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• Andres Perez

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RESEÑA HISTÓRICA El departamento de Caldas, se encuentra ubicado en el centro occidente de Colombia, con características geográficas envidiables, que van desde las tierras cálidas hasta las más frías. Se encuentra bañado por los dos ríos más importantes del país, el Cauca y el Magdalena, formando dos valles, el occidente y el oriente. Su variedad geográfica brinda tierras templadas e intermedias, con la sumatoria de tierras frías, páramos, nieves perpetuas por la presencia de las Cordilleras Occidental y Central. Denota una importancia histórica, económica y social para el país, como lo manifestaron en sus escritos los cronistas Sardella, Robledo y Cieza de León, en la época prehispánica, destacando grupos de cazadores, recolectores e indígenas, siendo estos últimos trabajadores de la alfarería y orfebrería. El territorio mencionado, fue importante en los procesos de Conquista y Colonia, en el aspecto geográfico, gracias a los ríos Cauca y Magdalena, que fueron el medio de transporte, búsqueda de territorios y lugares de interés económico, llegando así al departamento de Caldas, específicamente a núcleos poblacionales como Marmato, Anserma, Supía en el occidente y Victoria y La Dorada en el oriente. Este proceso tuvo consecuencias nefastas para la población indígena, que con el tiempo disminuyó, por la muerte de muchos y fue así como los españoles decidieron transferir a estas tierras mano de obra africana, dando así un proceso de mestizaje, cambiando las dinámicas socioculturales de la región.

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Después de unos años, los lugares anteriormente mencionados, perdieron su protagonismo, dando así paso al fenómeno migratorio llamado la colonización antioqueña en la época de la república. La colonización antioqueña fue un fenómeno social y económico transmitido por las circunstancias que se daban en la época, donde familias con pocos recursos económicos, buscaron una mejor oportunidad, dándose a la tarea de colonizar lugares baldíos, atraídos por vetas auríferas y guaquería. Es así como emigran al Viejo Caldas, comprendido por Caldas, Risaralda y Quindío, y es así como llegan a la fundación de los territorios de Aguadas, Pácora, Salamina, Aranzazu, Neira y Manizales. Es importante hacer claridad que dicha colonización se hizo en cuatro etapas para así llegar a los departamentos de Risaralda, Quindío, Tolima y Valle. Sin embargo, se produjo una colonización tardía silenciosa por parte de los boyacenses en las tierras altas y de páramos, sectores como Letras, piedemonte del nevado del Ruiz y zona del corregimiento de Salamina, San Félix, y los municipios de Marulanda y Pensilvania, aportando a la cocina caldense la tradición triguera, papera y lechera. Siendo el mayor legado de la colonización boyacense, el haber agregado la papa al sancocho paisa, que se venía consumiendo en la región del Viejo Caldas. Ahora ésta, hace parte del recetario caldense. Años más tarde, la configuración de las familias caldenses era extensa. En la parcela habitaban abuelos, hijos, nueras, nietos y cada hijo que

se casaba iba colonizando un pedazo de tierra cerca y formando su finca y su familia. La abuela y la madre transmitían a las hijas las tradiciones familiares, los valores, los saberes antiguos, historias, cantos y por supuesto recetas. Ya en las cocinas, se observa como la cocina caldense ha tenido unos cambios significativos, basados en los procesos históricos y económicos. Se habla que antes de la llegada de los españoles, los habitantes de esta zona tenían una organización social y económica definida, con métodos de producción y almacenamiento de alimentos. Además como estos grupos poblacionales, tenían como base de su alimentación el maíz, complementada con los animales de caza y elementos del pan coger que les suministraba el mismo medio, utilizando técnicas de cocción y conservación. Entre ellas tenemos el tostado en tiestos, asado a la brasa, ahumado, vasijas de barro, ollas en barro y elementos realizados en oro, piedra, calabazo y cerámica. Con la entrada de los españoles, dejaron métodos de cocción como el frito y el estofado, productos como la zanahoria, la arveja, la cebolla, el ajo, la pimienta y animales como cerdos, vacas y gallinas. Los negros introdujeron productos como el plátano, el coco y la caña de azúcar, utensilios para cernir, moler, rayar, picar, hechos de calabazos y madera. Asimismo esta mezcla de elementos como esta mezcla de elementos dieron como base los inicios de la gastronomía del Departamento, la cual es una mezcla de indígena, español y africana.

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Relatos

de la Cocina

Caldense

ÍNDICE Creditos .............................................................................. 6

Marquetalia ..................................................................... 84

Prólogo ............................................................................... 7

Marulanda ....................................................................... 88

Agradecimientos ............................................................... 9

Pensilvania ...................................................................... 98

Introducción .................................................................... 10 Anserma ............................................................................ 104 San José ........................................................................... 108 Aguadas ........................................................................... 12 Viterbo ............................................................................. 116 Pácora .............................................................................. 22 Chinchiná ....................................................................... 136 Salamina .......................................................................... 28 Manizales ......................................................................... 144 Aranzazu .......................................................................... 46 Neira .................................................................................. 160 Filadelfia ........................................................................... 50 Villamaría ........................................................................ 170 La Merced ......................................................................... 54 La Dorada ....................................................................... 174 Riosucio ............................................................................ 58 Norcasia .......................................................................... 182 Supía ................................................................................. 74 Samaná ........................................................................... 188 Manzanares ..................................................................... 80 Glosario .......................................................................... 194

Alfonso Prada Gil Director General del SENA Mauricio Alvarado Hidalgo Director de Formación Profesional Integral Rodrigo Giraldo Velásquez Director SENA Regional Caldas Elkin Mauricio Ávila Osorio Subdirector del Centro de Comercio y Servicios SENA Regional Caldas Manuel Jesús Lazzo Acosta. Coordinador Académico Centro Comercio y Servicios SENA Regional Caldas Cristian Guillermo Carmona Herrera Líder Sennova Centro de Comercio y Servicio SENAs Regional Caldas Producción De Textos: Jaime Alberto Franco Osorio, Lina María Gómez Eastman, Isabel Cristina Montoya Benítez, Roy King David Camilo Corrales Meza, Edith Johana Castaño Mejía, Alexander Giraldo Gallego, Luz Angélica López Gil, Cristian Camilo Mejía Vallejo Diseño: Ronald Alejandro Bonilla Arbeláez Fotografía: Simón Baena Hoyos

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PRÓLOGO Al desarrollar este bello proyecto, intentamos reunir testimonios de personas que tienen un saber lleno de magia, cultura, historia y tradición culinaria en el departamento de Caldas; narrados bajo la visión de un grupo de personas apasionadas por lo propio y autóctono, que pretenden desde su propia vivencia, difundir este conocimiento ante el mundo. Estoy segura, que estas historias llevarán al lector por un recorrido de paisajes, personas, costumbres, productos, técnicas, utensilios y tradiciones que se han mantenido a través de los tiempos, perpetuada por generaciones, que han forjado la identidad cultural de Caldas como la conocemos en la actualidad. Isabel cristina Montoya Benítez Tecnología en Gastronomía SENA . - Administradora Turística

La cocina Caldense identificada por una amplia variedad de sabores, colores y mezclas hace parte del patrimonio de la región; su enfoque cultural y geográfico ha permitido, a través de los años, la creación de recetas a partir de sus valores, raíces y costumbres; sabores que se fueron fusionando hasta crear una cocina tradicional proveniente de la mezcla de raíces indígenas y otras culturas. Y hoy vemos la importancia de recuperar la cultura ancestral y la cocina tradicional, porque llevamos mucho tiempo olvidando y dejando de lado nuestra propia historia. Así surge la idea de recoger la historia de nuestras culturas, nuestro patrimonio indígena, nuestros campesinos cultivadores y custodios de semillas que nos instruyen en el manejo de todos los productos que se cultivaban en nuestro Departamento, nuestros arrieros…. nuestros ancestros.

La belleza de este libro radica en la descripción detallada de la vida de las portadoras, y de cómo enamoran con sus palabras sabias y sus manos llenas de sabor a los comensales y lectores exigentes. Pero más que sus cocinas, su almas transparentes, bondadosas y honestas son la mejor herencia para las nuevas generaciones de cocineros.

Y de ellos aprendimos, el manejo adecuado de nuestro campo y sus frutos, desde su acopio y su inteligente uso para hacer de ellas el alimento más importante de una civilización, teniendo claro que de esto dependerá que la cocina llegará a ser un canal para dar parámetros que lideren el cuidado de la tierra como es la “cosmovisión indígena” definiendo la cocina como el proceso cultural, familiar y social más importante

De ellas y ellos aprendí, que un buen cocinero es aquel que todos los días de su vida, se levanta con el mismo amor a cocinarle a su esposo, a sus hijos, a los trabajadores de una finca, a unos turistas, a sus amigos del alma, y hasta a un desconocido que en un plato de comida, no está recibiendo un alimento, está recibiendo una porción de amor, una porción de amor como nos enseñaron nuestros ancestros caldenses.

Finalmente, percibimos como fue transmitida de generación en generación una manifestación cultural que denota como pocas, la identidad, el sentido, la pertenencia y la memoria de un grupo étnico que enseña los acervos de su cocina con tanto amor y muestra orgullosamente los caminos de la historia que data su cultura.

Jaime Alberto Franco Osorio.

Tecnología en Gastronomía SENA - Administrador de Empresas

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María Rocío Chica de Espinosa - Lina María Gómez Eastman Profesionales en Gastronomía y Culinaria

Cuando empezamos este proyecto, esperábamos poder emplatar un pedacito de la cultura de cada municipio caldense y llevarla desde los portadores directos del conocimiento a cada uno de los lectores.

Luz Angélica López

La sabiduría de nuestros cocineros portadores de conocimientos culinarios me hicieron vivir una experiencia de realismo mágico, con la mística de sus vivencias, recreo todo el paisaje en mi mente, me detengo en el tiempo y me transporto a los tiempos de sus relatos, hasta me veo con pantalón remangado, alpargatas, poncho y sombrero, ventiando el fogón con una china y atizando la hoguera con chamizos. Impresionado con la riqueza culinaria de nuestra gastronomía Caldense, asombrado con el pundonor de sus gentes y rogando a Dios para que las tradiciones no se pierdan; respeto enormemente todo este legado inmaterial arraigado en sus experiencias e incorporado en su oralidad; espero que al quedar plasmado en este escrito contribuyamos a que su conocimiento no se extinga.

Ingeniera de Alimentos

Alexander Giraldo Gallego

Pero al final logramos mucho más que eso. En mi caso, sin ser cocinera, pero sintiendo una fuerte pasión por la gastronomía, no solo probé los platos típicos de manos de sus creadores, sino que pude recorrer municipios que no conocía y aprender que la gastronomía no son solo los platos y su preparación, sino también que cada bocado está cargado de las historias que Caldas tiene para contar.

Profesional en Culinaria Y Gastronomía El sueño de disfrutar lo que se vive, lo obtuve al recorrer los caminos de Caldas, conociendo esas historias tan maravillosas que se recogen alrededor de un fogón de leña, ollas tan brillantes como la alegría de quien me contaba donde se había criado, ingredientes tan ricos que siempre se me hacía agua la boca con los olores y sabores. Afortunado me siento de haber podido participar de tan hermoso proyecto con el apoyo de DIOS, mi familia, al SENA y su talento humano Roy King David Camilo Corrales Meza Profesional en Culinaria y Gastronomía

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AGRADECIMIENTOS Agradecemos a Dios y al destino que puso un puñado de cocineros en la misma institución, con el mismo amor y pasión por su trabajo, y con la misma misión en la vida, y nos dio manos, corazón y humildad para aprender día a día de los mejores. Los ancestros de nuestra cocina. A esos cocineros tradicionales, que fueron solo bondad y amor con nosotros y sin ningún interés creyeron en el proyecto SENA, demostrando que en Colombia aún existe mucha gente buena A nuestras familias, por entender y apoyar esta noble tarea fuera del hogar, y creer en nosotros, con su felicidad en los momentos de cansancio y con su amor cuando nuestro tiempo estaba dedicado a este libro. Al SENA Regional Caldas, en cabeza del Dr. Rodrigo Giraldo, a nuestro subdirector de Centro Elkin Mauricio Ávila Osorio, a nuestra amiga Dora Ruby Martínez Aristizábal, Que nos permitieron soñar y apoyaron incondicionalmente esta iniciativa A Cristian Carmona, Cristian Mejía, José Luis Castaño, Ronald Bonilla, Simón Baena, y todos nuestros compañeros del Centro de Comercio y Servicios Regional Caldas, por creer en este sueño y dar todo su corazón a este proyecto A la Dirección Nacional Del SENA, a SENNOVA, y a todos los amantes de la buena cocina que tuvieron que ver con este sueño.

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INTRODUCCIÓN El presente ejercicio investigativo, se realizó en el departamento de Caldas, por un grupo de investigadores instructores SENA, Regional Caldas, en un trabajo mancomunado entre amantes del arte de cocinar y profesionales de las Ciencias Sociales, donde recorrieron el Departamento, identificando las principales características de los inicios de la cocina del Departamento de Caldas, aplicando técnicas de recolección de información, como la entrevista, y utilizando la metodología de la historia de vida de los portadores del saber. Por otro lado se logra hacer un reconocimiento a aquellas personas que aportaron de una u otra forma en el inicio de la cocina de esta zona del país. Los portadores de saberes culinarios en Caldas

o frisol, hijo de las vainas verdes recogidas a lo largo de los Andes y por supuesto de Caldas. Sin olvidar los dulces frutos de la tierra, como guayabas, limones mandarinos, maracuyás, moras silvestres y papayas verdes y maduras, todos dormidos en los más dulces jugos de panelas de trapiche.

La fuente del conocimiento recuperado se basa en los relatos adquiridos generacionalmente por los portadores del saber de la cocina caldense; hermosos personajes que bondadosamente socializaron y enseñaron a través de sus técnicas, utensilios, prácticas, términos y métodos de cocción, utilizados para construir las cocinas que hoy conocemos como propias del Departamento. Cocinas de leña en su mayoría, y utensilios labrados en madera y aluminio blanqueado de tantos años de uso.

Y la idea de realizar esta bello proyecto, surgió en la Escuela Gastronómica del SENA Regional Caldas, debido a la poca difusión y posterior reconocimiento de las preparaciones culinarias y productos autóctonos del Departamento, y el desconocimiento sobre la vida y obra de aquellos cocineros ancestrales que tienen un sinnúmero de conocimientos por compartir con las nuevas generaciones, pero que tal vez, por los afanes de la vida moderna se tienen en el olvido. De allí surgió la idea de realizar una producción académica, donde se haga un reconocimiento a las personas portadoras del saber y sus preparaciones, teniendo en cuenta aspectos, históricos, geográficos y sociales, en los cuales se desarrollaron estas preparaciones.

También se cruzaron en el camino las carnes de los pollos engordados en fincas, marranos domesticados para alimentar el alma de sus dueños, corderos que dieron su lana para la más bella ruana, frutos del Magdalena que saltan de alegría sobre atarrayas y redes. Plátanos, ahuyamas, vitorias, yucas y arracachas, que se ablandan en sopas, o se amasan en ricos bollos. Y no podríamos dejar de lado esos aromas de chichas, rones y aguardienDe igual manera ésta investigación tuvo un corte fenomenológico para tes, que convierten esta cocina, en una fiesta de sabores y colores, como el análisis del contexto, el cual es un método puramente descriptivo y un cuadro surrealista de un pueblo, que arrastra con una bella herencia y se forja el día a día para que no los olviden jamás. como tal empírico.

Y los otros actores principales de los relatos fueron los alimentos encontrados a lo largo del Departamento. Con un especial protagonismo del maíz, en diferentes preparaciones, con amasijos que guardan centros de sabor y cortezas crocantes y jugosas. También se encontró al frijol, frejol

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Aguadas

PIONONO AGUADEÑO Aguadas - Pionono Emprendí mi viaje saliendo de Manizales con la expectativa de conocer territorios, culturas y gastronomía de lugares que no había tenido el placer de visitar. Mi destino era Aguadas. Por tal razón mi ruta fue la vía a la Pintada, bordeando el río Cauca que se veía bastante seco debido a la inclemencia del clima de esos días. Además, había verdes montañas de la cordillera central que adornaban el paisaje. Cuando llegué a la Pintada, un letrero me mostró el camino que debía tomar para llegar a mi destino. Así que me desvié de la carretera principal girando a la derecha para poder llegar a Aguadas. El paisaje siguió siendo el mismo verde de las montañas, con la diferencia de que la carretera se hizo más agreste. Empecé a transitar por un camino de trocha que por la sequía del momento hacía que se levantara mucho polvo y afectara un poco la visibilidad. En la mitad del camino me encontré con unas casas, en su mayoría blancas con techo de tejas de barro, y una iglesia construida en ladrillo a la vista. Era el corregimiento de Arma. Todavía faltaba un poco para mi arribo. Después de dos horas de camino, desde que me desvíe de la Pintada, llegué al encantador municipio de Aguadas, donde el clima ya no era el calor que me había acompañado todo mi viaje, sino un ambiente nublado y algo frío. Tras recorrer algunas calles empinadas, llegué a la plaza principal en donde está la iglesia de color blanco en la que

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“Doña Gloria Valencia” sobresalen dos cúpulas que, por muy altas que sean, no sobrepasan el tamaño de los pinos que adornan el parque. Allí también están parqueados los tradicionales jeeps que son el transporte de los pobladores de Aguadas y sus alrededores. Empecé a notar que en varias casas había fábricas de piononos y cómo no, si algo tradicional de esta tierra es el famoso “pionono aguadeño”. Por tal razón empecé a indagar con los pobladores sobre quién era el creador de tan famoso manjar y todos concluyeron que eran dos reconocidas y antiguas fábricas. Sin más información al respecto, alguien me dijo que antes de que existieran las fábricas había una señora que hacía los piononos, que

ella ya había fallecido pero que su hija conocía la historia. Fue así como contacté a doña Gloria Nohemí Valencia, portadora de la historia del pionono. A las ocho de la noche llegamos a la casa de doña Gloria Valencia, señora que no quiso revelar su edad pero que sí se ofreció, luego de salir de trabajar, a contarnos la historia de este famoso dulce que hace más de cincuenta años su mamá aprendió a preparar, y su familia convirtió en un ícono del pueblo. Como mi intención era conocer la historia del pionono y la forma en que lo preparaba su creadora, le pregunté a doña Gloria qué necesitamos para su preparación. Ella me respondió: “Tráigame arequipe, bocadillo y brevas, que lo otro lo tengo yo”. Le entregué los ingredientes, pero mientras los destapaba me dijo: “La idea es que los materiales se elaboren en la misma casa. Por ejemplo, con mi mamá, lo que era la calada de las brevas y la hecha del arequipe sí tenían que ser en casa... Me decía ‘si no es hecho en la casa, no es igual’. Ella tenía la receta. Las brevas hay que desaguarlas, después las tiene que calar con un tanto de azúcar y después sacudirlas’. Ella tenía como su misterio para las cosas”, finalizó. Así es como doña Gloria preparaba mientras nos empezó a contar sobre sus recuerdos del pionono, con su acento paisa, como el de la gran mayoría de las personas con las que tuve el gusto de hablar en Aguadas. “Mi mamá Nohemí Aguirre, recién se casó vivía en los Chorros. Al frente había una señora que era de aquí, de las matronas, de la gente de plata, de la alta sociedad. Ella se llamaba Ester Toro y un día le dijo a mi mamá: “Venga le enseño a preparar un postre muy bueno”. Empezó a explicarle sobre la pasta y qué contenía. Ella le decía que esa pasta la podía uno arreglar con cualquier cosa... Ya uno mira si la hace de sal o de dulce”. ¿Qué es la pasta?, le pregunté. Me indicó que es “la torta o el bizcocho que después se rellena con lo que uno quiera”. Continuó contando que

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“Doña Ester le dio la receta a mi mamá, pero muy simple. Ella trataba de mejorarla, que fuera más dulce, algo como más típico. Entonces empezó a calcularle cuántos huevos, cuánta azúcar, cuánta harina”. Mientras me relataba le pregunté que desde hacía cuántos años inició su mamá con la preparación de los piononos. Me dijo que no me iba a hablar de edad, “pero mi mamá siempre les trabajaba a los piononos. En el año setenta fue cuando más se dieron a conocer. Ahí empezó la tradición. Mi mamá los hacía por encargo y los vendíamos, sobre todo, en las fiestas del pueblo. Nosotros nunca disfrutábamos las fiestas porque siempre estábamos haciendo piononos. Cuando la gente venía de las ciudades preguntaban por los piononos de doña Nohemí”. Doña Gloria siguió cocinando mientras nos daba las claves para que este dulce quede perfecto. “Bata el pionono con un batidor a mano para que crezca, no con batidora”. Esto lo estaba haciendo su esposo, con un batidor de mango de madera y con un alambre en espiral, porque según ella “el hombre batía las claras y las mujeres se encargaban del relleno. Debe batirlas a punto de nieve, que usted las ‘voltee y no se caiga’, ahí está el secreto de la pasta”. Después de que las claras estuvieron a punto de nieve, le agregaron azúcar, harina y mantequilla y continuaron mezclando. Cuando la mezcla estuvo lista dijo: “Hay que engrasar el molde con mantequilla y tener el horno eléctrico precalentado, porque si se hace en horno de gas no es lo mismo”. Metieron la mezcla en el horno y esperamos alrededor de quince minutos, tal como nos indicó doña Gloria. Mientras esperábamos a que se horneara la pasta y olíamos el aroma a torta blanca caliente que nos antojaba cada vez más, le pregunté a doña Gloria cómo empiezan las fábricas de piononos que existen en este momento. “Mi mamá decía: ‘Yo lo hago por distraerme, no por necesidad’, pero mi tía dijo que ella sí quería aprender a hacerlos por negocio y fue

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así como mi mamá le enseñó la receta. A su vez ella le transmitió el piononos; y así caliente empezó a poner el arequipe, las brevas y el conocimiento a sus hijos que son los dueños de dos de las empresas bocadillo sobre la pasta. Inmediatamente lo enrolló “porque si se enfría antes de enrollar la pasta se puede quebrar”, nos aclaró. de pionono más reconocidas del municipio”. “A pesar de la fama de sus piononos, mi mamá no fue celosa con la receta. Ella decía: ‘Mija, es que yo no me caso con eso, y si hay gente que puede solventarse con esta empresa, por qué no se le puede dar la receta’. Me decía: ‘colóquele usted los mismos ingredientes a diez personas y explíqueles: bata, mezcle, revuelva, échele, y a todo el mundo le queda diferente’. Dice mamá: ‘Es la mano de cada persona”.

En ese momento pudimos calmar el antojo y degustar el famoso pionono aguadeño preparado por las manos de doña Gloria, hija y heredera de la receta que doña Nohemí había creado.

Pasados los quince minutos y con el aroma que invadía la casa, doña Gloria sacó la pasta del horno y la extendió sobre una tela, de un material especial, igual al que su mamá usaba cuando preparaba los

Relato Angélica López

Hoy en día, por ser un emblema de Aguadas, es consumido a diario por sus pobladores y en ocasiones especiales como los banquetes de la iglesia en la que remplazan el tradicional pan por el pionono.

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PIONONO 17

EL TINTO DE DOÑA ROSA Y DON JOSÉ, ORGULLOSA PAREJA CAFICULTORA Aguadas - Tinto Chaqueta Sentados en una banca de Aguadas, frente a la iglesia principal, mientras esperábamos a doña Gloria, conocedora de la historia del pionono aguadeño, Simón y yo concluimos que no teníamos un relato sobre el café. Siendo nuestra región cafetera no podíamos dejarlo por fuera y menos cuando estábamos en un municipio que ha ganado premios por la calidad del mismo. Fue así como empezamos a indagar sobre quién nos podría contar un poco sobre la típica preparación de esta bebida del campo. Después de preguntar a los pobladores de Aguadas, nos enteramos que una de las personas más conocedoras del café en el municipio era doña Rosa Elena López, miembro de la Asociación Mujer Aguadeña y Café, Mucafé. Nos pusimos en contacto con ella, con la fortuna de que en ese momento se encontraba en el pueblo. Cuando le pedí que nos mostrara cómo hacían el café tradicionalmente, ella me contestó: “¿Cómo lo hacían las abuelas, tostando el café en paila y con agua de panela?”. Cuando le dije que sí ella me respondió: “Con mucho gusto. Si tienen carro podemos ir a mi casa y allá les muestro cómo lo hago. Pero primero tengo que ir a comprarle una cometa a mi hija”.

“Doña Rosa y Don José” carro y cada tanto nos encontrábamos pequeñas casas: típicas fincas cafeteras con corredores y gatos y perros que no pueden faltar. Durante el camino estuvimos rodeados de montaña. Doña Rosa nos contó: “Mi finca se llama San Roque y queda en la vereda El Colorado. Para llegar allá debo coger chiva o moto. En chiva me demoro 40 minutos y en moto 20, pero la chiva me deja en la terminal de El Colorado y desde ahí me demoro 15 minutos caminando. ¿Ustedes son buenos para caminar?”.

Después de comprar la cometa, empezamos el trayecto guiados por Doña Rosa. Fue un camino de trocha en donde solo podía pasar un

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—— ¿Por qué doña Rosa, Es que el carro no llega hasta la casa?. Le pregunté. —— “Sí llega, “Solo era para preguntarles”, señaló finalmente.

Le pregunté cuáles eran sus labores diarias en la finca y ella me dijo: “Ayudarle al esposo a recoger café y hacer todo el proceso: lavarlo…” —— ¿Quién cocina?, indagué. —— “Yo. Por eso cuanto tengo que salir me levanto a las 3:30”, contó mientras se reía. “Si de pronto voy a hacer una comida que supongamos sea frijoles, que me parece muy rápido porque los dejo remojando, al otro día hiervo, le hecho los plátanos y ya dejo ahí que pite un poquito y luego lo dejo que se cocine. Eso me rinde más que cuando hay que hacer sopa y seco”.

Después de un largo trayecto, nos encontramos con una virgen que divide el camino en dos. Doña Rosa nos explicó que ahí es donde la deja la chiva, en la terminal de El Colorado. Desde ahí ella tiene que caminar cerca de 15 minutos. En el carro nos demoramos lo mismo. El terreno se puso cada vez más difícil y estrecho. Más adelante doña Rosa, por fin, nos dijo: Esa es mi casa. Pueden dejar el carro ahí porque por acá nunca pasan carros”.

cafetera. Tenía forma de L con paredes en ladrillo pintado de blanco. El piso era en cemento liso rojo. Los corredores que rodeaban un muro de cemento y guaduas, sostenían el techo. Había un patio afuera de la casa donde se encontraba la leña debajo de un techo de tejas de zinc. En el hogar no podía faltar el gato que con sus ojos amarillos recién abiertos salió a darnos la bienvenida.

Nos bajamos con algo de miedo de quedarnos atrancados. Pasamos por debajo de una puerta de guadua y alambre de púa. Junto a la entrada había un pequeño corral con un ternero que tenía ocho días de nacido. El animal estaba separado de su mamá para que no se le tomara toda la leche, según nos confirmó su dueña.

Doña Rosa nos invitó a sentarnos en el muro del corredor, frente al fogón de leña que se encontraba afuera de la cocina. Allí fue donde nos mostró todo el proceso para preparar el típico café, del modo como lo hacía su abuela. Amenizó el rato prendiendo la radio y sintonizando la emisora de música carrilera. También nos pasó una bolsa de corozos.

Pocos pasos más adelante nos encontramos con la típica casa de finca

“Como dice mi esposo: hay que mantener corozos para cuando vengan las visitas. Si les gusta que se entretengan machacando. ¿Ustedes han comido corozos?”, nos preguntó pasándonos una piedra y diciéndonos mientras nos hacia la demostración: “Usted lo pone en un huequito (el cual estaba perfectamente hecho en el muro donde estábamos sentados. Era del tamaño y forma ideal para que el corozo no se moviera) para que no se le vuele y le da con la piedra. ¿Ve? Me salió una pacha. A esto le llamamos pacha cuando viene doble”, nos explicó mientras sostenía un corozo doble. En ese momento llegó don José Ramón, esposo de doña Rosa, a quien

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Doña Rosa armó el molino en un mesón enchapado en azulejo blanco que se encontraba en una pequeña cocina donde tenían un platero para secar los pocillos sin oreja y los platos de esmalte. A un lado del mesón estaba la estufa de dos puestos a gas donde reposaba una olla de esmalte con el agua de panela que no podía faltar. Mientras doña Rosa armaba el molino, Don José prendió la leña del fogón que estaba afuera de la cocina. “Para tenerla lista cuando esté el café trillado”, señaló. El café lo pasaron por el molino. De ahí cayó en una coca plástica transparente. Lo cogieron y empezaron a soplarlo para que salieran volando las cáscaras y el café quedara verde. “Aquí es donde uno lo despulga y saca solo el café verde. El que queda con cáscara se saca para un ladito”, dijo don José. Mientras seguía haciendo la preparación, doña Rosa nos contó: “Lo echamos en una paila que esté bien seca. Se empieza a revolver con una cuchara de palo. Tiene que ser de palo porque anteriormente todo era de palo”. En ese momento escuchamos la leña quemándose confundiéndose con el sonido del café traqueando. Vi que los granos verdes se ponían amarillos y el olor de maíz se sentía como cuando se hacen crispetas.

ella llamó para que charlara con nosotros mientras nos explicaba cómo tostaban el café los abuelos. Cuándo le pregunté quién le enseñó a preparar el café en paila, me dijo: “¿El tinto? Así le decimos al café en el campo”. Ella prosiguió: “Pues todo empieza desde la trilla del café que tenemos secando. Lo hacemos en el molino donde molemos el maíz para las arepas”. Don José la interrumpió diciendo: “Eso del molino es ahora moderno. Antes se trillaba el café pilándolo como el maíz”.

Después de un rato de revolver constantemente los granos, se pusieron de color oscuro y percibimos el inconfundible aroma de un café tostado. De allí pasaron a molerlo en el mismo molino donde un rato atrás lo habían trillado. Para esa ocasión las tuercas estaban más apretadas para que quedara más finito, nos dijo doña Rosa. “Para terminar caliento el agua de panela y la dejo reposar un poquito. Le hecho una cucharada sopera colmadita de café, lo revuelvo y lo paso por el colador de tela”. Finalmente nos sirvió el tinto en taza. Mientras lo saboreábamos sentimos la dulzura de la panela y de las manos de doña Rosa y don José que se empeñaron tanto en atendernos. Relato Angélica López

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TINTO CHAQUETA 21

Pácora

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HISTORIAS DE DON GONZALO Pácora - Buñuelos de maíz Después de visitar Aguadas partí a Pácora, otro municipio de Caldas que después de 30 minutos de viaje, me recibió con sus casas coloniales y un clima un poco más caliente que mi destino anterior. Llegué al pueblo buscando concretamente a don Gonzalo, un pacoreño de pura sepa que a sus 91 años de edad estuvo dispuesto a contarme sobre sus conocimientos gastronómicos y a enseñarme la receta de los buñuelos de maíz que le había enseñado su mamá. Me dirigí a la dirección que me indicaron y llegué a una casa ubicada en la mitad de una calle tan empinada que daba miedo subirla en carro. Me ubiqué en las afueras de la casa. Toqué la puerta y escuché a una persona que me gritaba desde adentro: “Empuje”. Era doña Nidia, hija de don Gonzalo. Desde el segundo piso había halado una cuerda que estaba amarrada a la chapa de la puerta, para poder abrirla sin tener que bajar. Apenas se abrió la puerta vi unas escaleras de madera, muy brillantes como si las acabaran de encerar. Las subí y me encontré con don Gonzalo, sentado en una sala, mirando a la pared donde se encontraban una serie de cuadros y fotos muy antiguas de él con su esposa y toda su familia. Don Gonzalo se levantó del asiento ayudándose de un bastón. Se presentó y me saludó de manera muy formal. “Mucho gusto” dijo con su voz pausada, como si le faltara un poco el aire mientras hablaba.

