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UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA Facultad de Recursos Naturales y Ciencias Silvoagropecuarias Fisiología Postcosecha

Docente:

Ricardo Muñoz

Producción, embalaje y comercialización de lechuga

Karina Correa López Santiago de Chile

2016

Índice

Introducción Agrícola Las Acacias es una empresa dedicada a la producción de lechugas durante todo el año, contamos con un packig el cual realizamos empaque y distribución de nuestros productos a supermercados. La calidad de nuestros productos proviene desde la escogencia de nuestras semillas, por ello, nuestro enfoque en la calidad es constante, nunca estático. Realizamos continuas mejoras en nuestro proceso de siembra, cosecha y postcosecha, con el objetivo de cumplir siempre con el programa de control de calidad, que nos lleve siempre a la obtención de un producto limpio y apto para el consumo humano, libre de trazas químicas. Estamos ubicados en la comuna de Lampa perteneciente a la Región Metropolitana, contamos con un predio de 48 Ha en producción al aire libre, y una infraestructura de packing de 20.000 M2, la sala pos cosecha y cuarto frío; lo que nos permite garantizar la producción permanente y la calidad e inocuidad de nuestros productos que podrás disfrutar en tu mesa. Nuestra misión es satisfacer las necesidades de los consumidores que buscan alimentos saludables, prácticos y nutritivos, a través de la producción, venta y distribución de lechuga en Santiago de Chile.

Objetivos

Características de tipos de lechugas establecidas anualmente para abastecer packing Tipo escarola: Variedad MOHAWK presenta características ideales (otoñoprimavera), tiene un ciclo de 70 - 80 días de trasplante a cosecha. Lechuga de cabeza grande, color verde oscuro y un peso de 1,1 - 1,3 kg. En promedio. Mayor ganancia por rendimiento, plantación de 3 plantas por metro lineal, densidad de plantación 50 - 80 mil plantas/ha. Presenta cosechas muy concentradas y uniformes, su fecha de trasplante en Valles centrales es de 1 de febrero al 15 de marzo y 1 de julio al 30 de septiembre.

Figura n°1: Muestra variedad WOHAWK, tipo escarola

Tipo escarola: variedad SAHARA (verano), su

ciclo de 60 - 75 días desde

trasplante a cosecha, su fruto de tamaño grande, color verde medio brillante y un peso de 1,3 - 1,5 kg. En promedio. Gran rendimiento de 3 plantas por metro lineal, densidad de plantación 50 - 80 mil plantas/ha. Es altamente resistente al Tip burn y tolerante a la subida del vástago floral, su fecha de trasplante en Valles centrales: 1 de enero al 31 de enero y 1 de octubre al 31 de diciembre.

Figura n°2: Muestra variedad SAHARA, tipo escarola

Tipo costina: Variedad IDEAL COS (primavera – verano), con gran adaptación a condiciones de calor. Ciclo de 65 - 75 días de trasplante a cosecha. Fruto de tamaño grande, color verde medio y un peso de 1,5 - 1,7 kg. En promedio. Plantación de 3 plantas por metro lineal, densidad de plantación 50 - 80 mil plantas /ha. Presenta muy buena uniformidad en cosecha, excelente tolerancia a la subida del vástago floral. Fecha de trasplante en Valles centrales: 1 de febrero al 28 de febrero y 1 de septiembre al 15 de octubre.

Figura n°3: Muestra variedad IDEAL COS, tipo costina Tipo costina: Variedad PYRAMID COS (media estación) adaptable a varias zonas de cultivo y épocas del año. Ciclo de 65 - 75 días de trasplante a cosecha. Fruto de tamaño medio a grande, color verde medio y un peso de 1,1 - 1,3 kg. En promedio. Plantación de 3 - 4 plantas por metro lineal, densidad de plantación 50 - 80 mil plantas/ha. Gran uniformidad en cosecha, su fecha de trasplante en Valles centrales: 1 febrero al 15 de abril y 1 de julio al 15 de septiembre.

Figura n°4: Muestra variedad PYRAMID COS, tipo costina

Tipo milanesa: variedad GALLEGA DE INVIERO (otoño – invierno), gran adaptación a condiciones invernales. Ciclo de 65 - 75 días de trasplante a cosecha. Fruto de tamaño medio, color verde oscuro y un peso de 0,4 - 0,45 kg. En promedio. Plantación de 4 plantas por metro lineal, densidad de plantación 50 - 80 mil plantas/ha. Su fecha de trasplante en Valles centrales: 15 de marzo al 31 de julio.

