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• Natalia Gomez

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Regiones Gastronómicas de Francia

En Francia y el territorio francés existen regiones gastronómicas por las que se puede dividir su cocina: 

Norte paso de Calais



Picardía



Normandía



Isla de Francia



Champagne – Ardenas



Lorena



Alsacia



Bretaña



Centro



Paises de Lora



Borgoña



Franco-Condado



Poitou Charentes



Lemosín



Auvernia



Ródano-Alpes



Aquitania



Mediodía Pirineos



Languedoc-Rosellon



Provenza Alpes Costa Azul



Córcega

Norte Paso de Calais: Limita al norte con el mar del Norte, al noreste con Bélgica, al sur con la región francesa de Picardía, y al oeste con el canal de la Mancha. La cocina flamenca ofrece numerosas sopas como la sopa de pescado del "Touquet". Como entradas figura el "Potjevleesch" (terrina de ternera, cerdo, conejo y pollo), la "Flamiche aux maroiller" (tarta de puerros) o "l'andouille" (especie de embutido). Entre los platos principales se encuentran el conejo con ciruelas, le "hochepot" (potaje de ternera, de cortero, de tocino y verduras), la "ficelle" picarda (crepa de jamón con salsa bechamel y champiñones), y platos típicos compuestos de pato, conejo, anguila y lucio. Los quesos regionales son el Gruyere, el Grix de Lilleo, el Marroilles, la Mimolette y el Saint Paulin. Son productores de cerveza artesanal como "el Angelus", "Cabée des Jonquilles", "Choulette" y la "Ch'ti". También tienen una producción de ginebra con larga tradición.

Picardía: Limita con las regiones francesas del Norte de Paso Alaís, Champagne-Ardenas, Isla de Francia y Alta Normandía. Al noroeste con Bélgica. Picardía es tierra de trigo y meseta agrícola. Cuenta con una gastronomía tradicional y sencilla. Cocinan con muchas verduras y frutas regionales como la zanahoria, berro, endibia, salicor, ruibarbo, y la manzana que se cultiva tanto para sidra como para postres. En el río Somme se pescan anguilas, truchas, carpas,

lucios y luciopercas, que se usan para sopas y fricasés. En las costas se encuentran lenguados, platijas, lubinas y arenques. El Dauphin es un queso elaborado de maroilles fresco, cuando todavía está en proceso de afinado, mezclado con estragón y cebollin. El Folie Douce, es un vino afrutado que se toma como aperitivo, a base de grosellas, fresas, casis, ruibarbos, moras o frambuesas, se deja fermentar de manera natural. Las rissoles des Sires de Coucy son pequeñas croquetas rellenas de pescado o de carne frita que se preparan en las celebraciones. La caghuese, especialidad Vermandois, es un plato elaborado a base de rodajas de cerdo braseadas con cebollas. Son productores de la uva Pinot Meunier que es una de las tres cepas esenciales en la elaboración del champagne, junto con la Chardonnay que aporta finura y la Pinot Noir con aromas de frutos rojos que le conceden cuerpo y fuerza. Reyes de la Crema Chantilli.

Normandía: Se encuentra dividida en dos partes, la baja y la alta Normandía. manzana,

Su

gastronomía

ganado,

lácteos,

está

formada

calvados,

por

Brandy,

destilados de manzana y Benedictine (digestivo). Es famosa por su rica campiña de pastoreo y sus huertas frutales especialmente de manzana. Es el mayor productor de sidra de Francia. También produce sidra de pera pero en menores cantidades y tienen poca producción de vino. La variedad de manzana emblemática de Normandía es el Calvados. El Pommeau es un aperitivo producido mediante la mezcla de sumo de manzana sin fermentar con calvados.

