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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE LA PANIFICACIÓN Y LA FIDEERÍA

PRACTICA N°3 ELABORACIÓN DE PAN POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS PAN DE MAIZ DOCENTE:  Ingeniero Luis A. Medina M. ALUMNA: 1. Sánchez Talavera, Yomaira Faviola CODIGO:  20120770

Arequipa- Perú 2016

PRACTICA Nº3 ELABORACION DE PAN POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS PAN DE MAIZ I. OBJETIVO:

 Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos de panificación denominados panes especiales.

II. MARCO TEÓRICO: Los primeros fabricantes de pan de maíz, eran las tribus nativas americanas del sur de los Estados Unidos y América Central, que dependían en gran medida del maíz como fuente de alimento. Los primeros colonos estadounidenses pronto pusieron en práctica el uso de los ingredientes locales, como la harina de maíz, cuando el trigo al que estaban acostumbrados a usar era escaso. El pan de maíz fue muy popular durante la Guerra Civil de los Estados Unidos, ya que era económico y fácil de producir en una variedad de formas. El pan de maíz de hoy es horneado en una infinidad de variedades, y se consume más como pan especial para acompañar ciertas comidas.

III. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS: a) Materiales, Equipos:  Balanza  Termómetro  Cronómetro  Amasadora Sobadora  Mesas  Jarras  Horno  Cámara de fermentación

b) Insumos:  Harina especial  Harina de maíz  Azúcar  Manteca  Levadura fresca  Sal  Mejorador  Esencia de vainilla

4 k. 1 k. 450 g 300 g 150 g 65 g 45 g 7.5 ml

IV. PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Mezclar todos los ingredientes secos. Añadir los ingredientes líquidos. Amasar hasta obtener una masa compacta. Sobar hasta obtener una masa elástica. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 a 28ºC. Pesar, cortar y dividir. Dejar desarrollar en la cámara de fermentación 30-32°C a 75-80%HR Hornear a temperatura de 200ºC por 15 minutos aproximadamente.

V. RESULTADOS:

- Registre los pesos de los productos durante las diferentes etapas del procesamiento y determine los rendimientos respectivos.

4.1 Costeo de los ingredientes usados: Cuadro N° 1: Costeo de la materia prima de acuerdo a la formulación elaborada

INSUMOS

Porcentaje

CANTIDAD UTILIZADA (g)

PRECIO POR KILO (s/)

PRECIO UNITARIO (s/)

Harina

90%

4000

2.0

8.00

Azúcar

9%

450

3.00

1.40

Levadura

1%

60

19.00

1.20

Mejorador

0.9%

45

8.00

0.30

Manteca

8%

400

7.00

2.8

Sal

1.3%

65

1.40

0.10

Agua

54%

2700

--

--

Harina de maíz

10%

1000

3.5

3.5

Anís

0.4%

20

20.00

0.4

8740

Total

17.7

En el cuadro N°1, podemos observar el balance de costo de la materia prima utilizada, basándonos en la formulación inicial, se registró una suma de ingredientes de 8 kg y 740 gr con un costo de s/. 17.70 soles. Cuadro N° 2: Costeo unitario del pan Costos unitario del pan Peso total de la masa 8540 g Peso por cada pieza 46 g Cantidad de panes 185 Precio unitario

Costo total/ cant. De panes 17.7/185= 0.10 centimos por und

En el cuadro N°2 podemos observar el costo general de la elaboración del pan de maíz, obteniendo un rendimiento de 185 panes con una inversión de 0.10 céntimos por cada pan elaborado.

4.2 Balance de masa: A) Balance de masa durante el amasado: Balance de masa en el proceso de amasado

8740 g

AMASADO

Masa compacta = 8540 g

Merma = 200 g Balance de masa en el proceso de división Piezas de masa = 185 Peso de cada pieza = 46 g

8540 g

DIVISIÓN Y BOLEADO

8490 g

Merma = 50 g Balance de masa en el proceso de fermentación

8490 g

FERMENTACIÓN

8340 g

Evaporación = 150 g

Balance de masa en el proceso de horneado

8340 g

HORNEADO Y COCCIÓN

Merma = 1 Kg

7340 g peso final de producto horneado

Durante el proceso se sumó inicialmente 8540g entre todos los ingredientes de la formula; durante el proceso de elaboración, existieron puntos de perdida de material como por ejemplo durante amasado existió una pérdida de 200g de masa semi compacta, y durante la fermentación y el horneado el agua se fue evaporando a una velocidad constante, finalmente se obtuvo una masa de 7340 g de peso de donde se elaboró 185 unidades de pan.

