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• Juliana Guerra

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO DE CHALLHUAHUACHO

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACION DE YOGURT DE TUNA (Opuntia ficus-indica )EN EL INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO DE CHALHUAHUACHO-APURIMAC PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRESENTADO POR:  CAYLLAHUA CRUZ, ALICIA FRIDA  ASTETE BOLIVAR, NORY ASESOR: ING. JULIANA MARISOL GUERRA MANCHEGO CHALLHUAHUACHO- 2014

AGRADECIMIENTO Mi tesis dedico con mucho amor: A Dios que me dio la oportunidad de vivir para culminar con éxito una de mis metas en la vida. A mis padres quienes son las personas más importantes de mi vida y sin ellos y su apoyo moral y económico no habría tenido la posibilidad de concluir esta meta. Gracias mami ya que a pesar que he pasado momentos difíciles has estado apoyándome y brindándome todo tu amor

INDICE PRESENTACIÓN...........................................................................................................6 CAPÍTULO I.....................................................................................................................7 GENERALIDADES.............................................................................................................7 1.1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................7

1.2

FINALIDAD............................................................................................................7

1.3

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA................................................................7

1.4

OBJETIVOS.........................................................................................................8

1.4.1 Objetivo General..........................................................................................8 1.4.2 Objetivos Específicos.................................................................................8 1.5

HIPÓTESIS............................................................................................................8

1.6

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.............................................................8

1.6.1 Visión.................................................................................................................9 1.6.2 Misión................................................................................................................9 1.6.3 Objetivos De La Empresa................................................................................9 1.6.4 Ubicación de la empresa:................................................................................9 1.6.5 Actividades De La Empresa..........................................................................10 CAPÍTULO II..................................................................................................................11 MARCO Y FUNDAMENTO TEÓRICO...........................................................................11 2.1

YOGURT..............................................................................................................11

2.1.1 Valor Nutritivo del Yogurt.........................................................................12 La elevada acidez del producto fermentado estimula el desarrollo de la flora bacteriana de los intestinos, a tal punto que es capaz de contrarrestar los procesos de putrefacción dentro del intestino humano........................................13 2.1.2 Especificaciones del Proceso de Elaboración del Yogurt.................13 2.1.2.1

Estandarización de la Leche...................................................................13

2.1.2.2

Mezclar los Ingredientes.........................................................................14

2.1.2.3

Homogenizar.............................................................................................14

2.1.2.4

Pasteurizar................................................................................................14

2.1.2.5

Enfriamiento.............................................................................................14

2.1.2.6

Inoculación...............................................................................................15

2.1.2.7

Incubación................................................................................................15

2.1.2.8

Batido........................................................................................................15

2.1.2.9

Empaque...................................................................................................15

2.1.2.10 Almacenamiento.......................................................................................15 2.1.3 Defectos del Yogurt........................................................................................15 2.1.3.1

Defectos de Color....................................................................................15

2.1.3.2

Defectos de Sabor....................................................................................16

2.1.4 Ventajas del consumo de Yogurt...............................................................17 2.1.5 Normas para la elaboración de Yogurt.....................................................18 2.1.6 d 21 CAPITULO III.....................................................................................................................22 MATERIALES Y METODOS.......................................................................................22 3.1

LOCALIZACION Y DURACION DEL EXPERIMENTO.......................................22

3.2

UNIDADES EXPERIMENTALES.........................................................................22

3.3

MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES..................................................22

3.4.1 INSTALACIONES............................................................................................22 Se utilizo las instalaciones del IESTP Chalhuahuacho el área de lácteos................22 3.4.2 EQUIPOS.........................................................................................................22 3.4.3 EQUIPOS DE OFICINA...................................................................................23 3.4.4 MATERIALES..................................................................................................23 3.4.5 INSUMOS.........................................................................................................23 3.5

TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL....................................................24

3.5.1 Esquema..........................................................................................................25 3.6

PROCESO PARA LA ELABORACION DE YOGURT DE TUNA..........26

3.6.1 Recepción de la Materia Prima...............................................................26 3.6.2 Pasteurización...........................................................................................26

3 . 6 . 3 Enfriamiento....................................................................................................27 3.6.4 Inoculación....................................................................................................27 3.6.5 Incubación...................................................................................................28 3.6.6Homogenización.....................................................................................29 3.6.7 Frutado.........................................................................................................29 En esta etapa se realizara el frutado con un diferentes concentraciones de almibar de tuna en 0%, 2%, 6%, 8%.........................................................................................29 3.6.8 Envasado y Refrigerado.......................................................................29 se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre- fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.................................................................................................29 3.6.9 Comercialización......................................................................................30 En esta ultima etapa es para la venta del producto pero debe mantenerse a una temperatura de ≤ 8º C.......................................................30 CAPITULO IV....................................................................................................................30 RESULTADOS...................................................................................................................30 COSTOS Y PRESUPUESTOS..........................................................................................31 4.1

COSTOS DE PRODUCCION DE FORRAJE VERDE HIDROPONICO.............31

4.2

CLASIFICACION DE LOS COSTOS..................................................................31

4.2.1 Costos fijos................................................................................................31 4.2.2 Costos variables......................................................................................32 CAPITULO VI...............................................................................................................36 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................................36 5.1

CONCLUSIONES..........................................................................................36

5.2

RECOMENDACIONES...............................................................................36

CAPITULO VI...............................................................................................................38 BIBLIOGRAFIA............................................................................................................38

ANEXOS........................................................................................................................39

PRESENTACIÓN La industria alimentaria en el Perú constituye una de las más importantes, ya que los alimentos son productos de consumo masivo y el cliente quiere siempre encontrar variedad, calidad y precios justos. Este sector ofrece a los consumidores un número ilimitado de alimentos pero no todos cuentan con un cuadro nutricional adecuado para los consumidores; así por ejemplo, algunos productos contienen demasiados colorantes y preservantes que ocasionan problemas en la salud. Por esto se deben tomar decisiones importantes con respecto a la nutrición que incidan en el mejoramiento de la salud de toda la población, en especial en niños y ancianos. Por estas razones se pretende crear una microempresa productora y comercializadora de yogur de tuna , la cual ofrecerá a sus consumidores un producto elaborado con materias primas de excelente calidad , bajo el proceso productivo más idóneo a fin de evitar cualquier tipo de contaminación y garantizar al consumidor final un producto de excelente calidad. La ventaja competitiva que diferenciará será la calidad del producto y el precio, ya que como se había mencionado anteriormente se utilizarán materias primas de la zona para la elaboración del producto, sin que esto signifique un incremento demasiado alto en el precio. El precio del producto será muy competitivo en comparación con otros productos de iguales características que se ofrecen en el mercado.