“Don Gonzalo” Él no podía estar mucho rato de pie a causa de su edad avanzada. Por eso nos reunimos en la cocina para que al tiempo que hablábamos, él con la ayuda de su hija Nidia prepararan la receta de los buñuelos. La habitación tenía las paredes color crema con baldosas amarillas, gabinetes en madera y una estufa de dos puestos. Había un recipiente plástico con maíz remojado. El molino estaba armado y listo para empezar la preparación. También había una puerta que comunicaba con el patio de la casa, en donde tenía una jaula con cuatro gallinas ponedoras. Don Gonzalo me dijo: “Venga le muestro cómo saco los huevos. Son 4 diarios”. Ayudándose con un artefacto que constaba de un palo y una

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canasta de alambre, sacó uno de los huevos que había puesto su gallina. Durante el procedimiento no hubo olores desagradables. Esto me intrigó y me llevó a preguntar cómo era eso posible. Doña Nidia fue la que me contestó: “Mi esposo y yo somos los que nos encargamos de eso. Nosotros vivimos acá con papá y le ayudamos en todo. Para que el gallinero no huela maluco agregamos cal”. Regresamos a la cocina. Don Gonzalo y yo empezamos a charlar mientras doña Nidia molía el maíz. Sin preguntar nada, él me dijo: “El maíz tiene que ser maíz trillado. Se debe remojar de tres a seis días para que ablande y sea más fácil molerlo. Hay que cambiarle el agua todos los días. Este lo tenemos remojando desde hace 3 días”. Lo interrumpí preguntándole: ¿usted qué comía cuando se levantaba? Me dijo: “Los buñuelos con jarabe”. ¿Y qué es jarabe?, pregunté nuevamente. “Eso es una cosita rústica y primitiva más bien. Es panela cocinada espesa, y después esa miel se echa en una vasija y se disuelve con agua. Son cosas antiguas”. ¿Y usted a qué se dedicaba?, seguí indagando. “Pues lo que no hice fue estudiar. Cuando era pequeño aquí no había secundaria”. Hizo una pausa mientras tomaba aire. “… Cuando empecé a estudiar tenía 7 años. Por la pobreza tuvimos que dejar de estudiar para trabajar en fincas. En esa época todo era muy primitivo porque no había ni estufas de gas ni inodoros. En síntesis, como tocaba ir a Manizales a terminar la secundaria y no podía, me dediqué a trabajar en lo que pudiera. En ese entonces mi mamá hacía unas venticas de buñuelos, empanadas y unas panelitas que ella decía que eran de leche, pero no lo eran”, me dijo mientras se reía. “Eran de plátano maduro cocinado con panela y le agregaba una gótica de leche. Pero eso quedaba muy bueno y se vendían a centavo”, agregó. “Más tarde cuando me casé tuve un café y una tienda”, finalizó.

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—— ¿Quién le enseñó a cocinar?, pregunté. “Mi mamá que no estudió. Ella dice que estuvo, si acaso, un año en la escuelita rural. Pero mamá sabía mucho, era una biblia, muy inteligente”. —— ¿Qué más le enseñó a hacer? “El sancocho, los frijoles, la torta casera, la torta de carne que hacíamos para ocasiones especiales. La gente acostumbra hacerla con muchacho pero yo lo hago con un trozo de la carne que se llama tabla, que es más dura pero es veteada. Yo le hago un roto por el centro que relleno con carne, papa, cebolla y orégano. Lo amarro con una cuerda de cometa y lo guardo dos días en la nevera antes de cocinarlo para que coja los aliños. Hágalo para que vea que se acuerde de mí”, me dijo.

Primero se muele el maíz y después se mezcla con los ingredientes básicos. Después se vuelve a pasar la masa por el molino. Puede agregarle almidón con el fin de que no absorba mucha manteca. Se le agrega también bicarbonato de soda con el fin de que crezcan los buñuelos. Después de que la masa esté lista se pone a freír en manteca porque antes no se conseguía aceite. Los buñuelos solitos empiezan a subir y cuando estén doraditos se sacan”. Doña Nidia nos sirvió los buñuelos muy calientes y dorados con ese aroma a queso que se sentía desde cualquier lugar de la casa. Tal y como nos dijo don Gonzalo, al momento de partir los buñuelos lucían amarillos por dentro. Terminamos esa tarde de historias inolvidables con un pocillo de tinto hecho en agua de panela.

—— Bueno don Gonzalo, ahora sí, cuénteme ¿cómo prepara los buñuelos de maíz? Él me empezó a contar mientras su hija hacía los buñuelos: “Bueno, entonces empecemos por el principio. Son cuatro ingredientes especiales, esenciales, básicos: huevos, maíz, queso y panela.

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Relato Angélica López

BUÑUELOS DE MAÍZ 27

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Salamina

LOS PRIMEROS TRAGOS DEL DÍA EN SALAMINA Salamina - Indios de repollo a la crema y lengua en salsa Estuve en Salamina buscando a las mejores cocineras ancestrales de Caldas. Hablé con los pobladores de tan hermoso y colonial pueblo en plena plaza central, frente a su catedral basílica y su impactante fuente de agua. ¡Qué plaza más bonita! Pregunté por las boderas, aquellas señoras que se encargaban de hacer las comidas en los matrimonios. “¿Boderas? Un nombre tan hermoso para tan bella labor”, atiné a decir. Aunque ya no se encuentran boderas en el pueblo, me encontré con el nombre de Marleny. No era una bodera, pero tiene una historia tan llena de matices culinarios que se las quiero presentar. Marleny Díaz Amaya es una salamineña de pura cepa, niguatera como la más, cocinera desde los tuétanos. Hija de Luis Ángel Díaz, un caficultor y esmerado trabajador del campo y de María Cecilia Amaya, mujer de campo y cocinera experta que le enseñó a su hija todos sus conocimientos en la cocina. Nació a mediados de los sesentas, época muy rural en Caldas, cuando se dio inicio al boom de las fincas cafeteras y los valores del campo quedaron marcados en muchas generaciones de colombianos. Marleny fue una de ellas. Nació en casa de campesinos y desde muy pequeña, a la edad de ocho años, ya ayudaba a su madre en la alimentación de los trabajadores de las fincas con las que su padre trabajaba.

“Doña Marleny Díaz” —— Cuénteme, ¿Cómo fue su vida en la finca? ¿Cómo era su día a día?, pregunté. Con sus ojos iluminados me empezó a contar: “Mi madre, una trabajadora incansable quien montaba un fogón de leña en todas las fincas que llegaba y abría un alimentadero para 40 o 50 recolectores, me enseñó a cocinar desde que nací. Me levantaban a las dos de la mañana en las frías mañanas salamineñas a hacer los primeros tragos de agua de panela y tinto para los recolectores que llegaban a las 4:00 a.m. para empezar su jornal”. “Hervíamos agua en las estufas de leña que desde el día anterior mis hermanos ya habían recolectado. Ardían las brasas y sobre ellas las ollas

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con las más dulces panelas disueltas en aguas cristalinas que llegaban a las fincas por motobombas o por acueductos veredales. Esta agua dulce nos daba la opción de dividir las ollas: una con un rocío de café en polvo, para aquellos que necesitaban de esa energía instantánea, ese mágico aroma de esas aguas tintas era inolvidable; otra con el agua de panela, siempre caliente y dulcecita, y la tercera división de las ollas era para los trozos de cacao que se convertirían en la base del desayuno de los trabajadores de la finca. Pura energía para un arduo día de trabajo”

mazamorra y armábamos las arepas para todo el día, asándolas a fuego lento. Se calentaban los frijoles hechos desde el día anterior en un indio grande. Se hacía arroz blanco con cebolla larga. Cuando había la forma, se acompañaba con carne sancochada, sardinas o huevos, y que no faltara la parva y un buen bongado de chocolate”.

“Luego de los tragos, mi madre dejaba el maíz desde la noche anterior cocinando en grandes ollas en los fogones de leña. Molíamos desde las cuatro de la madrugada el maíz con la ayuda de mis hermanos y se daba inicio a la faena del desayuno. Prendíamos fogones de leña, pilábamos la

no había forma de estudiar. Todos debieron trabajar. Crecieron comiendo chachafruto, cidra, frijol de año que era un frijol más grande que el que se conoce actualmente.

Marleny me contó que a la cinco de la madrugada los trabajadores ya habían tomado sus tragos y se disponían a ir montaña adentro a recoger los hermosos frutos de café caturro que dan estas noble tierras. Llevaban También me dijo que sin esas bebidas los recolectores no habrían tenido ollas llenas de los alimentos que Marleny, sus hermanas y, por su puesto, fuerza ni energía para soportar las frías mañanas salamineñas. ¡Qué su madre habían dispuesto para el desayuno de los jornaleros. importante eran esos primeros tragos! Don Luis Ángel tuvo siete hijos. Todos se levantaron jornaleando porque

Los hermanos varones cazaban animales de monte como el guatín, la

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guagua, el gurre y la zarigüeya, entre otros. Los hombres los mataban y la madre los chamuscaba y cocinaba en un rico guiso, desmechando las carnes del animal. Esa era la forma de traer proteína y carne magra al hogar. También se dedicaron a traer leña de la montaña para cocinar todo el día y darle calor a la vivienda. Las mujeres, en cambio, ayudaban a la madre en las labores del hogar como la cocina, el aseo, teniendo la ropa limpia y dando alegría a la casa de los Díaz. Cuando terminaban con las preparaciones del desayuno, seguía el almuerzo y la cena. Para el almuerzo hacían frijoles nuevamente con diferentes acompañamientos: frijoles con auyama, con guineo, con papá, con yuca, con cidra, con coles. Los frijoles o frisoles eran la especialidad de doña María Cecilia. También variaban el menú del almuerzo con sopa de pastas o de papa; diferentes tipos de sancochos y sudados de carnes con arroz, tajadas fritas; carne de cerdo frita, carne molida, huevos fritos, papas al vapor y yuca sancochada en una buena salsa de hogado y la infaltable y delgada arepa de maíz pilado. Marleny heredó la sazón tan especial de su madre. Diariamente despechaba grandes ollas con sabores concentrados: una con arroz, otra con frijoles sancochados, otra con papas, yuca y plátano y la otra con carnes sancochadas en un guiso espeso. De vogadera llevaba agua de panela con limón mandarino y, en algún momento, alcanzó a elaborar el conocido moresco que hoy está descontinuado. Marleny, diariamente después de cocinar, a las once de la mañana se dirigía a la montaña con sus hermanas a llevar los almuerzos a su padre, hermanos y trabajadores de la finca. Su madre les ponía un palo en sus hombros, llamado una orqueta, y colgaban las ollas. Caminaban 40 minutos con un gran peso a sus espaldas pasando por cañadas y montañas para llevar los alimentos a su destino final. Marleny recordó que un día se le cayó la olla y regó todo el guiso que le daba sabor y jugosidad a la carne del almuerzo. Recogió los sólidos con pedazos de pasto y sabrá Dios qué más. Los ricos caldos en los que venían

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las papas y carnes se perdieron. Cuando el almuerzo llegó, su padre era A los 14 años empezó a trabajar también en El Cafetal recolectando café un solo alegato e hizo el reclamo por lo seco y desabrido de la comida. galoneado y allí conoció a su actual esposo. Ella contó que a los novios Aunque esto ocurrió varias veces y don Luis Ángel tal vez sabía lo que no los dejaban calentar puesto. A la tercera visita los empezaron a presiopasaba, él nunca les dijo nada. Parecía, en cambio, que desconfiaba de las nar para casarse, por lo que ella se casó a los 15 años. Cuando el novio excepcionales habilidades de la madre como cocinera experta. Lo que no la visitaba su madre le decía: “Vaya a recoger café o ¿se va a quedar en sabía era de las no tan hábiles mandaderas que tenía como hijas. Nunca la casa atendiendo la visita?”. Ella se quedaba atendiendo la visita que las dejó subir a la finca sin que se comieran su sobradito de almuerzo. significaba hacer el almuerzo y la cena para los 40 trabajadores. Marleny recordó esos momentos con amor y nostalgia.

Marleny amaba cocinar y a los trabajadores les encantaba cuando ella lo En la finca se seguía con la cena. A las cinco de la tarde los trabajadores hacía porque tenía muy buena sazón. subían y comían el mismo menú del almuerzo. Lo que Marleny más Actualmente la especialidad de Marleny en la cocina son las carnes y los admiraba de su madre era el orden de su cocina. A la una de la tarde postres. La contratan constantemente en Salamina y alrededores para todo estaba listo como si no hubiera pasado nada allí. Solo era servir en hacer comidas especiales como pasabocas, cenas para fiestas, cocteles, la tarde y faena terminada. Su madre era solo orden y limpieza, además entre otros. Ella dijo orgullosa que le encanta meterle una ramita difede rápida era hábil para preparar deliciosos bocados. rente todos los días a la comida. Su madre se cansó de cocinar y decidió seguir trabajando en los cafetales como recolectora. Cantaba todo el día mientras recogía el café. Marleny se hizo cargo de la cocina a los once años junto con sus hermanas y empezó a responder por la alimentación de todos.

Ahora, cuando hay fiestas, se esmera por hacer platos especiales pues en su infancia los festejos sólo se daban en Navidad. Comían de postre dulces de naranja y papaya. Mataban una gallina o, si el festejo era muy grande, mataban un marrano para diciembre. Por eso inventa platos para Eran campesinos felices pero pobres, por eso Marleny no pudo estudiar. celebrar cumpleaños y días de madre y padre.

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Recordó que cuando pequeña la mandaban a dar razones de finca en finca. Eran muy lejanas entre sí y un día una vecina le mandó a dar una razón y le pidió que llevará una morcilla a otra casa. Sin saber cuál era el recado de tan delicioso olor, en la mitad del trayecto, por la cañada abrió el paquete y vio su delicioso contenido. Ni corta ni perezosa empezó a comer pedacito tras pedacito y antes de llegar vio como el paquete había disminuido. Le dio vergüenza entregarlo por lo que decidió esconderlo y cuando regresara terminar con lo que había empezado. Llegó a su destino. Dio la razón que le habían enviado y le preguntaron que si tenía una encomienda. Ella respondió que no, que no habían mandado nada. Al volver a su casa pasó a recoger la morcilla que había escondido, pero encontró que los perros se la habían comido. Llegó a su casa muy preocupada y se acostó temprano. Esa misma noche le dieron la noticia a su padre. Él llegó al cuarto de su hija enrruanado y listo para el castigo de la niña. Marleny sabía la pela que le esperaba por lo que solo atinó a decir: “Es que ni siquiera me ofrecieron”. Mientras Marleny nos contaba su vida, empezó a preparar el almuerzo: unos deliciosos indios de repollo a la crema y una lengua en salsa.

—— ¿Y la lengua? “La lengua que me enseñó a hacer mi mamá es esta: Dejo una lengua de vaca en agua con limón por 20 minutos. Después la cocino en una olla pitadora por 40 minutos aproximadamente con una cerveza, laurel y tomillo. La dejo enfriar un poco y la pelo. Luego la pongo a cocinar con un guiso de tomate y cebolla larga bien espeso con un poco del caldo de cocción de la lengua. Cuando espese de nuevo la salsa, porciono la lengua a lo largo y le agrego papa y yuca porcionados. Todo lo pongo a cocinar de nuevo y al final le agrego dos cucharadas de salsa de tomate y dos cucharadas de mayonesa. Inmediatamente la salsa espesa y se torna sedosa y brillante”. Esta salsa que resulta en un guiso muy espeso con buen sabor se la enseñó a hacer su madre. Ese día almorzamos siete personas y quedamos muy felices de escuchar cómo Marleny ama cocinar y lo demuestra en sus preparaciones. Es una verdadera cocinera ancestral. Relato Jaime Alberto Franco

—— Indagué sobre el tema, ¿qué está haciendo y cómo lo prepara? “Para los indios escojo un repollo bien bonito, lo deshojo sin maltratar la hoja y cocino al vapor por diez minutos. Se cocinan dos huevos hasta que estén duros, se enfrían y se pican. Hago un ahogado con la cebolla larga, la cebolla cabezona y el tomate hasta que esté espeso. Pongo una media libra de carne de cerdo molida a sudar con ajo, un poco de aceite y al final la sal y una pizca de comino. Se mezcla la carne con el ahogado y los huevos picados que se pone dentro de las hojas de repollo cocidos. Se doblan en forma de regalo y se ponen en una olla junto a medio litro de leche. Se le ralla una pizca de nuez moscada, se le agrega sal pimienta y se disuelve una cucharada de harina de trigo y otra de mantequilla. Se cocinan lentamente tapados por quince minutos a fuego bajo. Se sirven calientes con la crema resultante de la cocción. Salieron como doce indios. ¡Que delicia!”.

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INDIOS DE REPOLLO A LA CREMA 34

LENGUA EN SALSA 35

GENERACIONES DE SABOR Salamina - Capón relleno, Marielitas y Bollitos de leche La señora Omaira es reconocida en Salamina como una gran cocinera ancestral. Es una tradición que viene desde su abuela, pasó a su madre y también a ella. Es tanto así que el alto de la Chec, con la vista más hermosa del paisaje cafetero salamineño, tuvo por mucho tiempo un bello restaurante con el que sacó a su familia adelante. Doña Omaira dijo que el restaurante le dejó la educación de sus hijos y una no tan sana diabetes de tanto comer dulce. Ella hacía un delicioso sirope con buñuelos, plato muy reconocido en Panorama y en “Sabor donde Omaira”, su entrañable restaurante. También es añorado su arequipe de leche, el dulce de brevas, la mazamorra con bollitos de leche y las famosas marielitas (panelitas de leche). Vendía ricos almuerzos entre los que se destacaban el capón relleno, la lengua rellena y el sancocho trifásico. Durante diez años, hasta aproximadamente el 2005, tuvo el restaurante en la antigua finca heredada de su madre que a la vez la heredó de su abuela. Omaira nació y creció allí. En su finca tenían vacas que producían mucha leche. De allí el conocimiento de tantos dulces de leche. Su abuela le decía que pusiera en la noche, en la paila de cobre, la panela, azúcar y la leche para que así no se perdiera nada. Con eso, al día siguiente se hacían las ricas marielitas, arequipes o bollitos.

“Doña Omaira Murillo” La labor de cocinera la aprendió de su madre que empezó su pasión en la cocina con una tienda. Ésta fue creciendo hasta convertirse en un restaurante y los fines de semana en un paseadero delicioso para comer la mazamorra con marielitas. De sus apreciadas preparaciones pudimos rescatar las siguientes: Capón relleno: El capón se adoba con dos días de anterioridad con ajo, cebolla cabezona, un poco de comino, un poco de sal, salsa inglesa y cerveza. Se le hace una incisión en la mitad y lo rellena con carne molida de cerdo, trozos de zanahoria, cuartos de huevo duro, juliana de pimentón y pluma de cebolla.

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Cuando la mezcla se va poniendo muy espesa y de color mariadito, se le va agregando más leche y más azúcar y así sucesivamente. Cuando la pasta está muy densa la retiramos del fogón y se pone sobre un plástico para que se enfríe un poco. Luego se aplana y se deja compactar para luego partir en cuadraditos. Bollitos de leche:

Luego lo cose con hilo grueso y lo cocina en un caldo bien caliente y saborizado con tomillo, laurel, cebolla y apio. Lo cocina por 50 minutos en una olla presión. Lo sirve con papas cocidas y un buen guiso de tomate y cebolla. ¡Muy suave y sabroso! Marielitas: Coge tres litros de leche, preferiblemente recién ordeñada que tiene más grasa y sabor, y la mezcla con un kilo de azúcar. Se cocinan lentamente en una paila sobre leña con la mitad del azúcar y la mitad de la leche. Se lleva a cocción y con una cuchara de madera se va batiendo para que no se pegue. No se puede dejar de batir.

Por tres 3 litros de leche un kilo de panela que no sea perilluda. Se pone a hervir la mitad de la leche con la panela parada sobre la paila para que no se queme en la superficie. Se debe batir con cuchara de madera constantemente. Cuando la mezcla empiece a ponerse densa, le vamos agregando lentamente la leche y la bautizamos con una pizca de azúcar. Seguimos removiendo en una paila hasta que esté densa y de un color muy dorado. Continuamos revolviendo lentamente para que cuando esté muy espesa le saquemos un trocito en un vaso con agua y miremos qué tan rápido se hace sólida. Si se muestra rápidamente sólida en el agua es que ya está. Dejamos enfriar un poco para no quemarnos y seguimos batiendo para que no se pegue. Vertimos la mezcla en un recipiente pando y con las manos empezamos a armar los bollitos. Son perfectos para acompañar la mazamorra. Relato Jaime Alberto Franco

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MARIELITAS Y BOLLITOS DE LECHE

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CAPÓN RELLENO 39

CHAVITA, LA HERENCIA DE DOÑA SOLEDAD VICTORIA Salamina - Estacas fritas, Respingachos y Cordón de cerdo mojojoy Si hablamos de la cocina ancestral de Salamina obligatoriamente debemos escuchar a doña Isabel Bernal Victoria, conocida en todo Salamina como Chavita. Su madre fue la más grande “bodera” que tuvo el norte de Caldas. Fue la autora de varias preparaciones en el gran libro de la cocina colombiana de Carlos Ordoñez. Doña Soledad Victoria conocida como Chava. Chavita le aprendió a su madre una cantidad infinita de preparaciones. De ella aún guarda cuadernos de apuntes de recetas de cocina que datan de 1905 y que conforman una verdadera enciclopedia gastronómica. Chavita aprendió truquitos y técnicas que su madre aplicaba, aunque nunca le enseñó a cocinar porque era muy celosa de sus conocimientos. Chavita piensa que el sabor está en la sangre y que le llegó por herencia. Su madre tuvo hoteles en Salamina. Alojó y alimentó a muchos forasteros que llegaron al pueblo en busca de un mejor futuro. Chavita también recordó que su madre, de tan buen corazón, dio techo y comida a humildes desplazados que llegaban a Salamina, más que todo del Tolima, huyendo de la barbarie de la guerra. A ellos les sirvió la misma comida que a los huéspedes y los trató bien sin esperar nada a cambio. Diariamente en el hotel se cocinaban 25 libras de arroz para alimentar hasta a 200 personas entre huéspedes, trabajadores y personas

“Doña Isabel Bernal ” pudientes que contrataban el servicio de alimentación mensual con doña Soledad. Chavita, siempre ayudó a su madre en las labores del hotel y, más adelante, en la finca a la que llegaron para emprender un galpón. Después, doña Soledad se dedicó a preparar banquetes para fiestas y bodas. De allí Chavita aprendió preparaciones con toques europeos, ya que la gastronomía salamineña se ha caracterizado por usar técnicas y productos traídos por sus pobladores en el siglo XIX de Europa. No hay que olvidar que Salamina tuvo una época de gran opulencia, fruto del paso obligado entre los pueblos productores de oro de Caldas y Antioquia y el centro del país. Por ende, sus pobladores viajaban constantemente a Europa y traían vinos, libros de cocina y fotografías

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de grandes banquetes. Por ello, fue la cocina Salamina, españolada y afrancesada, la que doña Soledad fue aprendiendo y aplicando en las bodas para las que era contratada. Chavita, orgullosa hija de tan ilustre cocinera, tiene en su sangre infinito conocimiento culinario y un don de gente que enamora de inmediato. Con humildad y bondad nos enseñó parte de su arte. —— Chavita, ¿qué vamos a cocinar hoy? ¿Cómo lo va a preparar?, le pregunté. “Les voy a hacer unas estacas fritas. A una libra de masa de maíz amarillo molido le agrego una pizca de sal, una de azúcar, una taza de queso cuajada rallado, una cucharada de mantequilla y dos cucharadas de almidón de yuca”. “Mezclo todos los ingredientes, amaso enérgicamente y armo unos bollitos alargados en forma de estacas delgadas, algo así como flautas. Los llevo a un sartén en aceite caliente y frito por 5 minutos a temperatura media. Son perfectas para refrigerios o algos parveados”. Después me explicó la preparación de los famosos respingachos que hacía su madre. “Marino filetes planos de carne de cerdo con ajo picado, panela rallada,

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cebolla larga picada, un trago de ron, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Los relleno con filetes largos y delgados de tocino de cerdo, zanahoria y pimentón en julianas, cebolla larga y habichuela. Enrollo las carnes en los vegetales y pincho los rollos con palillos para que no se desarmen en la cocción. Los cocino en leche caliente a medio cubrir por 25 minutos. Luego con esa leche reduzco hasta que se haga una crema saborizada. Se sirven en fechas especiales”. Continuó con el cordón de cerdo mojojoy. “Fileteo el cordón en una sola pieza. Lo marino con cebolla larga, pimentón, comino y cerveza. Cocino cuatro huevos por quince minutos hasta que estén bien cocidos. Pelo los huevos y relleno el cordón con los huevos duros, ciruelas pasas abiertas, un poco de cebolla finamente picada y julianas de pimentón, sal y pimienta. Enrollo el cordón dejando las puntas de las ciruelas salidas para dar la percepción de mojojoy. Amarro con pita de tal manera que cada tres centímetros se haga un amarre. Al final, se unen las puntas del cordón para que quede tipo media luna. Se lleva a cocción en leche y caldo de pollo por una hora tapando el recipiente. Se sirve en frío haciendo una salsa con la leche cremosa resultante”. Relato Jaime Alberto Franco

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RESPINGACHOS 43

ESTACAS FRITAS 44

CORDÓN DE CERDO MOJOJOY 45

Aranzazu

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INSIGNIA EN LA COCINA CALDENSE Aranzazu - Sudado de albóndigas

Fui a Aranzazu, Caldas. Es un pueblo cafetero del norte del departamento. Fue hermoso ver en su plaza cientos de caficultores con su sombrero de copa, algunos con machete y botas, y otros con su poncho. Había Willis parqueados a lado y lado de la plaza. Allí pregunté por la señora Belén López, referida por la Secretaria de Cultura del municipio como la más representativa de las cocineras del pueblo. Llegué a su restaurante, un zaguán largo y muy lindo. Entré a la cocina y allí estaba Doña Belén. Me saludó con la amabilidad de los aranzacitas y me contó algo de su historia. Su abuela llegó de Sonsón, Antioquia, y se instaló en una finca en la vía hacia Neira. Era una mujer de esas que todos admiramos, trabajadora incansable que vendía lo que fuera. Montó su restaurante y enviaba a sus empleados a vender al pueblo albóndigas, tamales y chorizos. Los tamales que le aprendió a su abuela ya no se ven y solo los hace por encargo, pues son de masa de maíz curado y muy especiado. Los chorizos de cerdo los ahumaba con el calor del fogón y no daban un brinco. A su abuela y, luego, a su madre le aprendió todo lo que sabe de la cocina. Ella y sus hermanas han tenido durante toda su vida restaurantes y son una insignia en la cocina caldense. Nos enseñó a cocinar el sudado de albóndigas con mejor fama de la región. Es tan bueno que encargan albóndigas para llevar a Estados Unidos.

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“Doña Belén López ”

Sudado de albóndigas: “Para hacer el sudado de albóndigas yo muelo una libra de carne de cerdo y una libra de morrillo de res. La muelo dos veces con el pimentón, la cebolla de huevo, la cebolla de rama, ajo y tocino pre cocido. Uso un poco de harina de pan y un huevo para que amarre, una hojita de hierbabuena, sal y pimenta. Amaso esta mezcla y formo las bolas de carne. Hago un hogado intenso con los tomates maduros y la cebolla larga. Pelo las papas, que sean arenositas, y la yuca. Pongo en la olla pitadora las bolitas de carne con las papas y las yucas y por capas voy poniendo el hogado. Le agrego dos tazas de caldo. Se cocinan por quince minutos a presión y se sirve caliente con aguacate y arepa. Un manjar de dioses”. Relato Jaime Alberto Franco

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SUDADO DE ALBÓNDIGAS 49

Filadelfia

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CUATRO GENERACIONES DELEITANDO PALADARES Filadelfia - Bizcochuelo y Moriscas Recorriendo caminos entre ríos, valles, montañas y un inmenso cielo azul encontramos al hermoso y calmado municipio de Filadelfia, poblado por gente amable y antes llamado Carrapa, por la comunidad indígena que lo habitaba. Llegué a la plaza para hacer una pausa, disfrutar de un reconfortante café y deleitarme observando sus magníficas construcciones. Al terminar, me acerqué a alguien y le pregunté cómo dirigirme a la galería. Curiosa emprendí el camino en búsqueda de alguna información que pudiera aprovechar para desarrollar la tarea de encontrar personas que tengan tradición gastronómica. En medio de mi ruta, di con un sitio que me impactó por su limpieza. Era un restaurante atendido por doña Consuelo, una humilde y afable señora quien a su vez es la dueña. Me recibió con alegría y aceptó compartir conmigo algo de su tiempo para ayudarme con la búsqueda. Cuando le pregunté acerca del producto gastronómico más reconocido en la región, me contestó sin dudar que en la panadería de los Tangarife lo encontraría. “Allí se producen las famosas moriscas y el tradicional bizcochuelo. Usted los encuentra facilito porque ellos viven bajando dos cuadras de la Inspección de Policía. Su panadería se llama Santander”. Como no podía irme de este lugar sin degustar una deliciosa morcilla preparada por doña Consuelo, me ubiqué en una de sus mesas y la acompañé con una refrescante bebida. Al terminar mi plato me despedí y le agradecí por la información brindada. Después me dirigí al punto

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“Don Julián Tangarife y Doña Mery Moreno” que me ayudaría a cumplir con el cometido del viaje. Habiendo caminado algunas cuadras, me encontré con una casa esquinera antigua, con techo a dos aguas y en su entrada dos amplios mostradores que exhibían una amplia variedad de productos elaborados a diario. Me acerqué para preguntar por el señor Julián Tangarife Moreno, de quien ya tenía referencia. Él me recibió con amabilidad y me contó que por aproximadamente 80 años su familia ha seguido con la tradición de sus bisabuelos en la preparación de productos como pan, pan de queso, las tan famosas moriscas y el delicioso bizcochuelo. Productos que los han hecho famosos desde entonces.

