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• Claudio Osmán Soto Sepúlveda

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4.Recetario Albacora sobre puré de papas al merquén: Ingredientes: 4 trozos de albacora (2,5 cm de grosor) 6 papas grandes 200 cc de crema 40 grs mantequilla 20 grs cucharaditas de merquén (a gusto) 10 grs cucharadita de finas hierbas 10 cc de aceite, Sal y pimienta Preparación: Conlaspapasprepararunpuré.Agregarcrema,mantequilla,finashierbas,merquén,saly pimienta. Reservar. Sazonar la albacora con sal y pimienta. Calentar una sartén, agregar un poco de aceite y cocinar la albacora sellando cada lado durante un par de minutos. Disponer el pescado sobre el puré y servir deinmediato. Caretun Ingredientes: 400 grs Hígado de cordero o vacuno 20 grs Ají o merquén 20 grs Cilantro Sal 1 und limón Preparación: Hay dos formas distintas de preparar caretún: 1.

Sacar la tela a la pana y cortar encuadraditos.

2. Sacar la tela a la pana y moler a golpes o con tenedor. En ambos casos se le agrega ají y cilantro. Se deja cocer media hora con los ingredientes. Y se sirve con acompañamiento aelección.

Changle frito: Ingredientes: 1 Kilo de Changle Sal, aceite, orégano, pimienta 1 Diente de ajo Merquén o ají a elección 1 und. Huevo a elección Preparación: Se lavan los changles con agua fría, se lleva a un sartén con aceite, se le incorpora la cebolla cortada fina, el ajo y se condimenta con orégano, pimienta, merquén y sal. Finalmente se revuelve para que no se pegue. Además se le puede incorporar un huevo a elección, y se sirve acompañado de papas cocidas.

Charquicán: Ingredientes 1 kg de papas 250 gr de zapallo 1 cebolla 1/2 kilo de carne molida 50 grs de charqui 1 tomate 100 gr de porotos verdes 1 zanahoria Ají de color, sal, ajo, pimienta 250 gr de choclo picado Preparación: Cocer las papas peladas, el zapallo, porotos verdes y choclo en agua con sal. Luego en una sartén freír la cebolla picada fina con el tomate, zanahoria rallada, ajo, pimienta y la carne molida. Agregar la mezcla a las papas molidas junto con la verdura y revolver todo muy bien. Servir acompañado de ensaladas de repollo con aceitunas, o tomates con cebollas. Si se desea, al momento de servir se puede poner encima al charquicán ají de color derretido en aceite caliente (optativo).

Chavy de piñon (Muday, bebida de piñon): Ingredientes: 3 Kilos de Piñones 5 Litros de Agua ½ Kilo de Miel de abeja Preparación: Se cuecen con agua los piñones durante 1 hora aproximadamente, una vez cocidos se pelan uno a uno, posteriormente se muelen en la procesadora de alimentos, en las comunidadestodavíasemueleconpiedra.Unavezmolidoseleincorporaelaguacaliente junto con la miel, se deja reposar una noche y al día siguiente se consume como jugo natural.

Chicha de mosqueta : Ingredientes: 500 grs Mosqueta bien madura Agua hervida Miel (optativo) Preparación: Moler la mosqueta y mezclarla con agua hervida. Se deja fermentar con granos y fécula (entre8y10días).Seleañademielsisedeseamásdulce.Alos8díaslabebidatomaun saboragridulce.Alos15días,losgranosyféculaafloranalasuperficiedelenvase,enese momentoseretiraconuncolador.Esunabebidacongradoalcohólicosimilaraldelachicha de manzana (5 a 6grados). Cochayuyo: Cochayuyo frito: Ingredientes: 1 atado de cochayuyo 1 Pizca de sal 1 cebolla picada fina de aliños 1 Dientes de ajo Preparación: Selavaelcochayuyoysehechaacoserenunaollaconaguafría,durante20minutos,una vezcocidossecuelanysecortanenpedacitoschicos,sefríenconlosaliñosylasal,sele incorpora la cebolla fina y se revuelve durante 10 minutos, se sirve de acompañado con puré de papas o papascocidas.

