Recetario de Postres Peruanos

2022-1 RECETAS PASTELERÍA PERUANA I Ciclo I PROGRAMA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA Contenido INTRODUCCIÓN/ DATOS GENERA

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2022-1

RECETAS

PASTELERÍA PERUANA I Ciclo I

PROGRAMA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

Contenido INTRODUCCIÓN/ DATOS GENERALES.............................................................................2 RECETA 01:Empanada de boda y maicillos.........................................................................3 RECETA 02:Alfajor de maicena y alfajor clásico...................................................................4 RECETA 03:Rosquitas dulces y rosquitas saladas...............................................................5 RECETA 04:Voladores y guargúeros....................................................................................6 RECETA 05:Leche asada y huevo chimbo...........................................................................7 RECETA 06:Ponderaciones y manjar de yemas...................................................................8 RECETA 07:Frutas de maná y mazapán..............................................................................9 RECETA 08:Picarones........................................................................................................11 RECETA 09:Cachangas y yuquitas fritas............................................................................12 RECETA 10:Mazamorra morada y arroz con leche............................................................15 RECETA 11:Arroz zambito y champús de leche.................................................................17 RECETA 12:Mazamorra de cochino y pastelillo de yuca....................................................18 RECETA 13:Natilla y encanelado........................................................................................20 RECETA 14:Humitas y tocino del cielo...............................................................................21 RECETA 15:Pastel de choclo y budín de chancay.............................................................23 RECETA 16:Chifón y maní confitado..................................................................................25 RECETA: 17:Imperial de fresa............................................................................................26 RECETA: 18: Imperial de quinua.........................................................................................27 RECETA: 19: Torta helada..................................................................................................28 RECETA: 20: Crocante de lúcuma......................................................................................30

D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

1

INTRODUCCIÓN/ DATOS GENERALES

En este recetario el alumno podrá encontrar los procedimientos al detalle para la elaboración de los respectivos postres peruanos. Aprenderá desde los más sencillos como ALFAJORES Y VOLADORES, luego incrementará su conocimiento elaborando postres tales como LAS PONDERACIONES, HUMITAS, terminado el ciclo con los de mayor elaboración como IMPERIAL DE FRESAS, IMPERIAL DE QUINUA, MANÁ. Esta será la base para que en el siguiente ciclo pueda aplicar sus conocimientos en PASTELERÍA PERUANA 2, donde aprenderá el procedimiento de TURRÓN DE DOÑA PEPA, BOLA DE ORO, TEJAS, SOUFFLÉS.

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2

RECETA 01:

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3

EMPANADAS DE BODA Y MAICILLOS EMPANADAS DE BODA Y MAICILLOS INGREDIENTES

Pax

CANTIDAD

MEDIDA

EMPANADAS DE BODA: HARINA MANTECA AZÚCAR SAL CANELA EN POLVO CLAVO DE OLOR EN POLVO YEMAS

G G G G G G G

250 140 100 2.5 2.5 1 40

MONTAJE: HUEVOS AJONJOLÍ GRAJEAS DE COLORES

G G G

50 10 25

HARINA MAICENA HARINA DE MAIZ MARGARINA MANTECA AZÚCAR EN POLVO SAL YEMA ESENCIA DE VAINILLA

G G G G G G G G G

50 100 100 62 63 75 1 20 2

MONTAJE: JALEA DE FRESA GRAJEAS DE COLORES HUEVO

G G G

50 25 50

MAICILLOS

Preparación:

Receta #

EMPANADAS DE BODA: Cremar la manteca, azúcar, sal y yemas por 5 min. Incorporar los ingredientes secos y mezclar hasta formar una masa. Pesar porciones de 20g, bolear y colocar sobre una bandeja con papel manteca, presionar ligeramente, barnizar y decorar con ajonjolí o grajeas. MAICILLOS: Cremar las grasas, azúcar en polvo, yemas, esencia y sal por 5 min. Incorporar los ingredientes secos y mezclar hasta formar una masa. Pesar porciones de 15 a 20 g, bolear y colocar sobre una bandeja con papel manteca, presionar con el dedo haciendo un agujero al centro. Barnizar y rellenar con jalea de fresa. Hornear a 170 - 180 grados por 15 a 20 minutos. RECETA 02:

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4

ALFAJOR DE CLÁSICO Y DE MAICENA ALFAJOR DE CLÁSICO Y DE MAICENA INGREDIENTES

CANTIDAD

Pax

Receta #

MEDIDA

CLÁSICO: MASA: HARINA S/P G 250 SAL G 1 MANTECA 125SALADAS ROQUITAS DULCES YGROSQUITAS AZÚCAR EN POLVO G 65 ROSQUITAS DULCES Y SALADAS Pax AGUA G 40 INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA MONTAJE: ROSQUITAS DULCES: MANJAR BLANCO G 300 HARINA G 250 AZÚCAR EN POLVO G 35 MANTECA G 50 MARGARINA COBERTURA BITTER AZÚCAR EN POLVO