CAPÍTULO I

GENERALIDADES 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Considerando que la leche es un alimento completo, formado por agua, caseína, lactosa o azúcar de leche, manteca o grasa y diversas sales (fosfatos, carbonatos, etc.) se convierte en un alimento vital para el consumo de las familias, ya que se la puede consumir desde la infancia, hasta la senectud,y debido que la tuna es una alimento con propiedades nutricionales importantes y ser materia prima de la zona, por lo que nuestra investigación describe el proceso al que se someten hasta llegar a los consumidores. Además se debe tener en cuenta los gustos y preferencias de los consumidores, sus niveles de satisfacción, considerando que la competencia,

permite

crear

nuevas

expectativas,

métodos

de

comercialización, en un mundo cambiante, en donde la oferta y la demanda del mercado juegan un papel muy importante. De tal modo que el problema se planteó así:  ¿Qué porcentaje de jalea de tuna se deberá añadir al yogurt de tuna para obtener un producto que se comercialice de forma optima?. 1.2 FINALIDAD Promover la producción y comercialización de yogurt de tuna en el Distrito de Challhuahuacho para evitar o contribuir la disminución de desnutrición de los habitantes del distrito de Chalhuahuacho 1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. El presente trabajo, se aplicó conocimientos adquiridos durante la formación académica obtenida; por lo tanto los motivos que conllevaron a realizar la siguiente investigación surge como una idea que consiste en analizar

los aspectos que intervienen en la producción y

comercialización de los productos lácteos especialmente en el distrito de Chalhuahuacho, puesto que la leche es un alimento vital para el consumo humano ya que contiene propiedades nutricionales estas

ayudan al crecimiento y fortalecimiento de los huesos, además también se recomienda, para niños, jóvenes y adultos, así como para aquellas personas que no toleran la leche se les recomiendan sus derivados lácteos (yogurt) y además utilizar materia prima de la provincia como la tuna. Además de lo expuesto anteriormente este tema se justifica por los siguientes aspectos: Interés personal: El motivo que llevó a seguir adelante con esta investigación fue dar a conocer

los beneficios que

ofrecen

los

productos lácteos y sus derivados tomando como base las diversas técnicas de comercialización que ayudan a profundizar de

creatividad

e

información

dirigida

a

la

a un proceso producción

y

comercialización de estos productos en el distrito de Challhuahuacho Relevancia científica: En este aspecto esta investigación dará un mayor realce a los conocimientos sobre las técnicas científicas que se utilizan para inmiscuir en un nuevo campo de acción que contribuye a la generación de empleos, es por ello que este proyecto ayudara a que la administración a través de sus técnicas para organizar, dirigir, controlar y revisar lo realizado; que como resultado de las técnicas utilizadas en un proceso tengan un realce positivo. Relevancia humana: A través de dicha investigación, permite ayudar a que los pequeños finqueros incrementen sus ingresos; ya que en las condiciones actuales sobre el almacenamiento de la producción de leche se ha llegado a plantear que existen diversas razones que nos motiva a este estudio tales como: el desperdicio, por lo tanto este proyecto se convierte en un medio para contribuir al desarrollo de la Provincia y a las personas que intervienen en esta actividad. Relevancia contemporánea: Este trabajo es el resultado de la necesidad de cubrir con la demanda de la producción lechera, además tener una visión clara de cuáles serán los riesgos y oportunidades que se presentaran y así tener conocimiento en la producción de lácteos. Beneficiarios:

Los

beneficiarios

directos

son

los

consumidores

(ciudadanos que acuden a tiendas del distrito de Chalhuahuacho para adquirir saludable.

los

productos lácteos), y ofrecer un producto fresco y

1.4 OBJETIVOS 2.2.1.4.1

Objetivo General

Producir y comercializar el yogurt de tuna en el distrito de Chalhuahuacho, a bajo costo, de alto valor nutritivo para alimentación. 2.2.1.4.2

Objetivos Específicos

 Producir Yogurt de tuna en forma limpia y sana.  Determinar cuál es el porcentaje optimo mediante la evaluación organoléptica del yogurt de tuna  Determinar el costo de producción de yogurt de tuna. 1.5 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA 2.2.1.5.1

Visión

El Instituto de Educación Superior Público de Challhuahuacho, institución educativa de formación de Profesionales técnicos, tiene como visión

ser considerado como una institución

referente, que impulse el desarrollo local, regional y nacional, promocionando profesionales técnicos altamente capacitados, líderes en formación, investigación, innovación y transferencia de tecnología articulada con todos los sectores productivos en función del mercado laboral en el entorno empresarial. 2.2.1.5.2

Misión

El Instituto de Educación Superior Tecnológico Público de Challhuahuacho

forma

profesionales

técnicos

altamente

competitivos con mentalidad productiva y valores éticos, humanísticos que responde a la demanda del mercado laboral, y que contribuyan a impulsar el desarrollo local regional y nacional. 2.2.1.5.3 Objetivos De La Empresa  Brindar servicio educativo de calidad.  Formar profesionales técnicos capaces de generar empresas de producción, comercialización y de servicios al servicio de la región y el país.



Formar profesionales con capacidad creativa, liderazgo y



ética profesional. Formar profesionales técnicos capaces de insertarse en actividades económicas para contribuir con el desarrollo de la



región y el país. Desarrollar nuevas tecnologías para el uso regional de las riquezas naturales de la región.

2.2.1.5.4

Ubicación de la empresa:

Ubicación Departamento /Región:

Apurímac

Provincia:

Cotabambas

Distrito:

Challhuahuacho

Localidad:

Challhuahuacho,

Barrio

Molino

Pampa Región Geográfica:

Sierra

Altitud:

3704 m.s.n.m.

