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LA QUINUA Historia La Quinua es una planta cultivada en las regiones montañosas de los Andes de Perú, Chile y Bolivia desde hace casi 6,000 años, y durante mucho tiempo ha sido un alimento básico en la dieta de la población de la zona. Los incas lo consideraban como un alimento sagrado a la cual denominaron como "semilla madre". En sus intentos de destruir y controlar a los indios de América del Sur y su cultura, los conquistadores españoles destruyeron los campos en los que la quinua se cultivaba. Convirtiéndolo en ilegal su cultivo, castigando con la muerte a los que la cultivaba. Con estas duras medidas, el cultivo de la quinua estaba casi extinguido. Sin embargo, este alimento no se extinguiría para siempre. En la década de 1980, se redescubrió el potencial nutricional de la quinua. Desde entonces, se ha convertido en un alimento excepcionalmente beneficioso para la salud y la nutrición. Distribución y cultivo La Quinua crece en las zonas andinas de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina, y países del hemisferio norte como Canadá, USA e Inglaterra ya la están cultivando. Tiene un tiempo de crecimiento de 90 a 220 días, dependiendo de cada variedad, y puede llegar a producir entre 3 y 5 Tm/ha de grano. También se obtiene cerca de 4 Tm/ha de materia seca con un contenido de 18% de proteínas, que le da un potencial como planta forrajera Potencial Alimenticio. - Las semillas de la Quinua se utilizan en la preparación de sopas, también se les consume en forma graneada con sal o azúcar, cocidas en torrejas con ají o queso, y como bebida refrescante. - Las hojas tiernas pueden ser empleadas como verdura fresca, y cocidas son usadas en distintas sopas. - Las semillas combinadas con miel sirven para la elaboración de barras energéticas, y bañadas en chocolate para la preparación de confites y dulces. Uso Cosmético. La harina disuelta en agua como mascarilla y para el lavado del cabello. Uso Forrajero. La materia seca proveniente de su cultivo para el ganado. VALOR NUTRICIONAL. Los estudios de la quinua han llevado al descubrimiento de que este grano tiene un valor nutricional muy alto, contiene proteínas de alta calidad, bajo contenido en sodio, alto contenido de minerales, tales como calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, cobre, manganeso y zinc y cantidades significativas de importantes aminoácidos,

especialmente lisina, vital para el crecimiento y reparación de tejidos. La quinua es también libre de gluten, y por lo tanto ideal para personas que son intolerantes al gluten, además de que no contiene colesterol y es fácil de digerir. La quinua se compara muy favorablemente con varios granos (ver Cuadro No. 2) y como consecuencia se está convirtiendo cada vez más popular entre los consumidores. Existen muchos estudios que se han llevado a cabo sobre el valor nutricional de la quinua, algunos de ellos son mencionados a continuación. Cuadro No.1 Composición nutricional de la quinua Componentes Contenido de 100 Valores diarios g de parte recomendados (basado en una dieta de comestible 2000 calorías)

Calorías Humedad Carbohidratos Fibra Grasa Total Lisina Proteínas Metionina Treonina Triptófano

351 9.40 - 13 % 53.50 - 74.30 g 2.10 - 4.90 g 5.30 - 6.40 g 6.80 - 8.50 g 11.00 - 21.30 g 2.1 mg 4.5 mg 1.3 mg

300 g 25 g 66 g

Fuente: U. Bracco, Nestlé Research Centre; 1987 comunication.

La Quinua es el cereal de mayor y más completa composición en aminoácidos que existen sobre el planeta. Contiene los 20 aminoácidos (incluyendo los 10 esenciales). La Quinua posee el 40% más de Lisina que la leche de allí su calificativo de Súper cereal. No tienen colesterol ni gluten. Cuadro No. 2 Comparación de contenido de aminoácidos entre la quinua y otros cereales por cada 100 g de proteína Quinua

Maíz

Arroz

Trigo

Histidina

3.2

2.6

2.1

2.0

Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cistina

4.0 12.5 2.9 4.0 8.6 3.8

4.1 8.2 3.8 3.6 10.5 3.8

4.2 6.8 2.6 3.7

Fenilalanina + tirosina Treonina

4.4 6.6 6.1 4.8 7.3 3.8

Valina

4.5

5.0

6.1

4.4

Alanina Arginina Acido aspártico Acido glutámico Glicina Prolina Serina

4.5 8.5 7.8 13.2 6.1 3.3 4.1

7.3

6.0 6.9 10.0 19.7 4.7 4.9 6.3

3.6 4.5 5.0 29.5 4.0 10.2 4.8

Aminoácidos esenciales (en la alimentación humana)

4.2 6.9 18.8 4.0 9.1 5.1

8.2 2.8

Fuente: Koziol, M.J. 1992 Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd). J. Food Comp. Anal. 5: 36-68