G G G

LECHE FRESCA MAICENA: ANÍS MASA: HUEVO HARINA SAL MAICENA POLVO DE HORNEAR AZÚCAR EN POLVO MARGARINA MONTAJE: HUEVOS MONTAJE: AJONJOLÍ MANJAR BLANCO

G G G G G G G G G

50 50 80 45 2 25 180 1 180 3 70 250

G G G

50 10 300

G G

50 10

Receta #

AZÚCAR EN POLVO G 50 ROSQUITAS SALADAS: COCO FINO RALLADO G 50 HARINA G 250 Preparación: MANTECA G 110 y grasa, agregar agua e Alfajor clásico: arenar (sableado) los ingredientes secos LECHE FRESCA G 50 a 3 - 4mm y cortar. integrar, cubriri y dejar reposar unos 15 minutos. Laminar ANÍS G 1 LEVADURA FRESCA G 15 Alfajor maicena: arenar (sableado) los ingredientes secos y grasa, mezclar AZÚCAR G y dejar reposar 5 presionando la masa hasta integrar, cubrir unos 15 min. Laminar a 3 SAL G 5 - 4mm y cortar. HUEVO G 25 QUESO PARMESANO G Horno a 170 grados por unos 12-15 minutos. Rellenar15y decorar. MONTAJE: HUEVOS TIPS/ SUGERENCIAS: AJONJOLÍ

Preparación: MOLDES Y RENDIMIENTO: Cortadores de 5 cm de diámetro. ROSQUITAS DULCES: Cremar la manteca, margarina, azúcar, anís tostado (molido) y sal, incorporar el huevo y continuar cremando. Añadir los ingredientes secos intercalando con la leche fresca. Cubrir y llevar a refrigerar, Pesar porciones de 20g y formar las roquitas, colocar sobre una bandeja con papel manteca. ROSQUITAS SALADAS: Arenar la harina, queso parmesano rallado (guardar la mitad para encimar), sal, anís tostado (molido) y manteca. Mezclar la leche, huevo, azúcar y levadura e incorporar al sableado. Formar una masa y dejar reposar 5 min. Pesar porciones de 15-20g y formar las roquitas, colocar sobre una bandeja con D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO papel manteca. Barnizar con huevo, encimar con ajonjolí y hornear a 170-180 grados por 15 a 20 minutos. RECETA 03:

5

RECETA 04:

VOLADORES Y GUARGÜERO MASA:

Pax

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

YEMAS PISCO SAL(Pizca) HARINA MANTEQUILLA

UNI G G G G

4 15 1 140 20

G G G G G

200 200 20 1 100

G G

200 200

G G G G

500 50 1 25

MONTAJE VOLADORES: MERMELADA DE PIÑA MANJAR BLANCO AZÚCAR EN POLVO FLORES COMESTIBLES HARINA PARA ESTIRAR

MONTAJE GUARGÜEROS: MANJAR BLANCO ARTESANAL LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA

MONTAJE DE GUARGÜEROS ACEITE AZÚCAR EN POLVO FLORES COMESTIBLES HARINA PARA ESTIRAR

Receta #

Preparación: Masa: hacer una fontana con la harina y sal, incorporar al centro el pisco, yemas y mantequilla derretida, mezclar hasta formar una masa y que quede lisa. Reposar 15 min. Laminar a 1 mm de grosor. VOLADOR: cortar círculos de 5cm, pinchar con tenedor y colocar en bandeja. Hornear los voladores a 170 grados por 8 minutos. GUARGÚERO: cortar cuadrados de 5 o 6 cm, pegar dos esquinas opuestas con un poco de clara de huevo. Freír en abundante aceite. Para el manjar, llevar las leches a cocción hasta punto deseado. Rellenar los guargüeros con el manjar a la olla y los voladores con la mermelada y manjar comercial. TIPS/ SUGERENCIAS: Historia: Los guargüeros son muy parecidos al cannoli (tubo o cañón que va relleno) postre originalmente siciliano que se acostumbra a comer a cualquier hora. Si la masa queda más seca añadir más yema o pisco.