2.2.1.5.5

Actividades De La Empresa

El IESTP Challhuahaucho Es la única casa de estudios Superior del Distrito de Challhuahuacho que fue creado con R.M N° 0491– ED del

2003, así mismo se encuentran funcionando

cuatro carreras profesionales.  Carrera Profesional De Mecánica De Producción.  Carrera Profesional De Explotación Minera.  Carrera Profesional De Administración De Agropecuarios.  Carrera Profesional De Industrias Alimentarias

Negocios

CAPÍTULO II

MARCO Y FUNDAMENTO TEÓRICO 2.1. LECHE “La definición legal indica que la leche natural es el producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros obtenido por el ordeño higiénico, regular, diario, completo e ininterrumpido, de las hembras de mamíferos

domésticos

no

estresadas,

sanas

y

bien

alimentadas”(Enciclopedia de la Nutrición, 2004). “En la edad media, antes de la Revolución Industrial, la leche era muy difícil de conservar y es por esta razón por la que se consumía fresca o procesada en forma de quesos. Durante los años se fueron añadiendo diferentes productos lácteos como la mantequilla. La revolución Industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca de las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. No obstantes fueron apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche: uno de los más conocidos es la pasteurización sugerida para la leche por primera vez a el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886.( Enciclopedia Microsoft Encarta, 2007) “Actualmente la leche que se utiliza en producción de derivados lácteos es la de vaca, debido a las propiedades que posee. Pero no es la única especie cuya leche es explotada, ya que de acuerdo a la Región y al tipo de animales que haya, es la leche que se emplea.” “La leche está sujeta a muchas variaciones dependiendo de la especie, la raza, la época del año, la edad de la vaca, el momento de la lactación, el sistema de ordeño y otros factores” (Enciclopedia de la Nutrición, 2004).

2.2. TUNA 2.2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CULTIVO DE LA TUNA

La

tuna

áridas,

(Opuntia

semiáridas,

ficus-indica), bosques

prolifera

secos

y

en áreas

las de

zonas selva

desforestada de Latinoamérica. La tuna es originaria, tanto de los andes peruanos y bolivianos, como de las planicies mexicanas. Dada sus bondades, como su bajo requerimiento de agua, resistencia a la sequedad y buenos rendimientos fue llevada por los españoles a Europa, desde donde fue distribuida a otros países del mundo. Hoy las tunas están cobrando mayor importancia a nivel mundial en países como Italia, Sudáfrica y Chile que son algunos de los cuales promueven su cultivo al haber comprendido la utilidad de la cactácea. La tuna crece sin problemas, e inclusive de manera silvestre, en terrenos poco fértiles y bajo condiciones hídricas severas gracias a su capacidad para almacenar agua y nutrientes en sus pencas (las hojas). La capacidad de almacenamiento de agua es realmente asombrosa; se ha observado

pencas

de

ocho

centímetros que bajo condiciones de sequía intensa reducen su grosor a un centímetro. 2.2.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Planta suculenta y carnosa. El tallo y las ramas están constituidos por pencas o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de diámetro. En el Perú las variedades más usuales desarrollan portes de aproximadamente 1,5 m de altura. La raíz es fibrosa y el sistema radicular extenso, pero poco profundas, penetrando con gran facilidad en las grietas y suelos más duros y pedregosos. Generalmente son gruesas, pero no suculentas, de tamaño y ancho variables. Tiene un desarrollo rápido, formando una red o malla que aprisiona el suelo

evitando

la

erosión.

No

suelen

presentar

pelos

absorbentes, cuando se encuentra en un medio edáfico con

escasa humedad, mientras que en suelos húmedos si existe un abundante desarrollo de estos. El tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas, está conformado por tronco y ramas aplanadas que posee cutícula gruesa

de

color

verde

de

función

fotosintética

y

de

almacenamiento de agua en los tejidos. Las hojas caducas sólo se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la renovación de pencas, en cuyas axilas se hayan las aérolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas. Las flores son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm. de longitud. Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una misma época de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo y tercero. Las flores se abren a los 35 a 45 días de su brotación. Sus pétalos son de colores vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Sépalos numerosos de color amarillo claro a rojizo o blanco. El fruto es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esférica, sus dimensiones y coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud. Son comestibles, agradables y dulces. 2.2.3 IMPORTANCIA Y USOS Tuna, chumbera, nopal, son algunos de los nombres con que se conoce alrededor del mundo a la `Opuntia ficus-indica'; una humilde cactácea originaria de nuestro continente cuyo cultivo, se está convirtiendo en una excelente alternativa agrícola para promover el desarrollo. Una planta que prospera bien, aún con poca agua, en terreno de mala calidad, y que puede crecer a una altitud de hasta tres mil metros sobre el nivel del mar. Pocas plagas y enfermedades la atacan. Sus deliciosos frutos son muy nutritivos y hasta sus hojas pueden industrializarse. Además constituye el hábitat preferido de la

cochinilla, pequeño insecto que produce el carmín, un colorante altamente cotizado en el mercado internacional. El cultivo de la cactácea es de gran importancia para nuestra sierra y costa, ya que bien utilizado puede servir para mejorar la salud humana, desarrollar las economías de muchas familias campesinas, diversificar la producción tradicionales y

de

frutos

no

como materia prima para la fabricación de

otros productos. El fruto, por ejemplo, tiene alto contenido de vitaminas C y B, así como minerales esenciales. Con él, además, se pueden elaborar jugos, mieles, queso y vino de excelente calidad. Como fruta de mesa es altamente cotizada. La tuna produce más materia asimilable por hectárea, que cualquier otro cultivo con fines alimentarios que se desarrolle bajo las mismas duras condiciones. Son muchas las ventajas de este cultivo; la tuna no requiere terrenos de primera calidad, puede crecer bien en tierras marginales y bajo condiciones hídricas severas. Prospera bien en pendientes fuertes y sembrada en las laderas constituye una excelente manera de evitar la erosión y peligrosos deslizamientos. Una sola planta puede dar hasta ciento cincuenta espinosos frutos por cosecha y producir sin cesar por más de treinta años. Existen varias clases de tuna. Las más conocidas son la amarilla, la blanca, la roja y la forrajera, una especie sin espinas que sirve para alimentar al ganado.

De sus hojas, como paletas, se

elaboran una variedad de productos que van desde medicinas hasta cremas de belleza, pasando por champúes y helados. El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes. 100 g de la parte comestible posee 58 a 66 unidades calóricas, 3 g de proteínas, 0,20 de grasas, 15,50 de carbohidratos, 30 de calcio, 28 de fósforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico). Es empleado directamente en la alimentación o para la fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes. La semilla es utilizada para elaboración de aceite; la cáscara empleada como forraje y el tallo es utilizado en la producción de gomas y encurtidos forrajes.

