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PROYECTO RESTAURANTE DE SHUSI

Contenido ACTIVIDAD A REALIZAR.....................................................................................3 MAPA DEL PROCESO.........................................................................................4 ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE...............................................................5 POLÍTICA DE CALIDAD........................................................................................6 Objetivos de Calidad...................................................................................6

MOBILIARIO, EQUIPO E INSUMOS....................................................................7 Mobiliarios y Equipos de Cocina................................................................7 Equipos de almacenamiento y producción.................................................8 Mobiliario y equipo del local........................................................................8 Mobiliarios y equipos administrativos.........................................................8 Mobiliarios y equipos para Sanitarios.........................................................9 PROCESO PRODUCTIVO.................................................................................10 Procedimientos operacionales:................................................................11 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE..............17 Definiciones generales:............................................................................17 Instalaciones y sus facilidades.................................................................18 Equipos y utensilios..................................................................................19 Manejo higiénico de los alimentos............................................................21 Higiene personal.......................................................................................27 Estrategias para el control de plagas.......................................................31 Programas implementados para la elaboración de un producto seguro. 33 ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DEL CONTROL (HACCP)....34 Descripción del producto:.........................................................................34 Diagrama de flujo del proceso..................................................................35 ANÁLISIS DE RIESGOS – Proceso de preparación del sushi................36 Plan HACCP para la elaboración de sushi...............................................38 MANTENIMIENTO..............................................................................................39

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ACTIVIDAD A REALIZAR

Elaboración y venta de diferentes tipos de sushi para ser consumidos dentro de las instalaciones del restaurante ofreciendo un servicio de atención en mesa con personal capacitado, instalaciones en óptimas condiciones y productos inocuos.

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MAPA DEL PROCESO Dirección: Planificación, objetivos, finanzas, legal y reglamentario, gestión de la calidad

De Dirección

Mercadeo: Publicidad, promoción, material de ventas, voz del cliente, precios, control de ventas

Necesidades del cliente

Recepción del cliente y toma de orden

Elaboración del producto

Entrega del producto y atención en mesas

Cierre de orden, entrega de cuenta y limpieza

Satisfacción al cliente

Compras: especificaciones, selección de proveedores, compras, recepción y control de inventarios, evaluación

Tecnología y mantenimiento: innovación, mantenimientos a estufas, congeladores, equipo de servicio, sistema de operación informático

Recursos Humanos: gestión de competencias, selección y contratación, capacitación, desempeño, satisfacción con el trabajo, salud y seguridad 4

De soporte

ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE

Gerencia General

Gerente de Mercadeo

Gerente Administrativo

Chef

Jefe de Sala

Asistentes de cocina

Meseros

Encargado de mantenimiento

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Asistente Administrativo

POLÍTICA DE CALIDAD Nos dedicamos a comercializar los mejores productos japoneses con la mejor relación precio/calidad, elaborados bajo estrictas normas de higiene, que aseguran la inocuidad de ellos y con la certeza de que nuestras materias primas tienen el mejor origen y resguardo para su salud. Compromiso con las normas de calidad, somos una empresa en proceso de certificación HACCP (Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control) Entrenamiento permanente y renovación tecnológica, nuestro personal constantemente recibe capacitación de buenas prácticas y servicio al cliente, además nos preocupamos en renovar oportunamente nuestros equipos.

Objetivos de Calidad



Ofrecer servicio y productos de calidad, en un ambiente donde los clientes puedan pasar momentos agradables en familia y amigos.



Lograr rentabilidad y mejora continua en todos nuestros procesos



Cumplir los requerimientos legales del país y expectativas de nuestros clientes

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MOBILIARIO, EQUIPO E INSUMOS A continuación se presentan los mobiliarios, equipos e insumos necesarios para la operación del restaurante incluyendo las diferentes áreas como, cocina, salón, sanitarios y complementarios:

Mobiliarios y Equipos de Cocina                   

Nevera vertical de refrescos Estufa industrial con horno Campana de extracción de acero inoxidable Fregadero Estantería de acero inoxidable Cuelga ollas de pared de acero inoxidable Estante escurridor de platos de acero inoxidable Repisa de pared Tablas de polipropileno para sushi Microondas Licuadoras Exprimidor Cucharones Escurridores Colador Cuchillos de sushi Cuchillos, ollas y utensilios varios Esterillas Filtro de agua

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Equipos de almacenamiento y producción     

Sushi case Arrocera industrial eléctrica Termo industrial para arroz Bol de madera de bambú grande Olla industrial para salsas Mobiliario y equipo del local

        

Sillas de mesa Mesas bajas Sillas de Barra Mesas altas Tablas de sushi grandes y pequeñas Vajillas, vasos, cubiertos, palillos y otros Estantes para vajillas, utensilios y varios Estante para vino Sistema de sonido y reproducción de música

Mobiliarios y equipos administrativos    

Estantería de caja registradora y pago Caja registradora Central telefónica Teléfono

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Mobiliarios y equipos para Sanitarios    

Espejos Papeleras Dispensadores de jabón Dispensadores de papel higiénico Insumos:

         

Azúcar Sal Vinagre Arroz Nori Wasabi Jengibre Pescado Mariscos vegetales

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PROCESO PRODUCTIVO Tal como puede observarse en el mapa de proceso se cuentan con 4 etapas en el proceso de producción: 

Recepción del cliente y toma de la orden



Elaboración del producto



Entrega de productos y atención a mesas



Cierre de orden, entrega de cuenta y limpieza

Debido al tipo de actividades que se desarrollan en los restaurantes no se puede considerar únicamente la comida como el producto que se ofrece al cliente si no el producto en sí también abarca el servicio.

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Procedimientos operacionales: A continuación se presenta la descripción de las diferentes etapas del proceso productivo:

Nombre Recepción del cliente y toma de la orden Objetivo Dar la atención y protocolo debido a los cliente del restaurante Responsabilidades -

Jefe de sala: dar la bienvenida a los clientes y guiarlos hacia una mesa

-

Meseros: Ofrecer bebidas, entrega de menús y toma de orden

Entradas -

Necesidades del cliente

Salidas -

Generación de orden de platillos en el sistema

Procedimiento 1. Dar la bienvenida al cliente y ofrecerle una mesa. 2. Servir el agua, seguido de ofrecer algo de tomar al comensal y entregar los menús.

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3. Luego de tomar la orden de las bebidas. (Recomendar la lista de vinos). Darle unos minutos para saber que desean comer. 4. Servirlas las bebidas al cliente por el lado izquierdo. (Recordar siempre que bebida pidió cada persona, empezar a servir por la dama de mayor edad y por último a los hombres siguiendo el sentido de las agujas del reloj). 5. Preguntar al cliente si está listo para ordenar, si la respuesta es positiva tome la orden inmediatamente, si la respuesta es negativa deje al cliente por unos minutos decidir que desea ordenar o realizar sugerencias sobre los mejores platos que se ofrecen en el restaurante. (En el caso de existir niños en la mesa, deben ser atendidos de una manera cortes igual que los adultos, para crear un ambiente de confort tanto entre los niños con el mesonero y de igual forma con los padres.) 6. Luego de tomar la orden, registrar el pedido en el sistema, para luego ser enviada a la cocina y empezar la realización de los platos.

Nombre Elaboración del producto Objetivo Preparar y cocinar las ordenes solicitadas por los meseros

Responsabilidades 12

-

Asistentes de cocina: Preparar equipo e insumos, y ayudar en el proceso de elaboración

-

Chef: Llevar a cabo la elaboración de los platillos solicitados

Entradas -

Insumos, equipo y utensilios

Salidas -

Platillos listos para consumir

Procedimiento 1. Tener a disposición y en orden los utensilios para la preparación, entre los que se encuentran las tablas, cuchillos y vertederos de crema y salsas, todos previamente lavados. 2. Disponer de los ingredientes para la preparación de los rollos, como arroz, pescados, cremas y salsas. 3. Lavar, picar y preparar todos los ingredientes. 4. Colocar los ingredientes en la tabla para la preparación de los rollos. 5. Al recibir el pedido el chef debe revisarlo y proceder con la elaboración del rollo, colocando el arroz sobre la rejilla, seguido por el pescado y todos sus ingredientes. Finalmente, una vez terminado el rollo, se corta en 8 porciones y se coloca en el plato junto con los contornos pertinentes. 6. El asistente de cocina coloca el plato en el área de entrega para disposición de los meseros.

