• Author / Uploaded
• Manuel González Díaz

• Categories
• Limonada
• Carne
• Marinado
• Caldo
• Cocinando

Citation preview

RECETAS DE COCINA AL VACÍO

VACTILIA S.A. ISAAC PERAL Nº47 GIJÓN, ESPAÑA 629

871 830

[email protected]

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS

LEGUMBRES, ARROZ, CAFE, SAL, PIMIENTA, VAINILLA, MOSTAZA, PASTAS SECAS, AZUCAR GLASS -

2 AÑOS

- AZÚCAR GRANULADO O MORENA

-

10 AÑOS

LEVADURA EN POLVO, CACAO, HARINA, LECHE EN POLVO, QUESO RAYADO 1 AÑO

-

CONDIMENTOS COMO: ORÉGANO, LAUREL, AJOS, CURRI EN POLVO, CANELAS, NUEZ MOSCADA. 1 AÑO Y MEDIO

-

GALLETAS Y FRUTOS SECOS

-

TE, MANZANILLAS, TILA, POLEO MEDIO

¡¡SIN FRIGORÍFICO!!

4 A 6 MESES

1 AÑO Y

CONGELAR PLATOS PREPARADOS Si se cocina especialmente para congelar, acortar el tiempo de cocción, ya que se terminara de hacerse cuando lo recalentemos. Congelar los guisos por raciones Sazonar menos, ya que los sabores se acentúan Los platos de carne y pescado duran 6 meses. Los de verduras y caldos año y medio.

CONGELAR REPOSTERÍA Colocar sobre una bandeja para meterlo en el congelador, y cuando este congelado, se saca y se le hace el vacio en bolsa, se le pone fecha y se mete nuevamente en el congelador.

CONGELAR VERDURAS Limpiar, lavar, secar bien y trocear, meter en bolsa y hacer el vacio y poner fecha. Duraran 2 años. Los tomates no deben congelarse enteros, pero si en salsa o puré.

CONGELAR CARNE Carne de vaca para asar, o entera dura 2 años. Troceada o en filetes, 1 año y medio; picada 6 meses. Cordero en piezas grandes, piernas, chuletas duran 1 año y medio Cerdo, en piezas grandes, chuletas, lomo dura 1 año y medio. Ternera, piezas grandes, un año. Chuletas, filetes, picada, para guisar, 6 meses Pollo 2 años Caza de plumas, 1 año y medio.

Liebre, conejo, 1 año

CONGELAR PESCADOS Limpiar, destripar y escamar el pescado recién comprado, envasar al vacio y etiquetarlo con fecha. El pescado blanco dura un mínimo de 9 meses El pescado azul dura 6 meses en frigoríficos de 3 y 4 estrellas (-18°,-25°) Los platos de pescado ya cocinados duran un mínimo de 6 meses El marisco envasado en vivo dura 3 meses y cocido 9 meses

CONGELAR FRUTAS Limpiar, lavar y secar bien. Poner en la bolsa y hacer el vacio, etiquetar y congelar. Las frutas blandas, como fresas, frambuesas, moras, etc. extender previamente en bandejas y congelarlas antes, para evitar el aplastamiento. Las únicas frutas que no se deben congelar son los plátanos y las granadas.

ADOBAR Caldo, y especialmente el compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas. Poner el alimento en crudo, dentro del preparado para darle aroma, ablandarlo o conservarlo.

MACERAR Remojar en líquidos diversos como: vino, licor, limón etc... Con el fin de que el alimento adquiera parte del sabor.

MARINAR Poner el alimento, generalmente, carne o pescado en vino, hierbas aromáticas, zumo de limón etc. Para conservar, aromatizar o ablandar.

ESCABECHAR Preparar alimentos ya cocinados, en un líquido aromatizado con especies y vinagre, para conservarlo y darle un sabor especial.

GLASEAR

Cocer ciertas hortalizas como: cebollitas, nabos, zanahoria etc. con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar.

MERMELADA DE KIWI 1 Kg de kiwi 700grs o 3 tazas de azúcar Zumo de ½ limón Se pelan los kiwis, se cortan en rodajas gruesas (4 aprox.) Se pone en el canister cuadrado 1 capa de kiwis, 1 taza de azúcar, y así sucesivamente, se acaba con azúcar. Se hace el vacío y se deja macerar (1 hora). Luego se pasa a una olla y se cuece al mínimo 25 minutos. Se tritura con la batidora y se deja cocer otros 5 minutos. Se mete en los 2 tarros de cristal de 1 litro, se hace vacío y esto continuara hirviendo 1 hora aproximadamente. Esta mermelada dura cerrada sin nevera 1 año. Se mantendrá hirviendo unos 45 minutos.