Las manzanas se usan en la cocina con frecuencia sustituyendo patatas y sirviendo de guarnición en muchos platos, por ejemplo moules a la normande son de mejillones cocinados con manzanas y crema fresca, bouderlots son manzanas horneadas en bizcochuelo. Sus quesos son mundialmente conocidos: Camembert, Livarot y el Pont l'Eveque. Su mantequilla también es muy apreciada tal como su crema fresca, muy usadas en su gastronomía. Su embutido más famoso es el andouille de Vire. Su postre clásico es el Flan Normand, hecho con crema pastelera mezclada con manzanas y Dovillons.

Isla de Francia: Es una de las regiones con mayor renta per cápita del mundo y constituye el área metropolitana de París. Es la región más poblada de Francia, y tiene más habitantes que Bélgica, Suecia o Grecia. Es la tercera entidad sub-nacional más poblada de la Unión Europea después de Renania del Norte-Westfalia y Baviera. Su gastronomía está compuesta por baguette, mollejas de ternera, pudín de pollo, sopa de cebolla gratinada, potaje cultivateurs (de papa y vegetales), salsa bernesa (estragón y salsa holandesa), islas flotantes (merengues a baño maría), queso brie de meaux de forma cil´ndrica, pasta blanda y corteza florida hecho de leche cruda de vaca. Cereza de Montmorency se emplea en la repostería, aguardiente o conserva papas.

El París-Brest es un pastel en forma de corona hecho de pasta choux rellena de praline, representa una rueda de bicileta y emblema la carrera de París a Brest. El Saint-honoré es un pastel recubierto con nata y chantillí, adornandolo con choux y caramelo líquido. La Crépe Suzette es una mezcla de mantequilla, azúcar, zumo exprimido de mandarina o naranja. El suflé es un plato ligero elaborado al horno con claras de los huevos batidos y combinados con otros ingredientes, servido en un plato como principal o postre.

Champagne-Ardenas Se

sitúa

al

nordeste

de

Francia.

Gastronomía: Jamón de las Ardenes (salar mediante frotamiento manual con sal seca y dejar reposar durante unos 15 días aproximadamente, los jamones se ahúman con madera de haya y roble durante 10 horas). Queso chaource en fondue con setas es especialidad local. Bizcochos de Reims, Trufa (diamante gris). Conejo. Sabayón (batido de yemas y aromatizante). Salsa Holandesa. Postres: Beignet, capeado de manzanas y peras.

Los vinos de Champagne: Tienen tres sepas de uva: 

Pinot Noir: Vino tinto seco, con aromas a cereza, ciruela y tierra mojada, tiene acidez muy marcada y es sedoso en boca, con taninos muy suaves y poco contenido alcohólico.



Pinot Meunier: Se cree que es una mutación de la Pinot Noir, afectada en una hormona

del

crecimiento

(ácido

giberélico), por lo que la cepa es de menor tamaño en general. 

Chardonnay:

Una

cepa

de

variedad

blanca, el origen de la chardonnay lo encontramos en Francia.

Lorena (Lorraine): Es una región situada al noreste del país, comparte frontera con Alsacia, Champagne-Ardenas y Franco-Condado. Lorraine posee platos característicos de tradición de banquetes y festines, entre los que destacan: Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se elaboran licores, mermeladas y tartas. El Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiché y tocino. Potée Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras. Paté Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de hojaldre. Choucroute (col, papas y tocino).

La región de Lorena ha aportado a la gastronomía francesa muchas recetas de repostería a base de mantequilla debido a que en la zona era un producto abundante y de calidad junto a la fruta y los embutidos en salazón. Ofrece sabores para todos los gustos: vinos y cerveza para acompañar a las carnes frías y los quesos. Aguas minerales y licor de Mirabelle para la digestión. Es una tierra predilecta de los amateurs de delicias dulces: Madeleines de Commercy, Macarrons y Bergamote de Nancy, Dragées de Verdum, Miel de pino de los Vosgos, mermelada de grosella de Barle -Duc, entre otros. Consumen queso de munster, vinos blancos no espumosos y abundante café.

