde se busca, se analiza y se interpreta datos, para dar a respuesta a preguntas que se plantea de distintos temas en la sociedad. Tiene como objetivo dar a conocer nuevos descubrimientos al hombre, donde su hallazgo de búsqueda es dar respuesta a un fenómeno o problema, donde se basa de método para obtener información (Calderon & Alzamora, 2010). La metodología de investigación se realiza búsqueda mediante pasos y técnicas para elegir tipo de trabajo que se adapten a la asignatura o ciencia (Maldonado, 2015 ).

2.2. Beneficios. 

Su información es de fuentes primarias



Su búsqueda de información se basa en tener un orden, proceso, y en analizar cada uno de datos de la investigación.

 Se realizan estudios que verifican los hallazgos y hechos a los temas a investigar. 

Se utiliza herramientas como teoría y la experimentación para la resolución de problemas mediante la investigación científica (Calderón & Alzamora, 2011).

25

2.3. Metodología a utilizar. Existen dos tipos de metodología que son el cuantitativo y el cualitativo. La metodología cuantitativa se basa en recolectar y examinar datos de una población definida, mediante números y tabla para tener mejor exactitud en los resultados (Hueso & J., 2012). Se realiza diferentes métodos como son: las encuestas, los cuestionarios, experimentación, los métodos estadísticos de datos, entre otros (Ortiz, 2013). La metodología cualitativa se emplea para detallar los atributos de un fenómeno o hecho. El investigador indaga en el tema a tratar donde busca la información y desarrolla un concepto, donde su investigación es ordenada y describe más los temas a indagar y se acerca mucho más a la realidad y estudia mucho su entorno y al ser humano. Sus métodos a emplea es la observación, muestreo, entrevistas, grupo focales (López & Sandoval, s.f.).

La metodología a utilizar serán la cuantitativa y cualitativa, ya que nos permite obtener diferentes informaciones para la propuesta de la sustitución parcial de la harina de coco en producto pastelero y panadero. 

Se utilizará el método cuantitativo ya que nos proporciona información detallada de las encuestas que se realizarán a personas sobre el consumo y conocimiento de la harina de coco. Mediante la experimentación se realiza una tabla nutricional para conocer las cantidades de las calorías que presenta cada producto a elaborar. También se realiza un semáforo nutricional para conocer el nivel de azúcar, grasa y sal aplicando la Norma Reglamento Técnico ecuatoriano (RTE INEN 022).

26



Como método cualitativo se realizará pruebas hedónicas para saber el agrado o desagrado del producto y prueba de preferencia para conocer cual de los productos es aceptado, donde nuestro grupo objetivo son los estudiantes de gastronomía que son los encargados de la alimentación del ser humano al momento de comer un producto fuera de sus casas, una vez obtenida la información será analizada para conocer si son aceptados los productos.

2.4.

Técnica a utilizar. Existen varias técnicas como las mencionadas a continuación: 

Encuesta: Es un método muy utilizado en metodología donde se recaba información mediante cuestionarios escrito u oralmente. Donde se ejecuta preguntas abiertas o cerradas y se puede conocer los gustos y actitudes de las personas al momento de encuestar. Para realizar la encuesta se debe determinar el tamaño de la población mediante una muestra (Francisco, 2011).



Pruebas sensoriales: También llamada análisis sensorial que son empleadas para calcular, examina e interpretar las propiedades de un alimento, donde se implica la utilización de los sentidos en los panelista o consumidores, se basa por el uso de técnicas para obtener las necesarias respuestas humanas (Ramírez, 2012). Para realizar cualquier tipo de pruebas sensoriales se debe establecer los objetivos que se desea obtener con dichas pruebas en los productos y se define el tipo de escala que se utilizara. Estas pruebas se

27

realizan para conocer si el producto tiene aceptación o si se necesita un cambio en su procedimiento y conocer las sugerencias de los consumidores (Rodriguez, 2013). 1. Pruebas de afectivas: son empleada en los jueces para conocer su nivel de gusto en un producto y aceptación mediante una escala de puntos donde permite medir cuanto le agrada o desagrada un producto o alimento. Existen varias pruebas como son: pruebas hedónicas, comparación de pares, ordenamiento.



Pruebas hedónicas: esta prueba se realiza al panelista donde demuestra su agrado o desagrado de un producto, en una escala de 9, 7,5. La escala se puede representar horizontalmente o vertical mediante gráfico, numero o texto (González, Rodeiro, Sanmartín, & Vila, 2014).

2. Pruebas de preferencia: En esta prueba se presenta dos o más muestras, es más fácil de realizar donde el consumidor indica cuál de las varias muestras es la que prefiere, se puede realizar a persona de distintas edades, y puede probar varias veces la muestra para poder identificar cual es de su agrado (González, Rodeiro, Sanmartín, & Vila, 2014).

La técnica a realizar son las pruebas hedónicas que las personas observarán las características organolépticas y escogen unas de las 9 opciones que se encuentra en la tabla de escala hedónica, las personas que se va a realizar las pruebas son estudiantes de la Carrera de Gastronomía. 28

29

2.5. Objetivos de la investigación. Los objetivos de la investigación que se realizaran son los siguientes: 

Establecer el porcentaje de sustitución de la harina de coco en los productos.



Conocer las propiedades nutricionales de los productos.



Realizar pruebas sensoriales para saber los gustos y preferencias de las personas al degustar los productos.



Conocer si los productos son aceptados.



Modificar alguna característica al producto final.

2.6. Grupo objetivo. El grupo objetivo son los estudiantes de gastronomía que tiene el conocimiento adecuado para elaborar dicho producto o poder innovar otro producto también mantiene un estilo de alimentación normal.

2.6.1. Universo o población. Para determinar la muestra de la encuesta se toma la población de Guayaquil, dicha información es proporcionada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) de su último Censo del 2010, que el número de habitantes de Guayaquil es 2.350.915. Para hallar el número de personas a encuestar, aplicamos la fórmula de una población infinita a mayor a 1000 el tamaño la fórmula es la siguiente: 30

(

)

Donde:

n=

?

n= tamaño de muestra

Z=

2

Z= nivel de confianza

P=

0,50

Q=

0,50

P= probabilidad de éxito

N= 2.350.915 q= probabilidad de fracaso

e=

0,05

N= tamaño de la población e= margen de error

(

)

La investigación está dirigida a los habitantes de la ciudad de Guayaquil mediante la fórmula obtenemos una muestra de 400 personas a encuestar donde lograr a obtener datos sobre qué tipo de harina utiliza paras sus preparaciones y si conoce la harina de coco ya que es el coco es considerado como el árbol de mil usos.

Para las pruebas sensoriales se decidió escoger a 45 jueces, se han seleccionado a hombres y mujeres de la Universidad Estatal de Guayaquil de la Carrera de Gastronomía del 2do semestre van en el rango de edad de 18 a 30 años de edad.

