• Author / Uploaded
• Nicol Fabian Villegas

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO ELABORACIÓN DE UNA CREMA TIPO MAYONESA CON LECITINA DE SOJA Y ACEITE DE OLIVO Y EVALUACIÓN DE SUS PROPIEDADES REOLÓGICAS

DOCENTE CURSO

: :

INTEGRANTES :

CICLO

:

Ing. M. Sc. CARMONA RUÍZ, Alfredo Abelardo PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN CHÁVEZ ROMERO, Camila LOAYZA IDALGO, Nashaly FABIÁN VILLEGAS, Nicol 2019-1 TINGO MARÍA 2019

RESUMEN

ABSTRACT

I.

INTRODUCCIÓN

La crema (galicismo de crème)

es

una

familia

de

preparaciones de consistencia cremosa. Comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para usarla en comidas saladas. Un tipo de crema es la mayonesa siendo una emulsión aceite en agua, preparada tradicionalmente con una mezcla de yema de huevo, vinagre, aceites y especias (especialmente mostaza), puede incluir también sal, azúcar o edulcorantes y otros ingredientes opcionales ya sea dirigidos a su estabilidad como a potenciar sus características organolépticas. Hoy en día la elaboración de este tipo de alimentos altamente consumidos, contienen características nutricionales mejoradas a las tradicionales. La lecitina de soja tiene un poder emulsionante importante, por el cual es utilizada en aplicaciones como bebidas, margarinas, y aderezos, entre otras, permitiendo la obtención de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite. El aceite de oliva es el jugo de la aceituna se obtiene mediante procedimientos mecánicos o físicos en condiciones térmicas especiales, que no produzcan alteraciones del aceite. El producto así obtenido es un zumo natural (al que se le ha quitado el agua) que conserva el sabor, aroma, vitaminas, oligoelementos y características químicas de la aceituna de la que procede. En este presente trabajo hablaremos sobre las propiedades reológicas que tienen un impacto en todas las etapas del uso de los materiales en las diversas industrias, desde el desarrollo de fórmulas y su estabilidad hasta el procesamiento y el rendimiento de los productos.

OBJETIVOS Objetivos generales -

Elaboración de una crema tipo mayonesa con lecitina de soja y aceite de olivo y evaluación de sus propiedades reológicas.

Objetivos específicos -

Formular el producto

-

Determinar el proceso productivo optimo indicando sus parámetros y diagramarlo en un flujograma

-

Realiza el balance de materia y rendimiento

-

Evaluar las propiedades reológicas y característica del fluido

.

II.

2.1.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Aceite de oliva

2.1.1. Concepto El aceite de oliva es una grasa líquida obtenida de las aceitunas, una cosecha arbórea tradicional de la cuenca mediterránea. Aproximadamente la aceituna contiene, en el momento de la recolección: aceite 18-32%, agua 4055%, hueso y tejidos vegetales 23-35%. El aceite se obtiene por procedimientos mecánicos

u

otros

procedimientos

físicos

aplicados

en

condiciones,

especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado, o el filtrado, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación, o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. La composición del aceite de oliva varía con el cultivar, la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83%), con cantidades más pequeñas de otros ácidos grasos como el ácido linoleico (hasta el 21%) y el ácido palmítico (hasta el 20%). Se exige que el aceite de oliva virgen extra tenga una acidez libre superior al 0,8% y se considere que tiene características de sabor favorables.

2.1.2. Propiedades del aceite de oliva

El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna, por lo que conserva todo el sabor y propiedades nutritivas del fruto del olivo. El aceite de oliva es el más rico en ácido oleico.

Es por tanto una grasa monoinsaturada, con efecto muy beneficioso sobre el colesterol, bajando las tasas de LDL, colesterol malo, y incrementando las de HDL, el bueno (adecuado pues en todos los problemas cardiovasculares). Y si es aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera presión en frío), es muy rico en vitamina E, que protege a la grasa de la peligrosa acción de los radicales libres, oponiendo resistencia a la oxidación que estos producen sobre el cuerpo humano. También tiene efectos anticancerígenos, y favorece la digestión porque estimula la vesícula biliar. Ejerce un efecto protector y tónico de la epidermis (la piel). Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad (ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos).