COMPOTA DE FRUTAS 4 manzanas 1 vaso de agua 1 vaso de azúcar 1 palo de canela 1 zumo de naranja y mandarina. Cocer ½ hora la fruta, con el agua, zumo de naranja, 1 palo de canela y el vaso de azúcar. A continuación poner directamente en los botes y hacer el vacío. Se mantiene hirviendo unos 30 minutos.

SALSA DE TOMATE

1 Kg. de tomates 1 pimiento 1 cebolla 1dientes de ajo Rehogar con aceite los ingredientes como se tenga costumbre y añadirle 1 cucharadita de azúcar y otra de zumo de limón. Mezclar bien y poner en los tarros. Hacer el vacío, se mantendrá hirviendo unos 30 minutos

MANZANAS AL VINO 1 Taza de vino tinto ½Taza de agua ½ Zumo de limón ½ taza de azúcar 1 palo de canela 3 Manzanas Poner a hervir el vino, agua, el zumo de limón, azúcar y 1 palo de canela. Pelar, limpiar y cortar en 4 trozos cada manzana, meterlo a hervir con los demás ingredientes 10 minutos. Pasado ese tiempo meterlo en los tarros y hacer el vacío. Seguirá cociendo 20minutos.

CARPACCIO DE TERNERA 2 Filetes de ternera 2 Limones (hacer zumo) 1 Cuchara de vinagre 4 cucharas de aceite Un poco de sal y pimienta hierbabuena y orégano Poner los filetes en el canister cuadrado. En otro recipiente mezclar los demás ingredientes y hacerlos salsa. Rociar los filetes con dicha salsa y hacer el vacío. Dejarlo así durante 1 hora. Servir en un plato y acompañarlo con rodajas de tomate poner encima cebolla y pimiento verde muy picado, poner a esto un poco de sal.

FILETES DE MERLUZA RELLENOS

2 Filetes de merluza 1 Loncha de jamón york 1 Loncha de queso de fundir Ajo, perejil, aceite, sal y pimienta GUARNICIÓN: Zanahoria y pimiento verde picado estilo juliana. Poner en un filete, la loncha de jamón de york y el queso. Poner encima el otro filete de merluza. Salpimentar por ambas caras. Meterlo en la bolsa y agregar el pimiento y la zanahoria, rociar todo con ajo y perejil picado y echar aceite. Hacer el vacio y meter al microondas 10 minutos. Conservación en nevera 21 días.

LOMO RELLENO

4 filetes de lomo 2 lonchas de queso 1 pimiento verde en tiras 1 cucharada de aceite Sal y pimienta Salpimentar los filetes, poner una loncha de queso entre cada dos filetes, colocar en un plato. Cortar el pimiento en tiras muy finas y adornar el plato. Echar un poco de sal sobre el pimiento y rociar el lomo y el pimiento con el aceite.Poner en bolsa y hacer vacío. Meter en microondas 15 minutos.Conservación en nevera 21 dias

PECHUGA RELLENA

½ Pechuga 2 cucharadas de paté 1 cucharada de aceite Unas rodajas de zanahoria Sal, pimienta, perejil Abrir la pechuga a la mitad, salpimentar y rellenar con el paté bien extendido. Colocar en el plato y adornar con la zanahoria. Rociar con el aceite, espolvorear el perejil y hacer el vacio con bolsa. Meter en microondas 15 minutos Duración en la nevera 21 días.

CECINA 4 lonchas de cecina 2 rabanitos frescos Zumo de ½ limón 1 cucharada de aceite Pimienta, orégano, hierbabuena. Poner las lonchas sobre el plato. Mezclar el limón, aceite, especies y echarlo por encima de la carne. Adornar con los rabanitos en rodajas formando una flor.Hacer el vacío y servir pasada media hora

TORTILLA DE PATATA PARA CONGELAR

Se hace la tortilla como sea costumbre. Se deja enfriar y se mete en bolsa al vacio, una vez puesta la fecha se introduce en el congelador. Cuando se vaya a consumir, se calienta en microondas o baño maría sin sacar de la bolsa.

PATATAS PREPARADAS PARA TORTILLA Una vez fritas según el gusto, se introducen en canister y se hace el vacio. Cada vez que se quiera hacer una tortilla, se saca la porción para mezclar con el huevo, el resto se le vuelve a hacer el vacio. Conservación mínima 1 semana.

CARPACCIO DE SALMÓN 300 gr. de salmón fresco sin piel ni espinas 4 cucharadas de aceite Zumo de 2 limones 1 cucharada de vinagre Sal, orégano, hierbabuena, pimienta Hacer filetes muy finos con el salmón y ponerlos en el canister. Mezclar el aceite, vinagre, sal, limón, orégano, hierbabuena y pimienta y echar la salsa. Hacer el vacio. Se podrá servir al cabo de una hora.