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6

RECETA 05:

LECHE ASADA, HUEVO CHIMBO LECHE ASADA: INGREDIENTES LECHE FRESCA AZÚCAR BLANCA SAL ESENCIA DE VAINILLA HUEVOS

HUEVO CHIMBO: YEMAS

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G G G G UND

250 80 0.5 5 2

G

200

G G G ML G ML G

200 2 1 150 50 20 50

Receta #

ALMÍBAR: AZÚCAR BLANCA CANELA EN RAMA CÁSCARA DE NARANJA AGUA PASAS NEGRAS PISCO ALMENDRAS LAMINADAS

Preparación: Leche asada: Mezclar todos los ingredientes en un bowl, colar 3 veces. Poner la mezcla en cocottes o ramequines, hornear a baño maría a 150 grados aproximadamente 25 minutos, luego subir la temperatura a 180 grados por 10 minutos más. Huevo chimbo: Batir las yemas a punto cinta. Colocar en un Cadre 15x15 forrado con aluminio y llevar a hornear a 170 - 180 grados por 20 minutos o hasta que esté dorado. Para el almíbar, llevar a hervor azúcar, agua, canela, cascara de naranja (almíbar simple), dejar enfriar y añadir el pisco. Desmoldar y embeber el bizcocho. Cortar el bizcocho al tamaño deseado. Decorar con almendras laminadas, pasas negras, juliana de canela. TIPS/ SUGERENCIAS:

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7

RECETA 06:

PONDERACIONES Y MANJAR DE YEMAS PONDERACIONES

Pax

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

MASA HUEVOS LECHE FRESCA HARINA S/P

UND G G

1 240 140

MANJAR DE YEMAS LECHE EVAPORADA CANELA EN RAMA AZÚCAR BLANCA YEMAS ESENCIA DE VAINILLA

G G G G G

200 1 100 60 5

COULIS: FRESA AZÚCAR BLANCA PISCO

G G G

150 100 40

MONTAJE ACEITE VEGETAL AZÚCAR EN POLVO BLUEBERRY FRAMBUESA MENTA FRESCA HELADO DE VAINILLA GLUCOSA

G G G G G G G

500 50 25 25 5 250 50

Preparación:

Receta #

Masa: Mezclar los liquidos con la harina, colar para evitar grumos. Reposar la masa en el frío por 20 minutos como mínimo. Freír las ponderaciones en un perol con abundante aceite una vez tengamos bien caliente los moldes de hierro. Manjar de yemas: llevar la leche, canela, vainilla y azúcar a punto manjar. Una vez que apaguemos el fuego temperar las yemas con la mezcla e integrar con batidor. Coulis: licuar las fresas y llevar a una olla con el azúcar hasta conseguir la textura deseada, agregar el pisco al final y reservar. Espolvorear azúcar en polvo sobre las ponderaciones, servir con las salsas, frutos rojos y helado. TIPS/ SUGERENCIAS:

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8

RECETA 07:

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9

FRUTITAS DE MANA Y MAZAPÁN MANA: INGREDIENTES LECHE FRESCA AZUCAR YEMAS DE HUEVO HUEVO COLORANTE ROJO COLORANTE AMARILLO COLORANTE VERDE

MONTAJE:

PIROTINES METALICOS PLATEADOS CAJA CARTULINA BLANCA TAPA TRANSPARENTE CLAVO DE OLOR MAZAPÁN: INFREDIENTES CASTAÑAS O NUECES DEL BRASIL AZUCAR EN POLVO RON BLANCO (opcional) ESENCIA DE ALMENDRAS CLARAS DE HUEVO COLORANTES EN GEL (ROJO, AMARILLO, VERDE)

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G G UND UND

500 290 3.5 0.5

UND

20

UND

4

G

5

G G G G G

200 180 10 0.5 30

UNID G

20 50

Receta #

MONTAJE: PIROTINES NUMERO 2 PECANAS

Preparación: Mana: En un tazón colocar la leche, los huevos, el azúcar y la vainilla remover y pasar por un colador para retirar las partes solidas del huevo. Llevar en una olla al fuego mover constantemente hasta que se vea el fondo de la olla y se evapore todo el líquido. Retirar y colocar en la batidora, con ayuda de la paleta, enfriar. Reservar envuelto en papel film en el frio. Dividir en 4 partes, pintar con colorante alimentario pesar bolitas de 15 gramos, formar las frutas deseadas.

Mazapán arequipeño o de castañas: Pelar las castañas, pasarlas por el rallador fino o licuarlas sin que suelten la grasa (como la harina de almendras). Colocar la harina de castañas formando una fontana, agregar la clara de huevo sin batir e ir añadiendo el azúcar impalpable poco a poco, hasta lograr la textura deseada. (se puede elaborar en la batidora con paleta.) Agregar el ron y la esencia de almendras, reposar cubierta con papel fil 15 minutos. (de ser necesario agregar azúcar en polvo) Usar, formar frutas, o estirarla para forrar tortas. D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

TIPS/ SUGERENCIAS:

10

RECETA 08:

PICARONES MASA: INGREDIENTES AGUA CAMOTE ZAPALLO LEVADURA FRESCA AZÚCAR BLANCA HARINA SAL ANÍS EN GRANO

MIEL:

CHANCACA AZÚCAR RUBIA AGUA CLAVO DE OLOR CANELA EN RAMA NARANJA DE JUGO HOJA DE HIGO

MONTAJE:

MENTA FRESCA ACEITE VEGETAL AZÚCAR EN POLVO

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G G G G G G G G

250 180 90 20 20 300 0.5 2

G G G G G UNID UNID

200 120 75 0.5 1 1 1

UNI G G

5 500 50

Receta #

Preparación: Sancochar el camote y zapallo con un poco de anís en grano, canela y clavo; prensar y reservar. Conservar el agua de cocción. Disolver el azúcar y la levadura con el agua de cocción (reservar un poco de líquido para el final), luego añadir la harina y sal. Formar una masa y amasar hasta formar gluten, añadir el agua restante al final. Cubrir y dejar fermentar por 20 o hasta que doble el volumen, freír en abundante aceite. Para la miel poner todo en la olla menos la hoja de higo hasta que tenga punto de una miel fluida (106-108 grados centígrados). Cocinar al final la hoja de higo por dos minutos y luego sacarla. Servir los picarones con miel, decorar con menta. TIPS/ SUGERENCIAS:

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11

RECETA 09:

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12

CACHANGAS Y YUQUITAS FRITAS CACHANGAS: INGREDIENTES

MASA:

HARINA BICARBONATO AGUA FRIA HUEVO AZÚCAR BLANCA SAL VINAGRE BLANCO

MIEL:

AZÚCAR BLANCA AGUA NARANJA DE MESA COLORANTE NARANJA

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G G G G G G G

250 2 60 50 20 5 12

G G UNID G

150 75 1 1

G G G

50 50 10

G G G G G G G

250 100 10 120 10 2 20

G G UND

500 5 2

Receta #

YUQUITAS FRITAS: PRE - FERMENTOS HARINA AGUA LEVADURA FRESCA

MASA

HARINA AZUCAR BLANCA POLVO DE HORNEAR AGUA SAL ANIS EN GRANO ACEITE VEGETAL

MONTAJE:

ACEITE VEGETAL BOLSAS DE PAPEL PAPEL BULKY A4

Preparación: Cachangas: Mezclar los secos y hacer una fontana, agregar en el centro los líquidos y empezar a integrar. Amasar hasta tener una masa lisa, dejar reposar 15 minutos. Estirar masa a 1mm de grosor, formando discos de 18cm aproximadamente, freír. Para la miel llevar todo a la olla a hervir hasta tener una miel fluida 120 °C. Enfriar. Bañar las cachangas. Yuquitas fritas: Realizar el pre fermento, disolviendo la levadura en agua tibia (35 a 40 grados centígrados), añadir la harina y formar una masa, cubrir y dejar fermentar pro 20 min. Para la masa disolver el azúcar en el agua y pre fermento; añadir los ingredientes secos, formar una masa y desarrollar gluten, añadir al final el aceite. Cubrir y fermentar por 20 min. Dar forma: formar tiras, cortar rectángulos, unir de a dos y freír. D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

TIPS/ SUGERENCIAS:

13

RECETA 10:

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14

MAZAMORRA Y ARROZ CON LECHE MAZAMORRA: INGREDIENTES MAIZ MORADO PIÑA MEMBRILLO CLAVO DE OLOR CANELA EN RAMA AZÚCAR BLANCA GUINDONES SECOS HUESILLOS GUINDA OREJONES HARINA DE CAMOTE JUGO DE LIMÓN MANZANA DE AGUA

MONTAJE:

CANELA EN POLVO PENSAMIENTOS BABY AMARILLOS

ARROZ CON LECHE:

AGUA CANELA EN RAMA CLAVO DE OLOR CÁSCARA DE NARANJA ARROZ LECHE EVAPORADA AZÚCAR BLANCA (opcional) YEMAS PASAS NEGRAS LECHE CONDENSADA

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G G UND G G G G G G G G UNI G

350 150 0.5 0.5 0.5 150 50 50 50 50 100 1 50

G UNI

10

Receta #

3

G G G G G G G G G G

300 1 1 5 100 200 50 20 30 200

G G G

2.5 25 5

MONTAJE: CANELA EN POLVO COCO RALLADO MENTA FRESCA

Preparación: Mazamorra: Hacer una esencia con 2 a 2.5lt de agua, maíz morado, piña, membrillo, manzana, canela y clavo. Colar. Hidratar los frutos secos en agua, picar la piña y membrillo en cubos. Agregar a la esencia las frutas, azúcar y hervir unos minutos. Hidratar la harina con agua y agregar a la olla moviendo constantemente, cocer hasta que tome punto. Terminar con zumo de limón. Servir con canela en polvo. Arroz: Cocinar el arroz con el agua, canela en rama, clavo de olor y piel de naranja. Incorporar al arroz cocido las leches, dar cocción hasta que tome punto, de ser necesario añadir azúcar, incorporar las pasas. Temperar la yema con un poco de mezcla y agregar al arroz. Servir y decorar con canela y coco rallado. D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO TIPS/ SUGERENCIAS:

15

RECETA 11:

CHAMPUS DE LECHE Y ARROZ ZAMBITO ARROZ ZAMBITO: INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G G G G G G G G G G G G

100 400 1 1 5 250 25 5 150 25 15 2

LECHE FRESCA AZÚCAR BLANCA CANELA EN RAMA MOTE COCIDO HARINA DE TRIGO HARINA DE MAIZ AMARILLO

G G G G G G

500 120 1 80 15 12

MONTAJE: CANELA EN POLVO HOJA DE MENTA FLORES COMESTIBLES

G G G G

0.5 1 2

ARROZ AGUA CANELA EN RAMA CLAVO DE OLOR CÁSCARA DE NARANJA LECHE EVAPORADA PASAS NEGRAS COQUITOS CHILENOS CHANCACA AZÚCAR RUBIA (opcional) COCO RALLADA CANELA EN POLVO

CHAMPUS DE LECHE

Preparación:

Receta #

Arroz zambito: Cocinar el arroz con la canela en rama, clavo de olor y piel de naranja. En otra olla poner la chancaca con agua hasta que se disuelva, colar. Incorporar al arroz cocido la leche y chancaca, dar cocción hasta que tome punto, de ser necesario añadir azúcar. Agregar las pasas y coquito chileno picado, servir y decorar con canela y coco rallado. Champus de leche: Poner en una olla el mote cocido, la leche, canela e infusionar por unos minutos. Incorporar el azúcar. Disolver las harinas con un poco de agua y agregar a la olla moviendo constantemente, cocinar dos minutos y servir con canela en polvo. TIPS/ SUGERENCIAS:

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16

RECETA 12:

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17

MAZAMORRA DE COCHINO / PASTELILLO DE YUCA CON CAMOTILLO MAZAMORRA DE COCHINO: INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G G UNI G G G G G G G

1 0.5 1 150 25 400 30 30 150 1

G G G

15 2 5

G UNI G G G G

250 2 15 2 2 120

HUEVO

UNI

1

HARINA

G

100

G G G GR ML G

250 100 50 20 20 5

G G

50 5

CANELA ENTERA CLAVO DE OLOR EN POLVO RALLADURA DE NARANJA CHANCACA AZÚCAR RUBIA (opcional) LECHE EVAPORADA PASAS NEGRAS HARINA DE MAIZ AMARILLO AGUA CANELA EN POLVO

MONTAJE:

COCO RALLADO CANELA EN POLVO MENTA FRECA

PASTELILLO DE YUCA YUCA AMARILLA YEMA DE HUEVO MANTEQUILLA SIN SAL ANÍS EN GRANO SAL HARINA (opcional)

EMPANIZADO:

RELLENO:

CAMOTE AMARILLO AZUCAR RUBIA JUGO DE NARANJA YEMA DE HUEVO OPORTO CANELA EN RAMA

DECORACIÓN

AZUCAR BLANCA MENTA FRESCA

Preparación:

Receta #

Mazamorra: Disolver la chancaca en el agua, colar. En una olla poner la leche, canela, clavo, piel de naranja y chancaca a hervir. Agregar el azúcar (de ser necesario), disolver la harina con el agua e incorporar a la mezcla. Cocinar por unos minutos hasta que espese. Servir Pastelillo de yuca: Pelar y Sancochar al vapor las yucas, aplastarlas con un rodillo. Sazonar con una pizca de sal, agregar la mantequilla y la yema de huevo, amasar con las manos hasta que quede una masa bien lisa, agregar la harina sólo de ser necesario. Dividir la masa de yuca y formar rectángulos estirándolos con la ayuda de un rodillo, cortando cuadrados o círculos de 6 a 7 cm. Relleno de camotillo: Sancochar los camotes y hacerlos puré. Hacer miel con el azúcar, canela, jugo de naranja y la ralladura de esta. Cuando tome punto agregar el puré de camote moviendo con cuchara de palo. Retirar del fuego y agregar el vino y las yemas mezclando bien. D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO Rellenar los pastelitos de yuca. Pasar los pastelillos por huevo mezclado y luego por harina. Freírlos en aceite caliente hasta lograr un color dorado. Servir pasando los pastelillos por azúcar.