2.1.3. Tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (pueden ser fino, lampante o extra). Dentro del aceite de oliva virgen extra cabría destacar también, el aceite de oliva virgen extra ecológico.

Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma. Aceite de oliva o puro de oliva: Es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado. Aceite de orujo de oliva: El residuo que resta junto a los residuos sólidos de la aceituna una vez separado el primer aceite por prensado en frío es el de peor calidad y necesita ser refinado hasta que su acidez máxima llegue a 0,3ºC.

2.1.4. Elaboración y obtención del aceite de oliva

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas modificaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofilacarotenos. En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que

aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado. De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo. El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.

El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema casi único en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente. El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el

sistema de vareo. Para abaratar costes de recogida, se suele emplear la técnica de preparar los pies o "ruedos". Consiste esta técnica en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operación facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Más facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites. Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas. Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje. Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas’sara» que significa ’extraer’, ’exprimir’). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca. Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

Molienda La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células. El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje

sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente. Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.

Batido Una vez obtenida la pasta por molturación, es objeto de batido, cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos. Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Se debe realizar a una temperatura no demasiado elevada.

Extracción

La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados: -

Extracción por presión Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado ’jamilerade una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.

-

Extracción continua por centrifugación Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite). Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos. Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

a) Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El

alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

b) Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases. La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen. Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.

-

Extracción de aceite de orujo La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación

y

prensado

de

la

aceituna

se

realiza

normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras si no en las así llamadas orujeras a donde se lleva este producto.

Refinado

Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna. Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones: -

Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.

-

Eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita.

-

Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.

-

Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 °C a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos.

Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras si no en refinerías específicas.

2.1.5. Usos del aceite de oliva Usos alimentarios

El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferente ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc.

Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado. La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentamiento se debe a la composición de ácidos grasos que posee, así como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa. sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos autores.

El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.

Conservante alimentario La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos (un ejemplo español es el queso manchego), algunos

productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc.

Usos medicinales Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas.

Usos religiosos En algunos países del mediterráneo oriental el derramamiento de aceite de oliva sobre un altar era considerado como una solicitud a los dioses de fecundidad. La unción con óleos en las prácticas religiosas. En el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre desempeñó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido". En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva. En la iglesia católica romana, el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio. En el Corán también se cita al aceite de oliva. En las Menorah (candelabros de siete brazos) los judíos prefieren usar aceite de oliva.

Usos industriales Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplean en el campo como un herbicida o pesticida natural.

2.2.

Lecitina de Soja

2.2.1. Concepto La lecitina de soja se usa de nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos obtenidos a partir de las semillas de soja y aunque se usa

como nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos, técnicamente la lecitina es la fosfatidilcolina. Es de vital importancia, componente estructural de la membrana de los organismos vivos y se produce naturalmente en el cuerpo. Fue identificada por primera vez por Maurice Gobley en 1850 en la yema de huevo, de aquí obtiene su nombre “lekithos” que en griego significa “yema de huevo”. La lecitina que actualmente se comercializa se obtiene a partir de la semilla de soja.se considera un complemento dietético de gran importancia debido a sus características nutricionales. Como su nombre indica se obtiene de la soja, concretamente del procesamiento de las semillas. La soya o soja (Glycine max L.) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae).

Las hojas son trifoliadas y caen antes de que las semillas estén maduras. La raíz es pivotante, con muchas ramificaciones Las flores son pequeñas y están en las axilas de las ramificaciones, en grupos de 5 a 10 flores blancas o violáceaspúrpuras. Las semillas son esféricas, amarillentas, aunque hay otros tonos como marrón, negro, verde debido a los colores del hollejo. El fruto es una vaina pilosa, cada vaina contiene 2-4 semillas Algo para destacar es que las semillas pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua. Las hojas son trifoliadas y caen antes de que las semillas estén maduras. La raiz es pivotante, con muchas ramificaciones Las flores son pequeñas y están en las axilas de las ramificaciones, en grupos de 5 a 10 flores blancas o violáceaspúrpuras. Las semillas son esféricas, amarillentas, aunque hay otros tonos como marrón, negro, verde debido a los colores del hollejo. El fruto es una vaina pilosa, cada vaina contiene 2-4 semillas Algo para destacar es que las semillas pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua.La altura que alcanza va desde 40 cm. hasta 1,50 m, los tallos son leñosos y muy ramificados, pero con un tallo principal. La planta entera está cubierta de pelo o pelusa gris o castaño rojizo. 2.2.2. Componentes

La lecitina de soja posee, además de grasas buenas para la salud constituyentes de membranas celulares, vitaminas del grupo B, vitamina E con función antioxidante, fósforo, colina e inositol, sustancias importantes para el organismo. Se sabe que todos estos componentes de la lecitina contribuyen a mejorar el perfil lipídico en sangre, ya que reduce el colesterol, así como los triglicéridos y previene el desarrollo de hígado graso. Es de vital importancia en los seres vivos y se produce naturalmente en el cuerpo Aparece a lo largo de todo el cuerpo pero resulta mas patente en las células del cerebro, del tejido nervioso y de los glóbulos blancos. Se sintetiza de forma natural en el hígado y es componente estructural de la membrana de los organismos vivos aportándole elasticidad y las protege de los efectos destructores de los radicales libres. Además posibilita la entrada y salida de nutrientes en la célula. 2.2.3. Usos de la lecitina de soja Se usa como agente emulsionante, como producto para la panificación, revestimiento para dulces y chocolates, sobre todo se emplea para mejorar la textura de los dulces o dar solidez a alimentos cremosos como la margarina. Su acción emulsionante permite mezclar sustancias insolubles como el agua y el aceite permitiendo una masa homogénea. Además tiene efecto estabilizante y antioxidante en los alimentos. También es agente antiespumante, pigmentos para pinturas y tintas. También es frecuente en la industria cosmética.

2.3.

Tipos de crema o salsas 2.3.1. Salsa emulsionada Las salsas emulsionadas forman un conjunto de salsas cuyas

características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes. La emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos nomiscibles. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa suele ser graso: aceites, mantequillas, sebo, etc. La idea de emulsión hoy

en día se ha extendido han surgido nuevas salsas en la gastronomía empleando este concepto. Las salsas emulsionadas poseen características generales a todas ellas, una de las más características es la inestabilidad. No mantienen las propiedades de textura a lo largo del tiempo y los componentes inmiscibles tienden a separarse. En la industria alimentaria se suelen usar aditivos para mitigar este fenómeno y para ello se suele añadir estabilizadores emulsificantes. En muchas salsas las proteínas del huevo (en particular la lecitina) hacen de forma natural esta misión de estabilización. Una forma de estabilización de una salsa emulsionada es el empleo del fenómeno emulsión de Pickering (estabilización mediante suspención de partículas sólidas). Otra de las características es el empleo de medios mecánicos para realizar la mezcla. La emulsión necesita del batimiento para que las gotas de los líquidos vayan rompiedo su tensión superficial y tiendan a mezclarse. Este fenómeno se ve facilitado mediante la inclusión de emulsificadores que faciliten la mezcla. De la misma forma la inclusión de ingredientes proteicos (carnes, huevo, etc.) hace de emulsionante (facilitador de la emulsión) natural. 2.3.2. Salsas emulsionadas inestables frías

Vinagretas Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica. Aceites saborizados Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden

elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc. 2.3.3. Salsas emulsionadas estables frías Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella. La mayonesa El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se condimenta conjugo de limón, mostaza, sal y pimienta. Salsas derivadas - Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman's en polvo. - Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada porántoine Caréme en 1820 para conquistar a la princesa Bragation. - Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, échalotes doble cincelado y perejil picado. - Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de anchoas. - Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz picante rallada. - Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado. - Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de Mar del Plata en los años 20. - Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde.

- Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas perejil, ciboulette) - Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette„ estragón y perejil picados, cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.

2.3.4. Salsas emulsionadas inestables calientes Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca. Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. El ejemplo más clásico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc).

2.4.

Reología 2.4.1. Concepto La Reología es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un

cuerpo sometido a esfuerzos externos, resumidamente, se puede decir que la reología se encarga de estudiar la viscosidad, la plasticidad y la elasticidad de los fluidos. Estas propiedades de los fluidos tienen una enorme importancia en una multitud de fenómenos, como la fabricación de pinturas, cosméticos (dentífricos, cremas), productos alimenticios, fármacos, esmaltes, suspensiones, tintas de impresión, detergentes o aceites lubricantes, etc. Así mismo, los estudios reológicos se emplean en control de calidad y para diseñar los procesos de fabricación (trasiego, mezcla y almacenamiento) de fluidos. Si bien es cierto el que habló por primera vez en 1678 de la reología fue Robert Hooke en su libro “Verdadera teoría de elasticidad”, pero el que introdujo la palabra “Reología” fue Bingham en 1929, la cual mencionó que la reología estudia los principales fenómenos que regulan el movimiento de los fluidos.

El estudio reológico de fluidos es primordial para la producción de alimentos. Los fluidos se pueden clasificar de acuerdo a la relación entre el esfuerzo cortante y la deformación, la cual dentro de ellos tenemos los fluidos newtonianos y no newtonianos -

Fluido newtoniano: Es aquel fluido que presenta una viscosidad constante dependiente de la temperatura, pero independiente de la velocidad de deformación que le sea aplicada.

-

Fluido no newtoniano: Este tipo de fluido no tienen una sola viscosidad a una temperatura dada, se dice que son dependientes tanto la temperatura como la velocidad de deformación y pueden ser también dependientes del tiempo. Con base en esta última condición los fluidos no newtonianos pueden clasificarse en: a) Pseudoplástico: Para este tipo de fluido la viscosidad decrece conforme se incrementa la velocidad de deformación, la razón por la cual se da este comportamiento, es que al haber mayor velocidad de deformación las partículas de este tipo de fluido se reacomodan de tal modo que existe una menor resistencia al flujo y por lo tanto una menor viscosidad. Como por ejemplo algunos tipos de kétchup, mostaza, algunas clases de pinturas y suspensiones acuosas de arcilla.

b) Dilatante: La viscosidad de estos fluidos incrementa al mismo tiempo que la velocidad de deformación incrementa, este tipo de comportamiento es común en suspensiones de muy alta concentración. Como por Ejemplos de este tipo de fluidos son: la harina de maíz, las disoluciones de almidón muy concentradas, la arena mojada y dióxido de titanio, etc.

c) Plásticos y plásticos de bingham: Estos fluidos requieren la aplicación de una fuerza antes de que el material comience a fluir. A dicha fuerza se le conoce como esfuerzo de cedencia. Como por ejemplo son el chocolate, la arcilla, la mantequilla, la mayonesa, la pasta de dientes, las emulsiones y las espumas.

El objetivo es identificar el comportamiento reológico de un fluido cotidiano mediante una metodología adecuada para la operación de un viscosímetro rotacional y obtengan así mediciones reológicas óptimas que lleven a la interpretación de algún modelo matemático expuesto (CARMONA, 2008)

Cuadro 2. Principales modelos matemáticos para fluidos. Esfuerzo cortante ( 𝜏), velocidad de deformación (𝛾), índice de consistencia (𝑘) e índice de comportamiento del fluido (𝜇)

Tipo de fluido

Ecuación

Fluido ideal de Binghman

𝜏 = 𝜏 + 𝜇𝛾

Ley de Newton

𝜏 = 𝜇𝛾

Ley de Ostwald

𝜏 = 𝑘(𝛾)𝑛

Fuente: REGALADO Y NORIEGA (2008)

2.4.2. Características organolépticas Según (CARMONA, 2008) para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los constituyen sus características organolépticas, estas características son: Textura, Bouquet, Aroma, Forma, Color. Son estos que determinan las preferencias personales por determinados productos, pequeñas diferencias, entre las características organolépticas de productos semejantes, de marcas distintas son determinantes de su grado de aceptación.

Textura

En muchos alimentos la textura es un factor de calidad importante. La sensación de dureza, suavidad, crocantes, tiesura, sequedad, blandura, untuosidad, pegajosidad, apelmazamiento, espesura, viscosidad, etc. que se percibe la tocar, presionar, masticar, beber, etc. algunos alimentos es un criterio de discriminación para aceptar o rechazar un producto, en función a lo que cada persona define o percibe como calidad de un producto. Los cambios de textura que se producen en un alimento, después de ser procesados o almacenados se deben a cambios debido a la perdida de agua o de grasa, formación o rotura de emulsiones, hidrólisis de 25 carbohidratos, coagulación o hidrólisis de las proteínas. Todas estas características de textura son comprendidas dentro del campo de la reología.

Sabor bouquet y aroma Los atributos de sabor de un producto alimenticio, están relacionados con sus niveles de dulzor, amargor y acidez estos tres sabores básicos (que al combinarse producen otros), tienen que ver con la composición físico química del alimento. Se podría hablar de excepciones en la variación del sabor, en productos que han variado debido a un proceso metabólico como en el caso de las frutas y hortalizas, los que van pasando de un estado de madurez a otro. Por otro lado los alimentos frescos contienen una serie de mezclas de componentes volátiles, que suelen perderse en el proceso de elaboración y que esto hace que cambie su bouquet y sabor característico. Muchas veces en el proceso productivo o elaboración se produce calor, radiaciones ionizantes, oxidación o actividad enzimática, actuando sobre las proteínas, grasas, carbohidratos u otros componentes, produciendo de esta manera compuestos aromáticos volátiles diversos, que en algunas ocasiones favorecen al producto y en otras no. El aroma de un alimento está determinado por una compleja combinación de centenares de compuestos.

Color Los pigmentos naturales de un alimento se destruyen en el proceso de elaboración debido a: tratamiento térmico, transformaciones 26 químicas,

cambios de pH y oxidación durante almacenamiento. Al perder sus pigmentos naturales el alimento elaborado pierde su color natural característico, obligando a algunos empresarios de alimentos a utilizar pigmentos sintéticos, los cuales son más estables a la luz, al calor y a cambios de pH, pero en la actualidad estos colorantes no son de mucha recomendación por sus propiedades cancerígenas.

2.4.3. Medición con viscosímetro rotacional BROOKFIELD Según (CARMONA, 2008) el viscosímetro Brookfield es un viscosímetro rotacional: produce la rotación de un elemento sensor en un fluido y mide el torque necesario para vencer la resistencia viscosa al movimiento inducido. El elemento inmerso (huso) es accionado por un motor sincronizado a través de un resorte de cobre - berilio. El grado al cual es girado el resorte, indicado por el dial o por la pantalla digital, es proporcional a la viscosidad del fluido. Se puede medir una variedad de rangos de viscosidad utilizando una velocidad de transmisión múltiple (4 u 8) y husos intercambiables. Con este viscosímetro se pueden hacer medidas de viscosidad empleando el mismo huso a diferentes velocidades para detectar y evaluar las características reológicas del material examinado. La resistencia al flujo se incrementa conforme se incrementa el tamaño del huso y/o la velocidad rotacional.

Asimismo,

se

recomienda

tener

consideraciones:

- Registro de datos. - El huso. - Selección de la velocidad del huso. - Tamaño del contenedor de la muestra. - Condiciones de la muestra. - Inmersión del huso. - Sensibilidad y exactitud. - Obtención de las lecturas de viscosidad.

las

siguientes

III.

3.1.

MATERIALES Y MÉTODOS

Lugar de ejecución El Presente trabajo se realizó en los laboratorios: Análisis de Alimentos,

Laboratorio de Procesamiento Mínimo, laboratorio de Análisis Sensorial y laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, los cuales son ubicados en la Universidad Nacional Agraria de la selva (Av. Universitaria s/n), en el Km 1,5 de la carretera central Tingo María Huánuco, en la región de Huánuco, Provincia de Leoncio Prado, en el Distrito de Rupa Rupa, ubicado a 660 m.s.n.m. con una humedad relativa promedio (HR) de 84,5% y una temperatura promedio de 27°C.

3.2.

Materia prima e insumos 3.2.1. Materia prima -

Aceite de oliva Sustancia de origen vegetal se obtiene mediante un proceso de prensado a la aceituna, uso principalmente de uso culinario, adquirida en el minimarket MiniSol

-

Lecitina de soja Derivado de soja complemento dietético ,adquirido en la tienda CADEMSA

3.2.2. Insumos -

Sal Sustancia blanca cristalina soluble en agua utilizada en la preparación de alimentos para darle sabor, adquirida en el mercado principal de la ciudad

-

Vinagre Liquido de sabor agrio y olor fuerte de color rojizo o blanco, adquirida en el mercado principal de la ciudad.

-

Pimienta Fruto del pimentero, utilizada como condimento, adquirida en el mercado principal de la ciudad.

-

Comino Se usan como una especia para la preparación de alimentos, adquirida en el mercado principal de la ciudad.

-

Ajo De olor fuerte y sabor intenso adquirida en el mercado principal de la ciudad.

-

Cebolla Planta de tallo hueco color rojizo o blanco utilizada para los aderezos de alimentos entre otros, adquirida en el mercado principal de la ciudad.

-

bolsas Adquirida en el mercado principal de la ciudad.

3.3.

Materiales de laboratorio, utensilios, equipos de procesamiento y reactivos

3.3.1. Materiales de laboratorio -

Brixometro: sirven para determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido.

-

pHmetro: sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH

-

Reómetro: instrumento de laboratorio que se usa para medir la forma en que fluyen un líquido, mezcla o suspensión bajo la acción de fuerzas externas. Se emplea para fluidos que no pueden definirse con un único valor de viscosidad y por tanto requieren más

parámetros

que

los

que

puede

proporcionar

un viscosímetro. Mide la reología del fluido. -

Materiales de vidrio

3.3.2. Materiales y equipos de procesamiento -

3.4.

Licuadora

Métodos y procedimiento

3.4.1. Análisis proximal químico (Materia prima y producto terminado) Humedad Mediante secado en estufa: Se determina la pérdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en estufa en condiciones determinadas. -

Procedimiento: a) Secar la cápsula, arena (10 g) y barilla a 102+/‐2ºC secada durante 30 minutos b) Situar la cápsula en el desecador y dejar que se enfríe a temperatura ambiente c) Pesar la cápsula sin muestra (P1) d) Colocar la muestra en la cápsula y pesar (P2) e) Introducir la cápsula en el desecador y llevarla a la estufa f)

Introducir la cápsula en la estufa de desecación y mantenerla 3‐4 horas

g) Situar la cápsula en el desecador y dejar enfriar h) Pesar la cápsula (P3)

Observaciones: Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0,5 mg. -

Cálculos: 𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (𝑀1 − 𝑀2 )

100 (𝑀1 − 𝑀0 )

Donde: 𝑀0 : Peso, en g, de la cápsula, varilla y arena. 𝑀1 : Peso, en g, de la cápsula, varilla y arena y muestra antes del secado. 𝑀2 : Peso, en g, de la cápsula, varilla, arena y muestra después del secado.

Proteínas Mediante el método de Kjeldahl En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. -

Procedimiento

a. Preparación de soluciones: 1. Solución de NaOH al 40%: Pesar 400 g de NaOH, colocarlos en un matraz aforado de 1000 mL y adicionar agua destilada hasta el aforo. Una vez preparada la solución. Dejar enfriar y guardar en un frasco con tapón de rosca. 2. Ácido clorhídrico al 0.1 N: Medir con la ayuda de una pipeta 8.30 mL de HCl aparte. En un matraz

volumétrico colocar 100 mL de agua destilada y agregar poco el HCl. Aforar a un litro y guardar la solución

en

un

frasco

con

tapón

de

rosca,

preferentemente oscuro o color ámbar. 3. Ácido bórico al 3%: Pesar 30 g de ácido bórico, colocarlo en un matraz volumétrico aforado de 1000 mL y agregar agua destilada hasta aforar. Para una mejor dilución, utilice un termoagitador. 4. Indicador mixto. Pesar 2 g de rojo de metilo y disolverlos en 1000 mL de alcohol etílico del 96% y 1 g de azul de metileno a cada uno de ellos por separado. Mezclar en proporción 2:1, respectivamente. Es decir, dos partes de solución de rojo de metilo al 0.2% con una parte de azul de metileno al 0.2%. Guardar en un frasco ámbar.

b. Método Kjendahl: 1. Triturar y mezclar de 5 a 10 g de la muestra para homogeneizar; luego, pesar entre 1 y 2 g de muestra colocándola en papel. En muestras con contenidos de nitrógeno muy pequeño. Tomar la muestra suficiente para que contenga como máximo 5 mg de nitrógeno. 2. Colocar perlas de cristal dentro del tubo Kjendahl y añadir el papel con la muestra. 3. Agregar entre 15 y 20 mL (Tubo macro) de H2SO4 concentrado y una pastilla catalítica (8 g). En caso de utilizar tubos micro, el máximo de H2SO4 de 5 mL. 4. Colocar los tubos en el digestor Kjendahl y hacer lo siguiente: 5. En función del contenido de agua de la muestra, empezar la digestión a 150°C por 30 minutos.