Julián comenzó su historia contando: “Iniciamos producción a las cuatro de la mañana. Algunos productos son elaborados todos los días y otros, como las moriscas, los martes y jueves”. Mientras me contaba me invitó a pasar para conocer el sitio de producción. El lugar me sorprendió por combinar lo artesanal con lo semi industrial. Durante el recorrido me impactó ver un utensilio que para mí es desconocido: “su batidor manual”, herramienta utilizada por todas las generaciones en su familia que da el toque secreto a tan deliciosos productos y con el que Julián dijo lograr unas mezclas esponjosas. Amablemente, también, me enseñó la forma en la que se bate el bizcochuelo. ¡Él lo hace con bastante agilidad y destreza! Da como resultado un suave batido listo para llevar al horno. “Mi madre lo hacía en fogón de leña”, explicó con orgullo y me invitó a conocerla. Llegamos a su casa. Un lugar hermoso, encantador y acogedor que me trasladó a la casa de mi niñez. Había un patio interior con grandes y florecidas plantas, un amplio corredor y alrededor cuartos. Sentada en el comedor encontré a doña Mery Moreno, una hermosa mujer que me recibió como si me conociese de años atrás. Su hijo le contó quién era yo y ella sin ningún reparo empezó a rela-

tarme su historia de vida. “Allí en la esquina, donde hoy es la escuela, vivía Ubenseslad Moreno, mi madre con mi padre y mis tías. Ellos me enseñaron toda la tradición de la panadería artesanal de la familia. Un día cualquiera me llamó y me dijo que me hiciera cargo del negocio. Empezamos vendiendo tamales, los productos de la panadería y otras viandas. Cocinábamos y horneábamos en leña (señalando con el dedo el punto donde quedaba anteriormente la cocina y que hoy esta remodelada). Así fue como yo le enseñé esta tradición a mis hijos, de los cuales dos de ellos, Julián y Jorge, conservan este legado familiar de más de ochenta años y por el cual son reconocidos en la región”. ¡Qué agradables minutos me regaló doña Mery! Su hijo se acercó para decirme que el bizcochuelo había salido del horno y estaba listo para ser probado. Me invitó a degustarlo con un vaso de leche y expectantes esperaban mi reacción al probarlo. Realmente qué delicia, tan suave como se veía en la mezcla. Lo único que pude decir fue: “Empáqueme algunos. Quiero llevarle a mi familia. Deben probar estas delicias”. Emocionada por todo lo sucedido en ese maravilloso día, le agradecí a Julián por lo aprendido. Abracé fuertemente a doña Mery y me dispuse para mi viaje de regreso. Relato Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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BIZCOCHUELO 53

La Merced

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EL “CASAO” MÁS FELIZ La Merced - Cuca con Pan de queso Con el fin de continuar con nuestra investigación, viajamos al municipio de La Merced en donde “la existencia fluye lenta, por esas calles sembradas de casas pintadas de colores vivos, que serpentean sobre el lomo de las montañas. En el centro del poblado a modo de faro, se halla el templo de las Mercedes”, escribió Luis Fernando Rodríguez, corresponsal del periódico La Patria. El periodista también añadió: “Su ubicación geográfica la convierte en un excelente balcón, para descubrir en toda su belleza los paisajes del viejo Caldas. Desde Llanadas, a la entrada de la villa, se divisa a la distancia entre la bruma, el río Cauca, que tranquilo y solemne corre a su cita con el mar”.

“Don Luis German López”

Finalizó agregando: “Regados al azar, hasta el inmenso horizonte y entre exuberantes cumbres, están numerosos pueblos que parecen de fantasía. En el parque a la sombra de los árboles frondosos pasa la vida, mientras se toma un café, se ríe y se charla con los amigos de niñez”.

que utilizaba hornos de leña para la elaboración de sus productos y donde abuela e hija eran las encargadas de preparar manjares como la gelatina de pata y el famosísimo y reconocido “casao” (cuca con pan de queso).

Siendo La Merced paso obligado de comerciantes y colonizadores que venían de otros lugares y principalmente de Antioquia, recibió en sus tierras a la familia Marín López, abuelos de Hernán y Luis Marín Escobar.

Antes de preguntarle a Don Luis sobre la manera cómo se ha desarrollado el negocio a través de todos estos años y con el propósito de conocer primero un poco sobre su vida, le pedí que me relatara algo acerca de su diario vivir en aquella época.

Don Luis nos relató que llegaron de Antioquia hace 80 años al alto de Llanadas. Sus padres Nohemí Escobar y José Jesús Marín, católicos mercedeños y personas emprendedoras y trabajadoras, abrieron en aquella época su primer negocio: una panadería totalmente artesanal

Entusiasmado me respondió: “El día comenzaba a las seis de la mañana con los primeros tragos, un café y arepa caliente. Desayunábamos chocolate, arepa, albóndiga y caldo de carne. La carne en aquel entonces

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solo la vendían los domingos. Cerca de las 9:30 tomábamos la media mañana, café con leche y parva; entradas las 12 del medio día, para el almuerzo, sancocho de carne gorda y agua de panela; a las 2:30 tomábamos el algo, para la comida que era a las 5:30 de la tarde frijoles con chicharrón y para terminar el día casi a las 7 de la noche se tomaba tinto con arepa”.

Entre historias y anécdotas, Luis amablemente me invitó a ingresar a la zona de producción. Allí observé un horno semi industrial de dos gavetas, una mesa de acero inoxidable y una artesa donde amasan. Ese día estaba como ayudante de panadería un joven de 18 años llamado Camilo quien con mucho interés y experticia se ofreció a mostrarme el proceso de elaboración del pan de queso y la cuca.

Don Luis me dijo que debía irse pero que fuera a la panadería, que allá con gusto el señor Hernán me colaboraría con su testimonio.

Me explicó: “El pan de queso es con maíz cocinado como para arepas, queso y almidón. Se arman bolas grandes y se procede a moler. La masa debe quedar blanda. Se forman las roscas y se disponen en una lata para hornear. En cuanto a la cuca, esta es una galleta negra no muy gruesa a base de miel, panela oscura y soda que le ayuda a crecer. Después de armada se lava para quitarle la harina, se hornea y se colocan en exhibición. ¡Claro que es un decir!, porque en realidad no permanecen allí por mucho tiempo, la gente siempre las está esperando”.

Me dirigí hacia “La Exclusiva”, donde esperaba encontrar a don Hernán Marín Escobar. No tuve suerte con la búsqueda por lo que me entrevisté con el señor Luis Germán López, mercedeño jovial y amable, quien desempeña la labor de administrador y fue el encargado de contarme la historia de este negocio. Luis Germán dijo que llevaba 24 años trabajando para los Marín. Mi prisa por querer conocer cómo surge la idea de esta combinación tan particular me llevó a interrumpirlo y él respondió: “Este “casao” es el único matrimonio sin conflicto. Gusta mucho este producto. Durante el día podemos vender entre cien y ciento veinte. Es consumido a nivel nacional e internacional. Personas que llegan del exterior son las que por encargo llevan a otros países. En septiembre se realiza en el pueblo el zonal de bandas municipales y eso también dispara mucho las ventas”.

¡Y por supuesto yo tampoco podía esperar más! Por eso para terminar con la grata experiencia por la zona y después de conocer tan interesante proceso, me dispuse a disfrutar, no solo de un delicioso “casao”, sino también de otras cuantas delicias que se preparan allí, acompañadas de un fresco y delicioso café. Relato Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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CASAO DE CUCA CON PANDEQUESO 57

Riosucio

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UN VIAJE GASTRONÓMICO HACIA LAS RAÍCES DE MI TIERRA Riosucio - El Entierro Perdido Después de transitar casi una hora por caminos de trocha, con un paisaje lleno de vida, montañas, arboles, minas, plátanos, café y chontaduro adornando la carretera, llego a una plaza en la cima de una montaña; constituida por una iglesia, un billar, una escuela y una casa grande rodeando un gran prado, en sus alrededores se vislumbran los caminos empinados hacia las casas de la comunidad, recorro uno de esos caminos y llego a la casa de Yulieth Cardona Bañol, la hija de la Señora Ana lucia Bañol Bañol, quien me recibe con un abrazo tan fraternal como si nos conociéramos de toda una vida. Ella me invita a pasar a su casa, entramos por un corredor donde puedo divisar todos los cultivos que la rodean, las habitaciones están situadas alrededor del corredor, puedo ver el lavadero hecho en piedra, la más exquisita variedad de flores ornamentales y medicinales sembradas en ollas de aluminio en la parte superior de las barandas, nos sentamos en la mesa ubicada a la entrada en el mismo corredor la con la señora Ana y su hija Yuliet, en ese momento comienza una de las conversaciones más reveladoras de vida que he tenido, doña Ana empieza la conversación diciéndome: —— “mija yo le digo a Yulieth y a mis otros hijos: “siembre, siembre mucho, imaginase usted con una casa sin matas se sienten desesperadas, acá pega toda la semilla que usted siembre, la cebolla le crece,

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“Doña Ana Bañol” la haba también, mire que muchas semillas que han desaparecido, que estaban en distensión de desaparecer, ya las hemos recuperado, yo soy custodia de semillas, yo digo hay que belleza!, yo me imagino tantas cosas que yo quisiera como devolver mis años a siquiera 20 para yo seguir disfrutando esa belleza, yo atiendo a mis visitas con todo lo que yo siembro en mi casa ( a dos horas a caballo de donde estamos), mire que doña Martha fue el martes y hay que pecao no me encontró, que me iban a dar la sorpresa y no me encontraron, y como le parece que yo digo hay dios mío! como era que yos les tenia disque cachas, les tenia bugueños, la torta de sidra, las arepitas al carbón con maíz limpio, ya tenía yo preparado que les iba a hacer una comida de todo lo que yo cultivo allá”.

Pienso en mi interior !Dios mío que haría yo si el supermercado estuviera en el patio de mi casa para atender mis eventos, realmente entendí lo rica que es doña Ana y su familia, no solo por la pureza y sanidad que irradian sus vidas, si no por el origen y las características de sus comidas, porque como cocinera comprendí que cocinar es dar alimento al cuerpo y al espíritu, que debemos creer en nuestros productos, sabores, técnicas, utensilios y tradiciones, que realmente es rico el que posee tierra y puede producir su comida, que tenemos un deber por conservar lo propio y hacer que perdure a través de los tiempos. Cocinando con doña Ana en su casa, con sus cosas, sus medios, sus productos, sus recetas y al lado de los suyos pude descubrir que para ellos la alimentación corporal y espiritual están ligadas y que debemos recuperar esa gran enseñanza de nuestros antepasados y transmitirla a nuevas generaciones.. Ahora voy a describir mi encuentro con la señora Ana Lucía Bañol Bañol, quien a sus 60 años vive en la comunidad del Salado, que pertenece al Resguardo de la Montaña de Nuestra Señora de la Candelaria, en el municipio de Riosucio. Después de conversar un buen rato en el corredor, doña Ana me invita a conocer su cocina para prepararme un jugo de tomate de árbol, el cual recolectamos del árbol que se encontraba a pocos metros, rodeada de los palos de leña, con el fogón de leña cubierto con ceniza y tres orificios que muestran el color de las llamas rojas, naranjas y azules, las ollas y los platos colgados alrededor de la cocina, los alimentos puestos en tablas de madera debidamente organizadas para los procesos, las gallinas en su corral improvisado con una canasta de verduras y unan guadua, doña Ana me cuenta:

si la fiesta de quince era de 3 días porque allá era donde llegaban quisque los padrinos, los abuelos, los tatarabuelos bueno, se reunía a toda la familia, entonces ahí era donde llevaban el dichoso regalo para uno, que ya los padrinos le llevaban a uno los primeros zapatos, la ropa interior, un vestido muy bonito que se lo colocaban a las 12 de la noche, y servían la comida” yo le pregunté: Doña Ana y que servían de comida en la fiesta? Y ella me responde :

—— “Cuando yo, pues vámonos a mis 10 años, nosotros no usábamos zapatos, nosotros no estamos como ahora que es Blue Jeans y una blusa, mis padres nos levantaron Sencillamente, no nos ponían ropa sino que mamá nos hacía unos batolas, Entonces ella nos hacía pues la ropa interior cuando ya llega uno a los 15 años pues entonces ya la mamá empezaba a decirle mija vea usted va tener un cambio, eso

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—— “Vea la comida ellos la llevaban, ellos llevaban en un canasto lo que era el aguardiente que era tapetusa, la Loja llevaban ya preparada, los capachos que se llaman ya capachos, pues hoy en día les dicen capachos, Cuando eso era la cena ellos pelaban mucho pisco, o que Cordero entonces empacaban eso en hojas y la papa era Mafafa, tenia Yuca y unos troncos de plátano y arepas, entonces ya le daban los capachos a los que estaban ahí”. —— Yo le digo doña Ana cuando usted dice capachos se refiere a que lo envolvían en hojas? Ella me dice: —— “Si el capacho es que está envuelto en hoja”. —— Yo le contesto seria entonces ese el origen de la cena doña Ana? ella me dice:

—— “Yo creo que de si, casi todo lo comían era envuelto, bueno, entonces ya comíamos lo organizaban a uno y ya quisque la rumba que era música de cuerda porque en ese tiempo no había equipo, no había nada, entonces todo era música de cuerda y ya llegaron los músicos y por allá tenían en la olla el tinto, hacia los tamales y mejor dicho esa era la fiesta de los 15 años”.

Me causa curiosidad y le pregunto, ¿banano o plátano? Ella me contesta:

—— Yo: bueno doña Ana cuénteme un poquito como era esa comida cuando usted estaba niña, ustedes se levantaban y que desayunaban, como era ese menú de ustedes. —— Doña Ana: “ vea el menú de nosotros era, nosotros nos levantamos a las 3 de la mañana a pilar maíz para hacer la mazamorra nos daba mamá primero, lo primero que nos daba era una bebida de yerbabuena, con hinojo y eneldo, los tragos pues para nosotros, bueno ya horas del desayuno ya mama ya había ordeñado, hervía la leche y nos daba con arepa una taza de leche, y ponían de esa mafafa, le echaban cebolla tomate, organizaban pues eso, y eso era lo que acompañaba la arepa, otras veces era lo que ellos decían disque una zamba de guineo, cogen el guineo lo cocinan, lo pisan y le echan también, le revuelven huevo, bueno, otras veces era arracacha, pal desayuno, vitoria, uyama, cidra, bueno todos los días iba cambiando el manu para nosotros, y a horas de almuerzo eran frisoles con banano biche y pata de res, y las coles”.

—— “Elos usaban mucho era el guineo y el banano biche, ellos a nosotros no nos llegaban a dar, púes cuando estábamos creciendo, no nos daban plátano; y pal algo, porque siempre usted sabe que el otro tiempo era que vea desayuno, que media mañana, que almuerzo, que el algo, que la comida , que la merienda” —— Yo le pregunto ¿y que les daban de media mañana por ejemplo? —— Doña Ana: “la media mañana era la mazamorra, daban esas tazadas de mazamorra en mera leche, por que vea allá no faltaba la vaquita de leche, bueno ya almorzábamos y pal algo nos hacían un dulce de vitoria con panela y a la comida era frisoles con bolo de vitoria viche y la merienda era arepa y nos daban chocolate, pero de ese de cacao, que mama siempre lo conseguía, lo molían y hacían unas bolas con clavo y canela, y eso era delicioso.” —— Yo: ¿y como es el chocolate de ahora? doña Ana: —— “Pues ahora tiene uno que comprarlo ya no lo hace, noo ya todo ha cambiado por que imagínese que los que cultivaban el cacao ya desaparecieron por lo menos mi papa, el si mantenía mucho cacao que traía de sus travesías y como le parece la otra vez buscábamos en esas dichosas cañadas los cubanos que les decían petacos, un frisol amarillo y ahora vea yo he estado, me he dentrado por esos montes y todo eso y no se consigue una comida usted, yo si los consumo es porque los estoy cultivando”. —— yo: bueno doña cuénteme ¿usted como comienza en esto de recuperar las semillas y las tradiciones culinarias de antes? y ella me contesta: —— “en 2007 yo pues apenas estaba levantando mis hijos, entonces yo siempre anhelaba ver el campo, entonces con doña Fabiola le dije yo como hago pa conseguirme así sea un solarcito por allá en el campo, pero yo quiero levantar mis hijos en el propio campo,

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que ellos anden descalzos, que jueguen al aire libre bueno que se bañen en las quebradas y todo eso, entonces me dijo ella bueno yo le voy a ayudar, entonces es cuando yo me metí en un programa, porque yo fui ecónoma allá en la carcel, yo allá trabaje 14 meses en Riosucio, pero me tocaba pagar arrendo, pagar guardería pa mis hijos, pero el gerente de allá me ayudo, cada quince días me regalaba un mercado, entonces lo que yo me ganaba yo lo iba ahorrando, porque mi mayor anhelo era ese tener una tierrita pa sembrar mi comida, y entre en un programa de seguridad alimentaria ellos me dijeron que me ayudaban a conseguir las semillas y usted las cultiva, dije yo no pues aquí está el comienzo, si ustedes me colaboran entonces yo me voy pal campo, así sea a pedir posada por allá pero me voy y toes ella me dijo bueno, la vamos a ayudar, entonces yo compre un solarcito e hice un rancho de cartón, que la otra vez vendían esa sacas de cartón, me ayudaron y eso pasaba la gente

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por el camino me veían bueno, me puse a trabajar y a sembrar, oiga me hice una huerta, donde tenía de todo, entonces un día llegaron los del programa y vieron que yo ya tenía todo, lo primero que vieron fueron las uyamas, tenía cantumo, tenía vitoria, esa mata estaba mejor dicho!, plátano, guineo, banano, de todo, entonces ya dijeron ellos bueno usted va a concursar con 400 personas yo decía pues, yo no aspiraba, yo decía pues lo que dios haga con migo, bueno tumbaron el racimo de guineo, cogieron uyama cogieron cidra, yo les cogí unos pollos criollos, prendimos el fogón, pusimos eso a cocinar, arrancamos la cebolla el tomate el ajo, hay de todo y entonces vamos a hacer el hogao para echarlo allá y pusimos una paila y todos alrededor, nos pusimos e hicimos arepas y todos vea alrededor del fogón comiendo y así me llevaron al concurso y yo les hice mis preparaciones y así empezamos y acá vamos cultivando, regalando las semillas y cocinando lo que sembramos.

doña Ana es la cocinera más afortunada que he conocido, lo mejor de todo es que consume todo lo que ella siembra y lo da a conocer ante su comunidad quienes la visitan mucho en su granja de la florida, ellos van en busca de sus semillas y productos para extender sus cultivos, es toda una red de buena comida. En la segunda sesión donde realizamos las preparaciones estuvimos presentes doña Ana, yulieth su hija, su hijo Felipe, Simón el fotógrafo y la señora María Hortensia Bañol, una vecina de 73 años a quien doña invitó para que me regalara un poco de sus saberes, sentadas pelando las mazorcas biches para la caucana(), ella me cuenta: —— “Mi mama hacia mucho los frisoles que llaman los cubanos, cuando no había coles, ella nos mandaba a buscar los cogollos de vitoria y comenzaba a picarlos, y ya se los echaba con los plátanos menuditos, pero eso si hacia una comida, muy, muy, buena, ponga cuidao: los bolos de vitoria, ella pues cogía, hacia frisoles, es que se hacía mucho frisol de ese petaco (), eso le daban a uno una tazada grande de petaco, los ponían a cocinar, primero le sacaban la mancha a los frisoles, ya tenían la olla hirviendo, pa variarle los frisoles allá, ya tenían el cogollo de vitoria con el plátano junto, y diga a cocinar y cocinar eso, si había yuca le ponían la yuca o arracacha o mafafa, eso se llama sambumbe,() porque le echaban de todo a eso, con los bugueños, que son los mismos obacos ()los cogían y los desaguababan, los ponían a cocinar, cogían un arroz y lo ponían a sudar, le echaban cebolla, tomate, ajo, todo eso, hasta que quedaba una sopa con todo eso, a veces le ponían pata de novillo, , mi mama nos decía que nos sufriéramos cuando estuviéramos solos, que pa eso ella nos enseñaba a cocinar”.

“Doña María Hortensia Bañol” Bueno doña Ana cuénteme ¿cuales son esos productos que usted tiene en su finca en su huerta en este momento? —— Doña Ana: bueno yo tengo plátano, arracacha, yuca, tomate, guayabos, hay maíz, hay frijol, hay chirimoyo, hay bugueños, tengo aromáticas, amaranto, pimentón, la papa aérea, y madera, jajá, vea ese palo que ve abajo lo traje de Manizales de la universidad, le dicen palo loco, me traje ese colino y vea como está, antes me le van cortar baras pa arreglar esta casa, bueno en la florida ( su otra casa) tengo uyamas, tengo uyama americana, tengo cantumo, tengo uyama verde, uyama que la llaman rayada, estoy levantando las cidras, tengo habichuelas, tengo el blanquillo, la arveja, la haba , las cachas, tengo una selección de cachas!, tengo cilantro, tengo cebolla blanca, cebolla colorada, italiana, francesa, china, tengo el yacon, tengo la cúrcuma que es un azafrán, también me traje de por allá de santa rosa un hermoso gallo, jajjajaja ya saque una gallina con pollitos, emplumaitossss! tengo patos, tengo piscos, voy a conseguir los dichosos chivos, pescaos”. Como dije antes todo un mercado en el patio de su casa, creo que

Una gran enseñanza para la vida desde mi punto de vista, todas las madres y hasta en educación básica deberían enseñar a todas las personas a cocinar como herramienta de supervivencia en primera instancia y como parte del estilo de vida y la cultura de cada región o comunidad.

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En fin empezamos entonces con la jornada y todos ayudamos a realizar las preparaciones, empezando por ir todos juntos a cosechar la yuca, a coger las bellotas ( flor de la mata de plátano) las guayabas para el jugo y los cogollos de sidra y yuca para la ensalada, los tomates fresa y la cebollas chinas, que para doña Ana son muy importantes para el sabor, empezamos con un delicioso dulce de ahuyama y brevas cosechadas por doña Ana de su finca, con panela orgánica de la producción de doña también, cocinadas más o menor una hora y media en leña, no lo sirvió caliente con una rebanada de queso campesino, también producido por ella. Seguimos preparando un plato que doña Ana bautizó el Entierro Perdido y que es el protagonista de este relato, un almuerzo que

comida, la cual tenía un aroma deliciosos que desprendían los vapores al abrirla y un sabor muy particular que no sabría expresar, un sabor a raíz, a tierra, a vida, un sabor realmente natural. También hicimos otras preparaciones que quiero compartirles como las arepas de yuca, se pica en trozos la yuca después de desvenarla en el centro, se muele cruda y se le agrega plátano cocinado en agua por un corto tiempo, y se le agrega queso campesino, se amasa se arman las arepas y se asan en parilla a la leña, también con un sabor delicioso y dejan la sensación de ser un gran alimento para sus jornadas arduas de trabajo. continuamos con las tortas de bellota la flor que produce la planta de plátano y que dicen tienen un gran aporte de proteína, se pelan las hojas más grandes y se dejan las del centro la más tiernas o pechugas

consiste en cocinar un pollo criollo joven adobado con cebolla china, orégano, laurel, tomillo, ajos y clavos de canela desde el día anterior, en un envuelto con hojas de plátano, ponemos una capa de hojas en un recipiente una capa de yuca, el pollo adobado en la mitad, le agrego un picadillo de tomate y cebolla china crudos, cúrcuma (sembrada, cosechada y preparada por ellas), una capa de papa, arracacha rallada, y lo tapo muy bien, lo amarro y puso directamente en las brasas, por encima lo tapo con más leña y la prendió, estuvo en cocción mas o menos dos horas, doña Ana nos invitó a todos los presentes para que alrededor del fogón destapáramos y me encargo a mí de repartir la

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como les dice doña Ana las ultimas hojitas, así quedan más deliciosas según ella,, se desamarran ( hervir tres veces cambiando el agua), se desmechan y se les agrega ajo, cebolla, tomate, cúrcuma y yuca molida se mezcla y se amasa muy bien, se arman pasteles y se llevan a fritura. Su sabor es semejante al de una albóndiga de proteína vegetal. Preparamos también la caucana, receta de doña María Hortensia Bañol, que es una colada de maíz biche chambuscao (se asa al carbón y después se desgrana) y chócolo, este último se muele crudo, se desata en agua por un rato, se cuela, se le agrega panela y el maíz chambuscao desgranado y otra parte en la mazorca entera, se deja hervir y se sirve caliente. Para la ensalada de cogollos y cachas (frijoles) se recolectan las hojas más tiernas de la yuca, la sidra, y la arracacha, y se ponen a hervir por unos 20 minutos, las cachas se cocinan aparte con un poquito de sal hasta que ablanden, que realmente es rápido el proceso en comparación con los frijoles comunes, se retiran del agua se mezclan con tomate y cebolla y se decora con rodajas de huevo cocinado en el agua donde se cocinaron los cogollos. preguntándole a doña Ana que otras preparaciones hace ella me cuenta “yo con la uyama hago jugo, hago crema, se hacen dulces, se hacen las tortas, yo todo lo consumo, casi del pueblo pus poco, va uno por el aceite, la sal, el azúcar no por q esa es muy dañina, yo consumo panela de acá mismo, por acá hay caña entonces acá mismo la muelen y la hacen, hay trapiche allá en la plana, yo digo todo lo que consumimos siempre lo natural, las coles pa los frisoles, las zanahorias, nosotros hacemos los dichosos ecuatorianos, es el plátano verde rayado, se le muele yuca y se hacen como unas arepitas por medio llevan carne o queso, se doblan y se frutan, o se hacen los aborrajados con maduro, la mazamorra bien buena, las natillas de maíz, los tamales de bugueños, aprendí a hacer la cañabrava, tiene que conseguirla bien tiernita, se coge el cogollo, se le saca los tiernitos, usted le mete la uña y si le entra esa le sirve, ya lo corta el tronquito bueno y sigue buscado hasta

acá tener ártica, ya se coge se lava se tiene por ahí tres días agua, a los tres días la saca usted la lava bien y la pone a desaguar hasta que ya no tiene nada de amargor, toen ya usted le saca las rodajitas, ya la organiza con la salsa que usted quiera y con carne de cerdo, quedan como rodajas de papa, pero vea delicioso, un plato muy exquisito. bueno otra preparación son las tortas de iraca, también coge usted todo el cogollo tiernito, lo lava bien, como ese si es tan frágil, con una medio cocinadita ya está, ya la coge y la despeluca y hace empanadas, tortas, perico bueno lo que usted quiera pa una arepa”. Realmente ha si do una de las mejores experiencias que he tenido a lo largo de mi camino como cocinera, aprender de una verdadera indígena las preparaciones de mis ancestros pero sobre todo el sentido de alimentación que ellos tienen y la gran conciencia de dejar tierra y semillas a sus hijos para que las futuras generaciones puedan disfrutar de sus preparaciones y tradiciones alrededor de la cocina. Mil gracias a la señora Ana lucia bañol bañol y a toda su familia por todo esos saberes compartidos y por la gran calidez que me hicieron sentir en su espacio.

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Relato Isabel Cristina Montoya Benítez

EL ENTIERRO PERDIDO 66

UN PLATO LLENO DE HISTORIA Y TRADICIÓN QUE IDENTIFICA UNA REGIÓN Riosucio - Cenas En el municipio de Rio sucio hay un dicho que dice “el que venga a Riosucio y no coma cena no vino a Riosucio”, así voy en busca de tan famoso plato y tengo la fortuna de conocer a la señora Araminta Mantilla Diaz, quien en su casa a unas pocas cuadras del parque san Sebastián, me cuenta sobre la historia de este plato emblemático y como ella empieza realizarlo, venderlo y a mantenerlo vigente hasta nuestros tiempos. —— Doña Araminta:” la primera que empezó con la cena fue la señora Temilda, había otra señora que también la hacía después de Temilda la señora Anita Marín pero ellas dos ya murieron, cierto, ya después ha resultado mucha gente que también la ha querido hacer cierto, yo hace ya 50 años que la estoy haciendo, yo con mis hijos pues una vez me puse a pensar, me voy a poner a trabajar a hacer cenitas, porque yo primero hacia pandeyucas, tengo un hijo que me lo ayudaba a vender, hacia panaderitos, bueno hacia tamales, hacía mucha cosa para vender y ya me propuse a hacer la cena, y así abrí el cenadero, la primer vez, el primer día que las hice, sin tener clientela, sin tener mejor dicho prácticamente pues nada, me conseguí hasta una olla prestada grande, me saque una vajillita de esas corona, esa fue la primera porcelana que yo use y esa noche pues por yo abrí el cenadero y como le parece que eso se vendió en par patadas, bajamos con la olla a las siete de la noche y a las nueve y media ya estábamos aquí, en la casa con las ollas vacías, me

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“Doña Araminta Mantilla” había hecho 5 gallinitas y toso se fue y sin tener clientela, al otro día volví, hice lo mismo y seguí y seguí, hasta que ya me encamine y seguí con mis cenas. —— Contándole un poco del a historia del plato pues esto lo empezó esta señora Temilda García, en ese entonces pues no era la calidad de gallina de ahora, porque en ese entonces eran gallinas a punta de maíz, de sobrados, eso mejor dicho, las papas no eran fumigadas, todo era mejor dicho pues más rico, el arroz nácar, eso tantos, tantos años, yo estaba muy pequeña, y mis papas nos mandaban a comprar donde esa señora a las nueve de la noche y ya la gente estaba haciendo cola, porque eso era hasta las tres de la mañana, porque

la cena era la llave que tenían los esposos para entrar a las casas, no ve que se emborrachaban porque eso era la zona de tolerancia, entonces esa hisque la llave para que las señoras no peliarann con ellos, les llevaban las cenas, y llevaban esas hojadas así grandísimas para comerse la gallinita, ella trabajaba con sus hijos los tres solitos, bueno conseguían quien les lavara la losa pero dejaban entrara a nadie, no le daban la receta a nadie, esa señora se murió y se llevó la receta por que quien hace la cena de ella nadie, por una parte todos cocinamos con diferente sazón, por otra parte la calidad de los productos era muy diferente a lo de ahora, ya todo es desabrido, sabe a lo que uno le eche, por eso hay que ponerle amor, porque cuando cocinamos sin ganas eso se nota.

—— Bueno entonces la cena se hace cocinando primero un arroz con buen sabor, ya cocinamos la gallinita, la papa y la yuca con buenos aliños, no le ponemos tomate, si no ajo, cebolla, la cúrcuma o azafrán y después se envuelve en las hojas cada presa, con arroz papa y yuca”. Este plato se vende después de las 6 de la tarde en la casa de la Señora Araminta, por eso su nombre “cena”, debe encargarse desde temprano porque es tan perseguido que si no se encarga pues no se obtiene, se ha ganado el reconocimiento en el municipio y hace parte de su identidad cultural, es un plato exquisito lleno de sabor y tradición.

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Relato Isabel Cristina Montoya Benítez

CENA 69

EL MAÍZ: PASADO, PRESENTE Y FUTURO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE COLOMBIA Riosucio - Nalgas de Ángel, Chiquichoques y Estacas Continuando con mi viaje por las hermosas tierras de Riosucio, llego al puesto de las hermanas Largo, tres señoras que desde niñas se han dedicado al comercio de productos del maíz con unas preparaciones llenas de tradición y que se han mantenido vigentes en el consumo de los habitantes del municipio a través de los tiempos. A ellas tengo la fortuna de conocerlas desde hace más o menos unos 11 años y siempre me he interesado por sus productos y técnicas los cuales voy a contrales a continuación con las palabras de la señora Clemencia Largo, quien me enseño todo el proceso en su casa, en Sipirra un sector de Riosucio caracterizado por la comercialización de la arepafrijol, () las empanadas y el guarapo en los partidos de futbol que se realizan todos los lunes en ese sector. Atravesando un camino a borde de carretera con casas rurales rodeadas de cultivos de café y plátano principalmente queda la casa de doña Clemencia y la de sus dos hermanas, que viven una seguida de la otra, lo primero que veo es un corredor a un lado, a la entrada de la casa, nos encontramos con una marranera, enseguida queda la planta de producción de empanadas de productos de panadería como los bizcochos, empanadas de cambray, y merengues, una sala espaciosa con una mesa donde ponen los productos, al otro lado del corredor se ven un cuarto a la entrada, después la cocina, después otros cuartos y al final tiene un espacio acondicionado con los fogones de aserrín, en los que cocinan el maíz.

