PULPA DE FRUTA. INFORME.doc
UNCP PULPA DE FRUTA dd Cátedra: Tecnología de Recursos de la Región Catedrático: Dra. VELIZ SEDANO Nora Alumnos: BERNA
Views 95 Downloads 2 File size 1MB
Recommend stories
- Author / Uploaded
- Jo Marcañaupa
Citation preview
UNCP
PULPA DE FRUTA dd Cátedra: Tecnología de Recursos de la Región Catedrático: Dra. VELIZ SEDANO Nora Alumnos:
BERNABÉ MEZA Yesica Magali CANCHO MALLMA Fanny Lesly VELAZQUES CRISTOBAL Katerine ÑAHUI ESTACIO Raquel
Semestre: VIII
HYO - PERÚ 2013
Reporte de prácticas
6
UNCP
Pulpa de fruta ¿Qué es?
Es la parte comestible de las frutas es el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
¿Para qué se usa?
¿Cómo se hace? Operaciones Básicas de la Pulpa de Fruta
¿Qué se logró?
La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
La congelación permite preservar la fruta hasta un año. Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
Reporte de prácticas
6
UNCP
Las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad. .
RESULTADOS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA PAPAYA
GRADOS BRIX: PH: En 100g de pulpa de fruta de papaya hay un contenido
nutricional de:
Reporte de prácticas
6
UNCP
HUMEDAD: 89.0 PROTEINAS: 0.4 GRASA: 0.1 CARBOHIDRATOS:8.5 FIBRA: 0.45 CENIZAS: 0.5
Producto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de exprimir fruta fresca de papaya, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser refinada, la pulpa no contiene preservativos, no contiene azúcar, contiene Vit. C, la vida útil del producto es de: un (1) año manteniéndose congelada (-18°C a -22°C.) Empaque en bolsa de polietileno de baja densidad, resistente, transparente. Para la preparación se mezcla 3 L. de agua y/o leche aprox. con una bolsa de 1 kilo de pulpa de fruta de papaya, azúcar al gusto y licuar.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA FRESA
GRADOS BRIX: PH: En 100 de pulpa de fruta de FRESA hay un contenido
nutricional de:
HUMEDAD: 89.5 PROTEINAS: 0.8 GRASA: 0.7 CARBOHIDRATOS:8.8 FIBRA: 1.4
Reporte de prácticas
6
UNCP
CENIZAS: 0.4
Producto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de exprimir fruta de fresa fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, la pulpa no contiene preservativos, no contiene azúcar , contiene Vit. C, la vida útil del producto es de: un (1) año manteniéndose congelada (-18°C a -22°C.) Empaque en
bolsa
de
polietileno
de
baja
densidad,
resistente,
transparente. Para la preparación se mezcla 3 L. de agua y/o leche aprox. con una bolsa de 1 kilo de pulpa de fruta de fresa, azúcar al gusto y licuar.
El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa selección, un proceso de higienización, pelado y separación de semillas y cáscaras, para luego envasar la pulpa y congelarla a una temperatura de -20°C.
DISCUSIONES
Los resultados de los análisis de la fresa y de la papaya se exponieron en los resultados están expresados en términos de proteínas pura (en base al factor de conversión de Nitrogeno 6.25), es decir se han calculado para 10g. Según las tablas peruanas de composición de alimentos (COLLAZOS), nos dice que por cada 100g de parte comestible tanto para la fresa y la papaya son valores iguales y próximos según nuestro análisis esto quiere decir que estamos trabajando siguiendo los protocolos para determinar la bromatología de nuestras muestras.
Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las reacciones de origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el oxígeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas.
Las
reacciones
microbiológicas
producen
rápidas
reacciones
de
degradación como la fermentación y con estos cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional.
Reporte de prácticas
6
UNCP
Las diferentes técnicas de conservación buscan detener o retardar estos tipos de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fácilmente invade a las pulpas.
Las técnicas más comunes de conservación emplean calor, frío, aditivos y reductores de la actividad del agua.
Entre las técnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterización y la esterilización. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilización emplea mayores temperaturas que la pasterización y está más que el escaldado, por lo que la esterilización elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos técnicas.
La congelación es la técnica más sencilla que permite mantener las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas y en nuestro medio es la técnica más empleada.
La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente. Entre más tiempo y más baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor número de microorganismos que perecerán. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irán cambiando. Lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar más sus características sensoriales y nutricionales.
CONCLUSIONES
شEl procesamiento industrial de las frutas y su conservación por congelación y/o pasteurización permite disponer de ellas a lo largo del año, superando así los problemas de estacionalidad y evitando la pérdida por sobre maduración que se presenta tanto a nivel del productor, como del consumidor final que puede comprar frutas descompuestas o perderlas por no consumirlas. Reporte de prácticas
6
UNCP
شLa pulpa es la parte comestible de las frutas, obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cascara semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados.
شLa pulpa se obtiene un jugo de fruta 100% natural, realmente nutritivo, la base para un helado, un postre, un complemento en una receta culinaria, una mermelada, entre otros productos.
شLas pulpas concentradas se diluyen con agua o leche para la preparación ش
de jugos o sorbetes en una proporción de 1 a 3, o en una mayor dilución en la elaboración de refrescos. Las pulpas congeladas no tienen preservante alguno, mantienen el sabor y características nutricionales de la fruta de la que se extraen, y su vida útil es de un año.
شPara
la preparación del jugo simplemente se descongela la pulpa, se
adiciona agua en la proporción antes indicada y azúcar al gusto, obteniéndose un jugo 100% natural.
شDurante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.
BIBLIOGRAFÍA
Reporte de prácticas
6
UNCP
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/o
bpulpfru/p1.htm
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228.
http://defrutapulpa.blogspot.com/
Reporte de prácticas
6