31

CAPITULO 3 ANÁLISIS DE RESULTADOS 3.1. Resultado del Análisis de la harina de coco Mediante el análisis químico proximal de la harina de coco realizado por la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de Guatemala nos indica los valores de cenizas 2.33%, los bajos porcentaje de proteínas en un 9,81%, el contiene alto de grasa cruda de 65,05% y también contiene fibra 7,77% en un valor bajo (Ver anexo 1).

3.2.Resultados de las encuestas. Variable #1 Consume harina

Tabla 2: Consume harina Consume harina CARACTERISTICAS f Si 400 No 0 TOTAL 400 Fuente: Elaboración propia

32

fr=f/n 100 0 100

Gráfico 1: Consume harina Consume harina si

no

[VALOR]%

[VALOR]% si

no

Fuente: Elaboración propia

Por medio del gráfico # 1, nos damos cuenta de que un 100% consumen harina ya que es parte de su alimentación diaria, donde nos indicaron que mayormente la consume en el desayuno y en coladas.

33

Variable # 2 ¿Qué tipo de harina consume con mayor frecuencia? Tabla 3: Tipo de harina que consume Tipo de harina que consume CARACTERISTICAS Harina de trigo Harina de maíz Harina de centeno Harina de arroz Harina de avena otros Total

f 255 47 19 33 36 10 400

fr=f/n 64 12 5 8 9 3 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 2: Tipo de harina que consume

Tipo de harina que consume harina de trigo

harina de maiz

harina de centeno

harina de arroz

harina de avena

otros

[VALOR]%

12%

harina de trigo

harina de maiz

9%

[VALOR]%

[VALOR]%

[VALOR]%

harina de centeno

harina de arroz

harina de avena

otros

Fuente: Elaboración propia

Análisis: Para la preferencia de los encuestados su consumo de harina de trigo es muy elevado 64% y en su segunda opción consumirá harina de maíz con un 12% y el resto de harina son muy pocas consumida o conocida está en un porcentaje del 9 al 5%.

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Variable # 3 ¿En qué tipo de preparaciones consume harina? Tabla 4: Preparaciones en que consume harina Preparaciones en que consume harina CARACTERISTICAS Tortas y galletas Panes Sopas Salsas Coladas Otros Total

f 100 125 10 1 88 76 400

fr=f/n 25 31 3 0 22 19 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 3: Preparaciones en que consume harina Preparaciones en que consume harina Tortas y galletas

Panes

Sopas

Salsas

coladas

otros

[VALOR]% [VALOR]% 22% [VALOR]%

[VALOR]% Tortas y galletas

Panes

[VALOR]%

Sopas

Salsas

coladas

otros

Fuente: Elaboración propia

Análisis: La persona consume harina un 31 % de panes en desayuno, un 25 % en tortas y galletas ya sea un fiesta o media colación, un 22% en preparaciones de coladas a los niños y 19 % en otros tipos de preparaciones como tortillas o apañar algún alimento.

35

Variable # 4 ¿con que frecuencia consume harina? Tabla 5: Frecuencia en que consume harina Frecuencia en que consume harina CARACTERISTICAS f Diaria 83 Semanal 227 Quincenal 65 Mensual 25 Otros 0 Total 400

fr=f/n 21 57 16 6 0 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 4: Frecuencia en que consume harina Frecuencia en que consume harina Diaria Semanal [VALOR]%

[VALOR]%

Quincenal

Mensual

Otros

[VALOR]% [VALOR]% [VALOR]%

Diaria

Semanal

Quincenal

Mensual

Otros

Fuente: Elaboración propia

Análisis: El mayor número de encuestados es 227 personas consume harina semanal, nos indica el gráfico # 4, que la frecuencia de las personas en consumir harina es muy variada ya que un 57% consume semanal y un 21% consume diaria, nos describe que consume dos veces en la semana en diferentes preparaciones en su comida.

36

Variable #5 ¿Usted ha consumido un producto elaborado con otro tipo de harina que no sea la de trigo? Tabla 6: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo Han consumido un producto elaborado con otro tipo de harina CARACTERISTICAS Si No TOTAL

f 159 241 400

fr=f/n 40 60 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 5: Han consumido un producto elaborado con otra harina que no sea la de trigo Han consumido otro producto elaborado con otro tipo de harina (harina de trigo) Si

No 60%

[VALOR]%

Si

No

Fuente: Elaboración propia

Análisis: A través del gráfico # 5, observamos que el 60 % no han consumido ningún tipo de producto elaborado con otra harina y un 40% nos indica que, si han consumido producto con otro tipo de harina, que no es la común, nos indicaba que donde han degustado este producto es en panaderías.

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Variable # 6 ¿Le gustaría consumir otro tipo de harina derivadas de frutas? Tabla 7: Consumiría harina derivada de fruta Consumiría harina derivada de fruta CARACTERISTICAS Si No TOTAL

f 376 24 400

fr=f/n 94 6 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 6: Consumiría harina derivada de fruta

Consumiria harina derivada de fruta Si

No

[VALOR]%

[VALOR]% Si

No Fuente: Elaboración propia

Análisis: A través del gráfico # 6, observamos que el 94 % dijo que si consumirá una harina de fruta ya que las frutas contienes vitaminas y minerales ideal para el cuerpo y 6 % dijo que no porque su consumo de harina solo es de trigo o su sabor no sería en óptimo para las comidas y su asimilación de consumir esta harina no sería rápido porque en su mente esta posesionada la harina de trigo desde su niñez.

38

Variable # 7 ¿Usted conoce que existe la harina de coco? Tabla 8: Conoce la harina de coco Conoce la harina de coco CARACTERISTICAS SI No Total

f 7 393 400

fr=f/n 2 98 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 7: Conoce la harina de coco Conoce la harina de coco SI

No [CELLREF]%

[CELLREF]% SI

No

Fuente: Elaboración propia

Análisis: La mayor parte de las personas encuestadas que es 98% nos indica que no conoce que la harina de coco y que un 2% si conoce que existe porque han escuchado hablar de la harina. Para el mayor porcentaje nos muestra que solo conoce la harina común que vende en el mercado.

39

Variable #8 ¿Conoce los beneficios de la harina de coco? Tabla 9: Conoce los beneficios de la harina de coco Conoce los beneficios de la harina de coco CARACTERISTICAS Si No TOTAL

f 0 400 400

fr=f/n 0 100 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 8: Conoce los beneficios de la harina de coco Conoce los beneficios de la harina de coco Si

No

[VALOR]%

[VALOR]% Si

No Fuente: Elaboración propia

Análisis: En el gráfico # 8 podemos ver que el 100% conoce sobre los beneficios que contiene la harina, ya que como no la conoce descarta conocer algún beneficio. Según los datos anterior nos indicaba que hay personas que si conoce la harina, donde nos demuestra que solo han escuchado que hay una nueva harina en el mercado, mas no conoce sus beneficios, nos indica que nunca ha comprado o cocinado con dicha harina.