Es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius coccus, "cochinilla del carmín". Este último es cotizado a nivel

mundial

por

el colorante que produce la hembra. Se

emplea en alimentos, en la industria cosmética y farmacéutica. Un producto adicional es el mucílago o goma, obtenible por el prensado de la penca o cladodio. Localmente, esta sustancia se utiliza mezclada al barro en el tarrajeo de viviendas rurales y también en la industria para la fabricación de películas adherentes de gran finura. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de protección de suelos. 2.2.4 EL PRODUCTO EN EL MERCADO La producción de tuna es una actividad que se practica en Chile, Argentina, Bolivia, Perú, Colombia, México, E.U.A., Sudáfrica, Marruecos, Argelia, Libia, Túnez, Egipto, Jordania, Pakistán, Israel, Grecia, Italia, España y Portugal. En la mayoría de estos países, la tuna se considera un producto secundario, de nopaleras dedicadas a la producción de forraje y/o a la conservación

de

especializadas

en

suelos, la

o

producción

constituyen de

tuna

plantaciones en

pequeñas

superficies, de manera que sólo concurren a los mercados nacionales e internacionales con limitada participación. Existen seis países que producen tuna y concurren al mercado internacional: México, Italia, Sudáfrica, Chile, Israel y E.U.A. En cuanto a superficie, México es el principal productor con 50,000 ha., a continuación se ubican Italia con 2,500 ha., Sudáfrica 1,500 ha., Chile 1,000 ha., Israel 300 ha. y E.U.A. 200 ha. La mayoría de los países basan su producción casi totalmente en una sola variedad; en cambio, México cuenta con una gran riqueza varietal que le permite ofrecer al mercado tunas blancas, amarillas, anaranjadas y rojas, lo que muestra una gran ventaja

de México para liderar los mercados internacionales de este producto. 2.2.5 PRODUCTO PRINCIPAL Y SUBPRODUCTOS El aprovechamiento potencial de la tuna a nivel industrial abarca diversos productos que se pueden clasificar en: a) Productos de la industria extractiva y de la biotecnología, y b) productos de la industria alimentaria. a) Productos de la industria extractiva y de la biotecnología tradicional y tecnificada De

la

tuna

se

celulosa, colorantes,

pueden aceite

obtener

mucílagos,

comestible

de

la

pectinas, semilla,

y

azúcares (glucosa y fructosa) que se pueden emplear para la producción de proteína unicelular, alcohol, aguardiente y jarabes fructosados (aditivos edulcorantes o espesantes) para la industria alimentaria. Para la obtención de mucílagos y pectinas, lo que se tiene hasta el momento son informes técnicos sobre la evaluación y optimización

de algunos procesos de extracción de estas

sustancias que pueden ser utilizadas como gelificantes y espesantes en la industria alimentaria, sin que se tenga noticia hasta el momento de que haya una empresa que realice esto a nivel industrial.

2.3. YOGURT Porter, J. (1981), indica el Yogur es una leche que debido al desarrollo de dos microorganismos

(Estreptococos

termofilos

y

Lactobacilos

bulgaricus), a adquirido un característico sabor. El yogur es ácido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso como las natillas, dependiendo de la técnica de fabricación. Para Black, M. (1990), el yogur es uno de los productos lácteos coagulantes que se obtiene a través de la fermentación; ésta coagulación se da debido a la acción de los dos tipos de bacterias anteriormente mencionadas. El yogur se hace y se consume en muchas nombres. Por ello según de

partes del mundo y tiene muchos

donde proceda puede llamarse: Yogur,

yogurt, yogourt, yoghourt, yaourt, yaourti, yogurt, kiselo, miedo, mast, prostokvasha, madzoon, y laban zabadi, entre otros.

Es conveniente

recordar esto, porque muchos yogures tienen gustos y aspectos muy distintos. No hay hasta ahora, normas para la elaboración del yogur, y gran cantidad de fabricantes elaboran una extensa gama de variedades del producto.

Los ingredientes básicos pueden ser: leche entra, leche semi

descremada, leche desnatada, leche evaporada, leche en polvo o una mezcla de cualquiera de estos productos derivados.

La mezcla

seleccionada normalmente contiene un poco menos de grasa y un poco más de sólidos no grasos que la leche. http//:www.cenids.insp.mx. (2000), reporta que el yogur es el producto obtenido por la fermentación de la leche estandarizada entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada, producida por cultivos de las bacterias

lácticas viables

Lactobacillus bulgaricus

termophyllus, adicionado o no de aditivos.

y

Streptococcus

2.1.1 Valor Nutritivo del Yogurt Para Porter, J. (1981), el valor nutritivo del yogur se considera que está relacionado con la leche que se utiliza, por cuanto el yogur contiene más proteínas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos vitamina A, hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que suministran energía de la leche y los del yogur, pero como se añade azúcar, el yogur endulzado es una fuente más rica de energía que la leche. La aromatización y la coloración del yogur con extracto de frutas, confituras o aromas naturales han hecho aumentar el número de consumidores. Cuadro 1. COMPOSICIÓN TÍPICA DEL YOGUR g/100g DE PRODUCTO. Nutrientes

Yogur descremado

Yogur entero

Calorías, cal/lt

400

690

Agua, %

90.6

87.6

Grasa, %

1.1

4.5

Proteína, %

3.7

3.7

Glúcidos, %

3.9

3.5

Minerales, %

0.7

0.7

Fuente: Vayas, E. (2002).

El contenido de los sólidos no grasos de la leche en el yogur es variable, pero nunca debe ser menor de 8.5% de lo contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y estructura del gel muy débil.