Figura n°5: Muestra variedad GALLEGA DE INVIERNO, tipo milanesa Tipo milanesa: Variedad VICTORIOSA (primavera – verano) es de buena calidad en periodo difícil de producción (verano). Ciclo de 60 -70 días de trasplante a cosecha. Fruto de tamaño grande, color verde oscuro y un peso de 0,45 - 0,55 kg. En promedio. Plantación de 4 metros por metro lineal, densidad de plantación 50 - 80 plantas/ha. Altamente resistente al Tip burn y tolerante a la subida del vástago floral. Fecha de trasplante en Valles centrales es el 1 de enero al 15 de marzo y 1 de agosto al 31 de diciembre.

Figura n°5: Muestra variedad VICTORIOSA, tipo milanesa Tipo

Lechuga

morada:

variedad

Scarlet presenta un alto nivel de resistencia a Bremia (Mildiú) Moderado nivel de resistencia a Pythium spp, es tolerante a la deficiencia de calcio, es una variedad de ciclo medio, tiene una alta tolerancia a floración precoz en climas cálidos, su producciones para fines de primavera, verano y otoño.

Calendario de trasplante y cosecha de lechuga Varieda

En

d Gallega

Fe

Mr

Ab

Ma

Ju

b

z *3

r

y *2 2

de invierno Victorio sa Ideal

0 *3

1 X3

0

0

cos

Jul

Ag

Se

Oc

No

Di

n X2

o X1

p

t

v

c

0

0

1

2

*1

X8

*1

X2

1

1

5

0 2

Pyramid

*3

2 X1

cos Mohawk

0

0

scarlett sahara

*2

X1

*2

X

0

0

0

9

1

1

2

2

*1

X1

X3

*1

0

0

2

1

*=Transplante

x=cosecha

*8 2

X2 0 1

Rendimiento de lechuga por ha Variedad

Gallega invierno Victoriosa Ideal cos Pyramid cos Mohawk scarlett sahara Sahara

de

Densidad de

Rendimiento

un/6 ha por

plantas / ha

Final un/ha

variedad

55.000

+(30%)merma 38.500

231.000

55.000 45.000 47.000 45.000 43.000 44.000 44.500

38.500 31.500 32.900 31.500 30.100 30.800 31.150

231.000 189.000 197.400 189.000 180.600 184.800 186.900

Plan de Cosecha mensual de lechuga La cosecha será realizada según los pedidos desde supermercados, los cuales son red Walmart, Unimarc y Cencosur, vega central y ferias libres que

abastecen la Región de Valparaíso, Región Metropolitana y Región de O’Higgins. Varieda

Fecha

Walmar

Unimar

Cencos

Vega

Ferias

Otros

d

Cosech

t

c

ur

centr

libres

Supermerc

a

al

Total

ados

Sahara

30/1

31600

2960

2960

2920

2400

3300

4614

Victorios

30/3

22000

2800

1680

2600

2320

2800

0 3420

a Ideal cos

8/4

11200

1840

1720

2000

1440

2320

0 2022

Gallega

20/6

1560

1720

27000

2400

2800

2520

0 3800

de

0

invierno scarlett

1/7

28000

3200

2720

2800

2200

2670

4159

Pyramid

10/9

3000

28400

2520

2240

2680

2880

0 4172

cos

0

Mohawk sahara

9/10 10/12

26000 31600

2200 3000

2880 3220

2840 3160

2720 2600

2600

39.24

2500

0 46.10 0

En cuanto a los envases cabe mencionar que el 60% mensualmente se empaca con bolsas perforadas individuales y el 40% es empacado en bandejas de dos unidades cubiertas con films.

Implementación de packing El packing tiene una medida de 900 M2 (45 m de largo y 20 m de largo) el cual esta dividió por sectores entre las cuales destaca; Frigorífico (160 m2) packing (740 m2) Maquinaria packing Banda transportadora (Selección): Mesa rectangular de acero inoxidable, con una banda en poliuretano y un motor de 1.5 hp, utilizada para transportar y seleccionar lechuga con un mecanismo de control que permite regular la revoluciones de la banda. Trabajan dos personas una por lado.

