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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ FCT (FACULTAD DE CIENCIAS DE LA TECNOLOGÍA) ING.INDUSTRIAL Y COMERCIAL

TRABAJO FINAL DE PROCESOS INDUSTRIALES “ALMIDON DE YUCA”

INTEGRANTE: 

CARLOS EDUARDO FLORES DAZA

DOCENTE: 

ING. WILLIAM MONTALVO

SANTA CRUZ DE LA SIERRA –BOLIVIA –NOVIEMBRE - 2019

Contenido 1 INTRODUCCION ................................................................................................................................ 1 2 ANTECEDENTES ................................................................................................................................ 2 3 OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 3 3.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................. 3 3.2 OBJETIVO ESPECIFICO ............................................................................................................. 3 4 FUNDAMENTO TEORICO................................................................................................................. 3 4.1 MARCO LEGAL Y NORMATIVO .............................................................................................. 3 4.3.1 PROCESO DE LA INVESTIGACION ...................................................................................... 5 4.3.1.1 DEFINICION DEL PRODUCTO ........................................................................................ 5 4.3.1.2 ANTECEDENTES ............................................................................................................... 5 4.3.1.3 PRODUCCION INTERNACIONAL Y NACIONAL ......................................................... 8 4.3.1.4 COMPOSICION QUIMICA Y/O ELEMENTOS DE LOS QUE ESTA COMPUESTO . 14 4.3.1.5 TIPOS Y VARIEDADES DEL PRODUCTO ................................................................... 19 4.3.2 DESCRIPCION DEL PROCESO ............................................................................................. 24 4.3.2.1 PROCESO DE OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN DE YUCA. ........................................... 24 4.3.2.2 PROCESOS PRINCIPALES Y DESCRIPCION LITERAL ............................................. 24 4.3.2.3 DESCRIPCIÓN GRAFICA DEL PRODUCTO ................................................................ 27 4.3.2.3.1 FLUJOGRAMA ASME Y ANSI ………………………………………………...28 4.3.2.4 BALANCE GENERAL PARA 1000 KG DE PRODUCTO\UNIDAD ............................ 30 4.3.3 DISTRIBUCIÓN ....................................................................................................................... 31 5 REFERENCIAS .................................................................................................................................. 32

Ilustración 1: Yuca ................................................................................................................................... 1 Ilustración 2: Producción mundial promedio de yuca en los períodos 1983-85, 1993-95 y prevista para 2005 .......................................................................................................................................................... 8 Ilustración 3: Usos principales de la producción mundial de yuca en los períodos 1983-85, 1993-95 y prevista para 2005 ................................................................................................................................... 9 Ilustración 4: Principales países exportadores de yuca (2001)............................................................. 10 Ilustración 5: Principales países importadores de yuca ........................................................................ 11 Ilustración 6: Esquema de la Amilosa ................................................................................................... 15 Ilustración 7: Amilopectina .................................................................................................................... 17 Ilustración 8: Gránulos de almidón natural (o nativo) de yuca ............................................................ 23 Ilustración 9 : Obtención de almidón .................................................................................................... 27 Ilustración 10: Diagrama de flujo y Balance de masa del proceso de extracción de almidón agrio de yuca ........................................................................................................................................................ 30

Tabla 1: Harina y sus derivados .............................................................................................................. 3 Tabla 2: Propiedades de los componentes del Almidón ........................................................................ 17 Tabla 3 : Características de los gránulos de Almidón ........................................................................... 19

1 INTRODUCCION La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los sub trópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de sequía. Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo. Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar hasta los 1800 msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y 30˚C con una óptima de 24˚C, una humedad relativa entre 50% y 90% con una óptima de 72% y una precipitación anual entre 600 y 3000 mm con una óptima de 1500 mm. El cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la seguridad