40

Variable # 9 ¿Qué beneficios le gustaría obtener por el consumo de la harina de coco? Tabla 10: Beneficios que le gustaría obtener de la harina Beneficios que le gustaría obtener de la harina CARACTERISTICAS Libre de gluten Alto contenido de fibra Alto contenido de proteínas Ideal para repostería y panadería TOTAL

f 70 84 156 90 400

fr=f/n 18 21 39 23 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 9: Beneficios que le gustaría obtener de la harina Beneficios que le gustaria obtener de la harina Libre de guten

Alto contenido de fibra

Alto contenido de proteinas

Ideal para reposteria y pasteleria

[VALOR]%

18%

Libre de guten

[VALOR]%

[VALOR]%

Alto contenido de fibra

Alto contenido de proteinas

Ideal para reposteria y pasteleria

Fuente: Elaboración propia

Análisis: En el gráfico # 9, nos muestra los beneficios que desearía obtener de la harina de coco, donde las personas elijen 39% que desearía que tenga un alto contenido de proteínas seguido de un 23% para repostería como nos indica en respuesta anteriores el consumo de harina están en panes, tortas y galletas que sería en estos productos más ópticos de consumir con las personas. 41

Variable # 10 ¿Qué tan interesado está usted en utilizar la harina de coco? Tabla 11: Interesado en utilizar la harina de coco Interesado en utilizar la harina CARACTERISTICAS Muy interesado Interesado Poco interesado Nada interesado Total

f 38 206 148 8 400

fr=f/n 10 52 37 2 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 10: Interesado en utilizar la harina de coco Interersado en utilizar la harina Muy interesado

Interesado

Poco interesado

Nada interesado

[VALOR]% [VALOR]%

10% [VALOR]% Muy interesado

Interesado

Poco interesado

Nada interesado

Fuente: Elaboración propia

Análisis: De las personas encuestas la gran mayoría si está dispuesto a utilizar la harina donde el 52% está interesado en utilizar la harina de coco y un 2% no está interesado por el conocimiento de su color o sabor que daría a sus comidas, o el no agrado del coco.

42

Variable # 11 ¿Ud. consumiría un producto de pastelería y panadería elaborado con harina de coco? Tabla 12: Consumiría un producto elaborado con harina de coco Consumiría un producto elaborado con harina de coco CARACTERISTICAS Si No TOTAL

f 389 11 400

fr=f/n 97 3 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 11: Consumiría un producto elaborado con harina de coco Consumiria un producto elaborado harina de coco Si

No

[VALOR]%

[VALOR]% Si

No

Fuente: Elaboración propia

Análisis: El mayor porcentaje de personas encuestadas dijo que si en 97% está que si consumirá un producto elaborado de harina de coco mucho solo por curiosidad y otro para conocer su sabor e implementar en su comida y un 3% dijo que no porque su habito es consumir harina de trigo y su sabor sería el disgusto de su familia más que todo en los niños.

43

Variable # 12 Edad Tabla 13:Edad Edad CARACTERISTICAS 16 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 o mas Total

f 69 110 109 61 51 400

fr=f/n 17 28 27 15 13 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 12: Edad Edad 16 a 25

26 a 35

[VALOR]%

36 a 45

46 a 55

[VALOR]%

[VALOR]%

16 a 25

56 o mas

[VALOR]%

26 a 35

36 a 45

46 a 55

[VALOR]%

56 o mas

Fuente: Elaboración propia

Análisis: En el gráfico # 12, nos muestra el rango de edades que va desde los 16 años hasta personas mayores más de 50 años. Con ayuda de la tabla vemos sus respectivos porcentajes de acuerdo al número de edades. Donde los porcentajes son similares donde el 28% es de la edad de 26 a 35 y el 27 % de 36 a 45 una edad madura y las personas son consiente de su consumo de comida y la ingesta de harina a su cuerpo.

44

Variable # 13 Sexo Tabla 14: Sexo Sexo Características Femenino Masculino TOTAL

f 248 152 400

fr=f/n 62 38 100

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 13: Sexo Sexo Femenino

Masculino

[VALOR]%

[VALOR]%

Femenino

Masculino

Fuente: Elaboración propia

Análisis: Se realiza las encuestas a personas de diferentes sexos, donde el 62% son femenino y 38% son masculino, donde nos orienta que hay mayor número de mujeres donde son la cocina y preparar el menú a su familia y la que distribuye el consumo de harina de acuerdo a cada comida.

45

46

Análisis final de la encuesta Una vez obtenidos los resultados tenemos como análisis final que las personas encuestas consume harina el 100% en sus preparaciones y son base de sus comidas. La harina que mayormente consume es: harina de trigo en 62% seguido de harina de maíz en un 12% y en menor porcentaje un 3% la harina de soya. Estas harinas son utilizadas en un 31% en pan, un 22% en coladas para toda su familia y en otros 19% como tortillas. Con mayor frecuencia consume harina un 57% que son en el desayuno como en panes o tortillas o en comida y un 6% mensual. Las personas han degustados otro tipo de harina en un 40% en productos como galletas y panes y un 60% solo degustan harina de trigo. En un mayor porcentaje el 94% de las personas si consumirá una harina elaborada de frutas ideal proporcionarías vitaminas y minerales a nuestro organismo.

Con referente al conocimiento de harina de coco un 98% no conoce que existe harina de coco en el mercado o que del coco se pueda elaborar, solo un 2% ha escudado hablar de dicha harina. En un 100% no conoce los beneficios que aporta la harina de coco, referente al 2% que conoce la harina ellos solo han visto la harina al momento de comprar agua o jugo en coco express ya que ellos venden la harina, pero nunca han comprado o han indagado en el tema de la harina. Los beneficios que le gustaría obtener de la harina en un 39% tenga un alto contenido de y un 18% que sea libre de gluten para poder evitar la intolerancia al gluten. Las personas están interesadas en un 52% a utilizar y un 2% no estaría nada interesado porque conoce su sabor o su familia no se adaptaría a un nuevo cambio de harina en su comida. Nos indica un 3% que no consumirá un producto elaborado con harina de coco un 97% si consumirá para conocer su sabor

47

y poder adquirí dicha harina. El 28% y 27% el rango de edad es de 26 a 45 años y un 13% personas mayores de 50 años. En una mayor parte son mujeres en 62% y 38% son hombres. 3.3. Experimentación con la harina de coco. Se elaboró dos productos uno pastelero (torta) sustituido con harina de trigo 70% y harina de coco 30% y uno panadero (pan) con harina de trigo 80% y harina de coco 20%, los mismo que contiene: harina de trigo, mantequilla, esencia, huevos, polvo de hornear, mejorador, levadura.