Empanada de cochayuyo: Ingredientes: 1 kg harina 75 g manteca vegetal 1 cucharadita sal 10 grs levadura o polvos de hornear - Relleno para lasempanadas: 1/2 paquete decochayuyo 40 grs perejil picado fino 2 cebolla medianas 1 cubo de caldo de ave Sal, aceite, comino, orégano 2 huevo(s) duros Aceite para freír Preparación: Hacer un volcán con la harina, ahuecarlo, colocar la sal, manteca y levadura o polvos de hornear.Agregaraguatibiasuficientecomoparatrabajarlamasayamasarparaquequede muysuave.Ovillaryuslereardejándolosdelespesorde3milímetrosyrellenarconpinode cochayuyo. Relleno: Remojar el cochayuyo el día anterior, cocerlo y picarlo fino. Picar las cebollas en cuadritos pasarlas por agua caliente y estilarlas. Luego en una olla con el aceite sudar la cebolla, agregar el perejil y el caldo concentrado, añadir sal a gusto. Este pino agregarlo a la masa junto con pedacitos de huevo duro y formar las empanadas del tamaño deseado. Freírlas en abundante aceite y servirlas calientes.

Purrun Coyoi (budín de cochayuyo): Ingredientes: - 1/2 paquete de cochayuyopicado. - 1 cebollachica. - 1puerro. - 1 paquete decilantro. - 3 dientes deajo. - Sal. - 6 papasmedianas. - 1/2 litro deleche.

- 3huevos. Preparación: Cocer el cochayuyo en una olla con un litro de agua por unos 20 minutos aprox. Posteriormente, escurrir el agua y dejar aparte. En una sartén freír por 5 minutos el cochayuyo trozado junto con la cebolla picada en cubitos, el puerro y el cilantro picado fino. Agregar el ajo molido y la sal. Freír todo junto por unos 10 minutos más. Aparte cocer las papas con cáscara en agua con sal. Una vez cocidas, pelar y cortar en rodajas no muy gruesas. Aparte batir los huevos enteros y agregar la leche poco a poco. Aceitar una budinera con aceite de oliva y acomodar las rebanadas de papas hasta cubrir todo el fondo. Sobre las papas, distribuir el pino preparado con el cochayuyo y cubrir con una segunda capa de papas rebanadas. Al final, agregar la leche con los huevos y llevar a horno caliente hasta que se dore. Servir caliente. Sugerencia: Espolvorear queso rallado encima para gratinar. En vez de sal puede agregar un cubo de caldo molido. Cocimiento de verduras : Ingredientes: 1/2 kg de porotos verdes picados 1/2 kg de zapallo picado 1/2 repollo chico picado 1 kilo papas encuadritos 4 hojas de acelga picadas 1 zanahoria chica picada 1 und de cebolla picada 1 taza de choclo 1 taza de porotos granados 1 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de ají color 1 ramita de orégano 4 dientes de ajo picado 4 Costillas de chancho Aceite Preparación:

Aliñarlacarneconajo,cominoyorégano,yfreírlaenelaceiteenunaollaprofunda.Agregar los porotos verdes, los granados, el choclo y el resto de las verduras, terminando con las papas y el zapallo. Tapar con agua hervida y agregar el ají. Servircaliente. Digueñes: Digueñes fritos: Ingredientes: 2 dientes de ajo 1 Cucharada de Aceite 1 Pizca de sal, orégano, pimienta 1 und. De huevo 500 grs. de digueñes Preparación: Una vez lavados, se pican con el cuchillo en pequeños trozos, luego en un olla o sartén se fríen en aceite, con ajo machacado, una pisca de aliños, como pimientas, orégano, se le agrega sal a gusto y luego se revuelven unos 5 minutos a fuego lento, para hacer más sabrosoelplatoselepuedeincorporarunhuevobatido,sesirveconarroz,purédepapas, o simplemente se come conpan. Empanada de digueñes: Ingredientes: 1 kg de Digueñe 1,5 Kg de harina Aceite, Sal, Pimienta, Comino 2 und.Cebollas Preparación: Sepicanlosdigueñes,seleagreganlosaliñosylasalagusto,luegosepicanlascebollas en cuadritos se fríen, se le incorpora también pimienta, comino, cuando la cebolla esta ya cocida se revuelven losdigueñes. Se prepara la masa para empanada, luego se agrega las cantidad necesaria para una empanada, se cortan y se fríen.

