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• Luis Moya

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el restaurante

Pujol,

del chef Enrique Olvera, entre los 50 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo con la lista San Pellegrino México entre los mejores del mundo

Londres, lunes 18 de abril 2011

• El restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera, entre los 50 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo con la lista San Pellegrino. • Por primera vez un restaurante de cocina mexicana obtiene un reconocimiento internacional semejante. • Enrique Olvera pone en alto el nombre México: “Este reconocimiento es el resultado de un esfuerzo colectivo, no sólo individual. Aún podemos hacer mejor las cosas. Vamos a trabajar todavía más duro y a seguir avanzando.” E. Olvera • La lista San Pellegrino es reconocida internacionalmente como referencia seria y fidedigna, que determina el ranking mundial de la gastronomía.

Premios San Pellegrino Por primera vez un restaurante de comida mexicana

Roca (El Celler de Can Roca, España), Andoni Luis Adu-

es considerado entre los 50 mejores del mundo. La ex-

riz (Mugaritz, España), Massimo Bottura (Osteria Fran-

clusiva y rigurosa lista de San Pellegrino, cuya entre-

cescana, Italia).

ga se llevó a cabo este lunes 18 de abril en la ciudad de Londres, Inglaterra, ha ubicado a Pujol en el lugar

La lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes

número 49, convirtiendo esta fecha en un día históri-

del mundo deriva en una guía reconocida mundial-

co para el país, y en un reconocimiento tanto para la

mente como rigurosa y veraz. El evento, que este año

cultura mexicana como para su expresión contempo-

cumple una década, es organizado por la reconocida

ránea a través del trabajo de Enrique Olvera.

publicación británica Restaurant Magazine.

La propuesta de este chef mexicano, siempre en cons-

La lista San Pellegrino está considerada como el ran-

tante evolución, ha sido descrita como una cocina del

king de mayor veracidad en el ámbito de la gastrono-

presente, que mira al futuro a partir de un diálogo in-

mía mundial. Es elaborada por un grupo de más de 800

teligente con el pasado.

líderes internacionales de la industria de la restauración que conforman La Academia Electrolux, dividida

Fundado en la ciudad de México hace poco más de una

en 27 regiones de todo el mundo. Cada región tiene su

década, Pujol no ha dejado de recibir año con año re-

propio panel de 31 miembros, incluido un presidente

conocimientos en México y en el extranjero, y ha sido

que lo dirige. El panel está formado por críticos y pe-

considerado por la crítica especializada como el mejor

riodistas de gastronomía, chefs, restauradores y gas-

restaurante del país. Sin embargo, el reconocimiento

trónomos reconocidos. Cada uno de ellos cuenta con

que ahora obtiene, coloca a la gastronomía mexicana

siete votos. Pueden votar por restaurantes en los que

en un lugar merecido, pero en el que no había estado

hayan comido durante los 18 meses anteriores, pero

hasta la fecha, y un chef mexicano pasa a formar par-

nunca pueden votar por el restaurante propio.

te del selecto grupo de los 50 mejores del mundo, entre los que han estado personajes como Ferrán Adrià

Este reconocimiento llega a pocos meses de que la Orga-

(El Bulli, España), René Redzepi (Noma, Dinamarca)

nización de Naciones Unidas para la Educación, la Cien-

—quien ocupó el año pasado y éste el primer lugar—

cia y la Cultura (unesco) declarara a la comida mexica-

Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inglaterra), Grant

na patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Achatz (Alinea, EU), Thomas Keller (Per se, EU), Joan

Pujol: 10 años

de colección —próxima a agotarse y de la que no se tiene contemplada una reedición— en la que además

Hace poco menos de un año, en mayo de 2010, Pujol

de un recuento de esos 10 años, con 100 recetas y más

cumplía una década de existencia, y celebraba su dé-

de 200 fotografías, se reflexionó en torno al presente y

cimo aniversario con un evento sin precedentes en

futuro de la gastronomía en México.

México, que consistió en una cena elaborada por los chefs René Redzepi, Alex Atala, Alex Stupak y el pro-

Enrique Olvera trabaja ya en su segunda publicación,

pio Olvera, en su restaurante. Para esa misma fecha,

un libro sobre botanas mexicanas, que aparecerá en

Enrique publicó su primer libro, UNO, en una edición

preventa en su página web la primer semana de mayo.

Enrique Olvera desde Londres tras el reconocimiento

¿Qué significa para ti estar en el número 49 del mundo? Este reconocimiento es el resultado de un esfuerzo colectivo, no sólo individual; más que para el chef, es para Pujol: se trata de uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, y por lo tanto es un logro de todo el equipo de trabajo, no sólo mío. Por otro lado, significa también que todavía nos falta; que aún podemos hacer mejor las cosas.

