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• Fercho Nieto

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TECNICAS DE CORTE 1. Elección del cuchillo A lo largo de la historia el cuchillo ha evolucionado, hoy en día se cuenta con una gran variedad, cada uno específico para la tarea que se quiere desarrollar, es por ello la importancia de elegir un cuchillo adecuado, los mas utilizados el cebollero y la puntilla utilizado para trabajos de precisión como el torneado de las papas o en verduras 2. Superficie de corte Tabla de corte, específicamente de goma, se debe utilizar la tabla adecuada para cada producto y no ocasionar contaminación cruzada. Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería. Tabla de corte verde: Frutas y verduras. Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo) Tabla de corte azul: Pescados y mariscos. Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero) Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres. De referencia se debe poseer 2 tipos de tablas una para alimentos crudos y otra para alimentos cocidos.

3. Agarre del cuchillo El agarre netamente por el mago, si necesita mas agarre y firmeza los primeros dedos en la hoja. 4. Técnicas de corte ROLADO.- La punta de cuchillo siempre esta en contacto con la superficie de la tabla, con un movimiento circular d la muleca de atrás hacia delate se consigue que la hoja dl cuchillo haga todo el trabajo. CAIDA LIBRE.- el cuchillo esta en el aire y se utiliza para hacer cortes en verduras duras, en corte de tipo rodaja entre otros. PUNTA Y ARRASTRE.- se apoya la punta de cuchillo en la tabla y con un movimiento hacia atrás se realiza el corte MANO DE SUJECION.- la posición adecuado de la mano que sujeta el alimento que cortamos es a la del agarre, con las yemas de los dedos hacia adentro y los nudillos de los dedos sirven para que resbale la hoja del cuchillo. TIPOS DE CORTE • • •

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Brunoise Pequeños cuadraditos de 1 a 2 mm. Usamos Técnica de Rolado Juliana Tiras finas de 4cm. De largo por 2 mm. De ancho Rodajas Corte par verduras cilíndricas de un grosor de 3 a 5 mm. Aplicamos técnica de caída libre. Picar perejil Se enrolla las hojas en forma cilíndrica, sin aplastar para evitar que salga los líquidos y se marchiten. Batonet

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Se corta de 1 cm. De ancho por 4 cm de largo. Aros Típico en la cebolla para obtener aros de medio cm. Torneados Se trabaja con la puntilla del centro hacia afuera rebajando las esquinas que queda. Tomate concase Tomate en cuadro pequeño sin piel y sin semilla, se hace corte x en la base del tomate, se sumerje en agua hirviendo por 15 a 20 seg. Se corta la cocción para retirar la piel de tomate.