Alsacia: Situada al este del país, en la frontera con Alemania y Suiza, cuya capital es Estrasburgo. Tiene especial importancia en la cría de ganado vacuno, favorecido por una notable extensión de los cultivos forrajeros. De su subsuelo encontramos el hierro, cobre, plata, carbón y petróleo. Se cultiva maíz, lúpulo, tabaco, trigo, centeno, cebada y papa. Sus frutas son la manzana y la pera. Su gastronomía: tarta flambeé, pan de especias, carne de cerno, carpa frita, cerveza regional, bretzel, biscochos, pan con miel, licores y especias. El Choucrut Alsaciene es col agria con embutidos de puerro acompañado de papa al vapor con vino y cerveza.

El Backeoffe plato de tres carnes marinadas (buey, cerdo y cordero) y de papas cocinadas con riesling, ajos, cebolla y hierbas. El Kugelhopf es un brioche

con

pasas

y

almendras.

El

Flammekueche es una fina

pasta

de

pan

rellena de nata, panceta y cebollas. Conocida por su especialidad

de

vino

blanco

con

tres

sepas:

Gewurztraminer, muscat y riesling. Kirish es la fermentación de varias clases de cereza.

Bretaña: Comprende la península hasta el océano Atlántico entre el canal de la Mancha, al norte, y el golfo de Vizcaya al sur. Puerto pesquero y centro ostrícola, principal del golfo de Morbihan es la ostricultura con producción anual de más de 10,000 toneladas. La especialidad es la otra plana, originaria de esa región, y también son recolectores de Bogavante. Gastronomía: El far breton: Pastel bretón típico se compone de leche, harina, huevos, sal, azúcar, mantequilla salada y ciruelas, frutas indispensables. La sidra de Cormualles: calidad,

Sidra

elaborada

de con

gran las

mejores manzanas de sidra, cuenta con DOC y se elabora en 38 municipios. Las crepes de Bretaña: Especialidad de la región, se elaboran generalmente con harina blanca, azúcar, mantequilla, huevos y leche.

Las gallettes de Bretaña: Se componen de harina de trigo negro, huevos, mantequilla, sal y agua, se suelen servir con platos salados. La gallette completa huevo-jamón-queso es un clásico. Sus embutidos, Andouille, son generalmente de puerco ahumado en chimeneas. Las fresas y manzanas son sus frutas por excelencia.

Centro: Situada en el corazón de Francia, la región del centro combina riquezas arquitectónicas y patrimonio natural. Primera productora de cereales del país. La región del centro limita con las regiones de Auvernia, Borgoña, Isla de Francia, Lemosí, Baja Normandía, Países de Loira y Poitou Charentes. Gastronomía: Caramelo relleno de praline con chocolate cubierto de azúcar, pan de campo, cino de touraine, lenteja verde de berry, ligero sabor a castaña. Pithiviers es un pastel a base de pasta hojaldre o fondant y almendras, adornado con azúcar glass y frutas confitadas. Tarta

tatín,

hecha

a

base

de

manzanas

caramelizadas y pasta brisé. Tienen quesos de cabra como: Crottin de chavignol, valencay y Sainte-maure de touraine (con leche cruda de cabra)

Países de Loira: Limita con Bretaña hacia el norte y el oeste, Baja Normandía al norte, centro hacia el este y Poitou-Charentes al sur. Tiene abundancia de pequeñas granjas y la búsqueda de Agricultura predominante es la cría de ganado bovino y porcino, así como la elaboración de lácteos. Tienen viñedos de valle de Loira, Brioche de vendee, Muscadet es un vino fresco blanco y ligero. Sal de guerande rica en oligoelementos. Sal de normoutier, se utiliza para la mantequilla del mismo nombre y el brioche vende.

Borgoña: Región administrativa del centro-este de Francia, su capital es Dijon, los productos hortalicolas están presentes en el valle de Saona. Es una región que agrupa a los departamentos de Yone, Cote-D

or

y

Soine-et

Loire.

