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SCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZOFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIASESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS 1. 1. TEMA: APLICACIÓN DE LA PRUEBA TRIANGULAR.

NOMBRE: JOANNA FLORES FECHA: 28-06-2019 DOCENTE: ING. IVÁN SALGADO

RIOBAMBA – ECUADOR 2018 - 2019

1. INTRODUCCIÓN En la actualidad la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor. Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño. El análisis sensorial es de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico, que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, el análisis sensorial permite generar una idea global del producto, principalmente en un aspecto de gran importancia: su grado de aceptación o rechazo. Las pruebas de análisis sensorial que se encuentran implementadas en Mastertaste son: Prueba Triangular: Esta prueba permite detectar si existe diferencia o no entre las muestras, sin saber en qué atributo. La probabilidad de escoger la muestra correcta sólo por casualidad es de 33.3 % (p = 1/3). 2. OBJETIVOS  Objetivo principal Identificar y aplicar la prueba triangular.  Objetivos específicos 

Determinar la habilidad de los catadores para distinguir cual es la diferente entre de las tres muestras.



Analizar los resultados obtenidos de los catadores y realizar el ejercicio.

3. MARCO TEÓRICO Prueba triangular. Consiste en presentar tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente. Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes. Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones

ABA AAB BAA BBA BAB ABB

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y dúo-trio, en las cuales es del 50%, de ahí que en la práctica sea de mayor utilidad. El número de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo, en la práctica está condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, número de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propósito de determinar diferencia, el número de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y30. (OLIVAS-GASTÉLUM, 2009) Casos en que se aplica:  Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características.  Para el entrenamiento y control de panelistas.  Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados. (A., 2005)

4. MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES – INSTRUMENTOS Envases

plásticos

desechables Pipetas de (10ml)

(color) Vasos de precipitación (1000ml)

Agitador Magnético

Pera

Probetas

Balanza Analítico

Servilletas

Espátulas

Tarrinas de plástico

Vasos transparentes (3)

REACTIVOS Agua de embotellada

5. PROCEDIMIENTO a. Lavar y desinfectar los materiales que utilizamos. b. Colocar los vasos codificados, de izquierda a derecha. c. Luego colocar la cantidad de 20 ml en los dos vasos de cada muestra d. Ordenar de acuerdo a la boleta del director. e. Se coloca la boleta de respuestas y un esfero para cada juez. f. Se les llama a los jueces, y se les hace sentar al frente de cada muestra. g. Se les da las respectivas indicaciones a los jueces, para que procedan con la catación. h. Al finalizar la catación los jueces se pueden retirar, y se procede a recoger las boletas de respuestas para sus respectivos análisis estadísticos. i. Recopilar datos y realizar el ejercicio.

6. RESULTADOS 6.1.PRUEBA TRIANGULAR ELABORACIÓN DE LA BOLETA DE CODIFICACIÓN

Muestra: Agua embotellada

BOLETA DE CODIFICACIÓN DE LA PRUEBA TRIANGULAR Fecha: 20 de junio del Lugar: ESPOCH/ Lab Microbiología de alimentos. 2019

Nombre de evaluador: Jessica Gunsha, Narciza Quishpi, Liseth Gadvay.

MUESTRAS

DESCRIPCIÓN CÓDIGO DE LA MUESTRAS

COMBINACIONES

Agua Tesalia

A

790 878 994 721 689 937

Agua Vivant

B

675 414 386 846 464 655 BBA, BAB, BAA, AAB, ABA, ABB

CÓDIGOS ORDEN DE PRESENTACIÓN

POR NÚMEROS POR ORDEN

ORDEN

DE DE PRESENTACIÓN

PRESENTACIÓN 1

7

13

19

25

BBA

675 - 414 - 790

2

8

14

20

26

BAB

386 - 878 - 846

3

9

15

21

27

BAA

464 - 994 - 721

4

10

16

22

28

AAB

698 - 937- 655

5

11

17

23

29

ABA

790- 675 - 878

6

12

18

24

30

ABB

994 – 414 - 386

NOTA: Dos de ellas son iguales y una es diferente. 6.2. Boleta de los jueces HOJA DE RESPUESTA DE LA PRUEBA TRIANGULAR

Nombre: _______________________ Fecha: _________________________ Número de Juez: ________________ Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha, tantas veces como desee. Cuando este seguro de cuál es la muestra diferente colocar una “X” en el cuadro correspondiente.

Nota: Debe emitir una respuesta de diferencias aparentes entre muestras, sino encuentra diferencia usted tiene la opción de no marcar, es decir deje en blanco. MUESTRA 1

MUESTRA 2

MUESTRA 3

CÓDIGOS RESPUESTA

Comentarios: __________________________________________________________________ Muchas Gracias HOJA DE RESPUESTA DE LA PRUEBA TRIANGULAR

Nombre: _______________________ Fecha: _________________________

Número de Juez: ________________

Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a derecha, tantas veces como desee. Cuando este seguro de cuál es la muestra diferente colocar una “X” en el cuadro correspondiente.

Nota: Debe emitir una respuesta de diferencias aparentes entre muestras, sino encuentra diferencia usted tiene la opción de no marcar, es decir deje en blanco.

MUESTRA 1

MUESTRA 2

MUESTRA 3

CÓDIGOS RESPUESTA

Comentarios: __________________________________________________________________ Muchas Gracias 6.3. Ejercicio

n= 10 O1= 9 O2= 1 E1= 3,3 E2= 3,3 GL= 1 99 %=

0,01= probabilidad (|𝑂1 − 𝐸1 |)2 − 0,5 (|𝑂2 − 𝐸2 |)2 − 0,5 𝑋 =[ ]+[ ] 𝐸1 𝐸2 2

𝑋2 = [

(7 − 3,3)2 − 0,5 (3 − 3,3)2 − 0,5 ]+[ ] 3,3 3,3 𝑿𝟐 = 𝟑, 𝟖𝟕 𝑿 𝒕𝒂𝒃 = 𝟓, 𝟒𝟏𝟐

 Los resultados nos salen que son iguales por que la probabilidad es muy alta debido a qué no son jueces analíticos.

7. CONCLUSIONES:  Se determinó las habilidades de cada uno los catadores para identificar cual muestra diferente a las demás, pero como no eran jueces analíticos sino solo consumidores no se obtuvo resultados confiables.  Se analizó cado uno de los resultados obtenidos de los catadores y al obtener un resultado que son iguales por que esta práctica se realiza ya con jueces entrenados que conocen muy bien el producto caso contarios se necesita un mínimo de 20 jueces para poder obtener un resultado confiable. 8. RECOMENDACIONES:  Cuando no se utiliza jueces entrenados para esta prueba es recomendable un número superior a 20 jueces para poder obtener un resultado confiable.  Sacar los códigos de Excel para evitar inconvenientes.  Es importante utilizar los adecuados materiales o utensilios para colocar la muestra a evaluar.

 Que el director especifiqué bien las indicaciones y que los jueces lean las y entiendan las indicaciones antes de hacer la evolución.  También es importante que los jueces sean un numero impar. 9. BIBLIOGRAFÍA

A., E. H. (2005). inocua.org. Obtenido de inocua.org: http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf OLIVAS-GASTÉLUM, R. (01 de 2009). tecnociencia.uach.mx. Obtenido de tecnociencia.uach.mx: http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos.p df

10. ANEXOS