alimentaria y la

generación de ingresos, especialmente en las regiones propensas a la sequía y de suelos áridos. Es el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz y es un componente básico en la dieta de más de 1000 millones de personas. Entre sus principales características se destacan su gran potencial para la producción de almidón, su tolerancia a la sequía y a los suelos degradados y su gran flexibilidad en la plantación y la cosecha adaptándose a diferentes condiciones de crecimiento. Tanto sus raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano; las primeras son fuente de hidratos de carbono y las segundas de proteínas, minerales y vitaminas, particularmente carotenos y vitamina C. El almidón está formado por una mezcla de dos compuestos, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura. Las propiedades y características del almidón de distintos cereales y tubérculos son función de la proporción relativa de su contenido en amilosa y amilopectina. La influencia de este último constituyente es importante ya que cuanto mayor es el contenido de amilopectina el producto resulta más adhesivo, característica que se aprovecha extensamente como agente espesante, estabilizante y adhesivo tanto en la industria alimentaria como en otras industrias (YUFERA, 1998). Ilustración 1: Yuca

Fuente: FAO

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2 ANTECEDENTES La yuca es originaria de América Latina y el Caribe (ALC), donde se ha cultivado desde épocas prehistóricas. Su adaptación a diversos ecosistemas, su potencial de producción y la versatilidad de su mercado y de su uso final la han convertido en la base de la alimentación de la población rural de la región y en una alternativa de comercialización para los centros urbanos. En vista de este potencial, durante las últimas décadas la investigación del cultivo de la yuca en la región ha sido liderada por el Centro Internacional de Agricultura Tropical - CIAT, con la colaboración de diversas entidades y programas nacionales, financiada con fondos públicos. Al finalizar la década de los 80, este modelo dejó de ser viable debido a los cambios ocurridos en el escenario socioeconómico mundial. Las instituciones y los países sintieron entonces la necesidad de organizarse y establecer alianzas estratégicas para continuar con sus actividades de investigación. El sector yuquero experimentó, de igual forma, la presión del cambio y orientó sus esfuerzos para buscar acceso a las nuevas tecnologías de producción. Nombre científico: Manihot Esculenta, Manihot Utilissima. Familia: Pertenece a la familia de las Euforbiáceas que comprende más de 7000 especies distribuidas por regiones cálidas de todo el mundo. Las variedades más importantes son la manihot utilissima (mandioca dulce) y la manihot esculenta, a partir de la cual se obtiene la tapioca.

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3 OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Obtener información sobre el almidón de yuca 3.2 OBJETIVO ESPECIFICO  Investigar características principales da la yuca  Realizar el proceso de obtención de almidón de yuca  Investigar composición química del almidón de yuca  Realizar un balance de masa

4 FUNDAMENTO TEORICO 4.1 MARCO LEGAL Y NORMATIVO IBNORCA (Instituto boliviano de Normalización y Calidad) Tabla 1: Harina y sus derivados

106:2000

Harinas de origen vegetal - Método de ensayo para determinar el

NB NB 107:2000 NB NB NB NB NB

110:1975 583:1990 584:1991 680:2011 39001:2014

NB 390021:2002

NB 390022:2002 NB 390023:2002

NB 390024:2002

contenido de gluten (Primera revisión) Harinas de origen vegetal - Método de ensayo para determinar el contenido de acidez (Primera revisión) Harinas de origen vegetal - Toma de muestras Harinas y derivados - Harina cruda de maíz - Requisitos Harinas y derivados - Sémola de trigo - Requisitos (en trámite) Harina y derivados - Harina de trigo - Requisitos (Segunda revisión) Harina y derivados - Pastas alimenticias - Fideos - Requisitos (Cuarta revision) Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos - Parte 1: Prueba de cocción (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 579:1990) Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos Parte Determinación del grado de desintegración (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 579:1990) Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos - Parte 3:

2:

Determinación del volumen y de la capacidad de absorción de agua (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 579:1990) Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos - Parte 4: Determinación del contenido neto (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 579:1990) 3

NB 39003:2002

NB 39004:2002

NB 39005:2002 NB 39006:2009 NB 39007:2012 NB 39008:2012

Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos - Prueba visual y sensorial (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 580:1990) Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos - Determinación del colesterol (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 283:1978) Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos - Reacción de Eber (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 282:1978) Harina y derivados - Pastas alimenticias o fideos, bizcochos, galletas y panes - Determinación de la acidez titulable (Segunda revision) Harina y derivados - Productos panificados - Requisitos (Tercera revisión) Harina y derivados - Galletas - Requisitos (Cuarta revisión)