Región

histórica

de

Francia

antiguamente procincia Galette de Ble noir. La ganadería bovina también es importante. La caza charolesa de capa blanca. Sus vinos y gastronomía datan de la época galo-romana. Tiene las más famosas rutas de cino, es la segunda más importante en los vinos de este país. Se caracteriza por la calidad de sus productos como las carnes rojas, las aves, la mostaza de Dijon, el pan especiado y los quesos de cabra el citeaux y el poisses son los quesos de la tierra. Mostaza ardiente, mostaza antigua, el pain D'epice y el pollo de bresse son otros de los productos regionales.

Platillos: Boeuf Bourguigon (carne de vaca cocida letnamente con vino tinto), los caracoles, el jamón veteado, y el gallo al cino,

asado

de

ternera,

pochouse

bourguignone (pescado) chablis, crema de cassis (fruta engra de sabor fuerte afrutado con madera) se mezcla con vino tinto coctal kiees, asados de ternera son otras de las especialidades. Las cepas de uvas que se cultivan en este región son: muscata, chardonnay, sauvignon, pinot noir-medie.mealier, merlot, champagne tinta y blanca.

Franco-Condado: Es una región al este de Francia, enclavada entre Suiza y Borgoña ducal o francesa (a diferencia de la cual recibe también las denominaciones históricas de Borgoña condal o española). Es reconocida tanto por sus paisajes y monumentos como por su industria y el elevado respeto por la naturaleza. Cancoillote es un queso suave y fresco francés, producido

principalmente

en

el

Franco

Condado a partir de leche de vaca. Está sazonado con finas hierbas y resulta más una salsa que un queso. Es un queso típico de la gastronomía franco condado así como el blue de gex, cancoillitte y el mont d'or que se puede comer caliente. El área es famosa por su salchica de morteau (llamada la belle de Morteau) es carne de cerdo ahumada de forma tradicional. En el mes de agosto se lleva a cabo una fiesta de la salchicha. Montbeliard salchicha a base de carne de cerdo

ahumada con aserrín de madera, puede ser acompañada de papas "rosti" y ensalada de "cramaillots" o diente de león. El Jura lo asombrara con su vino amarillo de Arbois con su sabor a avellanas, sidra y almendras. Kirson de cerezas: Las pequeñas cerezas salvajes se maceran en un almibar de kirson. 2000 árboles en la zona le dicen el país de las cerezas. Viñedo de Jura tiene 1850 hectáreas, cuenta con 5 cepas Chardonnay, anathar, poulsard, sauvignon, trousseau y 6 vinos con DO. Produce vino tinto, rosado, amarillo y blanco.

Poitou-Charentes La gastronomía de esta región tiene como protagonistas los sabores del mar. El menú típico podría ser una docena de ostras de Marennes-Oléron con pan de centeno untado en mantequilla d'Echiré, después una tortilla de caracoles ("cagouilles"), una pieza de cordero y por fin un poco de queso "cabichou". El cognac y las ostras de la región son conocidos en el mundo entero así como su mantequilla. El cognac: es un néctar cuya existencia se debe tanto a la alquimia de la casualidad como a la del tiempo. A la casualidad porque el cognac nació hace unos cuatro siglos cuando un viñatero despistado destiló dos veces el vino de alambique. Así se inventó la doble destilación del cognac.