Tabla 15: Formulación de la torta con harina de coco INGREDIENTES Mantequilla s/sal Azúcar Esencia de coco Huevos Leche Harina de trigo Harina de coco Polvo de hornear TOTAL

CANTIDAD 220 150 5 240 150 203 87 13 1.118

UNIDAD g g ml g ml g g g

PORCENTAJE 19,68% 17,89% 0,45% 21,47% 13,42% 18,16% 7,78 1,16% 100%

Fuente: Elaboración propia

En la pastelería la harina aporta le estructura a la torta y que se integra todo lo ingredientes. Se hizo una prueba con la utilización de un 30% de harina de coco la cual nos dio las características adecuadas para la elaboración de la torta, donde se obtuvo una textura suave, aunque le falto un poco del sabor a coco. Se restó la cantidad de azúcar que era 200 g por 150 g ya que la harina contiene azúcar en su proceso y se horneo a una temperatura 180 °C por 40 minutos, como resultado demora más su tiempo de cocción.

48

3.3.1. Diagrama de flujo del producto torta con harina de coco.

Ingredientes líquidos y secos

Pesado

Cremado Huevos Azúcar Esencia

Mantequilla Azúcar

Batido

Mezclado

Dos harina y Polvo de hornear

Moldeado

Horneado

t= 10 min

T= 180 °C t= 30 min

Enfriamiento

Almacenamiento

Figura 2: Diagrama de proceso de elaboración de la torta Fuente: (Aguilar & Alejandro, 2016)

49

Tabla 16: Formulación del pan con harina de coco INGREDIENTES Margarina Azúcar Esencia de coco Huevos Agua Levadura Harina de trigo Harina de coco Sal TOTAL

CANTIDAD 60 130 2,5 50 200 20 400 100 2,5 965

UNIDAD g g ml g ml g g g g

PORCENTAJE 6,22% 13,47% 0,26% 5,18% 20,73% 2,07% 41,45% 10,36% 0,26% 100%

Fuente: Elaboración propia

La harina de coco tiene ausencia de gluten no es una harina panificable, lo cual hay que integrar con otra harina que contenga gluten para que la masa tenga elasticidad y pueda retener el dióxido de carbono en la fermentación causada por la levadura. Se hizo una prueba con la utilización de un 20% de harina de coco la cual nos dio las características adecuadas para la elaboración del pan, donde se obtuvo una masa consistente que permitió a la masa retener el dióxido de carbono para la fermentación y su tenía un sabor ligero a coco y se horneo a una temperatura 180 °C por 30 minutos. En la formulación del pan se incrementa los valores nutricionales aportando más proteínas y fibras al cuerpo.

50

3.3.2. Diagrama de flujo del producto pan con harina de coco.

Ingredientes líquidos y secos

Pesado

Mezclar

Harina de trigo y coco Azúcar Levadura Huevo Agua

Amasado T= 32 °C t= 30 min

leudado

Division de masa

Reposo T= 200 °C t= 30 min

t= 30 min

Horneado

Enfriamiento

t= 7 min

Almacenamiento

Figura 3: Diagrama de proceso de elaboración del pan Fuente: (Agurto, Mero & Vásquez, 2012)

51

3.3.3. Materiales para la elaboración de los producto pastelero y panadero Entre los materiales se encuentra: 

Balanza para obtener la cantidad exactas de los ingredientes a usar. También poder dividir la masa del pan en cantidad exacta.



Bowls pequeños y grande; para colocar los ingredientes pesado que ayuda a nuestro mise in place.



Espátula plástica para mezclar la masa en la torta.



Batidora para mezclar todos los ingredientes en la preparación de la torta.



Rape plástico para quitar la masa pegado en el mesón de trabajo.



Moldes adecuados para hornear las tortas.



Latas para hornear los panes.

3.4. Resultados pruebas de aceptación. Las pruebas realizadas al grupo objetivo de personas con una alimentación normal que son los estudiantes de gastronomía detallaron los siguientes resultados, donde se evaluó los atributos de color, olor, sabor, textura, dulzor donde se muestran en una tabla. Este grupo es importante ya como estudiantes innova nueva sabores y consume todo tipo de comida. Primero analizaremos el producto de la torta con harina de trigo y otro con la sustitución de harina de coco donde se muestran los gráficos que los diferentes porcentajes según la calificación del producto.

52

Tabla 17: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal

TORTA CON HARINA DE COCO COLOR

SABOR

DULZOR

OLOR

TEXTURA

Me disgusta extremadamente

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

Me disgusta mucho

0

0%

0

0%

0

0%

1

2%

0

0%

Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

1

2,2%

0

0%

0

0%

2

4,4%

2

4%

1

2,2%

1

2%

1

2%

2

4,4%

1

2%

4

8,9%

3

7%

1

2%

7

15,6%

7

16%

6

13,3%

6

13%

9

20%

14

31,1%

14

31%

13

28,9%

13

29%

13

29%

20

44,4%

21

47%

20

44,4%

21

47%

21

47%

45

100%

45

100%

45

100%

45

100%

45

100%

Me gusta extremadamente

Fuente: Elaboración propia

53

Gráfico 14: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de coco

Torta con harina de coco Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

44,4% 31,1% 15,6% 4,4% COLOR

4,4% 0% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 14 se puede ver las diferencias porcentuales según el color del producto con sustitución parcial de harina de coco tiene un 96% de aceptación donde se desglosa en una mayor parte 44,4% que le gusta extremadamente, 31,1% le gusta mucho y solo a un 4,4% no les gusta ni les disgusta el color para ellos no hay relevancia en su color puede que esté de acuerdo como no o simplemente no le importa el color sino otras características organolépticas.

54

Gráfico 15: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de coco

Torta con harina de coco Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

47% 31% 16% 2% SABOR

4% 0% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 15 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con sustitución parcial de harina de coco tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta extremadamente un 47%, en menor porcentaje 2 % le gusta levemente y solo a un 4% no les gusta ni les disgusta su sabor dando como resultado que su sabor es agradable, aunque no se siente mucho el sabor a coco donde nos sugirieron que aumente la esencia de coco o que añada aceite de coco.

55

Gráfico 16: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor con harina de coco

Torta con harina de coco Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

44,4% 28,9% 13,3% 8,9% DULZOR

2,2% 2,2% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 16 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con sustitución parcial de harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos los mayores porcentajes que le gusta extremadamente un 44,4%, seguido 28,9% le gusta mucho y solo a un 2% no les gusta ni les disgusta su dulzor, donde comprobamos que el producto es aceptado más del 98% tanto en varios aspectos como color, sabor, dulzor.

56

Gráfico 17: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de coco

Torta con harina de coco Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

47% 29% 13% 7% OLOR

2% 0% 0% 2% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 17 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con sustitución parcial de harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta extremadamente un 47%, en menor porcentaje 7 % le gusta levemente y con un 2% no les gusta ni les disgusta y por último 2% le disgusta mucho su olor.

57

Gráfico 18: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de coco

Torta con harina de coco Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

47% 29% 20% 2% TEXTURA

2% 0% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 18 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con sustitución parcial de harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta extremadamente un 47%, en menor porcentaje 2 % le gusta levemente y con un 2% no les gusta ni les disgusta su textura. Dando conclusión que la torta con coco tiene mucha aceptación del 95% en todos los aspectos por su textura y sabor.