Fuente: Adaptado de IBNORCA Registro Sanitario El registro sanitario para alimentos procesados o aditivos, es otorgado por el Ministerio de Salud Pública, a través de las Subsecretarias y las Direcciones Provinciales y es válido por 7 años. El capítulo II del Registro Sanitario son para los alimentos procesados del Art 4 al Art 19 habla sobre la calidad, origen, cantidad de alimento envasado. Todos los alimentos deberán estar conformes a lo dispuesto en la legislación sanitaria vigente y cumplir con el reglamento, los etiquetados también cuentan con sus respectivas prohibiciones. La Ley 2061, confiere al SENASAG la competencia de “Garantizar la inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario y realizar la certificación de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional, de exportación e importación”, que se constituye en el Objetivo General de la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria; esto ha permitido tener a plantas de procesamiento y a importadoras de alimentos, bajo control oficial y a través del otorgamiento del Registro Sanitario garantizar la inocuidad en los productos provenientes de ellas, para lo cual se estableció y está vigente en el país, un marco normativo en materia de Buenas Prácticas de Manufactura, y procedimientos para Registro Sanitario.

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4.3.1 PROCESO DE LA INVESTIGACION 4.3.1.1 DEFINICION DEL PRODUCTO ALMIDON DE YUCA LA YUCA La yuca -Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta familia está constituida por unas 7 200 especies que se caracterizan por el desarrollo de vasos laticíferos compuestos por células secretoras o galactocitos que producen una secreción lechosa. Su centro de origen genético se encuentra en la Cuenca Amazónica. Dentro de esta familia se encuentran tipos arbóreos como el caucho, Hevea brasilienses; arbustoscomo el ricino o higuerilla, Ricinus communis y numerosas plantas ornamentales, medicinales y malezas además del género Manihot. 4.3.1.2 ANTECEDENTES HISTORIA DE LA YUCA El nombre científico de la yuca fue dado originalmente por Crantz en 1766. Posteriormente, fue reclasificada por Pohl en 1827 y Pax en 1910 en dos especies diferentes: yuca amarga Manihot utilissima y yuca dulce M. aipi. Sin embargo, Ciferri (1938) reconoció prioridad al trabajo de Crantz en el que se propone el nombre utilizado actualmente. Se han descrito alrededor de 98 especies del género Manihot de las cuales sólo la yuca tiene relevancia económica y es cultivada. Su reproducción alógama y su constitución genética altamente heterocigótica constituyen la principal razón para propagarla por estacas y no por semilla sexual. La yuca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de América del Sur, América Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava en países anglo parlantes, guacamote en México, aipi y macacheira en Brasil y mhogo en swahili en los países de África oriental. La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los subtropicales con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos, de 5

escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos periodos de sequía. Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo. Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar hasta los 1 800 msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y 30 ˚C con una óptima de 24 ˚C, una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una óptima de 72 por ciento y una precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con una óptima de 1 500 ms. Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha, depende de las condiciones ambientales: es más corto, de 7 a 12 meses, en áreas más cálidas y es más largo, 12 meses o más, en regiones con alturas de 1 300 a 1 800 msnm. Su producción se desarrolla en varias etapas a saber: 

Enraizamiento de las estacas en el primer mes.



Tuberización, entre el primer y segundo mes o hasta el tercero, dependiendo del cultivar.



Engrosamiento radical, entre el tercero y cuarto mes o hasta el sexto, dependiendo del cultivar.



Acumulación, entre el quinto y sexto mes hasta el final del ciclo del cultivo. (Ceballos y De la Cruz, 2002).

VARIEDADES DE YUCA El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) conserva en el banco de germoplasma in vitro que constituye la mayor colección de yuca del mundo, 6 073 clones discriminados en 5 724 clones de Manihot esculenta, que incluyen cultivares primitivos, cultivares mejorados y material genético y 349 accesiones correspondientes a 33 especies silvestres. La conservación en el banco de germoplasma se basa en dos sistemas: en el campo e in vitro. Estas dos modalidades de conservación ex situ mantienen exitosamente las combinaciones de genes, sin cambios comprobados en la estabilidad genética de los clones. Según Debouck y Guevara (1995) la colección de germoplasma de yuca del CIAT está constituida en un 96 por ciento por accesiones procedentes de América Latina que es el centro primario de diversidad. Se han introducido aproximadamente 800 accesiones de Brasil. Se estima que 87 por ciento de los clones de la colección son cultivares primitivos y el resto son cultivares avanzados, híbridos y material genético.

