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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE Facultad De Ingeniería En Ciencias Agropecuarias Y Ambientales (FICAYA) INDUSTRIAS LÁCTEAS II TEMA: INVESTIGACIÓN QUESO FETA

NOMBRE:

DIEGO NARVÁEZ PAMELA SUÁREZ RUBÉN PULLÉS

DOCENTE:

ING. JIMMY CUARÁN

FECHA:

10 DE FEBRERO DEL 2020

CURSO:

7mo AGROINDUSTRIAL

Ibarra, 2020

1. OBJETIVOS 1.1.OBJETIVO GENERAL 

Conocer el proceso y características físicas y sensoriales del queso Feta.

1.2.OBJETIVO ESPECIFICO 

Investigar las características químicas y organolépticas del queso feta.



Determinar las propiedades funcionales del queso Feta.



Comprender el proceso de maduración del queso Feta

2. INTRODUCCIÓN El queso feta es uno de los más famosos de todos los productos RSS Feeds griegos, y sin duda el más conocido de todos los quesos griegos, y como tal, está protegido por el Derecho de la Comisión, a través de Denominación de Origen Protegida (DOP) la legislación. Esto significa que la Comisión Europea ha decidido que sólo el queso feta en Grecia hace ahora se puede vender como feta, una decisión que se considera como una importante victoria para Grecia. Mientras fetas de imitación se fabrican fuera de Grecia, es la leche de cabras y ovejas delgadas que asegura que el queso es naturalmente blanco, ya que es la grasa de la leche de vaca que le da el queso bovino su color amarillo. Además, son los naturales geo-específicos flora de Grecia, en el que la alimentación del ganado, que contribuye al sabor de feta verdadero. Un poco enigmáticamente. Sin embargo, el queso feta no necesariamente puede tener sus orígenes en Grecia, pese a las afirmaciones que ha sido de alrededor de unos 6.000 años. Sin duda, es un nuevo (a diferencia de la antigua) palabra griega derivada de tyrifeta (rebanada de queso significado) y originalmente deriva de la palabra italiana feta, lo que significa trozo de comida.Cuando se discute el origen de queso feta, la descripción de las ovejas y queso de cabra al pastor gigante de Homero. El nombre del queso feta proviene de ser cortado tras su elaboración l queso feta es un producto tradicional griego hecho con una mezcla de leche de cabra 30 %y oveja. Tiene un sabor excepcional, un color blanco natural que no es producto de ningún proceso blanqueador, y tiene un bajo contenido en grasa.

Las cabras y las ovejas griegas no están delimitadas en espacios cerrados donde se les alimenta con piensos específicos, sino que se pasean libremente y se alimentan de los pastos que encuentran en rocas, colinas o llanuras. Los rebaños se ven obligados a recorrer grandes distancias para poder encontrar una mayor variedad de pastos. Esta movilidad es la que les permite comer variedades muy distintas de hierbas, ya que en Grecia pueden encontrarse abundantes hierbas y arbustos aromáticos. El sabor de los alimentos que ingieren se transmite al queso que se elabora a partir de su leche, por lo que el queso feta tiene los sabores característicos del área de donde es originario. El queso feta se almacena en contenedores de madera o aluminio para su proceso de maduración. El proceso de maduración consta de dos fases. Primero, se mantiene 15 días bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. En segundo lugar, se almacena en refrigeradores, a temperatura controlada, durante 30 días. No está permitido el uso de conservantes en la elaboración del queso feta. Algunos países extranjeros intentaron imitar la elaboración del queso feta, pero utilizando leche de vaca. Sin embargo, para poder obtener resultados similares, se veían obligados a utilizar colorantes artificiales que blanquearan el producto (PÉREZ, 2005). 3. MARCO TEÓRICO 3.1.QUESOS MADUROS Los quesos maduros son aquellos que en su proceso de elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único, tipo gourmet, que combina la tecnología con el conocimiento y la aplicación de técnicas artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos. Una vez se obtiene la cuajada, deben ser llevados, por días o meses, a ciertas condiciones de temperatura y humedad para desarrollar sus características de color, olor y sabor. Los quesos que tienen mayor tiempo de maduración son los más exquisitos y con mayor riqueza, en términos de aroma. Desarrollan una textura específica, que puede ser dura y homogénea, cremosa, rugosa o con formación de agujeros, que los hace únicos. Además, durante su maduración se forma una corteza que permite protegerlos y conservar mejor sus propiedades de olor y sabor (SGAPYA, 2006). 3.2.Etapa De Maduración: Existen dos etapas en el proceso de elaboración del queso:

3.2.1. Primera Etapa: Donde se comienza con la preparación de la leche higienización, estandarización pasteurización homogenización, después es trasportada ha tinas de elaboración, donde previamente se realizará una maduración mediante el agregado de fermentos lácteos específicos para queso y aditivos finalmente se agrega el cuajo y se estaciona, esperando así su coagulación, se separa la cuajada del queso y se realiza un prensado y moldeado. 3.2.2. Segunda Etapa: En esta etapa se realiza las características de sabor, consistencia y apariencia de los distintos tipos de quesos. El aroma el sabor, la textura, y el aspecto externo típico, con el resultado de una maduración adecuada. 3.3.HISTORIA Y ORIGEN DEL FETA La mitología nos dice que los dioses enviaron Aristo, hijo de Apolo, para enseñar a los griegos la fabricación de queso. Ya desde la antigua Grecia, Aristóteles, Pitágoras y muchos autores antiguos describen la fabricación y el consumo de queso en la antigua Grecia.

Desde los tiempos de Homero se describe también en su Odisea en el siglo VIII antes de Cristo. La historia dice que el cíclope Polifemo transportaba leche de sus ovejas en globos hechos con estómagos de animales, un día para su sorpresa, se encontró que la leche se había cuajado y se había convertido en una especie de pasta compacta agradable al paladar. Los antiguos griegos llamaron el producto cuajada de queso. El nombre “feta” proviene de la palabra italiana “fetta” que significa “rebanada”, por el cual se le conoce en el siglo XVII.

Es a partir del año 1930 la producción de queso feta comienza a crecer más allá de las fronteras griegas. Francia produjo cerca de 20 000 toneladas por año a finales del siglo XX. Alemania y Dinamarca también se convirtieron en grandes productores, pero éstos decidieron sustituir la leche de oveja por la leche de vaca.

Desde el año 2002, la calidad y la fama del queso feta, lograr adquirir la DOP Europea (Denominación de Origen Protegida), pero sólo los feta producidos en Grecia a partir de leche de oveja pueden llevar esa denominación tan importante. En otras palabras, los quesos

feta elaborados en otras localidades, no pudieron obtener el mismo reconocimiento (Ricci, 2005). 3.4.PROPIEDADES QUÍMICAS El queso feta es uno de los productos lácteos más deseados en las dietas que incluyen productos lácteos, ya que pese a no tener tantas calorías como otros productos derivados de la leche aún conservan su valor nutricional completo. Si lo comparamos con otros lácteos, el queso feta contiene 264 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos como la Mantequilla (717 cal) , el Queso de cabra (452 cal) , el Queso Parmesano (420 cal) tienen muchas más calorías (Abad, 2015) También se puede agregar que los contenidos a cuanto vitaminas y minerales se pueden concentrar debido al ya mencionado proceso de elaboración. En la tabla ## se muestra el contenido por ración de queso feta. La mayoría de los componentes están en rangos óptimos, por lo cual es muy deseado, pero La mayor contraindicación del queso feta es su contenido en sodio, aproximadamente 260mg por porción. La cantidad máxima recomendada de este mineral es de 2,300mg al día, siendo que para personas mayores o con problemas cardiovasculares y de riñones este valor es más bajo, cerca de 1200mg. (Alves, 2019) Tabla Nª1: Contenido en porciones del queso feta 1 ración

150 g

100 g.