58

Tabla 18: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal

TORTA NORMAL COLOR

SABOR

DULZOR

OLOR

TEXTURA

Me disgusta extremadamente

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

Me disgusta mucho

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

Me disgusta moderadamente

0

0%

1

2%

2

4%

0

0%

1

2,2%

Me disgusta levemente

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

No me gusta ni me disgusta

3

7%

1

2%

2

4%

3

7%

1

2,2%

Me gusta levemente

5

11%

5

11%

4

9%

4

9%

2

4,4%

Me gusta moderadamente

6

13%

13

29%

11

24%

8

18%

9

20%

Me gusta mucho

16

36%

12

27%

16

36%

15

33%

14

31,1%

Me gusta extremadamente

15

33%

13

29%

10

22%

15

33%

18

40%

45

100%

45

100%

45

100%

45

100%

45

100%

Fuente: Elaboración propia

59

Gráfico 19: Resultados de pruebas realizadas en el color de la torta con harina de trigo

Torta normal Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

33% 36% 13% 11% COLOR

7% 0% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 19 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con harina de trigo tiene un 93% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta mucho un 36%, en menor porcentaje 11 % le gusta levemente y solo a un 7% no les gusta ni les disgusta. En comparación con sabor del producto elaborado con harina de coco tiene mayor porcentaje de aceptación en un 96%.

60

Gráfico 20: Resultados de pruebas realizadas en el sabor de la torta con harina de trigo

Torta normal Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

29% 27% 29% 11% SABOR

2% 0% 2% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 20 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con harina de trigo tiene un 96% de aceptación donde hay una igualdad de 29% en que le gusta extremadamente y le gusta moderadamente y solo a un 2% no les gusta ni les disgusta y un 2% que le disgusta moderadamente. En comparación con el producto elaborado con harina de coco tiene una igualdad de un 96% que le gusto el sabor de los dos productos.

61

Gráfico 21: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor de la torta con harina de trigo

Torta normal Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

22% 36% 24% 9% DULZOR

4% 0% 4% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 21 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con harina de trigo tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje de 36% le gusta mucho seguido de 24% que le gusta moderadamente y solo a un 4% no les gusta ni les disgusta y un 4% que le disgusta moderadamente. En comparación con el producto elaborado con harina de coco tiene un 95% de aceptación y el de harina de trigo un 92% de agrado.

62

Gráfico 22: Resultados de pruebas realizadas en el olor de la torta con harina de trigo

Torta normal Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

33% 33% 18% 9% OLOR

7% 0% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 22 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con harina de trigo tiene un 93% de aceptación donde hay una igualdad de 33% en que le gusta extremadamente y le gusta mucho y con un 7% no les gusta ni les disgusta. En su olor la torta con harina de coco un 4% no le gusto y un 7% no le gusta ni les disgusta, donde tiene mayor aceptación el olor del producto con harina de coco.

63

Gráfico 23: Resultados de pruebas realizadas en la textura de la torta con harina de trigo

Torta normal Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

40,0% 31,1% 20,0% 4,4% TEXTURA

2,2% 0% 2,2% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 23 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con harina de coco tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje de 40% le gusta extremadamente seguido de 31% que le gusta mucho y con un 2% no les gusta ni les disgusta su textura, un 2% le disgusta moderadamente. En relación a la textura al 98% de los jóvenes les gusto el producto elaborado con harina de coco y un 96% le agrado la torta con harina de trigo.

64

Tabla 19: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes) Torta con harina de coco Torta normal Ninguna

Muestra que prefiere 34 11 0 45

% 76% 24% 0% 100%

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 24: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes)

Muestra que prefiere 0%

24%

Ninguno Torta con harina de coco torta con harina de trigo 76%

Fuente: Elaboración propia

Como se muestra en el gráfico 24 se puede observar claramente que el 76% de los estudiantes eligieron la torta que se realizó con una sustitución parcial de harina de coco, esto se debe a que ellos prefieren innovar un nuevo sabor a su paladar, aunque nos dijeron que hubo muy poca diferencia en los dos productos y que sabían casi iguales y que estaban deliciosos. En

65

los datos no arrojan que tiene igual en su sabor y su similitud en sus otras características organolépticas que los dos productos son aceptados

La segunda prueba se realizó en un pan de dulce con harina de trigo y otro con la sustitución de harina de coco con el mismo grupo objetivo, donde los siguientes resultados.

Tabla 20: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal

PAN DULCE COLOR

SABOR

DULZOR

OLOR

TEXTURA

Me disgusta extremadamente

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

Me disgusta mucho

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

Me disgusta moderadamente

1

2%

0

0%

1

2,2%

0

0%

2

4,4%

Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho

0

0%

1

2%

1

2,2%

2

4%

1

2,2%

5

11%

4

9%

4

8,9%

3

7%

3

6,7%

7

16%

4

9%

5

11,1%

5

11%

1

2,2%

13

29%

17

38%

14

31,1%

12

27%

10

22,2%

15

33%

15

33%

18

40%

12

27%

11

24,4%

4

9%

4

9%

2

4,4%

11

24%

17

37,8%

45

100%

45

100%

45

100%

45

100%

45

100%

Me gusta extremadamente

Fuente: Elaboración propia

66

Gráfico 25: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de trigo

Pan dulce Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

9% 33% 29% 16% COLOR

11% 0% 2% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 25 se puede ver las diferencias porcentuales según el color del producto con harina de trigo tiene un 87% de aceptación donde tomamos los mayor porcentaje que le gusta mucho un 33%, seguido 29% le gusta moderadamente, un 11% no les disgusta ni le gusta y solo a

un

2%

les

disgusta

67

moderadamente

su

color.

Gráfico 26: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan dulce con harina de trigo

Pan dulce Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

9% 33% 38% 9% SABOR

9% 2% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 26 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con harina de trigo tiene un 89% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta moderadamente un 38% seguido de un 33% que le gusta mucho hay una igualdad del 9% en que le gusta levemente y ni les disgusta y ni le gusta. Solo un 2% le disgusta levemente su sabor, nos indicaba que su sabor está muy dulce por esa razón no compraría este producto ya que mucho azúcar afecta a la salud.

68

Gráfico 27: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de trigo

Pan dulce Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

4,4% 40,0% 31,1% 11,1% DULZOR

8,9% 2,2% 2,2% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 27 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con harina de trigo tiene un 87% de aceptación donde tomamos los mayores porcentaje que le gusta mucho un 40%, seguido 31,1 % le gusta moderadamente. Existe una igualdad con un 2,2% en que le disgusta levemente y ni les disgusta y ni le gusta. Para el 2,2% que le disgusta su dulzor no indica que el pan estaba demasiado dulce que hace que se altere el pan.

69

Gráfico 28: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de trigo

Pan dulce Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

24% 27% 27% 11% OLOR

7% 4% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 28 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con harina de trigo tiene un 89% de aceptación donde hay una igualdad de 27% en que le gusta mucho y le gusta moderadamente y un 7% le disgusta levemente. Analizando los datos en el pan dulce hay un porcentaje un poco alto de un 11% de las personas que le disgusta o no sabe si le agrade o no el producto en casi todos los aspectos organolépticos.

