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• Manuel Sanchez Quispe

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Introducción

La industria vitivinícola peruana, en la última década ha sufrido una transformación sustancial con relación a las técnicas de cultivo de la vid, como también en la elaboración de vinos. Esto ha sido posible debido a la apertura de la economía, el enriquecimiento del conocimiento y el avance tecnológico al que se ha tenido acceso. Hoy en día se está en condiciones de desarrollar vinos de altísima calidad, lo que permite, en forma incipiente, poder exportar este producto, llegando a un sector del mercado que hace una década su alcance

era

inimaginable,

lo

que

da

un

panorama

de

crecimiento

importantísimo a nivel nacional e internacional. La apertura de la economía permitió tener acceso a la tecnología que antes era inaccesible, la cual esta muy ligada a poder realizar elaboraciones de vinos finos, aprovechando todo el desarrollo del conocimiento enológico de una manera muy eficiente y productiva.

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple; para la preparación de los mostos se necesita una prensa industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en una especie de pozos hechos de cemento, el embotellamiento es manual así como también lo es el encorchado

1. Objetivos o Conocer los distintos procesos que intervienen en la industria de la vid, específicamente de la fabricación del vino.

o Describir mediante los procesos que se realizan en el fundo San Lorenzo, la transformación de la materia prima (uva) en el producto terminado (vino).

o Observar las distintas máquinas y equipos así como también la forma y el plan de producción de vino para que mediante los conocimientos obtenidos hasta ahora seamos capaces de plantear una posible mejora u optimización de las mismas.

2. Datos de la Empresa o Historia Luego de su llegada al Perú a comienzos del siglo 20, Don Ambrosio Ugarelli Capellini, inmigrante italiano, piensa iniciar un negocio en estas tierras por lo que se establece en Surco y adquiere en primer lugar el fundo “San Lorenzo” y posteriormente la “Huerta Parque Alto” y es así como da inicio a la producción de uvas,

Los Vinos que se producen en el Fundo vitivinícola "San Lorenzo" provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Cañete, Lunahuana y Huaral. En el proceso de elaboración de estos vinos se mantiene todavía esa mezcla de las clásicas costumbres artesanales, con las mas modernas técnicas de vinificación, dando lugar, después de un período de reposo, a vinos de una calidad garantizada, considerados los mejores del Valle de Surco.

La Bodega es una antigua casona considerada como patrimonio histórico, con una capacidad instalada de 100,000 litros, siendo sus envases totalmente de madera, en la actualidad la bodega ha incrementado su volumen con tanques de acero inoxidable. Algunos toneles tienen más de medio siglo. En la actualidad “San Lorenzo” es dirigido y administrado por Pedro Ugarelli, perteneciente a la tercera generación, quien también se encarga de supervisar tanto la producción de vinos, la de pisco y macerados. Entre los empleados del fundo se tienen a familiares directos, tal es el caso de Elena Ugarelli Silva, nieta del fundador, que es la encargada de la venta de los productos dentro del fundo, ya que se cuenta con una especie de bar y sitio campestre.

o Ubicación de la Empresa

La empresa se encuentra ubicada en la siguiente dirección: Calle García y García 940 Valle de Surco Lima-Perú

o Contacto La empresa cuenta con la siguiente información:

- Teléfono:

477-8188

- Página Web:

www.vinosugarelli.com

- E-mail:

[email protected]

3. Fundamento Teórico o Vitis Vinífera La vid, parra, parrón o videira es una planta leñosa trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar hasta más de 30 m, pero que, por la acción humana, podándola anualmente, queda reducida a un pequeño arbusto de 1 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricación de vino y otras bebidas alcohólicas. Vitis vinifera es una de las aproximadamente sesenta especies del género Vitis existentes. Como consecuencia de su evolución como cultivo, se distinguen diversas variedades, los llamados “cultivares”. La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente

proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta seca se la llama pasa. Para utilizar la uva vinífera como materia prima en la producción de vino, tiene que haber llevado a cabo una etapa de maduración, que consiste en las siguientes características:

 Aumento del peso de la uva La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.

 Aumento del contenido en azúcares Crecimiento de las concentraciones de glucosa y fructosa durante hasta llegar a niveles cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares. El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico: Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

 Disminución del contenido en ácidos La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.

 Modificación del color Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

 Formación de sustancias aromáticas y gustativas Aquí es donde la uva pasa por una rigurosa prueba del olor y el gusto para su posterior selección como materia prima de determinados tipos de uva.

o Anhídrido Sulfuroso El anhídrido sulfuroso es un compuesto químico de azufre y oxígeno que mezclado con el vino en las cantidades adecuadas realiza funciones

antioxidantes,

antisépticas,

desinfectantes

y

depuradoras

del

color.

