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• Fernando Rios

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ELABORACIÓN DE SALSA CATSUP Conservación de frutas y hortalizas Facultad de Agronomía, UANL Hugo Edgar Pérez Hernández Fernando Adrian Ríos Sahagún Oscar Oziel Martínez Karen Flores García 17 de mayo de 2012 Introducción

En este reporte hablaremos sobre la elaboración de salsa de tomate kétchup que llevamos a cabo en la Planta Piloto de Conservación de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Agronomía. El kétchup, también conocida como cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias, cebolla y ajo. El kétchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en la original salsa “ke-tsiap” de origen malayo. Heinz comercializó por primera vez el kétchup en 1876, anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba así. Este alimento, pertenece al grupo de las salsas. Este tipo de alimento también se conoce como cátchup o cátsup. El ketchup es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta salsa contienen 1120 mg. de sodio. El ketchup es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.

Objetivo general

Elaborar salsa de tomate tipo cátsup.

Objetivos específicos Desarrollar una salsa cátsup con un proceso industrial estandarizado y perfeccionado que conserve sus propiedades por un tiempo extendido sin perder sus propiedades nutritivas y organolépticas y que al gusto del consumidor, sea tan buena como una salsa cátsup de las renombradas marcas internacionales, mejorando, sin embargo, las propiedades nutrimentales que el consumidor muchas veces ignora.

Materiales y métodos Materia prima         

Tomate Azúcar Sal Vinagre Ajo en polvo Cebolla en polvo Pimienta blanca Canela en polvo Clavo en polvo

Materiales Y Equipo          

Tabla Cuchillos Refractómetro Balanza Olla de acero inoxidable Licuadora industrial Estufa Frascos Tamiz Cucharón

Formulación y elaboración de salsa cátsup TOMATE SACAROSA VINAGRE 4% SAL CEBOLLA AJO PIMIENTA CLAVO CANELA

2.45 KG 525 GR 350 ML 70 GR 35 GR 15.5 GR 7 GR 3.5 GR 3.5 GR

Desarrollo 

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Al momento de iniciar la práctica se lavo la materia prima, que en este caso son los tomates, para eliminar toda suciedad visible, como es tierra, manchas, hojas y el pedúnculo. Mientras se lavaba el tomate se puso a hervir agua en una olla de acero inoxidable de dimensiones grandes, para cuando se termino de lavar el tomate se paso a colocar dentro del agua en su punto de ebullición, por un tiempo de dos minutos, para que ocurra el escaldado. También de lavaron y se esterilizaron los frascos que utilizaríamos para el llenado. Con el tomate escaldado, se paso al pelado manual, con ayuda del cuchillo y la tabla de cocina. Ya con el tomate pelado, este fue puesto en la licuadora, para obtener la pulpa del mismo y pasar a pesarla para determinar la cantidad de la demás materia prima que se utilizaría. La pulpa la pasamos por el tamiz para eliminar las semillas. Toda la demás materia prima se paso a pesar con ayuda de la balanza analítica y se dejo lista para cuando se fuera usar. La pulpa que se logro sacar del tomate fue puesto en una olla de acero inoxidable a fuego medio, para subir los niveles de °Brix que inicialmente se encontraban en 5 °Brix para llevar estos niveles hasta los 15 °Brix. Mientras estaba en ebullición la pulpa se media, por lapsos de 10 min la cantidad de °Brix con el refractómetro. Cuando se logro alcanzar los °Brix deseados (15 °Brix) pasamos a agregar los demás ingredientes que ya habíamos pesado anteriormente. Con todos los ingredientes dentro de la olla de acero inoxidable que estaba a fuego medio, solo nos quedo por medir con el refractómetro hasta alcanzar los 30 °Brix requeridos para su finalización. Ya con los 30 °Brix pasamos a retirar el producto del fuego.

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Con la ayuda de un cucharon llenamos los frascos dejando el espacio de cabeza requerido, que fueron 1.5 cm. Los frascos ya llenos se cerraron pero no herméticamente, para favorecer la salida de aire y que después se colocaron en baño maría a 80°C por un tiempo de 15 minutos. Transcurrido el tiempo los frascos se cerraron herméticamente para crear el vacio. Loa frascos se dejaron enfriando cuidando el choque térmico para después colocar su etiqueta y dar por terminado el producto.

Resultados y discusión La elaboración dio lugar a una salsa catsup de muy buena calidad, con una consistencia espesa relativamente buena. El sabor y palatabilidad fueron también relativamente buenos considerando el hecho de que no se conto con maquinaria industrial especializada ni se hizo uso de aditivos para mejorar propiedades organolépticas; cabe señalar que la textura, en las personas que la analizamos nos pareció ligeramente más terrosa, menos homogénea de lo deseado aun y que no esperábamos una consistencia tan suave como la que ofrecen las marcas comerciales (Heinz, Del Monte, etc.) por lo que estas áreas de oportunidad han sido marcadas para próximas elaboraciones.

Conclusiones La elaboración de la salsa cátsup es un proceso lento y laborioso que origina un producto altamente apreciado en nuestra sociedad, una sustancia hecha de tomate con consistencia espesa y con un sabor dulce y ligeramente ácido. Este proceso constituye un negocio muy rentable por las apreciadas propiedades organolépticas de la salsa y su muy extendido uso en preparaciones mundialmente conocidas como hamburguesas, hot dogs y papas a la francesa.

Bibliografía http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/ketchup.htm http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/aderezos/catsup.asp http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=45&giro=1&ins=926