70

Gráfico 29: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de trigo

Pan dulce Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

37,8% 24,4% 22,2% 2,2% TEXTURA

6,7% 2,2% 4,4% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 29 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con harina de coco tiene un 87% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta extremadamente un 37,8%, en menor porcentaje 2,2 % le gusta levemente. Con un 6,7% no les gusta ni les disgusta y un 2,2% que disgusta levemente su textura. Este producto es aceptado por los jóvenes en un 87%.

71

Tabla 21: Resultados de pruebas realizadas a las personas con una alimentación normal

PAN CON HARINA DE COCO COLOR

SABOR

DULZOR

OLOR

TEXTURA

Me disgusta extremadamente

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta

1

2,2%

1

2,2%

0

0%

1

2%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

1

2,2%

0

0%

0

0%

2

4,4%

0

0%

2

4,4%

1

2%

4

9%

Me gusta levemente Me gusta moderadamente

2

4,4%

2

4,4%

6

13,3%

3

7%

5

11%

14

31,1%

10

22,2%

11

24,4%

9

20%

6

13%

Me gusta mucho

15

33,3%

17

37,8%

11

24,4%

12

27%

14

31%

Me gusta extremadamente

11

24,4%

15

33,3%

14

31,1%

19

42%

16

36%

45

100%

45

100%

45

100%

45

100%

45

100%

Fuente: Elaboración propia

72

Gráfico 30: Resultados de pruebas realizadas en el color del pan dulce con harina de coco

Pan dulce con harina de coco Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

24,4% 33,3% 31,1% 4,4% COLOR

4,4% 0% 0% 2,2% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 30 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con sustitución parcial de la harina de coco tiene un 94% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta mucho un 33,3%, en menor porcentaje 4,4 % le gusta levemente y solo a un 7% no les gusta ni les disgusta. En comparación con sabor del producto elaborado con harina de trigo tiene menor aceptación con 87% mientras que el pan que se elabora con sustitución parcial de harina de coco tiene mayor aceptación con 94%.

73

Gráfico 31: Resultados de pruebas realizadas en el sabor del pan con harina de coco

Pan dulce con harina de coco Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

33,3% 37,8% 22,2% 4,4% SABOR

0% 0% 0% 2,2% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 31 se puede ver las diferencias porcentuales según el sabor del producto con sustitución harina de coco tiene un 98% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje que le gusta mucho un 37,8%, en menor porcentaje 4,4 % le gusta levemente y solo a un 2% les disgusta mucho. En comparación con el producto elaborado con harina de trigo tiene un 11% que no le gusto el sabor y con harina de coco solo un 2% no le gusta el pan.

74

Gráfico 32: Resultados de pruebas realizadas en el dulzor del pan con harina de coco

Pan dulce con harina de coco Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

31,1% 24,4% 24,4% 13,3% DULZOR

4,4% 2,2% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 32 se puede ver las diferencias porcentuales según el dulzor del producto con sustitución de la harina de coco tiene un 94% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje de 31,1% le gusta extremadamente hay una igualdad de 24,4% que le gusta mucho y le gusta moderadamente seguido de 24% que le gusta moderadamente y solo a un 2,2% les disgusta levemente. En comparación con el producto elaborado con harina de trigo el 87% le agrado el pan dulce y 94% le gusto el dulzor del pan con harina de coco.

75

Gráfico 33: Resultados de pruebas realizadas en el olor del pan con harina de coco

Pan dulce con harina de coco Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

42% 27% 20% 7% OLOR

2% 0% 0% 2% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 33 se puede ver las diferencias porcentuales según el olor del producto con sustitución parcial de harina de coco tiene un 96% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje de 42% le gusta extremadamente y en menor porcentaje un 7% le gusta levemente y con un 2% no les gusta ni les disgusta. Como se puede ver a los estudiantes les sigue gustando más el producto con harina de coco al tener un 96% de aceptación en su olor y el que contiene harina de trigo solo tiene un 89% de aceptación y un 11% de no le gusta.

76

Gráfico 34: Resultados de pruebas realizadas en la textura del pan con harina de coco

Pan dulce con harina de coco Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

36% 31% 13% 11% TEXTURA

9% 0% 0% 0% 0%

Fuente: Elaboración propia

En el gráfico 34 se puede ver las diferencias porcentuales según la textura del producto con sustitución parcial de harina de coco tiene un 91% de aceptación donde tomamos el mayor porcentaje de 36% le gusta extremadamente seguido de 31% que le gusta mucho y con un 9% no les gusta ni les disgusta su textura. En los valores de la textura que aun 87% de los jóvenes les gusta mucho el producto con harina de trigo, solo a un 91% les gusta el de harina de coco.

77

Tabla 22: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes)

Pan dulce normal Pan dulce con harina de coco Ninguno

ME GUSTA MAS 10 33 2 31

% 22% 73% 5% 100%

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 35: Preferencia de las personas con una alimentación normal (estudiantes)

Muestra que prefiere 5%

22%

Ninguno Pan dulce normal Pan dulce con harina de coco

73%

Fuente: Elaboración propia

Como se puede observar en el gráfico 35, los estudiantes eligen en un 73% el pan con harina de coco, esto es debido a su sabor no se diversifica mucho a coco y sigue manteniendo su sabor dulce del pan. Y un 5 % no elige ninguna opción ya que no tiene un sabor y textura de un pan dulce. Los datos nos describen que la mayoría de los jóvenes elijen que a la gran mayoría le 78

gusta el pan y la torta con la sustitución parcial de la harina de coco, aunque nos dijeron que en el pan si se observa la diferencia tanto en su olor, su sabor, mientras que la torta su sabor son casi iguales y más le agrado fue su textura.

3.5.Tabla nutricional del pan y torta con harina de trigo y harina de coco. Se realiza tablas nutricionales para que los consumidores puedan seleccionar los alimentos de una manera consiente, para prevenir alguna enfermedad y se mantenga sano. Para realizar las tablas nutricionales se utilizó calculadoras nutricionales que se de los sitios web debido a que no se realizó ningún examen físico-químico a los productos. Se realizó la misma receta para el pan la única diferencia es la sustitución parcial de la harina de coco y lo mismo se realizó en torta y se realizó el mismo procedimiento para la elaborar las tablas nutricionales. Donde nos dio como resultado que el pan que se usa con harina de trigo contiene 301,26 kcal/100g, que nos detalla que éste tiene una mayor cantidad de kcal en cuanto al pan realizado con harina de coco ya que tiene un 274,37kcl/100g. En la torta que se usa la harina de trigo 347,88 kcal/100g, y en la torta con harina de coco contiene 313,46 kcal/100g, lo que nos indica que en los dos productos utilizando la harina de coco sus calorías disminuyen sin dejar a un lado el porcentaje de grasas que tiene que puede afectar al organismo.

