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• sheila Gtz

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Pseudocereales Un pseudocereal es un falso cereal. Los cereales verdaderos son gramíneas con unas características muy definidas. Las gramíneas más conocidas como cereales son el trigo, cebada, y maíz. Las plantas de estos cereales tienes hojas finas, puntiagudas, forman inflorescencias que luego se transforman en espigas y dan los granos que conocemos como cereales. Los seudocereales (pseudocereales) por el contrario son plantas diferentes a las gramíneas: por ejemplo de hojas anchas, que producen semillas (granos) parecidas a las de las gramíneas. Estas semillas se vienen consumiendo desde la antigüedad de la misma manera que se consumen las semillas (granos) de los cereales verdaderos, es decir, molidas, como harina y en una variedad de productos.

Existen multitud de pseudocereales en el mundo, siendo América Latina el principal punto de producción. Los más conocidos y consumidos son la quinoa y el amaranto. Tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como la Organización Mundial de la Salud (OMS) califican ambos pseudocereales como únicos por su altísimo valor nutricional, ya que tienen la cualidad de poder sustituir las proteínas de origen animal por ser muy ricos en nutrientes. Ambas asociaciones coinciden en resaltar que la quinoa y el amaranto son alimentos perfectos para el ser humano, y es por esto que muchas veces reciben la denominación de súpercereales.

Quinoa La quinoa (chenopodium quinoa) también conocida como “quinua” es una planta alimenticia muy antigua del área andina. Algunos hallazgos indican que su cultivo data de 5000 a.C. y que se utilizó como alimento alrededor del 3000 a.C. Estos datos son confirmados por la información arqueológica disponible. La quinoa era considerada por el imperio inca como un alimento sagrado, siendo empleada además para usos diversos como alimento, jabón (gracias a la saponina) y medicina de acuerdo a algunos cronistas. Con la quinoa se preparaban harinas de galletas, mazamorras etc.

Este cereal es cultivado hoy en día en varias zonas de Latinoamérica desde Perú, Bolivia hasta Ecuador, Chile, Colombia y Argentina. La clasificación de la quinoa siempre ha atendido a características de tamaño (grandes, medianas y pequeñas) y color (blanco, café, amarillo, gris, rosado, rojo y negro) de los granos.

Amaranto El Amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al género Amarhantus. Su nombre científico es Amaranthus Spp. El Amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas. Esta es una planta dicotiledónea. Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de la variedad de ésta. La raíz principal es corta y las secundarias se dirigen hacia abajo, dentro del suelo. La planta de Amaranto tiene una panícula (panoja) parecida al sorgo con una longitud promedio de 50 centímetros a un metro. Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas florcitas pequeñas, que alojan a una pequeña semilla, cuyo diámetro varía entre 0.9 y 1.7 milímetros, representa el principal producto de la planta de Amaranto con la que se elabora cereales, harinas, dulces, etc. Los frutos contienen una sola semilla. Estas semillas tienen un diámetro que varía entre 0.9 y 1.7 milímetros y presentan una diversa gama de colores que van desde

el negro pasando por el rojo hasta el marfil y el blanco. La cubierta de la semilla es brillosa y el embrión es de forma curva envolviendo al ensopermo. A diferencia de la quinoa, el Amaranto no tiene saponinas amargas. Chía La chía, semilla de una planta herbácea de la familia de las lamiáceas, comparte una apreciada característica con otra pequeña semilla, el lino: ambas tienen la mayor concentración de ácido graso Omega 3 de las especies conocidas. También como la linaza, sus semillas son especialmente oleosas, de color oscuro, entre pardogrisáceo y granate. Hasta la llegada de los españoles, fue un alimento esencial para las culturas de Mesoamérica, aunque fue desprestigiado como alimento indígena y preservado en localizaciones aisladas.

Linaza La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por ejemplo, en infusiones o para elaborar el gofio. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6 y Omega 9.

La linaza tiene propiedades nutricionales interesantes y efectos potencialmente beneficiosos para la salud. Estas propiedades se deben a su composición química (ver tabla 1), como la gran cantidad de fibra dietética, ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos como los lignanos. Un 2530% de la semilla de linaza se compone de fibra dietética, de la cual una tercera parte es fibra soluble y el resto fibra insoluble.

Trigo sarraceno (Alforfón) El trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es un falso cereal (pseudocereal), es decir, no pertenece a la familia de las gramíneas (a diferencia del trigo, el centeno, la cebada o la avena). Es una poligonácea, y de hecho, si miráis un grano de trigo sarraceno se puede ver que tiene una forma curiosa, como una especie de pirámide en miniatura. Los campos de trigo sarraceno están llenos de flores en verano que luego dan lugar al fruto, el grano de trigo sarraceno.

