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• Oswaldo J Ferro P

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Pizza (Henrique Ramirez)

Ingredientes Harina panadera Agua fría Levadura instantánea Sal Azúcar Aceite Total

g 665 392 9ó3 12 7 20 1100

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

En maquina agregar todos los ingredientes líquidos (agua muy fría) y luego el resto de ingredientes, menos la sal. Amasar 5 minutos en 1ra velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 4 minutos en 2da velocidad. Si el amasado es manual hacerlo de la forma tradicional, un volcancito de harina y agregar el resto de los ingredientes menos la sal. Amasar en total durante 10 minutos, agregar la sal en el minuto 7, después dejar descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y luego hacer un amasado intenso durante 2 ó 3 minutos. Colocar la masa en un recipiente aceitado cerrado durante 45 minutos. Manipular la masa para expulsar los gases y reposar por 45 minutos más. Colocar la masa en el mesón y dividirla en dos porciones iguales. Formar una bola con cada una. Dejarlas descansar 10 minutos. Estirar cada porción con rodillo y darle forma rectangular. Colocar cada una en media bandeja de 60 x 40 cm. Dejarla reposar por 10 minutos. Cubrir la masa con la salsa e ingredientes de su preferencia. Hornear a 290° C hasta que dore por debajo. Retirar de la bandeja, cortar y emplatar. Disfrute.

NOTA:  

Añadir 130 g de salsa de tomate para porciones de 500 g de masa. Añadir 200 g de queso mozarella rallado grueso para porciones de 500 g de masa.

Tunjitas o Piñitas (Henrique Ramirez) (Para 12 panes de 80 g)

Ingredientes Harina panadera/todo uso Agua fría Levadura fresca/instantánea Sal Azúcar Huevos Mantequilla Leche en polvo Esc. de vainilla Anís dulce en granos TOTAL

g 550 220 22/7 6 136 27 33 5 2 11 1012/997

PROCEDIMIENTO 1. En máquina agregar el agua muy fría y luego el resto de ingredientes, menos la sal y el anís dulce. 2. Amasar 5 minutos en 1ª velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 4 minutos en 2ª velocidad. Luego añadir el anís y amasar 2 minutos nuevamente en 1ª velocidad. 3. Si el amasado es manual hacerlo de la forma tradicional, un volcancito de harina mezclada con el azúcar y la leche. Agregar la levadura y disolverla en una pequeña porción de agua. Añadir el resto de los ingredientes y amasar. No añada la sal aún, ni el anís dulce. 4. Amasar en total durante 10 minutos, agregar la sal en el minuto 7, después dejar descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y luego hacer un amasado intenso durante 2 ó 3 minutos. Posteriormente agregar el anís y amasar hasta integrar. 5. Colocar la masa en envase aceitado y dejarla reposar tapada durante 30 minutos. 6. Golpear la masa y doblar los bordes hacia el centro como si se hiciera un sobre con ella. Dejarla reposar tapada media hora más. 7. Colocar la masa sobre la mesa y dividirla en 12 porciones de 80 g, darles forma redonda y dejar reposar, tapadas con plástico, por 10 minutos. 8. Bolear las porciones nuevamente y colocarlas en bandeja engrasada con manteca vegetal o en bandeja con lámina de silicón. Dejar reposar, tapadas, durante 1 hora. 9. Coloque la masa en un envase ligeramente aceitado, introdúzcalo en una bolsa plástica mediana, ciérrela y deje reposar por 1 hora en un lugar fresco y sin corrientes de aire. 10. Hacer un corte en cruz con tijera en la parte superior de los pastones, pintarlos con huevo y rociarlos generosamente con azúcar blanca. 11. Hornear a 180° C durante 15 minutos. 12. Precaliente el horno a 180º C. Antes de introducir los panes al horno, hágale cortes en la superficie con una tijera o con hojilla, teniendo cuidado de no cortarse. 13. Retirar la bandeja del horno y colocar los panes en una rejilla para dejarlos enfriar por 10 a 15 minutos.