18

RECETA 13:

NATILLA PIURANA Y ENCANELADO ENCANELADO: INGREDIENTES HUEVOS AZUCAR VAINILLA CANELA EN POLVO HARINA

ALMIBAR AL PISCO: AGUA AZUCAR PISCO CANELA EN RAMA

MONTAJE:

CANELA MOLIDA MANJAR BLANCO PERLITAS PLATEADAS MENTA FRESCA

NATILLA PIURANA: LECHE FRESCA CHANCACA BICARBONATO

Preparación:

Pax CANTIDAD

MEDIDA

UNI G G G G

4 120 1 2 84

G G G G

100 100 50 3

G G G G

10 300 5 5

G G G

500 200 2

Receta #

Encanelado: Batir los huevos con el azúcar hasta punto cinta. Agregar los ingredientes secos tamizados en forma envolvente. Vaciar el bizcocho sobe papel manteca. Llevar al horno a 180°C por 10/12 minutos. Cortar tres rectángulos. Almíbar: Colocar en una olla el azúcar, el agua y la canela en rama hasta punto hilo flojo o 102°C, retirar del fuego y añadir el pisco. Reservar. Colocar el manjar en baño maría para poder trabajar mejor. Embeber cada bizcocho por ambos lados. Rellenar con manjar y espolvorear canela en polvo, repetir con los tres bizcochos, sobre poniendo uno sobre el otro. Con la ayuda del cuchillo marcar formando rombos y colocar las perlas plateadas. Natilla: Llevar todos los ingredientes en una olla a hervir hasta que se vea el fondo de la olla y logre tener un color manjar. Servir. TIPS/ SUGERENCIAS:

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19

RECETA 14:

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20

HUMITAS DULCES CON QUESO Y TOCINO DEL CIELO HUMITAS: INGREDIENTES

MASA:

CHOCLOS MADUROS TIERNOS MANTECA PASAS NEGRAS CLAVO DE OLOR EN POLVO CANELA EN POLVO AZÚCAR BLANCA SAL

MONTAJE:

PANCAS DE CHOCLO PABILO MANJAR BLANCO QUESO PARIA

Pax CANTIDAD

MEDIDA

UND G G G G G G

3 70 50 0.5 0.5 100 3

PQT ATA G G

1 1 50 150

G G UNID UNID G G

400 300 4 4 100 10

G G

200 70

ATA G

1 50

Receta #

TOCINO DEL CIELO: LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA YEMAS HUEVO COCO RALLADO ESENCIA DE VAINILLA

CARAMELO: AZÚCAR BLANCA AGUA

MONTAJE: FLORES COMESTIBLES FRESAS

Preparación: HUMITAS: Desgranar, licuar los choclos con un poco de agua. Derretir la manteca en una olla, agregar a la mezcla de choclos, añadirle sal, canela, clavo y azúcar. Atamalar la mezcla teniendo cuidado que no se pegue en el fondo de la olla. Retirar del fuego y añadir las pasas. Blanquear en agua hirviendo las pancas, reservar. Armar las humitas rellenando con manjar o queso paria, cerrar con pabilo. Cocer al vapor por 25 min, también se pueden cocinar al horno. Servir.

TOCINO DEL CIELO: Hacer un caramelo con el azúcar y agua, colocar sobre moldes rectangulares. Para el aparejo: mezclar la leche condensada, leche evaporada, yemas, huevos y vainilla. Colar 3 veces y agregar el coco rallado. Verter la mezcla sobre los moldes acaramelados. Hornear a baño maría a 150 -160 grados por 40 a 50 min (dependiendo el tamaño D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO del molde). TIPS/ SUGERENCIAS:

21

RECETA 15:

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22

BUDÍN DE CHANCAY Y PASTEL DE CHOCLO BUDIN: INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G UNI G G GR UNID G G G

50 4 40 40 400 5 190 3 5

G G UNID

200 100 0.5

CHOCLO DESGRANADO TIERNO HUEVOS MANTEQUILLA SIN SAL AZUCAR POLVO HORNEAR HARINA PASAS NEGRAS VAINILLA LECHE EVAPORADA ANISADO ANIS AJONJOLI