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Nombre Entrega de productos y atención a mesas

Objetivo Entregar el producto elaborado en la cocina al cliente y atender cualquier solicitud del cliente Responsabilidades -

Meseros

Entradas -

Platillos de shushi

Salidas -

Satisfacción de clientes Procedimiento

1. Cuando los platos estén listos para ser servidos, llevarlos hasta la mesa con la ayuda de una bandeja de servicio y servirlos por la izquierda comenzando nuevamente por la mujer de mayor edad y por último los hombres. Ofrecer nuevamente bebidas si es necesario.(Recuerde siempre el plato que cada comensal pidió). 2. Luego de transcurrir unos 3 a 5 minutos luego de servir los platos verificar preguntar a los clientes si le gustan el plato, y verificar sus bebidas . 3. Luego de que todos hayan terminado sus platos empezar a retirar los platos por el lado derecho, y preguntar si algunos desea comer un postre o algo mas.(Bebida Digestiva, café, té, etc.). (Si los individuales se encuentran sucios, retirarlos inmediatamente de la mesa, limpiar la mesa y colocar unos nuevos, realizar el mismo procedimiento con las servilletas.)

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4. Tomar la orden si alguno de los clientes solicita algo y registra la orden en el sistema para la cocina o el bar según sea el caso. 5. Servir la orden solicitada con el cliente y verificar que todo se encuentre bien en el servicio.

Nombre Cierre de orden, entrega de cuenta y limpieza

Objetivo Entregar la cuenta al cliente y realizar la limpieza de mesas para iniciar nuevamente el proceso Responsabilidades -

Mesero: Entregar la cuenta, recibir el pago, cerrar la orden y entregar la factura al cliente

-

Jefe de sala: Dar la despedida al cliente

Entradas -

Solicitud de cuenta

Salidas -

Generación de factura

Procedimiento 1. Si el cliente realiza la solicitud de la cuenta, entregársela a la brevedad 15

posible, evitando que tengo que esperar mucho tiempo por esta. 2. Darle tiempo al comensal para revisar la cuenta y luego de unos minutos volver a la mesa para retirar la cuenta y verificar con que método de pago desea cancelar. 3. Realizar el cierre de la cuenta y devolver la factura al cliente, despedirse del cliente darle las gracias por su visita esperando que vuelva nuevamente. 4.

Luego de retirarse el comensal, limpiar la mesa y realizar el montaje completo en la mesa para otro comensal. (Individuales, servilleta y dispensadores de soya)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE

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Definiciones generales:

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento. Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos. Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores. Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud. Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos. ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos. Microorganismos enfermedades.

patógenos:

microorganismos

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capaces

de

producir

Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o proceso.

Instalaciones y sus facilidades El restaurante y sus instalaciones El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad. El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente. La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos) debe evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del establecimiento no debe haber objetos ajenos al mismo. Materiales de construcción Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra. Además, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización. Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeable como mínimo hasta 1,7 m; de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar. Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos. Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra insectos, roedores y aves. Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de perillas, manijas, etc. La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm. Servicio básicos El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución que garantice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de los alimentos. Debe contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado con rejillas, trampas y respiraderos. Debe poseer servicios higiénicos para comensales (in dependientes para damas y caballeros) y para el personal. 18

En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario, jabón y secador eléctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores. Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal. El local contará con suficiente iluminación natural o artificial para las diversas actividades que se realicen; todas las lámparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura caigan al alimento. La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la concentración de gases, humos, vapores y olores. Cuarto de basura Todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos deben poseer un área específica para desechos, que estará ubicada lejos de las áreas de preparación. Los tachos limpios deben estar dotados con bolsas plásticas y con tapa.

