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• Paolo Tolentino Dominguez

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL Facultad de ingeniería industrial y de Sistemas Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

“Crema Huancaína” INFORME Nº 01 PRÁCTICA: Medición de los Tiempos

DOCENTE: Ing Manuel Briceño Cabanillas ALUMNOS (AS): -TOLENTINO DOMINGUEZ, Paolo Rafael -ZAMUDIO DIAZ, Christopher Enrique FOTO GRUPAL

Lima, 22 de NOVIEMBRE del 2016

INDICE JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................................... 3 OBJETIVOS .................................................................................................................................. 3 MARCO TEÓRICO ...................................................................................................................... 4 PAPA A LA HUANCAINA ........................................................................................................... 4 ORIGEN ........................................................................................................................................ 4 PRESENTACION .......................................................................................................................... 5 PROBLEMAS A RESOLVER, PRIORIZÁNDOLOS ............................................................... 6 PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ................. 7 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA .......................................................................... 9 CRONOMETRAJE ........................................................................................................................... 11 FLUJOGRAMA ............................................................................................................................... 13 RESULTADOS, PLANOS, GRÁFICAS, PROTOTIPOS, MAQUETAS, PROGRAMAS, ENTRE OTROS ........................................................................................................................ 14 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 15 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES. ........................................................... 16

JUSTIFICACIÓN Este trabajo de investigación quiere orientar a las personas de nuestra localidad a preparar la crema huancaína, dando a conocer la forma como se prepara, así también los ingredientes que son necesarios para su preparación, también se dará conocimiento de los beneficios que esta crema huancaína da a las personas, este trabajo se realiza usando el estudio de tiempos y se conocerá el rendimiento de los operarios y de la materia prima.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL 

Describir los procesos para la elaboración del producto crema huancaína, así también realizar el cronometraje de cada proceso para hallar en número de observaciones entre otros.

OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Medir la eficiencia de los operarios en cada proceso para la elaboración de la crema huancaína.



Determinar la productividad



Determinar el rendimiento de la materia prima.



Conocer los diferentes métodos de preparación del producto.

MARCO TEÓRICO PAPA A LA HUANCAINA La papa a la huancaína es un plato típico de la costa y sierra y de la selva del Perú. Muy por el contrario a lo que se piensa, este plato no nació en la ciudad de Huancayo, sino en la ciudad de Lima. Existen dos historias sobre su origen. El primero habla de los obreros que trabajaban haciendo el tren Lima - Huancayo, quienes recibían un plato preparado con papas y una salsa de queso con ají amarillo preparado por una mujer huancaína (de la ciudad de Huancayo), por eso el nombre de "papa a la huancaína", también se habla que este platillo se ofrecía en venta a los pasajeros que iban en el tren rumbo a Huancayo, de ahí el nombre del "papas que se comen rumbo a Huancayo" que fue distorsionándose hasta llamarse papa a la huancaína. Pero existe otra de un obispo huanuqueño, Rubén de Berroa, que manifiesta que este plato habría sido creado por una huancaína de nombre Paguatanta”. Junto al ceviche, es uno de los productos gastronómicos más populares y representativos de este país. (Aranzaens, 2016) Arturo Chumbe, en su libro, indica que su procedencia es Huancayo y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú (dato discutible pues aún se estaba construyendo el tren hacia Huancayo), que requería gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancaínas que sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro, que viene a ser el referido platillo ORIGEN Si bien el queso y la papa se producen en la sierra del Perú, también se producen en la costa. Además el cultivo del ají amarillo se realizaba exclusivamente en zonas de la costa (Se han encontrado restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón). También hay que añadir que el tipo de licuado (preparación) se realizaba con máquinas (licuadoras) que lamentablemente no existían aún en la zona de Huancayo. Es cierto que ahora existen versiones preparadas en batán (molido con rocas), estas presentan grumos propios de no haber tenido un proceso de licuado. La receta original requería mezclar los ingredientes en una licuadora. Además de ello, las aceitunas que acompañan a la preparación, también proceden de la Costa y no