Ensalada de digueñes: Ingredientes: ½ paquete de cilantro 1 Cucharada de Aceite 1 Pizca desal ½ Cebolla picada fina 1 Kilo de digueñes Preparación: Se lavan los digueñes con agua fría y luego se pican en forma circular uno a uno, se le agregacilantropicado,juntoconlasalyelaceiteagustoylacebollapicada.Sesirvecomo entrada, o acompañado de algún otroplato.

Sopa de digueñes: Ingredientes: 40 grs. De cilantro 1 Cucharada de Aceite 1 Pizca de sal, orégano, comino 1 diente de ajo 1 und. De huevo ½ Cebolla picada fina 500 grs. de digueñes 700 cc. De agua Preparación: Se lavan los digueñes y se cortan uno a uno, posteriormente se lleva a una olla con agua caliente y se le incorpora cebolla picada, al mismo tiempo se le hecha comino, orégano y ajo molido se le hecha sal a gusto, finalmente a elección se hecha un huevo batido que reemplaza al fideo. Finalmente se sirve como sopa de entrada, a elección se le hecha cilantro picado para adornar y dar sabor a la sopa.

Guiso de arvejas con trigo mote: Ingredientes: 400 gr de arvejas 400 gr de mote 200 gr zapallo camote 2 und cebolla Merquén 2 und zanahorias 40 gr de perejil Aceite, Sal Preparación: Cocer las arvejas y poner en un colador (guardar el caldo para una sopa). Cocer el mote y colar. Cocer el zapallo camote y moler como puré. Aparte, picar las cebollas y ponerlas a dorar enunaollaconaceite.Sazonarconsal,merquén,picarzanahoriasencuadritosyagregar. Luego mezclar con el mote las arvejas y el puré de zapallo y perejil picado muy fino y está listo paraservir. Harina Tostada: Korrü, sopa de harina tostada: Ingredientes: 200 grs harina tostada 200 grs papas 2 und zanahoria 1 und cebolla Grasa o aceite Sal, perejil, orégano, comino 1 huevo Preparación: Lavar y pelar las papas y la zanahoria. Ponerlas a cocer junto con la cebolla cortada en cuadritos.Agregarlagrasaoaceitessalyaliños.Cuandohierva,agregarlaharinatostada. Cuando esté listo, añadir un huevo y perejilpicado.

Orejones de manzana con harina tostada: Ingredientes: 500 grs orejones (manzanas secas en rodajas) 200 grs azúcar 100 grs harina Tostada Preparación: Cocer los orejones en agua y azúcar, dejar enfriar y luego servir con harina tostada. Queques de harina tostada: Ingredientes: 400 grs de harina tostada 200 grs de mantequilla 100 grs de nueces molidas 5 cc de Escencia de anís 100 cc de lecheliquida 2 und manzanas 200 grs azúcar Preparación: Mezclamos todos los ingredientes, menos la manzana, hasta que nos quede una mezcla homogénea. Rellenamos los moldes de queque hasta 3/4 partes del molde Pelamos y cortamos las manzanas en láminas. Y las vamos colocando encima de los queques cubriendo la parte de arriba. Los pintamos con clara de huevo. Lo ponemos en el horno durante unos 8 min. más aprox.. Para ver si están listos los queques con un palito de brocheta pinchamos un queque y si el sale limpio es que están listos. Ponemos tres minutos en modo grill para que se doren por encima los queques. Sanco: Ingredientes: 400 grs harina tostada 2 cebollas 20 grs merquén 20 grs mantequilla Color(Ajídecoloropimentóndisueltoenaceiteyfritolevemente,cuidandodenoquemarlo) Preparación:

Se fríe la cebolla en la mantequilla y se van agregando los demás ingredientes a medida que la cebolla suelta su jugo, se espolvorea la harina tostada, revolviendo hasta formar un puré suave. Al momento de servir, se puede aplicar color. Humitas: Ingredientes: 6 und. Choclos 2 und. Cebollas 2 Dientes de ajo Pimienta, Orégano, Sal, Aceite ¼ paq. Albahaca ½ cucharada de merquén o ají Preparación: Secortanloschoclosenlaparteinferiorenformacircular,seseleccionanlasmejoreshojas, para envolverlas posteriormente, se cortan los granos con un cuchillo, luego se muelen, el jugoserecogetodoenunfuente,paraluegoincorporarlo,lascebollassepartenencuadros pequeños se cuecen en una olla, luego una vez molido todo el choclo, se le incorporan los aliños, la albaca y las cebollas yalistas. Finalmenteseunenlashojasseleccionadasyserellenanconestamezcla,seamarrancon un hilo, y se cuecen en una olla con agua hasta que hierva por 30minutos.

Katutos: Ingredientes: 1 kg Trigo Sal y manteca de cerdo Miel de abeja Preparación: Selavaeltrigoyluegosemuele,enformatradicionaloenunmolinillo.Luegoseprecuece con sal durante diezminutos. Después se amasa y se le agrega manteca de cerdo y se les da forma alargada y afinada en las puntas. Se fríen o se pasan por agua hervida (semicocidos) y se sirven con miel de abeja.

Merquén: Ingredientes: Ají cacho de cabra Semilla seca y tostada de cilantro Sal y orégano Preparación: Poneratostarelají.Luego,molerloenlapiedrahastaquequedeunpolvofino.Seleagrega sal, la semilla de cilantro, el orégano y se continúa lamolienda. Milcao: Ingredientes: 1 kg papas 1 kg papas ralladas y estrujadas 20 grs cucharada manteca 50 gr chicharrones Sal a gusto Preparación: Pelar y cocer las papas, una vez frías unir con las papas ralladas y formar una masa. Sazonaryagregarmantecaparaquequedesuave.Formarpanes,colocandoensuinterior un poco de manteca y chicharrones. Cocinar al horno, freír o bien colocar directamente en elcuranto.

Mudai de quínoa: Ingredientes: 2 kilos de quínoa 600 grs azúcar por 20 litros de agua Levadura (1/4 paquete para 20 litro de agua) Preparación: Limpiar la quínoa y lavarla. Luego cocerla en abundante agua para que el grano se partay no tenga olor a crudo. Depositar la quínoa fría y sin moler en un recipiente o fondo. Agregarle levadura y azúcar. Está lista a la semana siguiente depreparada.

Mudai de trigo: Ingredientes: 2 kg Trigo (el blanco es mejor) Levadura (1/4 paquete por 20 litroagua) Azúcar (600 grs. por litro de agua) Preparación: Limpiar el trigo, mojarlo y ponerlo en un bowl o fondo. Luego se pisa hasta que suelte el hollejo. Se lava y se pone a cocer. Se muele en piedra o molinillo. Se le agrega más agua. Sevacíaenunfondo,seañadelalevadurayelazúcar.Puedeusarsedosdíasdespuésde preparado. Mullokiñ de kinwa o quinoa: Ingredientes 500 gr de Kinwa (quínoa) 1 und Chalotas o cebollas moradas 2 huevos 40 grs harina de trigo Preparación Cocer la kinwa y enjuagar, ponerla en un colador. Picar chalotas o cebollas en brunoisse. Ponerenunbolyagregarloshuevos,unasdoscucharadasdeharinadetrigoysal.Hacer pequeñas bolitas y freír en bastante aceite hasta que resultendoraditas. Mayu poñi, Papas molidas : Ingredientes: 2 und papas 1 und cebollas Sal, comino, orégano, ají Agua Preparación: Cocer las papas. Una vez cocidas, molerlas. Aparte se prepara un encebollado (cebolla pluma, frita en grasa o manteca, con o sin ají y sazonada). Se une el encebollado con las papas molidas y se sirve.

Locro Mapuche: Ingredientes: ½ kilo de trigo 6 presas de aletilla (puede reemplazarse por osobuco) 6 papas 6 trozos de zapallo con cáscara 250 g de porotos verdes 100 g de choclo 100 g de arvejas 1/2 cebolla en pluma 2 zanahorias 4 tallos de apio 4 dientes de ajo aliño completo sal Preparación: se tuestan los granos de trigo. cuando adquieren un color dorado se retiran del fuego. se trituran en un molinillo –o la procesadora– hasta que se vean como chuchoca. aparte, en una olla, saltear las presas de carne junto a los ajos y el aliño completo y agregar agua con sal; cuando hierva, agregar las verduras, menos el choclo y el zapallo. después de 20 minutos añadirlos junto con el locro. apagar cuando el zapallo está blando. Pan con papas y levadura de masa: Ingredientes: 500 grs harina 3 papas 100 cc agua 10 grs levadura instantanea Preparación: Se hace una masa con harina, agua, sal y levadura de masa. En el rescoldo se asan las papas, se pelan, se muelen y se incorporan a la masa. Se le da forma de panes y se deja leudar. Se cocina en el rescoldo del fogón.