Puede aparecer en el vino en dos formas: combinado inactivo y sulfuroso libre. El libre es el que produce los efectos anteriormente mencionados. La aplicación excesiva, incorrecta o muy reciente del producto puede producir aromas y sabores a azufre.

Bajo el punta de vista organoléptico, cuando un vino contiene más de 35mg/l de sulfuroso libre, puede picar la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que después se recuperará.

El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado o picado, que se detecta por la acidez volátil.

Este fenómeno es irreversible, por lo que, cuando la acidez volátil dice que un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces no hay remedio. Pero la acidez volátil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por esta razón, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteración.

El anhídrido sulfuroso presenta las siguientes propiedades:

 Influencia sobre el proceso de elaboración.  Calidad higiénica sanitaria del producto obtenido.  Antioxidante.  Acción sobre determinados sistema enzimáticos.  Acción sobre la población microbiana.  Acción sobre el color. Las dosis de anhídrido sulfuroso tienen que tener ciertas características, y éstas son las recomendadas:

 Elaboración en tinto Uvas sanas, acidez alta: 5 g/Hl Uvas sanas, baja acidez y muy maduras: 5 – 8 g/Hl Uvas alteradas: 8 – 10 g/Hl

 Elaboración en blanco Uvas sanas, acidez alta: 5 g/Hl Uvas sanas, baja acidez y muy maduras: 6 – 8 g/Hl Uvas alteradas: 8 – 10 g/Hl

- El Vino El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. Se da el nombre de vino, únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada

obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

El vino se puede clasificar de 3 formas:  Clasificación General Es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles. a. Vinos Tranquilos Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14,5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes.

- Blanco Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

- Tinto Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Lo cual le da cierta coloración más oscura y un pequeño cambio en el gusto a comparación del blanco.

- Rosado Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. b. Vinos Especiales Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas, Espumosos Naturales, Gasificados, De Aguja, Enverados, Chacolís, Derivados Vínicos (vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos). Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.  Clasificación por Edad Basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.

a. Vinos Jóvenes Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes. b. Vinos de Crianza Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza hay tres subtipos:

- Crianza Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

- Reserva Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

- Gran Reserva Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

 Clasificación por Grado de Dulce El contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos. a. Vinos Secos Contienen menos de 5 gramos/litro de azúcares. b. Vinos Semi-Secos Contienen entre 5 y 15 gramos/litro de azúcares. c. Vinos Abocados Contienen entre 15 y 30 gramos/litro de azúcares. d. Vinos Semi-Dulces Contienen entre 30 y 50 gramos/litro de azúcares. e. Vinos Dulces Contienen más de 50 gramos/litro de azúcares.

4. Productos que fabrica El fundo “San Lorenzo” elabora los siguientes productos: o Vino Tinto Seco Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo intenso, robusto (de bastante cuerpo) con 13,5º de alcohol. Por su robustez este vino se hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para preparar una buena sangría. Se sirve ligeramente frío.

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o Vino Blanco Seco

Vino de color amarillo pajizo brillante, bastante liviano y de profundo aroma frutal, proveniente de la variedad de uva Italia, con 13º de alcohol. Se acompaña mejor con las carnes blancas, pescados y mariscos en general, y también con quesos livianos. Se sirve ligeramente frío.

o Vino Borgoña Semi-Seco

Uvas provenientes de la variedad Borgoña, semi-seco de color rojo violáceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal, con 14º de alcohol. Acompaña mejor en las comidas livianas, postres e inseparable para cualquier tipo de brindis. Se sirve ligeramente frio.

o Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco

Este vino jóven ha sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvas de las variedades autóctonas Uvina de Lunahuana y Quebranta de Ica, valles excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su clima cálido. Las uvas después de su molienda, se fermentan y maceran con sus hollejos posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo. El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente dulce, fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace acompañar con cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente 18 ºC.

o Vino Moscato Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo pajizo brillante, con 14º de alcohol. Se acompaña con postres y para todo tipo de brindis. Se sirve ligeramente frio.

o Vino Rose Semi Seco Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma frutal con 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frio y acompaña muy bien las comidas livianas, pescados, comida oriental y pastas.

o Pisco Especial (Macerado de Pasas) Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas. Es ideal como aperitivo y digestivo.

o Pisco Puro Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco sour y cocteles y digestivo.