Equipos y utensilios

Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.). Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalería. Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo. Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas). La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Las partes de los equipos que no están en contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no absorbente y de superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar. Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores, por ejemplo:   

Celeste: pescados y mariscos. Rojo: carnes crudas, aves. Verde: frutas y verduras lavadas y desin_ 19

  

fectadas. Beige: panes o similares. Blanco: alimentos listos para el consumo.

Lavado y desinfección de los equipos y Utensilios Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: paño de color amarillo para el uso de detergentes y paño de color celeste para desinfectar, dichos paños deberán mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria. Lavado y desinfección de equipos Estacionarios Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la limpieza y desinfección. Se debe seguir los siguientes pasos: 1) Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera, deben apagarse lo refrigeradores y congeladores 2) Quitar los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del equipo y alrededor del mismo. 3) Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire. 4) Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera. 5) En este caso también se debe utilizar toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar. Almacenamiento de equipos y utensilios Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes precauciones para el almacenamiento y protección de los mismos: La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocándolos hacia abajo. Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de 20 cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de residuos. Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van a utilizarse inmediatamente deben cubrirse. 20

Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia arriba para que los empleados los tomen de los mangos. Mantelería Los establecimientos que utilicen mantelería, deberán conservarla en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; la guardarán limpia en un lugar exclusivo y cerrado, libre de polvo y humedad. Las servilletas de tela debe remplazarse luego de ser utilizadas por los comensales, en el caso de los restaurantes que utilizan individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.

Manejo higiénico de los alimentos

Recepción Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque. Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y ejecutadas por personal capacitado para tal fin. Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice en las primeras horas de la mañana, así se evitará el calor del mediodía que genera la pronta descomposición de los alimentos. No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en recipientes de conservación específicos para cada alimento. No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados. Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente. Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos de utilización. La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de envase original (cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente, ya que puede introducir agentes contaminantes al local. Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción. Se desecharán los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de descomposición y putrefacción; olores raros de sustancias químicas (pesticidas, detergentes, combustibles, etc.) o excrementos. 21

Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el restaurante, se recomienda utilizar jabas de plástico o tecnopor y cubrir con hielo los productos, para evitar maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor. Almacenamiento Dependiendo de las características de la materia prima, los almacenes se clasifican en: Almacenamiento de alimentos secos Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados. Se dispondrá de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes. Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo. Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado. Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes. Almacenamiento de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento. En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, plátano, manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se de ben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados. No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de plástico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras, el cual se inspeccionará diariamente. Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de pro ductos). Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren 22

Almacenamiento de pescados y mariscos Los pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y proteínas, son los productos más susceptibles a la descomposición, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados entre 0ºC y 5ºC, temperatura en la cual se impide la reproducción y formación de toxinas; además de retardarse la descomposición. Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso, con tapa para protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos al producto. Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en refrigeración, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días. Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará inmediatamente. En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo, pero teniendo en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48 horas como máximo. Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora. Aspectos importantes sobre el almacenamiento en frío Es importante no sobrecargar la cámara, el refrigerador o la nevera, porque ello reduce la circulación del frío, además, entorpece la limpieza del área. Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya preparados o que no necesiten cocción (filetes para ceviche, tiradito, etc.), en la parte superior, para prevenir que los alimentos crudos se escurran y contaminen los alimentos cocidos. No se deben guardar grandes cantidades de alimento pues esto eleva la temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos. Cubra todos los productos depositados en la cámara fría. Elaboración de platillos Lavado Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les dé. Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una por una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas, limones y similares; en manojos pequeños, cuando se trate de culantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarán hoja por hoja. Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y fileteado. Los mariscos con caparazón serán escobillados para facilitar el retiro de arena, parásitos y algas, etc. Luego se retirará su contenido intestinal. Desinfección