6. Después de ese tiempo, elevar la temperatura del digestor a 270 °C. y 300 °C entre 15 o 30 minutos para reducir la producción de humos blancos. 7. Posteriormente continuar la digestión a 400 °C entre 60 y 90 minutos. 8. Sacar los tubos del digestor y dejar enfriar a temperatura ambiente. 9. Añadir con precaución 25 mL de agua destilada en cada tubo y hacer una agitación suave para que no se solidifique la muestra. Si es necesario calentar ligeramente el tubo. 10. Dejar enfriar de nuevo el tubo hasta temperatura ambiente. Para evitar pérdidas de nitrógeno y reacciones violentas no introducir el tubo todavía caliente al destilador. 11. Situar un matraz Erlenmeyer de 250 mL a la salida del refrigerante del equipo destilador Kjendahl con 50 mL de ácido bórico al 3 % y tres gotas del indicador mixto. 12. Colocar en el dosificador un matraz que contenga el NaOH al 40% e introducir el tubo Kjendahl en el equipo. 13. Destilar hasta recoger de 150 a 250 mL de la muestra destilada. Recuerde que 50 mL corresponden al ácido bórico. -

Cálculos 𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝑉 ′ ∗ 𝑁′ %𝑁 = ∗ 100 𝑚 %𝑁: Contenido de nitrógeno de la muestra, expresado en % 𝑉: Volumen, en mL de ácido titulado. 𝑁: Normalidad de ácido titulado. 𝑉 ′ : Volumen de base titulada empleado en la valoración. 𝑁′: Normalidad de la base empleada en la valoración. 𝑚: Masa pesada de muestra, miligramos.

Lípidos Mediante el método de Soxhlet Extracción semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullición; una vez que dentro del Soxhlet, el líquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullición, la grasa se mide por pérdida de peso de la muestra o por la cantidad de muestra removida (Nielsen, 2003) -

Procedimiento

a) Colocar a peso constante el matraz Soxhlet en la estufa a 105°C b) Pesar aproximadamente de 1 a 2 g de muestra y colocarla en el cartucho de celulosa, tapar con algodón (no apretar el algodón contra la muestra) y colocar el cartucho en el extractor c) Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra y posteriormente conectar este al refrigerante. Agregar dos cargas del disolvente (éter de petróleo) por el refrigerante y calentar el matraz con parrilla a ebullición suave. Dejar que se relave la muestra por espacio de 3 a 4 horas. d) Una vez extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir calentando hasta la casi eliminación del disolvente, recuperándolo antes de que se descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100°C por 30 minutos, enfriar y pesar. -

Cálculos %𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑡é𝑟𝑒𝑜 = Donde:

𝑀𝑔 − 𝑀 ∗ 100 𝑊

𝑀𝑔 : Peso del matraz con grasa 𝑀: Peso del matraz 𝑊: Peso de la muestra

Cenizas Mediante Calcinación por secado Este método se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a 600°C. El agua y los compuestos volátiles de evaporan y las substancias orgánicas son incineradas en presencia de oxígeno y convertidas en CO2 y óxidos de N2. -

Procedimiento

a) Previamente realizar el tarado de los crisoles (24 horas) para obtener el peso constante de cada uno de ellos. b) Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada. c) Precalcinar la muestra en la placa de calentamiento, evitando que se inflame luego colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 550°C por 3 horas, hasta obtener cenizas blancas o grisáceas. d) Preenfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o grisáceas, humedecerlas con agua destilada, secar y someter nuevamente a incineración. e) Dejar enfriar en el desecador y pesar -

Cálculos %𝐶𝑇 =

𝑀𝑓 − 𝑀𝑐 ∗ 100 𝑀0 − 𝑀𝑐

Donde: 𝑀𝑐 : Masa del crisol vacío en g 𝑀0 : Masa del crisol y la muestra seca en g 𝑀𝑓 : Masa del crisol y la muestra calcinada en g.