A mayor contenido de sólidos

totales menor grado de sinéresis del producto. La concentración de sólidos tiene también relevancia nutricional, ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de proteína y otros nutrimentos. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de sólidos totales de 15 a 18%. 18

http//:www.mundohelado.com. (2004), parte

lípida

manifiesta

que:

La

del producto fermentado sigue siendo casi

idéntica a la de la leche original, mientras que las proteínas (caseína de la leche) se hidrolizan parcialmente y por lo tanto, resultan más digeribles. en

el

yogur

En comparación con los quesos,

las proteínas del suero (lactoalbúmina y

lactoglobulina) permanecen dentro del producto mientras que la presencia simultánea de lactosa y ácido láctico permiten que los oligoelementos tales como calcio y fósforo, que se encuentran en abundancia en la leche y el yogur, resulten más disponibles para ser asimilados y en mayor abundancia. El contenido de grasa, adecuadamente homogeneizada tratándose de

yogur entero, tiene también una importante

contribución en la viscosidad, textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar sinéresis. http//:www.mundohelado.com. (2004), producto

fermentado enriquece

manifiesta

que

considerablemente

el el

patrimonio vitamínico especialmente de vitaminas del grupo B.

Por todo esto, el yogur, es un producto que asocia las

características nutritivas de la leche (de un enorme valor biológico), con las del queso, mucho más digerible; aportando una considerable acidez, una barrera excelente contra la proliferación de la flora proteolítica, intestinal. El alto nivel de acidez del yogur natural no es del agrado de muchos consumidores; por esta razón frecuentemente se le

añaden

agentes edulcorantes, con mucho el más usado

de ellos es la sacarosa, sin embargo otros

edulcorantes

también utilizados son: miel de abeja, jarabes de maíz, jarabes fructosados y edulcorantes no calóricos como la sacarina y el aspartamo. 19

La elevada acidez del producto fermentado estimula el desarrollo de la flora bacteriana de los intestinos, a tal punto que es capaz de contrarrestar los procesos de putrefacción dentro del intestino humano. 2.1.2 Especificaciones del Proceso

de Elaboración del

Yogurt 2.1.2.1 Estandarización de la Leche Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35ºC, para garantizar una distribución homogénea de la grasa. (Alais, C. 1998). 2.1.2.2

Mezclar los Ingredientes Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar

una

distribución

adecuada

de

todos

los

ingredientes. Cuando un yogur natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y o

agregarlo a una temperatura menor a 45 C. (Alais, C.1998). 2.1.2.3

Homogenizar La estabilidad y consistencia del yogur se ven mejorados por esta operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm² y de una temperatura

de 40 °C.

Además de aumentar

la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogur “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe. (Alais, C. 1998). 2.1.2.4

Pasteurizar 20

La

pasteurización

permite

una

mezcla

libre

de

microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los

ingredientes,

mejora

el

sabor

y

la

calidad

de

almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme.

Para esta operación se recomienda el uso de

una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85 C durante 30 minutos. (Alais, C.1998). 2.1.2.5

Enfriamiento Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45 C. Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido. (Alais, C. 1998).

2.1.2.6

Inoculación Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Se debe mezclar muy bien

al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación. (Alais, C. 1998). 2.1.2.7

Incubación La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45 C durante 3 4 horas, tiempo en el que el yogur debe adquirir un pH aproximadamente de 4,6 - 4,7. (Alais, C. 1998).

2.1.2.8

Batido Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora o con algún utensilio en forma manual. Con 21

este paso también se persigue que el yogur se enfríe para que

no

entre

demasiado caliente a

la

cámara de

refrigeración. (Alais, C. 1998). 2.1.2.9

Empaque Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá según se desee. (Alais, C. 1998).

2.1.2.10 Almacenamiento Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5 C, donde se mantendrá hasta su uso. (Alais, C. 1998). 2.1.3 Defectos del Yogurt 2.2.3.1 Defectos de Color Para reforzar, corregir o imitar un color natural, se dispone

de

productos naturales, como el caramelo de

azúcar y productos artificiales. colores autorizados.

Solo pueden utilizarse los

Los principales defectos de color

son: color desigual, debido a la mala distribución de los ingredientes en el momento de colorear la mezcla, mala distribución del colorante; color no natural, debido al empleo de colorantes inadecuados y materias extrañas; poco color, falta de colorante; puntos pigmentados, colorante no disuelto totalmente o a material insoluble del colorante, que hay que filtrar. 2.2.3.2

Defectos de Sabor Señala que el sabor es el factor más importante de la calidad desde el punto de vista de la aceptación del consumidor.

Los

defectos

causados

por

el

material

saborizante pueden considerarse como: Mucho sabor, debido a dosis excesiva de

material

saborizante o al empleo de aromas de poca calidad. En 22

ambos casos puede impartir al yogur un gusto picante o amargo. Poco sabor, debido a falta de material saborizante o a alguna sustancia que interfiere el sabor. Sabor áspero (agrio), defecto debido al empleo de sustancias aromatizantes de poca calidad, aunque puede ser debido en algunos casos a exceso de sabor y a la fracción terpénica de algunos aromas. Sabor no natural (artificial), cuando el sabor no es característico del tipo de yogur. Puede ser debido al empleo de algunos aromas sintéticos, como el de vainilla o a imitaciones poco perfectas. Para reforzar algunos yogures frutales se emplea zumo de limón debido a su acidez, pero si junto al zumo se añade algo de la esencia de la corteza impartirá sabor a limón que no se desea y la mezcla tendrá un sabor no natural, aunque no desagradable. También si se emplean frutos y zumos de fruta insanos o fermentados pueden impartir sabores desagradables.

Los

sabores naturales conseguidos por frutos frescos y sanos se distinguen perfectamente de los obtenidos con aromas artificiales. 2.2.3.3

Defectos de Textura La textura se refiere al grano o a la más fina estructura del producto y depende del tamaño, forma y disposición de las pequeñas partículas. La textura ideal debe ser suave y las partículas sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca, mientras que la textura mantecosa

se

manifiesta

por

grumos

de

grasa

lo

suficientemente grandes para ser detectados en la boca dejando una película grasa en el paladar y los dientes después de haber consumido los productos lácteos.

Este

defecto es debido al exceso de materia grasa, por una 23

incorrecta homogeneización, especialmente por falta de agitación durante la adición, poco contenido de sólidos de suero y/o una acidez alta. La textura arenosa la causa la cristalización de

la

lactosa,

defecto

que

puede

controlarse reduciendo los sólidos de suero, sustituyendo parte del azúcar por dextrosa, manteniendo temperaturas de almacenaje bajas y uniformes; y controlando la acidez. 2.2.4 Ventajas del consumo de Yogurt Mejía, V. (2006), atribuye al yogur los siguientes beneficios: La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades.

