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• KatherineAngelicaAlarcon

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recetas sencillas y deliciosas

REPOSTERÍA D

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rrg0 rosa de los vientos ingredientes 82 g de nueces pecanas, 70 g de azúcar en polvo, 71 g de yemas de huevo, 27 g de claras de huevo, 27 g de harina floja, 12 g de cacao en polvo, 27 g de chocolate negro, 28 g de mantequilla, 67 g de claras de huevo, 37 g de azúcar. • para el crumble de cacao y nueces 25 g de mantequilla, 25 g de azúcar, 25 g de nueces pacanas molidas, 3 g de cacao en polvo, 20 g de harina floja, sal. • para el crujiente de nueces 84 g de crumble de cacao y nueces pacanas, 42 g de chocolate negro

al64%, 154 g de praliné de nueces. • para el praliné de nueces 116 g de nueces pecanas, 77 g de azúcar. • para la trufa de chocolate 38 g de leche, 36 g de nata (35% m.g.), 28 g de glucosa, 82 g de chocolate al 70%. • para el cremoso de vainilla y chocolate 98 g de leche, 98 g de nata (35% m.g.}, 22 g de azúcar, 1 vaina de vainilla, 42 g de yemas de huevo, 62 g de chocolate negro al 64%, 34 g de chocolate con leche al 40%. • para la compota exótica .' 55 g de azúcar, 19 g de glucosa,

6 g de pectina, 129 g de puré de fruta de la pasión, 187 g de puré de mango, 53 g de zumo de lima, 1 g de ralladura de lima. • para la mousse de chocolate negro 62 g de leche, 69 g de nata (35% m.g.}, 66 g de glucosa, 158 g de chocolate negro al 70%, 36 g de chocolate negro al 80%, 179 g de nata (35% m.g.), 28 g de claras de huevo, 43 g de glucosa. • para el glaseado de chocolate 154 g de agua, 225 g de azúcar, 225 g de glucosa, 225 g de chocolate negro al 70%, 127 g de leche condensada, 6 g de hojas de gelatina.

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j()RiliiJ()Rill\S Tras ganar la Copa del Mundo de Pastelería en 2011 su vida dio un vuelco. Ahora muestra sus buenas artes en Francia, Bélgica o Japón. «Ganar ese premio Ounto a sus compañeros José María Rodriguez y Julián Álvarez) me cambió la vida Tuvo una grancUsima repercusión, sobre todo en Francia Y cuando los focos se volvieron hacia mí, tuve que ha134

¡HOLA!

cer un tremendo esfuerzo para hablar en público, porque yo era muy tímido, siempre estaba en el taller». Como cuando era niño y pasaba horas y horas en la pastelerfa de su padre, donde se enamoró del oficio. Luego vinieron los cursos, la escuela de pastelería durante cuatro años, el periplo por el extranjero..• Y por fin ganar la Copa del Mundo con la tarta Rosa de los Vientos. «Es un postre especial porque despliega todos los matices aromáticos del chocolate. Es como un reconido por los cinco continentes». Oordibordas.com).

«el truco es la temperatura de • la compota degustación. Debe estar exótica Mezclar el azúcar, la gluentre 8 y 12° La tarta debe cosa y la pectisacarse de la nevera una na. Calentar los purés de manhora antes de probarla, go, lima y fruta porque las materias grasas de la pasión a 40°. Añadir la están más atemperadas mezcla inicial y hervir. Enfriar a y la influencia aromática 50° y añadir la raes más rápida lladura de lima. • la m ousse de en boca» chocolate negro Monelaboración

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Triturar las nueces con el azúcar en polvo hasta conseguir un polvo fino. En la batidora, montar esta mezcla con 71 g de yemas y 27 g de claras. Mezclar y tamizar el cacao en polvo y la harina. Montar las claras y el azúcar restantes. Fundir el chocolate negro y la mantequilla a 45°. Mezclar una pequeña parte del batido de los huevos con la mezcla del chocolate y la mantequilla para obtener una textura uniforme. Añadir todo el batido de huevos, el batido de claras y la harina. Disponer la mezcla en un molde redondo de 18 cm de diámetro y hornear 15 minutos a 1600. • el ctUmble de cacao y nueces Mezclar todos los ingredientes. Formar dados de 5 mm, esparcir en una lata sobre papel de horno y cocer 18 min a 1400. • el praliné de nueces Tostar las nueces 8 min a 1400. Caramelizar el azúcar en seco y mezclar con las nueces. Enfriar. Pasar por la túrmix hasta formar un granillo y retirar en forma de granillo la mitad del peso de la receta Con el resto, hacer una pasta fina • el Cllljiente de nueces Trocear en dados de 5 mm el crumble cocido y el chocolate negro. Mezclar con la nuez troceada y el praliné de nueces y moldear. • la tnrfa de chocolate Uevar a ebullición la leche, la nata y la glucosa. Verter en el chocolate la mitad y empezar a emulsionar, añadir el resto progresivamente hasta que quede bien ligado. • el cremoso de vainilla y chocolate Cortar la vaina de la vainilla por la mitad a lo largo y raspar el interior. Uevar a ebullición la leche, la nata y el azúcar con la vaina y la ralladura de vainilla. Colar, añadir las yemas y cocer a 85°. Verter sobre las coberturas la mitad y, al empezar la emulsión, añadir el resto.

La base de una Navidad perfecta es que esté llena de cosas buenas. La masa de hojaldre de La Cocinera es ideal para elaborar exquisitos platos navideños casi, casi como los de tu madre.

tar las claras y la glucosa. Semimontar 179 g de nata. Hervir la leche con 69 g de nata y la glucosa, verter sobre la cobertura en dos veces, emulsionando tras cada vez para conseguir una textura lisa y bien ligada. Añadir el merengue y luego la nata semimontada. • el glaseado de chocolate negro Hidratar las hojas de gelatina con agua. Hervir a la vez el agua, el azúcar y la glucosa. Realizar una emulsión vertiendo poco a poco la mezcla sobre el chocolate picado y la leche condensada. Añadir la gelatina bien escurrida. Enfriar a 35°.

montaje Cortar el bizcocho en discos. En dos aros metálicos, dosificar en la base 140 g de crujiente de nueces. Dosificar encima 90 g de trufa de chocolate negro al 70%. Poner encima el disco de bizcocho. Preparar el cremoso de vainilla y chocolate y dosificar 180 g. Una vez ensamblado este bloque, meterlo en el congelador hasta que esté bien rígido. Repartir por encima 21 Og de compota exótica y volver a meterlo al congelador de nuevo hasta su congelación total. Desmoldar y reservar en el congelador. Colocar dos moldes o aros metálicos de 20 cm de diámetro y 4,5 cm de altura sobre una placa que pueda introducirse en el congelador. Forrar la base y los laterales con un plástico fino. Preparar la mousse de chocolate y dosificar 320 g. En cada molde, insertar el núcleo congelado con la compota mirando hacia abajo, de forma que cuando se le dé la vuelta el crujiente de nuez de pecán quede en la base. Congelar de nuevo y, cuando esté bien rígido, desmoldar, retirar los plásticos y cubrir la mousse de chocolate con una fina capa de glaseado de chocolate. Reservar en la nevera un mínimo de 4 horas y sacarlo de ella 1 hora antes de su degustación.

Hojaldre con verduras asadas y gambas marinadas