“Doña Clemencia Largo” Llego entonces a la casa de doña Clemencia quien me recibe con un deliciosos café en de su propia casa escogido, seleccionado, secado, molido y tostado por su hijo, ellos estaban realizando la producción para le venta que se realiza todos los miércoles y sábados en la galería de Riosucio, aunque me dice doña Clemencia que el trabajo es de todos los días, donde interviene toda su familia y entre todos se colaboran,. Su esposo estaba retirando el capacho de las mazorcas, su hijo le colabora moliendo el maíz, prendiendo los fogones de aserrín, montando las grandes ollas rebosadas de envueltos que están tapados con hojas de plátano y con una bolsa plástica creando un medio perfecto para cocinarlos al vapor, doña Clemencia está colando el maíz y envolviendo las preparaciones, me siento feliz y agradecida de presenciar y sentir

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esa unión familiar para la realización de los productos que les describiré en el siguiente relato: Doña Clemencia me cuenta: —— “nosotros vendemos estos productos desde que yo estaba en la escuela hace más de 40 años, siempre los miércoles y los sábados estamos vendiendo los chiquichoques, los tamalitos, el envuelto de choclo, bizcochuelos, nalgas de ángel, el hogagato, todo lo hacemos nosotros, mi abuelita le enseño a mi mama y yo le aprendí a mi mama, nos tocó empezar así porque mi papa murió muy joven y quedo mi solita con seis mujeres y a ella le toco ponerse a trabajar, entonces aprendimos y empezamos todas a vender.” —— Yo le pregunto doña Clemencia cuénteme algo de esas preparaciones de su mama o de antes que usted crea que ya no se hacen o que han cambiado un poco, ella me responde: —— “Pues loó que yo más recuerdo de ese época es la mazamorra, en este tiempo había que pilar el maíz y era muy rica, se comía mucho, todos los días, ahora ya la hacemos de paquete, ya nos da pereza”. —— Doña Clemencia enséñenme pues cuales son esos productos por los que usted es reconocida ella manifiesta: —— “Bueno empecemos por las nalgas de ángel, mi mama nos enseñó que teníamos que lavar el maíz cuatro días antes, nosotros hacemos las recetas igualitas a como ella nos enseñó; teníamos que cambiarle el agua y ya al cuarto día ponerlo a fogón a medio calentar, bueno entonces vea eso se hace, el maíz lo ponemos a remojar cuatro días, a fermentar, por ejemplo este, este se lava el domingo, lo dejamos por ahí quietico hasta el martes que lo juagamos y se pone al fogón a calentar, a medio calentar no a hervir, porque si se cocina mucho no sale el afrecho, por ahí unos 10 minutos y ya lo dejamos hasta ayer jueves que se juaga bien, muele, se quiebra,

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se muele, se repasa, se le saca el afrecho, siempre tiene trabajo!, y ya lo ponemos a batir como natilla en la estufa hasta que quede espesito, hasta que la masa quede buena de envolver. Se coge por cucharadas, se pone en la hoja con la cara lisa para reconocerlo, y ya se vuelve a cocinar por otro tiempo y listo”. —— Bueno para la estaca, pelamos el maíz con ceniza, ya después lo lavamos bien, le sacamos la ceniza y lo ponemos al fogón a cocinar y ya al otro día para que no me quede muy fresco le pongo un poquito de agua de maíz curao y ya preparo las estacas para el miércoles, son de maíz entero amarillo, entonces ya las armamos y las envolvemos en hoja de caña brava, pues las abuelitas más antes las envolvían así, entonces así las envolvemos nosotros.

—— El proceso de los chiquichoques es la misma masa de las nalgas de ángel pero se le frijol, entonces hacemos un guiso con tomates y cebolla, cocinamos los frijoles y hacemos una masita con eso, ya se vuelven la masa de maíz con un poquito de la masa de frijol, se envuelven en hoja de plátano con un dobles para reconocerlos del os otros” Esta familia ha mantenido este saber culinario a través de los años, es de valorar como sus productos siguen vigentes entre los riosuceños y los turistas que tanto visitan la galería para conocer esas preparaciones únicas y autóctonas de la región y que vale la pena considerarlas representativas en la identidad cultural gastronómica de nuestro país. Relato Isabel Cristina Montoya Benítez

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NALGAS DE ÁNGEL 73

Supía 74

TENTACIONES DE COLORES, POR LAS CARRETERAS DE MI TIERRA Supía - Colaciones y Blanqueado Inicio este relato con un recuerdo que me acompaña desde mi infancia, cuando al borde de la carretera Manizales – Medellin, la cual recorría desde que estaba sin pavimentar, casi cada mes, cuando mis padres me llebaban a visitar a mi familia, y desde lejos alumbraban esas bolitas de colores verdes, rosadas y blancas, acompañadas de panderitos, blanqueados, arequipes, cortados y un pionono que el vendedor usa como bandera y estrategia de venta, agitándolo para que se vea desde el carro, estos dulces han estado presentes desde que era una niña en mi vida y cada vez que saboreo una colación, o una mazamorra acompañada de balnaqueado o cortado, siento que me devuelvo en el tiempo y en los recuerdos.

“Don Jesús Ayala”

Llegando al municipio de Supia, a mano izquierda al borde de carretera se pueden observar varios sitios donde se comercializan las colaciones y el balnqueado, un producto que identifica gastronómicamente esa región, sus brillantes colores llaman la atención al transitar por estas vías y sus clientes no se resisten en parar, como me paso cuando sin quererlo, estacione justo en la fábrica de producción de don Jesús Antonio Ayala, llamada Dulces la Cabaña, la cual existe hace 15 años, aunque desde hace 35 años venden el blanqueado y la panela.

un senderito llego entonces a la fábrica de don Jesús, el olor a panela es delicioso y fuerte, llego a un salón y se encuentra una señora sentada en una mesa escogiendo Corozo, fruto fundamental para las preparaciones, pregunto por el señor Jesús y de más adentro me responden siga con gusto y entro a ese lugar, el olor a dulce y a panela me estremece de felicidad, y don jesus esta realizando en ese momento los productos y me explica un poco de su preparación y del reconocimiento de su producto en el Municipio de Supia.

Estaciono entonces en un puesto hermoso a borde de carretera y le pregunto a la señora que estaba vendiendo si conocía de pronto a quien fabricaba las colaciones y el blanqueado, ella me contesta que en la casa de enseguida, pregunte por don Jesús el es quien las hace, recorriendo

—— Jesús: “Pues nosotros siempre, toda la vida tuvimos montaje, nosotros vivíamos acá abajo en san Pablo, desde que yo me conozco, mi papa tenia montaje, entonces nosotros hemos sacado panela toda

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una vida, después empezamos a sacar el blanqueao y entonces, yo tenía esa idea de la colación, yo pensaba, esto puede ser un negocio rentable, entonces una vez un señor en Supia, él tenía la receta de las colaciones, él me dijo, oiga chucho, por lo regular a mí me llaman chucho, tengo uan máquina de hacer colaciones, a usted no le gustaría aprender, pa que usted haga, de pronto a usted no le va más, yo no he sido capazo, entonces yo fui a verlo trabajar, y como nosotros trabajamos la panela, yo dije esto no es difícil, entonces yo fui como tres veces a mirar el proceso y a mí me gusto, pero entonces yo dije esto hay que modernizarlo, porque antes las hacían a mano, en una paila lo volteaba a mano, derretían el azúcar y ponían el corozo y lo iban agitando entre dos, hasta que se formaba la pastica en el corozo, entonces yo dije esto con un motor se puede organizar, y como esto es un producto típico, acá en Supia, entonces pues con mayor razón, yo me puse a hacer las colaciones y desde eso es que las vendemos acá, las colaciones donde las llevan gusta mucho, yo tengo un localcito en el pueblo, y se las llevan pa España, pa todas partes, hay mucha gente del pueblo que se las compra pa mandárselas a la familia, vea en estados unidos, entonces esas cosas que a uno lo motivan a seguir trabajando”.

En la segunda sesión don Jesús nos preparó las colaciones y el blanqueado, un proceso limpio, divertido, peligroso y de mucha paciencia; y que voy a contarles a continuación:

—— En una paila grande el realiza el melao, derrite la panela poco a poco aunque con mucha temperatura en el quemador, para definir el punto exacto el sumerge sus manos en el líquido flameante, hirviente y burbujeante directamente, retira un poco y lo lleva a un pocillo con agua donde examina la textura de la mezcla, en un recipiente grande redondo, colgado en el muro, don Jesús deposita los corozos previamente escogidos, un motor que el mismo le adaptó lo hace girar, el va recogiendo en una jarra el melao caliente y lo empieza a agregar en forma de hilo, hasta que cada corozo se desprende con una deliciosa capa de panela o caramelo, después de un buen tiempo quedan listas las colaciones y yo no puedo contenerme, como una tras otra, normalmente son deliciosas, pero calientes y recién hechas, no tienen descripción. No debemos dudar que las colaciones y el blanqueao de Supia son productos bandera para la gastronomía de nuestro país. Relato Isabel Cristina Montoya Benítez

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COLACIONES Y BLANQUEADO

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LA CARNE DE LOS POBRES Supía - Carne de los pobres Este plato lo conocí de la señora Adhela García en el municipio de Supia, es llamado la “carne de los pobres” por su apariencia al cocinarse y por la creencia de ser un plato de gran alimento, como dice doña Adhela: —— “Cuando usted come claras al desayuno no vuelve a comer hasta por la tarde o noche, es tan alimenticio que es lo que comía la gente que no tenía para comprar carne, mire usted tiene que conseguir la sangre de un animal que este sano, antes lo regalaban pero ya eso está prohibido, a mí porque me conocen y me las a van a conseguir para hacerle la preparación, porque eso ya no se consigue y no se puede hacer, antes se lo regalaban a la gente o lo vendían muy barato, ahora ya está prohibido, entonces usted coge las sangre (coágulos) los corta y los deja que ellos suelten el líquido, si está muy oscura no quedan tan buenos, a mí no me gusta hacerlas cuando esta negra, entonces ya usted hace un buen guiso con cebolla y tomate, le pone las claras y empieza a cocinarlas y a batirlas, al principio usted se da cuenta si van a quedar claritas, mirando el borde por donde se empiezan a cocinar ahí muestra el color, ya las cocina hasta que estén y las sirve con arepa o con arroz”

“Doña Adhela García ”

Cabe anotar que este plato no podría realizarse hoy en día, ya que la norma no deja comercializar su ingrediente principal (sangre de vacuno), pero me siento afortunada de haberlo conocido. Tiene un sabor rico y muy particular, incomparable y realmente de una sensación de satisfacción un buen rato.

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Relato Isabel Cristina Montoya Benítez

LA CARNE DE LOS POBRES 79

Manzanares

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LA RUTA DE LAS NIEBLAS PERPETÚAS Manzanares - Postre de brevas y papayuela Por el camino que conduce al alto oriente de Caldas, recorriendo las curvas cerradas, el terreno quebrado de nuestra geografía poblado por manadas de toros de lidia, de fondo la majestuosidad del Volcán Nevado del Ruiz con sus nieves casi extintas a causa del calentamiento que sufrimos por estos días, pero haciendo un gran esfuerzo para soportar el frío que se rehúsa a dejarse desplazar y con la sensación de que cada kilómetro recorrido me acercaría más al cielo. Disfruté de los paisajes desolados, con frailejones que dejaban entrever la niebla espesa y perpetua del páramo de letras, con grandes extensiones de cultivos de papa, como dándome la bienvenida a esa maravillosa excursión por la gastronomía caldense. Me adentré a las montañas y cuando alcancé la cima imponente para luego desviarme a la izquierda del camino que conduce al río Magdalena y descender cerca de unos 30 kilómetros con la ilusión de encontrarme con la riqueza de las exquisiteces de las preparaciones ancestrales de nuestra cultura. Logré arribar a la plaza principal del municipio de Manzanares, en donde tras una pausa para estirar las articulaciones después de un viaje de dos horas y media, me dirigí hacia el palacio municipal para reunirme con Abel Osorio, un funcionario joven, pero con la pasión y conocimiento de su entorno que le daban la seguridad para hablar con propiedad de la cultura de la zona. Le pregunté por personas que prepararan platos típicos del munici-

“Doña Carola ” pio. Sin titubear me recomendó a Doña Carola Marín, una mujer que ha sido referente culinario entre los habitantes de Manzanares. Me dio algunas indicaciones sobre cómo llegar a la vivienda y salimos en busca de ella. Nos desplazamos aproximadamente cuatro cuadras de la plaza, llegamos a su casa, tocamos y efectivamente nos atendió la mismísima doña Carola. Ingresamos por un pequeño pasillo a su acogedor hogar. Hablamos un buen rato sentados en la sala y después de escucharla con atención concluí que “es a ella a la que estoy buscando”. Luego nos invitó a conocer sus dos cocinas, una para eventos y otra para uso familiar. Doña Carola Marín es una sabionda de la cocina, quien con sus maravillosas manos prepara un sinnúmero de platos típicos de la región,

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organiza banquetes y atiende a los visitantes de paladares más exigentes que llegan a ella buscando las delicias propias del lugar. Ha sido artífice de la cultura gastronómica y con los cursos que organiza entre las demás amas de casa, ha contribuido a la conservación y salvaguardia del legado gastronómico del municipio. Más adelante nos invitó a preparar su famoso postre de brevas y papayuela en su cocina familiar mientras nos indicaba su preparación: “Lo primero es tomar una libra de brevas y rasparles la pelusa. Luego se cortan en cruz y se ponen en una olla con agua que las cubra para cocinarlas por unos 20 minutos hasta que se empiecen a poner de color amarillento. Después se sacan, se escurren una a una para retirarle la mancha y se reservan. Por otro lado, se pone a cocinar libra y media de panela con seis astillas de canela y dos litros de agua hasta reducir por unos 20 minutos”. En el transcurso de este tiempo también me contó que “desde muy temprana edad cocino. Le aprendí a mi madrina, una señora que me crió, la que me enseñó todos los secretos de preparaciones antiguas y me heredó el gusto por la cocina. Cocino por gusto, me encanta estar al día con las últimas técnicas, soy muy inquieta y ensayo nuevas combinaciones de sabores”.

Mientras rememoraba me dijo: “Me acuerdo que cuando estaba más joven aprendí a rellenar pollos. Una vez se nos murió uno en la finca y como no supimos de que se murió no podíamos consumirlo. Entonces cogí un cuchillo, lo abrí por todo el centro, lo deshuesé y lo rellené con barro húmedo. Luego lo cosí con aguja e hilo y logré darle la forma nuevamente. Me quedó con una apariencia muy bonita, como la de los pollos que se ven en esos libros de culinaria refinada. Me buscan del pueblo para preparar comida para las fiestas como matrimonios, quince años y demás. Mi especialidad son las carnes rellenas como capón, lomos y pollos. Todo esto lo hago con mucho amor y lo disfruto muchísimo”. Más adelante se detuvo y continuó explicando la preparación del postre: “Después de este paso se le adicionan tres papayuelas previamente cortadas en medias lunas, se baja el fuego y se revuelve cada 20 minutos. La cocción se realiza aproximadamente por dos o tres horas y si se seca mucho se debe ir adicionando agua de panela”. Luego de que el postre estuviera en su punto y tras dejarlo enfriar, disfruté de esa exquisitez acompañado de un vaso de leche. Finalmente, con la barriga llena y el corazón contento me dispuse a seguir el rumbo. Relato Alexander Giraldo Gallego

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POSTRE DE BREVAS Y PAPAYUELA 83

Marquetalia

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NO SE ES PROFETA EN SU PROPIA TIERRA Marquetalia - Hojaldras Después del recorrido polvoriento por caminos quebrados hasta llegar a Marquetalia y siguiendo indicaciones de algunos habitantes del municipio, me animé a subir por el Cerro de la Cruz donde a solo 500 metros logré visualizar a la derecha del trayecto una casa de apariencia humilde adornada con muchos materos colgantes hechos en ollas y múltiples recipientes conteniendo las más coloridas flores que con dificultad dejaban ver el aviso “Estadero Doña Adíela”. Adecuada con sillas y mesas en un pasillo al exterior de su fachada y donde, según los mismos residentes del lugar, se degustan lo que se puede calificar como las mejores hojaldras del departamento, encontré a la señora Adíela Osorio regando sus plantas. Me recibió con una sonrisa acogedora que de inmediato me invitó a preguntarle ¿es aquí donde venden las famosas hojaldras? Ella me respondió orgullosa: “Sí señor, aquí es”. Enseguida le dije que por favor me vendiera una y me recomendara algo para acompañarla. Sin dudarlo me dijo que el mejor acompañante es el excelente kumis que ella misma prepara. Mientras ella cocinaba y me atendía con un delicioso casao, empecé a preguntarle el porqué de la fama de las hojaldras. Ella me invitó a pasar a su casa para mostrarme todo el proceso de estas ricas y esponjosas delicias preparadas caseramente por ella y me contó: “Yo nací en Neira, Caldas. Mi papá fue jornalero y administrador de fincas, por lo que vinimos a parar a este sitio. Alguna vez tuve la idea de irme de monja, pero por cosas del destino conocí al que es ahora mi esposo. Inicié alimentando a los trabajadores de las fincas y me dedicaba a las labores

“Doña Adíela Osorio” del hogar. Luego empecé a vender los productos que sabía preparar y ya llevo más de treinta años comercializando este producto que me lo enseñó a hacer una señora de esta vereda”. Continuó: “Este era su negocio, pero la señora se fue para Cali y yo las seguí preparando. Primero las batía mi esposo a punta de tenedor, pero eso demandaba mucho tiempo y él tenía que salir a trabajar. Luego me tocaba batirlas a mí, pero me cansaba mucho. Por esto le realicé algunos cambios en la forma de batir para hacerlas mucho más fácil y que no me dolieran mucho las manos al batirlas con tenedor. La gente sube del pueblo a tomarse su kumis con hojaldra, mientras se entretienen con los juegos de mesa que yo les presto: parqués, cartas o dominó”. “Llevo un poco más de treinta años haciendo esta labor. Desde aquí

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despacho encargos para personas que quieren llevar una prueba del producto a sus familiares en otros municipios, departamentos y hasta las han llevado a otros países. Mi hojaldra tiene fama en el pueblo y cuando la gente no sube, preparo unas 25 y salgo a vender puerta a puerta a las personas que ya conocen el producto”. La forma en que doña Adíela las prepara es la siguiente: Se baten los huevos hasta punto de ponche, luego se adiciona el azúcar y la soda. Se sigue batiendo hasta llegar a punto de espuma medianamente sostenida. Después se adiciona la fécula y se bate por dos minutos más. Por otro lado, se pone a calentar a fuego bajo un sartén pequeño tapado durante cinco minutos. Se le adiciona un poco de aceite y se vierte con un pocillado de la mezcla. Se tapa nuevamente y se cocina por unos ocho minutos aproximadamente o hasta que seque por encima y se vean doradas por el borde. Se voltean con la ayuda de una cuchara y se cocinan por otros ocho minutos. Además de enamorar paladares con su kumis y hojaldra, doña Adíela también prepara chorizos ahumados, “con esto me gano la vida”, aseguró. Relato Alexander Giraldo Gallego

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HOJALDRAS 87

Marulanda 88

TODA UNA VIDA QUE CONTAR Y TODO PARA ENSEÑAR Marulanda - Empanadas de cambray Marulanda es un bello pesebre ubicado al nororiente de Caldas. Cuenta con los más bellos paisajes que Dios haya creado en el departamento. Montañas con diversos degrades de verdes que con el sol mañanero hacen un espectáculo; su paramo, valles y sembrados de palmas de cera, maíz y frijol; además de las filas de ovejas y vacas que se posan para ser fotografiadas por los pocos y afortunados turistas que llegamos a estas tierras, hacen de él un lugar mágico. Marulanda es un pequeño pueblo que parece dormido en el tiempo y que no queremos que despierte porque su inigualable atractivo es parecer un pesebre en la montaña lleno de gente buena. Entre su gente buena tenemos a doña Virginia García, una mujer de esas que tiene toda una vida que contar y todo para enseñar. Es cocinera ancestral, de las que ya no se ven. Vive en una humilde casa en las afueras de Marulanda con su hija mayor y su hijo. Su casa está rodeada de cultivos de pancoger para la venta y el consumo. También se destacan unas moras que por su tamaño parecen tomates. Son moradas, casi negras, y al comerlas estallan en la boca con la acidez perfecta para seguir comiendo todo el día. Tiene un hermoso maizal que es su orgullo. Se ven tomates de árbol, lulos y unas victorias que parecen grandes balones llenos de sabor. Su cocina es una estufa de leña que parece ahogar a aquel que se acerque a sus brasas. Pero no a doña Virginia. A ella la premia con su calor, alegría y con la nostalgia de verla cocinar de nuevo. Ella ya no puede,

“Doña Virginia García” pero su memoria está perfecta y nos contó sobre las preparaciones en las fiestas de la Virgen en su pueblo. Recordó cómo cocinaba para niños y grandes cuando mataban los marranos y las reses, y como vendía rellena, natilla y buñuelos en los diciembres. Mientras su hija lavaba un menudo con limón y fruto de culebra, conocida como frutilla silvestre de la que se pueden hacer ricos guisos, doña Virginia nos habló de sus recuerdos y lo que aprendió cuando trabajaba ayudando a señoras acomodadas del pueblo en las labores diarias. Ella les hacía los famosos bizcochos de herreros que son unos pastelitos de maíz capio con mantequilla y queso llevados a sartenes engrasados en brasas. ¡Un manjar para los patrones!

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Nos contó cómo prepara las empanadas de cambray, receta que apren- que se haga una masa suave. Se amasa la masa con rodillo sobre mesa dió de su suegra. Es una preparación en la que utiliza todo su ancestral hasta que quede delgada. Se hace un corte con un molde circular y conocimiento. rellenan con la victoria en melado y un poquito de queso rallado. Gracias Doña Virginia por tanta bondad.

Se cierran bien los bordes y se agrega con una brochita un untado de huevo batido por encima para que doren bonitas. Se lleva un sartén Empanadas de cambray: engrasado, tipo tiesto, calentado previamente en las brasas y se ponen Hay que pelar la victoria con un machete. Se corta en cascos y se sacan las empanadas ahí tapadas con una lata. Se pone un rescoldo no muy las semillas y venas. Salen trozos grandes tipo bastones de papa. Se caliente para volver a llevar al fogón a temperatura baja para así formar sacan dos tazas de victoria picada y se cocina en dos tazas de agua y un horno. Se asa por quince minutos y luego se retira del sartén. una libra de panela y canela al gusto por 30 minutos hasta que se haga un melado muy denso. Se deja reposar. Relato Para la masa de las empanadas se mezclan dos tazas de harina de trigo Jaime Alberto Franco y una taza de queso prensa rallado. Se mezcla con agua de panela hasta

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EMPANADAS DE CAMBRAY 91

UN RECUERDO INOLVIDABLE Marulanda - Arepa de mote La arepa de mote de doña Carmen es la más conocida y recordada por los marulanditas que ya no están en su pueblo. Es un tibio bálsamo para las frías mañanas de Marulanda y ella, en su caseta, con el calor de un fogón, el olor de las doradas arepas y la mantequilla derritiéndose al unirse con el mote, hicieron de la visita a Marulanda un recuerdo inolvidable. Cuando le pregunté cómo hacía las arepas, me contó con la amabilidad que la caracteriza: “Llevo 18 años haciendo arepas de mote en Marulanda. Para hacer el maíz de mote se sacan tres libras de rescoldo (fina capa de ceniza que da el carbón en las estufas de leña) y se mezclan con agua haciendo un tipo de cemento espeso. Se pone a hervir y se reserva. Pongo a hervir el maíz amarillo (debe ser maíz de clima frío. Da mejor rendimiento que el maíz de suelo templado) toda la noche hasta el amanecer y luego se mezcla con el rescoldo. Se deja un rato y se pela en una caneca con agua cristalina. La caneca debe tener huecos para que salga el afrecho, que es la capita que cubre el maíz y que tiene una textura muy dura. Se bate hasta que va saliendo todo el afrecho y el rescoldo”.

“Doña Carmen Patiño ”

Ella escurrió bien el maíz y lo dejó enfriar para llevarlo al molino que tiene en la caseta. Armó manualmente sus arepas con la exactitud y la agilidad de una maquinita. Estas arepas eran más gruesas que otras que haya conocido pero muy ricas. Relato Jaime Alberto Franco

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AREPA DE MOTE 93

UN SOL EN LA FRÍA MARULANDA Marulanda - Hojuelas Doña Julia es un sol en la fría Marulanda. Es cálida, tierna, con un sentido del humor envidiable y muy conversadora. No hay quien no la conozca en Marulanda. Trabajó toda su vida en la cooperativa ovina del municipio y también ayudaba en casas haciendo la comida. Cuando nos trajo unas deliciosas hojuelas, le pregunté acerca de su receta. Ella me contestó: “Por una libra de harina se mezclan dos cucharadas de aceite, dos tazas de agua panela, una pizca de soda y un trago de jugo de naranja. Se amasa suavemente. Se expande con un rodillo, se hacen pequeños agujeros con un tenedor y se llevan al aceite caliente, pero no tanto. Cuando se ven tostadas se les coloca un poco de azúcar y es un alguito delicioso”. Relato Jaime Alberto Franco

“Doña Julia ”

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HOJUELAS 95

ORGULLOSO DE SUS RAÍCES Marulanda - Ovejo asado y Estofado de cogote de oveja Leo es un joven emprendedor, tecnólogo en gastronomía del SENA Regional Caldas, hijo de cocinera ancestral de la que aprendió todos esos secretos y sexto sentido al cocinar. Muy amable nos dejó entrar en su restaurante ubicado en la calle larga de Marulanda. Tiene una hermosa huerta de la que extrae zanahorias, acelgas, cilantro, tomates de árbol, victorias, lulos y más delicias que tienen en su hermoso solar. Leo ama como nadie a su Marulanda. Está orgulloso de sus raíces. Y ¿qué más marulandita que el asado de ovejo? Es un animalito que ha sostenido económicamente a cientos de familias y que a lo largo de la historia de Marulanda ha sido aprovechado tanto por su lana como por su carne. Le pedimos que nos enseñara a preparar este plato insignia. Él lo cocina de dos maneras.

“Leonardo Murillo Escobar”

Ovejo asado: “Lo marino con vino blanco, cebolla en rama machacada, ajo, comino, sal y pimienta. Le agrego tomillo y romero. Se lleva a fuego medio, moviendo constantemente la brasa y la distancia a la pierna del ovejo. Es una cocción lenta de dos horas, pero su jugosidad y sabor es inigualable”. Estofado de cogote de oveja: “Se marina el cuello con jugo de naranja, vinagre, cebolla y ajo. Luego se cocina a fuego bajo por una hora y le agrega trozos de auyama y hojas de cilantro. Continúa su cocción por 30 minutos y se sirve con arroz blanco. Es un estofado increíble”. Relato Jaime Alberto Franco

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OVEJO ASADO Y ESTOFADO DE COGOTE DE OVEJA

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Pensilvania

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EL LEGADO DE LOS PANTÁGORAS Y LA CONQUISTA GASTRONÓMICA DE LA PERLA DE ORIENTE Pensilvania - Mazamorra Pilada Tras recorrer una carretera trazada como una serpiente, llegamos al municipio de Pensilvania, en donde el ganado, los árboles frondosos propios de su economía maderera; la tranquilidad, el silencio y el clima acogedor adornan sus paisajes y la vida diaria. Recorrí sus calles preguntando a los pobladores si conocían personas o establecimientos en donde se realicen preparaciones típicas del municipio. Casi que al unísono me respondieron: “En “La Tablita” se comen los mejores chorizos ahumados, se toma el claro más refrescante y la mazamorra es exquisita”. Me dirigí al afamado establecimiento con gran alegría, como entendiendo que no había sido infructuoso este largo recorrido de 148 kilómetros desde Manizales para encontrar estas maravillas culinarias. Al llegar dialogué con el señor Ancizar, propietario del establecimiento, quien muy humildemente me dijo que la encargada de elaborar la mazamorra pilada que él vende en su negocio era su empleada Noelia Ospina. La llamó y convidó a sentarse en la mesa para que contara los secretos de su famosa preparación de mazamorra pilada y a que me mostrara el proceso. Este plato fue y sigue siendo parte fundamental de la dieta montañera en el departamento de Caldas que dejó como legado la colonización antioqueña y que hoy en día es referente gastronómico de Pensilvania. La mazamorra pilada de “La Tablita” es procesada en un pilón de más

“Doña Noelia Ospina” de 80 de antigüedad heredado por tres generaciones a misiá Noelia Ospina de 72 años de edad, oriunda de la vereda Santa Teresa. En la mesa nos contó: “Yo soy la menor de las hijas mujeres. Mi mamá tuvo 17 hijos de los cuales nos criamos 15. Después de mi hay dos hermanos hombres”. “Desde que me conocí, me acuerdo que me tocó cocinar ayudándole a mi mamá, le aprendí a ser juiciosa y heredé la buena mano para la cocina. Ella me enseñó muchas preparaciones de la época, entre ellas la mazamorra pilada. Solíamos bajar a pilar en el río en una piedra que tenía la forma de pilón”. “Yo tuve 6 hijos. Se me murió uno. Entre mi esposo y yo logramos levantar a los otros cinco con sacrificio. De casada vivíamos en la vereda

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el Rubí de donde fuimos desplazados por grupos armados. Por eso le cogí pereza a ese sitio. Nos pasaron cosas muy horribles; eso cuando no eran los unos, eran los otros que bajaban, nos hacían muchas preguntas y nos requisaban la casa dejándola patas arriba. Por eso me vine a Pensilvania y desde entonces he trabajado en negocios de comidas”. “Durante este tiempo me he encargado principalmente de pilar el maíz para las diferentes preparaciones y lógicamente para la mazamorra pilada. En el negocio que trabajo actualmente, los clientes notan cuando el maíz lo pila otra persona, hacen comentarios como que la mazamorra no queda igual que cuando la pilo yo. Es que eso es bien especial, se necesita talento para pilar”. “La verdad ya me siento cansada de trabajar, por eso le enseño a otra persona para que se encargue de la labor y la entreno para cuando me vaya”. También nos explicó que para preparar la mazamorra primero se lava el maíz, luego se echa en el pilón con una cucharada de soda y se golpea con el mazo aproximadamente por 30 minutos adicionándole tragos de agua hasta que se desafreche y suba en forma de torta compacta. “Este pilón yo lo remendé con una mezcla de cemento y otras cosas que ya ni me acuerdo, pero quedó muy fino después de eso. Eso fue hace como ocho años y no ha vuelto a sacar la mano”. Después de pilado el maíz se le deja remojando unas dos horas para extraerle el almidón para luego colarlo hasta retirarle la cáscara. Se agregan diez litros de agua y se pone a cocinar a fuego lento en fogón de leña aproximadamente por cinco horas. A continuación, se deja enfriar y se le saca el claro para venderlo por aparte y bien frío. Se lleva a la nevera y para la preparación de la mazamorra se sirve media taza de maíz con claro, media taza de leche y se acompaña con panela picada. Relato Alexander Giraldo Gallego

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MAZAMORRA PILADA 101

KUMIS DE MI SALONCITO Pensilvania - Kumis El kumis de Mi Saloncito es quizás el más reconocido por los habitantes del municipio de Pensilvania. Su fama se le atribuye a lo espeso de la preparación y a que se debe tomar cuchareado para alcanzar a degustarlo, acompañado de un pandequeso o una “cuca”. El señor Javier García es quien lleva preparándolo desde hace muchos años y nos contó: “La preparación se la aprendí a otro señor que fue el que inició promocionándolo en el mismo establecimiento donde es hoy mi negocio”. “Yo trabajo desde muy niño y siempre he sido echado para adelante, le he hecho muchos cambios hasta perfeccionarlo y lograr la apariencia con que se vende hoy en día. Ya han venido varias veces a entrevistarme los medios de comunicación locales porque este negocio es tradicional y se llena mucho los fines de semana, las temporadas decembrinas y en las fiestas del municipio, tanto que no doy abasto con la leche que me traen y a veces cambia un poco la calidad del producto porque todas las leches no son las mismas”. “Personalmente me gusta la leche de las vacas más jóvenes porque cuajan muy bien y a los tres días ya se puede preparar el kumis. Actualmente el negocio lo tengo sub arrendado porque yo decidí irme a vivir a una finquita por la carretera a Manzanares disque para descansar, pero la gente va y me busca para que yo mismo les prepare el kumis,

“Don Javier García” entonces allá también vendo. En cuanto a la forma de preparar la leche yo la pongo a fermentar durante 3 o 4 días en una botella de vidrio hasta que se separe el suero, se asiente y se vea con apariencia cortada. Luego se voltean boca abajo y se deja así hasta el momento de utilizarla”. Para preparar el kumis se pone en un vaso dos cucharadas de azúcar, media cucharada de soda y una pizca de canela en polvo. Se adiciona aproximadamente medio vaso de leche preparada y se bate con una cuchara hasta que quede espeso y suba hasta el borde del vaso.

