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Actividad de aprendizaje 3: Determinar la importancia de las operaciones derivadas de la canal, teniendo en cuenta las características de la carne de cerdo Reconocer las operaciones derivadas del manejo de la canal porcina La cadena cárnica porcina en Colombia tampoco es ajena a los cambios sufridos por eslabones de otras cadenas, pese a que en los últimos años se han desarrollado unos altos estándares de producción y comercialización de la carne de cerdo en las grandes ciudades, aun se pueden encontrar en las zonas rurales los sistemas de sacrificio de cerdos de manera tradicional, así como el transporte informal y la distribución minorista puerta a puerta al consumidor sin cumplir con los estándares básicos de inocuidad del producto final. Debido a lo anteriormente expuesto, participe de esta actividad desarrollando lo siguiente: 1. Consulte el material complementario disponible para esta actividad de aprendizaje y realice investigaciones externas acerca del tema. 2. Elabore un cuadro comparativo que incluya los procesos derivados en el manejo del animal y la obtención de canales porcinas, incluyendo:  Recepción y pesaje del animal.  Transporte y almacenamiento.  Limpieza.  Clasificación de los cortes. 3. Compare las operaciones de la canal porcina con base en el manejo realizado a la canal bovina y conforme al ejemplo expuesto en el siguiente cuadro:

Operaciones derivadas del sacrificio y manejo de la canal

Porcinos

Se realiza el aturdimiento Se realiza el aturdimiento del animal mediante el del animal mediante perno cautivo. electronarcosis.

Sacrificio

Se aplica un corte en las arterias del cuello del porcino (colocándolo boca abajo) para que se desangre.

El desangrado se debería realizar mediante una incisión realizada con un cuchillo afilado en el surco de la yugular en la base del cuello, dirigiendo el cuchillo hacia la entrada del pecho para cortar todos los principales vasos sanguíneos que salen del corazón.

Ausente: los porcinos en su proceso de sacrificio no se les retira la piel, sin embargo se realizan otras acciones como el escaldado, depilado y flameado.

Es un método que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y la carnosidad para facilitar el desarrollo animal.

Degüello

Desuello-desollado

Escaldado Depilado Flameado Retirado de cabeza Retirado de pezuñas Eviscerado Pesaje de la canal Destazadura canal Cortes básicos

Bovinos

de

la

4. Desarrolle esta evidencia en la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje. Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje. Materiales: computador, internet, material de formación “Características de la carne de cerdo, operaciones y cortes básicos”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA. Evidencia: Cuadro comparativo “Reconocer las operaciones derivadas del manejo de la canal porcina”. Pasos para enviar evidencia: 1. 2. 3. 4.

Clic en el título de la evidencia. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado. Dejar un comentario al instructor (opcional). Clic en Enviar. Criterios de evaluación

Investiga y explica en un cuadro en qué consiste cada una de las operaciones como: recepción y pesaje de la canal, transporte y almacenamiento, limpieza, clasificación de los cortes, destazado y porcionado.