Calorías Grasas Grasas saturadas Grasas poliinsaturadas

396 kcal 31.92 g 22.419 g 0.886 g

264 kcal 21.28 g 14.946 g 0.591 g

Grasas monoinsaturadas

6.935 g

4.623 g

Proteínas Carbohidratos Azúcar Fibra Colesterol Minerales Calcio Hierro Sodio Potasio Magnesio

21.32 g 6.14 g -- g 0.0 g 134 mg

14.21 g 4.09 g -- g 0g 89 mg

740 mg 0.98 mg 1376 mg 93 mg 28 mg

493 mg 0.65 mg 917 mg 62 mg 19 mg

Fósforo Zinc Vitaminas Vitamina A Vitamina C Vitamina D Vitamina B1 (Tiamina)

506 mg 4.32 mg

337 mg 2.88 mg

633 IU -- mg 0.6 µg 0.231 mg

422 IU -- mg 0.4 µg 0.154 mg

0.636 mg 0.424 mg Vitamina B6 1.69 µg Vitamina B sub12 2.54 µg 0.27 mg 0.18 mg Vitamina E 2.7 µg 1.8 µg Vitamina K 48 µg 32 µg Folato (ácido fólico) 4 µg 3 µg Betacaroteno 82.83 g 55.22 g Agua 0 mg 0 mg Cafeína Tomado de: (Abad, 2015) 3.5.PROPIEDADES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS Si definimos las propiedades físicas del queso feta son varias y resaltan para conceptualizar las propiedades organolépticas, es decir se entrelazan entre sí para definir al queso feta. Entre sus características físicas resaltan la suavidad y su no fundición, diferenciándolo del resto de quesos maduros de características compactas y semiduras. El Feta carece de piel su presentación es en piezas rectangulares o en pequeñas cuñas para la venta al detal. Aunque contiene una textura sólida y flexible, es desmenuzable al partirlo, en el corte pueden aparecer pequeñas grietas producido por el proceso natural de maduración al que fue sometido. Su color es blanco puro completamente natural y no contiene ningún aditivo químico, es simplemente madurado. (Queso, 2015) Para muchos paladares, el queso sabe a poco más que salmuera, aunque esto puede ser el resultado de la saturación del mercado con imitaciones de fetas. Una forma de reducir la salinidad es remojar el queso en agua fría o incluso leche durante unos minutos antes de usarlo (La Guía del autoestopista galáctico, 2009)

3.6.PROPIEDADES FUNCIONALES 

Tecnológicas

En cuanto a la tecnología aplicada al proceso de obtención de queso feta es variada ya que se denomina queso feta original al que es procesado en Grecia, ya que tas condiciones climáticas proveen a las ovejas de ciertos nutrientes y generan una leche con distinta concentración de ellos y su sabor final se ve modificado. Nótese que otro factor que modifica las características organolépticas es el proceso de maduración. En una maduración de 45 días, la primera fase dura 15 días con una temperatura de 18 Celsius en salmuera al 7% y la segunda fase comprendida por 30 días se la realiza a 24 Celsius a una humedad relativa de no menor al 85%, Otro proceso de maduración varia en los tiempos con 10 días en salmuera y a 16 Celsius y el segundo periodo de dos meses en refrigeración con temperatura de 5 Celsius. Otra propiedad varia en el tamaño de corte y porción ya que en la fase de enfriamiento que pasan puede ser afectado por el frio según el flujo de aire por la capa de queso. Usualmente hay bloques de 1 a 2 kg, pero se han modificado a lo largo del tiempo para la accesibilidad de los comensales que no tiene la capacidad de ingesta tan alto esto permitió que se alcance en Grecia un consumo de 28Kg de consumo por persona en Grecia. Hay que mencionar que la mezcla de leches para la elaboración del queso feta es muy factible entre cabra y vaca ya que los contenidos proteicos no se ven tan afectados e incluso la disposición mineral reduce con lo que resulta muy conveniente. Así lo explica Ana Montero y Manuel Estévez en si estudio denominado “Comparación de la Calidad de Queso Tipo Feta Elaborado con Diferentes Concentraciones de Leche de Cabra y Leche de Vaca”. 