5. Proceso de Elaboración del Vino Recepción

Correcciones

Pesado

Crianza

Despalillado

Clarificado

Fermentación

Filtrado

Descube

Llenado

Prensado

Encapsulado

Fermentación

Etiquetado

o Recepción Se da en la vendimia la cual es la cosecha de la uva, y además es el momento crucial que define las características del vino que será producido a partir de la uva. Se decide vendimiar cuando la uva ha alcanzado las condiciones óptimas de azúcar y acidez. Durante la época adecuada (mes de Febrero) la uva se cosecha en grandes cantidades. Es inspeccionada a simple vista y seleccionada manualmente para evitar recoger uvas defectuosas (sucias) Luego es recolectada en javas y estas se llevan hacia el fundo, donde son llevados a la bodega.

Es importante aclarar que para mantener las condiciones óptimas de concentración de la uva recogida, se protege el cargamento de los rayos solares y del calor transportando la cosecha de la uva enteramente durante la noche.

o Pesado El cargamento de uva llega al fundo donde es llevado directamente hacia las bodegas o zonas de pesado.

Aquí se realiza el proceso de Pesado que tiene como objetivos: -Inspección al observar que el peso de la cosecha es el adecuado, esto también permite estimar cuánto producto se elaborará. -Determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. -Pagar por la compra de la materia prima.

o Despalillado Las uvas ingresan en una tolva y mediante un tornillo sin fin se mueven y se les hace pasar por la máquina despalilladora, que remueve sus racimos pero sin dañar la uva, utilizando un disco rotatorio agujereado.

o Estrujado Las uvas despalilladas pasan (caen) a la máquina estrujadora la cual presiona las bayas y las convierte en una de pasta, mezcla de jugo (primer mosto) y cáscara (hollejo). La máquina presiona lo justo para evitar que las pepitas se rompan y contaminen el mosto. La mezcla también se hace pasar por una Bomba de Circulación o Bomba de Mosto-Hollejo, que extrae las pepas con la fuerza suficiente para no abrirlas. Finalmente se hace pasar la mezcla por otra bomba que la llevará hacia los tanques de fermentación.

o Fermentación Alcohólica La mezcla es depositada en los Tanques de Fermentación, que son tanques rectangulares de cemento con techo abierto.

Aquí el mosto entra en contacto con el hollejo que contiene la levadura, produciendo que los azúcares se desdoblen en alcohol y desprendan grandes cantidades de CO2. Este proceso es exotérmico y provoca aumento de la temperatura, la cual debe ser controlada para que no exceda los 30ºC, el sobrepasar este límite da lugar la aparición de bacterias. Como la fermentación se realiza a tanque abierto, es necesario que la habitación donde se ubica sea bien ventilada.

El objetivo de que el tanque sea de techo abierto es para liberar la gran cantidad de CO2 que expulsa la pasta.

Este contacto también provoca que las materias colorantes del hollejo se disuelvan en el mosto, definiendo el color del vino que resultará (en el caso de tintos).

El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”. Este remontado se realiza extrayendo el líquido mediante las válvulas inferiores del tanque y vertiéndolo encima del “sombrero” de hollejo.

Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente lo cual es conocido como “bazuqueo”, con esto se hace descender el sólido para que mezcle mejor con el mosto.

Al avanzar la fermentación la densidad del mosto disminuye, y las partes en suspensión de hollejo empiezan a descender.

o Descube Cuando se estima que ya se ha extraído la cantidad suficiente de sustancias del hollejo hacia el mosto, se procede a separar el vino del hollejo y cualquier otro resto sólido.

Esto se realiza drenando la parte líquida mediante las válvulas inferiores del tanque de fermentación.

o Prensado El hollejo después de terminada la primera fermentación es llevado hacia las prensas. Aquí se estruja el hollejo para obtener vino que aún queda en la parte sólida. Al rescatar el líquido contenido, el producto obtenido es vino de segunda clase.

Si al hollejo prensado se le estruja una vez más, se obtiene vino de aún menor calidad: vino de tercera clase. El hollejo después de ser estrujado se desecha

o Fermentación Maloláctica El nuevo mosto fermentado es llevado hacia los tanques de reposo o almacenamiento, hechos de acero inoxidable, donde sufre una segunda fermentación, esta vez se trata de una transformación del ácido málico en ácido láctico y CO2, por acción de bacterias lácticas. La reacción química es la siguiente: COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2 Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece. La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas, que se encuentran en el hollejo y se desprenden y mezclan en el mosto durante la primera fermentación.