79

Tabla 23: Tabla nutricional del pan dulce con harina de trigo TABLA NUTRICIONAL DEL PAN DULCE 100g 301,26 kcal

Calorias

6,45 g

Grasas totales Ác. Grasos Saturados

1,18 g

Ác. Grasos Poliinsaturados

1,73 g

Ác. Grasos monoinsaturados

2,63 g

Ác. Grasos trans

0,91 g

Colesterol

18,89mg

Sodio

7,98mg 62,98 mg

Potasio

54,04 g

Carbohidratos Fibra alimentaria

1,43 g

Azúcar

15,46 g 6,30 g

Proteínas Calcio

12,52 mg

Hierro

0,97 mg

Magnesio

15,54 mg

Vit. A

26,55 IU

Vit. B6

0,03 mg

Vit. B12

0,07 ug

Vit. C

0,01 mg

Vit. D

4,41 IU Fuente: Elaboración propia

En el pan dulce con harina de trigo se observa que la cantidad de calorías es de 301,26 kcal por la ingesta de 100 gr diaria, donde sus grasas totales es de 6,45 gr que son media en grasas, tiene un contenido alto en colesterol de 18,89 mg.

80

Tabla 24: Tabla nutricional del pan dulce con harina de coco TABLA NUTRICIONAL DEL PAN CON HARINA DE COCO 100g 274,37 kcal

Calorias

8,96 g

Grasas totales Ác. Grasos Saturados

3,48 g

Ác. Grasos Poliinsaturados

1,76 g

Ác. Grasos monoinsaturados

2,79 g

Ác. Grasos trans

0,93 g

Colesterol

19,28 mg

Sodio

15,15 mg

Potasio

52,26 mg 43,25 g

Carbohidratos Fibra alimentaria

2,44 g

Azúcar

9,75 g 6,78 g

Proteínas Calcio

11,02 mg

Hierro

0,85 mg

Magnesio

13,52 mg

Vit. A

27,09 IU

Vit. B6

0,03 mg

Vit. B12

0,07 ug

Vit. C

0,1 mg

Vit. D

4,50 IU Fuente: Elaboración propia

En el pan dulce con harina de coco se observa que la cantidad de calorías es de 274,37 kcal por la ingesta de 100 gr diaria, donde su sodio es de 15,15 mg que son bajo en su ingesta y tiene un contenido bajo de fibra de 2,44 g.

81

Tabla 25: Tabla nutricional de la torta con harina de trigo TABLA NUTRICIONAL DE LA TORTA 100g Calorias

347,88 kcal

Grasas totales

17,60 g

Ác. Grasos Saturados

10,88 g

Ác. Grasos Poliinsaturados

0,99 g

Ác. Grasos monoinsaturados

5,08 g

Ác. Grasos trans

0,65 g

Colesterol

123,05 mg

Sodio

35,55 mg

Potasio

80,90 mg

Carbohidratos

38,91 g

Fibra alimentaria

0,70 g

Azúcar

18,95 g

Proteínas

6,02 g

Calcio

36,41 mg

Hierro

0,72 mg

Magnesio

10,09 mg

Vit. A

118,42 IU

Vit. B6

0,02 mg

Vit. B12

0,34 ug

Vit. C

0 mg

Vit. D

30,62 IU Fuente: Elaboración propia

En la torta con harina de trigo se observa que la cantidad de calorías es de 347,88 kcal por la ingesta de 100 gr diaria, donde sus grasas totales son medio en un 17,60 y tiene un contenido alto de calcio de 36,41 mg.

82

Tabla 26: Tabla nutricional de la torta con harina de coco TABLA NUTRICIONAL TORTA CON HARINA DE COCO 100g Calorias

313,46kcal

Grasas totales

19,39 g

Ác. Grasos Saturados

12,59 g

Ác. Grasos Poliinsaturados

0,99 g

Ác. Grasos monoinsaturados

5,16 g

Ác. Grasos trans

0,65 g

Colesterol

123,05 mg

Sodio

40,87 mg

Potasio

71,74 mg

Carbohidratos

27,58 g

Fibra alimentaria

1,44 g

Azúcar

12,10 g

Proteínas

6,28 g

Calcio

35,11 mg

Hierro

0,61 mg

Magnesio

8,32 mg

Vit. A

118,42 IU

Vit. B6

0,02 mg

Vit. B12

0,34 ug

Vit. C

0 mg

Vit. D

30,62 IU Fuente: Elaboración propia

En la torta con harina de coco se observa que la cantidad de calorías es de 313,46 kcal por la ingesta de 100 gr diaria, donde su grasas totales son medio en un 19,39 y tiene un contenido bajo de proteínas de 6,28 g

83

3.6. Semáforo nutricional. El semáforo nutricional nos ayuda a ver y analizar los niveles de azúcar, sal y grasas de los productos que adquirimos al comprar para que mantengamos un peso ideal y evitar que siga subiendo el índice de diabéticos, hipertenso y obesidad por el consumo masivo de comida. Aunque no todos los panes contienen un semáforo nutricional, se analizó hacer uno para que las personas sepan que niveles de calorías tiene el alimento que adquiere, usando la norma RTE INEN 022 “Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados” dichos resultados son obtenidos de las tablas nutricionales de los productos.

Tabla 27: Contenido de componentes y concentraciones permitidas Nivel Componente Concentración

Grasas totales < ó = a 3 g en 100 g

Azúcar < ó = a 5 g en 100 g

“Baja”

Sal < ó = a 120 mg de sodio en 100 g

Concentración

> a 3 y < a 20 g en

“Media”

100 g

Concentración

= ó > a 20 g en 100

“Alta”

g

> a 5 y < a 15 g en 100 g

> a 120 y < a 600 mg de sodio en 100 g

= ó > a15 g en 100 g

= ó > a 600 mg de sodio en 100 g

Fuente: Norma RTE INEN 022



Con ayuda de la tabla 25 colocaremos el rango de nivel, el producto pastelero con harina de coco contiene 12,10g/100g, es por tal razón que el producto es considerado MEDIO en azúcar. Y en el producto panadero contiene 9,79g/100g también es considerado MEDIO en azúcar.

84



El producto pastelero con harina de coco contiene 19,39g/100g, es por tal razón que el producto es considerado MEDIO en grasa. Y en el producto panadero contiene 8,49g/100g considerado MEDIO en grasa.



El producto pastelero con harina de coco contiene 40,87mg/100g, es por tal razón que el producto es considerado BAJO en sal. Y en el producto panadero contiene 15,15mg/100g también es considerado Bajo en sal

Figura 4: Semáforo nutricional del pan con sustitución parcial de la harina de coco

Medio Medio Bajo

Fuente:(Permisos funcionamiento Control Sanitario, 2016)

Figura 5: Semáforo nutricional de la torta con sustitución parcial de la harina de coco

Medio Medio Bajo Fuente:(Permisos funcionamiento Control Sanitario, 2016) 85

Conclusiones

La harina de coco primordialmente fue utilizada por ganaderos por su contenido de nutrientes que ayudaba a obtener mayor productividad en los animales. Por su grandes benéficos para la salud se implementó en el ser humano. La harina contiene mayor cantidad de fibra que otras harinas y no contiene las proteínas del gluten adecuadas para personas diabéticas y celiacas. Esta harina es un poco densa para emplear su uso se debe adicionar más cantidad de líquido en sus preparaciones. También se puede utilizar como espesantes en salsas, sopas y postres.

