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CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL-NIDYA RISCANEVO-INSTRUCTOR TALLER CURSO MANIPULACION DE ALIMENTOS

NOMBRES: Deisy Andrea Jimenez Velandia DOCUMENTO: c.c 1075681073 TELEFONO: 3107848425

1. De acuerdo al video visto “contaminación de carne en escocia” mencione: https://youtu.be/Ny-H8ccQzh0 -

Siete situaciones de riesgo que se evidencian en el video en cuanto al manejo de alimentos

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Personal sin entrenamiento en el manejo de alimentos. Falta de higiene en el área de procesamiento. En las heces de las vacas habitan millones de microorganismos en el matadero la carne puede recoger estos al contacto debido a la falta de aseo en el lugar. Si la carne no se cocina el tiempo y la temperatura adecuada las bacterias siguen ahí. No se limpia el cuchillo después de cortar carne cruda y pasar a cortar carne cocida, la carne contaminada puede pasar las bacterias de un producto a otro. No se usan agentes antibacteriales y en la limpieza del lugar. Contaminación cruzada.

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Identifique 3 posibles errores que se pudieran cometer dentro de su área de trabajo de acuerdo a la situación presentada en el documental. o o o

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Contaminación cruzada Falta de limpieza y desinfección en el área. Falta de capacitación del personal.

Con base en la resolución 2674 de 2013, en los capítulos de: personal manipulador de alimentos y restaurantes identifique: https://drive.google.com/file/d/18dzG7tAIy3m8L2RdqB08GTKLqRb3OVeM/view?usp=sharing -

5 practicas correctas que debe tener como persona que manipula alimentos.

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5 aspectos del capítulo VIII sobre restaurantes que aplicarían en su área de trabajo o negocio y justifique con sus palabras ¿Por qué? o

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Contar con una certificación de formación y capacitación en la cual conste la aptitud de la persona en manipulación de alimentos. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. Lavado constante de manos antes de empezar labores, cada vez que salga o entre a diferentes áreas y después de manipular cualquier material u objeto que puedan contaminar el producto. No usar anillos, aretes o cualquier tipo de joya o accesorio que pueda caer y contaminar el producto. No comer, beber o fumar en las áreas donde se manipulan alimentos.

Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos, roedores u otro tipo de plaga, esto por el hecho que ellos portan microorganismos que pueden contaminar el producto si entran en contacto. Los alrededores se deben conservar en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamiento de agua, pues estos son focos que atraen insectos y otras plagas. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad, debemos velar primordialmente por el cumplimiento de altos estándares de calidad y entregar a nuestro cliente un producto en estado perfecto para el consumo. Deben disponer de suficiente agua potable, esto para garantizar una buena limpieza y por temas de covid el lavado constante de manos y de elementos que utilizamos. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias contaminantes, libres de grietas o defectos que nos puedan generar dificultad al limpiar convirtiéndose en focos de infección.

Del video higiene y manipulación de alimentos Cap 01 del Sena, responda: https://www.youtube.com/watch?v=9KjtusOsu1c&t=1095s -

Cuáles son los tres tipos de contaminación, de un ejemplo de cada uno de ellos dentro de su área de trabajo y como se podrían evitar. Los tres tipos de contaminación son: o

Físicos: Residuos de PVC en la tapa que puedan caer después al producto, se puede prevenir con un sistema de video que detecta partículas ajenas en la tapa, y con control de calidad estricto.

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Químicos: Se puede presentar durante el proceso de litografía pues se utilizan tintas, lacas y barnices que al no ser procesados correctamente este olor y sabor pueden pasar al producto, se puede evitar manteniendo una buena condición en las maquinas en que pasan las láminas para su proceso de litografía verificando su buen funcionamiento y garantizando que el producto no que con residuos de los químicos y pinturas que se utilizan en su proceso.