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De los 61 países donde Manihot esculenta es importante, 24 de ellos han contribuido a la colección. Algunos de estos países con áreas de alta prioridad para la adquisición de germoplasma son: en la región de Mesoamérica, El Salvador, Honduras y Nicaragua; en la región del Amazonas, la zona central y occidental de Brasil; la región del Chaco de Bolivia y Paraguay; Venezuela y la parte oriental de Colombia, Guyana y Surinamés y la región montañosa de Ecuador. En la región caribe se encuentra en República Dominicana y Haití. Importantes genotipos elite fueron introducidos del continente Asiático de China, Filipinas, Tailandia y Vietnam. Hay escasas accesiones procedentes del continente africano. El CIAT asigna un código único específico y permanente a las variedades colectadas; en caso que el clon desaparezca, su código nunca será asignado a otro clon. En la nomenclatura para los clones de yuca también son importantes los nombres vulgares, regionales o comunes. Usualmente, los agricultores designan las variedades con nombres muy sencillos que guardan relación con alguna característica de la planta o con su procedencia. Por ejemplo: algodonas, variedades de fácil cocción; rojitas, variedades de peciolos rojos; llaneras, variedades procedentes de los Llanos; negritas, variedades de tallo o cogollo oscuro. El uso del nombre vulgar tiene limitaciones y se presta para confusiones ya que un mismo nombre vulgar puede atribuirse a genotipos diferentes o contrastantes. Otra nomenclatura corresponde a los materiales liberados; es común que las instituciones de Fito mejoramiento liberen materiales de yuca con nombres comunes que guardan relación con detalles particulares del clon o del sitio de liberación, como por ejemplo: venezolana, panameña, brasileña, americana (Jaramillo, 2002). La presencia de glucósidos cianógenos tanto en raíces como en hojas es un factor determinante en el uso final de la yuca. Muchas variedades llamadas dulces tienen niveles bajos de estos glucósidos y pueden ser consumidas de manera segura luego de los procesos normales de cocción. Otras variedades llamadas amargas tienen niveles tan elevados de glucósidos que necesitan un proceso adecuado para que puedan ser aptas para el consumo humano; por ello estas variedades son generalmente utilizadas para procesos industriales. Contrariamente a lo que se cree, no existe una relación definida entre el sabor amargo o dulce y el contenido de glucósidos cianógenos. La diferenciación entre variedades amargas y dulces no siempre es precisa, ya que el contenido de glucósidos cianógenos no es constante dentro de una variedad y depende también

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de las condiciones edafoclimaticas del cultivo. Por lo tanto, una variedad de yuca puede ser clasificada como amarga en una localidad y como dulce en otra. Aparentemente, en los suelos fértiles se incrementa el sabor amargo y la concentración de glucósidos cianógenos. Las yucas amargas son más comunes en el área amazónica y en el Caribe, mientras que las dulces se encuentran con mayor frecuencia en el norte de América del Sur. Dependiendo del uso final de la yuca, esta puede ser clasificada como de calidad culinaria cuando se destina al consumo humano directo; como industrial cuando se usa para la producción de subproductos tales como harina, almidón, trozos secos o como de doble propósito, es decir, fenotipos que podrían ser usados tanto para el consumo humano como industrial. Esta variabilidad da lugar a que el agricultor venda para el mercado en fresco si los precios son altos o, en caso contrario que venda las raíces para procesos industriales, por lo general a un precio considerablemente menor. Esta estrategia ha interferido con el uso industrial de la yuca porque no permite un suministro constante y confiable de la materia prima. Actualmente, los programas de mejoramiento genético están dirigidos a la búsqueda de variedades específicas para la industria, ya que las variedades de doble propósito resultaban, en algunos casos inadecuadas para consumo en fresco o para la industria (Ceballos, 2002). 4.3.1.3 PRODUCCION INTERNACIONAL Y NACIONAL Ilustración 2: Producción mundial promedio de yuca en los períodos 1983-85, 1993-95 y prevista para 2005

Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000). 8

A pesar de que la yuca es un cultivo originario de América Latina y el Caribe, esta región aporta solo el 18,3 por ciento de la producción mundial (FAO, 2006). Las proyecciones de la FAO para el 2005 indicaron que la producción de yuca aumentaría a casi 210 millones de toneladas y la tasa de crecimiento mundial sería de 2,2 por ciento. Este crecimiento no significa necesariamente un incremento en el comercio por lo que es necesario generar desde ya nuevos mercados con el desarrollo de productos innovadores y diferenciados, de mejor calidad y de mayor valor agregado ampliando así la oferta de productos derivados de la yuca. La ilustración 2 registra el promedio de la producción, el rendimiento y la superficie del cultivo de la yuca, entre los períodos de 1983-85, 1993-95 y la prevista para año 2005 (FIDA y FAO, 2000).

Ilustración 3: Usos principales de la producción mundial de yuca en los períodos 1983-85, 1993-95 y prevista para 2005

Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000).

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Según la proyección prevista para el 2005 la utilización de la yuca estará distribuida en alimentación 59 por ciento, piensos (concentrados) 22 por ciento, usos industriales 6 por ciento y pérdidas pos cosecha 13 por ciento (Ilustración 3). Aunque probablemente la yuca en trozos y en gránulos para piensos continuará siendo el principal producto de la yuca objeto de comercio, el comercio mundial de almidón industrial y sus derivados se encuentra en fase de expansión. Del 59 por ciento de la producción de yuca destinada a la alimentación, los productos con alto valor agregado serán el principal factor de crecimiento del sector en detrimento de las raíces frescas, dado el gran volumen y carácter perecedero de estas últimas. Sin duda alguna es un mercado en el cual muchos países productores pueden incursionar y a la vez trabajar para reducir las pérdidas pos cosecha con manejos adecuados para prolongar la conservación de la raíz.

Ilustración 4: Principales países exportadores de yuca (2001) 2,60% 3,50% 3,30%

3,10%

TAILANDIA BRASIL INDONESIA VIETNAM

87,50%

OTROS

Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000).

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Ilustración 5: Principales países importadores de yuca

24,20% 39,10%

CHINA PORTUGAL COREA DEL SUR

16,40%

BELGICA 11,80%

ESPAÑA

8,50%

PAISES BAJOS 4,10%

Fuente: Con datos de FIDA y FAO (2000). Si bien la producción de yuca está centrada en cinco países, el mayor exportador es Tailandia con 88,5 por ciento del total de las exportaciones (Ilustración 4). El resto procede de exportadores de Asia, África y América Latina y el Caribe, de países como Brasil (3,5 por ciento), Indonesia (3,3 por ciento) y otros pequeños exportadores como China, Ghana, Madagascar, Nigeria y Tanzania. Europa es el principal importador de yuca seca a nivel mundial, seguido de cerca por Asia, con participaciones del 55 por ciento y 43 por ciento, respectivamente. Ningún continente registró valores positivos en la dinámica de sus importaciones en los últimos diez años, lo cual contrasta con el comportamiento positivo de los principales países importadores que, exceptuando a Corea del Sur, han presentado valores positivos para el último quinquenio; China creció un 36 por ciento, los Países Bajos siete por ciento y España seis por ciento (Ilustración 5). CONSUMO MUNDIAL El consumo mundial per cápita de yuca en 2001 fue 29 kg/año y la tasa de crecimiento en el período 1997-2001 fue de 1,7 por ciento. Al igual que todas las raíces y tubérculos la yuca es considerada como un bien inferior; es decir, su nivel de consumo disminuye al aumentar el ingreso del consumidor. Las características nutricionales de la raíz y sus precios relativos, así como las condiciones agroecológicas, climáticas y tecnológicas requeridas para su cultivo