MERLUZA CON BACON 2 filetes de merluza 2 lonchas de bacón Unas rodajas de pimiento rojo Sal, pimienta, perejil Salpimentar los filetes, rellenar con el bacón, empanar y freír. Colocar en un plato, freír las rodajas de pimiento y adornar el plato, agregando perejil. Envasar en bolsa de vacío. Durará en la nevera 8 días.

FILETE RELLENO DE JAMÓN 2 filetes 2 lonchas de jamón Unas rodajas de calabacín Sal y pimienta Salpimentar los filetes, rellenar con el jamón, empanar y freír. Las rodajas de calabacín se salan y se pasan por harina y se fríen. Se coloca en un plato todo, se envasa en bolsa al vacio. Durara en el frigorífico 8 días.

SALMÓN EN SU JUGO 1 Rodaja de salmón 2 Rodajas de pimiento rojo. 1 Diente de ajo Unas gotas de aceite Un poco de zumo de limón. Sal, pimienta, perejil Poner en un plato la rodaja de salmón, rociar el aceite, sal, pimienta, perejil, el ajo muy picado y el zumo de limón. Adornar con las rodajas de pimiento, meter en una bolsa, hacer el vacio y poner en el microondas 10 minutos Duración del plato en el frigorífico 21 días.

LOMO ADOBADO ½ kg. Lomo fresco entero 2 dientes ajo 2 cucharadas aceite 1 cucharada vinagre ½ taza agua 1 cucharada pimentón Orégano, sal Machacar en un mortero los ajos, perejil, pimentón, agregar el aceite y vinagre, mezclar bien y untar el lomo. Poner en un canister, agregar el agua, tapar y hacer el vacio, dejar reposar 1 hora. Pasado este tiempo abrir dar vuelta al lomo, hacer de nuevo el vacio y

dejar en reposo otra hora y estará listo para usar.

MORCILLA DE ARROZ Cortar la morcilla en rodajas de 1 cm. Poner unas gotas de aceite crudo por encima, envasar en bolsa al vacio y meter en microondas 5 minutos Duración en frigorífico 21 días.

CONFITAR Ideal para pato, cerdo, etc. Poner en salazón el alimento, lavarlo y cocerlo en su propia grasa, en la que luego se conservara, metida en bolsa al vacio.

CACHOPO DE LENGUADO 2 Filetes de lenguado 1 Loncha de queso de fundir 6 Gambas cocidas y peladas Sal Sobre el filete colocar loncha de queso y las gambas, cubrir con el otro filete y sazonar con poca sal. Introducir en la bolsa y hacer el vacío. Cocinar en microondas. durante 10 minutos. Dura en la nevera 21 días.

ANCHOAS MACERADAS EN VINAGRE Limpiar las anchoas y lavarlas en agua fría, colocándolas en capas en el canister y cubrirlas de vinagre. Hacer el vacío y dejar una hora en el frigorífico. Pasado este tiempo, sacarlas, lavarlas con agua fría, escurrirlas bien y volver a colocarlas en capas en el canister, rociando con ajo y perejil muy picado entre capa y capa, cubrir con aceite y servir. Si se desea mantener conservadas, después de macerar se mete en tarro, se le agrega el ajo y perejil y se cubre de aceite, haciendo el vacío. Nota.- después de limpiar y lavar las anchoas, es conveniente congelarlas para evitar el Anisakis

FILETE DE MERO AL VACIO 1 Filete de Mero 1 cucharada de Pimentón Zumo de ½ limón 2 cucharadas de aceite en crudo Ajo picado Orégano, perejil, hierbabuena, eneldo Sal Se mete el filete dentro del canister. Se mezcla todos los ingredientes arriba indicados y se echa por encima del filete de Mero, se tapa y se hace vacío dejándolo ½ hora. Se destapa y en el mismo canister se mete 10 minutos al microondas o bien se pone una olla 10 minutos de cocción al fuego. (Esta receta, admite toda clase de pescado)

PECHUGA DE POLLO AL VACIO 1 Pechuga Pollo 1 Cucharada de Pimentón 1 Cucharada de vinagre 2 cucharadas de aceite en crudo Ajo picado Orégano, perejil, hierbabuena, albahaca Sal Se mete la pechuga dentro del canister. Se mezcla todos los ingredientes arriba indicados y se echa por encima de la pechuga, se tapa y se hace vacío dejándolo ½ hora. Se destapa y en el mismo canister se mete 10 minutos al microondas o bien se pone una olla 10 minutos de cocción al fuego. (Si se cambia el tipo de carne, hay que aumentar el tiempo de cocción.)

NOTA-. Los dientes de ajo se conservan en aceite, y este aceite se puede usar para ensaladas, pescados etc.