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Biológicos: Se puede dar mediante la presencia de hogos o microorganismos en el producto y se puede evitan cumpliendo con estándares de calidad y bloqueando el producto.

Que enfermedad de trasmisión alimentaria se podría producir de una mala manipulación dentro de la labor que ejerce en su empresa. En la empresa donde laboro nos dedicamos la fabricación de tapas para la cervecería Bavaria uno de los temas en contaminación del producto que más se ha presentado es la adherencia de liner a la tapa, el liner es el PVC que lleva la tapa en su interior lo cual permite un selle hermético del producto final, cuando este liner no queda adherido totalmente puede desprenderse dentro del producto actuando como un contaminante físico que sin darnos cuenta puede ser ingerido.

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Del video higiene y manipulación de alimentos Cap. 04 del Sena, responda: https://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qk&t=1260s -

¿Cuáles son los errores que debemos evitar como manipuladores de alimentos? Lo que debemos evitar: probar los alimentos con el mismo cucharon con el que se preparan, no servir los alimentos con la mano, no conversar durante la manipulación o venta de los productos, no tocarse la boca, la lengua, la nariz, los ojos, el pelo o las orejas, no fumar o mascar tabaco, chicle ni limpiarse los dientes, no debe escupir, sonarse, estornudar o toser encima o cerca de los alimentos o productos y en caso de estar enfermo informar para que se tomen las debidas medidas.

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¿Cuáles son los pasos para mantener un alimento inocuo? o o o

Lavado Desinfección Cocinarlos debidamente

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¿En la higiene del manipulador que aspectos se deben tener en cuenta? o o o

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Evitar la contaminación cruzada Mantener en óptimas condiciones de higiene y limpieza los utensilios y lugares de proceso.

Normas de higiene personal (aseo diario, cabello recogido, uñas cortas) Uso de uniformes limpios, cofia, guantes, calzado apropiado. No toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos.

¿Qué es la higiene conductual del manipulador de alimentos? La higiene conductual son los comportamientos que manipulador de alimentos debe tener en sus actividades con el fin de evitar la contaminación en las preparaciones o productos.

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Mencione los 7 pasos del sistema HACCP o o o o o o o

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Realizar un análisis e identificación de peligros y medidas preventivas. Determinar los puntos críticos de control. Establecer límites críticos. Establecer un sistema de control. Establecer las acciones correctivas. Establecer procedimientos de verificación. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.

Explique los 4 programas del plan de saneamiento de acuerdo al siguiente video https://youtu.be/qmKU5j0iWX4 o

Programa de limpieza y desinfección: comprendida de dos etapas la limpieza: recoger y desechar residuos de productos, o cualquier otro que esté presente en el área, y la desinfección: asegurar que las superficies estén completamente limpias.

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Programa de control de plagas: se debe mantener un sistema de vigilancia y control en el establecimiento, que prevenga y proteja las áreas para el ingreso o aparición de plagas y evite los daños que pueden generar estas con su presencia.

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Programa de residuos Sólidos y líquidos: en las actividades que se realizan en una empresa normalmente se generan una serie de residuos (sólidos y líquidos) que deben

CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL-NIDYA RISCANEVO-INSTRUCTOR ser manejados a través de los procedimientos, planes y programas del sistema de gestión ambiental con el fin de reducir o evitar el impacto que nos pueda causar al medio ambiente. o

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Programa de agua potable: este se crea con el fin de vigilar y controlar la calidad del agua que se utiliza en los diferentes procesos de las empresas con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación e impacto ambiental.