Figura n°: Muestra banda transportadora de selección de lechuga. Envasadora:

Envolvedora síncrona horizontal tipo flow-pack o almohada, construida para envolver cualquier tipo de productos de modo automático con materiales termosellantes

y

de

sellado

en

frío.

La máquina es empleada para la envoltura de productos sólidos de forma individual, también envasa con bolsas perforadas. Sea necesaria su protección respecto a agentes externos, presenta una producción máxima de 500 unidades por hora. Trabajan dos personas recibiendo los productos para posteriormente son empacados en cajas de cartón, plástico, madera según sea el requerimiento.

Figura n°: Muestra envasadora con bolsas perforadas y film. Embandejadoras: Termoselladora manual para film de PVC, especialmente diseñada para supermercados. Posee un sistema de corte realizado a través de una resistencia tubular de 8 mm de diámetros el cual evita el desprendimiento de humo y no requiere un cambio periódico. En esta labor trabaja una persona por máquina, la empresa cuenta con 6, pero serán utilizadas depende de los pedidos presentes diariamente.

Figura n°: Muestra embandejadoras.

Cámara de mantención: Tiene la capacidad de trabajar con temperaturas de 10° a -25°C, tiene una puerta

estática,

resistentes,

herméticas,

no

absorben

humedad,

fácil

funcionamiento, eficacia de cierre, montaje y regulación extremadamente simples. Paneles térmicos formados por dos chapas de acero prepintado, con espuma de poliuretano inyectado a alta presión y una densidad de 38 a 40 kg/m³. Son de gran resistencia térmica, mecánica y fácil en su montaje.

Figura n°: Muestra Cámaras Figura de n°: Muestra interior de mantención. cámara de mantención.

Túnel de pre frío:

conformado por dos filas de contenedores, cada una de una profundidad de un cajón cosechero o de una paleta con cajas (1,2m) que dos paletss con cajas, con una cubierta sobre su pasillo central y uno de los extremos mientras que en el otro extremo de ese pasillo está ubicada la succión. Las cajas deben tener suficientes perforaciones laterales para el paso del aire, cuáles de ben coincidir con las cajas adyacentes en la misma paleta, tanto en estiba paralela como en estiba cruzada. Temperatura del aire se baja a 0°C para frutas en cajas de cartón y a 1,5°C para fruta en cajas con bolas plástica.

Figura n°: Muestra Túneles de aire forzado.

Figura n°: Muestra Túneles de aire forzado.

Figura n°: Muestra Mitsubishi Canter fuso 7.5 con equipo de frio funcionando al 100% , motor con mantenciones al día

sin

fugas

de

aceite

ni

agua,

neumaticos hankoock.

Maquinaria

Precio

Fuente

Banda

2.493.000

Plantación

transportadora

(selección)

postcosecha,2016

Envasadora (2)

12.000.000

Belca,2016

Embandejadoras (6)

780.000

Empack,2016

Cámara de mantención

10.980.000

Mercado libre,2016

(2) Túnel de pre-frio (1)

5.190.000

Superfrigo,2016

Traspaleta (3)

477.000

Mercado libre

Grua horquilla (1)

8.000.0000

Chileautos,2016

Camión

24.000.000

Chileautos,2016

transportador

con termo incluido (2) Total

10.000.000 73.920.000

de

Materiales de envasado Materiales

$/ unidad

Fuente

N°

$ anual

unidades/ Bolsas

$75

Spanish,201

año 184.326

13.824.450

perforadas Films

$1700

6 Junaplas,201

122.884

13.9268.55

6 Bandejas

para

$

2 unidades Gamela plastico Caja de carton Sellado

$ $ $

mecanico Etiqueta Máquina para

$ $

digitar etiquetas

Mano de obra

61442

Línea de flujo en Packing Pesaje y selección: Este proceso comenzó con la recepción de las lechugas. En este punto se determinó el peso inicial con una balanza digital. Una vez pesadas, estas pasaron al mesón de selección en la cual se eliminan las hojas basales (variedades de cabeza) y las partes con daño mecánico. Se determinar nuevamente el peso de la materia prima para así determinar el desecho y la cantidad real que entró a proceso (rendimiento de planta). Clasificación y envasado: Se realiza una clasificación por tamaño y se realiza manualmente de forma subjetiva. Posteriormente se realiza el envasado del producto depende del formato deseadas por el comprador que varían en bandejas de dos unidades, en bolsas de 1 unidad abiertas o selladas. Finalmente son almacenadas en cajas de cartón, madera o plástico (según el tipo de productor) de 10 unidades.