La quinua contiene más proteínas que la mayoría de los granos, por lo que la quinua es una excelente fuente de proteína para los vegetarianos. La quinua está siendo considerada por la NASA como cultivo controlado de sistema ecológico de soporte vital (CELSS) debido a su alto valor proteico y la composición única de aminoácidos, en el siguiente cuadro se presenta la comparación de su composición en relación a otros cultivos. Cuadro No. 3 Análisis nutricional de la quinua en comparación con varios granos Cultivo Quinua Cebada Alfalfa Maíz Mijo Avena Arroz Centen o Trigo

Agu a 12.6 9.0 10.7 13.5 11.0 13.5 11.0 13.5

Proteína cruda 13.8 14.7 18.5 8.7 11.9 11.1 7.3 11.5

10.9

13.0

% peso seco grasa Carbohidratos

Fibra

Ceniza

5.0 1.1 4.9 3.9 4.0 4.6 0.4 1.2

59.7 67.8 43.5 70.9 68.6 57.6 80.4 69.6

4.1 2.0 18.2 1.7 2.0 0.3 0.4 2.6

3.4 5.5 4.2 1.2 2.0 2.9 0.5 1.5

1.6

70.0

2.7

1.8

Fuente: Johnson and Croissant (1985) Quinoa production in Colorado Service-in-Action No 112. Colorado Sate Uni Coop. Fort Collins, CO.

Además, proporcionan minerales y vitaminas naturales, especialmente A, C, D, B1, B2, B6, ácido fólico (otra vitamina del grupo B), niacina, calcio, hierro y fósforo, en porcentajes altos y garantizados de la IDR (Ingestión Diaria Recomendada). La quinua es una excelente fuente de magnesio y manganeso. Es una muy buena fuente de vitamina B2 proteínas, vitamina E y fibra dietética. Es una buena fuente de los minerales hierro, fósforo, cobre y zinc, como se observa a continuación. Cuadro No. 4 Composición mineral y las concentraciones de vitaminas en la quinua y otros cereales Minerales mg/kg peso seco Ca Mg K P Fe Cu Zn Vitaminas (mg/100 g peso seco) Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) Acido Ascórbico (C) α-Tocoferol (E) β-Caroteno (A)

Quinua 1.487 2.496 9.267 3.837 132 51 44

Trigo 503 1.694 5.783 4.677 38 7 47

Arroz 69 735 1.183 1.378 7 2 6

Cebada 430 1.291 5.028 3.873 32 3 35

0.38 0.39 1.06 4.00 5.37 0.39

0.55 0.16 5.88 0 1.15 0.02

0.47 0.10 5.98 0 0.18 NR

0.49 0.20 5.44 0 0.35 0.01

Fuente : Koziol M.J. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa Chenopodium quinoa Willd). J. Food Comp. Anal. 5 NR = no reportado

Beneficios para la salud La quinua posee el aminoácido lisina, que es esencial para el crecimiento y reparación de tejidos. Además tiene una gran cantidad de otros nutrientes que aportan a la salud, entre los principales beneficios en la salud se tiene: Ayuda a la migraña La quinua es una buena fuente de magnesio, un mineral que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, previniendo la constricción y la dilatación características de rebote de las migrañas. La quinua es una buena fuente de riboflavina (vitamina B2) , que es necesaria para la producción de energía adecuada dentro de las células y que se ha demostrado que ayuda a reducir la frecuencia de los ataques de migraña (American Heart Journal, 2005). Salud Cardiovascular Por su contenido de magnesio, previene enfermedades del corazón y arritmias cardíacas. El consumo de la quinua, por lo menos 6 veces a la semana es aconsejable para las mujeres posmenopáusicas con altos niveles de colesterol, presión arterial alta u otros signos de enfermedad cardiovascular (ECV), según la revista American Heart Journal, 2005. Protección antioxidante La quinua es fuente de manganeso y cobre, dos minerales que actúan como cofactores de la enzima superóxido dismutasa, un antioxidante que ayuda a proteger a la células contra la oxidación, prolongando su vida. Protección contra el cáncer de mama La quinua ofrece una protección significativa contra el cáncer de mama en mujeres pre-menopáusicas. (Cade JE, Burley VJ, et al., International Journal of Epidemiology, 2007). Prevención de cálculos biliares La quinua, posee un alto contenido de fibra que ayuda a evitar los cálculos biliares, muestra un estudio publicado en la revista American Journal of Gastroenterology, 2008. Prevención contra la diabetes tipo 2 La quinua es una fuente rica en magnesio, un mineral que actúa como un co-factor de más de 300 enzimas, incluyendo enzimas que intervienen en el uso del cuerpo de la glucosa y la secreción de insulina. (RM van Dam, Hu FB, cuidado de la diabetes, 2007).

Protección ante otras enfermedades La quinua, se ha relacionado con la protección contra la arterosclerosis, infarto cerebral, diabetes, resistencia a la insulina, la obesidad y muerte prematura según el Diario Americano de Nutrición Clínica que recomienda el consumo de por lo menos 3 porciones de granos enteros diariamente (Nutricion Clinical 2007).