Desde tu perspectiva, ¿qué implica para la gastronomía del país que un restaurante de comida mexicana esté dentro de los 50 mejores lugares del mundo? Que estamos llegando al nivel de exigencia de las demás cocinas, sobre todo en un nivel de cocina elegante. México tiene una propuesta gastronómica notable en la cocina tradicional, en las casas, en la calle, en los mercados, pero esa gran cultura no se había visto reflejada en la restauración mexicana, y esto es un buen ejemplo de que sí se puede hacer.

¿Cómo entiendes la cocina hoy, a diferencia de la manera en que la entendías hace 10 años, cuando abriste? No es necesario ir tan lejos. Hoy veo la cocina de manera distinta a como la veía hace un año. En este momento en Pujol tenemos una cocina diferente de la que teníamos el año pasado. Pasamos de haber estado reinterpretando y rearticulando platillos callejeros a un trabajo mucho más personal. En esta etapa estamos buscando crear platos nuevos, que mantienen una innegable identidad mexicana y que involucran el uso de técnicas tanto contemporáneas como tradicionales. Más que buscar en un recetario, estamos explorando el universo de ingredientes y sabores del país.

¿Cuáles son tus planes a partir de este reconocimiento? Trabajar más duro, no nos queda de otra, ya estamos metidos en esto.

Elotes asados con mayonesa de café y polvo de chicatana (hormiga comestible, que se consume en la región sur de México).

Enrique Olvera Ciudad de México, 1976

Luego de realizar sus estudios en el Culinary Institu-

yor reconocimiento internacional, eligió a Olvera como

te of America, en Nueva York, Enrique Olvera regresó

una de las 10 promesas de la gastronomía mundial.

a México y pocos meses después abrió el restaurante Pujol, actualmente considerado como uno de los des-

En 2010, Pujol llegó a su primera década de existencia.

tinos gastronómicos esenciales de México.

Como parte de las celebraciones, Olvera publicó su primer libro, UNO, edición que además de presentar

Tras una etapa de revisión, análisis y reinterpretación

la historia y filosofía de su trabajo, hace un recuento

del recetario popular mexicano, la propuesta de Enri-

de 10 años y reflexiona sobre el el presente y futuro de

que Olvera se orienta hacia un enfoque más personal

la gastronomía mexicana. También en 2010 la pres-

—manteniendo una clara identidad mexicana— que

tigiada revista británica Restaurant Magazine publicó

indaga y crea a partir del extraordinario universo de in-

la lista de San Pellegrino con los 100 mejores restau-

gredientes que el país contiene, sin dejar de experimen-

rantes en el mundo. En ella, Pujol apareció rankeado

tar tanto con las técnicas de la cocina contemporánea,

en el lugar 72. En septiembre de ese año, Starchefs.com

como con aquellas milenarias, pasando siempre por la

publicó una lista con “las 10 figuras internacionales de

imaginación, el humor y la obsesión por el detalle.

la industria gastronómica” e incluyó en ella a Enrique Olvera. En octubre, la revista Quién lo consideró uno

Los reconocimientos a su trabajo son innumerables. En

de los 50 personajes que mueven a México.

2004, a los 27 años, Olvera obtuvo el reconocimiento al Chef del Año por la revista Catadores. En 2005 y 2007,

Este 2011, Enrique fue incluido en el libro Uno + Uno, “32

recibió el premio al Joven Restaurantero que otorga la

líderes sumando por México” y Pujol fue calificado como el

CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restau-

Mejor Restaurante de la Ciudad en la edición de marzo

rantes y Alimentos Condimentados). Ha sido designado

de la revista Chilango. Y como el máximo reconocimien-

en diversas ocasiones Chilango del Año por la revista

to hasta la fecha, el restaurante ascendió en la lista de

Chilango —que en 2009 lo nombró chef de la década—; fue

San Pellegrino a los primeros 50 lugares, y este año se

considerado uno de los 30 talentos mexicanos de 2009

colocó en el lugar 49. Se trata de un acontecimiento his-

por Expansión, la revista de negocios más importante

tórico: es la primera vez que un restaurante de comida

del país, y la revista GQ México lo consideró uno de los

mexicana aparece incluido en esta lista, con lo que Ol-

15 hombres de ese año. Por su parte, la revista Food &

vera avanza, firmemente, en su propósito de posicionar

Wine, una de las publicaciones de gastronomía de ma-

la gastronomía nacional en el panorama mundial.

Fotografías en alta resolución y textos en formato word disponibles en:

pujol.com.mx Para más información favor de comunicarse a: A los teléfonos 55 45 35 07 55 45 41 11 [email protected] [email protected]