En general, el valor nutricional del trigo sarraceno es considerablemente superior al de los cereales. Los hidratos de carbono son su componente principal, pero también contiene proteína y diferentes minerales y antioxidantes (los datos han sido extraídos de la base de datos de USDA).

Espelta La espelta o trigo espelta (Triticum spelta), también conocida como escaña mayor o escanda mayor, es una especie de cereal del género Triticum (trigo). Es una planta hexaploide, al tener seis juegos de seis cromosomas. Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos. La espelta se cultiva desde hace unos 7.000 años aproximadamente, siendo cultivada tanto en la antigua China como en el Antiguo Egipto. En algunas zonas la espelta es tradicionalmente conocida con los nombres de trigo verde o trigo salvaje.

Ajonjolí El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), La planta es originaria de India y África y llegó a América transportada por esclavos, que la usaban para espesar y aliñar platos. Cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces. Son hierbas que alcanzan un tamaño de hasta 1,50 m de alto, ramificadas o no. Hojas basalmente alternadas y disminuyendo de tamaño hacia el ápice, ovadas a linear-lanceoladas, ápice agudo, base redondeada angostamente cuneada, dentadas o enteras; pecíolos acanalados, los inferiores hasta 1 cm de largo, los superiores hasta 8 cm de largo. Flores solitarias en las axilas; sépalos connados solamente en la base, lineares, 5–8 mm de largo, algo carnosos, ebracteolados; corola oblicuamente campanulada, blanca,negro, zambo rosada o rosa viejo, nectarostigmas amarillo pálidos o ausentes, lobos no manchados; estambres 4, estaminodios ausentes. Fruto una cápsula oblongo-cuadrangular, café-amarillenta, no pectinada, dehiscente, con 2 rostros terminales de 3–5 mm de largo; semillas numerosas, obovadas, negras, cafés o blancas, testa brillante.

Sorgo

Género de 20 especies de gramíneas (plantas herbáceas) originarias del África Oriental tropical y subtropical. A diferencia de lo ocurrido con las minúsculas pero nutritivas semillas de tef, el cultivo de sorgo se extendió por Eurasia y América, tras la llegada de los europeos. La tolerancia de la planta a terrenos áridos y yermos garantizó su expansión hasta convertirse en uno de los cultivos más importantes del mundo, aunque a menudo degradado y usado para producir forrajes, bebidas alcohólicas y, en los últimos años, también biocombustibles. Mijo Los mijos conforman un grupo de cultivos cereales de semilla pequeña, así como otros atributos similares a pseudocereales como el amaranto o la chía. Los mijos se han cultivado durante milenios en varias localizaciones semiáridas y áridas de Europa (sobre todo en Europa del norte y Rusia, pero también en la Iberia multicultural previa a la expulsión sefardí: gachas, polenta, grits, gruel, etc.), el África Subsahariana y Asia, sobre todo en el subcontinente indio. Por la abundancia de restos de mijos en yacimientos prehistóricos, se cree que éstos tuvieron más prevalencia como principal cultivo de varios pueblos africanos y euroasiáticos que, por ejemplo, el arroz. Los mijos han sido usados durante siglos como cereal para el desayuno (en las islas británicas, por ejemplo), harinas o platos cocinados (las mencionadas gachas, el “porridge”, etc.). De textura almidonada, los mijos tienen propiedades nutritivas al trigo o el maíz, aunque destacan por ser ricos en hierro y fósforo, así como vitaminas. Su elevado contenido fibroso y dureza le ha restado atractivo como cereal de consumo masivo.

Tef El Tef (Teff) es una semilla de una planta herbacia anual de la familia de la poacias. Se la conoce también como Eragrostis Abyssinica y tal como indica el apellido ésta semilla procede del cuerno de África, del altiplano etíope. Se cultiva también en la India, Canadá, Holanda, Alemania, Francia, Inglaterra y Australia, algunos estados americanos (como Kansas).

Su semilla tiene un grosor de 1,5 mm aproximadamente, siendo por tanto el cereal más pequeño del mundo, y puede presentar 3 colores: rojo oscuro, dorado o blanco – marfil (cuanto más oscuro se el color, mayor espesor y mayor sabor). Este cereal se cultiva y se consume en Etiopía desde hace 5.000, principalmente en la industria del pan, cuyo producto se denomina injera (también llamado pan etíope). Aunque actualmente, su producción se realiza a nivel mundial, gracias a diversos acuerdos del gobierno etíope con una empresa holandesa, con sede en Palencia, que la tiene patentada.