Papas con chuchoca o mote: Ingredientes: 10 Papas 1 Cebolla picada fina 11/2 zapallo picado 1 Cucharada de perejil 1 Cucharada de aceite 1 taza de chuchoca o mote 1/8 pizca de ají merquén 1 diente de ajo Preparación: Sefríenlascebollasyseagreganlaspapascrudasypeladasyenterasyelzapallopicado. Agregarelaguahirviendoconsalyaliños.Alos20minutosdecocciónagregarlachuchoca omote(quedeberemojarseeldíaanterior)cuidandoquenoseapelotone.Cocertodojunto por 15 minutos a fuego lento. Debe quedar espeso. Revolver continuamente para que no se pegue.

Pastel o gratín de papas nativas con ngchon Para 4 personas Ingredientes: 1 kilo de papas 1 zapallo camote 1 taza deleche 1 ngchon (similar a la acelga o espinaca) 1 cochayuyo Hojas de albahaca 1 taza de puerros o cebollín Sal Orégano Preparación Cocer las papas con las cáscaras y pelar después de cocidas. Hacer un puré con ellas mezclando con zapallo camote cocido también y agregar algo de leche para hacerlo más cremoso. Tomar un atado de ngchon, cortarlo, poner a hervir unos 4 minutos y luego colar.

Tostar algo de cochayuyo, dejarlo remojar con agua caliente y, cuando esté blando, picarlo en tiritas muy finas. Aparte,picarunatazadepuerrosocebollín.Sofreírconalgodesalyoréganoyunashojas de albahaca. Cortar, y agregar el ngchon con el cochayuyo y revolver todo. Poner en una asadera la salsa de las verduras y el cochayuyo. y luego cubrir con el puré. Llevar al horno para que sedore. Piñones: Flan de piñones: Ingredientes: 400 grs de piñones cocidos 200 grs de azúcar 50 gr. de azúcar para caramelizar 4 und huevos 500 cc de leche 1 cucharadita de extracto de esencia de vainilla 200 cc de crema líquida o 1 tarro de crema (Nestlé) Preparación: Colocar los piñones a cocinar en agua en una olla a presión, con 30 minutos de cocción es suficiente. Pelar los piñones cuando estén tibio. Colocarlalecheconlavainillaenunaollaenelfuegoycuandoarranqueahervirapagarel fuego, colocar los piñones pelados y dejarlos unos 20 minutos en remojo en la leche para que se ablanden un pocomás. Luego colocar los piñones junto a la leche y vainilla en una licuadora para molerlos muy bien y queden cremosos. Añadir los huevos y el azúcar en la misma licuadora y volver a moler para que quede una mezcla homogénea. En una sartén poner los 50 gr. de azúcar y un chorrito de agua hasta que se espese y se haga caramelo. En un molde grande verter el caramelo y después la mezcla de piñones. Colocar a cocinar en el horno al baño maría a 160ºC unos 45 minutos aproximadamente o hasta que al enterrar un “palito de brocheta” ésta salga seco. Servir con crema o un poco de miel de palma por encima.

