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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SAN MIGUEL” CREADO CON RESOLUCIÓN SUPREMA N°039-2015-MINEDU SAN MIGUEL-LA MAR-AYACUCHO

SÍLABO PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS I. DATOS INFORMATIVOS 1.1. PROGRAMA DE PROFESIONAL TÈCNICA 1.2. MÓDULO PROFESIONAL 1.3. UNIDAD DIDÁCTICA 1.4. DOCENTE RESPONSABLE 1.5. PERIODO ACADÉMICO 1.6. PRE-REQUISITO 1.7. N° DE CRÉDITOS 1.8. Nº DE HORAS DE LA UNIDAD DIDÁCTICA 1.9. PLAN DE ESTUDIOS 1.10. TURNO 1.11. SECCIÓN 1.12. FECHA DE INICIO 1.13. FECHA DE FINALIZACIÓN

: PRODUCCIÒN AGROPECUARIA : PRODUCCIÓN DE ANIMALES MAYORES : PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS : Bachiller/ing. AMIEL CURI SAMANEZ : SEXTO : NINGUNO :3 : 72 : 2010 : DIURNO : UNICA : 20/08/18 : 21/12/18

II.SUMILLA La Unidad Didáctica de Procesos de Productos Pecuarias, corresponde al programa profesional de Producción Agropecuaria, este curso corresponde al área de especialidad y es de carácter teórico-práctico. Esta unidad didáctica tiene por finalidad la trasformación de un producto pecuario; que el alumno comprenda el fundamento de los procesos de transformación de La leche, carne y sus derivados, miel y huevo. Siempre se tiene que conservar su alto valor nutricional y comercial, al mismo tiempo que puedan ser trasladados para que los consumidores obtengan alimentos de calidad y obtener sus beneficios; sabemos que en el manejo de estos se someten a diversas operaciones que destruyen o que impiden el desarrollo de microorganismos y parásitos, a la vez pueden ser responsables de gran número de alteraciones, por eso es elemental buscar, aplicar los métodos adecuados para que dicha transformación del producto tenga su atributo alimenticio. III.UNIDAD DE COMPETENCIA VINCULADA AL MÓDULO Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de animales mayores para obtener productos de calidad. IV.CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA.  Planificar y programar los procesos de productos pecuarios para conocer y comprender los diferentes sistemas de conservación y método de procesamiento de los productos pecuarios

 Programar, prevenir, identificar, Aplicar, ejecutar y evaluar, principios básicos para la conservación transformación de los productos pecuarios en óptimas condiciones de identificación de materias primas.  Programa, evalúa y ejecuta los flujos de la transformación de los de productos pecuarios, y características nutricionales.  Evaluar los procesos adecuados para obtener derivados de productos pecuarios, con calidad de procesos pecuarios para obtener una productividad alta y eficiente. V. INDICADORES DE LOGRO 5.1. Conceptualiza y enfoca los procesos de los productos pecuarios. 5.2. Organiza los mecanismos para evitar el deterioro de los productos pecuarios. 5.3. Aplica principios básicos para la conservación de los productos pecuarios en óptimas condiciones. 5.4. Programa, evalúa los flujos de la transformación de los alimentos pecuarios. 5.5. Conoce y describe las características de las carnes, huevos y leche como materia prima para la transformación industrial. 5.6. Conoce las características nutricionales de los productos pecuarios. 5.7. Evalúa la potencialidad de transformación de los productos pecuarios. 5.8. Conoce y describe los procesos de transformación de la leche y carnes. VI.COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD En esta unidad se contribuirá en el desarrollo en las siguientes competencias de empleabilidad:  Trabajar en equipo en su entorno laboral fomentando la cohesión del grupo para alcanzar los resultados previstos.  supervisar y evaluar los procesos de sub productos de animales mayores para obtener productos de calidad.  Evaluar los procesos adecuados para obtener derivados de productos pecuarios, para obtener una productividad alta e eficiente. VII. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elementos de la capacidad

Actividades de Aprendizaje /Sesiones

Horas

Actividad 01  Concepto de calidad total.

 Mecanismos de deterioro de los productos pecuarios y Principios básicos de conservación.

 Conceptos básicos  Introducción de los alimentos procedentes de origen animal, clases de animales y transformaciones.

