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LA QUÍMICA Y LA COCINA DE: JOSÉ LUIS CÓRDOVA FRUNZ

RESEÑA Este libro en general nos presenta otra cara de la cocina, la cual nos muestra una perspectiva científica amplia de todo lo que en ella se desarrolla y que desde la antigüedad ha degustado el paladar de las personas. Con ayuda de la química esta obra logra introducir al lector a un mundo científico-culinario en donde se puede disfrutar de forma concisa la preparación, deguste, ingestión y metabolización de los alimentos de una forma plenamente objetiva que busca sobre todo advertir a los lectores que la química no es solo una aburrida ciencia más, sino que siempre está presente en nuestra vida. -CAPÍTULO 1: DE COMPRAS Este capítulo nos presenta algunos de los elementos que conforman a los alimentos así como sus características principales y ejemplificaciones en donde se señala cuáles son sus funciones y como se encuentran presentes en la comida, sin olvidar dar una explicación científica de los procesos que llevan a cabo; así también en éste capítulo se explica la función y procesos de conservación de los alimentos a través de distintos métodos como el salado y la liofilización, y los envasados en los que se depositan como son los envases de vidrio, de plástico o el enlatado. En la última parte de éste capítulo también se habla de los refrescos y las cervezas siendo increíblemente estas últimas resultado de muchas y sorprendentes reacciones químicas que involucran desde los azúcares pertenecientes al grano de cebada hasta la temperatura exacta en que debe de procesarse la cerveza para controlar el efecto de las levaduras y de las enzimas. En sí este capítulo sirve como una pequeña introducción a todo el mundo culinario del que nos vemos rodeados, pues trabaja pequeños conceptos como el de que es una proteína y un carbohidrato que más adelante y alrededor de todo el libro sirven de base para la explicación de grandes reacciones químicas dadas en la preparación de alimentos; incluso en este mismo capítulo cuando habla de la preparación de la cerveza nos muestra la importancia de los carbohidratos (utilizados como azúcares) en la producción de alimento que después sirve a las levaduras y enzimas para la producción de alcoholes… Pero lo más interesante de este capítulo es lo que respecta a los envasados (al menos para mí), pues explica cómo funciona cada tipo de envase para la conservación y protección de los alimentos ante agentes que los pueden modificar

como bacterias, el oxígeno, entre otros, que logran modificar el estado de los mismos. -CAPÍTULO 2: ANTES DE LA COMIDA Este capítulo primeramente nos habla de la “superficie de contacto” explicándonos con una zanahoria la interacción de una superficie y una reacción mostrando como es más rápido la cocción del vegetal cuando este se halla en partes más pequeñas concluyendo que a mayor superficie de contacto mayor facilidad para una reacción. También se habla de forma objetiva y entendible los conceptos y funciones de un ácido y de una base explicando de excelente forma cómo reaccionan estos poniendo como ejemplo la utilización del bicarbonato de sodio para la conservación del color de los vegetales, o para contrarrestar algunos efectos de “la resaca”, también explica cómo algunos componentes de los alimentos después de una reacción con el ambiente producen algunos ácidos, como la lactosa presente en la leche que cuando se deja a la intemperie se vuelve ácido láctico que es el líquido blancuzco que se encuentra en la leche cortada; por otro lado, también se presente algo muy interesante: los cerillos, los cuales a través de experimento y error fueron corregidos hasta llegar a los actuales, que a través de fricción provocan una chispa, que combustiona los componentes del fósforo y crea fuego; entre otras cosas ese apartado también conecta algunos fenómenos físicos como presión, temperatura y densidad para explicar las funciones de los refrigeradores, los hornos y la olla de presión, entre muchos otros misterios develados del mundo culinario. Este capítulo es de gran objetividad y es uno de los más interesantes de todo el libro, y en especial llama la atención el apartado de “La Temperatura en la Cocina”, pues te explica la importancia de este fenómeno físico en la preparación y especialmente en la cocción de los alimentos, pero también te explica acerca del uso de la ropa y del equilibrio térmico, razonando la interacción ambiente-cuerpo en el intercambio de energía calorífica que nos hace sentir con calor o frío. Sin embargo no queda hacer a un lado el tema de los ácidos y de las bases, en el que incluso se propone en experimento con extracto de col morada (indicador) para saber que ingredientes son ácidos o bases y explicando los porqués del uso del bicarbonato de sodio para contrarrestar los efectos de algunos ácidos en la cocina. -CAPÍTULO 3: EN LA MESA Éste capítulo trata acerca de aquello que suele darle presentación a la comida y que atrae a las personas: los olores y colores de los alimentos, dados por compuestos químicos volátiles que al ser calentados o expuestos a diferentes reacciones físicas o químicas, suelen “desprenderse” y ser perceptibles para los sentidos del hombre, pero también habla acerca del atole dando respuesta a la