Fibras -

Procedimiento a) Digestión ácida 1. Se pesan de 1 a 2g de muestra desengrasada, se pasan al vaso (para FC) y se agregan 200 mL de H2SO4 al 1.25% caliente, una pizca de asbesto preparado (lavado con HNO3, H2O y calcinado) y unas gotas de antiespumante, conectar el digestor-condensador para fibra cruda. 2. Se hierve durante 30 minutos y se enfría.

b) Digestión alcalina 1. Al vaso frío del procedimiento anterior agregar 200 mL de NaOH al 1.25% caliente, y se somete a digestión por 30 min. 2. Se deja enfriar y se filtra sobre un papel filtro (sin cenizas) previamente secado y a peso constante. 3. Se lava el residuo con agua caliente, hasta la neutralidad (3 o 4 porciones de 25 mL de agua caliente), y por último con una porción de 25 mL de alcohol (etanol) 4. Secar el residuo con el papel filtro durante 1 hora a 95ºC, enfriar en desecador y pesar. Registrar el peso del residuo. 5. Calcinar el residuo seco y pesado con el papel filtro en un crisol para determinación de cenizas. -

Cálculos %𝐹𝐶 =

𝑊1 − 𝑊2 ∗ 100 𝑊0

Donde: 𝑊0 : Peso de la muestra

𝑊1 : Peso del crisol + muestra digerida y seca - peso del papel filtro 𝑊2 : Peso del crisol + cenizas Carbohidratos Se obtiene el porcentaje de carbohidratos por diferencia: %𝐶𝐻𝑂 = 100 − (% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + % 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 + % 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 + % 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 + % 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎)

3.4.2. Evaluación sensorial

La evaluación sensorial, apariencia general, olor, color, sabor y textura, utilizo un panel de jueces semientrenados que analizan la crema tipo mayonesa a través de sus sentidos, donde pondrán su calificación de acuerdo a una escala hedónica y se realizó el análisis estadístico mediante pruebas no paramétricas.

FICHA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PRODUCTO: Crema tipo mayonesa NOMBRE: ………………………………………….FICHA No: …………… FECHA: ……………………………………………..HORA: ……………… INSTRUCCIÓN: Coloque una X en la opción que usted considere, de acuerdo a las características organolépticas que se especifican a continuación: 1.

COLOR

ALTERNATIVAS

MUESTRAS

Agradable Indiferente Desagradable

2.

OLOR

ALTERNATIVAS

MUESTRAS

Agradable Indiferente Desagradable

3. SABOR ALTERNATIVAS

MUESTRAS

Agradable Indiferente Desagradable

4. ACEPTABILIDAD ALTERNATIVAS

MUESTRAS

Gusta mucho Gusta poco Desagrada

OBSERVACIONES:…………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………

3.4.3. Evaluación reológica (producto terminado)

3.5.

Metodología experimental 3.5.1. Características 3.5.2. Elaboración del producto

FLUJOGRAMA TENTATIVO ACOPIO DE MATERIA PRIMA

PREPARACIÓN DE LOS INSUMOS

PREMEZCLADO

EMULSIFICADO

DOSIFICADO

ENVASADO

3.6.

Diseño experimental

Mezclado

A1

B1

3.7.

Cantidad de aceite

A2

B2

Análisis estadísticos

B1

B2

Cantidad de lecitina de soja

BIBLIOGRAFÍA Mondoliva.

Aceite

de

Oliva.

[En

línea]:

https://www.mondoliva.com/el_aceite_de_oliva.htm

Directo

del

campo.

Aceite

de

oliva.

[En

línea]

http://www.directodelcampo.com/desctags/Aceite_de_Oliva

CARMONA R, A. 2008.Reologia de los alimentos. Ediciones UNAS. Tingo Maria.123p.

Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Determinación de humedad en alimentos. Zaragoza, España.

Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Manual de Prácticas de los Laboratorios de Alimentos. Tabasco, Mexico. JAVIER, N. 2014. Elaboracion y evaluación reologica de mermelada de Piña. Tesis Ing. Industrias Alimentarias. Tingo Maria, Peru. Universidad Nacional Agraria de la Selva.

Tecnicas

de

cocina

[

EN

LINEA]

:Blog

(http://tecnicas-de-

cocina.blogspot.com/2009/06/salsas-y-emulsionadas.html, 11 JUNIO. 2009)

ROLDAN,C. Lecitina de soja y su interés en fitoterapia [ EN LINEA]: PDF (https://idus.us.es/xmlui/bitstream/handle/11441/55497/Lecitina%20de%20soja_s u%20interes%20en%20Fitoterapia.pdf?sequence=1&isAllowed=y )