de la ciudad de Huancayo. También hay que indicar que no es el estilo de preparación de comida propio de la ciudad de Huancayo en donde predominan los platos calientes hechos con carne roja, además que en la forma de servir, un plato de "entrada" como lo es la Papa a la Huancaína, no es propio de la ciudades de la sierra del Perú, más si de la costa, propiamente Lima. PRESENTACION La leve dificultad de preparar la papa a la huancaína, en realidad, se reduce a la crema: consiste en queso (fresco) con un poco de aceite, sal, ají amarillo cortados sin pepa (lo que le da el color entre naranja con cierto tono amarillento) leche, para darle consistencia. La idea es que no presente grumos, por lo que todos los ingredientes deben estar bien licuados. Suelen aparecer pequeños restos de la cáscara de ají amarillo. Para evitarlo, hay que quitarles la piel (remojarlos en agua hirviendo unos segundos). Se sirve sobre rodajas de papa sancochada, que a su vez, reposan sobre una hoja de lechuga. Para su presentación se le agrega huevo duro en rodajas y aceituna. (Papa a la Huancaina, 2015) CURIOSIDADES HUANCAINAS Es una entrada, se sirve antes del plato principal o segundo, por su simple composición. Por esta misma razón, en el hábito popular de los comensales peruanos, suele condicionarse a diversos platillos con facilidad. Por eso, puede aparecer con el segundo, agregado a estos, como si de un nuevo platillo se tratara: con arroz con huevo, con tallarines, con pollo o pato, etc. Por el escabeche, como ya se puede deducir, es también picante. En la costa del Perú tiene una variante especial muy demandada: el combinado de tallarines con papa a la huancaína, papa a la huancaína y ceviche. En Huancayo antes de comerla se dice "servido". En la costa norte del Perú, especialmente en Chiclayo, la papa a la huancaína tiene una presentación ligeramente distinta: en lugar de servirse la salsa sobre una cama de papa sancochada, se sirve sobre una 'bola' de la misma papa sancochada prensada. Una variante de Papa a la Arequipeña con nombre propio es la ocopa; que es la crema con hierbas y quesos mantecosos. También se sirve de modo similar.

PROBLEMAS A RESOLVER, PRIORIZÁNDOLOS PROCESO PRODUCTIVO Lavado: Se introduce los ajíes en un recipiente y se lleva al lavadero; posteriormente se coloca bajo el caño para que así le pueda caer directamente el agua. Se soba los ajíes para poder retirar la suciedad. Despepado del ají: Con la ayuda de un cuchillo primero se corta las esquinas y la cabeza del ají, realizar un corte transversal hasta partir en dos al ají; con la ayuda de una cuchara se retira el interior (pepas y venas) del ají hasta dejarlo limpio por dentro. Cortado: Se coge los ajíes ya despepados y lo se va cortando en pequeños cuadrados para que al llevar a la sartén pueda tener mayor superficie en contacto y pueda dorarse uniformemente. Cocción: En una sartén se coloca los ingredientes antes mencionados (ajíes, cebolla y ajos) con un chorro de aceite para poder lograr la cocción, se deja sobre el fuego moviéndolo constantemente con una cuchara de palo hasta observar que se haya logrado la cocción. Licuado: Después de la cocción se deja enfriar un momento los ingredientes para posteriormente introducirlo en la licuadora, poco a poco se agrega la leche, el queso, galleta y un poco de sal de acuerdo al sabor y textura que vaya tomando. Pesado y tapado: Sobre una balanza electrónica se pone el recipiente donde se llenará con la crema huancaína, se vierte del vaso de la licuadora directamente al recipiente hasta que la balanza marque un peso aproximado de 100gr; posterior a elle se procede a tapar el recipiente. Etiquetado: Ya por finalizar el proceso se coge el recipiente con la crema huancaína y en la tapa o parte lateral se colocará una etiqueta -que contiene el peso y el nombre del producto- previamente retirando el papel protector del pegamento.

PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS 

LAVADO DE AJIES: Se deja caer agua de caño sobre los ajíes y frotarlos de manera uniforme para eliminar la suciedad.

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DESPEPADO DE AJIES: Se realiza un corte en la punta y en la cola del ají, luego hacer otro corte transversal y retirar las pepas y venas del ají con una cuchara.