Las ostras: la combinación a gua dulce y salada, así como el clima soleado convierte a la cuenta de Marenne-Oléron en el lugar donde se concentran la mayor produccón de otras de Francia. Pequeñas, medianas, grandes, grasas, magras, cortas o largas... las otras se degustan a lo largo de todo el año. La mejor forma de apreciar el sabor es comerlas al natural, aunque el limón, el pan, la mantequilla y 0tros productos sirven perfectamente de maridaje. La ostra es más lechosa en verano, entre mayo y septiembre, porque está en periodo de reproducción. La

mantequilla

Poitou

Charentes

con

denominación de origen, se elabora sólo a base de crema

de

leche

pasteurizada. Otras especialidades: Como los melones de Haut-Poitou se cultivan entre Niort y Loudon, en terrenos soleados que entre julio y agosto alcanzan la amdurez ideal, anunciada con un delicioso perfume característico, Aquí se sirven cortados por la mitad y rellenos de Pineau des Charentes blanco o rosado, pero siempre frío. A medio camino entre Loire y Garonne, la región de Charentes está formada por dos departamentos y es mundialmente conocida por la producción de Cognac.

Lemosín: En su gastronomía tiene carne con DOC ya que sus animales son críados sin estrés y están bien alimentados. La vaca que crían es de raza limousin. Por otra parte, también se elaboran otros productos de origen animal como la leche de

vaca, queso cantal (pasta prensada cruda, en forma de cilindro fabricada con leche de vaca cruda o pasteurizada), queso azul (fabricados con leche de vaca o cabra a los que se les ha añadido cultivos de hongo Penicillium de manera

controlada),

queso

camembert,

queso roquefort y Aligot (queso cantal fundido y mezclado con puré de papa), así como el llamado “paté de manzana” (una pasta untable hecha generalmente a partir de carne picada o hígado y grasa a la cual le son añadidas verduras, hierbas, especias y vino). Por otra parte, las frutas que más se consumen son las fresas, frambuesas, arándanos y manzanas de las cuales estas últimas cuentan con DOC y se clasifican como “manzanas limousin” Sus principales platillos son la tête de veau (preparación especial de la cabeza del becerro), foie gras, cordero baronet, filete de pato y trucha azul, sopa vichysoisse, huevos pochados y omelettes. Entre sus vinos y licores resaltan los que contienen nuez de castilla (los cuales son usados como digestivos), vino de paja de la corrèze y sidra de manzana. Postres como el clafoutis de cereza (crepa en molde con cerezas enteras y servido con crema chantilly), el pastel de creuse (hecho a base de mantequilla pura y avellanas), manzana

creusois, y

moelleux

floganrde aux

de

noisettes

(bizcocho de avellanas) son los más representativos de esta región.

Auvernia: Ubicada en el centro de Francia, esta región

basa

su

gastronomía

en

productos de la tierra, sus vinos, su charcutería

y

sus

quesos.

Cabe resaltar que Auvenia cuenta con cinco quesos con denominación de origen: Cantal, Salers,Bleu d´Auvergne, Fourme

d´Ambert.

Son característicos sus vinos ligeros y afrutados, tintos y rosados. Su viñedo es el Saint-pourçain. Entre sus platillos típicos destacan la potée (cerdo, zanahorias, papas, col, cebolla), el coq au vin y los tripoux (ternera, tocino, cebolla y vino) y postres como los millard (pastel de cerezas), pompes (pasteles de manzana), fouasse (bollo de leche), los cornet de Murat (postre con nata), tartas de nata y dulces de fruta.

Ródano- Alpes: Esta región está situada en la confluencia del río Ródano y el río Saona, es en ocasiones considerada como la capital mundial de la gastronomía. La cocina de Lyon es la más representativa de esta región ya que siempre se encuentra en continua evolución. A esta ciudad se le atribuye el origen de algunos de los platillos más

tradicionales y famosos de la gastronomía francesa. Una de las mejores versiones de la soupe a l´oignon puede ser encontrada ahí, así como el famoso plato de Quenelle (especie de albóndigas), las Andouillette (salchicha elaborada con la parte del intestio

y

el

estómago

del

cerdo)

preparadas a la parrila y acompañadas con mostaza o salsas similares.