Panes de Chocolate (Henrique Ramirez)

Ingredientes Harina panadera Agua Levadura instantánea Sal Azúcar Margarina Huevos Leche en polvo Vainilla Chocolate bitter (amargo) en gotas

g 412 181 4 4 82 62 62 21 2 150

PROCEDIMIENTO 1. Agregar la levadura a la harina. 2. Colocar en un envase, agua (aparte una pequeña porción para el final), azúcar, margarina a temperatura ambiente, huevo, leche y vainilla. Mezcle con agitador o con tenedor. 3. Añada la harina a la mezcla anterior, luego la levadura disuelta (si es instantánea puede mezclarla con la harina) y amase hasta que se desprenda de las paredes del envase. 4. Coloque la masa sobre la superficie de trabajo y amase durante 10 min. (Al transcurrir 8 min. agregue la sal). 5. Tape la masa con el envase y deje reposar por 10 min. 6. Amase nuevamente durante 2 min. 7. Deje reposar la masa tapada con un envase, por 3 min. 8. Estire la masa con la mano, coloque el chocolate sobre ella, envuelva y amase hasta que se mezclen pero sin que se derrita el chocolate. 9. Coloque la masa en un envase ligeramente aceitado, introdúzcalo en una bolsa plástica mediana, ciérrela y deje reposar por 1 hora en un lugar fresco y sin corrientes de aire. 10. Coloque la masa sobre la superficie de trabajo, golpéela con la mano abierta para sacarle los gases, divídala en porciones y de forma redonda y colóquelas sobre una bandeja ligeramente engrasada con manteca vegetal. 11. Tape las porciones con plástico y deje reposar por 1 hora en lugar fresco y sin corrientes de aire. 12. Precaliente el horno a 180º C. 13. Antes de introducir los panes al horno, hágales cortes en la superficie con una tijera o con hojilla, teniendo cuidado de no cortarse. 14. Barnizar con huevo batido. 15. Hornee los panes durante 20 minutos. Retire los panes del horno y enfríe sobre una rejilla. 16. Disfrute.

Pan de Pita (Henrique Ramirez) (Para 5 a 10 porciones)

Ingredientes Harina panadera Agua Levadura instantánea Sal Azúcar Aceite de oliva

g 435 220 7 5 3 15

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Coloque la harina en un envase y mezcle con la levadura y el azúcar. Añada el aceite de oliva y casi toda el agua, reserve una pequeña porción para el final. Amase hasta que la masa se desprenda del envase. Coloque la mezcla sobre la mesa de trabajo y amase durante 10 minutos. En el minuto 7 incorpore la sal. Añada más agua si es necesario. Tape la masa con el envase y deje descansar por 10 minutos. Amase nuevamente de manera intensa por 2 minutos. Engrase el envase con aceite, coloque la masa dentro del mismo, introdúzcalo en una bolsa plástica y ciérrela bien. Deje reposar hasta que duplique el volumen. Coloque la masa sobre la superficie de trabajo nuevamente, golpéela con la mano abierta. Dividála en 5 o 10 porciones iguales. Forme discos con las porciones utilizando el rodillo. Coloque los discos sobre bandeja engrasada con manteca vegetal, tape con plástico y deje reposar por 20 minutos. Hornee a 250º C hasta que inflen, entre 5 y 8 minutos. Disfrute.