Piñones Saltados: Ingredientes: 1 k.depiñonescocidos.2dientesdeajomachacado.Merquen,salyoréganomolido.Aceite. Preparación: Cocer y pelar los piñones. Los piñones se pueden partir en dos a lo largo, o dejarlos enteros.En una paila o sartén grande, sofreír en aceite, el ajo, el orégano y la sal.Agregar los piñones y revolver.Poner merquen A gusto.Estos piñones son mejores si se sirven calientitos, pueden comerse solos, como acompañamiento de algún plato de verdura o carne. Puré o salsa de piñón: Ingredientes: 2 k de piñones cocidos. 1 taza deleche. 1 cuch. De grasa de caballo o cerdo. 1 ramo de ciboulette picado fino.Sal a gusto. Preparación: Los piñones cocidos se muelen en la piedra o el molinillo.En la olla, se pone a calentar la grasa y se agrega el molido de piñón, la sal y se agrega de a poco la leche. Se revuelve para cocinar a fuego suave.Al final se agrega el ciboulette picado.Se coloca en unafuente, que pueda mantener el calor.Este puré se puede servir con verduras, carnes o chicharrones. Sopa de piñones: Ingredientes: 1 taza de shome (chuchoca o harina gruesa de piñón). 1 taza de puerros picados. 1 taza deleche. 2 dientes de ajomachacado. 1 rama de chascù, de orégano y de perejil. 2 cuch. De aceite. Agua caliente aprox. 4 litros. Sal a gusto Preparación: En una olla grande, poner el aceite y freír por unos minutos el puerro y el ajo.

Agregar las ramas de yerbas aromáticas y la sal. Dejar caer el agua caliente y dejar hervir unos 30 minutos a fuego lento, para que se pasen los sabores a las yerbas y verduras, en el caldo. Disolver la harina o chuchoca de piñón en la leche fría y dejar remojar. Lentamente, dejar caer esta preparación en el caldo. Se revuelve todo el tiempo para que no se pegue. Poñi o papas asadas: Ingredientes: 1 Kilo dePapa 1 Fuego de rescoldo o brasas Preparación: Su preparación es muy simple, la papa se entierra en el fuego o fogón, cuando la ceniza está muy caliente y se cocina lentamente, el tiempo aproximadamente es de media hora, luego es retirada y se pela y se consume con sal. Sopa de Luba Luba: 1 Manojo de Luba Luba 1 Pizca de sal 1 cucharadas de aliños(pimienta,orégano) 1 cebolla picadafina ½ Kilo de papa en cuadritos chicos 1 zanahoria Preparación: Se lava la Luba Luba y se cuese en una olla con agua, se le incorpora la cebolla picada junto con los aliños y la papa. Finalmente se le hecha locro y cilantro picado. Se sirve en platos soperos.

Sopaipillas mapuche: Ingredientes: 2 Kilos de harinablanca 1 Trozo de levadura fresca 1 Cucharada de sal 11/2 litro de agua tibia Preparación:

Se junta la harina con la levadura y la sal. Posteriormente se le incorpora lentamente el agua tibia, trabajar la masa hasta que quede elástica y homogénea. Se deja reposar la masa 1 hora aproximadamente. Finalmente se hacen circulos para la sopaipilla y se fríe con aceite. Tortilla al rescoldo: Ingredientes: 1 kg harina 20 grs Levadura de masa (instantánea) Sal, agua, bicarbonato Preparación: Se junta la harina, la levadura, la sal y el agua. Se amasa hasta formar una masa homogénea. Se le da forma redonda y se deja leudar. Luego, se entierra en el rescoldo (cenizas) del fogón (es deseable que éste tenga fuego permanentemente).

Tártaro de atún aromatizado con merquén: Ingredientes: 1/2 kilo de atún fresco 1 cucharaditas de jengibre fresco rallado 50 cc de aceite 40 cc de aceite de sésamo 2 chalotas en cuadritos pequeños 10 grs de merquén (a gusto) 40 cc jugo de limón Sal y pimienta Semillas de sésamo para decorar Preparación: Cortar el atún en trozos de 3 x 3 milímetros. En un recipiente mezclar el atún con el resto de los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta y servir en porciones individuales acompañado de tomates en cuadritos o vegetales de la estación. Decorar con semillas de sésamo.

Yuyo frito: Ingredientes: 2 Manojos o atados de yuyo 3 Dientes de ajo 1 Cucharada de pimienta 1 Pizca de orégano 4 Litros de agua ½ cebolla picada fina Preparación: Se lavan los atados de yuyos, luego se cuecen con agua y sal durante 30 minutos. Se cuelan el yuyo cocido, y se fríe con las cebollas picadas con aceite, sal y condimentos enunsarténduranteunos15minutos,revolviendolentamente.Sesirveconpapasdoradas ococidas.