Para la mayor parte de lactantes intolerantes a las

leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuye a la resistencia a las infecciones.

En efecto, este producto,

contienen bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal

indispensable,

descomposición

las

cuales

participan

en

la

de los alimentos en el proceso digestivo.

El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias tales como proteínas y grasas. El consumo del yogur intensifica la retención de fósforo, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de problemas alérgicos. La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cáncer (sobre todo de colon), osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones. Mejía, V. (2006), indica que los beneficios que brinda a nuestro oganismo el consumo de yogur son: 24

Generar tolerancia a la lactosa: este es un punto muy importante, las bacterias ácido lácteas contiene lactasa (enzima que digiere la lactosa). Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo del yogur desnatado baja los niveles de colesterol en la sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon. 2.2.5 Normas para la elaboración de Yogurt 2.2.5.1 Terminología Yogur. Es el producto lácteo obtenido por fermentación de la

leche

entera,

semi–descremada

o

descremada,

previamente pasteurizada o esterilizada y por acción de bacterias específicas: Lactobacillus bulgaricus, strptococus thermophilus, libre de bacillus seudo lácticos proteolíticos. Yogur con frutas. Es el producto lácteo al cual se le agrega durante el proceso de elaboración o posteriormente, frutas frescas o en conserva. Yogur de sabores. Es el producto lácteo a la cual se le agrega saborizantes y colorantes de uso permitido. 2.2.5.2

Clasificación 25

De acuerdo a sus características el yogur, yogur con frutos y yogur de sabores, se clasifica según el contenido de grasa, proveniente de la leche, en los siguientes:

2.2.5.3

Tipo I:

Elaborado con leche entera

Tipo II:

Elaborado con leche semidescremada

Tipo III:

Elaborado con leche descremada

Requisitos generales del Producto a. Requisitos generales El yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, debe presentar aspecto homogéneo; el sabor y olor deben ser características del producto fresco, sin materias extrañas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la natural

añadido,

de

fruta

o

consistencia

colorante pastosa

característica; textura lisa y uniforme libres de hongos y levaduras, debiendo presentar gérmenes vivos de la flora normal. b. Requisitos de fabricación El yogur elaborado con cualquiera de las tres clases de leches

debe

provenir

de

leches

debidamente

pasteurizadas o esterilizadas, en condiciones sanitarias que

permitan

al

mínimo

su

contaminación

con

microorganismos. c.

Ingredientes Podrá agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante su proceso de fabricación, crema previamente pasteurizada, leche en polvo y/o leche evaporada. Podrá añadirse al yogur de sabores, frutas frescas o

desecadas,

en conservas, congeladas, enteras o 26

fraccionadas, puré de frutas, pulpa de fruta fresca o conservada.

Debe usarse como único conservante,

ácido sórbico o sus sales, en cantidad no superior a 100 mg/Kg., jarabe de frutas o jugo de frutas; y se podrá o no agregar azúcar. d. Aditivos Podrá agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante su proceso de fabricación: gelificantes, siempre que la cantidad total, no sea superior a 0.5%, alginatos de amonio, potasio, sodio, calcio, agar, carragenina, goma Baraya, goma garrofín, goma de espina corona, pectina, goma arábiga, gelatina, en cantidades técnicamente adecuadas. El yogur debe estar libre de conservantes como: ácido benzoico, anhídrido sulfuroso y otros. El peso total de las sustancias agregadas al yogur no será superior al 30% del peso total del producto. e. Especificaciones Los tres tipos de yogur, deberán cumplir con los requisitos establecidos en el cuadro 2. Cuadro 2. ESPECIFICACIONES DEL YOGUR (INEN).

REQUISITOS Método

TIPO I

TIPO II

TIPO III

Min

MaxMin

Max Min

Max

Ensayo

Grasa %

3.0

-

2.0 -

0.1

INEN 165

Acidez %

0.60

1.5 0.6

1.5 0.6

1.5

INEN 162

Proteína %

3.0

-

3.0

-

3.0

-

INEN 016

Sólidos no grasos 8.1

-

8.0

-

8.1

-

INEN 014

Alcohol etílico %

0.2 -

0.25

INEN 379

-

1.5

0.25 -

Fuente: Norma INEN 710 (1996). 5

27

Los requisitos microbiológicos están establecidos en el cuadro 3. Cuadro 3. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL YOGUR. Requisitos

Unidad por g

Bacterias coliformes

Negativo

INEN 171

Bacterias patógenas

Negativo

INEN 720

Negativo

INEN 172

Hongos

Método ensayo

de

Fuente: Norma INEN 710 (1996).

28

CAPITULO III MATERIALES Y METODOS 3.1 LOCALIZACION Y DURACION DEL EXPERIMENTO La presente investigación se realizó en el IESTP Chalhuahuacho en el área de lácteos que se encuentra ubicada en la provincia de Challhuahuacho. El ensayo tuvo Una duración de 60 días distribuidos en la elaboración de yogur, elaboración sensorial, recolección de datos y análisis estadístico.

3.2 UNIDADES EXPERIMENTALES El presente trabajo de investigación tuvo 2 fases en las cuales se consideró las siguientes unidades experimentales FASE 1: Para la evaluación en la elaboración de Yogurt se utilizo leche como materia prima principal y tuna en diferentes porcentajes en 4%, 6% y 10% FASE 2: Una vez obtenido el yogurt de tuna se realizó el análisis sensorial. 3.3 MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES Para la presente investigación se utilizó lo siguiente: 3.4.1 INSTALACIONES Se utilizo las instalaciones del IESTP Chalhuahuacho el área de lácteos

3.4.2 EQUIPOS  Balanza de 5 kg de capacidad  Incubadora digital  Refrigeradora  Cocina eléctrica 29

 Refractómetro 3.4.3 EQUIPOS DE OFICINA  computadora  calculadora  impresora  cámara fotográfica automática 3.4.4 MATERIALES  Baldes plásticos  Jarras medidoras de plástico de 2 lt  Termómetro  Reloj 3.4.5 INSUMOS  Leche  Tuna  Cultivo láctico  Azúcar

30

3.5 TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL Se evaluó la adición de tres niveles de Yogurt de tuna ( 4%; 6% y 8%) en la elaboración de yogur, frente a un tratamiento control (0% de aditivo). Para la elaboración del yogur se realizó el siguiente procedimiento:

31

3.5.1 Esquema

Recepción

Pasteurización

85°Cx5´

45°C

Se agrega cultivo láctico

el

45°Cx horas

8

4-

Adición 9%

de

azúcar

Enfriamiento Inoculación Incubación Homogenización Frutado

Adicion de fruta 12%

5-8°C

Envasado y Refrigerado

Comercialización

FIGURA Nº 1 Esquema de Elaboración del Forraje Hidropónico Verde Fuente: Elaboración Propia, 2014

32

3.6 PROCESO PARA LA ELABORACION DE YOGURT DE TUNA 3.6.1 Recepción de la Materia Prima Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Figura Nº2 Recepción de la leche Fuente:http://soda.ustadistancia.edu.co/enlinea/ mariabelalcazar_tecnologialacteos 3.6.2 Pasteurización Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la globulina, esto

se produce

a temperaturas

aproximadas

consiguiéndose los mejores resultados de consistencia

(en

b -lacto a las

75º

C,

leches

fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 85º C y mantener esta temperatura durante 5 minutos.

33

Figura Nº 3 Pasteurización de la leche Fuente:http://recetasparatodos.es/wpcontent/uploads/2013/07/paster-leche.jpg 3.6.3 Enfriamiento Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45º

C)

o generalmente hasta unos grados por encima y luego es

enviada a los tanques de mezcla

Figura Nº 4 Enfriamiento de la leche Fuente: elaboración propia, 2014 3.6.4 Inoculación Es un punto de control porque la cantidad de inóculo

agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, 42 y 45º C.

34

Figura Nº 5 Inoculación de la leche Fuente: elaboración propia,2014 3.6.5 Incubación El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. Figura Nº6 Incubación Fuente: elaboración propia,2014 3.6.6 Homogenización 35

En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de

la

homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que

nata

o

la

no alteran la

estructura de la caseína.

3.6.7 Frutado En esta etapa

se

realizara

el

frutado

con

un

diferentes

concentraciones de almibar de tuna en 0%, 2%, 6%, 8% 3.6.8 Envasado y Refrigerado se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una prefermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8º C, por un tiempo aproximado de una semana. 3.6.9 Comercialización En esta ultima etapa es para la venta del producto pero 36

debe mantenerse a una temperatura de ≤ 8º C.

37

CAPITULO IV

RESULTADOS

Recepción 30 kg. Adición de azúcar 9% 2.7 kg

10% 500ml

Pasteurización 31. 500kg

45°C

Enfriamiento 31. 500kg

Se agrega cultivo láctico 300ml.

el

45°Cx 6-8 horas

Inoculación 31. 800kg

Incubación 31. 800kg

Homogenización 31. 800kg Adicion galea de tuna el 12%/ 3. 600kg

Frutado 35. 400kg

5-8°C

Envasado y Refrigerado 35. 400kg

Comercialización 35. 400kg

38

39

Recepción 30 kg. Adición de azúcar 9% 2.7 kg

10% 500ml

Pasteurización 31. 500kg

45°C

Enfriamiento 31. 500kg

Se agrega cultivo láctico 300ml.

el

45°Cx 6-8 horas

Inoculación 31. 800kg

Incubación 31. 800kg

Homogenización 31. 800kg Adicion galea de tuna el 12%/ 3. 600kg

Frutado 35. 400kg

5-8°C

Envasado y Refrigerado 35. 400kg

Comercialización 35. 400kg

40

EVALUACION ORGANOLEPTICA 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

43% 27%

23%

7%

De los recipientes que probo cual yogurt le gusto?

Cuadro N° Según el cuadro n°------ se pueda observar de los porcentajes el12% es más aceptable con un total de 43% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

40% 33% 27%

sabor

color

espesor

Que mejoraría en el yogurt?

Cuadro N° Según el cuadro n°---- se pueda observar de mejorar el yogurt es el espesor con un total de 40%

41

37%

36%

36% 35% 34%

33%

33% 32% 31% 30%

30%

29% 28% 27% frutado

aflanado

batido

Qué tipo de yogurt compra

Cuadro N° El tipo de yogurt que compran es el aflanado con un 36% según el cuadro n° -----40% 34%

35%

31%

30% 25% 20%

19% 16%

15% 10% 5% 0% diario

semanal

quincenal

mensual

Con que frecuencia toma yogurt

Cuadro N° Según el cuadro n°---- se pueda observar de la frecuencia semanal con un total de 34%

42

70%

65%

60% 50% 40% 30%

25%

20% 10%

10% 0% salud

sabor

0% publicidad

costumbre

Por qué compra yogurt?

Cuadro N° Según el cuadro n°---- El 65 % depersonas encuestadas compran por su salud

70% 58%

60% 50% 42% 40% 30% 20% 10% 0% sabor

0% precio

calidad

0% otros

A la hora de comprar yogurt ud. Tiene en cuenta

Cuadro N° Según el cuadro n°----el 58% de personas encuestadas toman en cuenta la calidad del yogurt.

43

COSTOS Y PRESUPUESTOS 4.1 COSTOS DE PRODUCCION DE FORRAJE VERDE HIDROPONICO Medición en términos monetarios de la cantidad de recursos usados para lograr algún propósito u objetivo, tal como un producto comercial, un proyecto de construcción, un servicio de consultoría, entre otros. 4.2 CLASIFICACION DE LOS COSTOS 4.2.1 Costos fijos. Son los costos que no varían con el aumento o disminución de los productos o actividad realizada, hasta un nivel de operatividad determinada, que tiene mucho que ver con la capacidad instalada de la empresa. Una empresa por lo general incurre en los siguiente costos fijos: 

Sueldos



permanente) Cargas sociales

  

permanente Alquiler del local Depreciación del local de la empresa Mantenimiento de maquinarias y

 