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Relato Alexander Giraldo Gallego

KUMIS 103

Anserma

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TENTACIÓN DULCE DE ALMIDONES Anserma - Natilla de Yuca, Arequipe de Mafafa, Manjar de Naranja y Arepas de Plátano Verde En San Pedro, una vereda hermosa situada en el municipio de Anserma, tuve la fortuna de conocer a la señora Amanda, una persona con un carisma inigualable, siempre con una sonrisa en su rostro y una broma en cada conversación, quien me abrió las puertas de linda casa; situada en el corredor de San pedro, rodeado de verdes montañas y todo un paisaje autóctono de nuestra región Caldense, para enseñarme sus preparaciones y regalarme una bella historia sobre su familia y el legado culinario que le dejaron sus padres, la cual voy a narrarles a continuación:

—— Doña Amanda: “le voy a contar pues, yo vengo de un familia de 12 hijos, y la que nos enseño a cocinar fue mi mama, ella nos hacia lo que era los buñuelos de la ahuyama, la natilla de ahuyama, en el tiempo que ella nos levantó a nosotros, la capacidad económica de nosotros era más bien corta, y entonces apenas papa alcanzaba pues pa los meros gastos de la casa, entonces yo digo que y tal vez por eso mi mama nos hacía tantas cosas, vea nosotros nos levantábamos y mi mama ya estaba raspando arepas, ya había hecho el chocolate tostao en la casa, ya había hecho el tinto, también tostado en la casa, mi papa sembraba el mismo tostaba el chocolate o el café y mama lo preparaba, bueno y ya estaba haciendo el desayuno bien fuera con un puré de ahuyama o de cidra, o de yuca estripadas con guiso y huevo, bueno y de vez en cuando por ahí la carnita, que yo me acuerde en ese entonces, era como a 2 o 3 pesos, y eso era mucho y era un enveto conseguirse uno un kilito de carne, entonces papa

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“Doña Amanda” siempre buscaba la forma era de comer carne de monte” —— Yo: ¿ y que carnes comían doña Amanda? —— Ella : “por ejemplo el armadillo, que allí arriba en la plaza hay uno, ¡jajajaja!, entonces papa le gustaba mucho la pesca,papa pescaba cuando en la csa nos veíamos sin con que hacer un almuercito, el se madrugaba y traía sus pescados pal almuerzo y la comida, traía jetudos, bocachicos, de esos que da el rio, cuando eso los ríos eran muy limpios, ahora ya no se pesca nada, jajajajaj, teníamos gallinas, patos, habían pequines, chilenos, habían pizcos, habían conejos, había un galponcito con gallina ponedora,gallinas criollas, mama le gustab mantener de todos esos animales, entonces cuando algo faltaba en la casa asi como para el almuerzo o si de pronto había algo

Como dije antes toda una historia llena de saber culinario ancestral, que me llena de pasión y curiosidad por aprender y que gracias a doña Amanda pude conocer, empezare por el arequipe de mafafa un producto muy difícil de conseguir en estos días y que deberíamos recuperar en nuestras cocinas por sus excelentes características nutricionales y gastronómicas.

—— Doña Amanda: “ bueno para el arequipe debemos lavar muy bien la mafafa y cocinarla en agua caliente sin que se ablande mucho, después la pelamos y molemos dos veces, desatamos el almidón de esa masa sumergiéndola en leche y agregamos el azucar, la vainilla y la canela o clavos, esperamos a que el almidón salga por un rato y empezamos a cocinarla a fuego lento hasta que tome consistencia de arequipe, podemos agregarle de aliños pasas, coco o queso, ya lo que usted quiera. especial, ella se las inventaba, ella se iba pa la huerta, como papa siempre mantenía una huertica casera, ella se iba y cogia berros, lechuga, cogia un pilao de ramas ahí y nos hacia un picao con tomate, cebolla y huevo y venga pa aca con arepa, jijijijiji, era muy rico, el gurre ese arreglaba con ajito con cebolla, con comino con salecita y se machacaba todo eso con una piedra, se embotaba la carne en eso y se tapaba con hojas de platano y se sudaba, cuando papa mataba un pato lo arreglaba desde un dia antes por qu eso había que darle como 8 enjabonadas” —— yo : como asi que enjabonadas doña Amanda, ella me contesta: —— “Pues si para lavarlo, lo desplumaban, había que lavarlo bien lavado para que bote el mal sabor con agüita caliente y ya, y los pollos como usted sabe que se arregla, con los pescaos casi siempre se hacían los viudos de pescao así sudaditos con y yuca, o los calditos, mama le gustaba mucho era que cuando cocinaba el maíz, ella lo pasaba por un colador y en esa agüita ponía el pescado con salecita y luego lo cubría con tomate y cebolla y lo ponía a sudar a fuego lento y pal desayuno con arepa”.

—— Bueno para la natilla de yuca, se lava muy bien se pela se le quita la vena y se muele, se pone en leche y se pone a cocinar con un poquito de maicena y el azúcar, como la yuca es tan irritante es mejor también ponerle aliños lo que usted quiera, canela, clavos, coco, pasas, maní, bueno lo que usted quiera, ya para el manjar de naranja entonces usted escoge unas bien dulcecitas, las exprime y pone ese jugo con maicena y azucar a cocinar hasta que espece y le agrega clavitos o canelita”. El día que hicimos los dulces doña Amanda también nos prepara unas arepas de plátano verde, lo muele, lo amasa con huevo, queso, sal, y un poquito de leche fermentada, realiza una masa uniforme y se arman las arepas, luego se asan en parilla a fuego lento hasta que doren. Esta experiencia me deja el corazón lleno de nostalgia por un pasado lleno de saber y tradición culinaria, pero al mismo tiempo nace en mi la esperanza de recuperar y fomentar el consumo de nuestros productos , técnicas, saberes y tradiciones, gracias Caldas por tus tierras, por tus personas y por tu existencia. Relato Isabel Cristina Montoya Benítez

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NATILLA DE YUCA - AREQUIPE DE MAFAFA - MANJAR DE NARANJA - AREPAS DE PLÁTANOVERDE

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San José

¡MUJER ENTREGADA CON AMOR Y TESÓN A SU COCINA! San José - Tamales Una de las particularidades de San José, Caldas, fue descucbrir que sus calles son angostas y que es un lugar relativamente pequeño en comparación con los demas que tuve la oportunidad de conocer. Las personas de allí son bastante amables, respetuosas y gentiles. Dan las indicaciones adecuadas para encontrar a alguien o hasta lo llevan a uno al lugar. Cuando estuve allá me dieron muy buenas referencia de los tamales de doña Elena, una señora que gracias a su empuje tiene un negocio en el municipio. Llegué directo al lugar en donde me encontré a doña Luz Elena con su delantal de mujer trabajadora, una mirada alegre y simpatica, aunque un poco exhausta. Me invitó a sentar y me contó: “Yo siempre me incliné por la cocina. De ahí nació la ide de tener mi propio negocio. Primero tuve una revuelteria y luego, con unos ahorros y un prestamo que me hicieron, inicié con el restaurante. Hace mas o menos unos 20 años estoy en este cuento. Empecé haciendo empanadas y buñuelos. Luego pensé en los tamales”. Prosiguió: “Yo siempre recuerdo la cocina por mi mamá y mi abuela. Eran muy curiosas en la cocina y tenían una sazón espectacular. A mi me gustaba mucho como hacía la comidita la viejita. De ahí viene la idea. Yo creo que el amor que yo tengo por la cocina viene de herencia de ella, de mi abuela. Uno veía que ellas preparaban los tamales con masa.

“Doña Luz Elena” Ellas sabían muchas cosas sobre la comida, pero uno de alguna forma las va perfeccionando y mejorando como le guste también a la gente”. “Todo lo que uno hace con amor y dedicación queda rico. Yo puedo enseñar a hacer los tamales a otra persona pero si no le pone amor, calidez y ternura, no le salen como me quedan a mí. Todo depende de la dedicación y el amor que le pongan a las cosas. Yo quiero mi negocio, me gusta la cocina, por eso es que las cosas salen bien”, añadió. Doña Luz Elena es una experta en la preparación del tamal. Mientras observaba cómo lo preparaba con toda la materia prima, vi su sonrisa y la calidad con la que elabora su producto. Al tiempo que noté su agilidad y destreza, me dijo: “Desde hace ya un tiempo las hojas las tengo

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acá. Mi papá me ayudaba mucho y mantenía muy pendiente de que yo tuviera todo lo de los tamales para él poderse ir al pueblo tranquilo. Tanto así que él me dejo unos palitos sembrado en la huerta. Él era el que me traia las hojas”. Con nostalgia y tristeza en su mirada me contó: “Ahora que ya no está me las trae un señor. Cuando mi papá estaba vivo le encargaba que me las trajera cuando él no podia”. Continuó armando el tamal y explicando sobre su producto: “Uno sabe que la masa del tamal es lo más importante, así que debe quedar bien gustosa. A mi me gusta ponerle carne desde el principio hasta el final, y buen guisito”. Doña Luz Elena sonrió mientras armaba sus tamales con todo debidamente organizado a su alrededor: la carne, masa, zanahoria, papa y el delicioso guiso. Después de montar todo sobre las hojas de congo, amarró sus tamales con precisión y agilidad. Cuando tuvo varios armados los llevo a las pitadoras que tenía en la estufa con agua caliente. “Estas ollas las tengo desde hace como treinta años y estas son las nuenas”, dijo mientras les ponía el taquito de madera. Con firmeza apretó su olla y la acomodó. “Cuando la pitadora pite tres veces ya estan listos los tamales. A la gente le gustan mucho. Es importante dejarlos enfriar muy bien toda la noche para poder meterlos a la nevera. Si no, se vinagran. A mi no me gusta meterlos al congelador, la masa se pone vidriosa y se le pierde mucho el sabor, por eso prefiero hacerlos constantemente para que sean lo más frescos posible”. Doña Luz Elena Montes es una mujer emprendedora, activa, agradecida y sonriente. Sorprende con su empuje, convirtiendose en ejemplo de vida para muchas más personas que posean conocimiento y desen ponerlos en practica. Ha demostrado que sí se puede. Ella actúa y demuestra el amor por la cocina en cada mezcla y en cada pizca de sal que va directo al corazón del consumidor. Relato Edith Johana Castaño Mejía

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TAMAL 111

MUJER TRABAJADORA DE GRAN SONRISA Y ALMA ALEGRE San José - Jalea de pata

Para llegar a la casa de doña Leonila debí recorrer la larga calle principal del pueblo hasta llegar a los tanques y abordar su casa. Es una casa esquinera con una cerca de alambre rojo. Doña Leonila, una mujer de gran sonrisa con un bonito y particular sombrero, me recibió con un saludo caluroso dándome la bienvenida a su hogar para contarme un fragmento de su historia. “Yo empecé a cocinar desde muy pequeña. Uno no sabe que vueltas da la vida y para poderme defender aprendí a hacer de todo. En una chocolatera de aluminio, de esas así grandes, hacíamos un kilo de frijol. Cuando ya están para blandear los miro y ahí mismo sacaba una cucharada y apretaba uno para poder echarles el revuelto. Mi mamá me decía: “Venga, piquemos los plátanos. Le voy a enseñar qué tanto revuelto le vamos a echar a esa chocolaterada” que alcanzaba como para ocho personas. Cuando eso no veíamos olla pitadora. Los hacíamos en una chocolatera de esas grandes que son pesadas”. “Cuando tenía 7 años mi madre faltó y mi abuelita estaba muy viejita. Yo, con las tías y con las primas, quedé ruede aquí, ruede allá. Cuando era chiquita estudiaba aquí en la escuelita en San José, pero estudié solo hasta tercero. Aun así, soy de remolino en el pecho, fuerza en el pereque, inteligencia y verraquera para todo. Yo no siento pereza. Tengo 67 años y no me cambio por tres de veinte porque ahora a ellas les da mucha pereza todo. No hacen lo que yo hago y tengo una musculatura

“Doña Leonila” que donde yo ponga esta mano, hasta el culo se le arruga”, sonrió y siguió: “Tranquila que eso es charlando. Soy muy alegre y me gusta hacer reír a la gente con las chiroladas mías”. Reanudó: “Yo he estado enferma de estas manos, se me hinchan porque como me desmando tanto se me olvida que estoy acalorada. Mire que yo me lavo con agua caliente con sal y de ahí me mojo con agua fría. ¡Se me olvida! Tengo que poner un trapo donde tengo el tubo del agua. Lo pongo disque para no mójame. Cuando me voy a lavar llego y digo para qué ese trapo. Recuerdo: ¡Ah! Estoy acalorada. Ya no me mojo”. La jalea la preparo desde hace 24 años. La aprendí a hacer con mi hermana. Ella trabajaba la pata y yo le dije: “Bueno hermana, dígame qué es lo que está fabricando para yo ver, aprender porque yo también

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necesito platica”. Entonces me dijo: “Venga le enseño”. Ahí mismo montó la pata a cocinar. Son tres días de candela en una olla grandototota. Más o menos le caben doce o quince patas. La que ya estaba blanditica se coge y cae solita a la olla sin niervos. Ya está para apagar el fogón y sacar el aceite. A lo que ya esté bien frío, de un día para otro se le saca el aceite y el hueso porque todo eso va licuado. Luego se cuela y queda como un jugo con leche. Lo alza al fogón, le hecha la panela, canela y espera a que llegue al punto. Hay que estar pendiente porque eso se sube pura espuma y se riega todo el caldo”.

Doña Leonila, muy atenta, me brindó leche con pastel de los que ella más le gusta. Le pedí que me sirviera un poquito. Ella, con la su engalanado gracias que la caracteriza, me dijo: “Si quiere le sirvo medio poquito mermado, porque yo poquitos no sirvo. No estoy acostumbrada a servir poquitos”. Ella me contó con nostalgia: “Hace 6 años, el fin de semana después del duro episodio de mis hijos, me fui a vender la jalea como de costumbre. Ese fue el día que más vendí. Desde ese día no he podido volver a hacer

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esa cantidad de dinero. La gente me decía: “Doña Leonila usted tan guapa después de esa situación tan dura que ha vivido con sus hijos. ¿Qué hace trabajando?”. Yo solo les decía: hay que trabajar. Ese día mientras tiraba la jalea en una fuente de soda pusieron dos discos que me recordaban a mis hijos. Con mucho respeto, le dije al dueño del negocio que por favor no pusiera esos dos discos, que esos eran los que más les gustaban a los hijos, porque ahí si me iban a hacer llorar”. “Ese mismo año me invitaron a la inauguración de la piscina del pueblo. De Telecafé me invitaron a que bajara con la jalea, con delantal blanco, toda arregladita. Ese día me compré este sombrero”, se quitó el sombrero y lo miró. “Quiero tanto a este sombrero”. “Yo me acostumbré con la mano izquierda a envolver el chuzo y tirar el melado. Con la otra, recibo la plata. Tengo en el delantal un bolsillito para echar la plata. Voy devolviendo yo sola. Trabajo sola, yo desempeño todo aquí”. Esta mujer de armas tomar es reconocida por la grandeza del alma, su empuje para cada día levantarse sin sentir pereza al hacer sus quehaceres. Cada fin de semana estira la jalea en la plaza del pueblo y con su sombrero y delantal vende todo lo que lleva y entre chistes y charlas doña Leonila se convierte en un personaje inolvidable. Relato Edith Johana Castaño Mejía

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JALEA DE PATA

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Viterbo

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MUJER CON TRADICIÓN Y SAZÓN EN SU SANGRE Viterbo - Yogur y Chorizos Doña Yolanda está prendida del amor de Dios. Es una mujer de porte alto, delgada, seria e imponente. Llegué a su restaurante “La negra Esneda”. Escuché que su mamá cocinó toda la vida y que era conocida por hacerlo muy rico. A todas las cocineras que llegaban a trabajar les enseñaba lo que sabía. “Claro, esa era mi mamá. Sí, mi mamá tuvo un restaurante toda la vida”, aseguró doña Yolanda. Antes de iniciar el almuerzo, Doña Yolanda hizo una hermosa oración dando gracias a Dios por los alimentos y la compañía. Inició la historia del conocido y recordado restaurante “La negra Esneda”. “Mamá llegó aquí en el 50’ con 5 niños, entre ellos yo que tenía 4 añitos. En ese tiempo ella vendía chinas y esteras que hacía el compañero que ella tenía en ese entonces. Él era liberal y los liberales no podían hacer ni decir nada acá en el pueblo. Entonces él los hacía y mi mamá los vendía. Al mismo tiempo ella ofrecía sus servicios para lavar las ropas ajenas”. De esta manera se fue dando a conocer. Tiempo después, el señor se murió y se acabó la producción de las chinas y esteras. Un día, en una de esas tantas partes que ella lavaba ropas, la señora le dijo: “¡Negra, usted sería capaz de quedarse con este negocio!”. Contó que no sabe por qué su mamá dijo que sí. “Eso se quedó así y no volvieron a tocar el tema para nada. Un día cualquiera, cuando mi mamá fue a recoger las ropas, la señora le dijo: ¡Bueno Negrita ahí la dejo! Salió y se fue. En ese lugar comían lo mejorcito del pueblo:

“Doña Yolanda” comerciantes y algunos médicos. Mi mamá viendo que eran como las ocho de la mañana y la señora no aparecía ella se puso a montar olla. Avanzó la mañana y la señora no aparecía”. Prosiguió con su historia: “Ella con cinco pichoncitos encerrados con candado en una pieza. Ella lavaba ropa, la recogía y se iba para la casa. Pero en vista de que la señora no aparecía se voló por nosotros y nos llevó para allá. En ese entonces la señora compraba por bultos y obviamente tenía una bodega. Ahí fue donde mi mamá nos metió para poder trabajar. Imagínese cinco chiquitines sin desayunar, pequeñiticos. Ahí nos quedamos tranquilos. Recuerdo que yo era contenta mirando a través de las esterillas. Veía entrar y salir mucha gente. Se lograba ver con

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claridad todo lo que pasaba. Yo, muy contenta, sin despegar la mirada hacia el restaurante por esos pequeños orificios por donde se lograba filtrar la luz sobre mis ojos. Día tras día, con olores a ricas comidas y gran cantidad de gente fui creciendo”. En este lugar se podían ver las injusticias. La gente del pueblo ayudó a darle un giro a esta situación. Continuó: “Allá, donde queda la panadería La Ricura, quedaba el negocio de un señor que vendía de todo. Vendía telas, zapatos, colchones, fogones, de todo. Entonces los comensales se pusieron de acuerdo y le dijeron: “Vea negrita, mañana salga y busque una casa donde usted pueda tener la venta de comida y pueda estar con sus hijos. Ahí está ese almacén para que saque lo que quiera”. Entonces mi mamá salió y encontró una casa al frente de los bomberos. Era de bareque, viejita y feíta, pero bueno. Mi mamá fue al almacén, y sacó todo de allá. Con 100 pesos mandó a comprar un atado de panela, una libra de carne, libra de sal y una libra de arroz. Ella hizo las arepas y vendió todo porque los comensales que la señora tenía se vinieron para donde mi mamá. Con lo que vendió, compró para hacer el almuerzo. Ese día cogió un cuchillo de cocina y le quitó una tapa a una caja de cartón. Mamá sabía leer, pero no escribir. Me llamó y me dijo: “Mija, venga y escríbame aquí en esta tapa Hotel Samaria”. Cogí un carbón y ella con un cuchillo le hizo dos huecos. Cogió una cabuya y lo colgó afuera.

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Así empezó mi mamá. Ella podía hacer un agua con sal y le sabía rico”. un pocillito de agua si no los quieren muy grasosos. Yo los preparo “Yo le ayudaba con algunas cosas de la casa porque a ella no le gustaba en menor cantidad que mi mamá. Los hago más esporádico, pero a la que los niños estuvieran por ahí en la cocina, por los peligros y porque gente les gustan mucho”. la gente era muy escrupulosa. No les gustaba donde había niños. Estando mi mamá en el nuevo negocio, llegó la señora del restaurante anterior y le dijo que le vendía ese negocio. Que se lo pagara como quisiera. Mi mamá dijo que sí. Nos fuimos para allá. Imagínese con nevera y todo. Me acuerdo que era de electroluz, de petróleo, y yo feliz haciendo helados de agua panela. No me cambiaba por nadie haciendo los helados. Yo era la que le lavaba la nevera porque si no se limpiaba le daba hollín. Tenía un tanquecito allá debajo y se tenía que limpiar. Por cuestiones de seguridad mi mamá nos repartió en diferentes casas, a mi sobre todo”.

Doña Yolanda, con tristeza en su mirada, tal vez por ese distanciamiento y las dificultades que tuvo que pasar en su vida a causa del arduo trabajo de su madre y el poco tiempo dedicado a ellos, me contó: “Entre otras cosas, a mí no me gusta la cocina. Pero creo que la herencia de la cocina y la sazón me quedaron en la sangre. Lo que hago lo hago con gusto y a la gente le gusta mucho y uno no puede ser desagradecido porque ese conocimiento que me dejo mi mamá me ha servido para salir de apuros y a salir adelante. Tanto así que ahora yo preparo yogur de frutas como la guayaba, arazá, uva y hasta de yuca. Quiero probar Doña Yolanda contó con nostalgia la historia de su vida y cómo su con uno de aguacate. Quedan muy deliciosos”. espíritu luchador y fuerte la ayudó a enfrentarla sabiendo que cada día Así finalizó otra historia de una mujer luchadora, entregada a la palabra sería mucho mejor. de Dios y dispuesta a mostrar lo que lleva en las venas y en sus manos. Recordó que “hace 19 años, desde que ella faltó, yo preparo los cho- Aun logra evocar la tradición y la sazón de su madre entregando en rizos”. Con experticia me explicó: “Los chorizos se deben fritar en el cada producto una muestra de amor. Relato aceite frío, que medio los cubra y a poquita candela, o también con Edith Johana Castaño Mejía

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CHORIZOS 120

YOGUR DE GUAYABA, ARAZÁ Y UVA 121

MUJER QUE TRAS FOGONES DE LEÑA TRANSFORMA Y RECORRE LAS GRANDES CALLES VITERBEÑAS CON UN GRAN TESORO: EL MAÍZ Viterbo - Mazamorra Inicié la travesía ávida de conocimiento desde el centro sur de Manizales hacía el bajo occidente de Caldas, sobre el valle del rio Risaralda, exactamente hacía el municipio de Viterbo. Empecé esta importante labor de investigación notando en el viaje que en cada kilómetro del recorrido la vegetación se hace notar con su diversidad de colores y su clima cada vez más cálido. Así mismo, las impetuosas montañas se van convirtiendo en pequeños valles de colores claros.

“Doña Lida Flórez”

Así, paisaje tras paisaje, llegué a mi destino Viterbo. Me encontré con la entrada de los samanes creado por imponentes y frondosos árboles formando un túnel. Mientras atravesaba esa acogedora entrada me dispuse a conocer los corazones de las cocineras tradicionales que habitan en este municipio también llamado “el paraíso de Caldas”.

pasillo que me llevó directo al patio grande destapado en el centro. Allí se encontraba doña Lida sentada en una silla roja bajo la sombra, con una taza sobre sus piernas picando zanahoria con una gran agilidad.

Las personas claramente me conducían al parque central que es el punto estratégico y de encuentro de la gente propia y visitantes. Pregunté por doña Lida Flórez, “la señora de la Mazamorra”. Cuando toqué la puerta de su casa, me abrió un joven. Le pregunté por doña Lida Flórez. Él gritó: “Abuela la necesitan”. El muchacho me indicó que siguiera. Entré como si fuera una casa familiar para mí. Pasé por un pequeño

Casi sin mirar y sin cortarse, levantó su mirada y me miró con tranquilidad. Saludó sin dejar de picar los alimentos. Fue imposible no darme cuenta del majestuoso fogón de leña que se encontraba al fondo del patio en la esquina de la derecha encendido con la leña en su mejor momento. Había dos grandes indios llenos de mazamorra. Pude observar cómo borboteaba y cómo se mostraban majestuosas frente a mis ojos las marcas de las ollas con líquido de la mazamorra seca por los lados.

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Doña Lida me mandó a sentar a su lado, sobre un tronco de madera y una estopa que al sentarme percibí que eran granos de maíz. Tras mi pregunta, me respondió sin dejar de picar: “Estoy como enferma, con un desaliento y vea la ollada de mazamorra que debo salir a vender ahorita”.

me sacaron en el periódico”. Al instante gritó a su bisnieto para que me mostrara la publicación. El nieto fue al cuarto y me entregó el recorte que está enmarcado. Era una fotografía de ella vendiendo la mazamorra con sonrisa serena.

Le pregunté que desde hace cuánto preparaba su mazamorra. Ella me contó: “¡Ah! Yo preparo la mazamorra hace 24 años, voy a cumplir 25 ahorita en agosto. A usted ¿quién le dijo que yo vendía mazamorra?”. Le expliqué que su mazamorra era muy reconocida en el pueblo por su rico sabor.

Se dirigió hacia la mesa, cerca de donde yo estaba, y empezó a tocar el maíz que estaba en la estopa. “La calidad del maíz es muy importante. Por ejemplo, este que estoy terminando es regular porque está muy afrechudo, pero el que terminé si era muy bueno. Yo lo compro por bultos y me lo traen a la casa. En la pilada es que uno se da cuenta qué tan bueno es el maíz. Imagínese, ya me he gastado como cuatro pilones y vea este como está de malo. La mazamorra se hace diario, y esas de allá son las ollas (señalándome su fogón encendido), es donde lo cocino, Le caben de doce a trece kilos de maíz”.

En ese momento sintió hervir la olla que tenía en la estufa de gas que se encontraba sobre una mesa de madera. Se levantó sonriendo y le agregó a la olla el picadillo que tenía en la taza mientras la tapaba. Dijo: “Vea pues, pero este trabajo es muy duro. Ya son las diez y debo salir a vender la mazamorra. Hace un tiempo me hicieron una entrevista y Me contó: “Nosotros siempre fuimos de finca. A los diez años ya hacía

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de comer. Yo le prendía candela a esos frijoles hasta que los quemaba y todo. Es que yo estaba muy tierna. Me acuerdo que me despertaba a las cuatro o cinco de la mañana a hacer una arepa delgaditica con café o chocolate para mi papá. A los 15 años ya vivíamos en el pueblo. Cuando me quedé sola fue que empecé a hacer la mazamorra. Me tocó muy duro. Yo empecé vendiendo dos patas (patas de res con la que preparaba la gelatina negra) y terminé vendiendo mazamorra. Antes nosotros íbamos por la leña para fogón, ahora ya me la traen hasta la casa. Gracias a Dios porque eso sí que era duro”. Doña lida me dijo: “No solo preparo la mazamorra, también vendo buñuelos”, tomó uno en su mano derecha. Continuó: “Uno aprende a conocerlos. Por ejemplo, este me quedó muy seco. Uno sabe cuándo le quedan bien buenos o mal amasados. Por ejemplo, estos churumbelos son porque estaba el aceite muy caliente. También vendo la jalea de pata que fue con la que yo empecé acá en Viterbo. Esa le gusta mucho a la gente. Yo le enseñé a mi hija y ella es la que la hace porque eso es mucho trabajo y a mí ya no me quedan tantos alientos para hacerla. Mi hija sí es muy guapa, yo le cocino las patas y a veces se las ayudo a limpiar. Lo que es duro es la partida de eso, vea el callo que tengo acá. En estos días le pregunté a mi hija si iba a dejar de vender la jalea. Me dijo que “no, qué tal”. Eso de verdad que me alegró, aunque también me da pesar de ella. Vea le cuento, acá es donde se estira la jalea. A veces también estiro, pero mi hija es la guapa para eso. Ahora yo me encargo de preparar la mazamorra. A la gente le gusta mucho y me la compra en los negocios. La gente ya se acostumbró a que uno salga a vender puerta a puerta. Eso de que van a mi casa a comprar la mazamorra no da resultado”. Doña Lida prepara sola la mazamorra. Las arduas piladas se las deja a Brayan, su bisnieto. “Ya aprendió a pilar”. Sale a vender su mazamorra caliente todos los santos días, en la mañana y en la tarde arrastrando su carrito por todo el pueblo y me dijo que no se puede dejar enfriar porque se vinagra. Hace un pequeño llamado a las puertas: “Vecina

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llegó la mazamorra” o las llama por sus nombres: “¡Doña Marleny!”, en Les pregunta a sus clientes: “¿Cómo ha estado?”. Le responden que bien un tono cantadito. al tiempo que le devuelven la pregunta. Ella contesta: “Yo he estado Pude darme cuenta de que cuando ella se cansa toma con más fuerza bien gracias a Dios. Muy cansadita, sí, pero aquí vamos”. Todo sucede su carro por los mangos y continúa con marcha lenta, pero sabiendo mientras saca su cuadernito tachando el valor que le acaban de cancelar. Doña Lida Flórez es una mujer serena, simpática, trabajadora, apacible, Todos en el pueblo la conocen, la admiran y le compran porque la alegre y con el don de servicio a flor de piel. Regala una sonrisa mientras realidad es que la mazamorra de doña Lida es deliciosa. Ella gira por sirve una tazada de mazamorra de su indio montado en el fogón de leña. las amplias calles del pueblo mientras hace algunos chistes a la gente: Relato “Lleve el casado, ¿no se acuerda como era de bueno?”. Doña Lida saca Edith Johana Castaño Mejía los cucharonados de mazamorra y llena los recipientes de sus clientes. exactamente hacia donde va.

