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SYLLABUS DE ADMINISTRACION DE RESTAURANTE I.

II.

INFORMACIÓN GENERAL Carrera Profesional: Módulo: Unidad Didáctica: Créditos: Semestre Académico: Semestre: N° de Horas Semanal: N° de Horas Semestral: Turno: Docente:

Gastronomía y Arte Culinario Chef de Partida en Cocina Peruana Administración de Restaurante 03 2014 - II IV 04 horas 72 horas Diurno

COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL El curso proporciona al alumno una variedad de procedimientos, técnicas operativas y habilidades prácticas para la obtención de resultados eficaces en referencia a las técnicas modernas de la administración de restaurante, el conocimiento de las empresas gastronómicas en su entorno, el conocimiento de desarrollo y posicionamiento frente al constante cambio del mercado nacional e internacional. El desarrollo de la misma proporcionará a los alumnos una visión general de la buena administración y la gestión de restaurante aplicando casos de negocio de restaurante en el Perú como proyectos re restaurante de cocina rápida, restaurante, concesionarios, etc.

Objetivos Generales



Promover en el futuro chef profesional, un manejo eficiente de las principales técnicas de gestión de empresas gastronómicas dentro del mercado.

 Instruir con los conocimientos teóricos sobre el procedimiento de buena gestión.  Capacitar y entrenar al alumno para que pueda dirigir y administrar un restaurante, aplicando todas las técnicas del caso.  Identificar las empresas del sector gastronómico en el Perú en relación a su entorno, las características, elementos, modalidades administrativas y organización de las mismas. III. UNIDAD DE COMPETENCIA N° 01 En entender, conocer, desarrollar y aplicar el proceso de administración de restaurantes y la buena gestión, desde almacén hasta la parte de servicio de calidad. IV.

CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal: Conocer los diferentes conceptos y análisis de administración de restaurante. Utilizar de

Criterios de Evaluación Conceptuales: Se desarrollara clases teóricas, además realizara preguntas correspondientes por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinámica del grupo y el apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregaran materiales didácticas escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensión del tema. Procedimentales: Se desarrollarán a través de teoría, por parte del personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno Proceda a investigar y de analizar las tendencias de gestión de restaurante.

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Objetivos Específicos

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manera efectiva las técnicas aprendidas en la clase teórica.

V. SEM.

Actitudinales: serán impartidas mediante teóricas, en los cuales se desarrollarán temas escogidas de acuerdo al syllabus. Se formaran grupos de alumnos orientados y segmentados en grupos para un mejor desenvolvimiento y sean evaluados por el profesor a cargo. Se desarrollara la búsqueda del conocimiento en fuente de información como libros de consulta, manuales actualizados y un trabajo final de investigación.

ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS ELEMENTOS DE CAPACITACION

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

SESIÓN 1: INTRODUCCION ADMINSTRACION DE RESTAURANTES:

 Introducción del curso y contenidos de cada capítulo.  Entrega de separata.  Informe de trabajos y fecha de examen parcial y final.

1



 Entrega de la separata del curso de administracion de restaurantes.  Entrega de horarios y politicas dentro del instituto, normas de reglamento interno del instituto.  EN CLASE:

 Desarrollo teórico  Concepto de administración  Desarrollo conceptos  Conceptos generales de administración de  Entrega de trabajos de investigación. restaurantes  Asimilar la información, generando  El propietario de restaurante como empresario y preguntas para ampliar los como anfitrión contenidos.  Gestión de recursos humanos de restaurante  Gestión de mantenimiento del restaurante TAREAS PREVIAS:  Coordinación y supervisión de funciones  Estudiar contenidos administrativas financieras del restaurante  Coordinación y supervisión de áreas de restaurante TEORIA Y CONCEPTOS :

LA ADMINISTRACION DE RESTAURANTE:

2

 El gerente de restaurante como empresario y como anfitrión  El menú  Tendencias  Tipo de restaurante  El restaurante de comida rápida  Proveedores sociales y por contrato

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:  Estudiar los contenidos  Investigar temas de la siguiente

clase. SESIÓN 3: LA ESTRUCTURA DEL RESTAURANTE:

3

     

La propiedad exclusiva La sociedad o compañía La sociedad anónima o corporación La franquicia La formación de su equipo

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar.  EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:

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SESIÓN 2:

2

 Estudiar contenidos SESIÓN 4: EL PLAN DE NEGOCIO DE UN RESTAURANTE:

4 28/0 /14

   

El plan de presupuesto de capital Plan de inversión Estados financieros Casos (restaurante peruanos)

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar.  EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:

 Estudiar contenidos SESIÓN 5: EL PLAN DE NEGOCIO - PLAN FINANCIERO:

 El presupuesto de capital  Plan de inversión  Estados financieros 5 04/0 /14

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:

 Estudiar contenidos

LA PUESTA EN MARCHA DEL RESTAURANTE:

6 11/0 /14

     

Aspectos prácticos de la puesta en marcha El nombre de restaurante Registro legal del negocio Marcas registradas Como obtener licencias y permisos Seguros

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:

 Estudiar contenidos

7

SESIÓN 7:

CONTENIDOS BASICOS:

UBICACIÓN DEL RESTAURANTE :

PREVIAS:

 Encontrar lo adecuado  El centro de la ciudad o suburbio  Local independiente o centro de un centro comercial  Zonificación  Arrendar o comprar

 Leer la separata, sobre los temas a tratar EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:

 Estudiar contenidos 

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SESIÓN 6:

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SESIÓN 8: DISTRIBUCON Y EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE:

 Encontrar lo adecuado  El centro de la ciudad o suburbio  Local independiente o centro de un centro comercial

8

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:

Estudiar contenidos SESIÓN 9: EL DISEÑO Y REMODELACION DEL RESTAURANTE:

     

9

Construyendo el restaurante El diseño del local Decorado Diseñar sin diseñador La remodelación

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:  Estudiar contenidos. CONTENIDOS BASICOS:

EQUIPO MOBILIARIO:

PREVIAS:

        

Equipos Donde conseguir Equipo nuevo o equipo usado Comprar o alquilar Equipo de cocina Equipo para la parte delantera mobiliario mesas sillas  otros muebles  SESIÓN 11:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:

 Estudiar contenidos CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a Análisis, descripción y especificación del empleo tratar. EN CLASE: Contratación Selección  Desarrollo de conceptos Orientación y entrenamiento  Desarrollo de casos. Manual de políticas y procedimientos  Participación de alumnos e Estímulos y disciplina intervención al caso. Evaluación del desempeño en el área de TAREAS PREVIAS: restaurante  Estudiar contenidos  Escala de salario  EL PERSONAL DEL RESTAURANTE:

11

      

SESIÓN 12: LA DIRECCION DEL RESTAURANTE:

 El menú INSTITUTO GENOVA

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar. AV. SAN JUAN DE DIOS 240 – PUENTE PIEDRA

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SESIÓN 10:

4

12

 Precio del menú  Diseño y desarrollo del menú  Elaboración de una lista de vinos

 EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:

 Repaso las recetas SESIÓN 13: EL ARTE DEL SERVICIO EN EL AREA DE COMEDOR:

13

 Mantener satisfechos a los clientes  Estilos de servicios  Consideraciones relacionados con la parte delantera   El manejo de los clientes difíciles

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:

 Investigar el marketing gastronómico. 

14

           

Estrategias continuas de marketing Ventas Comercialización Relaciones publicas Promociones Ayuda profesional y como utilizarla La base del marketing Aumentar ventas de las cinco “p” Promociones Crítico gastronómico de la prensa Oportunidad en internet

SESIÓN 15: EL CONTROL DE COSTOS I: 15

       

Sistema de control Receta estándar Especificaciones estándar de compra Selección de proveedores Compras Disponibilidades Recepción Almacenamiento  Inventarios

SESIÓN 16: EL CONTROL DE COSTOS II: 16

 Despachos  Control del área de servicio  Control de caja

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CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso.  TAREAS PREVIAS:

 Investigar contenidos CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar.  EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso. TAREAS PREVIAS:

 Investigar contenidos de la separata

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

 Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos AV. SAN JUAN DE DIOS 240 – PUENTE PIEDRA

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SESIÓN 14: MARKETING GASTRONOMICO – AREA RESTAURANTE:

5

 Procedimiento de caja

 Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e

intervención al caso. TAREAS PREVIAS:

 Estudiar contenidos  SESIÓN 17:

17

CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:

ALMACEN EN EL RESTAURANTE Y GESTION :  El almacén  El control del Almacen  Inventarios  Logística de compras

 Leer contenidos  EN CLASE:

 Desarrollo de conceptos  Desarrollo de casos.  Participación de alumnos e intervención al caso.  TAREAS PREVIAS:

Estudiar los contenidos de la separata. 18

EXAMEN PRACTICA

VI. METODOLOGÍA Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se hará uso de la metodología activa. Los procedimientos didácticos a emplearse son las siguientes:  Clases Teóricas: Con exposición por parte del docente y la participación activa del alumno.  Práctica: Se irán resolviendo casos de estudio empresarial y/o prácticas dirigidas, según el tema teórico tratado.  Asesoría: Se asesorará la resolución apropiada de los casos de estudio empresarial y/o prácticas dirigidas. EVALUACIÓN

Requisitos de aprobación La escala de calificación es vigesimal y el calificativo mínimo aprobatorio es trece (13). En todos los casos la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.  El estudiante que en la evaluación de una o más Capacidades Terminales programadas en la Unidad Didáctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a participar en el proceso de recuperación programado.  El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera nota menor a trece (13), en una o más capacidades terminales de una Unidad Didáctica, desaprueba la misma, por tanto repite la Unidad Didáctica.  El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del total de horas programadas en la Unidad Didáctica (Asignaturas), será desaprobado en forma automática, sin derecho a recuperación. Obtención del promedio PROM CT =CE 1 + CE 2 +… + CE nn Evaluación INSTITUTO GENOVA

CE = Criterio de

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VII.

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CT = Capacidad Terminal PROM UD = Ultima Capacidad Terminal UD = Unidad Didáctica

Actividades previas Explicación de las recetas. Obligaciones del alumno: - Uniforme obligatorio: mandil y gorro de la Escuela, polo blanco, pantalón largo, zapatos de cuero negro cerrados. - Los alumnos deberán llegar puntualmente la clase, salvo los alumnos que tengan excusa, previa autorización del chef. - El uso de teléfonos celulares en el transcurso de clase, está terminantemente prohibido. Durante la sesión Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya entendido. Escuchar con atención las exposiciones del profesor y de los alumnos. Reflexionar y participar activamente en el diálogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso de la palabra al profesor. VIII.

RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS /BIBLIOGRAFÍA Impresos -Digitales (página WEB)

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 http://www.monografias.com  http://www.aulafacil.com

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