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• Luis Artica Mallqui

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TEORIA SENSORIAL Y MOLECULAR DEL SABOR DULCE La percepción del sabor dulce se basa, según la hipótesis propuesta por Shallenberger y Acre en la existencia de un sistema donador/aceptor de protones.

A Y B son átomos electronegativos y H es un átomo de hidrogeno unido mediante enlace covalente a A. Entre las estructuras AH/B de la molécula dulce y el receptor se pueden formar enlaces por puentes de hidrogeno, con carácter débilmente hidrófilo o bien del tipo hidrófobo. Según estudios posteriores, este modelo se amplía añadiendo la existencia de grupos hidrófobos (X) , que son atraídos por grupos similares dispuestos en el receptor gustativo. Para que un sabor tenga sabor dulce, la distancia entre A y B debe ser como mínimo 0,25 a 0,40nm. Una estructura AH/B con una distancia menor origina sabor amargo. Los estudios de las propiedades fisicoquímicas y la síntesis de diferentes edulcorantes artificiales, los cuales aunque muy diferentes químicamente al azúcar guardan cierta semejanza con el azúcar en algunos carbonos asimétricos, permitieron corroborar que las respuestas sensoriales a las sustancias dulces están relacionadas con la especificidad química. El sabor dulce, normalmente es provocado por los azucares, pero parece que es más una sensación debida a una particularidad de la configuración estérica de la molécula que la propia molécula en si, ya que a sensación de dulzor la proporcionan los azucares con una configuración dextrógira y no las levógiras y depende de la configuración estérica de los grupos hidroxilo. Por ejemplo los dos anomeros de la D-manosa tiene diferentes sabores: la α - D – manosa es dulce y de β – D – manosa es amarga. Algunos

azucares como la celobiosa, son insípidos en tanto que β – D – fructuosa es dulce. Por su parte, la D – glucosa es también dulce, mientras que la L – glucosa tiene un sabor levemente salado. En el caso de la D – glucosa, experimentalmente se ha localizado la estructura glucofora responsable del sabor dulce.

NUEVA TEORIA DEL SABOR la molecula estimulante se debe colocar en una determinada configuracion para poder interaccionar con el receptor

hay sustancias con las configuraciones parecidas que dan sabor acido o salado las moleculas amargas tienen volumenes especificos aparentes mayores

volumen molar aparente se define como el incremento del volumen aparente cuando un mol de soluto se disuelve en una gran cantidad de disolvente

volumen aparente especifico es el incremento cuando se disuelve un gramos del soluto

los azucares al tener un volumen aparente especifico entre 0,600,64 tendran un sabor dulce caracteristico

mientras que los aminoacidos al tener volumenes aparentes especificos entre 0,30-0,90. podrian ser acidos, salados o amargos

laEntre los avances experimentales importantes se encuentra el aislamiento de la proteína G denominada gustoducina, cuyas subunidades catalizan una serie de reacciones bioquímicas que ocurren frente a diferentes estímulos en los botones gustativos.