Aquitania: Limita al suroeste con el río Bidasoa (costa Vasco-Francesa),

al

oeste

con

el

océano

Atlántico (Costa de Plata), al norte con Poitoucharentes, al este con Lemosín y al sur con los Pirineos, que la separan de España. Esta región es atravesada por el meridiano de Greenwich. Sus platillos principales: Foie gras, magret de pato, entrecote a la bordelesa, garbure (sopa espesa de col), Arcachon, macarnes, jamón de Bayona. Sus productos: Caviar, nueces, fresas, trufas (en periodos de noviembre a marzo), jamón curado y setas. Entre sus vinos se encuentran: Vinos de burdeos, licores de nuez, licores de enebro, licor de ciruela, licor de frambuesa, vinos armañac, vino tinto, monbazillac, sussignac, pécharmant.

Mediodía-Pirineos (Midi-Pyrénées): Esta región esta bordeada tanto al norte como al sur por montañas. Entre sus productos destacan: El Foie gras, la trufa, el cordero de Quercy (primera carne ovina en obtener un “label rouge” [sello de calidad francés]), el ajo de Lautrec (Es un bulbo cuyos gajos o dientes tienen un atractivo color rosa gracias a un largo proceso de curación), el queso

de

cabra

de

Rocamadour.

El vino es muy importante en estas regiones. Los más representativos son los vinos de Cahors y Bergerac (famosos ya desde la época romana). Los platillos tradicionales de esta región son: El Cassoulet (guiso hecho a base de alubias blancas y carne animal), Garbure y el Gâteau à la broche.

Languedoc-Rosellón: Esta región limita al sur con España (Cataluña), Andorra y el mar Mediterráneo y las regiones francesas de Provenza-Alpes-Costa azul, Ródano-Alpes, Auvernia, Mediodía-Pirineos. En la gastronomía de Languedoc es muy común el uso de aceite de oliva y hierbas aromáticas como tomillo, romero y enebro que generalmente acompañan a los platillos de caracoles, de carne de caza o de aves. Dado que es una zona costera, los productos del mar están muy presentes en la cocina de esta región. Ostras, mejillones, pulpo, bacalao, atún, anchoas, sardinas, etc. son los protagonistas en muchos de los platillos que se preparan.

Posiblemente el postre más representativo sea la Crème brulée, sin embargo también son conocidas las ensaladas de frutas y turrón francés.

Provenza-Alpes Costa Azul: Limita al este con el condado de Niza, separado por el río Var, su frontera natural. Limita al sur con el mar Mediterráneo, al oeste con el río Ródano y al norte con el monte Ventoux, las montañas de Lure y el curso alto del río Duranza. La cocina de la alta Provenza es muy montañesa a base de productos naturales como lo son el queso tomme, los patés, los raviolis, frutas como las manzanas, los albaricoques y al sur, la miel ocupa un papel muy importante. Los platillos que representan esta región son: Bouillabaisse, Ratatouille, gratén de pasta fresca con espinacas y queso de la región, buñuelos de patatas

y

espinacas

con

hierbas

o

carne.

En los altos se cuenta con célebres licores como el de genepí, arándano o pera.

Córcega: Córcega es una isla ubicada al sur de la Costa Azul y al norte de Cerdeña. Esta región cuenta con una gran cantidad de bosques de castañas Su gastronomía es rica en charcutería como el jamón curado, figatelli (salchicha de hígado), lonsu (filete seco), copa (solomillo seco), salami. Cabe resaltar la gran calidad de los productos hecho a base de cerdo ya que estos son alimentados con bellotas y castañas dando como resultado productos muy aromáticos. También abundan productos del mar como calamar, ostra

y

mejillones.

En cuanto a su vitivinicultura, cuenta con ocho producciones de vino, las Viñas corsas (Patrimonio, Calvi, Ajaccio, Coteaux du cap Corse, Muscat du cap corse, Sastène, Figari, Côte orientale o porto – Vecchio). Se produce tanto vino tinto como rosado y blanco. Bibliografía: Chef Carrilla Cabrera V. Hugo., “Cocina Francesa”,