ACTIVIDAD DE TRASFERENCIA: El aprendiz debe realizar un escrito donde se debe dar el paso a paso de las BPM, aplicadas a una de las siguientes preparaciones: Huevos fritos, ommelet, café con leche, jugos o alguna ensalada. (ESCOGER SOLO UNA). Jugo: Como ya es sabido en los alimentos podemos encontrar muchos microorganismos que pueden causar enfermedades cuando son consumidos por las personas en el caso de los jugos estos presentan gran cantidad de nutrientes y azucares lo que crea un ambiente propio para la propagación rápida de bacterias: 1. Lavado de manos. 2. Limpieza y desinfección de utensilios necesarios para la preparación del jugo: cuchillo, tablas de picado, exprimidor, coladores, jarras y vasos. 3. Limpieza de la fruta: se debe realizar este proceso con agua y un detergente que garantice una buena desinfección y fácil eliminación para evitar residuos de este mismo. 4. Calidad del agua: el agua a utilizar debe ser potable de preferencia hervida anteriormente para garantizar la calidad de esta. 5. El azúcar: si es de nuestro gusto endulzar los jugos el azúcar o endulzante que usemos debe estar almacenado en un contenedor limpio. 6. Después de preparar nuestro jugo hay que dejar tapar adecuadamente la jarra o recipiente para evitar que este se contamine. 7. Almacenarlo en el refrigerador para lograr conservar sus características.

10 Realice un análisis de todo lo visto en este curso y realice un ensayo de una página que incluya un compromiso escrito personal de acuerdo a la labor que desempeña como manipulador de alimentos, especificando las falencias que estaba presentando, aspectos personales relevantes del curso para usted y a que se compromete ahora de acuerdo a lo visto en la charla y los videos planteados. (Una página) En mi opinión muchas veces no somos conscientes de la importancia que tiene el ser más cuidadoso en el tema de la preparación o consumo de los alimentos, a diario olvidamos el lavado de manos, no lavamos las frutas antes de consumirlas en casa servimos cada comida con

CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL-NIDYA RISCANEVO-INSTRUCTOR el mismo cucharon, no hacemos una adecuada desinfección constantemente, sin pensar en las enfermedades que a las que esto nos puede conllevar. Seamos o no profesionales en el sector de alimentos, debemos cumplir con ciertos pasos para garantizar la calidad de los alimentos mediante la correcta manipulación de estos:  o Limpieza en las manos: Esta es una práctica de cumplimiento obligatorio si nos disponemos a manipular cualquier alimento y aún más en tiempos de pandemia que sabemos que el virus puede estar en cualquier objeto con el que tengamos contacto. o Medidas higiénicas: Como, por ejemplo, no estornudar o toser sobre la comida. o Limpieza: se debe mantener un buen nivel de higiene en todo tipo de utensilios que se utilizan durante el proceso.

Las principales vías de contaminación en los alimentos que podemos encontrar son: El aire En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, únicamente se mantienen suspendidos en él, hasta que llegan a donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse. El suelo En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc., estos microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por las corrientes de agua, junto con las partículas de polvo que levanta el aire, o por insectos y otros animales, también en el suelo aparecen residuos químicos procedentes de los tratamientos agrícolas (fertilizantes y plaguicidas), que se acumulan y permanecen en el mismo. El agua El agua es un elemento fundamental en las industrias de los alimentos, ya sea como ingrediente, como agua de limpieza de las instalaciones o de los propios alimentos, o la utilizada en otros procesos como enfriamientos, hielo de conservación, esterilización, etc. En todos los casos, el uso de agua contaminada provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados. Las plantas Las plantas reciben contaminación del suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego, de los animales e insectos y, por último, de los manipuladores y materiales empleados en su procesado, además de microorganismos, los vegetales pueden contener residuos químicos procedentes de productos utilizados durante su cultivo (fertilizante y plaguicida).

CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL-NIDYA RISCANEVO-INSTRUCTOR Los animales Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. Aparte de la flora propia, llevan consigo también la que reciben del suelo, el estiércol, el agua, los alimentos que consumen y el entorno La manipulación y el tratamiento Durante el procesado, los alimentos pueden recibir microbios de varias fuentes: del equipo y la maquinaria con que se procesan, de los materiales que se utilizan para su embalaje, del manipulador que entre en contacto con ellos, o del medio ambiente.