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• manuel carcasi

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UNIVERSIDAD NESTOR ANDINA CACERES VELASQUEZ

Diseño Asistido por Computadora SEMESTRE: SECCION: TEMA: INTEGRANTES

INDICE

INTRODUCCION

OBJETIVO Al presentar este trabajo, nuestro objetivo principal es dar a conocer el proceso de una elaboración de queso, como también informarles lo que contiene el queso al ser procesadas,

RESUMEN Hay cientos de variedades de quesos distintos producidos en todo el mundo, y todos están hechos con diferentes recetas, técnicas, procesos de elaboración y hasta secretos comerciales. Sin embargo, todos los diferentes quesos cuentan con el mismo proceso básico de elaboración desde la granja lechera hasta nuestros platos. Éste es el mismo proceso que se repite desde los orígenes de la fabricación del queso. Aunque nadie sabe a ciencia cierta cuando se hizo queso por primera vez, se cuenta que éste se produjo por accidente hace miles de años, cuando un pastor nómada transportaba en su caballo una alforja llena de leche. El calor del sol, el movimiento al cabalgar y las enzimas naturales de la alforja, hecha con tripas de animal como era costumbre, causaron la fermentación de la leche, que se convirtió en cuajada y suero. Por supuesto, el proceso de fabricación del queso se ha vuelto mucho más sofisticado en todo este tiempo, pero, en definitiva, una vez que la leche ha sido preparada, todos los quesos se hacen utilizando alguna variación del mismo proceso de cuatro pasos: 1. Coagulación 2. Drenaje o desuerado 3. Prensado 4. Maduración La leche Es la principal materia prima para elaborar queso y puede provenir de diferentes animales: principalmente vacas, cabras y ovejas, pero también búfalas, burras e incluso camellas, renos o yaks. El tipo de ganado, la raza, la alimentación, los ciclos de ordeño y si la leche se utiliza cruda o pasteurizada influyen en el sabor de ésta y, en última instancia, en el queso elaborado con ella. Pasos para la elaboración del queso Paso 1: Coagulación Después de ordeñar la leche, ésta se cuaja para separar los componentes sólidos (cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche). Para ello, los fabricantes de queso añaden un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de queso que van a hacer. Para la elaboración de quesos frescos como el queso cottage y ricota se utiliza una cepa especial de bacterias de ácido láctico que transforman la lactosa de la leche en ácido láctico y provoca que la leche se separe en pequeños granos de cuajada. Para fabricar quesos más compactos, firmes o semi-firmes como el tipo Raclette, se utiliza una enzima llamada cuajo. Esta enzima, que tradicionalmente viene de la mucosa del estómago de un ternero, hace que la leche se separe en granos más grandes de cuajada y acelera el proceso de coagulación.

Hoy en día, muchos quesos están hechos con cuajo sintético o "vegetariano" producido a partir de hojas de cardo, higuera o alcachofas. Cuando se utilizan juntos un “acidificador” y el cuajo, se producen quesos semi-suaves, tipo Camembert, o también muchos de pasta azul que muestran una combinación de ambas características suaves y firmes.

Paso 2: Drenaje, escurrido o desuerado Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para obtener el contenido de humedad deseado. Así, los niveles de acidez aumentan, las bacterias se multiplican y el sabor del queso comienza a desarrollarse. Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar queso comienzan a divergir en gran medida en la técnica. En una técnica llamada "estiramiento", por ejemplo, la cuajada se estira y se amasa en agua caliente para hacer un tipo de quesos fibrosos como Mozzarella y Provolone. Paso 3: Prensado La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño final cuando. Estos moldes están diseñados para expulsar la humedad, por lo que los quesos sometidos a más presión resultan más secos y firmes. Los quesos de textura suave se extraen de los moldes pasadas unas horas, mientras los más duros se mantienen más tiempo. Durante esta etapa, se produce el salado que contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación. Es común en esta fase añadir otros ingredientes como colorantes, hierbas o especias. También pueden ser ahumados, cubiertos en salmuera o cenizas, o inoculados con mohos como el “Penicillium roqueforti” utilizado para hacer quesos azules como el Roquefort o el Stilton.

Paso 4: Maduración o curado Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el proceso de maduración puede comenzar, a excepción de los quesos frescos, que están listos para consumir tras el proceso de elaboración y no necesitan madurar. Durante el proceso de curación, los quesos se guardan en recintos especiales o cuevas, donde los expertos afinadores vigilan y controlan la humedad, temperatura y oxígeno, todos los cuales influyen en los microorganismos y enzimas del queso, determinando su textura, sabor, aroma y consistencia. El tiempo de curación puede variar de unos días, en el caso de los quesos tiernos, a varios meses, en los quesos curados, o incluso años, en el caso de quesos añejos. El Parmigiano Reggiano italiano puede envejecer dos años completos antes de su venta.

Capitulo 1

ELABORACION DEL QUESO MATERIA PRIMA: La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades. Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo. El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso. Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración. Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor. Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación. Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos. Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por bacterias Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico). Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

ELABORACIÓN

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas: Tratamiento de la Leche Coagulación Corte de la cuajada y su desuerado Moldeo Prensado Salado Afinado o Maduración

TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración. COAGULACIÓN

En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

SALADO

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

MADURACIÓN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en acido láctico. La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas caracteristicos.