En la encuesta nos concluye que el 100% consume harina y que la mayor parte de las personas utiliza la harina de trigo, seguido de la harina de maíz, en preparaciones como panes, tortas, galletas y tortillas. Nos indicaron que no conoce la harina de coco pero que si estaría interesado en utilizarla. Los resultados fueron positivos en la prueba de sensoriales, pese a los comentarios de que a la torta le faltaba mayor sabor a coco, se evidenció que el producto no les disgusta, sino que es de su agrado y están dispuestos a consumirlos.

Adicionalmente se elaboró tablas nutricionales que se comprobó que los productos con la sustitución parcial de harina de coco tienen menor cantidad de calorías. El semáforo nutricional nos indica que son bajo en sal y medio en grasas y azúcar que contiene la ración de los productos elaborados para llevar una dieta equilibrada.

86

Recomendaciones

Este proyecto puede servir como emprendimiento a futuro donde se recomienda realizar pruebas sustituyendo la harina de coco el 25 % y los productos con mayor contenido de grasa por productos que tenga menos calorías y mayor contenido de proteínas y vitaminas como son las frutas secas y puré de frutas dando un producto con mayor contendió nutricional y menor contenido de grasa.

De acuerdo al trabajo de titulación elaborado es recomendable agregar más esencias de coco o utilizar aceite o leche de coco para aumentar el sabor, ya que en los resultados obtenidos nos sugirieron que a los productos elaborado con harina de coco que tenga una mayor concentración a coco.

Se recomienda crear programas para incentivar a las personas que conozca los productos que se obtiene de coco y poder generar fuentes de ingresos para el país. También elaborar un programa que ayude a utilizar la harina de coco en el Ecuador para que se elaboren nuevos productos en la industria de alimentos.

Se recomienda el uso de harina en preparaciones culinaria para crear una gama de productos saludables libre de gluten para poder aprovechar su contenido de proteína y fibras creando dietas balanceadas para personas intolerantes al gluten, diabéticos, vegetarianos y niños.

87

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94

Anexos Anexo 1

95

Anexo 2 Formato de las pruebas afectivas del pan Nombre: _______________________

Fecha: _____________________ INSTRUCCIONES

Frente a usted se presenta dos muestras de pan dulce. Por favor, observe y pruebe cada una de ella, su inicio es de la izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el número correspondiente en la línea del código de la muestra.

Puntaje

Categoría

Puntaje

Categoría

1

Me disgusta extremadamente

6

Me gusta levemente

2

Me disgusta mucho

7

Me gusta moderadamente

3

Me disgusta moderadamente

8

Me gusta mucho

4

Me disgusta levemente

9

Me gusta extremadamente

5

No me gusta ni me disgusta

Clasificación por cada atributo Código Color

Sabor

Dulzor

3485 4563

¡Gracias por su colaboración!

96

Olor

Textura

Anexo 3 Formato de las pruebas afectivas de la torta Nombre: _______________________

Fecha: _____________________ INSTRUCCIONES

Frente a usted se presenta dos muestras de torta. Por favor, observe y pruebe cada una de ella, su inicio es de la izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el número correspondiente en la línea del código de la muestra.

Puntaje

Categoría

Puntaje

Categoría

1

Me disgusta extremadamente

6

Me gusta levemente

2

Me disgusta mucho

7

Me gusta moderadamente

3

Me disgusta moderadamente

8

Me gusta mucho

4

Me disgusta levemente

9

Me gusta extremadamente

5

No me gusta ni me disgusta

Clasificación por cada atributo Código Color

Sabor

Dulzor

5634 6824

¡Gracias por su colaboración!

97

Olor

Textura

Anexo 4 Formato de las pruebas de preferencia del pan Nombre: _______________________

Fecha: _____________________

Usted ha recibido dos muestras de pan dulce. Prueba primero la muestra 3485 y después la muestra 4563 Indique con un x cuál de las dos muestras prefiere 3485__________ 4563__________ Comentarios___________________________________________________________________ _______________________________________________________________ ¡Gracias por su colaboración!

Anexo 5 Formato de las pruebas afectivas de la torta Nombre: _______________________

Fecha: _____________________

Usted ha recibido dos muestras de torta. Prueba primero la muestra 5634 y después la muestra 6824 Indique con un x cuál de las dos muestras prefiere 5634__________ 6824__________ Comentarios___________________________________________________________________ _______________________________________________________________ ¡Gracias por su colaboración! 98

Anexo 6 Formato de las pruebas encuestas Soy estudiante de la carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil estoy realizando una investigación y su opinión es importante Percepción de las personas sobre el consumo de las harinas y la utilización de la harina de coco. 1. ¿Consume usted o su familia harina? ( (

) )

Si No

2. ¿Qué tipo de harina consume con mayor frecuencia? ( ( ( ( ( (

) ) ) ) ) )

Harina de trigo Harina de maíz Harina de centeno Harina de arroz Harina de avena Otros

3. ¿Qué tipos de preparaciones consume harina? ( ( ( ( ( (

) ) ) ) ) )

Tortas y galletas Panes Sopas Salas Coladas Otros

4. ¿Con que frecuencia consume harina? ( ( ( ( (

) ) ) ) )

Diaria Semanal Quincenal Mensual Otros

5. ¿Usted ha consumido un producto elaborado con otro tipo de harina que no sea de trigo? ( (

) )

Si No 99

6. ¿Le gustaría consumir otro tipo de harina derivado de fruta? ( (

) )

Si No

7. ¿Usted conoce que existe la harina de coco? ( (

) )

Si No

8. ¿Conoce los beneficios de la harina de coco? ( (

) )

Si No

9. ¿Qué benéficos le gustaría obtener de la harina de coco? ( ( ( (

) ) ) )

Libre de gluten Alto contenido de fibras Alto contenido de proteínas Ideal para repostería y panadería

10. ¿Qué tan interesado está en utilizar la harina de coco? ( ( ( (

) ) ) )

Muy interesado Interesado Poco interesado Nada interesado

11. ¿Usted consumiría un producto de panadería/pastelería elaborado con harina de coco? ( (

) )

Si No

Datos de control Edad 16 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 o mas

1 2 3 4 5

Sexo femenino Masculino

100

1 2

Anexo 7 Fotografía de pruebas de aceptación a grupo objetivo de personas con alimentación normal

101

Anexo 8 Fotografía de las encuestas

102

103

Anexo 9 104

Preparación de la receta de la muestra del pan dulce con la sustitución parcial de la harina de coco para las pruebas de afectivas y preferenciales

105

106

Anexo 10 Preparación de la receta de la muestra de la torta con la sustitución parcial de la harina de coco para las pruebas de afectivas y preferenciales

107

108