4

Actividad 02    

Definiciones Químico Físico Microbiológico

4

   

Por frio Calor Deshidratación Elaboración de flujos de proceso de los productos pecuarios

Actividad 03     Proceso de la leche.  

Conceptos básicos Pasteurización de Leche. Importancia de las operaciones básicas de los tipos de pasteurización de HTST y LTLT Principio de pasteurización de leche Diferencia entre pasteurización rápida y lenta

4

Actividad 04    Elaboración de crema de leche.





Conceptos Normas técnicas de la leche y de productos lácteos en el Perú Elaboración de productos lácteos

2

Práctica Nº1: elaboración de crema de leche.

2

Actividad 05

 Elaboración de mantequilla.

 Conceptos básicos  Elaboración y proceso de la mantequilla  Características.

2

2

 Practica N° 2: Obtención mantequilla Actividad 06

 Elaboración de queso.

   

Conceptos básicos Elaboración y proceso del queso Tipos de queso Características

 Práctica Nª 3: Obtención de queso.

2

2

Actividad 07

 Elaboración de yogurt.

 Elaboración y procesos de Yogurt artesanal  Conceptos y características

2

 Practica Nº 4: obtención de yogurt artesanal

2

Actividad 08

 Proceso de producción de manjar blanco tradicional.

 Elaboración y proceso de manjar blanco tradicional  Conceptos y características

2

 Practica Nº 5: Obtención de manjar blanco artesanal.

2

Actividad 09  Elaboración de sub productos de la carne

I

 Conceptos básicos  Características  Importancia y composición de la carne de ave, alpaca, vacuno, cuy y cerdos  Conservación de la carne para la elaboración de productos

3

1

EVALUACIÓN PARCIAL

Actividad 10  Procesos de la carne

 Proceso de la carne en vacunos, cerdos aves, alpaca y cuy  Tipos de proceso (chalona, embutido, jamón, etc.)

Actividad 11  Tipos de corte de carne

 Cortes de carne de las especies más comerciales (aves, cerdos, bovinos y pescado).

4

2

 Práctica N° 6 : cortes y obtención de chalona de la carne roja.

2

Actividad 12

 Procesos de carne

 Aditivos empleados en la tecnología de la carne, mecanismo de reacción y restricciones de uso.  Métodos de obtención y uso de sub productos tales como pieles, huesos, sangre y vísceras.

4

Actividad 13

 Ovoproductos

 Conceptos y definiciones básicos  Estructura Y Composición Del Huevo  Calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo  Procesos de industrialización del huevo más importantes  Proceso y conservación de huevo

4

Actividad 14  Procesamiento e inocuidad de productos de la acuicultura

 Conceptos y definiciones básicos  Estructura y composición del pescado  Aditivos empleados a la carne de pescado para su conservación  Proceso de industrialización de pescado más importantes

4

Actividad 15

 Proceso de pescado

 Elaboración y proceso de carne de pescado  Concepto  Características  Proceso en la sierra y selva  Practica Nº 7: Obtención de chalona de pescado.

 Miel y derivados

2

2 4

Actividad 16  Conceptos y definiciones  Proceso de extracción de la miel, actuando de acuerdo al nivel

tecnológico de la unidad de producción, control de calidad de la miel y para elaborar productos. Actividad 17  Procesos de la miel

 Elaboración de caramelos de miel  Conceptos básicos y características  Proceso  Práctica Nº 8: Obtención de caramelos de miel