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hacen de la yuca un producto popular entre pequeños agricultores de bajos ingresos en América Latina, el sudeste de Asia y África. La yuca es una de las fuentes más ricas de almidón del cual sus raíces contienen más de 30 por ciento. A nivel mundial la utilización del almidón se destina a fines industriales como papel, cartón, dextrinas, colas, textiles, resinas, maderas compuestas, productos farmacéuticos, edulcorantes, alcohol, entre otros. Estos productos, aunque representan un bajo porcentaje del uso de la producción mundial de yuca, son los que tienen mayor valor agregado en el mercado. La harina, almidón y otros productos para alimentación humana de gran valor agregado como trozos deshidratados, copos, productos para refrigerios, mezclas para tortas, panadería, tallarines, helados son los que se intensificarán según el análisis de las nuevas tendencias (FIDA y FAO, 2000). La incorporación de nuevas tecnologías en el sector de transformación primario -sistema de biomasa integrada- y secundario -modificación de almidones- implica el aprovechamiento integral de la planta de yuca con técnicas de cultivo ambientalmente sostenibles y permite una utilización de materiales de la planta considerados como residuos con productos que le agregan valor a la cadena productiva. Las tecnologías de modificación surgen como la alternativa más rentable para el desarrollo del cultivo de la yuca. Estas incorporaciones constituyen el motor de un desarrollo tecnológico sostenible para el cual es indispensable trabajar en la identificación de nichos de mercado para productos procesados y en los factores que harían viable el desarrollo de la agroindustria de la yuca: la producción de material vegetal para la reproducción de nuevas variedades, la transferencia de tecnología, los estudios de factibilidad de proyectos agroindustriales, la identificación de mercados internos y externos y la aplicación de tecnologías de procesamiento, entre otros, ya que la economía se ha transformado y la globalización exige esquemas más competitivos. PRODUCCION NACIONAL En Bolivia la yuca se cultiva en 4 grandes zonas, Beni-Pando, Yungas, Santa Cruz y Chapare, con suelos en su mayoría Inseptisoles con algunos Entisoles en las zonas bajas; en Yungas dominan los Ultisoles e Inseptisoles. Actualmente se siembran 47,000 ha en todo el país, con un prom. De rendimiento de 14.2 t/ha. La yuca se siembra en monocultivo principalmente en las regiones de Beni-Pando y Santa Cruz y asociada con otro cultivo, en particular con coca, en las regiones de Yungas y Chapare. La mayor parte de la yuca se consume localmente, como raíz fresca; el uso de este cultivo en la alimentación animal es min. Las principales limitaciones de la producción son el uso de var. De bajo rendimiento, poca atención técnica y 12

ataque de roedores. La investigación en el cultivo se realiza en el Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria, en 2 de sus estaciones exptl. (Sapecho y La Jota), y en el Instituto de Investigaciones Agrícolas El Vallecito; se ha prestado especial atención al mejoramiento genético en cuanto al reconocimiento y evaluación de material genético local y a la introducción de material genético del CIAT. Se requieren mayor coordinación institucional, mejores facilidades para el intercambio internacional de germoplasma, pruebas var. Regionales y capacitación de personal de investigación. (CIAT). El Torno, Cotoca, zona de la Chiquitanía (San José, Roboré), San Matías, comunidad Santo Corazón, además de la zona Sara Ichilo Yapacaní. Entre los nombres de las variedades recolectadas se encuentran: la Porongueña, rama negra, la hoja menuda, la majo, la yema de huevo, la chiquitana blanca, chiquitana amarilla, la josesana y muchas otras más. También se ha cultivado en los Valles en la zona de Quirusillas y Vallegrande (Masicurí), por lo cual es un cultivo muy noble que se encuentra prácticamente en todo el departamento de Santa Cruz y se espera que a partir de este proyecto de investigación se pueda difundir a otras regiones del País. (Juan Carlos Mejía – Director Área Transferencia y Tecnología del CIAT.)