Biológicas

Uno de los beneficios más intrigantes del queso feta es que protege contra el cáncer. Es una rica fuente de calcio, y existen diversas investigaciones que sugieren que el calcio (combinado con vitamina D) ayuda a proteger el cuerpo contra varios tipos de cáncer. Pero no es sólo el calcio del queso feta lo que protege contra el cáncer. La proteína alfa-lacto albúmina se puede encontrar en este queso griego también, y cuando se une a los iones de calcio y zinc, se ha sugerido que tienen propiedades antibacterianas y antitumorales. En primer lugar, es verdad que el calcio es bueno para tus huesos. Aumenta la densidad ósea, especialmente en niños y adolescentes. Cuanto mayor sea su pico de masa ósea, menor será el riesgo para la osteoporosis, Sin embargo, la leche puede dañar tus huesos, ya que la leche de vaca pasteurizada es una de las peores maneras de obtener la mayor cantidad de calcio, debido a su hábito de causar acidosis. En su lugar, se consume alimentos ricos en calcio (como el queso feta) e intenta introducir más alimentos alcalinos en tu dieta, como el perejil, la espinaca y el calabacín. Otra proteína encontrada en el queso feta se llama histidina. Esta proteína se consideró inicialmente importante sólo para la salud infantil, pero más tarde se encontró esencial en los

adultos también. Cuando la histidina se combina con la vitamina B6 (también encontrada en el queso feta), sufre un proceso molecular para convertirse en histamina. Ese compuesto es parte del proceso inflamatorio. Aunque generalmente es importante eliminar los alimentos que causan inflamación de su dieta, un pequeño grado de inflamación es lo que le permite a su sistema inmunológico luchar contra la enfermedad. El queso feta es una buena fuente de vitamina B2 o «Riboflavina». La vitamina B2 se conoce desde hace mucho tiempo como un remedio natural para dolores de cabeza, migrañas incluidas. Varios estudios muestran que las personas cuyas dietas son altas en vitamina B2 tienen un menor riesgo de enfermedades oculares degenerativas como cataratas, queratocono y glaucoma (todos ellos asociados con el envejecimiento). La anemia está relacionada con un problema con la célula de hemoglobina que transporta oxígeno por todo el cuerpo. Cuando su cuerpo es incapaz de obtener suficiente oxígeno a las células y tejidos, se vuelve débil y fatigado. Asociada con niveles bajos de hierro, ácido fólico o vitamina B12, la anemia puede tratarse naturalmente con ciertos alimentos y la suplementación de los nutrientes deficientes. Por lo tanto, la vitamina B12 (y pequeña cantidad de hierro) que se encuentra en el queso feta puede servir como parte de una dieta para combatir la anemia (Manuel, 2018). 3.7.MANERA DE CONSUMO El queso feta es un producto alimenticio griego muy especial. Los griegos lo adoran y forma parte de su dieta diaria. El queso feta se sirve con las comidas y se utiliza también en la elaboración de diversos platos. Es un elemento esencial en las ensaladas de verano, combinado con tomates, pepinos, cebollas y orégano. Los pasteles de queso, hechos con masa de cocinar y con formas diferentes, utilizan queso feta como base. El Ktipiti, una salsa hecha con pimientos rojos y feta; es un aperitivo delicioso para acompañar un vaso de ouzo en los días calurosos de verano. El queso feta también se utiliza para hacer sepia o calamares rellenos (greekproducts, 2008). 3.8.Queso Feta El queso feta es un producto tradicional griego hecho con una mezcla de leche de cabra y oveja. Algunas características son su color blanco natural y que no es sometido a un proceso de blanqueado y además de poseer un bajo contenido de grasa. El queso feta se almacena en contenedores de madera o aluminio para su proceso de maduración, el cual consta de dos fases. La primera fase de maduración se mantiene 15 días bajo condiciones controladas de temperatura y humedad, la segunda fase de maduración se almacena en refrigeradores a temperatura controlada, durante 30 días y en la elaboración de este queso no esta permitido