Fundamentos de la elaboración del queso La Historia La Historia La elaboración de quesos consiste en cuatro pasos bien diferenciados: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, así como muchas variables de entorno (temperatura, humedad, presión) lo que hace que con los mismos ingredientes básicos (leche, fermentos y cuajo) se puedan conseguir una gran variedad de quesos de sabores a veces radicalmente diferentes lo que convierte este mundo en algo fascinante. Ingredientes Estos son algunos de los ingredientes que puedes necesitar: Leche, lo más fresca posible y nunca UHT, de vaca, de oveja o de cabra (o mezcla de las anteriores) Cloruro de calcio Cuajo (cuajo de ternera o de otro tipo como vegetal o químico) Cultivos lácticos y hongos para dar sabor y textura al queso Sal Utensilios Repasamos los utensilios más importantes:

Molde para queso Tela de quesero Prensa para queso Lira para cuajada ¿Cómo se hace? El principal ingrediente del queso es sin duda la leche y para aquellos que nos gusta hacer queso en casa, sobre todo en zonas urbanas, se nos plantea el reto de encontrar la mejor leche posible. Si hablamos de leche de vaca, mi consejo es usar leche pasteurizada fresca (de venta en la sección refrigerada de los supermercados) y evitar la leche UHT en tetra-brik que nos va a dar resultados pobres. Si hablamos de leche de cabra u oveja, yo he conseguido hacer quesos razonablemente buenos con leche en tetrabrik, posiblemente porque estas leches son más grasas que la de vaca. En todos los casos, si tenemos acceso a leche recién ordeñada (ya sea de vaca, oveja o cabra) es sin ninguna duda la mejor, aunque deberemos pasteurizarla antes de usarla dado que el proceso de elaboración del queso no garantiza que se vayan a eliminar todos los posibles elementos patógenos. Como veremos más abajo, podremos "mejorar" la calidad de nuestra leche usando algunos trucos. La pasteurización reduce la concentración de calcio, algo que podemos compensar añadiendo cloruro cálcico. Algunos quesos cremosos requieren leche muy rica en grasa, algo que podemos conseguir añadiendo nata líquida (hay quesos que se hacen sólo con nata). Ya lo veremos en las recetas con más detalle. Además de la leche, necesitaremos los siguientes ingredientes y utensilios: Cuajo: contiene unas enzimas capaces de "precipitar" los complejos proteicos que están disueltos en la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de 1 cucharita de café por cada litro o dos litros de leche. Se diluye en una cuchara sopera de sopa llena de agua antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche ) Cloruro Cálcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche lo que podría dar como resultado quesos blandos sin cuerpo suficiente. La dosificación recomendada es de 1cucharita de café por cada 2 litros de leche pasteurizada. Se diluye en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo a la leche para favorecer su dispersión. Fermento mesófilo y/o termófilo: son bacterias lácticas normalmente liofilizadas (en forma de polvo seco). Estas bacterias al revivir y multiplicar en la leche son productoras de ácido láctico que baja el ph (acidifica) siendo este efecto muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente en el cual sus enzimas trabajan más eficazmente. Del fermento iniciador se debe de añadir una cucha de un cuchillo por cada 1 o 2 litros de leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharada de leche templada, no caliente ya que inutilizaríamos las bacterias. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasteurizada y homogenizada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta está libre de casi todas las bacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empezar con esta dosis e ir aumentando si se necesita. Con esta leche los tiempos de acidificación son más largos.

Termómetro: La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20º ni mayor de 35º que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las enzimas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboración. Pero a temperatura demasiado elevada, los fermentos pueden morir. Lira para cortar la cuajada: rejilla especial para cortar la cuajada. Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada). Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc. Molde de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar. Se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y la cuajada se va transformado en queso al hacerse más compacta. Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder ayudar así a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada produciéndose un queso de masa compacta. Prensado: para la elaboración de un queso maduro, es necesario someter el molde a una presión (prensado) que dependerá del tipo de queso que queramos hacer. Para quesos semiduros, aplicaremos entre unos 6 kg de peso. Para quesos duros, deberemos llegar hasta 15 kg de peso. MAQUINAS PARA LA FABRICACION DEL QUESO 1: CUBAS DE CUAJAR

Diseño y construcción de cubas de cuajar para la fabricación de queso. Configuración de las cubas adaptadas a las necesidades de fabricación de cada queso en particular. Diferentes diámetros y volúmenes, desde 250 L. para producción artesanal hasta 15.000 L. Pueden ser abiertas, cerradas, doble cero, con calentamiento, con CIP incorporado

MESA DE DESUERE

Mesas para desuerar o pre-prensar la cuajada para su posterior moldeado. PRENSAS:

Prensas horizontales, verticales o de colchón, se adaptan a todos los formatos y pesos.

BIBLIOGRAFIA http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html http://www.caminolaermita.es/la_queseria.htm https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/hacer-queso-yyogur/fundamentos-de-la-elaboracion-del-queso.html https://www.improlac.com/ES/25/procesos-y-maquinas/fabricacion-de-queso/prensas.html