PAN INTEGRAL (Juan Carlos Bruzual, PANA_dero) Ingredientes masa, todos los pesos son en GR Harina integral 290 Agua fría 142 Levadura en pasta 8 Sal 5 Huevos 30 Papelón rallado 10 Linaza tostada 5 Semillas de calabaza tostadas 5 Semillas de girasol tostadas 5 TOTAL PESO 500 DESARROLLO. - Si el amasado es manual, hay que hacerlo de forma tradicional: formar un volcancito de harina, disolver la levadura en 1/3 del agua, y el azúcar en otro 1/3 del agua fría, agregar en el volcán poco a poco primero el agua fría con la levadura, luego los huevos, remover, luego la mezcla de agua fría y papelón y el 1/3 de agua fría restante, reservar la sal y las semillas, mezclar poco a poco con la harina de manera envolvente; agregar la sal una vez que la masa este formado, aproximadamente a los 5 minutos y amasar durante 10 minutos, dejar descansar la masa tapada 10 minutos y luego hacer un amasado intenso por 5 minutos, agregar las semillas y mezclar dos minutos sin amasar mucho. - Si el amasado es en máquina, se colocan primero los ingredientes líquidos (agua fría), luego el resto de ingredientes, menos la sal y las semillas. Hay que amasar 5 minutos en primera velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 5 minutos en segunda velocidad, agregar las semillas y mezclar dos minutos sin amasar mucho. - Sacar la masa del tazón y colocarla dentro de un envase engrasado bien tapado durante 1 hora, desgasificar la masa y dejarla reposar otra hora. - Para formado tipo sándwich: sacar la masa del envase y desgasificarla y con las dos manos formar una bola, dejar descansar tapada durante 10 minutos, con un rodillo formar un rectángulo de 20cm X 20cm, enrollar la masa, cuidar de hacer bien el cierre y colocarla dentro de un molde de sándwich bien engrasado, tapar y dejar madurar 1 hora en un lugar fresco. - Para formado tipo delli: sacar la masa del envase y cortarla en 5 trozos que pesen 100 grs cada uno, desgasificarla y con una mano formar una bola con cada trozo, dejar descansar las bolitas tapadas durante 10 minutos, con un rodillo formar un rectángulo de 10cm X 10cm, enrollar la masa, cuidar de hacer bien el cierre, repetir esta operación con cada bolita y colocarla en una bandeja bien engrasada y con dos centímetros de separación entre los pastones y dejar madurar durante 1 hora en un lugar fresco. - Precalentar el horno a 190ºC o 390ºF. - Antes de hornear barnizar con huevo batido (opcional agregar la misma mezcla de semillas, sin tostar, como topping) y hacer 1 corte longitudinal si es pan de molde o tres cortes pequeños y transversales si es pan en forma de delli. - Hornear durante 20 - 25 el formato delli, y 30 – 35 minutos el de sándwich, o hasta que estén dorados - Al salir del horno (desmoldar con cuidado inmediatamente el de sándwich) y dejar reposar 10 minutos.

PAN DE JAMÓN (Juan Carlos Bruzual, PANA_dero) (Para 1 pan de 1.000grs). Ingredientes de la masa (en Gramos) Harina panadera. 310 Agua muy fría. 120 Levadura fresca. 6 Sal fina. 4 Huevos sin cascara.50 Mantequilla sin sal. 20 Papelón rallado. 10 Leche en polvo. 5 TOTAL MASA 525 Ingredientes del relleno (en Gramos) Jamón ahumado rebanado fino. 400 Tocineta rebanada fina. 40 Aceitunas deshuesadas rellenas de pimentón. 50 Uvas pasas negras. 40 Papelón ralllado. 20 TOTAL RELLENO 550 DESARROLLO. Si el amasado es manual, hay que hacerlo de forma tradicional: formar un volcancito de harina, disolver la levadura y el papelón en 1/3 del agua fría, agregarla primero, luego el huevo y después el resto del agua, poco a poco ir incorporando la harina en el volcán, agregar el resto de los ingredientes, reservando la sal. Mezclar bien con la harina en movimientos envolventes y amasar durante 10 minutos sin estirar mucho la masa para no romperla, agregar la sal en el minuto 7, dejar descansar la masa tapada 10 minutos y luego hacer un amasado intenso por 5 minutos. Si el amasado es en máquina, se colocan primero los ingredientes líquidos (agua fría), luego el resto, menos la sal. Hay que amasar 5 minutos en primera velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 4 minutos en segunda velocidad. Sacar la masa del tazón, colocarla en el mesón de trabajo y formar una bola, dejarla descansar 10 minutos tapada. Con la ayuda de un rodillo extender la masa hasta un tamaño de 40 x 40 cms. Colocar en la parte superior del rectángulo de masa una hilera bien pegaditas de aceitunas, luego las rodajas de jamón ahumado bien distribuidas y que sobresalgan un centímetro de los bordes, reservando una franja de masa de 5 cms en la parte inferior, colocar las lonjas de tocineta, las uvas pasas negras, y rociar con el papelón rallado, envolver la masa con el relleno formando un cilindro bien apretadito, al llegar a la franja de 5 cms terminar de envolver sin presionar y sellar. Precalentar el horno a 180ºC o 350ºF. Una vez formados, hay que colocar el pastón en una bandeja engrasada y con un cuchillo de punta fina hacer varias perforaciones profundas en el pan, tapar y dejar descansar 1 hora en un lugar fresco entre 25º y 27º de temperatura ambiente. Justo antes de hornear, debe barnizarse con huevo batido. Hornear durante 40 - 45 minutos o hasta que estén bien dorados Al salir del horno barnizar con mantequilla y dejar reposar 30 minutos. Buen Provecho!!!