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En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una cocción previa, como cebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales. Pasos a seguir para una correcta desinfección: Verduras Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego agregar las verduras deshojadas, previo lavado con chorros de agua potable Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mínimo. Protegerlas de cualquier contaminación posterior y enjuagar con agua potable. Pescados Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y después añadir los filetes, preferentemente los que se consumirán sin ser cocinados. Dejarlos reposar en el agua clorada por 5 minutos como máximo, protegidos de cualquier contaminación posterior. Enjuagar con agua potable. Pelado y cortado Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad, para evitar la contaminación cruzada. Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar. Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado de las verduras, y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos. Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro de recipientes herméticos (basureros con tapa). Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser lavados. No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos, ya que estos últimos se contaminarían con los microorganismos provenientes de aquellos. La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en lugares separados, si fuera posible. Descongelado Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningún motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado. Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro. Cocinado 24

Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminación de todos los microorganismos. Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destrucción de salmonella y otros patógenos. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a refrigeración), deben desecharse luego de 24 horas de conservación. En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nunca se reutilizará el aceite que haya quedado del día anterior. Mientras se están cocinando, los alimentos deben estar debidamente tapados, de manera que se evite pueda caer algún material extraño. Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volverán a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto produciría contaminación. La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria, en un lapso de tiempo lo más cercano a la hora de servicio o despacho. No preparar una salsa reutilizando las sobras. Conservación Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más rápido posible, a fin de prevenir su contaminación. Se deberá colocar en recipientes poco profundos los alimentos preparados. Agitar constantemente con una cuchara desinfectada. Se recomienda almacenar en refrigeración los alimentos ya preparados, por no más de tres días, siempre y cuando no se observe alteración alguna. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido, deben eliminarse después de 24 horas de conservación. Mezclado Para el caso de los alimentos que se consumen sin cocción previa como cebiche, tiradito, etc.: Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extrañas, y guardados en recipientes lipios y tapados. Cada condimento deberá tener un cubierto exclusivo para su uso, y por ningún motivo se empleará éste para la mezcla. Nunca se utilizarán las manos para agregar condimentos, sino una cuchara u otro utensilio, que luego no se volverá a introducir en el recipiente. 25

Servido La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias). Eludir los malos hábitos de higiene. En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y desinfectado. En caso de que éstos se caigan al suelo, no se usarán nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados. No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del día anterior. Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento. Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos. Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo. Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en refrigeración o mantenerse calientes mediante baño María o de mesas calientes, como se hace por ejemplo en el caso de bufés, cuya temperatura es controlada para que permanezca por encima de los 63ºC. Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato, se recomienda el uso de pinzas. Servicio en el salón El mesero que sirva a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias) y el cabello (corto en los caballeros y sujetado en las damas). Nunca se tocarán los alimentos directamente con las manos. Se cogerán los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazas por las asas y los cubiertos por los mangos. Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personas encargadas de la preparación de alimentos.

Higiene personal

Capacitación del personal 26

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar. El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que todas las personas que trabajan en éste, desde el cocinero hasta el mozo que sirve en el salón, reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. Así se evitará la contaminación alimentaria y se preservará la buena imagen del restaurante. Enfermedades contagiosas La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta), Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al propietario o responsable del área su estado físico, para que le sea asignada otra responsabilidad. Examen médico El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad. La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos. Todos los empleados deben de contar con su tarjeta de salud y pulmones vigentes extendidas por la autoridad competente. Malos hábitos Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los alimentos:        

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. Tocarse los granos y exprimir espinillas. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. Apoyarse sobre paredes, equipos y productos. Colocarse mondadientes o fósforos en la boca. 27

  

Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.

Prácticas higiénicas Es totalmente obligatorio lo siguiente:             

El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores. No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo. No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc. No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas. Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios. Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme. Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar. No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa.

Práctica de higiene de las manos La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la contaminación. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos:    

Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos. Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.

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Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, según el procedimiento apropiado. Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a través de los secadores automáticos de aire caliente o papel toalla desechable. Los secadores de aire automáticos son efectivos cuando se operan apropiadamente y el ciclo es suficientemente largo, asimismo, se considera un método rentable. El papel toalla desechable es beneficioso porque la fricción durante el secado reduce adicionalmente los microorganismos de las manos y puede utilizarse como una barrera cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta. Es recomendable escoger un dispensador que no requiera que el empleado toque las superficies que podrían estar contaminadas, tales como dispensadores con censores de movimiento o un dispensador que continuamente tenga papel toalla expuesto. Para evitar la recontaminación se debe utilizar papel toalla o una barrera limpia similar, cuando se toque superficies como la llave del agua o la manija de la puerta del baño. Se debe realizar un correcto lavado de manos después de: Utilizar los servicios higiénicos.       

