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VICEPRESIDENCIA DE INVESTIGACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN EFECTO DE TRES NIVELES DE TEMPERATURA Y VELOCIDAD DE FLUJO DE AIRE DE SECADO SOBRE LOS PARAMETROS DE COLOR CIELAB Y ACTIVIDAD DE AGUA DE LA PULPA DEL NISPERO (Mespilus germanica L.) Tipo de investigación: experimental Equipo de investigación Responsable



CHICLLA CHOCHOCCA, Eva Maritza

Integrantes



CHICLLA CHOCHOCCA, Eva Maritza



OSIS ORTIS, Rosa Angelica



YALIENDO HUAMAN, Luis Alberto



CASTRO GALINDO, Rosario Asesor M.Sc Thomas Ancco Vizcarra

Andahuaylas 2018

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1.

Planteamiento de la investigación 1.1. Identificación del Problemática

El consumo de níspero en estado fresco y procesado se ve influenciado por sus características organolépticas además muy especialmente por el color. El níspero es estacional después de la cosecha dura tan solo no más de quince días si la humedad del producto es controlada, así como la humedad relativa del medio donde se debe conservar este puede durar unos 20 días posterior a ello sufre senescencia con muerte celular de sus tejidos y el producto pierde toda cualidad de uso y consumo. Por tanto, el níspero después de la cosecha tiende a perder color, pierde además humedad se reseca y finalmente el producto se torna de color marrón. Actualmente no existen parámetros de secado para níspero, menos aún estudios de conservación. Los procesos tradicionales de secado requieren tiempo considerables los que muchas veces suelen afectar y causar degradación en el color de su pulpa y epicarpio debido al deficiente control de la temperatura de secado y los flujos de velocidad de aire para el secado. Asimismo cuando el secado no es el adecuado, la actividad de agua del producto no garantiza su conservación y al tener una estructura rico en pectina y otros carbohidratos, el nispero no seca adecuadamente y por tanto. 1.2. Formulación del Problema 1.2.1. Problema general

¿Cuál es el efecto de tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado sobre los parámetros de color cielab y actividad de agua de la pulpa del níspero (mespilus germanica l.) 1.2.2. Problemas específicos

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¿Cuál es el efecto de los tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado sobre los parámetros de color cielab de la pulpa del níspero (mespilus germanica l.)? ¿Cuál es el efecto de los tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado sobre la actividad de agua de la pulpa del nispero (mespilus germanica l.) 1.3. Objetivos de la investigación 1.3.1. Objetivo general Determinar el efecto de Los tres niveles temperatura y velocidad de flujo de aire de secado sobre las características físicas de los parámetros de color cielab y actividad de agua de la pulpa del níspero (mespilus germánica.L.) 1.3.2. Objetivo especifico Determinar el efecto de los tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado sobre los parámetros de color cielab de la pulpa del níspero (mespilus germánica l.) Determinar el efecto de los tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado sobre la actividad de agua de la pulpa del níspero (mespilus germánica l). 1.3.justificación de la investigación Hoy en día se observa que Ias personas están tomando mayor interés en el uso del níspero para el control de Diabetes y también ayuda a prevenir el colesterol alto que contiene pocas calorías (40 kcal) ya que contiene la vitamina A, antioxidantes, contiene fibras solubles como (pectina), potásico. El níspero es una fruta pequeña con infinitas propiedades nutricionales y curativas al querer llevarlo al mercado en forma de productos alimenticios se pretende darle un máximo aprovechamiento a esta fruta ya también crear un producto totalmente innovador, el mismo que debe tener una presentación agradable y económica al consumidor. Del níspero se obtiene diversos productos que se elaboran de manera artesanal, no existen en el mercado productos con valor agregado que se comercializan. Los productos artesanales obtenidos bajo estas condiciones no se pueden comercializar por que no responden a una formulación técnica y por ello es necesario formular o diseñar un producto que se conserve en el tiempo.

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Con la difusión de este trabajo se busca, de manera indirecta, revalorar esta planta del nispero y otorgarle un valor agregado y fomentar así aprovechamiento al máximo su fruto con fines alimenticios y funcionales; asi como también promover su cultivo permanente como planta frutal para que pueda desarrollarse una agroindustria sostenible. Con un adecuado secado y conocimiento de la influencia de la temperatura asi como de la velocidad de aire se pretente obtener un nispero seco de baja actividad de agua y amplio periodo de almacenamiento, preservando el color característico asi como de sus propiedades nutraceuticas que tiene beneficios al ser consumidos por el ser humano. 2.

Marco teórico 2.1. Antecedentes de la investigación

El secado y el contenido de humedad es humedad higroscópica. La velocidad del secado es casi constante debido a que la intensidad del secado es igual a la intensidad de evaporación de la superficie libre del líquido. Cuando la capa superficie del líquido está completamente evaporada, el proceso termina en los capilares. Así la intensidad de secado puede ser mayor, esto es porque la evaporación en la superficie puede ser mayor. La determinación de la humedad en un material puede ser un trabajo muy arduo de identificar por lo que se introducen paramentos para estimar y cuantificar el hueco llamados poros o capilares, unos de los parámetros más importantes. M.Sc. Sahylin Muñiz Becerá I, Dr. Antihus Hernández Gómez I, Dr.C. Annia García PereiraI, Dr.C. Lilia Méndez LagunasII. La presente investigación tiene como objetivo evaluar el método de secado conectivo de papaya (Carica papaya L.) variedad Maradol roja, combinado con la aplicación de pre-tratamientos de osmosis (DOSC) y escaldado simple (ESSC), mediante el efecto de los factores tecnológicos del secador: temperatura (40 y 60 ºC) y velocidad del flujo de aire (2,5 y 1,5 m/s) sobre el comportamiento de las propiedades de calidad de la fruta deshidratada y la cinética del proceso. El pre-tratamiento de escaldado simple se realizó en agua destilada caliente a 70°C durante 15 minutos y la deshidratación osmótica u osmosis a 60 °C por 4 horas a frutas cortadas en cubos de 1,5± 0,2 cm de largo por 1,0±0,01 cm de espesor, utilizando una solución de sacarosa comercial a 50°Brix. Como diseño experimental se empleó un Diseño Factorial Completo 22 y para el procesamiento estadístico de los datos el software STATGRAPHICS Plus 5.1. Como principales resultados se obtuvo que en ambos procesos el aumento de la temperatura a 60 ºC y la reducción de la velocidad del flujo de aire a 1,5 m/s disminuyó el tiempo de secado con valores de R2 >0,95 y α