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CORTADO DE AJIES: Cortamos los ajíes por la parte ancha para que los ajíes se cocinen de manera uniforme en la cocción, se realiza entre 2 a 4 cortes por ají.



COCCION: Doramos en una sartén los ajíes, dientes de ajo con un poco de aceite hasta que cojan color y estén cocinados de manera uniforme.



LICUADO: Colocamos el contenido de la sartén al vaso de la licuadora, poco a poco vamos integrando el queso, la leche, la galleta y un poco de sal.



PESADO Y TAPADO: En una balanza electrónica colocamos el recipiente, lo llenamos hasta que marque apróx. 100gr; posterior a ello procedemos a tapar el recipiente.



ETIQUETADO: Se toma el frasco y una etiqueta y se pega la etiqueta en la tapa del frasco, en la etiqueta debe ir el nombre del producto y el peso.

FLUJOGRAMA

DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

CRONOMETRAJE

FLUJOGRAMA

Lavado de los ajíes

Se realiza un corte en la punta y en la cola del ají, luego hacer otro corte transversal y retirar las pepas y venas del ají con una cuchara

Doramos en una sartén los ajíes, dientes de ajo con un poco de aceite hasta que cojan color y estén cocinados de manera uniforme.

Despapado de los ajíes

Cortado de los ajíes

Cortamos los ajíes por la parte ancha para que los ajíes se cocinen de manera uniforme en la cocción.

Cocción

Licuado

En una balanza electrónica colocamos el recipiente, lo llenamos hasta que marque apróx. 100gr; posterior a ello procedemos a tapar el recipiente.

Se deja caer agua de caño sobre los ajíes y frotarlos de manera uniforme para eliminar la suciedad

Colocamos el contenido de la sartén al vaso de la licuadora, poco a poco vamos integrando el queso, la leche, la galleta y un poco de sal.

Pesado y tapado

etiquetado

A cada recipiente le colocamos su etiqueta respectiva señalando el nombre y peso del producto.

RESULTADOS, PLANOS, GRÁFICAS, PROTOTIPOS, MAQUETAS, PROGRAMAS, ENTRE OTROS Se logró el número de observaciones de un tamaño no tan grande ya que en los tiempos cronometrados en cada proceso solo hubo un poco de variación en algunos tiempos y en otros algunos tiempos era muy grande para lo cual lo remplazamos con el promedio de los tiempos para el numero de observaciones se reduzca un poco más. Al preparar la crema huancaína se logró lo que se esperaba, la cremosidad no fue ni tan espesa ni tan dulce, con el color característico de la verdadera crema huancaína, y más que todo se realizó con ingrediente naturales sin ningún ingrediente que pueda causar daños a las personas.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES •

Al realizar el estudio de tiempos en la elaboración de la crema Huancaína, se logró un determinar los diferentes tiempos que hicieron los operarios, así también se logró determinar el números de observaciones adicionales en cada proceso, los suplementos y sus respectivos tiempos estándar.

RECOMENDACIONES •

Para cronometrar cada proceso se debe delimitar donde inicia y donde termina cada proceso.

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El lugar de trabajo debe ser espacioso, debe estar limpio y debe tener una buena iluminación para hacer el video.

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Es preferible que los tiempos de cada proceso sea similar para que el número de observaciones se lo más mínimo.

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El operario debe trabajar de manera normal ni rápido ni muy lento para un adecuado cronometraje de tiempo y para que el proceso no tenga ningún error que pueda malograr el cronometraje.

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Identificar y determinar el suplemento de los trabajadores para determinar el tiempo estándar.

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Al momento de preparar la crema se debe tomar algunas cosas en cuentas, por ejemplo para que la crema salga un poco picante se debe usar las venas de los ajíes, pero no las pepas; también que se debe dorar bien el ajo, ajies y las cebolla; una vez licuado para que no quede grumos en la crema se puede usar el colador para quitar esos grumos que quedaron.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES.

Papa a la Huancaina. (2015). MCP Internacional. Aranzaens, E. (2016). Papa a la Huancaina. Gatronomia AQP.