Tocar comidas crudas. Cubrirse con las manos para toser y estornudar. Fumar, comer o beber. Limpiar las mesas o levantar los platos sucios. Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura. Tocar prendas de vestir o delantal. Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados. 29

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Pasarse los dedos por el cabello. Frotarse cualquier parte del cuerpo

Uniforme del personal El saco para Jefe de sala  Debe estar confeccionado en algodón no inflamable (50% de algodón, 50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración.  Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme un plastón o pechera, para asegurar una eficaz protección contra el calor y preservar el pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar.  Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras. El pantalón  Debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster)  Redecilla, pañoleta y gorro  Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación.  Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores.  Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra. Gabacha  Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rápidamente, se aconseja utilizar sobre éste gabachas de tela o plásticos para mayor protección, los cuales deben colocarse en un sitio específico mientras no se estén usando.  El largo correcto de las gabachas es hasta debajo de la rodilla. Gorros para cocineros y redecillas  

Deben de cubrir el cabello de las personas que transitan por la cocina. Deben portarse correctamente para evitar contaminación del producto

Zapatos   

Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor protección en caso de quemaduras y caídas de objetos (cuchillos). Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes. De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado. 30

Guantes  Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos.  Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos.  Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres.  En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente.  El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

Estrategias para el control de plagas

Para impedir el acceso a las instalaciones: Se debe verificar permanentemente el buen estado de los ingresos del establecimiento, protegiendo todas las aberturas hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilación, etc.), con malla o cedazo (plástico o metálico). Ejemplo: si existe espacio entre la pared y el techo, se resguardarán con cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano. La distancia entre el piso y las puertas o ventanas, tanto en el interior como en el exterior, deberá ser menor a 1 cm o de cierre hermético. Se recomienda instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior del local. La manera de preservar el interior de las cocinas es mediante la utilización de mallas, puertas de cierre hermético, entre otros. Es recomendable colocar trampas permanentes en lugares de difícil acceso, teniendo en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm, y las ratas jóvenes, de 14 mm. Estos sitios serán enumerados y graficados en un plano general del establecimiento, asimismo, se pueden colocar rejillas antiroedores en desagües, sifones y conductos. Se debe inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, a fin de asegurarse que no transportan ninguna plaga. De ninguna manera debe permitirse el ingreso de animales al establecimiento o estén cerca de los alimentos, ya que pueden contaminarlos con pelos, parásitos o transmitir enfermedades de origen animal. Para impedir la contaminación de alimentos:

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Las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento deben mantenerse limpias, ordenadas y desinfectadas regularmente. Debe ponerse gran interés en la higiene de los utensilios, mobiliario y ambientes en general, así como en la correcta preservación de los alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada ubicación de los residuos sólidos, los cuales deberán colocarse en basureros debidamente cubiertos y en un sitio con piso de concreto, de modo que éste se pueda lavar. Los insumos deben guardarse en ambientes construidos con material resistente al acceso de diversas plagas, tales como roedores, cucarachas, etc.; asimismo, los recipientes de insumos y de otros productos deben mantenerse bien cerrados, cuidando que por ningún motivo queden destapados los recipientes o abiertos los sacos de alimentos. Para reducir las áreas de infestación: Se debe construir apropiadamente la edificación y llevar un control del mantenimiento general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de las instalaciones y correcta disposición de los residuos sólidos. Ejemplo: mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta distancia entre éstos y el piso para facilitar la inspección. Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio y anidación como huecos, ranuras, agujeros, grietas, esquinas oscuras, paredes y techos falsos, etc., o acumulando materiales, equipos u objetos fuera de uso en el interior o exterior del establecimiento. Si fuera necesario la aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estará a cargo de personal capacitado, quien utilizará productos autorizados; dichos productos tóxicos deben estar etiquetados y almacenados en un lugar especialmente destinado para tal fin Estrategias de control para moscas Se deben implementar mallas, puertas de cierre automático; proteger adecuadamente los alimentos; contar con zonas de desecho alejadas y una correcta disposición de los residuos sólidos; trampas de luz ultravioleta. Estrategias de control para cucarachas Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la infraestructura dañada (mayólicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de difícil acceso en los lugares donde se almacenan alimentos, controlando el manejo de los residuos sólidos, restringiendo el almacenamiento y consumo de alimentos en vestuarios, cajones de escritorio, etc. Estrategias de control para roedores