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MAZAMORRA 126

TRAPECISTA DIARIA EN LA COCINA CON FOGONES ENCENDIDOS Y AGILIDAD DE MADRE. LA SEÑORA DE LA FRITANGA O LA OLLA MILAGROSA Viterbo - Fritanga En el municipio de Viterbo, Caldas, me dirigí hacia el corazón de la cocina donde se prepara la famosa “Fritanga”. Al llegar a la casa toqué la puerta de color gris que me indicaron era la de doña Gladis, la señora de la fritanga. Doña Gladis me recibió amablemente con una mirada dulce, simpática y con las manos tiznadas. Me dijo: “Qué pena las fachas, pero es que estoy preparando las cosas para salir. Si quiere bien pueda siga”. Cuando entré inicié el reconocimiento de una de las mujeres más trabajadoras que he conocido. Es una señora cálida y tranquila que se mueve rápido en su cocina. Me dijo: “Aquí estoy haciendo esta morcilla que es tan engorrosa. Hace ya 40 años que vendo productos y la gente me lo compra todo. Siempre he querido ganarme la plática. Quería ser profesora o presentadora de noticias. No pude lograrlo, pero siempre tuve la fuerza y el empuje de querer hacer mis cosas, de lograr lo que quería y lo que me proponía, de tener mi platica para lo que fuera que necesitara. Me tocó rebuscarme la plata. Desde muy joven trabajaba en casas de familia. Empecé a vender mis productos desde hace tiempo, desde que estaba en el colegio soportando rechazos de mis amigos del colegio. Ellos decían que qué pena porque empecé a vender mis primeras empanadas para poder subsistir y ayudar con lo que necesitaban en la casa y mis cosas personales. Siempre he sido una mujer trabajadora. Desde que mi mamá

“Doña Gladis” decidió irse de la casa y se llevó a mis seis hermanos, yo fui la única hija que ella dejó. No tuve ninguna opción de decidir. Solo tenía seis meses de nacida, así que me quede aquí viviendo con mi abuela y mi papá”. “Un día le dije a una amiga que si nos íbamos así de locura a vender en una olla las empanadas. Las vendimos todas, así que lo hicimos por un tiempo. Luego mi amiga se fue porque le dieron un trabajito en una escuela como profesora. Yo me quedé vendiendo mi comida. Empecé a sacar más productos y me conocen en el pueblo como la olla milagrosa: doña Gladis la de la olla”. “Cojo esta olla y le echo todo lo que vendo: los pedazos de morcilla frita, chuleta con patacón o con papa frita, chorizo, pollo frito. Esa es

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la fritanga que yo hago. También vendo los pasteles de papa que son rellenitos de carne y empanadas. Mantengo mi fogón de leña encendido. La morcilla la hago día por medio. Se rellena con la mano, las tripas hay que lavarlas muy bien. Esto ya viene muy limpio, no es como antes. Mire, el secreto es lavarlas muy bien y echarles limón. Luego hay que enjuagarlas, estirarlas, olerlas y ya con el toque mío me doy cuenta en qué punto queda lista. Aunque la verdad después de tantos años el trabajo de la morcilla me parece algo maluco. Uno queda con ese olor todo el día. Es muy duro porque uno si no sale sangrado, sale tiznao, y ninguna de las dos es buena”. Se rió y continuó: “No es que me guste mucho hacerla, pero a la gente le gusta. A veces a la morcilla no le hecho papa. La verdad queda muy rica, pero prefiero no echarle porque a veces con papa se daña muy rápido. Cuando termino de rellenar, la amarro con un poco de fibra. Usted le hace un nudito a la tripa y la mete a la olla. Más o menos se demora una hora en cocinarse”. Así, tripa tras tripa, doña Gladis pasó de un lado a otro con los grandes trozos de morcilla y los agregó a su gran olla con agua caliente que se encontraba sobre el fogón de leña. “Mire le cuento, yo no puedo dejar de trabajar, aunque mis hijos me digan que no mas, que no me mate más, que no haga más esto, que descanse. Yo siento que no puedo dejar de hacerlo porque a mí me gusta trabajar. Uno también se acostumbra a la plática y hace falta para las necesidades”. Doña Gladis sale día tras día, con una olla grande, a vender sus productos. Ese día se la colocó sobre su brazo y me dijo: “Yo me la cuelgo acá llena de todo lo que yo vendo y así me quedan las manos libres. Le estrego a la gente lo que me pidan y ellos me pagan. Yo no toca nada porque como me unto de plata es mejor entregarle a la gente con el tenedor”. Cuando doña Gladis termina de cocinar todas las cosas que va a vender, se pone su mejor traje y sale entre las 7:00 pm o 7:30 pm, con la

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gran olla prendida de su brazo haciéndose gala por todas las calles de sus familiares. A la hora de la venta regresa “La Señora de la Fritanga” Viterbo. Cuando llega a los puntos estratégicos vende todo en una hora. que deja su cansancio atrás, toma su olla por el mango y la cuelga en su Doña Gladis es una mujer simpática, trabajadora y echada para adelante. antebrazo para iniciar una nueva noche de venta en el pueblo. Es buena cocinera y trapecista en su cocina. Día tras día prepara sus productos en compañía de su fogón de leña y, en algunas ocasiones, de

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Relato Edith Johana Castaño Mejía

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FRITANGA 131

MANOS ARTÍFICES DE UNA GRAN MEZCLA DE GUAYABA Viterbo - Cernido, Espejuelo, esponjado y sirope de guayaba Sobre las amplias calles de Viterbo, Caldas, me encontré con doña Graciela, una señora emprendedora que me invitó a pasar a su acogedora casa. Me sorprendí por el hermoso jardín donde se encontraba montada la olla tiznada en el que se cocinaban los quince kilos de guayaba madura. Estaban en cocción plena. El calor del aire y de la leña me hizo confundir y simplemente me fundí en el agradable aroma de la guayaba y los recuerdos de la infancia. Doña Graciela me contó la historia de su suegra: “Doña Mirian Fanny Álzate tenía manos grandes, pesadas y fuerte, pero era muy pulida y delicada para la costura; perfeccionista y organizada. Dedicada a su familia, hijos y nietos. No era una mujer estudiada, pero le gustaba leer. De cualquier tema de actualidad que uno le preguntaba ella tenía algo que contestar. Era muy inteligente. No le gustaba lo mal hecho, ni las cosas feas. Hasta a mí me regañaba para que no le fuera a colocar ese disfraz tan feo a la niña. Me decía: “Preste para acá, yo le hago el disfraz. ¿Cómo le van a meter una millonada a un vestido de esos?”. Una vez a mi hijo le pusieron un disfraz de esos que pasaron de generación en generación, y recuerdo que era un turbante hermoso. Mi esposo me cuenta que la mamá le aprendió a hacer muchos dulces de la abuela Carmen. Mi suegra preparaba el esponjado de guayaba. Siempre le gustó tener diferentes dulces, era muy monstrua para la cocina. Era una mujer fuerte, de manos grandes que siempre tenía en su casa dulces y productos para compartir con las personas que llegaban a su casa”.

“Doña Graciela” La hija de doña Gladis, Graciela, mencionó: “Ella cocinaba muy, muy rico pero la abuela era enferma por los dulces caseros. A ella siempre le gustaba hacer las cosas solas. Cuando le decían que por qué hacía tantos dulces, ella contestaba: “¿Con qué les voy a tapar la boca, pues?”. Se enfermó mucho y le quitaron los dulces. Entró en depresión. Seguía haciendo sus dulces, pero ya no podía comerlos. Intentaron darle dulces dietéticos y ella regalaba eso. Viéndola tan mal, el médico le dio el permiso de comer sus dulces nuevamente. Siguió muy contenta por poder volver a comerlos, mejorándose cada día ya que eso era para ella como alimento para el alma”. Recordó además que “los frijoles de la abuela ¡humm! Eran deliciosos. Ella los hacía con los frijoles verdes y los preparaba con la oreja. Siempre

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le echaba pedacitos de yuca o le picaba repollo. Para todo era súper pulida, tanto que nosotros no nos dábamos ni cuenta. Ella mantenía el jugo hecho. En la cocina de la abuela siempre había que comer o mecatear porque le encantaban los dulces. Siempre era muy especial”.

busque a ver qué hay en la cocina para comer”. Yo le decía: “Es que yo no vine a comer”. Mi suegra nunca dejaba arrimar a los chiquitos a la cocina. Podían deshojar un chócolo o moler maíz, pero nunca que a montar la olla al fogón. Nada de eso, le parecía muy peligroso”.

Doña Gladis contó: “Yo vivía al frente de donde mi suegra y yo pasaba a cada ratico. Me acuerdo mucho que la niña era feliz con las galletas que la abuela hacía. Ella ya sabía dónde estaba el tarro de las galletas. Un día la niña entró y la abuela le dijo: “Úntele una lambraña de mantequilla a esa galleta” y la niña caminadorsita le dijo: “No, lambraña no. Mantequilla la fina”. Rió.

“Recuerdo una anécdota muy bonita. Siempre fui ama de casa, pero cuando los muchachos ya estaban grandes yo me iba a trabajar. Cuando ellos salían a las 7:00 de la mañana les alcanzaba a servir el desayuno, y yo salía a las 9:00. Cuando ellos llegaban del colegio yo ya estaba en la casa para servirles el almuerzo. Pero un día no alcancé a hacer el almuerzo y cuando llegué a la casa Jorge Alberto de 16 años me dijo: “¡Mami ya está listo el almuerzo! Le pregunté: ¿sí? ¿Qué hizo? Me dijo: “¡Hice un sudado más bueno!”. Le echó de todo: tomate, cebolla. La carne bailaba en el agua. “Papi le quedó muy rico el sudado, pero para la próxima échele menos agüita para que no le quede como un caldo”, le sugerí. Me pareció muy lindo y muy especial. Con cantaleta y todo,

“Desde los 12 años trabajé en ventas y aprendí a hacer de comer con mi mamá. Hacía frijoles con plátanos y coles. Ella cocinaba siempre de forma muy clásica, pero mi suegra sí era muy creativa y se inventaba muchas cosas. Mi suegra era muy regañona, porqué ella regañaba a todos. Decía: “Ya vino esta muchachita, ¡por Dios! A ¿qué vino? Vaya y

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los levante. Fui muy cantaletosa. Eso es como algo que se en la sangre”. “En los grados de los muchachos, por ejemplo, siempre preparo la comida. Siempre arreglaba una comidita especial. En la familia siempre todo ha girado alrededor de la comida. Muy rara vez se daba un detalle, pero siempre se tenía la costumbre de comer juntos”. Graciela narró acerca de las fechas especiales: “En las festividades navideñas se reunía toda la familia. La tradición de la abuela Mirian era echarle a la paila donde preparan la natilla, una piedra completamente redonda, lisa y perfecta. Esa natilla nunca se pega, para eso la usaba. Era deliciosa. No le podía faltar la botella de aguardiente. Una vez para empezar el 16 de diciembre nos reunimos para hacer la natillada. Todos ayudamos a revolver y cuando estuvo lista, yo empecé a vaciar y a vaciar la natilla en cada una de las cocas marcadas para las familias. Cuando terminamos de servir nos dimos cuenta de que la piedra no estaba, así que preguntamos que a quién le había tocado la piedra. ¿Dónde había quedado la piedra? Cuando partí mi natilla encontré la piedra. Menos mal apareció. Aún se conserva la piedra en la familia, desgastada y más pequeña, pero ahí está en la familia”. “Para la preparación del esponjado se cocina la guayaba estando muy pendiente de ponerle leña poco a poco porque el dulce no se puede subir. Es un proceso muy artesanal (aun utilizan el lienzo de la abuela de hace 30 años). Para la medida yo tengo un cucharon grande. Saco tres cucharonados de esos, le batimos unas claras de huevo. A la gente le gusta mucho. De la guayaba también se saca el cernido de guayaba, el espejuelo de guayaba que se logra a partir de un fuego muy bajo y la cocción perfecta. Acá en Viterbo es tradicional el sirope y nosotros también lo preparamos con el limoncillo que tenemos sembrado en la huerta, el brevo y por supuesto la panela. Es una bebida muy refrescante que se diluye en agua, con hielo y jugo de limón. Es delicioso”. Relato Edith Johana Castaño Mejía

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CERNIDO, ESPEJUELO, ESPONJADO Y SIROPE DE GUAYABA 135

Chinchiná

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UNA HISTORIA PARA CONTAR, UN SECRETO PARA GUARDAR Chinchiná - Arepa de Chócolo Continuando la travesía por Chinchiná, poco después de salir de la plaza, atravesando calles repletas de hombres y mujeres, jóvenes, ejecutivos, niños, amas de casa y jubilados, algunos trabajando o estudiando, otros buscando una manera de vivir y otros cuantos quizás de paseo, decidí preguntarle a la gente sobre personas conocedoras de platos ancestrales de la región. Varios me indicaron que cerca de allí podría encontrar a Don Fernando Oquendo, un hombre joven reconocido por sus deliciosas preparaciones de maíz. Durante la búsqueda me encontré con una aglomeración de personas que parecían estar haciendo fila para adquirir algo. Para mi sorpresa era la gente del pueblo esperando la salida de aquellas famosas arepas y tortas de chócolo acabaditas de asar o freír. Finalmente logré acercarme y como no pensaba quedarme atrás, hice mi pedido. ¡Era imposible no degustar aquel manjar! El lugar era grande y tenía varias estufas. Sobre éstas una gran cantidad de sartenes repletos de un sinnúmero de arepas. Debían de ser muchas para no dejar a nadie sin la suya. En un extremo reposaba una plancha industrial donde estaban elaborando las apetecidas arepas de chócolo con queso. Un poco más al fondo me encontré una estufa semi industrial. Era operada por una amable señora que estaba a cargo de la fritura de las tortas y de un área pequeña ocupada con un molino eléctrico y unos fondos muy grandes donde al parecer realizaban las preparaciones. Cuando el Señor Fernando estuvo menos ocupado y me pudo atender, le pedí un momento de su tiempo para que me contara un poco de su vida y de cómo sus productos llegaron a ser tan apetecidos y famosos en esta zona. Me sorprendió su aceptación y la serenidad con que me

“Fernando Oquendo” atendió. Es el encargado de realizar cerca del 80% de las labores por lo que ¡su agilidad y destreza en el manejo de sus productos me tenían fascinada! Mientras me deleitaba con algunos de sus productos, le pregunté sobre su historia de vida a lo que amablemente respondió: “Llegué a Chinchiná hace dieciséis años, recién casado y con un hijo de ocho meses, queriendo trabajar y con la esperanza de retomar mi vida del campo. Me encontraba viviendo en Medellín desde hace algunos años, pero el estrés de la ciudad hizo que me dieran ganas de regresar a mis raíces en el campo. Chinchiná era un pueblo pequeño donde las fuentes de empleo eran escasas. Un día, después de tanto buscar, se me ocurrió visitar a Virgelina, una amable señora que vendía arepas de chócolo

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cerca de donde vivía en ese entonces y proponerle un negocio. Al comienzo yo le compraba las arepas de chócolo al por mayor y me iba para Manizales a venderlas. ¡Allá la gente pagaba muy bien! Ese fue el primer acercamiento que tuve con Doña Virgelina y con Raúl para más adelante comenzar a trabajar directamente en la fábrica. Trabajábamos toda la noche porque había que despachar a los vendedores temprano en la mañana. Eran cerca de 20 o 25 personas que se encargaban de distribuir el producto en lugares como Manizales, Pereira, Cartago y La Virginia. Allí trabajé por algo más de tres años y fue en ese tiempo donde aprendí la transformación del maíz y la elaboración de productos como las tortas y las arepas de chócolo”.

Todos en la familia colaboramos con la fábrica, hasta mis hijos cuando no están estudiando”. Como me contó anteriormente, sus raíces están en el campo y es por esto que, para apoyar a los campesinos, la mayoría de las veces, les compra el maíz directamente. Cuando no lo puede conseguir en el pueblo viaja a Manizales o sus alrededores. Dice que en algunas temporadas el maíz se pone escaso y muy costoso, por lo que para esas épocas les toca cerrar la empresa y vivir de los ahorros de otras temporadas.

Continuando con nuestra conversación, Don Fernando agregó: “Estaba cansado de tener que trabajar para los demás y como ya sabía hacer las preparaciones se me ocurrió retirarme y comenzar con el negocio por mi lado”. Dice que empezó con su esposa. Ella aún lo acompaña y es a la única persona a la que le ha compartido las recetas. Ella es quien lo reemplaza cuando él no puede estar al frente del negocio.

Conociendo ya más sobre la vida de Fernando Oquendo, terminé la visita pidiéndole que me contara sobre los productos que ofrece en su negocio y si tiene alguna especialidad. Me respondió: “Como producto tradicional tenemos la torta de chócolo que es frita y la arepa de chócolo que la puede pedir sencilla o con mantequilla. Como especialidad tenemos el envuelto de mazorca dulce acompañado con queso y bocadillo. Éstos se manejan únicamente los fines de semana”. Tras finalizar, nos invitó a visitarlo de nuevo y a disfrutar de todas las delicias que prepara y que han sido el fruto de su esfuerzo y dedicación.

Le pedí que me compartiera un poco sobre su vida cotidiana a lo que respondió: “Nuestro día comienza a las cuatro de la mañana pues debemos tener lista la producción para entregar a los dos vendedores que salen a distribuir. Es una jornada larga. Nos vamos hasta las 8:30 o nueve de la noche y trabajamos de domingo a domingo. Los fines de semana son los mejores días para el negocio y cuando mejor se vende.

Fue así como culminamos entonces con otra agradable visita por nuestro recorrido gastronómico en Caldas, esperando regresar con familiares y amigos dispuestos a vivir esta grata experiencia y a disfrutar de las mejores preparaciones de maíz que se hacen en el pueblo. Relato Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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AREPA DE CHÓCOLO 139

DEL INTERIOR DEL CAMPO AL CORAZÓN DEL PUEBLO Chinchiná - Lengua En la plaza de mercado del municipio de Chinchiná me esperaba Alba Lucía Aristizábal, una mujer alegre y bondadosa que se ha ganado la vida alimentando a los campesinos de la región por casi 39 años. Es reconocida por su carisma y sus deliciosas comidas que siempre han dado de que hablar entre sus compañeros de la galería. Su sazón y limpieza la hacen diferente y muy especial, motivo por el que la mayoría la prefieren. Esta mujer emprendedora y luchadora nos contó su historia entre la alegría y la tristeza de cada recuerdo que le llegó de su vida.

“Doña Alba Lucía Aristizábal”

El motivo de mi visita era una charla con la distinguida mujer que prepara la mejor comida tradicional del pueblo. Cuando llegué a la plaza tenía ansiedad de saber cómo me iba a recibir porque para ella sería una sorpresa mi llegada. Resultó fácil encontrarla, pues era casi imposible que preguntando entre la gente no me supieran dar razón de su ubicación.

al público. No alcancé a dar más de diez pasos cuando la señora Alba me recibió sorprendida.

Después de realizar mi recorrido por la plaza, disfrutando los aromas y colores de las frutas y legumbres que solo en un lugar como este se pueden percibir, encontré la plazoleta central. Me dirigí allí y desde la distancia pude identificar lo que buscaba. El lugar resaltaba por su limpieza y por las brillantes ollas que colgaban de la pared sujetadas de una malla de alambre. Era un lugar grande, tanto así que cuenta con dos espacios más ubicados en frente, única y exclusivamente para atender

Doña Alba me cuenta: “para ese tiempo vivía yo en Neira y era una niña de 15 años, decidí formar un hogar, habitaba en el campo y me tocó empezar a trabajar, me dedique a alimentar trabajadores en las fincas y cada día trataba de mejorar mi cocina, era una labor muy dura porque debía levantarme todos los días a las tres de la mañana y comenzar mis labores que para entonces eran muy pesadas; estaba embarazada, tenía que ordeñar, cargar agua y picar leña para poder cocinar. El día

Para empezar, le pedí que me contara un poco sobre su historia y cómo su cocina llego a ser tan reconocida.

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comenzaba con un tinto. En el desayuno arepa, plátano asado, huevos revueltos o en cacerola y chocolate. El almuerzo una tazada de agua de panela con una pisquita de carne y plátano. La tarde se componía de una taza de chocolate, un pancito y una arepita y luego para la comida una sopa que se hacía con treinta plátanos por un puñado de frijoles. Igualmente nos alimentábamos con cidras, auyama y plátano”. Dijo que el diario vivir era una lucha pero que su padre le enseñó a orar y le dio fuerzas y entendimiento para salir siempre adelante. Recordó con tristeza su último trabajo. Contó que su patrón la obligaba a trabajar los festivos, le pagaba en cheque, lo cual era un “lujo” para la época pues en el pueblo era casi imposible cambiarlo, y además le

quedó debiendo cuatro meses de las arepas que ella preparaba con tanto esfuerzo y con las que pretendía sacar adelante a su familia. Continuó con la historia de su vida recordando: “Hace 39 años estando en Palestina me surgió la idea de retirarme. Mi hija mayor tenía nueve años y yo tenía que salir de los cuarteles de trabajadores. Tenían muchos vicios en ese lugar y eso no era bueno para mi familia. Fue entonces cuando le dije a mi compañero que yo me iba a buscar otra vida para los niños. Yo tenía que cuidar a mis hijos y fue así como decidí venirme para Chinchiná donde he vivido desde entonces y al que le agradezco lo que soy hoy día, ¡lo quiero con todo mi corazón! Empecé con un puestico aquí en la plaza de mercado vendiendo arepas y pilando mazamorra.

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¡Me fue muy bien! Mis hijos estudiaban en la escuela que quedaba cerca y yo estaba feliz. Yo siempre he querido que mis hijos salgan adelante, por eso en la casa les había enseñado a leer, escribir y sumar. Cuando entraron a estudiar los profesores no creían que ellos supieran hacer esas cosas entonces les hicieron una evaluación. ¡Les fue muy bien!”.

el caldo de pescado, los tamales, el sudado y los frijoles. Con el paso de los años me fui especializando y seguí, cada día, buscando la forma de que mis preparaciones fueran las mejores. Creo que fue ese empuje y esas ganas lo que me han hecho salir adelante y lo que hace que la gente del pueblo me reconozca y me prefiera”.

Doña Alba contó con orgullo que toda su vida le ha gustado ayudar, no solo a sus hijos, sino también a los niños en general. “En el campo yo enseñaba a los niños a leer. Aquí ayudé como a seis o siete niños. Yo los alimentaba para que ellos pudieran estudiar y a pesar de que no los podía tener en mi casa, ellos me han considerado como su madre. ¡Para mi orgullo hoy todos son profesionales!”.

Di por terminada otra agradable historia de la gastronomía caldense. Para mi pesar recién había pasado la hora del almuerzo y la cena aún estaba lejos. Aun así, me fue posible disfrutar de alguna de estas delicias. Partí con la intención de visitar de nuevo a doña Alba Lucía para que me cuente algo más de su historia y pueda deleitarme con un espectacular sancocho. Relato “Esta labor fue la que comenzó a darme más experiencia pues empecé Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa a preparar otras comidas como el sancocho de carne, pollo, o mixto;

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LENGUA 143

Manizales

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ENTRE NOTAS Y RECETAS Manizales - Chuleta Conocí la historia de Oliva Ávila Mogollón, quien salió de un pueblo pequeño de Cundinamarca buscando nuevos horizontes. Consideraba que ese era un mundo donde no había oportunidades para hacerle frente a la vida. Cuando escuchó que en Caldas había trabajo, sin pensarlo mucho, dejó su ciudad. Siempre creyó que lo que hay que hacer no se debe pensar demasiado y que hay que ser decidido para triunfar, eso sí, poniendo el amor suficiente a lo que se quiere emprender y con Dios en el corazón como principal apoyo. Llegó a Manizales con optimismo, pensando en salir adelante y construir una familia. Eran tiempos difíciles, pero ella jamás desfalleció. Comentó que “para mi felicidad tuve diez hijos, de los cuales uno está ya en la gloria de Dios. Con una lucha tenaz y sin descanso en el trabajo pude sacarlos adelante. La mayoría son profesionales y personas de un gran valor humano”. Con la fe que la caracteriza nos contó: “Dios me iluminó y me asignó el trabajo del cual dependí y aun dependo. Me mostró el camino de comerciante. Fue ahí cuando empecé a trabajar en el restaurante del Café La Bahía, punto de encuentro y distracción de los manizaleños. Contaba con bar, restaurante, billar y su principal atracción, la música en vivo. Era un lugar que reunía artistas y músicos de la ciudad. ¡Quizá muchos de ustedes lo recuerden con nostalgia! Allí se organizaban las mejores serenatas para las madres, las novias y las que hoy son sus esposas”.

“Doña Oliva Ávila Mogollón” Continuó: “Fue trabajando allí que tuve la oportunidad de compartir con un maravilloso chef del cual aprendí mucho de culinaria. Pero en especial aprendí el arte de las chuletas, plato estrella del restaurante Mogollón, un lugar que construí en 1979 para atender a mi querida gente de Manizales”. El restaurante actualmente está ubicado en el segundo piso de una casa antigua que ha sido remodelada y acondicionada para su funcionamiento. En su interior hay una amplia cocina ocupada en su mayoría por estufas semi industriales y una gran cantidad de utensilios y baterías para realizar las labores diarias, y una vajilla tradicional para el montaje de sus platos

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Dijo que entabló una gran amistad con los músicos (compañeros de trabajo y empleados) pues allí se laboraba las 24 horas. Para el año 1985 que decidieron fundar la Asociación de Músicos de Caldas, Asomucal, siendo ella la promotora, se organizó, además, un grupo de 15 músicos para conformar la “Rondalla Centro Musical La Bahía”, que llevó por el país la música colombiana. Doña Oliva asintió con orgullo: “Tuve la oportunidad de ofrecer empleo a muchas personas, principalmente a mujeres cabeza de hogar. En 2008 fui condecorada por la Cámara de Comercio con la medalla al mérito comercial. Este reconocimiento me motivó aún más para continuar con mis proyectos y sacar adelante mi restaurante”. Como es bien sabido el restaurante Mogollón es reconocido en la ciudad por sus grandes y deliciosas chuletas. Me intrigaba conocer qué otros platos ofrecen en su menú. Es ahí cuando decidí proponerle a Doña Oliva que me cuente un poco más.

Al respecto ella respondió: “Vendemos almuerzos y atendemos eventos familiares hasta para sesenta personas porque el restaurante no tiene capacidad para más. La comida tiene mucha fama y se vende muy bien. En este momento ya no cocino porque me dedico principalmente a dirigir y coordinar para que todo salga bien y prestar un excelente servicio. Ofrecemos a nuestros clientes platos como la bandeja típica, chuletas de carne, pollo, pescado, arroz con pollo, bistec a caballo, sobrebarriga acompañada de papas a la francesa, arroz y ensalada y también algunas cremas como de tomate y pescado”. Es así como entre notas, letras y recetas ha transcurrido la Vida de Doña Oliva. Ella se ha encargado de hacer feliz a cientos de manizaleños y de deleitarlos, no solo con su sazón, sino también con su música. Relato

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Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

CHULETA 147

¿CÓMO NO ENAMORARSE DE UN LUGAR ASÍ? Manizales - Albóndiga No soy de estas tierras, pero tuve la fortuna, por cosas del destino, de llegar hace dos años a vivir a esta ciudad. Quedé encantada con la calidez de las personas, la arquitectura de la catedral e iglesias, los ambientes para la cultura y el deporte como parques y teatros; la vida universitaria y cómo no, la gastronomía. Este último ha hecho que cada día quiera conocer más de esta cultura caldense y en especial, la manizalita. A poco de finalizar este proyecto, solo nos faltaba documentar Manizales. Quedé encargada de las famosas ollas, por lo que me puse en la tarea de conocer más sobre estos tradicionales comederos. Alguien me dijo que en el centro, cerca de la catedral, había una olla. Pasé por ahí y así fue. Había un señor ubicado en una esquina con un carrito de madera en el que vendía albóndigas, lengua, trompa, oreja y caldo para acompañarlo. Pero no fue ahí donde me detuve a conseguir el relato, seguí indagando y las personas me hablaban de otra olla, la del hospital, frente a la entrada de urgencias, Me dirigí a la nueva dirección y lo primero que encuentro es una fila de carros y taxis parqueados, esperando a que les sirvieran algo proveniente de allí. Me encontré con un local que tenía un letrero que decía: “la tradicional comida de olla” y un cartel con la carta: “albóndigas, lengua, ubre, pajarilla, papada, trompa, oreja”. Había una mesa plástica afuera con un parasol y adentro estaba el propietario don Ángel Uriel Pérez junto

“Don Ángel Pérez ” a unos indios llenos de estos manjares que todos esperaban ansiosos. Don Ángel, muy amablemente, estuvo de acuerdo en contarme acerca del inicio de su negocio. —— ¿Hace cuánto tienen el negocio? —— “Eso viene desde el 87 más o menos” —— ¿Y quién empezó con él? —— “Mi papá, mi papá fue el de la idea” —— ¿Cómo surgió esa idea? “Haber, de pronto en algún momento de la vida decidió como montar

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un puestico de comida independiente. Empezó con chorizos y chuzos. Luego, de pronto, vio la necesidad, como era de noche, de meterle caldito porque pasaba mucha gente prendida y toda esa vaina. Entonces decidió, más bien, meterle albondiguitas con caldito y poco a poco le fue adicionando lo que la gente le iba pidiendo como lengua y ubre. El negocio se fue convirtiendo más en una olla y dejó un poquito atrás lo que eran asados: choricitos y chuzos. Se dio cuenta de que era como mejor y cambió”. —— ¿Quién le enseño a su papá a preparar todo eso? “Él lo hizo más bien por iniciativa. De pronto a él siempre le había gustado la cocina. Empezó y le quedaba muy bueno. En ese tiempo había más competencia que en este momento. Mi papá le hizo fuertemente a eso”. —— ¿Él se ha dedicado toda la vida a este negocio? “No. mi papá tenía una cantina en el Carmen y se cansó de lidiar con borrachos. Quiso cambiar y le fue mejor”. —— ¿Dónde fue la primera olla?

“Al frente del hospital viejo, donde era urgencias. En ese parque había un CAI. Ahí trabajaba de siete de la noche hasta las seis de la mañana, porque en esa época no había ley zanahoria. Empezó en un puestico con un plástico para protegerse un poco del sereno y la lluvia. En ese tiempo, con el pasar de los años, decidió conseguirse un kiosquito y empezar a organizar un poquito la situación. Era menos tedioso y el negocio empezó a coger fuerza hasta el día de hoy”. —— ¿Cómo se llama su papá? “Ángel Horacio Ruiz. Él incluso todavía tiene la olla. Yo soy como un bracito que se desgajó del de él. La tiene por Ondas del Otún, abajito de la clínica Manizales”. —— ¿Entonces, hace cuánto empezó usted con este local? “Hace 10 años más o menos. Desde el 2005 aproximadamente empecé con el negocio y ha crecido. Anteriormente era en el garaje, después cogí la otra parte de la casa y organizamos los salones para que la gente dejara de sufrir. Al principio era una mesita afuera a la lluvia y al frío y

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todo estaba amontonado. Con el tiempo cambió la situación”. —— ¿Sus recetas son las mismas que las de su papá? “No. Yo diría que eso va cambiando un poco. A pesar de que aprendí todo de él y hago parte de esa generación a la que él le enseño, nos queda diferente”. “Yo trabajaba en una taberna para ese tiempo y me cansé de esa vaina. Por lo que me vine a trabajar con él. Desde el segundo día me mandó solo, me defendí y lo hice bien. Con él estuve trece años aproximadamente. Después de trabajar con él inicié aquí con mi esposa, mi hermano y mi hijo. Somos 10 trabajando aquí”. Mientras don Ángel me contaba su historia, tuve la fortuna de probar el caldo de albóndiga (tan grande como una pelota de tenis) acompañado con papa, yuca y arroz. Al mismo tiempo iban y venían los habituales

clientes de esta olla, en los que se encontraban taxistas, médicos de turno en el hospital, personas que solo paraban por curiosidad al ver tanta gente allí comiendo y el infaltable borrachito que pasa a buscar el caldo para que no le dé guayabo al otro día. Después de conocer esta comida tradicional, sé que en Manizales se puede conseguir comida de olla, ya sea en el centro en las horas de la noche; en la de Don Ángel (papá) por Ondas del Otún desde las siete de la noche o donde don Ángel Uriel frente al hospital desde las ocho de la mañana a once de la noche entre semana y hasta las dos de la mañana los viernes y sábados, para que después de la rumba los manizalitas puedan degustar estos manjares.