incesante pregunta del porqué algunas ocasiones, en el vaso, el atole la parte superior está caliente y la inferior fría, tratando y explicando esto mediante las corrientes de convección del calor. En lo que respecta a lo más llamativo esta lo correspondiente a la coloración y olor de los alimentos, que como ya se mencionaba tienen que ver primero con los componentes del mismo y cuando se utilizan en un platillo con aquellos agentes que le propicien algún tipo de interacción, esto, mejor explicado en el libro con ejemplos como la cebolla nos permite comprender la razón de que al picarla nos haga llorar o que al cocer verduras en agua el olor que despida sea exquisito, Y en otros términos también demuestra las razones (no solo culinarias) de la utilización de un aderezo, que además de condimentar una ensalada ayuda a evitar los efectos de la “fenolasa”, enzima que origina el color café de las frutas, o la utilización de especias que tienen propiedades antibactericidas. -CAPÍTULO 4: LA SOBREMESA Éste capítulo retoma aspectos vistos en el primer capítulo, como lo son proteínas, grasas y carbohidratos, pero generalizando en sus efectos, recordando y concluyendo algunas de sus funciones dentro de los alimentos principalmente cuando se transforman. Pero también trata de cosas como las calorías (fuente de martirio para algunos) y en gran parte lo que es el café, desde la transformación de enzimas, desnaturalización de proteínas, polimerización de carbohidratos, entre muchos otros aspectos que nos dan como resultado aquella bebida estimulante que todo mundo suele tomar, y sin dejar de lado a las bebidas alcohólicas, este capítulo las retoma utilizando y explicando con principios ya vistos durante el libro como lo son calorías, fermentación, etc. Lo más destacable y atractivo para el público es el tema del café, pues explica sus usos así como componentes principales y, como es su procesado para evitar que este pierda su aroma y sabor, o cómo es que influye la transformación de sus azúcares en la calidad del mismo, entre otras interesantes cosas. También hay un apartado en donde se retoman nos principios de las bebidas alcohólicas y explica cómo se les proporciona más alcohol a estas bebidas utilizando en método físico de destilación. -CAPÍTULO 5: LEVANTANDO EL TIRADERO Éste se me hace uno de los más interesantes capítulos de todo el libro, pues muestra junto con el capítulo 2 y 3 la interacción de los componentes de un material en soluciones muy básicas.

Este capítulo trata acerca de la elaboración y utilización de jabones, así como los problemas que llegan a presentar durante su elaboración y uso, es por ello que este capítulo muestra lo interesante de las reacciones químicas: encontrar solución al problema, y me refiero a esto porque nos explica las características esenciales de un jabón: que emulsifique la mugre, evite que se vuelva a pegar, que no sea agresivo con el medio ambiente, etc. También habla de la elaboración de dentífricos, la aplicación de bases para los destapacaños y lavahornos, y la infaltable cruda. Lo interesante de este último capítulo es que te muestra lo esencial de pequeños componentes que resultan en muchas ocasiones esenciales para el ser humano, un ejemplo claro como ya se mencionaba eran los detergentes y los jabones; sin embargo en algunas ocasiones la química no nos favorece, como en la cruda, que tiene que ver con la recepción de alcohol en el organismo, su procesamiento en el cuerpo y su absorción en la sangre. Pero sin duda algo de lo que resulto ser más interesante en este capítulo es que las bases disuelven los tejidos y demás materia orgánica por lo que llegan a utilizarse como destapacaños y lavahornos que ayudan a deshacerse del cochambre y demás cosa indeseable. Y como si no fuera más también se habla acerca del Teflón y como el flúor (componente principal) ayuda a evitar que se le pegue la comida haciéndonos más fácil el lavado de platos, haciéndose interesante una vez que sabes que cuando el flúor se combina, es muy difícil que se recombine o que rompa su estructura una vez enlazada, lo que le da su gran resistencia a demás agentes externos.

CONCLUSIÓN Con esta obra el lector no solo logra sorprenderse cuando sabe que la cocina está íntimamente relacionada con la química, sino también por la cantidad de situaciones en las que esta relación se ve aplicada y que a simple vista no parece muy interesante, pero que cuando se va estudiando se da cuenta de que es tan importante para la vida del hombre, tanto que incluso ha llevado a descubrimientos científicos para la cura de enfermedades.