 Presentación de trabajos II

Actividad 18 Exposición de trabajos grupales. EVALUACIÓN FINAL

TOTAL HORAS POR UNIDAD DIDÁCTICA

2

2 3 1 72

VIII. RECURSOS DIDÁCTICOS:  Medios: computadora, internet, audio visual, preparación de productos derivados.  Materiales: pizarra, mota, proyector, plumones, materiales de laboratorio, productos pecuarios, materiales de canina, modulo didácticos y fichas de evaluación, etc. IX. METODOLOGÍA.  En el proceso de enseñanza aprendizaje se utilizan preferentemente métodos activos y colaboradores, a fin de propiciar la ayuda mutua, la cooperación, la participación entre los estudiantes y docentes propiciando el trabajo en equipo.  Se aplica la técnica: observación del proceso, verificación del producto, verificación de la información y observación de las actitudes.  Métodos deductivos – inductivo. X. EVALUACIÓN  El sistema de calificación es vigesimal y la nota mínima aprobatoria para las unidades didácticas es 13.  Se considera aprobado el módulo, siempre que se haya aprobado todas las unidades didácticas respectivas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo, de acuerdo al plan de estudios.  Los estudiantes podrán rendir evaluaciones de recuperación a fin de lograr la aprobación final de las unidades didácticas dentro del mismo periodo de estudios, considerando criterios de calidad académica y de acuerdo a los lineamientos establecidos en el reglamento institucional. La evaluación de recuperación será registrada en un Acta de Evaluación de Recuperación.  La evaluación extraordinaria se aplica cuando el estudiante se reincorpora a sus estudios y tiene pendiente entre una (01) o tres (03) asignaturas / unidades didácticas para culminar el plan de estudios con el que cursó sus estudios, siempre que no hayan transcurrido más de tres (03) años. La evaluación extraordinaria será registrada en un Acta de Evaluación Extraordinaria.

 Las unidades didácticas correspondientes a un módulo que no hayan sido aprobadas al final del período de estudios deberán volverse a llevar.  Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces la una misma unidad didáctica será separada del IESTP.  El estudiante que acumulará inasistencias injustificadas en número mayor al 30% del total de horas programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado en forma automática, sin derecho a recuperación  La evaluación será permanente, se considerará tareas académicas (TA), así como guías de evaluación, distribuidas de la siguiente manera:  Promedio de guías de evaluación intermedia (GEI 01 y 02) = Evaluación intermedia (EP)  Promedio de guías de evaluación de resultado (GER 01 y 02) = Evaluación de Resultado (ER)  El peso asignado a los distintos instrumentos de evaluación es como sigue:

 El Promedio Final (CF) de la unidad didáctica se obtendrá así:

XI. FUENTES DE INFORMACIÓN 11.1 BIBLIOGRAFÍA (En Biblioteca)  Egan, H., Kirk, R. Sawyer, R. 2008. “Análisis químico de alimentos de Pearson”. Editorial CECSA. México.  Gerber, N. 2004. “Tratado práctico de los análisis de la leche y del control de productos lácteos”. DOSSAT-2000. España.  Forrest J. 2011,” Fundamentos de la ciencia de la carne” picado o trituración, mezcla y emulsificacion”, Editorial. Acribia Zaragoza, España,  Esain Escobar J, 2009 “Tecnología práctica de la carne. “particularidades de las distintas clases de los embutidos”, Edit. Acribia Zaragoza, España.  Bustamante, Basurto (2000) Folletos de curtidos de pieles en forma artesanal. UNAL- LIMA. 2.-CAMONES, Víctor (1999) Curtiembre de Pieles con vegetales. INDESO-Huaraz.P36.  Cheftel, J. Y H. Cheftel (1987) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”. Vol. I y II. España, Editorial Acribia. Zaragoza.  Parraga Melgarejo, N. (2009) “Crianza de Cerdos” FACAP – UNCP. Tarma Perú.  Ramos Tito (2005). “Elaboración de embutidos”. Empresa Editora Macro. Lima.  Zarate, Ángel 2003. Procesamiento y Curtido de Pieles. U.N.A. La Molina. Lima

11.2 PÁGINAS WEB  http://cecytev.edu.mx/wpcontent/uploads/2014/06/produccionindustrialdealimentos btcinPM11.pdf  https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bcatt/14_agriculture01.pdf  http://catalogo.latu.org.uy/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=285  http://www.worldcat.org/title/analisis-quimico-dealimentosdepearson/oclc/642574876/editions?referer=di&editionsView=true  https://es.slideshare.net/Kanikanigoro/manual-tecnologa-prctica-de-crnicos  http://citeccal.com.pe/curso/curso-curtido-de-pieles-de-cabra-para-capellada/  http://www.faunagua.org/biblioteca/manualArtesaniasLZapata.pdf  http://titulaciones.unizar.es/guias16/29210_es.pdf  https://www.editorialacribia.com/libro/introduccion-a-la-bioquimica-y-tecnologia-delos-alimentos-volumen-i_54320/  http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_aliment aria/gestion_riesgos/ovoproductos_1.pdf  https://www.feedingknowledge.net/home  https://blog.seccionamarilla.com.mx/las-abejas-y-sus-derivados/

Docente Responsable

Secretario Académico

Jefe del Área de Producción Agropecuaria

Jefe de Unidad Académica