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Relato Angélica López

ALBÓNDIGA 151

GRAN PASTELERA: “DELICADAS Y MARAVILLOSAS MANOS” Manizales - Pastelería Siguiendo el curso de esta investigación, comencé con la búsqueda de algunas delicadas manos que hayan dedicado gran parte de su vida al arte de la repostería. Fue así como recordé a Matilde Gómez de Robledo, reconocida pastelera y banquetera en la ciudad. Con alguna prisa mi mente viajó años atrás y recordó un detalle importante. ¡Cómo olvidar que fuimos vecinas! Matilde vivió al lado de mi casa en el barrio Estrella. Aunque desafortunadamente hace mucho no tenía noticias de ella sabía que sería fácil encontrarla. Emprendí su búsqueda, pero por ¿dónde comenzar? De repente pensé en los costureros de Manizales (grupos de señoras que se reúnen para recaudar objetos con el fin de ayudar a los más necesitados) y, como era de esperarse, fue así como logré ubicarla. La contacté telefónicamente con la intención de programar una cita, y ella, con gran alegría luego de reconocer mí voz, aceptó encantada. Me invitó a su casa porque le interesaba conocer mucho más sobre nuestro proyecto. Conté y viví los días con mucha ansiedad por ver a Matilde. El momento para nuestra entrevista llegó por fin. La abordé en su hogar, un apartamento amplio lleno de colecciones de cobre y muchos adornos de cristal de murano. Continuaba siendo como la recordaba: una señora amable, alta y espigada que todavía conserva su belleza especial. ¡Qué encuentro! Aquella gran mujer me acogió con cariño, como recordando tiempos de mi infancia. Con solo verme, su cabeza se llenó de

“Doña Matilde Gómez de Robledo” gratos recuerdos y de momentos inolvidables vividos en familia. “Siempre tengo en mi mente a tres monitas bonitas y organizadas que eran mis vecinas”, me dijo. Por supuesto se estaba refiriendo a mis hermanas y a mí. Entré a su casa y lo primero que vi fue la sala y el comedor, ambos llenos de hermosas porcelanas y valiosas antigüedades. De inmediato recordé que de niña yo posaba la cumbamba en mis manos sobre la mesa de su comedor y pasaba horas enteras observando esas maravillosas manos entrelazando pastillaje para plasmar un sublime tejido en forma de carpeta que caía de la base del ponqué en un punto indefinido. En ese momento ella me volvió a la realidad diciendo: “Voy a contarte

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entonces mis experiencias como pastelera y banquetera. En mi familia eran mis tías y mi madre a quienes les gustaba el arte de la repostería y así fue como aprendí un poco de ello. Después de casada, mi adorado esposo Fabio, quien ya viajó a otros mundos, me apoyó para que yo estudiara y así aprendiera más sobre este arte. Con mis maestras aprendí el manejo del pastillaje y sus diferentes técnicas. Como me gustaba tanto lo practicaba en mis ratos libres. Me dediqué al ensayo y error, sueño y ensueño, creé muchas de las figuras que formaban parte de mis decoraciones y por las que fui reconocida aquí y en ciudades como Cartago, Pereira y Medellín, donde enviaba ponqués para bodas, primeras comuniones, quince años y otras festividades”. Según nos contó, ella descubrió desde muy joven sus habilidades para la culinaria mientras fue discípula de Graciela Rendón de Restrepo y Pepa Duque de Velásquez. Con gran maestría utilizaba su tiempo libre en preparar mostradores con deliciosos manjares para diferentes personas que la contrataban para elaborar finos y delicados bizcochos para bodas y primeras comuniones, los cuales eran verdaderas obras de arte. En su casa del Barrio Estrella recibía las solicitudes con varios meses de anticipación. Semanas antes del evento preparaba la torta con ciruelas y almendras traídas de San Andrés, la cual, generalmente por su tamaño, era asada en alguna panadería. Durante días le daba un tratamiento con un delicioso vino dulce. Dedicaba muchos días a fabricar con azúcar las flores para el bizcocho, principalmente preciosas rosas y delicados azahares. Al igual que los encajes que adornaban su estructura, elaborados íntegramente en azúcar, era un arte en el cual nadie la pudo igualar. Con discreción la interrumpí para preguntar: ¿No era muy difícil enviar tan delicados pasteles con representaciones tan encumbradas como las que estaba acostumbrada a elaborar? Me respondió: “Pues querida, siempre me ayudaron Fabio y mi hijo Carlos quienes se ideaban la forma de fabricar los empaques para el envío de estos preciados productos”. Pregunté de nuevo: ¿Era usted quien hacía el diseño y montaje de cada pastel?

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Con nostalgia y orgullo recordó que pasaba noches en vela pensando y soñando nuevos montajes para al día siguiente buscar quien fabricara las estructuras y de esta forma plasmar lo que había soñado. Me contó que también moldeaba en yeso las figuras de sus nuevos diseños. —— En cuánto a diseños, ¿cuál era el que más disfrutaba realizando? Ágil y apresurada se levantó de la silla y se dirigió a su habitación para rescatar su querido álbum de recuerdos con las fotos de algunos de los eventos para los que encargaban sus afamados ponqués. ¡Que deleite y admiración me causó ver todas esas fotografías! “Con este diseño me reconocieron en casi todo el país”, me comentó, al tiempo que señalaba una foto de un ponqué de cuatro pisos en torre denotando una estructura tallada en pastillaje, tejida en punto indefinido y decorada con finas y delicadas flores que caen en cascada por cada uno de los pisos de la torta. Extasiada, ella siguió recorriendo con la mirada todas las fotografías que hacen parte de su historia. Páginas adelante, unas cuantas imágenes mostraron su faceta como banquetera. Menciona que en ocasiones las personas la buscaban para que atendiera reconocidos eventos y fiestas familiares y que, aunque lo hacía con gusto, su verdadera pasión estaba en las tortas y en el arte del pastillaje. Por muchos años contribuyó con su arte al éxito de las celebraciones de innumerables familias de Manizales y de otras ciudades. Los bizcochos para el matrimonio de sus dos nietos fueron los últimos trabajos que ella realizó, sola y sin ayuda, después de sus ochenta años. En la actualidad se acerca a los ochenta y cinco años y sigue siendo una mujer alegre, independiente y de gran vitalidad. Al terminar el recorrido por las páginas de su álbum le agradecí a Matilde por permitirme entrar en su casa y por compartir conmigo ese pedacito de vida que quedará plasmado en este libro y que desde hoy hará parte de la historia gastronómica de la región. Relato Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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HISTORIA DE MARTHA LUCÍA EASTMAN Manizales - Banquetes Hablar de Martha Lucía es sumamente agradable. Es una mujer sencilla, reconocida por su buen comer y buen beber, por esos maridajes que resaltan el sabor de sus platos y manjares. Admiradora de la belleza de la vida que, con su elegancia y etiqueta, deslumbra siempre a sus invitados atendiéndoles con viandas y delicias que elabora con pequeños y delicados detalles que exhibe con hermosura en la mesa. Visitarla en su casa fue realmente una exquisitez. Quien la conoce sabe que debe ir con buen apetito pues desde el momento en el que se toca a su puerta, lo recibe con bocados tan deliciosos que generan confusión al momento de escoger. Fue maravilloso compartir una tarde con ella y lograr conocer un poco de su historia en el arte de la gastronomía, el protocolo y el glamour. Artes que le han llevado a ocupar el cargo de Gestora Cultural en Pereira, lugar donde vive. Cuando llegué a su casa sucedió lo esperado, Martha, con la elegancia y etiqueta que la caracterizan, me recibió con un delicioso té acompañado de “parva” hecha por ella, deliciosas galletas de mantequilla, deditos con jalea de bocadillo y pasteles de hojaldre. ¡Que ricura! Todavía recuerdo los sabores, la elegancia de la mesa y ni qué decir de la lencería y vajilla. Entre té y parva comenzó a contarme la historia sobre la llegada de

“Doña Martha Lucía Eastman sus ancestros, los Eastman, a Colombia. Provenían de Brighton, Inglaterra. Su bisabuelo, un ingeniero de minas, llegó en busca de nuevas oportunidades. Se radicó por un tiempo en Marmato, Caldas, y luego en Anserma. Allí contrajo matrimonio con una mujer bogotana, reconocida en la capital por sus labores relacionadas con el protocolo y la buena mesa y quien con sus habilidades gastronómicas lo deleitaba y sorprendía a diario. Martha Lucía recordó: “Cuando me casé y me fui para Manizales me dediqué a aprender más sobre el arte de la buena mesa. Tuve el honor de ser discípula de dos grandes cocineras: Estrella Gómez de Duque, una gran repostera y quien me enseñó todo sobre este bello arte y

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Dora Molina, una excelente banquetera de su época quien amplió mi aprendizaje en cocina. Fue así como me entusiasmé para seguir ampliando mis conocimientos en cocina por lo que decidí viajar a Bogotá a estudiar con Segundo Cabezas”. A su regreso de Bogotá fundó una escuela de cocina llamada “Casera”, que funcionó por más de 30 años. “Para mí fue muy gratificante contar con la asistencia de las señoras que sentían por la cocina y la mesa una especial delectación. Es esta mi más profunda y sentida satisfacción. Así mismo, me dediqué a atender banquetes, matrimonios y toda clase de eventos que realizaba la sociedad manizaleña”. Mencionó que platos como el lomo relleno, la posta, pechugas rellenas, pernil de cerdo al horno, sobrebarriga rellena, lomo de cerdo al horno, pargo rojo relleno y las carnes muy elaboradas como galantinas y jamones eran los más comunes para atender este tipo de eventos. Además, dijo que los postres eran complicados, ya que estaban elaborados con varias capas y dispuestos sobre espejuelos mostrando decoraciones, como si éstos fueran cuadros realizados con frutas. Contó también que fue reconocida por sus montajes artísticos y decoraciones talladas en frutas y verduras que maravillaban a la vista y que decoraban de manera especial cada buffet. Para eso utilizó diferentes viandas, ensaladas con distintas guarniciones y ni qué decir del mostrador para los postres que les daba a sus presentaciones un toque llamativo e inolvidable. Con tanto camino ganado en el mundo gastronómico y con su entusiasmo por la cocina, Martha decidió trasladarse con sus hijas a Bogotá. Allá abrió una reconocida escuela de cocina llamada “Le Buffet”, donde compartió saberes y experiencias con Lácydes Moreno Blanco, Emoke Ijjasz y Carlos Ordoñez, grandes personalidades de la gastronomía colombiana. Años más tarde y queriendo conocer y aprender más de este campo, se dedicó a viajar por el mundo para radicarse finalmente en Europa donde estudió cocina y enología.

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Teniendo como base su experiencia en cocina, etiqueta y protocolo, publicó hace 23 años su primer libro “Etiqueta y Cocina”, el cual cuenta con seis ediciones donde narra todo lo relacionado con la cocina nacional e internacional y la presentación de buffet en celebraciones especiales haciendo al mismo tiempo referencia sobre el mundo del vino y la etiqueta en la mesa. Durante todo este tiempo ha sido fiel a lo que mayor alegría le ha dado en su vida profesional: enseñar el buen servir y el adecuado comportamiento en la mesa. Recordó que en el año 2010 publicó “Ceremonial de la Etiqueta de mesa y del vino”, una guía sobre el ritual para aquellas persona que quieren aprender del vino, la etiqueta y el protocolo. “He querido que se convierta en un homenaje a mis amigos que me han brindado su amistad de manera leal y desinteresada ayudándome a que todos mis sueños se conviertan en realidad”. En la segunda taza de té y en medio de tantas historias se me ocurrió

preguntarle ¿cómo era un día en su vida de joven cuando todavía vivía con sus padres? ¿Qué acostumbraban comer, cómo se celebraban sus festividades? Martha, quien también me acompañaba con un té, respondió: “Mi abuela era bogotana y seguía las costumbres tradicionales de esa región, pero también con influencia paisa por haber vivido en varios sitios del viejo Caldas. Por esa razón se acostumbraba al amanecer los primeros tragos, una chaqueta (agua panela con café) que era muy campesina, seguidamente el desayuno muy completo. Hacían la parva en la casa, los buñuelos, las arepas y todo ello acompañado de una buena taza de chocolate, huevos al gusto con guiso o migas de arepa. En ocasiones nos daban caldos o changua muy bogotana, luego seguían las onces o media mañana. Normalmente era fruta. El almuerzo siempre era sopa o crema, el seco, carne, pollo o pescado, acompañamiento y ensalada. Imposible que faltara el postre, normalmente frutas almibaradas, y a las

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tres tomábamos algo. A la hora de la cena se comía el seco del almuerzo. No consumíamos merienda. En la actualidad todas esas costumbres han ido cambiando”. “Así mismo para el diario vivir en mi casa. Acostumbro a siempre tener los dulces de fruta almibarados como: el cernido de guayaba, cascos de guayaba, dulce de moras, brevas caladas, dulce de tomate de árbol. Son los que más me gustan y como plato tradicional que me encanta la sopa de guineo acompañada con carne en polvo, tajadas de maduro, ensalada de aguacate, arroz y arepa redonda pequeña. En igual forma, platos tradicionales como el bistec, el sudado, el sudado negro, la lengua en salsa de tomate o alcaparrada y el lomo de cerdo al horno son muy acostumbrados en el menú diario de mi familia”. De la misma manera para las fiestas como Semana Santa y Navidad elaboraba platos especiales como el pargo rojo relleno con mariscos y el postre de almojábanas que siempre le pedían sus hijas. Sin embargo, hoy en día les gusta elaborar platos diferentes cada año porque a todas les encanta la cocina y quieren buscar lo mejor para esas ocasiones. Martha contó que “en Navidad se acostumbraba a matar un cerdo y con toda su carne elaboraba los perniles que los horneaba para servir en la cena navideña. También hacía fritangas acompañadas con patacones para comer durante el día. Las pezuñas al igual que el tocino para los frijoles, la carne para los asados y con la sangre del cerdo elaboraba la morcilla. Todas estas preparaciones se hacían en fogón de leña. Para el 25 de diciembre o Año Nuevo acostumbrábamos a hacer el sancocho de espinazo”. Igualmente era importante elaborar ricos manjares de postres navideños como la natilla de maíz, que siempre se hacía en leña, y otros como las hojuelas, las brevas caladas, los buñuelos con melado y las colaciones (galleticas caseras). “Tratábamos de que todo fuera muy típico pues a todos nos encantaba”, acotó. En la actualidad, en la familia prefieren elaborar menús igualmente

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ricos, pero no tan elaborados. Optan por el pollo relleno o pavo al el de dar a conocer estos legados para que las próximas generaciones horno acompañado de ensaladas y variados postres. “A todas mis hijas entiendan la importancia de recuperar la historia. Así conseguiremos les encanta y disfrutan soñando qué elaborar para estas fiestas”. la identidad gastronómica de nuestra región. En los jóvenes está el Entrada ya la tarde y buscando dar fin a la entrevista, Martha agregó: futuro de nuestro país para que seamos reconocidos como una tierra “Podríamos quedarnos todo el día hablando de mi vida y de la gastrono- rica en diversidad alimenticia, belleza paisajística e historia”. Relato mía caldense, pero ahora está en manos de ustedes, los investigadores, Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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Neira 160

COSECHANDO SUEÑOS Neira - Morcilla Siguiendo nuestro recorrido por Caldas en busca de nuevas historias gastronómicas, iniciamos en Neira, un pueblo pequeño y acogedor conocido como “La Puerta Amable del Norte de Caldas”. Comenzamos nuestro caminar por sus cortas y tranquilas calles donde cientos de personas nos observaban con curiosidad. Íbamos a encontrarnos con Ignacio García y su esposa Rosalba, una pareja emprendedora que se dedicó a recorrer el departamento de Caldas en busca de nuevas oportunidades. Vivieron en lugares como la Merced y Filadelfia. Sin embargo, se asentaron definitivamente en Neira. Don Ignacio ha dedicado gran parte de su vida al manejo de fincas. Nos contó que hace poco más de 30 años cuidó la finca “Charrascal” del señor Carlos Restrepo Piedrahita, quien para esa época se desempeñaba como embajador en Italia. Hoy en día es el conocido restaurante “Fogón de Palo “ ubicado en la vía a Neira. Fue entonces cuando estando Don Ignacio a cargo de “Charrascal”, se le presentó la oportunidad de comprar una casa que lindaba con la finca. Cuenta que para ese entonces la casita le costó $150.000. Tuvo que pagar una cuota inicial de $60.000 y cuotas semestrales de $10.000. “¡Lo recuerdo como si fuese ayer! El señor Carlos, dueño de la casa, me la había ofrecido días atrás. Pero me dijo que estaba en espera de un negocio hablado anteriormente. Una noche me mandó a llamar y yo le dije a mi mujer: Mija, eso es para venderme la casa. Pasé a hablar con él. A mi

“Don Ignacio García y su familia” llegada preguntó si todavía estaba interesado en el negocio. Entonces le pregunté cuánto necesitaba de contado y me dijo que podía darle $60.000 de contado y que me daba un placito para la otra plata. Al otro día salí para Manizales a rebuscarme la plata. Llegué donde Carmelita, la secretaria de mis patrones, le conté la historia y le pedí el favor de que me adelantara la prima. Entonces me liquidó $29.000 “, recordó. “Al día siguiente me encontré con don Carlos y me contó que su hijo estaba montando un negocio para las ferias de Cali y que necesitaba una plática urgente. Me preguntó cuánta plata había recogido, yo le dije que tenía $15.000. Él aceptó y de esta manera logré asegurar el negocio. Para conseguir la otra parte de la plata me fui al banco donde

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finalmente me prestaron $20.000 y así fue como rapidito, rapidito fui reuniendo la plata y me hice a la casita”. Se organizaron en su nueva morada, una hermosa y espaciosa casa campesina fabricada en material y ubicada en un lugar estratégico. Por allí era paso obligado para llegar a Neira. Estuvieron mirando la posibilidad de tener nuevas fuentes de ingresos por lo que decidieron vender “algo”. Pensando y pensando llegaron a la conclusión de que la morcilla podía ser su mejor opción porque además de ser un alimento característico de esas tierras, podían aprovechar la tradición familiar que les dejó María Jesús, abuela de doña Rosalba. Al respecto ella contó: “Esa morcilla era hecha en leña. El relleno era con plátano jecho cocinado con cáscara, pelado y molido para que quedara en terroncitos. Esto se mezclaba con la sangre, cebolla y el poleo, ingrediente que no podía faltar. Para freírla siempre usaba manteca La

Blanca”. ¡Así lo recuerda! Para el primer día de venta únicamente arreglaron un menudo para preparar morcilla. ¡Se quedaron cortos! Fue tan buena la venta que para el día siguiente les tocó preparar dos y después tres. Fue tanto el éxito que con los días lograron alcanzar los 50 menudos. Recordó don Ignacio de manera muy especial como iniciaron su venta: “Nos ideamos una forma bien particular. Colocábamos una tabla con un letrero que decía VENTA DE MORCILLA y cuando se nos acababa la producción bajábamos la tabla. Para esa época la venta era muy buena. Bajaban muchos carros, no había peaje, estaba la fábrica de cementos, casi no había sitios donde parar a comer y Neira era un paso obligado para todo el norte del departamento. Adecuamos nuestra casa para atender al público. En la parte de afuera colocamos mesas y sillas y sabiendo que la cocina era muy amplia la enchapamos con azulejos y

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la utilizamos para la producción”. “Después de probar nuestra morcilla todos quieren llevar. Algunos clientes me pedían regalada, vendida o como fuera, manteca para calentarla en sus casas, pues es muy importante en el momento de freír o calentar la morcilla que se haga con manteca. Claro que si no queremos con manteca se puede colocar agua con sal y tan pronto como ésta hierva echamos los tronquitos de morcilla. ¡Queda como recién hecha!, agregó Doña Rosalba. Mientras transcurría la entrevista quise conocer un poco más sobre sus costumbres y la manera cómo vivían en ese entonces. Le pedí a Doña Rosalba que nos contara acerca de su rutina en aquellos días. Con agrado ella me respondió: “Me levantaba a las cinco y media o seis de la mañana y comenzábamos el día con un delicioso tinto hecho en agua de panela. A las ocho desayunábamos con chocolate, huevos

pericos, arepa y queso. Como era costumbre donde yo vivía que hubiese lechita, aprendí a hacer el queso y los buñuelos de maíz que para ese entonces se hacían con queso fresco molido. ¡Así me enseñó mi abuela! En la finca donde había vacas de leche yo hacía el queso en prensa, me hicieron un cajoncito, yo cuajaba todos los días el poquito de leche, le ponía una tapita y una piedra. Sacaba y dejaba el resto para el gasto. Hacíamos los buñuelos de maíz curado. Mi mamá y mi abuelita los dejaban remojando varios días, molían el maíz crudo, le echaban un pitico de soda y queso y los fritaban en manteca”. Prosiguió: “En cuanto a la alimentación, de joven comía todos los días sancocho en el almuerzo. Para la comida frijoles, algunas veces con tocino cocinado, otras con oreja, otras con carne o chicharrón. Para la tarde se preparaba café o chocolate en leche o una taza de colada de maíz. A la hora de la merienda una taza de café en leche, buñuelos, empanadas y hojaldras que se preparaban batiendo primero las claras

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de huevo. Enseguida cuando ya estaban en nieve se les echaba azúcar y se le daba otra batida. Después se le agregaban las yemas y se batía de nuevo. En ese tiempo se hacían con almidón de yuca, (hoy en día las hace con maicena o con Col-maíz) y se asaban en un sartencito tapadito en las brasas”. Don Ignacio interrumpió para contarnos con qué aliñaban el sancocho en esa época: “La carne era entreverada y gorda y fuera de eso le echaban la sustancia del hueso calambombo que tiene el tuétano, entonces quedaban esos sancochos con ese mantequero por encima. ¡Ah, buenos que eran!”. Así recordaban sus edades. Don Ignacio dijo que es modelo 37 y doña Rosalba 41. Recalcaron que cuentan con buena salud y viven aliviados. Mientras avanzábamos en nuestra conversación les pregunte qué alimentos acostumbraban para las fiestas navideñas. Ellos contaron que lo más común era matar un cerdo para hacer el sancocho de espinazo, la carne frita y el sancocho de gallina. Los postres navideños más apetecidos por la familia eran el dulce de breva, dulce de papaya, natilla de maíz hecha en leña curada por dos o tres días; también el dulce de toronja y la torta con toronja rallada.

agregaron: “Para los matrimonios se acostumbraban los desayunos pues uno se casaba por la mañana. En Pácora los matrimonios eran a las seis de la mañana. Se ofrecían toda clase de carnes arregladas como posta o gallina, se ofrecía trago y se escuchaba música de cuerda. Para el matrimonio de nosotros fue gallina sudada. Utilizamos unas pailas muy grandes porque teníamos más de 80 invitados”. “Yo me case de 16 años”, dijo Doña Rosalba. “Aquí donde nos ve llevamos 58 años de casados. Tuvimos 9 hijos, 13 nietos y 3 bisnietos”. Como era de esperarse y con el fin de seguir la tradición que ha estado en la familia por algo más de 60 años, Amparo, una de sus hijas, maneja actualmente la fábrica produciendo los días lunes, miércoles y viernes y, dependiendo de las ventas, los domingos. Así es como dimos por terminada otra maravillosa visita a aquellas personas que aceptaron ser parte de esta aventura. Aquellas que desearon contar la manera cómo lucharon para alcanzar sus sueños y aquellas que desearon dejar plasmadas sus historias Relato

Fue así como hablando de alimentos para ocasiones especiales ellos

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Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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HACER POSIBLE LO QUE CREES IMPOSIBLE Neira - Corchos La historia comenzó hace aproximadamente 16 años cuando Ana María Ossa Páez cursaba su último año de bachillerato. Su sueño era continuar estudiando y formarse como profesional. Pero como en ese entonces los recursos económicos eran escasos, fue necesario sacrificarse para lograr las metas. Fue así como Ana María comenzó su vida laboral en una fábrica de corchos. Gracias a su interés y a las ganas de salir adelante aprendió todo el proceso para la producción de los corchos. Contó que trabajó allí por algo más de un año pero que decidió retirarse porque estaba cansada de ser empleada. Por esa época se encontraba estudiando administración y mercadeo. “Era algo que no pensaba dejar sin terminar”, dijo. Las condiciones económicas eran difíciles y tanto ella como su familia necesitaban una fuente de ingresos estable. Al no ser las condiciones laborales en el pueblo las mejores, decidió poner en práctica lo que había aprendido, no solo en su vida laboral, sino también en la profesional. Comenzó con la producción y comercialización de corchos fundando así su reconocida empresa. Con orgullo Ana María nos comentó: “Empezamos a hacer los corchos mi mamá, mi papá y mi novio. Desde el primer día estábamos vendiendo. Para mi fortuna no tuve que salir a buscar los clientes porque ellos siempre llegaban a comprar. La gente hacia muy buenos comentarios del producto. Debió ser por ese toque secreto que decidimos ponerle. Hasta nos comenzaron a llamar de Chinchiná y Manizales”.

“Ana María Ossa y su familia” Habían pasado dos años desde que abrieron la fábrica cuando la pareja decidió radicarse en Manizales luego de casarse. Los padres de Ana quedaron a cargo de la fábrica en Neira pero como ellos no tenían mucha visión de las ventas externas, la empresa comenzó a decrecer. Al respecto Ana María manifestó: “Nosotros seguíamos haciendo los corchos en Manizales y allá el mercado comenzó a crecer. Le vendimos a empresas como Confamiliares. Fue la primera que me abrió las puertas. Hicimos parte de un convenio junto a Cooasobien y La Gota de Leche que entregaba refrigerios escolares”. Continuó: “Un día estando en Neira mi papá me dice que él no quería seguir haciéndose cargo de la empresa y mucho menos de las cuentas. Dijo que mejor se ponía a trabajar para mí. Poco a poco, con el tiempo,

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la empresa ha venido creciendo. Nos hemos industrializado y somos una de las pocas fabricas que cuenta con maquinaria especializada para la producción”. Lo que comenzó como una pequeña empresa familiar es hoy una de las fábricas más importantes de la región. Ha crecido gracias al esfuerzo y la entrega de sus propietarios. A lo largo de los años ha brindado empleo a muchas personas. Hoy cuenta con once empleados de planta. En temporadas como Semana Santa, diciembre, ferias, vacaciones de mitad de año y semana de receso el número de personal se duplica. Después de escuchar parte de la historia de su vida y conocer un poco más acerca de su empresa, le pedí a Ana María que me relatara un poco sobre los insumos que utiliza y cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración del corcho. Eso sí, ¡sin que se sintiera comprometida a contarme sobre ese componente diferenciador! Ella respondió: “Nuestro insumo básico es la mano de res. Utilizamos

también panela, agua y algunos preservantes para la preparación de la jalea. La mano de res nos llega casi lista, de igual manera nosotros le quitamos toda la piel. Ésta se lleva a cocción para posteriormente licuarla. Teniendo ya la mezcla se le agrega la panela. Se debe revolver hasta que llegue al punto. Este proceso es más bien empírico pues no tenemos establecidos tiempos de licuado o de cocción, ni la cantidad de panela que se debe agregar. Todo depende de cómo se va viendo. Se lleva a la batidora y después al jalador. Luego de esto se extiende la mezcla y se deja secar hasta el día siguiente para luego cortarla, empacarla, sellarla y finalmente comercializarla. Como producimos también jalea negra el proceso es básicamente el mismo con la diferencia de que ésta no se jala. La cantidad de panela es diferente y no tiene tanta cocción”. Sorprendida interrumpí a Ana María y le dije: ¡Su empresa es relativamente grande y me llama la atención que hoy en día la mayoría de los procesos se hagan aún de forma manual! Considero que no debe ser fácil cortar y empacar tantas unidades de corchos. Aunque admito

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que me parece maravilloso que todavía conserven la parte artesanal. Ella agregó: “Aunque agilizamos un poco el proceso con la batidora industrial, el corcho se jala y se corta manualmente. Es un proceso dispendioso pero los empleados ya están acostumbrados y son todos unos expertos en el tema, lo que hace que sean muy productivos. La idea para el próximo año es conseguir la cortadora e intentar agilizar y facilitar el proceso ya que esto nos ayudaría a incrementar la producción y poder satisfacer mejor la demanda”.

Fue así como entre charla y charla llegó la hora de partir. Antes nos deleitarnos con un delicioso corcho recién preparado acompañado de un exquisito café hecho en casa. Cómplices perfectos para terminar esta agradable visita y para que Ana María de manera muy amable nos contara algunos detalles de su vida personal.

En cuanto a los insumos que utilizan, Ana María explicó: “La panela es nuestra fuente principal y hay que asegurarse de que sea panela fina. En ocasiones es muy difícil conseguirla de calidad y por eso no tenemos un proveedor. Somos nosotros mismos quienes vamos y la conseguimos en el mercado, en la plaza, en los trapiches y a veces nos toca ir hasta Manizales”.

Hoy vive nuevamente en Neira donde funciona la fábrica. De esta manera puede estar más pendiente de ella. Su padre, hermano y, por supuesto, esposo la han acompañado durante todos estos años en la construcción de su proyecto y en la materialización de uno de sus sueños. Aunque no pudo seguir estudiando para cumplir una de las cosas que más anhelaba hacer en la vida, hoy nos cuenta con orgullo su historia. “Todo este sacrificio ha valido la pena. Gracias a Dios no he parado de vender desde el primer día y fue por esto que solo pude estudiar hasta segundo semestre”.

Cuando le pregunté sobre el avance que ha tenido su empresa, ella con una gran sonrisa comenzó a mencionarme a cada uno de sus clientes (Terminal, Aeropuerto, Gota de Leche, Chinchiná, dos puntos de venta en Manizales, tienda a tienda y Cable Aéreo) y a contarme que además maquilan corchos para la empresa productora de arepas más representativa del pueblo.

La pareja tiene un hijo adolecente y ella es consciente de que esta es una edad difícil. Por eso ha preferido dedicarle más tiempo a su hogar y su familia. Considera que un buen acompañamiento es fundamental para el correcto desarrollo Relato Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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CORCHOS 169

Villamaría

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CHORIZOS SÁENZ Villamaría - Chorizos Villamaría, municipio de Caldas y ubicado a 15 minutos de Manizales, es reconocido por los famosos chorizos de Marco Sáenz. En busca de esa historia me acerqué a un negocio situado en la calle 7 N. 5 – 47 donde me encontré con Maryory Sáenz, una agradable señora hija del señor Marco Sáenz, y que hace parte de la tercera generación de este artesanal y tradicional negocio. Le expliqué el motivo de mi visita y ella se dispuso para relatarme su historia. Me contó que en el año 1940 su tía abuela llegó desde Rionegro (Antioquia) a estas tierras con el fin de amasar su fortuna y radicarse como comerciante. Ella fue la encargada de traer la receta de los chorizos y quien dio comienzo a la tradición que se extiende hoy por Caldas y Colombia. Como es de esperarse, estaba intrigada por conocer la forma en la que se prepara tan apetecidos chorizos. Me atreví a pedirle que me comparta su receta. Ella aceptó y comenzó diciendo: “El embutido del chorizo es una combinación de carne de res, cerdo y tocino condimentados con cebolla, pimentón, ajo, comino y hechos en tripa de cerdo. Su sabor se refuerza ahumándolos, por ello su especial gusto. Después de rellenos y amarrados pasan al cuarto de ahumado donde se utilizan variedades de maderas excepto la de guayabo y aguacate. Allí permanecen durante más o menos 45 minutos”. Agregó: “Antes, en tiempos de mi padre, se utilizaba tripa de res (chunchullo) y se embutía con corazón

“Doña Maryory Sáenz” de res. Semanalmente fabricamos 1.500 chorizos, pero para las ferias de Manizales producimos hasta 2.000 diarios”. A este tradicional lugar del municipio de Villamaría siempre llegan personalidades como chefs, actores, reinas, futbolistas, cantantes, periodistas, embajadores y hasta presidentes de Colombia, buscando disfrutar de este delicioso plato montañero que se acompaña con mazamorra pilada hecha por su madre y que ¡para prepararla existe toda una mística! Su elaboración puede tardar hasta doce horas, comenzando con el pilado del maíz para proseguir con su cocción.