VI. CONCLUSIONES:  

 

VII.

Se elaboró pan por sustitución de harina de maíz a partir de 4 kg de harina especial de trigo y 1kg de harina de maíz. Durante el proceso existieron diferentes tipos de perdidas como mermas de instrumentos y evaporación de agua por los efectos de la temperatura, teniendo un peso inicial de la mezcla de 8540g y un peso final de 7340g. Finalmente se fermento durante un tiempo de 45 minutos y se horneo, obteniendo un total de 185 piezas de pan a un costo de 0.10 cada uno. La evaluación del control organoléptico dio como resultado 75 puntos de 100.

CUESTIONARIO: 1. ¿Cuáles son los objetivos de golpear y re-amasar la masa durante la fermentación? El objetivo principal del re amasado es extraer el aire, recomponer el gluten para formar una superficie lisa y seca necesaria para pasar las masas por las maquinas formadoras sin que se desgarren, este proceso de formado se hace de forma manual, para obtener panes de calidad. 2. ¿Cómo afecta la levadura a las propiedades reologicas de la masa? Las levaduras modifican las propiedades reologicas durante la fermentación. Teniendo hacia un aumento de la tenacidad, las levaduras desdoblan los monosacáridos con producción principalmente de dióxido de carbono y alcohol etílico. El dióxido de carbono permite levantar la masa alcanzando el volumen y la textura característica de un pan.

3. ¿Contribuye el etanol al volumen? ¿Porque? Si, por que al introducir la masa fermentada en el horno la levadura continua produciendo CO2 y etanol, este último se encuentra disuelto en la fase liquida de la masa que es el agua, estos se evaporan. Finalmente todos los gases en los alveolos se expanden como resultado del incremento de temperatura. La masa se expande hasta que se forma la corteza, alcanzando el máximo volumen en los primeros 6 a 8 min. Dependiendo del tamaño de la pieza, el volumen relativo de la masa aumenta de 4-5 a entre 5-7 veces.

VIII BILBIOGRAFIA: 



Mohan M. 2001. Estrategias y metodologías utilizadas en el mejoramiento de trigo. Uruguay. Pag. 190-191. Disponible en: http://books.google.com.pe/books?id=FNF9uld02nsC&pg=PA190&dq=l evaduras+y+propiedades+reol%C3%B3gicas+de+las+masas&hl=es&sa= X&ei=GjCFVJS Ruiz D. 2010. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. España. Pág. 108-109. Disponible en: http://books.google.com.pe/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT135&dq= objetivo+de+amasama+en+panes&hl=es&sa=X&ei=nCmFVLc_h5-DBI_gZgN&ved=0CCwQ6AEwAQ#v=onepage&q=objetivo%20de%20ama sado%20en%20panes&f=false.

Panaderos.com. (2003). Pan de maíz. Noviembre. 2016, de Panaderos.com Sitio web: http://www.panaderos.com/pan-demaiz/  Carolina. (2012). Pan de maíz. Noviembre, 2016, de El club del pan Sitio web: http://www.elclubdelpan.com/mundo-delpan/panes/pan-de-maiz-historia 

HOJA DE CONTROL ORGANOLÉPTICO Tipo de Pan : Pan de Maiz

Fecha: 26/10/2016 Puntos

Cualidades Cualidades Exteriores 1. Volumen 2. Coloración 3. Aspecto de la corteza 4. uniformidad de cocción 5. aspecto General (forma, etc) 6. Grieta Cualidades Interiores 7. Color de la miga 8. Estructura 9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga 10. Suavidad de la Miga 11. Sabor y apreciación al paladar TOTAL Peso de la pieza: 46gramos Observaciones:

Obtenidos

Máximo

8 7 9 9 8 5

10 5 5 5 10 5

10 10 8 8 8 75

10 10 10 10 20 100

Las piezas elaboradas de pan fueron agradables al olfato y tacto pero les faltaba un pequeño toque de color. Probablemente por la temperatura del horno y el tiempo expuesto, Tratándose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor