RECE/ TAS PARA LA CUARENTENA @ C H E F M O N T C O C I N A Con cariño para mi equipo de Equipo, queremos agradecer
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RECE/ TAS PARA LA
CUARENTENA
@ C H E F M O N T C O C I N A
Con cariño para mi equipo de
Equipo, queremos agradecer el esfuerzo que hacen para mantener todos nuestros servicios públicos en esta cuarentena, conocemos el esfuerzo en su dia a dia para que EPM sea la empresa de todos. En todos nuestros años de emprendimiento hemos tenido con muchos de sus funcionarios espacios donde hemos crecido como empresa, pero lo más importante es nuestro crecimiento como personas, día a día teníamos un compartir social donde cocinábamos, nos reíamos y sabíamos que en esa tarea diaria aportábamos para tener un final de día más tranquilo y recargar baterías para seguir entregando lo mejor de ustedes en su trabajo. Hoy que la gastronomía se vuelve un protagonista en nuestro día a día en nuestras casas, queremos compartir un recetario que les puede ser útil y también queremos ponernos a su disposición por medio de nuestras redes y whatsap para complementar estas recetas y todas las dudas que puedan tener en su dia a dia sobre su alimentación en esta cuarentena. Hernan Montoya Director Gastronomico Chef Mont
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INDICE ENTRADAS Y SNACKS · SOPA DE TORTILLA · MARRANITAS DE CAMARÓN · GALLETAS DE PARMESANO · MERMELADA DE FRUTOS ROJOS · CREMA DE GUINEO CON LECHE DE COCO · AJÍ DULCE RELLENO ENVUELTO EN TOCINETA · CEVICHE TRADICIONAL · PANCITOS RELLENOS · PAN RELLENO DE PESTO
CARNES
· CERDO AGRIDULCE · LOMO SALTADO · STROGANOFF · SHAWARMA CON POLLO · FRICASSE DE POLLO · HACHIS PARMENTIER · TORRESMO AL FORNO (TOCINO AL HORNO) · POLLO ASADO A LA CERVEZA
ARROCES
· ARROZ DE CARRETEIRO · ARROZ HAWAIANO · ARROZ CAPRESE
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ACOMPAÑANTES
· HORTALIZAS AGRIDULCES CON PIÑA Y JENGIBRE · CODITOS CON ESPINACAS, CHAMPIÑONES, QUESOS Y NUECES · CANASTILLAS CON ENSALADA · ANTIPASTO DE VEGETALES AL PESTO
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POSTRES
· TORTA QUEBRADA DE CHOCOLATE · CHEESECAKE DE MILO · TORTA TRES LECHES
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RECETAS VEGETARIANAS
· SAMOSAS · SAMOSAS (RELLENO) · CHUTNEY DE MENTA Y CILANTRO · CALABACÍNES HORNEADOS CON PIMENTÓN Y SAL MARINA (ROSADA) · MAYONESA VEGANA DE REMOLACHA · CREPES CON HARINA DE ARROZ Y ZANAHORIA · CREPES DE ZANAHORIA (RELLENO) · ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE JENGIBRE · CERNIDO DE GUAYABA CON ROMERO Y HELADO DE YOGUR · AROMÁTICA DE LIMONCILLO, CEDRÓN Y MORA · BROCHETTE DE VEGETALES · AHUYAMA ANCO A LA CAPRESE AL HORNO · ENSALADA GRIEGA · TÉ CALIENTE DE LAUREL CON LIMÓN · COMPOTA DE PERAS
ASADOS
· SOUR CREAM · GUACAMOLE · BROCHETAS · PUNTA DE ANCA A LA MOSTAZA · PAPAS CASCO AL HORNO · PAPAS AL HORNO · TOCINO AHUMADO · COSTILLAS
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SOPA DE TORTILLA INGREDIENTES Pechuga de pollo Pasta de tomate tomates rojos Cebolla Ajo
1 und 3C 6 und 1 und 4 dientes
Chile picante 4 piezas Tortilla frita 8 und Epazote (reemplazar por cilantro)
GUARNICIÓN tortilla de maíz fritas Pollo desmechado chiles fritos Chicharrones fritos Aguacate Crema de leche Queso fresco en cubos Cebolla blanca picada Cilantro picado
15 und 1 pechuga al gusto 2 lb 2 und 500 gr 500 gr 1 und 1 manojo
PREPARACIÓN: Cocinar la pechuga de pollo en agua con sal, cilantro, cebolla y ajo por 30 min. Pasar por un colador retirar verduras y deshuesar la pechuga, reservar el caldo. hacer un sofrito a fuego muy lento con cebolla, ajo, tomate y pasta de tomate. En un sartén sofreír el chile guajillo y licuar todo esto con el caldo y la tortilla frita, llevar de nuevo a la olla a hervir agregar un manojo de cilantro para el aroma y hervir por 15 min y rectificar la sal. Servir con todas las guarniciones.
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MARRANITAS DE CAMARÓN INGREDIENTES Plátano pintón Canela Azúcar morena Sal
10 Und 1 Pizca 1 Pizca C/n
RELLENO Camarón Pimentón Cilantro picado Limón Salsa de tomate
3 Und 2 Und 4C 2 Und 200 Gr
PREPARACIÓN: PARA LA MASA DE PLÁTANO Retirar las puntas de los plátanos, cortar a la mitad y poner a cocinar en agua con azúcar morena y canela. Una vez este cocinado el plátano retirar del agua hacer puré si le falta sabor agregar azúcar. Reservar la masa. RELLENO Cortar cebolla roja, el pimentón y el cilantro. Aparte en un bol mezclar los vegetales con salsa de tomate, zumo de limón y camarones. Salpimentar. PARA EL ARMADO Armar bolitas con la masa de plátano, abrir un huequito en el medio y poner en el relleno cerrar la bolita. Freír.
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GALLETAS DE PARMESANO INGREDIENTES Mantequilla Queso parmesano Yemas de huevo Crema de leche Sal Pimienta Nuez moscada Harina Ajonjolí
250 gr 150 gr 3 unid 40 gr 5 gr c/n c/n 350 gr 1C
PROCEDIMIENTO Batir la mantequilla y el queso a punto pomada, agregar yemas, la crema y la nuez moscada y pimienta, agregar la harina, porcionar y hornear a 180ºC durante 10 minutos.
MERMELADA DE FRUTOS ROJOS INGREDIENTES Fresas Moras Mantequilla Azúcar Vinagre
100 gr 100 gr 50 gr ½ taza 1C
PROCEDIMIENTO Saltee las frutas junto con la mantequilla, adicione el vinagre, dejar reducir, luego el azúcar y dejar a fuego bajo hasta que tome consistencia. Acompañar con las galletas de parmesano. @ C H E F M O N T C O C I N A
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CREMA DE GUINEO CON LECHE DE COCO INGREDIENTES Mantequilla Aceite de girasol Guineo Papa criolla Diente de ajo Fondo de pollo Leche de coco Cilantro Brotes de rábano Rábano en láminas Azúcar morena Aceite de ajonjolí
1C 4C 10 und 1 kg 2 und 2 lt 100 gr 2 pizcas 10 gr 20 gr 2 pizcas 1 cda
PROCEDIMIENTO En un caldero coloque la mantequilla con la ayuda de un poco de aceite de girasol a calentar, el objetivo de este es que no se queme la mantequilla, coloque el guineo pelado y las papas criollas cortadas en cuartos a sellar durante 3 minutos, agregue el ajo, y agregue el fondo de pollo dejando hervir durante 15 minutos, agregue la leche de coco y deje hervir 10 min, lleve a la licuadora, procese hasta que esta tenga una textura homogénea y pareja, rectificar sabor con sal y pimienta, reserve. A parte cortar los rábanos en rebanadas delgadas y coloque un poco de azúcar morena encima de los rábanos y la ayuda de un soplete de cocina caramelícelos, sirva la sopa en un plato hondo y decore con los rábanos, cilantro y aceite de ajonjolí.
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AJÍ DULCE RELLENO ENVUELTO EN TOCINETA INGREDIENTES Ají dulce Tocineta Queso crema Queso parmesano Chorizo Albahaca
5 und 5 lonchas 2C 1C 1 und 4 hojas
MAYONESA DE CEBOLLÍN Mayonesa Mostaneza Cebollín Azúcar Limón Ajo
300 gr 200 gr 100 gr 1C 1 und 1 diente
PROCEDIMIENTO Asar el chorizo en el horno por 15 min a 180 C y picar finamente. Cortar los ajíes al medio, retirar semillas y saltear en una sartén por cuatro min, mezclar el chorizo con el queso crema el parmesano y la albahaca picada, con esta mezcla rellenar los ajíes envolver el centro en tocineta, colocar sobre una refractaria, espolvorear con paprika y ajo y llevar al horno a 180 C por 12 min
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CEVICHE TRADICIONAL INGREDIENTES Pescado blanco (robalo o tilapia fresca) Limón Cebolla roja Cilantro Pimentón Rocoto Lechuga crespa Chócolo desgranado cocinado Maíz cancha
450 gr 6 1y½ 100 gr 1 1 1 200 gr 200 gr
PROCEDIMIENTO Cortar el pescado en cubos de 0,5 por 0,5 cm. Exprimir los limones. Cortar en pluma delgada las cebollas rojas. Picar el cilantro y cortar el pimentón en brunoisse. Para el aderezo de rocoto quitar las venas y semillas y licuarlos con un poco de agua y sal. Mezclar el jugo de limón con la cebolla, el cilantro, el pimentón y el pescado. Dejar marinar por 15 minutos y servir sobre una hoja de lechuga crespa. Decorar con el maíz cancha y el chócolo desgranado.
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PANCITOS RELLENOS INGREDIENTES Pan mogolla artesano perman Tomate Cabano Espinaca Queso crema Queso parmesano Sal y pimienta
4 und 1/2 und 100 gr 6 hojas 2C 1C
PARA LA REDUCCIÓN DE BALSÁMICO Vinagre balsámico Azúcar
500 ml 250 gr
PROCEDIMIENTO Retirar las semillas del tomate y cortar en brunoise, cortar las espinacas en chifonade, mezclar el queso crema con el jamón picado, espinaca, parmesano y salpimentar, hacer una perforación pequeña en los panes y rellenar con la mezcla de queso, llevar al horno por 10 min. Para la reducción de balsámico llevar a cocinar en una olla el azúcar junto con el vinagre hasta que este se ponga levemente espeso.
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PAN RELLENO DE PESTO Y QUESO INGREDIENTES PARA EL PAN
INGREDIENTES PARA EL PESTO
Harina Sal Azúcar Levadura seca Huevo Mantequilla pomada Agua Cubos de mozzarella
Albahaca Ajo Nueces Queso parmesano
200 gr 4 gr 20 gr 4 gr 20 gr 20 gr 80 gr
10 hojas 2 dientes 2c 4c
PREPARACIÓN: 1. Mezclar la levadura, ½ de azúcar y ½ del agua en un recipiente, reservar.
2. Mezclar la harina, la sal, ½ de azúcar
en otro recipiente 3. Realizar un hueco en el centro, verter el huevo, la mantequilla y el agua con la levadura espumada, amasar hasta obtener una masa elástica, durante este proceso añadir el agua restante. 4. Adicionar un poco de harina si es necesario. Terminar de amasar hasta que la masa esté totalmente lisa. 5. Poner la masa en forma de bollo en un recipiente hondo ligeramente enharinado cubrir con film, dejar reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño. Cuando duplique su tamaño, amasar durante 1 min para desgasificar la masa y oxigenar nuevamente la levadura.
6. Dividir la masa en porciones iguales de 25 gr. c/u , armar cada pan en forma de bolitas, rellenar de pesto y queso, poner en un molde redondo y dejar leudar, barnizar con huevo batido. 7. Hornear a 180ºC durante 15 a 20 minutos o hasta que este ligeramente dorados.
PARA EL PESTO: Licuar la albahaca con las nueces, el ajo, por último el aceite de oliva y el queso parmesano. Salpimentar.
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CERDO AGRIDULCE (3 personas)
INGREDIENTES Carne de cerdo (cortada en cubos) Yema de huevo Aceite Salsa soya Pimentón rojo Pimentón verde Cebolla blanca Piña en almíbar
700 Grs. 1 Und 2C 2C ¼ Und ¼ Und ½ Und 3C
INGREDIENTES SALSA Vinagre blanco Azúcar Agua Puré de tomates Sal
3C 3C 3C 4C 1 pizca
PREPARACIÓN: 1. Mezcla la soya, la yema y la cucharada de aceite en un bowl y marina los cubos de cerdo con esta mezcla 2. Corta en rombos los pimentones, la cebolla en julianas y el ajo finamente. Calentar aceite en un wok 3. Sella la carne de cerdo hasta dorar bien de todos lados. Una vez bien cocido retirar y reservar 4. En el mismo wok saltear los pimentones y la cebolla, la piña cortada, el ajo y los ingredientes para la salsa. Por último incorporar el cerdo 5. Revolver la preparación por 3 minutos, hasta que esté todo bien caliente. Si se produce mucho jugo, mezclar un poco de fécula de maíz con almíbar de piña para darle un poco de consistencia. @ C H E F M O N T C O C I N A
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LOMO SALTADO INGREDIENTES (3 personas) Solomito de res Tomates Cebolla huevo Sal y Pimienta Salsa de ostras Salsa de soya Ajo Cilantro Papas francesas
500 gr 1 1/4 1C 1C 1 10 grs 120 grs
PROCEDIMIENTO Cortar la carne de solomito en cubos de 2 x 2 cm. Marinarlas en la soya y la salsa de ostras y ajo. Cortar los tomates en octavos, retirando las semillas pero dejándoles la piel. Realizar el mismo corte con la cebolla. En un wok bien caliente, sellar la carne marinada (debe quedar jugoso en el centro). Luego agregar las cebollas en cascos y los tomates. Cocinar. Si la preparación quedara seca, agregar más salsa de ostras. Servir la carne bien caliente, espolvorear por encima con cilantro y acompañar con una torre de papas a la francesa.
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STROGANOFF INGREDIENTES Solomito de res Harina Mantequilla Aceite Cebolla Pimentón Mostaza Fondo de carne concentrado Champiñones Queso crema Brandy Vino blanco Crema de leche Sal y pimienta
200 gr 3C 3C 2C ½ ½ 1C 1 pocillo 1 pocillo 1C 1C 4C 5C
PREPARACIÓN: Sazonar la carne con mostaza, sal y pimienta al gusto. Espolvorear la harina y cubrir bien los trocitos de carne. Sofreír la cebolla y el pimentón en la mantequilla y aceite a fuego medio hasta que esté transparente subir el fuego y agregar la carne dorarla y agregar los licores dejar evaporar y agregar el fondo concentrado dejar reducir y agregar el queso crema con la crema de leche si es necesario agregar azúcar para bajar la acidez.
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SHAWARMA CON POLLO INGREDIENTES Pan árabe Falafel Pechuga de pollo Lechuga Batavia Cilantro Yerbabuena Cebolla blanca
1 uni 1 uni 1 uni ½ hoja 2C 2C 1C
Tomate Vinagre blanco Yogur griego Eneldo Miel Limón Aceite de sésamo
1C 1C 3C 1C 1C ½ uni ½ C
PREPARACIÓN: 1. Abrir la pechuga de pollo en mariposa lo más finamente posible. 2. Sellar la pechuga en una sartén con aceite y sal. 3. Retirar del fuego. 4. Lavar y desinfectar la lechuga, cortarla en chifonade. PARA EL PICADILLO: cortar la cebolla en brunoise, el tomate en concasse, el cilantro y la hierbabuena finamente picado, mezclar bien y agregar vinagre y jugo de limón. Salpimentar. PARA EL ADEREZO: En un recipiente mezclar yogur, eneldo picado finamente, miel, limón, aceite de ajonjoli y sal. PARA ARMAR EL SHAWARMA: Abrir un bolsillo al pan árabe, rellenar con las lechugas mezcladas con el aderezo, el pollo, el falafel y el picadillo.
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FRICASSE DE POLLO INGREDIENTES Pechuga Harina Tocineta ahumada picada Champiñones (fileteados) Mantequilla Aceite c/n Vino blanco seco Crema de leche Laurel Yemas de huevo Jugo de limón Sal Pimienta
1/2 c/n 100 gr 500 gr 10 gr 2 copas 1 taza 1 hoja chica 3 3 c/n c/n
PREPARACIÓN: 1. Salpimentar las presas de pollo y pasarlas por harina 2. Calienta en una sartén grande la mantequilla y un poco de aceite y sella las presas de pollo. Después saltear la tocineta. 3. Verter el vino blanco seco y dejar reducir. 4. Incorpora la crema de leche, los champiñones fileteados y agregar luego la hoja de laurel (una hoja chica ya que el laurel tiene un sabor fuerte). 5. Mezcla las yemas con el jugo de limón, esto se hará en el momento de ser utilizado. 6. Se retiran las presas de pollo del fuego, se añade la mezcla de yemas y se rectifica la sazón con sal y pimienta.
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HACHIS PARMENTIER El hachis parmentier es un plato gastronómico francés. Se trata de un gratinado a base de capas de puré de papa intercalando con carne picada, algunas variantes agregan también pollo. El nombre hachis (que significa picado, desmenuzado) se emplea para denominar la característica principal de este plato es que los ingredientes son picados.
INGREDIENTES Carne molida Zanahoria Cebolla Apio Ajo vino blanco fondo de carne
500 gr ¼ und ½ und ¼ tallo 1 und 1 taza 2 tazas
PARA EL PURÉ DE PAPA: Papa leche Crema de leche Mantequilla Nuez moscada Miga de pan Queso parmesano
4 und ½ taza ¼ taza 1C al gusto 2C 2C
PROCEDIMIENTO Picar finamente las verduras y saltearlas en una sartén con aceite, luego incorporar la carne mezclarla con las verduras y cocinar unos minutos, agregar el vino blanco y luego el fondo de carne y dejar cocinar por 30 min. Para el puré de papa, cocinar las papas en agua con sal, pincharlas con un cuchillo en el centro cuando estén tiernas retirar el agua hacer un puré y agregar la leche, crema, mantequilla, sal pimienta y nuez moscada. En un molde hacer capas de carne y luego puré de papa, finalizar con parmesano y miga de pan llevar al horno por 20 min a 180 C.
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TORRESMO AL FORNO (TOCINO AL HORNO) INGREDIENTES Tocino Bicarbonato Ajo en polvo Cebolla en polvo Paprika Vodka
400 gr ¼c ½C ½C ½C 1 copa
PROCEDIMIENTO Condimentar el tocino por el lado de la carne con el ajo, paprika, cebolla, sal, pimienta y vodka, girarlo y frotar la piel del tocino con el bicarbonato diluido en un poquito de agua. En una refractaria amplia colocar el tocino con la carne hacia arriba y llevar al horno por una hora y media a 140 C luego girarlo, con la piel hacia arriba retirar el exceso de grasa y llevar al horno por una hora a 180 C. Retirar y cortar en trozos acompañar de molho.
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POLLO ASADO A LA CERVEZA INGREDIENTES Cola y pola en lata Pollo entero Aderezo Básico para Barbacoa
1 und 1 und
INGREDIENTES PARA ADEREZO PARA LA BARBACOA: Azúcar Paprika Pimienta negra Sal Ajo en polvo Cebolla en polvo Orégano en polvo Sazonador para carnes Aceite de oliva
1C 1C c/n 1C 1C 1C ¼C 2C 2C
PREPARACIÓN Para el aderezo:
Mezclar todos los ingredientes en un mortero (Recipiente redondeado donde se aplastan alimentos que se quieren reducir a puré, pasta o polvo). Macerar con el aceite de oliva. Abrir la lata de cola y pola, hacer un par de agujeros más en la parte superior. Servir la mitad de la cola y pola en un vaso. Reservar la lata medio llena.
Para el pollo:
Quitar la grasa visible de las cavidades del cuerpo y el cuello del pollo. Enjuagar el pollo por dentro y por fuera, escurrirlo y secarlo bien. Sazonar por dentro con 2 cucharaditas de aderezo. Frotarlo por fuera con el aderezo restante. Agregar un poco de aderezo en la cola y pola por los agujeros, es normal que haga espuma. Introducir la lata en la cavidad del pollo y estirar las patas para formar una especie de trípode (el pollo queda parado en la lata). Poner el pollo derecho en el centro de la lata y asar por dos horas a fuego lento. @ C H E F M O N T C O C I N A
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ARROZ DE CARRETEIRO INGREDIENTES Arroz blanco Costillas de cerdo Chorizo Tocino Tomates Cebolla huevo Ajo Pimentón verde
100 grs 200 grs 1 und 120grs 2 und ½ und 1 und ½ und
PREPARACIÓN: 1. Corta en cubos las costillas de cerdo. 2. Corta el chorizo en rodajas finas y el tocino en trozos de 1 cm. Colocar todas las carnes a cocinar (si la grasa del chorizo y tocino no son suficientes, agregar un poco de aceite de girasol). 3. Cuando las carnes estén doradas, agregar la cebolla de huevo picada y el pimentón verde en brunoisse. Finalmente incorporar el ajo, los tomates en concassé y el arroz. Calentar muy bien y cubrir con agua con un poco de sal. Cocinar tapado hasta que se haya evaporado todo el líquido.
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ARROZ HAWAIANO INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Arroz cocinado con pasta de tomate 1 taza Piña en almíbar ½ taza Jamón 3 lonjas Mayonesa 2C
cocinar el arroz en agua y sal y dos cucharadas de pasta de tomate por cada taza de arroz. Saltear el arroz en un wok con aceite e incorporar la piña y el jamón picado, salpimentar y al final si desea se puede agregar dos cucharadas de mayonesa con el arroz por fuera del fuego.
ARROZ CAPRESE INGREDIENTES Arroz cocinado Pechuga de pollo desmechada Pasta de tomate Tomates Jamón Cebolla Crema de leche Queso mozarella Albahaca Queso parmesano, Sal, Pimienta, ajo en polvo.
1 taza 1 taza 1C 2 und 2 lonjas ¼ 5C 2 lonjas 6 hojas
PREPARACIÓN 1. Hacer concassé con el tomate (en la parte posterior del tomate realizar una cruz y llevar el tomate al agua hirviendo, contar 10 segundos y verter el tomate inmediatamente en un recipiente con agua fría, retirar la piel). 2. En una sartén saltear la cebolla con el jamón en julianas. 3. Agregar un poco de fondo (caldo de pollo) y una cucharada de pasta de tomate. 4. En un bowl mezclar el arroz con la crema de leche, sal, pimienta y ajo en polvo. 5. Agregar la mitad del arroz al molde de lasaña, colocar el pollo y la otra mitad del arroz, poner el concasse de tomate, la albahaca y las lonjas de queso mozarella y espolvorear con parmesano. 6. Llevar al horno a gratinar 15 min a 180ºc.
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HORTALIZAS AGRIDULCES
CON PIÑA Y JENGIBRE INGREDIENTES Otros nombres: Yasaitame: Japón / Chop suey: China Pechuga de pollo Pierna de cerdo Pimentón rojo Zuchinni Cebolla en juliana Raíces chinas Apio Brócoli Repollo morado Zanahorias Habichuela
1 suprema 150 gr 1/2 1/4 1/2 al gusto 1 rama 3 flores al gusto 1/4 5
Jengibre Ajo Piña Vinagre de manzana Salsa de soya Azúcar Fondo de pollo (caldo de pollo) Fécula de maíz (Maicena)
1c 1 diente 4C 1C 3C 1C 1 pocillo 1C
PREPARACIÓN: 1. Cortar el repollo en julianas delgadas, cortar en trozos pequeños el brócoli. 2. Pelar las zanahorias y cortar en julianas al igual que el zuchinni, la cebolla, el
pimentón, el apio y las habichuelas al sesgo. 3. Pelar el jengibre y cortar finamente al igual que el ajo. 4. Cortar la piña en cubos. 5. Calentar el wok y adicionar poco aceite. 6. Agregar las carnes en trozos y sellarlas, reservar. 7. Incorporar zanahoria, brócoli, pimentón, cebolla, repollo, habichuela y el zuchinni, dejar cocer un poco. 8. Incorporar el jengibre, el apio, el ajo, y saltear brevemente, luego adicionar piña, raíces chinas, brócoli, vinagre, salsa de soya y el azúcar. 9. Verter ¾ partes del fondo de pollo y mezclar. 10. Hidratar la fécula de maíz con el resto del fondo frio, añadir al wok y mezclar constantemente para espesar, dejar hervir 2 minutos. @ C H E F M O N T C O C I N A
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CODITOS
CON ESPINACAS, CHAMPIÑONES, QUESOS Y NUECES INGREDIENTES Pasta corta cocida Jamón Hojas de espinaca Champiñones Nueces Queso crema Crema de leche Fondo de pollo
PREPARACIÓN: 1 taza 2 lonjas 1 taza 1 taza 4C 2C 3C ½ taza
Saltear los champiñones, jamón y la espinaca, incorporar el queso crema y la crema de leche, agregar el fondo de pollo, nueces, dejar reducir e incorporar las pastas cocinadas y salpimentar
CANASTILLAS CON ENSALADA INGREDIENTES Para el crocante Tortillas de harina 2 und
Para el relleno Lechuga crespa Zanahoria Disponga la masa sobre Calabacin moldes y hornéelos a 180 C por Tomate sin semilla 5 minutos o hasta que estén Aderezo Cesar dorados. Pepinillo y aceitunas
2 hojas 1/2 und 1/4 und 1 und 1C (opcional)
PROCEDIMIENTO Con un pelapapa sacar láminas de zanahoria y de zuquini, llevar a un bowl con agua y sal. Cortar el tomate en julianas delgadas, el pepinillo y la aceituna en rodajas, retirar del agua las verduras, salpimentar y condimentar con el aderezo Cesar.
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ANTIPASTO DE VEGETALES AL PESTO INGREDIENTES Zanahoria Zuquini Cebolla Espárragos Champiñones Pimentón
2 und 2 und 2 und 250 gr 1 lb 2 und
PARA EL PESTO Albahaca Nueces Parmesano Aceite de oliva Ajo
1 manojo 100 gr 100 gr 1 lt 1 diente
PROCEDIMIENTO Cortar las cebollas al medio y asar a fuego lento por media hora en una plancha luego cortar en julianas , cortar los champiñones a la mitad y saltear en una sartén con aceite, cortar los espárragos al sesgo y saltear con aceite de oliva, asar los espárragos en la plancha donde están las cebollas, escalibar los pimentones (llevar directamente al fuego hasta que estén totalmente negros) pelarlos y cortar en julianas. Mezclar todos los vegetales, salpimentar y mezclar con el pesto. Para el pesto llevar todos los ingredientes a la licuadora, procesar y salpimentar.
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TORTA QUEBRADA DE CHOCOLATE INGREDIENTES Mantequilla Chocolate (rallado grueso) Yemas Azúcar Harina Polvo de hornea Claras Azúcar
220 Gr
(para acompañar)
300 Gr 7 Und 120 Gr 120 Gr 1C 7 Und 120 Gr
Fresa Azúcar impalpable Chocolate (rallado grueso) Crema de leche Azúcar impalpable
media libra c/n 60 Gr 200 Gr 100 Gr
PREPARACIÓN Derretir la mantequilla y el chocolate a baño maría. Batir las yemas con el azúcar a punto de letra. Verter el batido de yemas sobre el chocolate y mezclar. De a poco incorporar la harina y el polvo de hornear (tamizados) Batir las claras a la nieve y colocar la otra cantidad de azúcar de a poco hasta formar un merengue firme. Añadir el merengue a la mezcla en dos veces, revolviendo en forma envolvente. Verter la mezcla en un molde desmontable enmantecado y enharinado. Cocinar en el horno precalentado (180º C) por 40 minutos aproximadamente. (El centro de la torta tiene que quedar húmedo). Dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable y chocolate rallado. Preparar la chantilly mezclando la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que se formen picos firmes. Decorar con fresas y una hoja de menta.
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CHEESECAKE DE MILO INGREDIENTES PARA EL CHESSECAKE: Queso crema Azúcar Milo Harina Esencia de vainilla Huevos
480 gr 200 gr 100 gr 50 gr 10 gr 5 unidades
PARA LA GALLETA: Galletas sultana Mantequilla
120 gr 150 gr
PREPARACIÓN Procese la galleta con la mantequilla en un procesador de alimentos, luego coloque en un molde de torta desmoldable la base de la galleta procesada, con la ayuda de un batidor mezcle el queso crema, el azúcar, los huevos y mezcle hasta obtener un batido homogéneo, coloque la harina tamizándola e incorporando con movimientos envolventes, finalice colocando el milo y la esencia de vainilla, lleve a un horno precalentado a 160°c – 350°f durante 45 minutos o hasta que introduzca un palillo salga limpio, sirva frío.
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TORTA TRES LECHES INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO: Huevos 4 Und Azúcar 120 Gr Harina 150 gr Esencia de vainilla 1 C
REMOJO Leche Crema de leche Leche condensada
200 Gr 200 Gr 200 Gr
PREPARACIÓN Precalentar el horno a 180°C.Con una batidora mezclar los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen y lleguen al punto letra. Agregar la harina cernida, mezclar a velocidad baja hasta incorporarla por completo. Tener presente no mezclar en exceso para no quitarle el aire a la preparación. Verter la mezcla en un molde o refractaria previamente engrasado y enharinado o recubierto de desmoldante. Hornear la preparación a 180 ºC por 25 minutos. No abrir la puerta del horno antes de que esté listo el bizcochuelo. PREPARACION REMOJO Calentar las tres leches en el microondas más o menos un minuto y medio. Verter el líquido caliente sobre el bizcochuelo de la receta anterior. Reservar la preparación en refrigeración. Decorar con crema montada o whip topping.
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SAMOSAS INGREDIENTES
Ingredientes Masa Harina Sal Aceite vegetal o mantequilla clarificada (ghee) Agua Harina para formar las samosas
200 gr 6 gr 50 gr 85 a 100 gr
PREPARACIÓN Mezclar la harina y la sal en un cuenco o bowl. Restregamos la harina y el aceite vegetal o ghee las manos hasta que se haya absorbido todo el aceite. Añadimos el agua poco a poco mientras vamos trabajando la masa con las manos. Continuamos echando agua hasta que tengamos una masa homogénea y fácil de trabajar. Untamos las manos y la mesa con aceite y trabajamos hasta obtener una textura sedosa y homogénea. La envolvemos en papel film y la dejamos reposar media hora. Luego de reposar, se hace un rollo con la masa y se divide en ocho partes iguales a las que daremos forma de bola. Estirar cada bola de masa con ayuda de un rodillo hasta que tengamos un círculo de 15 centímetros de diámetro aproximadamente. La masa es bastante elástica por lo que tendremos que trabajarla mucho con el rodillo. Partimos cada círculo por la mitad con un cuchillo. Colocar un medio círculo en las manos, humedecer todos los bordes, doblamos y sellar la unión para formar un cono. Meter una cucharada de relleno y sellar la base del cono. Freír en abundante aceite caliente -no olvidar de hacerlo en tandas de menos de cinco samosas para evitar cambios en la temperatura del aceite-. Una vez doradas, retirar del fuego con ayuda de una espumadera y colocar sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa.
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SAMOSAS (RELLENO) INGREDIENTES
Coriandro o semillas de cilantro Cebollas picadas o ralladas Jengibre rallado Papa Alverja Curry Zumo de limón Azúcar Agua Sal y pimienta
4 gr ½ und 1c 1 und 80 gr 1c 2C 1 pizca 2 cucharadas al gusto
PROCEDIMIENTO Saltear las semillas de cilantro en un poco de aceite, añadimos las cebollas y dejar rehogar un par de minutos. Añadir el jengibre rallado, mezclar y bajar el fuego al mínimo. Rehogar durante cinco minutos aproximadamente. Añadimos las papas cortadas en cubos pequeños y un poco de agua para generar cocción, mezclamos y tapamos con un poco de papel aluminio para que se vayan cociendo poco a poco. Remover y raspar el fondo de la cazuela con una espátula de vez en cuando para que no se pegue la preparación. Agregar las arvejas, el curry, el zumo de limón y la sal al gusto, y sofreír un par de minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar el relleno nos debe quedar completamente seco.
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CHUTNEY DE
MENTA Y CILANTRO INGREDIENTES Hojas frescas de menta Hojas frescas de cilantro Cebollas Cabezona ralladas Jengibre rallado Jalapeño Azúcar Zumo de limón Yogurt natural o griego Sal al gusto
100 g 100 g 3 cucharadas 10 g 1 Una cucharada Una cucharada 180g
PROCEDIMIENTO Pasamos todos los ingredientes por la batidora de mano y lo reservamos en un cuenco dentro de la nevera hasta la hora de servir las samosas.
CALABACÍNES HORNEADOS
CON PIMENTÓN Y SAL MARINA (ROSADA) INGREDIENTES Calabacines medianos Aceite de oliva Sal y pimienta, paprika
2 und c/n
PROCEDIMIENTO Cortar un calabacín en rodajas finas y poner el aceite de oliva, sal marina y pimienta. Espolvorear con el pimentón y hornear a 230 °C durante 25 a 30 minutos.
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MAYONESA VEGANA DE REMOLACHA INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Remolacha pequeña Limón Tahití o criollo Hierbabuena Aceite girasol Sal y pimienta al gusto
2 1 30g 100 ml.
Cocinar la remolacha hasta que esté blanda, luego procesar en una licuadora con el zumo de limón, la hierbabuena sal y pimienta, luego agregar de a poco el aceite hasta emulsionar.
CREPES CON HARINA DE ARROZ Y ZANAHORIA (8 -10 unidades) INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Harina de arroz Zanahorias pequeñas Huevo Agua Leche de Almendras Mantequilla Tomillo Sal
225 g 2 und 1 und ½ taza ½ taza 1 cda 6g c/n
Cocinar las zanahorias 25 minutos en una olla, licuarla con el huevo, los líquidos, la harina sal y por último agregar mantequilla previamente cocinada unos minutos en la sartén (noisette), Aromatizar con tomillo
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CREPES DE ZANAHORIA (RELLENO) INGREDIENTES Espinaca Queso mozzarella Queso azul, Cebolla morada Coliflor Almendras activadas Aceite girasol Sal y pimienta
100 g 200 g 50 g 1 100 g 60 g c/n c/n
PROCEDIMIENTO Activar previamente las almendras, luego quitar la cascarilla, Picar las espinacas y las cebollas (julianas) y saltearlas con aceite de girasol agregar sal y pimienta, agregar la coliflor partida en pedazos pequeños y luego saltearla hasta que dore. Bajar del fuego dejar enfriar para agregar almendras peladas y por último el queso azul. Armado de los crepes en mesada primero el crepe, luego el queso mozzarella uno por crepe, encima el relleno y cerrar.
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ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE JENGIBRE INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Aguacate grande Semillas de girasol Lechuga romana Zanahoria mediana 1 Rábanos
1 40 g 8 hojas 3
Tostar las semillas por 2 minutos en una sartén hasta que suelten aroma, salarlas. Dejar enfriar, pelar la zanahoria, con la ayuda de un pela papas cortar en cintas, cortar los rábanos en julianas, y las hojas de lechuga con la mano, partir el aguacate y agregarlo en cubos de dos centímetros, por último agregar las semillas y la vinagreta.
VINAGRETA DE JENGIBRE INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Miel de abejas Aceite de oliva jengibre fresco Vinagre de frutas Limón Naranja Sal y pimienta al gusto
1cda 2 cdas 5g 40 ml 1 2
Rallar el jengibre y mezclar con la miel, ponerlo en un bol o vaso para licuarlo junto con el zumo de la naranja, el limón y el vinagre, luego agregar el aceite, sal y pimienta.
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CERNIDO DE GUAYABA CON
ROMERO Y HELADO DE YOGUR INGREDIENTES Guayaba Azúcar Romero Helado
PROCEDIMIENTO 600g 200g una rama (comprado)
Pelar las guayabas, luego partirlas en cuartos y meterlas en una olla para dulces a cocinar a fuego lento con la rama de romero, pasado 10 minutos que las guayabas estén un poco cocidas, agregar el azúcar y esperar a que se deshagan por completo los trozos, esta cocción puede ser de 30 a 40 minutos, para poder sacarlas del fuego enfriar un poco y luego licuar. Después debe pasarse por un cedazo y servir con unas hojitas de romero sobre el helado.
AROMÁTICA DE
LIMONCILLO, CEDRÓN Y MORA INGREDIENTES Limoncillo Cedrón Mora Panela
PROCEDIMIENTO 2 ramas 15 g 50 g 3 cdas
Machacamos el tallo de las ramas de limoncillo, luego lo ponemos a hervir en una olla, una vez hierva echamos las moras previamente lavadas, dejamos un par de minutos más hasta que la mora suelte y tinturé el agua, apagamos y agregamos las hojas de cedrón para que infusionen tapando la olla. Se sirve con panela.
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BROCHETTE DE VEGETALES INGREDIENTES Calabacín verde delgado Cebolla morada mediana Pimentón rojo Pimentón amarillo Hongos Crimini Aceite de Oliva Ajo fresco Perejil picado Palos de Brocheta Sal y pimienta Mantequilla
¼ und ½ und ¼ und ¼ und 6 und 3C 2 dientes 3C 3 c/n 1C
PROCEDIMIENTO Poner 20 minutos antes en un bowl los Crimini lavados y enteros y la cebolla cortada en cuadrados medianos con aceite de oliva, ajo, perejil picado, sal y pimienta. Lavar el resto de las verduras, cortarlas en cuadrados medianos. Coger el palillo de brocheta e ir ensartando por colores y por ingredientes. (Pimentón rojo + cebolla + calabacín + hongo + cebolla +pimiento amarillo + calabacín + hongo). Pincelar la brocheta con el condimento de los hongos y llevarla a la plancha, untada con mantequilla, e ir volteando hasta que quede dorado. Salpimentar. Retirar y servir.
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AHUYAMA ANCO A LA
CAPRESE AL HORNO INGREDIENTES Ahuyama Anco Queso Mozzarella Queso Parmesano Tomate Albahaca Aceite de Oliva Orégano Ajo fresco Sal y pimienta
2 500 g 200 g 4 tomates 150 g ½ taza 60 g 1 cabeza c/n
PROCEDIMIENTO Lavar la ahuyama anco, cortarla en rodajas de 4 cm, colocarla en una fuente y agregarle sal y pimienta, hornear por 20 minutos, hasta que queden blandas. Mientras se hornea: picar el ajo, pelar el tomate y cortarlo en cubos, cortar las hojas de albahaca en julianas y reservar todo junto en un bowl. Una vez horneada la ahuyama retirar un poco de la pulpa del centro de las rodajas con una cuchara (a aquellas rodajas que tengan un hueco en el centro, colocarles un poco de la pulpa retirada). Revolver la pulpa de ahuyama con la mozzarella cortada en cuadraditos con el tomate, el ajo y la albahaca. Rellenar el centro de las rodajas con la mezcla y agregar queso parmesano por encima. Devolver al horno por 10 minutos. Retirar y servir.
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ENSALADA GRIEGA INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Aceituna negra Lechuga morada y verde Tomates cherry Queso pera Pepino Albahaca fresca Aceite de oliva, vinagre balsámico y sal
1 frasco 1 und 100 g 150 g 1 und 20 g c/n
TÉ CALIENTE
Se lavan las verduras, se le corta la cáscara del pepino y se corta en mitades, luego se lavan las hojas de albahaca y se cortan con las manos, se corta el queso en cubos de 2 cm, y todo se pone en un bowl al que luego se le agrega el aceite y el vinagre, se sala y se agrega pimienta si se desea.
DE LAUREL CON LIMÓN PROCEDIMIENTO Se infusiona el laurel y cuando esté de su primer hervor se apaga y se le agrega el zumo de un limón
COMPOTA DE PERAS INGREDIENTES Peras maduras Agua Panela Jugo de limón Anís Estrellado Ramas de canela Sal
PROCEDIMIENTO 8 1 lt 6 cdas 2 cdas 2 2 1 pizca
Pelar las peras, remover su interior con un cuchillo y partirlas a la mitad, colocar el agua en una cacerola junto con todos los ingredientes. Cocinar a fuego moderado durante 15 o 20 min. Retirar y dejar reposar en otro recipiente. Separar las peras y llevar a la nevera por una hora. Servir en un tazón las peras bañadas en la infusión restante.
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SOUR CREAM INGREDIENTES Crema de leche Mayonesa Queso crema Ajo Cebolla Sal Pimienta Azúcar Limón Cilantro
PROCEDIMIENTO 400 gr 400 gr 400 gr 3 dientes 1 al gusto C/n 7C 4 al gusto
1. En un bowl mezclar la mayonesa con el queso crema
2. Incorporar la crema de leche 3. Picar finamente la cebolla el ajo y el cilantro
4. Agregar todo picado a la salsa 5. Agregar el jugo de limón el azúcar, sal y pimienta.
GUACAMOLE PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES Aguacate Cebolla Tomate Pimentón Aceite Limón Sal y pimienta
4 grandes 2 Und 4 Und 2 Und 4C 3 Und
1. Corta los aguacates en trozos de 1x1 cm. 2. En un bowl mezclar suavemente
con el tomate cortado en cubos pequeños de 0.5 x 0.5cm (sin la semilla). 3. Agregar la cebolla y pimentón finamente picado (recuerda quitarle al pimentón todas las fibras blancas internas). 4. Salpimentar y agregar el limón y el aceite.
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BROCHETAS PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES Champiñones Queso mozzarella Tocineta Melón Palos de chuzo
3 und 1 tajada 3 lonjas 3 cubos
1. Retirar el tallo de los champiñones,
salarlos y rellenar con el queso.
2. Envolver en tocineta 3. En un palillo insertar un trozo de melón, luego el champiñón
4. Llevar a la parrilla por
aproximadamente cinco minutos por cada lado.
PUNTA DE ANCA A LA MOSTAZA
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES Punta de anca Mostaza La Antigua
“
3 Lb ( 1 unidad ) 2C
Para asar una buena punta de anca es recomendable que el tamaño no exceda las tres libras y que se encuentre madurada como mínimo por 15 días.
1. Marinarla en mostaza a la antigua por una hora. 2. Salpimentar por el lado de la grasa, nunca desde el inicio por la otra cara. 3. La llevamos a la parrilla con una buena altura con respecto al calor, con un tiempo promedio de 40 minutos, 20 por cada lado.
”
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PAPAS CASCO AL HORNO INGREDIENTES Papa capira Aceite Parmesano Ajo en polvo Paprika Orégano Sal Pimienta
2 uni 2c 2c ½c ½c ½c c/n c/n
ADEREZO Ajo asados Ajo crudo Mayonesa Aceite vegetal Orégano
1 cabeza 1 diente 1 taza ½ taza 2C
PREPARACIÓN: 1. Cortar la papa en cascos a lo largo. 2. Poner sobre una placa 3. Agregar el aceite, la pimienta, ajo en polvo, paprika, el orégano y el queso parmesano. 4. Hornear 20 min a 150º C PARA EL ADEREZO: 1. Asar ajos al horno en papel aluminio sal, pimienta y un chorrito de aceite vegetal. 2. En un mixer poner mayonesa, aceite ajos asados, ajo crudo y orégano. 3. Mixear hasta tener una mezcla homogénea. 4. Salpimentar.
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PAPAS AL HORNO INGREDIENTES Papa capira Sal Pimienta Mantequilla
PROCEDIMIENTO 3 Kilos C/n C/n 500 Gr
1. Envolver la papa capira en papel
aluminio. 2. Llevar al horno o al asador por 1 hora a 180 grados. 3. Sacar y hacer un corte en cruz sobre la superficie. 4. Bañar con sour cream.
TOCINO AHUMADO PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES Tocino Salsa de humo
3 Lbs 50 Gr
1. Seleccionar un tocino carnudo. 2. Marinar con salsa de humo. 3. Llevar al asador a una buena altura
para que no se queme. Asar 10 min por cada lado.
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COSTILLAS INGREDIENTES Costillas de cerdo (baby ribs) Sal Pimienta Ajo en polvo Paprika Azúcar morena
PROCEDIMIENTO 800 Gr 1C 1C 1C 2C 4C
1. En un recipiente hacer esta mezcla llamada rub: sal, pimienta, azúcar morena, paprika y ajo en polvo, macerar muy bien. 2. Poner esta mezcla en polvo en cada costilla, untar y sobar muy bien Cocción. 3. Barnizar en salsa bbq las costillas.
TENEMOS DOS MÉTODOS DE COCCIÓN: 1. Directo: envolver en papel aluminio y asar a unos 20 cm de altura, a fuego
bajo por dos horas.
2. Hacer una pre cocción en horno durante dos horas a 90 C o en agua
hirviendo por 30 min, luego poner sobre el asador aproximadamente 30 minutos.
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