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Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desagües, paredes resbaladizas, trampas preferentemente engomadas, ultrasonidos, rodenticidas químicos.

Estrategias de control para aves Es recomendable diseñar las paredes exteriores sin salientes, restringir su acceso y no permitir que aniden.

Programas implementados para la elaboración de un producto seguro 1. Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfección, Programa de residuos sólidos y Programa de control de plagas. 2. Programa de Capacitación 3. Programa de Control de calidad del agua potable 4. Programa de Control de proveedores 5. Programa de Mantenimiento 6. Programa de Aseguramiento de la calidad 7. Programa de Control de procesos

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ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DEL CONTROL (HACCP) Descripción del producto: Nombre común: Sushi rice, Nigiri sushi, Chirachi sushi, Temaki sushi Descripción del producto: Rollos de pescado crudo con arroz, mariscos, algas, verduras, diferentes salsas y acompañamientos o sin estos. Especificaciones Organoléptico/sensorial: Olor: Agradable y ligero Color: Característico Sabor: Pescado freco, arroz y verduras, característico Textura: Firme Fisicoquímico pH: < 4.2 Forma de uso: Se consume tal cual se compra (listo para el consumo) Vida útil: Consumir después de preparado Puntos de venta: Restaurante, venta directa al consumidor Descripción del consumidor: Adultos y niños mayores de 5 años

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Diagrama de flujo del proceso

1. Recepción de otros ingredientes

2. Recepción de Ingredientes pedecederos

3. Almacenamiento de acuerdo al tipo de ingrediente

4. Almacenamiento congelado/refrigerado

5. Preparación de Ingredientes (lavado, descascarado, picado, molido, etc)

6. Cocción del Arroz a 100ºC

7. Mezclar vinagre, azúcar y sal, calentar a 65 ºC

8. Mezclar el arroz con el vinagre y dejar enfriar

Queso crema, alga, etc

9. Incorporación de ingredientes (pescado, arroz)

10. Formación y corte de rollos

11.Traslado de platos a mesas

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ANÁLISIS DE RIESGOS – Proceso de preparación del sushi

Etapa del proceso

Recepción de otros ingredientes

Recepción de Ingredientes

Riesgo a la inocuidad del alimento

Biológicos: Ninguno Químicos: Ninguno Físicos: Materia extraña: hilos, fragmentos de metal, pedazos de madera Biológicos: Patógenos: Vibrio y Salmonella

¿Existen posibilidades razonables de que se presente

No Sí

pedecederos

Almacenamiento de acuerdo al tipo de ingrediente

Almacenamiento congelado/refrigerad

Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno Biológicos: Químicos: Físicos: Materia extraña: hilos, fragmentos de metal, pedazos de madera, contaminación cruzada

No

Fundamento

No existe evidencia de materias extrañas en los ingredientes Entero patógenos causantes de alteraciones al tracto gastrointestinal, provocan diarreas profusas

o Sí

Se cuenta con un programa de evaluación de proveedores. Todo producto debe contar con su certificado de análisis el cual debe estar dentro de límites establecidos.

Los ingredientes se almacenan separados del suelo en estanterías y clasificados según tipo de producto

Biológicos: Patógenos: Vibrio y Salmonella

Químicos: Oxidación de Lípidos

Si en la 3ª columna se anota "Sí", ¿qué medidas podrían aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable?

Oxidación de lípidos origina cambios de sabor, olor y color, generando productos tóxicos y deteriora la calidad

Físicos: Ninguno

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Productos refrigerados se manejan entre 1 y 7 ºC y los congelados a