el uso de conservantes. Además, un buen queso feta debe tener consistencia firme, cremoso y ligeramente desmenuzable con sabores tanto amargos como dulces. Algunos usos del queso feta es en la elaboración de diversos platos y también en la elaboración de pasteles de queso como el Ktipiti. También como y se dijo anteriormente es un queso producido de un 30% de leche de cabra y el resto de leche de oveja. 3.9.Proceso de Elaboración Empieza con la pasteurización de la leche de oveja y cabra lentamente a 68ªC durante 10 minutos y luego a 72ªC durante 15 segundos, posteriormente se somete a enfriamiento entre 34ªC y 36 ª C. Después de 20 minutos se añade las bacterias del ácido láctico y el cloruro de calcio entre 10 y 20 g/ 100 Kg de leche, la cantidad adecuada para coagular durante 45 y 60 minutos. (Queso, 2015) Luego de esto la cuajada se divide en cubos de 1 y 2 cm durante 10 minutos, se transfiere inmediatamente a moldes de metal o plástico que pueden ser rectangular o cilíndrico, que se encuentran perforados para así inducir el goteo o destilación. Los moldes se almacenan en cámaras frigoríficas entre 16 y 18ªC durante 24 horas, durante ese periodo se produce la salación de la cuajada con la intención de eliminar cualquier exceso de leche, La dia siguiente, el queso es retirado de los moldes y se corta en rectángulos, los cuales se colocan en capas en barriles de madera que haya o contenedores abiertos, y son salados nuevamente en una proporción de 3% en peso. Después de 2 y 3 días, los trozos de queso se colocan en barriles o contenedores metálicos y se cubren con un 7% de salmuera, se almacenan en refrigeradores a una temperatura de 16 y 18ª C, donde permanecen durante unos 10 y 15 días, hasta que se completa la primera etapa de maduración (no se permite el uso de conservantes). (Queso, 2015) Luego de ese período se transfieren a almacenamiento en frio entre 2 y 5ªC durante dos meses, tiempo en el cual el proceso de maduración se ha completado, en esta fase el queso feta está listo para el consumo.

3.10.

Flujograma de proceso

Leche de oveja y cabra 30% Leche de cabra 70% Leche de oveja

Recepción de materia prima

T= 68ª C t=10 minutos

Pasteurización 1

T= 72ª C t=15 segundos T= 32- 36ª C

Pasteurización 2

Enfriamiento

t=20 minutos Cultivo= 10 g

Coagulación

CaCl= 20g 100 kg de leche t= 45- 60 min 1 a 2 cm

Cortado

t= 10 min

Moldeado

A

A

T= 16-18 ªC Almacenamiento 1

t= 24 horas

Salado 1

Cortado

Barriles de madera

Salado 2

3% de su peso t= 2 o 3 días

Salmuera

7% salmuera T= 16- 18ªC

Almacenamiento 2

t= 10 y 15 días

T= 2- 5 ªC

Almacenamiento 3

t= 2 meses

Queso Feta

4. CONCLUSIONES 

Las características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas del queso feta son varias y cada una de ellas genera una variante en su apreciación culinaria.



Las propiedades funcionales del queso Feta. Son tanto tecnológicas y biologías, que generan alteraciones que pueden beneficiar al organismo humano, pero hay que

consumirlo con mesura por propiedades químicas que resaltaron como el contenido de sodio. 

El proceso de maduración del queso Feta, varia de a cuerdo con la zona de producción, mas sus características y tiempo de maduración suelen mantenerse en su mayoría

5. RECOMENDACIONES 

Las propiedades de la feta son muy vistosas, lo cual exige un gran control de calidad en su maduración, Un descuido podría afectar las propiedades nutricionales.



Para la ingesta de la Feta se requiere un conocimiento de su manera de preparación culinaria, una ingesta inadecuada puede traer complicaciones ligeras



El proceso de maduración selecto debe ser llevado a cabo con la mayor delicadeza para no afectar el producto final

6. BIBLIOGRAFÍA Abad,

J.

(28

de

junio

de

2015).

Biotrendies.

Obtenido

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https://biotrendies.com/lacteos/queso-feta Alves, C. (19 de noviembre de 2019). Ellas Hablas. Obtenido de Queso feta: propiedades y beneficios: https://ellashablan.com/queso-feta-propiedades-beneficios/ greekproducts. (2008). Queso Feta. España. La Guía del autoestopista galáctico. (27 de febrero de 2009). Obtenido de Queso feta: https://h2g2.com/edited_entry/A872048#conversations Manuel, J. (23 de agosto de 2018). Queso Artesano La Loma. Obtenido de / beneficios de la salud del queso feta: http://www.quesoartesanolaloma.es/7-beneficios-la-salud-delqueso-feta/ PÉREZ.

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