Figura n°: Muestra volcado de la caja en cinta para su elección

Figura n°: Muestra envasado de lechuga con lámina plástica sobre la bandeja de poliestireno.

Conservación a largas distancias: Se realiza un enfriado con aire forzado, el cual consiste en ingresar los pallets de lechuga en una cámara de pre frío y forzar el aire a pasar solo por los orificios de las cajas para ser enfriadas, para esto se deben cubrir con una carpa todos los aberturas que no correspondan a dichas perforaciones (base de pallets, espacio entre pallets). Se debe asperjar el producto antes de enfriar, gotas pequeñas para mantenerse en suspensión (para reducir la perdida de agua).El enfriado demorara según sea el material por ejemplo las bandejas plásticas y madera se logran en menos tiempo, al contrario el enfriado de caja de cartón es más lento. Logra enfriar 20-30 pallets entre 4 a 8 horas dependerá del material de embalaje, t° inicial y final deseado para la lechuga, ubicación de pallets en el túnel.

Figura n°: Instalación de aire forzado

Figura n°: Túnel para enfriar lechugas en cajas cosecheras Cámaras

de

mantención:

El producto

terminado es almacenado en una cámara de frío regulable a 5º C ± 1, y HR de 95%, las lechugas de cabeza se pueden conservar hasta por cuatro semanas aproximadamente, mientras los otros tipos presentan una durabilidad de dos semanas aproximadamente.

Figura n°: Ubicación inadecuada del producto Figura n°: Condensación sobre terminado bajo el evaporador. lechuga Romana envasada individualmente. envasado

Materiales

de

Las lechugas deben ser envasadas de manera individual o en pares con láminas de plástico de PVC , bolsas perforadas de polipropileno o films. Estos envases deben evitar la acumulación de CO2 ya que este gas causa

desordenes fisiológicos en la mayoría de los cultivares de lechuga, a su vez asegurar la adecuada HR para asegurar reducir al mínimo la deshidratación de las hojas. Además es muy susceptible al daño por congelamiento ya que presenta un 90% de agua en su estructura (evitar -0 y -2).

Figura n°: Muestra envasado con bolsas perforadas de polipropileno, abierto, almacenadas en caja de cartón.

Figura n°: Muestra envasado con films y bandeja de plumavit de 3 unidades.

Figura n°: Muestra Bolsa perforada para empacar lechugas.

Figura n°: Muestra Lechuga empacada con bolsa perforada.

Parámetros de calidad Calidad: la calidad en cuanto a tamaño, peso, color y textura de las hojas de una lechuga de cabeza cambian según la variedad. Deben tener un aspecto fresco, con hojas turgentes, compactas y enteras. Al cortarlas debe observarse escasa presencia de látex, un tallo comprimido y color blanco a amarillo en las hojas más nuevas. Alteraciones y Desordenes fisiológicos Luz: La exposición a la luz causa reverdecimiento de las hojas, en especial cuando se busca un color verde claro en las hojas, para combatirlo se debe cubrir la lechuga con un plástico negro o envases que no permitan el paso de la luz. Etileno: Son muy sensibles a la exposición de etileno, ya que este gas incrementa la degradación de clorofila, se activa la enzima clorofilasa provocando el amarillo de las hojas a concentraciones 0,1 um. También induce a mancha parda rojiza “Russet spotting”, aparece en la base de la nervadura. La manchas pardas rojizas son provocadas por la estimulación que hace el etileno, sobre la síntesis, acumulación y oxidación de compuestos fenólicos, por ende para combatir ese defecto se debe cosechar al momento oportuno, enfriar

rápidamente,

alejar

de

fuentes

emisores

de

etileno

(frutales

climatéricos) y en atmosfera controlada bajar las emisiones de oxigeno (1 a 8%).

Figura n°: Muestra “Russet spotting”

Figura n°: Muestra “Russet spotting”

Dióxido de carbono: La mancha parda o “Brown stain” se produce tras exponer las hojas a concentraciones iguales o superiores a 1% de CO2, se manifiesta como suaves manchas reprimidas con forma oval y bordes pardos oscuros que aparecen en la nervadura cerca de la base.

Figura n°: Muestra “Brown stain”