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4.3.1.4 COMPOSICION QUIMICA Y/O ELEMENTOS DE LOS QUE ESTA COMPUESTO CARACTERÍSTICAS DEL ALMIDÓN DE YUCA El almidón es quizás el polímero natural más importante que existe y es la mayor fuente de energía obtenida de varias plantas. Se encuentra en las semillas de cereales (maíz, trigo, arroz, sorgo), en tubérculos (papa), en raíces (yuca, batata, arrurruz), en semillas de leguminosas (frijoles, lentejas, guisantes), frutas (bananas y manzanas y tomates verdes), troncos (palma sajo) y hojas (tabaco). El alto contenido de almidón de la yuca y su mayor proporción de amilosa, en comparación con otras fuentes de almidón, hace de este un importante cultivo industrial además de ser un cultivo alimenticio rico en calorías. El almidón de yuca es la segunda fuente de almidón en el mundo después del maíz, pero por delante de la papa y el trigo; se usa principalmente sin modificar, es decir como almidón nativo, pero también es usado modificado con diferentes tratamientos para mejorar sus propiedades de consistencia, viscosidad, estabilidad a cambios del pH y temperatura, gelificación, dispersión y de esta manera poder usarlo en diferentes aplicaciones industriales que requieren ciertas propiedades particulares. COMPONENTES DEL ALMIDÓN El almidón está constituido por unidades de glucosa dispuestas en dos componentes: amilosa y amilo pectina; su proporción varía de un tipo a otro según sea su fuente. Estas macromoléculas se caracterizan por su grado de polimerización o ramificación lo cual afecta su comportamiento frente a los procesos de degradación. El contenido de amilosa y el grado de polimerización -número total de residuos anhidro glucosa presentes dividido por el número de terminales reducidos- son importantes en la determinación de las propiedades físicas, químicas y funcionales del almidón. Por ejemplo, el tamaño de los gránulos del almidón muestra relación con la proporción amilosa/amilo pectina (Delpeuch y Favier, 1980).

Amilosa Es un polímero lineal que consta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos αD-(1→4), el número de unidades varía entre los diferentes tipos de almidones pero generalmente se encuentra entre 1000 unidades de glucosa por molécula de amilosa y tiene forma de espiral. En un extremo de la macromolécula la unidad de glucosa contiene el 14

hidroxilo del carbono anomérico (a) libre, por lo cual se llama extremo reductor (Aspinal, 1983). En el extremo opuesto, o no reductor, el hidroxilo del carbono anomérico forma parte del enlace glucosídicos (Ilustración 6). La abundancia de hidroxilos otorga propiedades hidrofílicas al polímero, impartiéndole afinidad por el agua. Sin embargo, debido a su linealidad, los polímeros de la amilosa tienden a agruparse muy estrechamente en forma paralela mediante la formación de puentes de hidrógeno entre los hidroxilos de los polímeros adyacentes reduciendo así su afinidad por el agua. En soluciones diluidas, el tamaño de agregación de los polímeros se puede incrementar hasta el punto en que ocurre precipitación. En general, la estructura lineal de la amilosa favorece la formación de películas fuertes. Este fenómeno de asociación intermolecular entre las moléculas de amilosa es comúnmente llamado retrogradación. La amilosa forma muchos complejos insolubles con un gran número de moléculas orgánicas como alcoholes alifáticos, ácidos mono glicéridos o ácidos grasos lineales; el complejo generalmente precipita cristalizándose lo que permite hacer la separación con el amilo pectina. La amilosa tiene afinidad por el yodo y sus moléculas contienen segmentos hidrofílicas e hidrofóbicos. El color del complejo es característico de la amplitud de la cadena, azul para un grado de polimerización mayor de 40 y rojo, pardo o amarillo para un valor menor que este (Wurzburg, 1986). Ilustración 6: Esquema de la Amilosa

Fuente: Skeist (1977) y Aspinal (1983). Amilopectina Es un polímero ramificado formado por cadenas lineales constituidas por 15-35 moléculas de glucosa unidas por enlaces α-D-(1→4). Estas cadenas están unidas entre ellas por enlaces α-D15