G UNI G G G G G G G ML G G

350 3 100 200 12 150 25 1 100 15 4 5

PAPEL MANTECA MANTEQUILLA AZUCAR EN POLVO PARA DECORAR MENTA FRESCA

UNI G G

0.5 5

MANTEQUILLA SIN SAL CHANCAY PASAS RUBIAS PECANAS PELADAS LECHE EVAPORADA

HUEVOS

AZÚCAR BLANCA CANELA EN POLVO ESENCIA DE VAINILLA CARAMELO AZUCAR AGUA LIMÓN

PASTEL DE CHOCLO

G

Receta #

30 5

Preparación: Caramelo: En una cacerola colocar el azúcar, agua y zumo de limón; y cocer hasta punto caramelo y volcar sobre los moldes de 16 cm. Dejar enfriar Budín: Mezclar la leche, azúcar, huevos, vainilla y canela en polvo, agregar el pan troceado. Incorporar las pasas, pecanas picadas y mantequilla derretida, mezclar. Volcar sobre el molde previamente acaramelado Llevar al horno 150 - 160°C en baño maría por 45 minutos o hasta que coagule. Pastel de choclo: Licuar el choclo con la leche. Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta punto cinta. Una vez logrado el punto agregar a la mezcla de choclo licuado y anisado. Incorporar los ingredientes secos tamizados y mezclar en forma envolvente, añadir la mantequilla derretida y al final las pasas. Verter sobre molde enharinado y con papel manteca en la base, encimar con ajonjolí. D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO Llevar a cocción horno 150 - 160°C en baño maría por 35 minutos. TIPS/ SUGERENCIAS:

23

RECETA 16:

CHIFÓN/MANI CONFITADO BIZCOCHO: INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G G G G UNID G G G

320 120 6 100 8 180 2 2

CLARAS AZÚCAR BLANCA CREMOR TARTARO

UNID G G

8 240 1

MENTA AZÚCAR EN POLVO

UNI G

1 20

BASE:

HARINA AZÚCAR BLANCA POLVO DE HORNEAR ACEITE YEMAS JUGO DE NARANJA ESENCIA DE VAINILLA SAL

MERENGUE:

Receta #

MANI CONFITADO (GARRAPIÑADO): MANI CRUDO SIN SAL Y SIN PELAR

G

AZUCAR

G

225

AJONJOLI

G

15

UNI

2

PAPEL MANTECA

250

Preparación: Batir las yemas y azúcar a punto cinta. Agregar el aceite, zumo de naranja e ingredientes secos de manera envolvente, reservar. Para el merengue poner a batir las claras con el crémor y luego agregar el azúcar en forma de lluvia. Batir hasta tener un merengue firme. Mezclar ambas preparaciones en forma envolvente y llevar la mezcla a un molde de chifón sin engrasar. Horno a 160 por 50 minutos. Esto rinde para molde de 26cm Maní Confitado (Garrapiñado): Llevar a hervir el azúcar con un poco de agua luego agregar el maní y comenzar a mover hasta que este cocido y comience a azucarase, continuar cocinando hasta que se derrita el azúcar, agregar al final en ajonjolí. Extender sobre una lámina de silicona o superficie engrasada. TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA: 17

IMPERIAL DE FRESAS BIZCOCHO: INGREDIENTES YEMAS AZÚCAR BLANCA CLARAS HARINA PISCO SAL

CREMA IMPERIAL: LECHE EVAPORADA CANELA EN RAMA YEMAS AZÚCAR BLANCA MAICENA

CREMA CHANTILLY:

CREMA VEGETAL(CHANTIPAK) LECHE FRESCA AZÚCAR BLANCA

Pax CANTIDAD

MEDIDA

UNID G UNID G G G

5 100 5 140 15 1.25

G G UNID G G

200 2 3 50 10

G G G

300 60 60

G G G

50 75 25

G G G

300 50 5

Receta #

ALMIBAR: AZUCAR AGUA PISCO

MONTAJE: FRESAS COBERTURA BITTER MENTA FRESCA

Preparación: Batir las yemas a punto cinta, hacer un merengue francés con las claras y azúcar e integrar en forma envolvente a las yemas. Agregar el pisco, luego la harina y sal en forma envolvente. Colocar la mezcla en moldes de 16cm de diámetro con papel manteca y hornear a 170 por 20 minutos. Para la crema imperial realizar el mismo proceso de una crema pastelera. Para la crema chantilly batir la crema vegetal y azúcar hasta que empiece a espesar, añadir la leche de a pocos y batir a velocidad media hasta que tome punto. Para el armado: embeber los discos con almibar, rellenar con crema y fresas picadas, empastar con chantilly. TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA: 18

IMPERIAL DE QUINUA, GELEE DE MARACUYA, FRUTAS ANDINAS IMPERIAL: INGREDIENTES QUINUA PERLADA CANELA ENTERA CLAVO DE OLOR

CREMA IMPERIAL: LECHE EVAPORADA AZUCAR BLANCA YEMAS MAICENA COLAPEZ EN POLVO CREMA DE LECHE

GELEE DE MARACUYA: PULPA DE MARACUYA AZÚCAR BLANCA COLAPEZ EN POLVO

MONTAJE:

TUNA ROJA TUNA VERDE PACAE GRANDE CARAMBOLA FRESCA AGUAYMANTO ENTERO FRESCO ARANDANOS FRESCOS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCA NARANJA DE MESA