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La familia Sáenz se destaca por su emprendimiento y trabajo diario que tiene como propósito conservar esta tradición que los ha acompañado durante tantos años. Este legado tan importante dejado por su padre, quieren seguir entregándolo a las generaciones futuras. Relato Lina María Gómez Eastman - María Rocío Chica de Espinosa

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EL LEGADO DE LA BUENA COMIDA Villamaría - Sancocho de espinazo de cerdo Subiendo hacia el Nevado del Ruiz, a solo cinco minutos de Manizales y que conducen a hermosos parques de piscinas termales en el municipio de Villamaría, se encuentra la vereda El Gallinazo. Es un pequeño espacio para descansar de la rutina de la ciudad y encontrar un oasis de naturaleza y tranquilidad. Ese lugar es aún más impactante para propios y extraños, cuando a través de 500 metros de vía se encuentran aromas y sabores de docenas de negocios y cocineros ofertando un sinnúmero de productos para el regocijo de los turistas del sector. La vereda fue cogiendo un asombroso encanto gastronómico e inició con un puñado de restaurantes que ofrecían plátanos maduros con queso prensados. Los turistas empezaron a pedir más productos y los lugareños emprendieron a ofertar cerdo asado con sus costillares, chorizos y perniles en los mismos asaderos donde ponían los plátanos. El agua de panela en leña acompañada de los quesitos no falta tampoco, así como diversas sopas tales como el mondongo, los frijoles y el sancocho de espinazo de cerdo. En este pequeño tour gastronómico por el sector, encontré, detrás de un bello jardín de diversas flores y plantas ornamentales, una muy antigua casa con un letrero de venta de almuerzos, sancocho y trucha. Había cuatro mesas en madera antiguas con sus respectivas sillas. Un hombre amable de ojos verdes y sonrisa noble me invitó a seguir a su restaurante. Es el cocinero más antiguo en la vereda.

“Don Mario Gallego” Don Mario Gallego Uribe se describió como poeta y loco. Lleva 53 años viviendo en esa casa junto a sus hermanos y madre, doña María Ruby Uribe, nieta del General Uribe, un importante General de la república del siglo pasado. Así me lo contó don Mario, quien desde 1985 tiene ese pequeño restaurante, punto de encuentro en la vereda en el que se celebraban cumpleaños y hacían pequeñas fiestas. Su madre murió en 2012. Aun así, él siguió con el legado de la buena comida. Su especialidad es el sancocho de espinazo de cerdo acompañado de un delicioso arroz como lo hacían antes, con un poco de tomate y de papita. La bebida es un elixir de sabor inventado por don Mario. Es agua de panela hervida con anís y limón.

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Él vive solo en el lugar y es amigo de todos. Ha hecho cursos en el SENA de cocina básica. Allí aprendió algunas recetas que aplica. Su madre era la de la sazón. Él en su sancocho pone todo el amor que le heredó a su madre por la cocina. Su sancocho lleva papa, yuca y plátano. Tiene un gran pedazo de espinazo que le da todo el sabor y algunos secreticos que Mario guarda en su cocina. Aunque es jardinero de profesión y se nota que lo que más ama es a sus flores, lleva a cuestas el legado de su madre y de la buena cocina caldense. Relato Jaime Alberto Franco

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La Dorada

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COMER EN DORADA La Dorada - Viudo de pescado La Dorada es uno de los lugares de Caldas donde se tiene la percepción térmica de cocinarse en un horno, con una suave brisa. Es un municipio grande, con un encanto diferente. Al llegar a esta hermosa región me acogió Alida Sebastián: una mujer de descendencia valluna pero con un profundo amor por este municipio. Una de las recetas para rescatar es “el viudo tapado” que se daba cuando el río se desbordaba. Con las yucas y el recao que salían de la inundación hacían un hueco en el piso. Lo forraban en hojas de plátano, agregaban los ingredientes y luego tapaban. Sobre esto ponían a cocinar el café para tomárselo después. Uno de los lugares en donde aún se realiza este tipo de preparaciones es en el corregimiento de Buenavista. Es llamada tierra de negros porque es a donde se volaban los esclavos que aprovechaban la parada a dormir, después de que subían en los barcos por el río Magdalena. Este era el lugar preciso para escapar hacia Caracolí desde Honda, que era el lugar de los palenques. Este es último reducto caldenses que es más caliente que la Dorada. Todos son morenos porque el sol los bronceó. La Dorada tiene inmigrantes de muchas partes del país como santandereanos, tolimenses, huilenses y boyacenses que influyeron en la gastronomía de esta región. Alida me llevó a conocer varios lugares del municipio donde es seguro

“ Doña Luz Marina” encontrar comida tradicional y de buen sabor. En efecto llegamos a la plaza de mercado junto al río y nos encontramos con locales de comida. Me imaginaba que olerían a pescado, pero para mi sorpresa, eran tranquilos y limpios. Empezamos a buscar y encontramos el restaurante “Luna” con su dueña y cocinera Luz Marina Hernández, una mujer de voz suave y tranquila. Allí comí el único viudo de pescado de río que en verdad tenía un excelente sabor. Tan agradable sabor tenía que repetí sin dudarlo. La señora Luz Marina nos preparó un plato con toda la delicadeza en sabor y texturas que encantan a todos sus comensales. Fue una muy agradable experiencia que, sin pensarlo, lo compartiría con todos aquellos amantes de la buena comida.

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Siguiendo el recorrido con la señora Alida, conocedora de los lugares más maravillosos del puerto, me llevó a la Charca en donde conocí al señor Elías. Es un pescador que me contó cómo, cuando él tenía ocho o nueve años, se levantaba a eso de las dos de la mañana con su papá y alistaba todo para irse a pescar. Lo hacía para obtener unos panes tipo mogollas que tenía su padre, rellenas de chicharroncito de cerdo tostado que acompañaba con un delicioso tinto. Salían a pescar y obtenían de dos a tres peces grandes. De unos seis a ocho kilos eran para su consumo y unos ocho o diez para la venta. El señor Elías me compartió cómo en la Charca hacían chicha de ajonjolí y cuesco, que es una palma con la que también hacían escobas y se la daban cuando era muy pequeño. Sus padres decían que era muy buen alimento. Contó que las épocas de pescar se acabaron y con ellas toda esa tradición de comer buenos pescados: bocachico y mueluda. Éstos se cambiaron por la mojarra que viene de afuera y es lo que el turista pide. Seguimos visitando varios lugares y conociendo mucho más de las historias del ganado, los búfalos y de cómo entre 1930 y 1940 el pueblo llegó a tener once embotelladoras de gaseosa que hacían con jarabes, gas y agua del río Magdalena y que repartían en canastas de madera a lomo de mula en ese calor y la agitación de una buena cabalgata. Debió haber sido toda una gran experiencia haber destapado tan agradables bebidas. La Dorada, con su esplendoroso puerto que permitía la llegada de los barcos a vapor con esas enormes ruedas que los movían, me recuerdan las aventuras de Tom Sawyer y toda esa riqueza que se frenó el día en que se terminó de construir el puente que ya no dejaba subir los barcos. Siguió la desaparición de los ferrocarriles y ahora la construcción de la variante trajo como consecuencia que los turistas ya no entren al municipio a disfrutar de todo lo maravilloso de su gente y tradiciones. Relato Roy King David Camilo Corrales Meza

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VIUDO DE PESCADO 181

Norcasia

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LA FASCINANTE HISTORIA DE ARRIERÍA Norcasia - Arepas de arriero yBuñuelos de viento

De las historias que más me envolvió está la de Norcasia. Es un pequeño municipio que se encuentra al oriente de Caldas. Tiene un parque lleno de árboles pintados de rojo, a un metro y medio del piso, un clima agradable y una iglesia católica clásica de los pueblos caldenses: alta y con sus campanarios aun en funcionamiento. Me dirigí a una de las casas que estaban en el parque, enseguida de una cantina y con unas escaleras bien largas que daban a un segundo piso en madera. Me recibió Gloria Stella, una de las hijas de la señora Adelina de Flores, con un saludo muy agradable de quien quiere ayudar a un forastero. Al subir me encontré con una gran sala y múltiples habitaciones alrededor de ella, un comedor en la mitad y una mesa más pequeña al lado derecho con una biblia y algunos libros que parecían novenarios a santos. Allí estaba sentada la señora Adelina, con su mirada tranquila y alegre de saber que sigue disfrutando su vida. Cuando empecé la entrevista nunca me imaginé tan cautivadora historia. Empezó por contarme que creció en la laguna de San Diego, un lugar que pertenece al municipio de Samaná. Éste lo descubrió su padre y era utilizado como sitio de descanso por los arrieros que comercializaban productos en Samaná.

“Doña Adelina” En esa época no se compraba el revuelto, sino que todo se los daba la tierra. Ella se levantaba a eso de las cuatro de la mañana junto con sus hermanos. Les decían: “El matrimonio de las ánimas” porque salían correteando a esa hora para hacerles de comer a los trabajadores. Para hacer los envueltos o bollos subidos, que son hechos a base de maíz que pelaban con ceniza, lo lavaban bien y los ponían tres días a remojar cambiándole todos los días el agua para botarle el sabor a ceniza. Luego lo molían y le agregaban chicharroncitos de cerdo y chicha de maíz que hacían con agua y panela que dejaban fermentar. Mezclaban todo y lo ponían en un sartén, lo tapaban y lo ponían al sol. Cuando crecía lo ponían a cocinar en hojas de biao. Esta receta se parecía mucho a las estacas que hacían también con guiso hecho a

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base de cebolla y buenos aliñitos. Luego hacían bolas que cocinaban La receta que tenía harina, huevos, sal, azúcar y mantequilla, que mezenvueltos en un trapo, cortaban en tajadas y fritaban. claban y cocinaban en un sartén, ubicaban sobre carbón y tapaban con “En ese tiempo como uno comía tanto frito”, me contó la señora Adelina más brasa suave, era la forma de hacer pan cuando no se tenía horno. con una sonrisa en su rostro. Estas recetas las aprendió de su mamá Cuando los tres hermanos salían en la mañana a hacer el desayuno que a su vez las había aprendido de la abuela que tenía un restaurante escuchaban las cornetas de los barcos a vapor que llegaban al puerto de en Samaná. La Dorada a las cinco de la mañana. La señora Adelina nunca conoció Qué sorpresa encontrar una referencia de un restaurante en Caldas que esos barcos, pero su papa le contó cómo eran. tendría más de 120 años de haberse creado. Con recetas de pan que “Empezaban con moler el maíz que estaba crudo e hinchado de tres hacían en sartén y que la hermana de la señora Adelina, la tía Arcilia, días de remojar, un maíz relativamente duro. Luego lo mezclaban con que aún vive en la laguna de San Diego, conoce y hace. chicharroncito frito y remojaban con agua de panela. Después hacían

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en forma de palos largos, del tamaño de dos dedos de ancho y un dedo de grosor. Ésta preparación la ponían a asar en el maquin (parrilla para hacer arepas). Los bizcochitos se los vendí a los arrieros para sus viajes de 15 días para que mezclaran con chocolate. Cada uno valía un centavo y seis unidades por cinco centavos”. Una de las recetas que desarrolló cuando vivía en Sonsón, Antioquia, fue la mantequilla. Le agregaba azúcar y moresco y hacia helados. “En una neverita de petróleo que teníamos porque en esa época no había luz”. ¡Gran sorpresa! Estos helados los vendían y los pedían como “juagadura de bayetilla” porque quedaban rosaditos. Era un nombre particular para un alimento refrescante. Junto a esta receta están los buñuelos de viento que en una navidad los cogió sin un pedacito de queso. Como ella tenía tanta gente por alimentar, 18 embarazos y 14 hijos vivos, siempre inventaba algo nuevo. “Y todo eso para levantar a toda esa gente yo sola porque mi esposo trabajaba acá y yo allá en Sonsón. Tenía que inventar cualquier cosa. Ellos decían: “Ayy… el día que mi ama inventa, el almuerzo sabe más bueno”. ¿Qué tal cosa? Cuando no tenía nada”. De esta manera, la señora Adelina me narró cómo creo su receta para una navidad. Consiste en harina de trigo, mantequilla, huevos y un poco de soda que después puso a freír para que parecieran buñuelos. “Con esa mano de muchachitos tenía que llenarles la barriga a todos”. Esta era una de las recetas que vendían abajo en el negocio donde paraban los buses que iban a Medellín. En este mismo lugar vendía tinto y tenía un radio que informó a todo el pueblo sobre la muerte de Jorge Eliécer Gaitán el 9 de abril de 1948. Ese día vinieron muchas personas a matarse porque pertenecían a otro partido político. La gente se escondía en las montañas y esperaban que cayera la noche para entrar al pueblo. Al otro día, la señora Adelina tuvo que hacer el sancocho para todos mientras esperaban que pasaran los aviones tirando bombas para aplacar a la gente de la región.

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El sancocho lo preparó con una res que trajeron para toda la gente que se quería matar entre sí. Sin embargo, ese día se reunieron para disfrutar de un delicioso sancocho que los calmó y reunió nuevamente. Otra de las recetas ricas que probé de esta hermosa mujer fue la torta de banano con avena que hacen en sartén a bajita candela, con bocadillo, queso y mucha mantequilla. Estas fueron unas pocas historias alrededor de la cocina de una mujer pujante y echada para adelante. Son múltiples historias de frijoles con coles que le hacía su mamá y que no pudo hacerle comer a sus hijos. De sardinas que ahumaban al sacarlas de la laguna de San Diego cuando llovía y recogían con unas trampas que hacían con el papá de la señora Adelina. De preparaciones con frijoles y yuca que era lo que les daba la tierra. De recetas de tortas de matrimonios como cuando su esposo se casó primero con una de sus primas que luego moriría en el segundo embarazo. Del señor bastante mayor para una niña de 15 años con el que se casó, pero quien fue finalmente al que después amó, respetó y con el que formó una linda familia, grande y trabajadora. Un agradecimiento especial a Adelina de Flores por compartir parte de su saber culinario. Hay que proteger todo el legado gastronómico de ella y de muchas otras personas que tiene nuestro departamento. Relato Roy King David Camilo Corrales Meza

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BUÑUELOS DE VIENTO 187

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Samaná

VIAJAR MÁS DE SEIS HORAS PARA DISFRUTAR DE COMIDA DE MEDIA NOCHE Samaná - Cena de arrieros - Frijoles, Chorizo, Albóndiga y Carne sudada Samaná, Caldas, es un municipio que está a más de seis horas y media de Manizales, en una ruta que combina unas vías pavimentadas y otras que no. Estaba en la búsqueda de la gastronomía del oriente de Caldas, desconocida para muchos. Como buscador de saberes y sabores no me imaginaba la historia tan fascinante que podía encontrar en un plato tan sencillo como lo fue un caldo de papa y frijoles que se sirve después de las diez de la noche. El caldo viene junto a unas deliciosas elecciones de carne sudada, un chorizo o una suave albóndiga que acompañan con arroz que guisan con tomates y una ensalada de repollo. Por la presentación pareciera más un almuerzo, bien tableado (expresión local que significa comida abundante) que una comida. Este plato tan tradicional en su preparación guarda un trasfondo social que afectó a todo un pueblo por muchos años y que se congeló en el tiempo por múltiples aspectos como el conflicto armado y las políticas de Estado del país. El viaje comenzó con una fuerte expectativa después de un largo tiempo de viaje. El recorrido empezó a las tres de la tarde con un comentario de la taquillera del terminal de transporte que nos informó al preguntarle cuánto tiempo se tardaba el carro en desplazarse: “Si les va bien, llega

“Doña Nora Osorio” después de las nueve de la noche”. Este era el tiempo en efecto, un buen viaje de más de seis horas. Al llegar me recibió Magnolia, una mujer muy carismática con dos estudios técnicos. Con todo el entusiasmo me mostró todo acerca de su pueblo. Me llevó a un lugar que, en palabras de ella, es toda una tradición en el municipio. Se llama Las Gorditas. “¿Qué mejor nombre para mujeres que cocinan rico, con una tradición y una gran historia?”. Dicho y hecho, al llegar a eso de las diez de la noche a una casa me encontré con una familia de cinco hermanas. Me atendieron con mucha amabilidad y con la familiaridad que solo se tiene cuando se crece en un lugar donde todos comparten sus vidas como lo es un pueblo.

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Las gorditas me invitaron a seguir a su comedor que a primera vista parecía un poco sencillo si no se conoce la historia. Era una casa de no más de cinco metros de frente. La mampara de madera me obligó a entrar por el lado izquierdo de la vivienda. Al entrar solo encontré dos mesas largas al lado derecho, la primera con un mantel de plástico con dibujos de alimentos. Luego, el salón se divide por una pared con una ventana en forma de arco que muestra una cocina hogareña, con ollas que reflejan la luz de los focos por estar tan brillantes.

Pero ya que era un viaje tan largo para conocer la gastronomía tradicional, me atreví a probarlos. Ese fue el momento justo cuando empecé a descubrir el sabor de la cocina.

La señora Nora Osorio García me ofreció sus productos más típicos que son los chorizos, albóndigas, carne sudada y frijoles. “¡Ah! Frijoles a las diez de la noche. ¡Ay señora!”, pensé cuando me los ofreció a esa hora (10:15 pm).

Las gorditas, hoy en día, ya no venden mazamorra ni empanadas o morcilla porque nos les queda tiempo. Una de ellas vive con su esposo e hijo y la otra trabaja en el hospital. Aunque se retiraron no son capaces de dejar su negocio familiar. Manifestaron que no venden su restaurante

La señora Blanca Libia García, mamá de ellas, es una mujer campesina que se casó muy joven. Su esposo la llevó a vivir con su suegra a la cual le aprendió a cocinar. Empezó a criar sus hijas vendiendo mazamorra en la calle y después montó un negocio de fritanga: empanadas, chorizo, carne de cerdo y morcilla.

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porque las recetas son tradicionales y pertenecen a generaciones de sobrinas y sobrinos. Es una tradición que, según ellas manifiestan, tiene mucho amor. Fue el sentimiento que mamita Blanca Libia les enseñó como ingrediente principal. Además de ser un sentimiento de dignidad por ellas mismas. Les decía: “Tienen que aprender a trabajar porque ustedes son cinco mujeres”. De esta forma, la señora Blanca Libia les expresaba su preocupación a sus hijas. Les decía que el restaurante era una forma de vivir dignamente sin tener que depender de nadie. Esto sucedió mientras su papá les inculcaba el estudio y les exigía no perder el año. Su madre siempre les grabó la palabra trabajo y les manifestó al momento de retirarse: “Hagan como ustedes quieran, yo ya les enseñé”. La historia de la tradición culinaria de las gorditas tiene más de 52 años. Empezó con la mamá vendiendo en la calle y luego en un local de la calle real, en la cantina Blanco y Rojo. Era una casona grande que atraía a los clientes por el olor a chorizo que impregnaba y antojaba por ser hechos con ingredientes seleccionados y después secos al humo, libres de sal nitro y con aliños naturales. El papá les enseñó que la carne se recibe de animales sanos y que se reconoce por el olor de la misma carne. Así mismo cuando se rellena el chorizo, porque si el relleno se pega con la tripa es porque el animal tenía fiebre. Con el tiempo se pasaron a la casa en la cual se encuentran en la actualidad. Tienen ollas de más de 48 años de antigüedad, la misma edad que una de las hermanas menores, que resisten la preparación de los frijoles a fuegos lentos en tiempos muy largos. Este secreto, según ellas, hace que espesen sin utilizar pitadoras, mezclados con garrita de cerdo y con buenos aliños que se pueden disfrutar en las noches encantadoras de Samaná. La comida empieza con un caldo

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de papa y carne que sirven sin “carne”. Una preparación bien particular Las Gorditas saben que el plato de comida que ofrecen en la zona de como todo lo que tiene Samaná. tolerancia tiene una importancia para Samaná. Ellas guardan y quieren En los tiempos duros la guerrilla pasaba a eso de las seis de la tarde y un conservar la historia de múltiples altibajos y situaciones hermosas de señor desconocido tocaba a la puerta y les decía: “Niñas son tan amables su mamá. y me cierran la puerta”. Sin saber para qué, ellas no preguntaban el por Éstas las ayudaron a fortalecerse para que su restaurante sea patrimonio qué. “¿Qué tal preguntar?”, expresaron ellas. Varias veces llegaron a pedir municipal, departamental y nacional de una cocina que habla de una comida para llevar. Se la dieron no por querer ayudarlos, sino por miedo. historia de pujanza y enfrentamiento a una guerra en la cual no eligieron Como les daba miedo salir y la gente las llamaba solicitando el servicio estar. Por eso, en épocas de fiestas, propios y foráneos hacen fila para degustar tan placenteros festines. Ellas manifestaron: “Debemos seguir de domicilio, las ventas disminuyeron y las afectó económicamente. con el mismo legado del amor, sazón, ambiente familiar, atención, pulLa situación no cambió mucho con la desaparición de la guerrilla en critud y calidad”. Legado que les dejó Blanca Libia García, su mamita. la región. Llegaron los programas de cultivos de caucho y aguacate y Relato se los ofrecieron a la comunidad a cambio de un mercado y algo de Roy King David Camilo Corrales Meza dinero. No los hicieron conscientes de que debían esperar entre seis y nueve años para empezar a cosechar y, por ende, a generar ingresos

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CENA DE ARRIEROS - FRIJOLES, CHORIZO, ALBÓNDIGA Y CARNE SUDADA 193

GLOSARIO Tragos: Primea bebida de la madrugada antes del desayuno.

Misiá: Palabra utilizada en la región caldense para referirse respetuosaParva: Productos de panadería comercializados en tiendas y panadería mente a una señora. de la zona cafetera y Antioquia. Pilar: Golpear el maíz para retirarle la cascara, con un mazo en un recipiente de piedra o madera. Perilluda: Panela de textura suave y blanda. Bongado: Tasa de gran tamaño, en los que servían las bebidas en los Titubear: Vacilar al hablar o al hacer una elección. pueblos de Caldas. Arepa: Es el pan nativo de américa indígena, y la arepa de choclo o chocolo Maíz pilado: maíz al que se le extrae el afrecho por medio de la fricción es hecha del maíz dulce tierno sacado directamente de la mazorca. Ya es común en muchas partes de Colombia, sin embargo esta arepa se ve que se realiza en un pilón con su mortero. mucho en Risaralda, Quindio y el Valle del Cauca. Normalmente la asan Bogadera: Apelativo de las bebidas que refrescaban a los jornaleros de la en hornos de barro, y se comen muy calientes con mantequilla y queso zona cafetera. Generalmente era el agua de panela con limón. blanco campesino en su interior. Galoneado: unidad de medida para referirse a la cantidad de café reco- Aliñar: condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada lectado en una caneca llamada galón. con salsa vinagreta. Afrecho: capa externa del maíz que por su textura es retirado del fruto Achiote: Es un árbol pequeño nativo americano, de 3 a 5 metros de altura, carnoso y suave del maíz. muy coposo, con cuya semilla se prepara un cocimiento refrigerante y Rescoldo: Ceniza fina y grisácea que resulta de las brasas de carbón vegetal medicinal. Sus hojas son alternas y pecioladas, flores de color blanco rosáceo y fruto en forma de cápsula de 2 cm, cubierta de espinas, que en los fogones de leña. Casao: Complemento ideal de sabores provenientes de dos productos contiene muchas semillas de color rojo, usadas como condimento y un tinte que usaban los indios para pintarse. diferentes. Cuca: Galleta preparada a partir de melado de panela. Cuchareado: Producto consumido de a poco con una cuchara.

Bizcochuelo: Una torta hecha a base de harina, huevo y azúcar que puesta al horno recibe los más variados elogios ante el apetitoso aroma.

Buñuelos: Masa de harina en forma de pequeñas bolas frita en abundante Claro: El agua de color blanco y que se extrae después del cocinado del aceite. maíz. Banquete: Celebración, vinculado a alguna ceremonia, especialmente los Desafreche: Retirarle la cascara al maíz. eventos familiares como las bodas. Hojaldra: Pastel esponjoso similar a un bizcochuelo. Corchos: Dulce hecho con base en panela y pata de res.

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Changua: Es un caldo de la Gastronomía de Colombia, más precisamente si se cocina bien es blanda y con un sabor delicioso, y si además se adoba de la región del Altiplano Cundiboyacense y parte del departamento de y se le añada la salsa especial del hogao. Santander. Moriscas a base de harina, queso y panela. La changua se prepara fácilmente usando pocos ingredientes: leche, hue- Mazamorra, en la región paisa, se elabora con base en maíz blanco o vos, cebolla, sal y cilantro. amarillo ya trillado o pilado, ojalá en pilón de piedra de origen indígena; Tradicionalmente se toma al desayuno y es acompañado con calado (pan pilado con mano fabricada con madera de guayabo; eso deja su aroma y redondo similar a la tostada) que se agrega al caldo al momento de servir su sabor; puesta a cocinar en fogón de leña y revuelta con algo de lejía sacada de la ceniza del mismo fogón. Cuando está blandita, se sirve a en la mesa Carne molida: Se muele carne cruda de espaldilla, anca, pierna, morrillo modo de sobremesa o sola. o lagarto. Se prepara un hogao y se mezcla bien con la carne y un poco Migas de arepa: Se tuestan las arepas en la parrilla, se parten con la mano, de agua y sal, se deja cocinar revolviendo y añadiendo más agua hasta se pone a calentar la grasa,se preparan unos huevos pericos y cuando estén que la carne cambie de color y se vea bien cocinada. a medio cuajar, se les añaden las Arepas, se revuelven, se dejan dorar un El sudado de res o sudado de carne es uno de los platos en la mesa a la poco y se sirven con arroz, tostadas y chocolate. hora del almuerzo en muchos hogares colombianos.

Melao: Líquido acaramelado hecho con panela derretida en agua, llamado “melao” o “melado”.

El Algo también conocido en otras regiones de Colombia como merienda, onces o media tarde, es un pequeño refrigerio consumido en la mitad de Morcilla: Embutido de cerdo, realizado con la sangre y el entresijo, lleva la tarde, costumbre que además de alimentar, busca integrar a familiares además arroz, poleo, cebolla junca, ajo y sal. Se acompaña de asadura. y amigos. Natilla: Se muele bien el maíz, se disuelve en la leche y se cuela, el afreEl envuelto bollo, chuspado o chupado designa a una serie de alimentos cho se muele nuevamente. Se repite este proceso hasta que el afrecho de origen americano a base de maíz, yuca, plátano, entre otros, que se quede limpio. Se agrega la panela y se cocina a fuego medio, revolviendo envuelven en hojas de maíz o plátano principalmente, y son cocinados constantemente con cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la en agua hirviendo. paila y al echar un poco en un plato, ya fría despegue bien. Se agrega la canela antes de retirarla. Se vacía en un molde seco y se espolvorea con Guisar: Cocer un producto en su salsa después de haberlo rehogado. canela en polvo. Hogao: salsa criolla elaborada con cebolla larga o junca, tomate, a veces Pandequeso: Está hecho con maíz y queso. Se cocina asado al horno. Es cilantro, manteca de cerdo, comino, sal y vinagre o limón. un acompañamiento muy tradicional para acompañar bebidas como el La lengua de res es una carne con una consistencia especial, es suave y chocolate y la aguapanela.

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Poleo: Hierba aromática En la cocina se usa para condimentar sopas, rellenos y platos de verduras. Punto indefinido en pastillaje: Esta masa una vez seca queda con una consistencia bien firme. No es maleable y se emplea para construcciones de casas o todas aquellas piezas que deben quedar rígidas. Sobremesa: Se sirve después de la comida y antes del tinto y puede ser mazamorra con panela, o agua panela sola, o con leche o leche con dulce casero. Vianda: Comida o alimento preparado y listo para comer. Yuca: Mandioca (Brasil) en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta básicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de supervivencia. Existen dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura. La Bandeja Paisa: No fue jamás plato de mesas antioqueñas, montañeras, pueblerinas y, mucho menos, citadinas. Los últimos la habrían encontrado vulgar y los primeros impagable con tanta comida junta en un mismo plato. Pensar en un patriarca antioqueño con 16 hijos, eh, ave María, pues! Demasiados chorizos. Cuentan quienes lo vieron, que una empresa encargó un bufé paisa para un evento, con la condición de que fuera elegante. Se dispusieron manteles blancos y cada vianda en su gran bandeja adornada. Los comensales, encantados, se sirvieron de todo en el plato y coronaron el cerro de comida con huevo frito blandito. Fue no solo el éxtasis sino el éxito gastronómico y Giraldo, el caldense con una bujía prendida, se dio a la tarea de promocionarlo a la carta, pero servido en bandeja para darle espacio y que no se viera grotesco. Allí nació lo que todos consideramos el ¡plato nacional! y por el que todos los colombianos antioqueños o no (yo vallecaucano) suspiramos cuando estamos fuera del país. Hoy se sirve en todos los restaurantes típicos, desde Colombia hasta

la Conchinchina. Dato a la carta: En Londres pagan hasta veinte libras esterlinas por una. Mándenme cinco! Debería ya aparecer, con el tamal, en el cuerno de la abundancia del Escudo Nacional. Chuleta: milanesas de carne. Pollo o pescado apanado o empanizada. El empanado o empanizado de los alimentos es una técnica culinaria que consiste en recubrir con pan rallado antes de freír. Sin este recubrimiento el alimento que se va a cocinar quedaría poco jugoso, demasiado seco. El empanado se suele realizar con harina, huevo batido y pan rallado (en este orden). Este es el empanado tradicional o a la inglesa. Las aves y la carne de ternera son los alimentos que más se emplean para empanar. No se recomienda para alimentos delicados y de sabores suaves, como por ejemplo los pescados. Tener en cuenta que en algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado de alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo nueces o almendras molidas o incluso harina. Bistec a caballo: Esta expresión se utiliza tanto en la cocina española, como en la francesa (à cheval) o en la de América del Sur, quizá ésta sea la más fiel al significado de una descripción culinaria cuyo origen no hemos logrado encontrar. A caballo en cocina define el modo de preparación y servicio de un plato. En principio se trata de una pieza de carne de ternera o de buey que se asa a la parrilla, puede ser un bistec, un entrecot, una hamburguesa… y una vez en el plato se colocan sobre ella dos huevos fritos. Hay varios argumentos que pretenden explicar por qué se define a dos huevos fritos sobre un filete de carne como ‘a caballo’, que si la carne es el caballo y los huevos el jinete, que la carne está entre los dos huevos o lo que quizá sea más simple y creíble, el hecho de que un alimento se monte (se emplate o coloque) sobre otro. Sobrebarriga: Malaya.

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Falda: También conocido como arrachera o sobrebarriga. Es un corte que proviene del diafragma y se caracteriza por tener mucho sabor. Es ideal para preparar fajitas. Método sugerido de cocción: Estofado o a la parrilla (marinar antes). Crema: Es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Papas a la francesa: Bastones de papa R-12 fritos Salpimentar: Condimentar un alimento con sal y pimienta.

Relatos

de la Cocina

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