(mantenimiento preventivo) Servicios básicos (luz, agua, teléfono, etc) Servicios de terceros (contador, asesor, etc)

y

salarios del

(personal

estable

o

personal

estable

o

equipos

En la producción de hidroponía los factores que intervienen indirectamente en la producción, que no varían en un variado determinado del proceso productivo. Los costos de producción de forraje verde de cebada mediante hidroponía, se determinó considerando 09 bandejas por un periodo de tiempo de 23 días, que 44

dura el proceso productivo, teniendo como unidad de medida para el caso de jornales por hora debido a que los procesos son muy cortos en tiempo. En la producción se usa bienes como utensilios, bandejas, andamios y otros a quienes se le atribuye costo de alquiler, siendo la unidad de medida unidad/dia, pues en su gran parte no son bienes de capital para asumir un costo por depreciación y también debido al corto periodo de tiempo de la producción de forraje verde hidropónico. El costo de producir forraje verde hidropónico de cebada en 9 bandejas es de S/. 56.83 y el costo de producir 01 kilo de forraje verde hidropónico es de S/. 2.53, mientras que la rentabilidad es de 38.34 %, es decir que de cada S/100.00 invertidos, ingresa S/38.34 o de cada sol invertido ingresa S/. 0.38 4.2.2 Costos variables. Son aquellos que varían en relación directa con el volumen de productos o actividad realizada. Estos costos se generan solamente durante el periodo en que se ejecuta el trabajo o la actividad y están directamente relacionados con la cantidad de unidades

producidas,

productos

vendidos

o

prestación de servicios realizados. Entre los costos variables más frecuentes tenemos:  

Materia prima utilizada en el proceso productivo Mercadería adquirida por una empresa comercial

  

para ser vendida Mano de obra o destajo por resultado Comisiones por ventas Servicios de terceros no regulares: reparaciones, trabajos no planeados, etc 45



Servicios básicos por incremente de producción o servicios.

Los costos y presupuestos a detallar en este capítulo estarán referidos a los costos fijos y costos variables la

misma

será

un

detalle

de

los

costo

de

planificación, costos referidos a la materia prima e insumos costos referidos a los servicios requeridos, costos referidos al mano de obra y/o personal necesario,

costos

referidos

a

la

difusión

y

comercialización de los productos y/o servicios.

46

Cuadro N° 7 Costos fijo en la elaboración de yogurt frutado de tuna PROCESOS/INSUMOS/MATERIALES

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDA D

PRECIO

COSTO S/.

MATERIALES S/. depreciacion de materiales Balanza de 5 kg de capacidad Incubadora digital Refrigeradora Cocina eléctrica Refractómetro

Unidad

9 0.83

S/. 7.50

S/. Balde

Unidad

1 5.00

S/. 5.00

S/. Balanza

unidad

1 5.00

S/. 5.00 S/.

SUMATORIA TOTAL Fuente: elaboración propia, 2014

25.83

Cuadro N° 8 Costo Variable del forraje UNIDAD PRECIO COSTO LABORES CULTURALES DE CANTIDAD POR S/. MEDIDA HORA MATERIA PRIMA Leche LT. 5 S/. S/. tuna 2.50 12.50 INSUMOS Cultivo láctico Azúcar 3.20 1.00 MANO DE OBRA Elaboración de yogurt hora 1.5 5 7.5 S/. TOTAL 31.00 Fuente: elaboración propia, 2014

47

Cuadro N° 9 Resumen de costos del forraje Verde Hidropónico RESUMEN DE COSTOS S/. 25.83 S/. Costos variables 31.00 S/. TOTAL 56.83 Fuente: elaboración propia, 2014 costos fijos

Cuadro N° 10 resumen General del forraje Verde Hidropónico RESUMEN GENERAL TOTAL DE KILOS S/. 22.50 COSTO DE PRODUCCION POR KILO S/. 2.53 COSTO VENTA POR KILOS S/. 3.50 UTILIDAD NETA S/. 0.97 UTILIDAD TOTAL S/. 21.92 Fuente: elaboración propia, 2014

48

3.6.10 EQUIPOS  Balanza de 5 kg de capacidad  Incubadora digital  Refrigeradora  Cocina eléctrica  Refractómetro 3.6.11 EQUIPOS DE OFICINA  computadora  calculadora  impresora  cámara fotográfica automática 3.6.12 MATERIALES  Baldes plásticos  Jarras medidoras de plástico de 2 lt  Termómetro  Reloj 3.6.13 INSUMOS  Leche  Tuna  Cultivo láctico  Azúcar

CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1

CONCLUSIONES  Se obtuvo forraje verde hidropónico a partir de la gramínea cebada en forma limpia y sana una cantidad de 22.5 kg es decir por 

cada bandeja fue de 2.5 kilos Se pudo registrar el comportamiento del crecimiento de la producción de forraje verde hidropónico en el cual se observa que el crecimiento total fue de 23 cm 49



Se determinó el costo de producción de forraje verde hidropónico, por kilo de forraje sale un total de S/.

2.53, el cual se

determino una utilidad total fue de S/. 21.92 5.2

RECOMENDACIONES  Utilizar una densidad de siembra de 0.5 kg. Por bandeja para cebada para la producción de

Forraje

verde

hidropónicos

ya

que

presentan mejores rendimientos productivos para el forraje  Realizar investigaciones para la validación del forraje verde hidropónico de cebada para la alimentación de especies de animales  Realizar la producción de forraje

Verde

hidropónico a escalas mayores

50

CAPITULO VI

BIBLIOGRAFIA 1. ALPI, A. 1986 Cultivos en invernadero, 2ª ed. Madrid, España. Edit. Mundio Prensa 2. ARANO, C. 1998. Forraje Verde Hidropónico y otras técnicas de Cultivos sin tierra. Buenos Aires, Argentina. 3. GUTIERREZ, I. et. Al 2000. Cultivos Hidropónicos. Fascículo 9. Bogota, Colombia. Edit. Géminis 4. HIDALGO, L. 1985. Produccion de Forrajes en Condiciones de Hidroponía. Evaluaciones preliminares en Avena y triticale. Chillán, Chile 5. http://www.usuarios.lycos.es.com.2001.caballido, hidropónico 6. http://www.drcalderonlabs.com.2000.carballo,

C. C.

Forraje Forraje

hidropónico 7. IZQUIERDO, J. 2001. Forraje verde hidropónico. Manual Técnico. Santiago, Chile 8. RODRIGUEZ, A. 2001. Manual Práctico de Hidroponía. Centro de Investigación de Hidroponía y Nutrición Mineral. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Perú 9. SAMPERIO, G. 1997. Hidroponía Básica. 1ª ed. Mexico, México. Edit. Diana 10. SANCHEZ, J. 19idropónicos. SENA. Medellín, Colombia

51

ANEXOS

52

53

54

55

56