o Correcciones Después de la fermentación y por tanto obtención del vino joven, se realizan inspecciones para verificar las características del vino Si el vino tiene menos de 11º de alcohol se agrega alcohol en forma de pisco puro. Si tiene alta concentración de ácido acético, se agrega metabisulfito para que no avinagre. Si presenta hierro, se añade fierrocianuro para que precipite.

o Crianza La crianza es el proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales de color, sabor y aroma. Esta maduración y envejecimiento se realizan encerrando al vino, primero en barricas: pipas (4000L) o toneles (8000L) de madera, y en tanques plásticos para vinos jóvenes; y después de los procesos de acabado, en botellas. La crianza se realiza en un periodo de tiempo indefinido, depende de muchos factores, sobre todo de cómo se presente la uva, que por lo general cada año es diferente. Cuando un vino se destina al consumo sin pasar por proceso de crianza, se le denomina Vino Jóven.

o Clarificado El objetivo del clarificado es darle mejor aspecto visual al vino, abrillantándolo y precipitando las partículas sólidas que puedan permanecer en él (restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc.) para luego ser extraídas. Se realiza agregando aditivos proteicos como la Bentonita en agua destilada, que floculan con otras proteínas en suspensión al preparar este compuesto y dejarlo reposar 1 día, se agrega al vino y, al segundo día de agregarlo el vino queda clarificado.

o Filtrado Consiste en eliminar mediante acción mecánica, las partículas en suspensión presentes en el vino. Principalmente se usan dos máquinas para filtrar: Filtro de placas y filtro membrana.

o Llenado Se procede a llenar las botellas con el producto final, llenándolas hasta un nivel prudente, dejando un espacio hueco debido a las dilataciones que puede sufrir el vino.

o Encapsulado Se encapsula la botella de vino para asegurar la inviolabilidad de la botella, mediante una aleación de estaño-aluminio que se fabrica para sellar y recubrir el pico (corcho incluido). Sirve además como elemento estético.

o Etiquetado Se imponen en la superficie de la botella la etiqueta (delante) y la contraetiqueta (posterior). También sirve como elemento de estética para fomentar la comercialización del producto.

6. Competencia Nacional e Internacional En el ámbito nacional sus principales competidores son otros fundos o bodegas, entre los cuales tenemos: 

Viña Los Reyes - Pisco



Vitivinícola El Olimpo - Cañete



Fundo Santiago Queirolo - Lima



Fundo Agrovitivinícola Emperatriz - Lima



Don Vicente - Lima



La Haciendo del Abuelo – Lima

Mientras que en el internacional ya no se enfrenta con empresas específicas sino más bien con „países‟ y sus reputaciones, entre éstas tenemos:  Vinos Chilenos  Vinos Argentinos  Vinos Norteamericanos  Vinos Franceses

7. Conclusiones 

El proceso de fabricación de vino consiste en la fermentación de los azúcares de la uva que se vuelven alcohol mediante la levadura presente en la cáscara.



El fundo San Lorenzo, está cumpliendo con los pasos básicos para obtener un vino, pero no es necesariamente de la mejor calidad ya que se pueden observar procesos en los cuales se puede optimizar.



La vendimia se realiza una sola vez al año en verano, ahí se cosechan las uvas que han alcanzado la maduración necesaria para dar un vino estable y consistente.



Le falta una distribución de sus maquinarias mas adecuada.



El proceso de fermentación se logra con el contacto entre el hollejo y el mosto, esto se realiza en los tanques de fermentación y este contacto se maximiza removiendo la mezcla constantemente



No cumple con unas normas mínimas de higiene, lo cual puede atentar con la salud de los usuarios.



La fermentación es un proceso exotérmico que aumenta la temperatura del mosto, y debe controlarse que no exceda los 30ºC, esto se realiza con la operación de “remontado”, que es retirar mosto de la parte inferior del tanque para verterla por encima, a su vez esto sirve para mezclarlo.



El mantenimiento de producción continua no se puede mantener por la restricción de fechas en que solo se cosecha, motivo por el cual se esta llegando a exportar mosto para producir vino.

8. Webgrafía 

Dueñas García Juan Carlo (2008). Informe de Visita Técnica. Recuperado el 09 de Abril del 2013, de: http://es.scribd.com/doc/128482991/PROCESOS-Visita-tecnica-ViNa-SanLorenzo



Alvarez Ayala Huber Antonio (2012) Visita Técnica. Recuperado el 09 de Abril del 2013, de: http://es.scribd.com/doc/128482991/PROCESOS-Visita-tecnica-ViNa-SanLorenzo



Página Oficial del Fundo “San Lorenzo”. Recuperado el 09 de Abril del 2013, de: http://www.vinosugarelli.com