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G G G

100 2 2

G G UNI G G ML

250 80 3 20 15 100

G G G

180 115 15

UNI UNI UNI UNI UNI UNI G

1 1 1 0.5 5 10 50

UNI

0.5

Receta #

Preparación: Lavar la quinua y cocinarla en agua que la cubra, hacer una muñeca con la canela, clavo y cascara de naranja. Colar y reservar. Hidratar la colapez en agua. Hacer una crema pastelera con la leche evaporada, azúcar blanca, yemas y maicena, enfriar. Agregar la colapez hidratada y derretida; y la quinua fría. Por último, añadir la crema batida a punto yogurt. Verter la mezcla en un aro ligeramente engrasado #15. Congelar por 20 a 25 min. Gelee: Hidratar la colapez. Reducir el zumo de maracuyá y el azúcar por unos minutos, incorporar la colapez hidratada y derretir. Colocar el gelee sobre la mousse. Congelar por 10 a 15 min. Desmoldar y decorar con frutas y chocolate. TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA: 19

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TORTA HELADA GENOVESA: INGREDIENTES HUEVOS HARINA AZÚCAR BLANCA ESNCIA DE VAINILLA

BASE DE GELATINA:

GELATINA DE FRESA COLPEZ EN POLVO AGUA CALIENTE AGUA FRÍA DURAZNO EN ALMÍBAR

MOUSSE DE GELATINA POLVO DE CHANTILLY LECHE FRESCA GELATINA DE PIÑA VAINILLA COLAPEZ EN POLVO AGUA CALIENTE

ALMIBAR AGUA AZUCAR PISCO

MONTAJE:

ACEITE VEGETAL (MOLDE) CREMA DE LECHE AZUCAR EN POLVO MENTA

Preparación:

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G G G G

180 90 90 2

G G ML ML G

125 10 200 200 180

G ML G G G

95 250 125 14 10

G

200

G G G

70 70 25

G G G G

5 100 30 1

Receta #

Hacer una genovesa: Batir los huevos y azúcar hasta punto cinta, agregar la harina en forma envolvente. Estirar sobre una bandeja con papel manteca y hornear a 180 grados por 12 minutos. Para la base de la gelatina: Mezclar la gelatina en polvo con el agua caliente, añadirle la colapez hidratada para que con ese calor se disuelva y luego incorporar el agua fría. Colocar una base de 0.5 cm de la gelatina en la base del molde, cuando cuaje un poco repartir los duraznos en gajos de 0.5cm en forma de flor verter el resto de la gelatina, llevar al frio hasta que cuaje. Molde de 16cm previamente aceitado. Para el mousse de gelatina de piña: Hidratar la colapez en polvo y reservar. Disolver la gelatina de piña en agua caliente, agregar la colapez hidratada y reservar. Batir el polvo de chantilly con la leche fresca helada hasta obtener una crema chantilly Añadir las gelatinas al batido de chantilly con mucho cuidado a velocidad baja. Montaje:

D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO Sobre la gelatina de la base

cuajada colocar un poco de la mousse de piña, colocar en el medio un aro de bizcocho previamente embebido, completar con la mousse de piña Llevar al frio hasta que este cuajado.

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RECETA: 20

CROCANTE DE LÚCUMA CROCANTE DE LÚCUMA BASE CROCANTE DE PECANAS: CLARAS AZÚCAR BLANCA MAICENA PECANAS GALLETA DE SODA

MERENGUE ITALIANO: CLARAS AZUCAR BLANCA AGUA

MOUSSE DE LÚCUMA: PULPA DE LÚCUMA QUESO CREMA MANJAR BLANCO COLAPEZ EN POLVO MERENGUE ITALIANO CREMA DE LECHE

MONTAJE:

FRESAS BRILLO NEUTRO COBERTURA DE CHOCOLATE BITTER MENTA

Pax CANTIDAD

MEDIDA

G G G G UNID

60 120 10 50 5

G G G

60 120 40

G G G G G G

150 75 60 15 100 120

G G G

50 25 50

G

5

Receta #

Preparación: Base crocante de pecanas: Hacer un merengue suizo con las claras y azúcar. Incorporar la maicena, pecanas picadas y galletas troceadas. Colocar la mezcla en manga y hacer dos discos de 15cm de diámetro sobre papel manteca. Hornear a 100 - 120 grados centígrados por 30 a 40 minutos. Forrar un aro de 15cm y colocar el crocante en la base. MOUSSE DE LÚCUMA Hidratar la colapez en agua. Hacer un merengue italiano. Mezclar la pulpa de lúcuma, queso crema y manjar blanco hasta conseguir una textura cremosa. Añadir el merengue italiano e integrar, seguidamente la colapez derretida y por último la crema batida a punto yogurt. Colocar la mezcla encima del crocante y llevar al abatidor por 25 a 30 minutos. Desmoldar y decorar con brillo neutro, fresas y chocolate. TIPS/ SUGERENCIAS:

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