(1→6) que forman los puntos de ramificación (Ilustración 7). La amilo pectina tiene 5-6 por ciento de enlaces α-D-(1→6) y está constituida de alrededor de 100000 moléculas de glucosa (Duprat et al., 1980). El gran tamaño y naturaleza ramificada del amilo pectina reduce la movilidad de los polímeros e interfiere su tendencia a orientarse muy estrechamente para permitir niveles significantes de enlaces de hidrógeno. Como resultado, los soles o soluciones acuosas de amilo pectina se caracterizan por su claridad y estabilidad como medida de la resistencia a gelificarse durante el almacenamiento. Los soles de amilo pectina no forman películas tan fuertes y flexibles como la amilosa y no forman un complejo con yodo asociado con su coloración azul profunda. La amilopectina en sus estructuras lineales puede formar también complejos; pero como estas partes lineales son cortas, las hélices que se forman son cortas y solo se pueden introducir moléculas pequeñas dentro de ellas. El amilo pectina puede formar complejos de color rosa con el yodo y no puede formar complejos con los ácidos grasos. Las cadenas lineales de los dos polímeros pueden formar hélices con seis moléculas de glucosa por cada ciclo. En el caso de la amilo pectina, los enlaces α-D-(1→6) son puntos de ruptura para la formación de las hélices y únicamente pueden formarse hélices cortas con las partes lineales de la molécula. En cambio hélices constituidas de 120 moléculas de glucosa pueden formarse con la amilosa. El nivel de amilosa encontrado en el almidón varía dependiendo del origen. Muchos almidones tales como del maíz común, trigo, papa y yuca contienen alrededor de 18-28 por ciento de amilosa; el maíz y el trigo están en el extremo alto del rango, mientras la papa y la yuca están en el extremo más bajo. El almidón de yuca tiene entre 17-22 por ciento de amilosa. La estructura y la cantidad relativa de ambos componentes del almidón juegan un papel importante en la determinación de las propiedades fisicoquímicas del almidón (Tabla 1). La organización intermolecular entre amilosa y amilo pectina con enlaces hidrógeno entre los grupos alcohólicos, directamente o a través de moléculas de agua, conduce a la formación de zonas cristalinas (capas densas con un alto número de ramificaciones) y amorfas [(capas menos organizadas ricas en puntos de enlaces α-D-(1→6)]. Esto da al almidón una estructura semicristalina, con propiedades específicas como la presencia de un cruce en el gránulo ante una observación con luz polarizada y la difracción de los rayos X con tres tipos de espectro que permiten diferenciar los almidones de cereales, raíces y tubérculos. Sin embargo, en esta clasificación hay algunas excepciones como la yuca que presenta un espectro similar al de los cereales. 16

Ilustración 7: Amilopectina

Fuente: Skeist (1977) y Aspinal (1983).

Tabla 2: Propiedades de los componentes del Almidón PROPIEDAD Estructura Longitud promedio de la cadena

AMILOSA Lineal Aprox. 1000

Peso molecular

40000 hasta 10ˆ6

Grado de Polimerización En solución Estabilidad en soluciones acuosas Acomplejamiento Retrogradación

Aprox. 1000 Hélice extendida o enrollada Retrograda Con facilidad Rápida

Gel

Firme e irreversible

Reacción con yodo Color de la solución en yodo

19-20% Azul profundo

AMILOPECTINA Ramificada 20-25 200000 hasta 10ˆ9 10000-100000 Esfera irregular Estable Con dificultad Muy lenta Suave y reversible 5-9% Violeta

Fuente: Skeist (1977) y Aspinal (1983). PROPIEDADES FÍSICOQUIMICAS DEL ALMIDÓN Las propiedades fisicoquímicas son las que determinan el uso del almidón de yuca. Entre las propiedades fisicoquímicas más importantes encontramos la composición proximal (contenido de proteína cruda, extracto etéreo, fibra cruda, cenizas y humedad), las características del gránulo (tamaño, color y forma, naturaleza cristalina), el peso molecular y el contenido de amilosa. 17

El contenido de proteínas del almidón de yuca y de papa es bajo, cerca del 0,1 por ciento, comparado con el de los almidones de arroz y de maíz (0,45 y 0,35 por ciento, respectivamente). La proteína residual afecta el sabor y olor de los almidones de cereales y tienden a formar espuma. Los gránulos del almidón de papa y yuca contienen un pequeño porcentaje de lípidos, comparado con los almidones de cereales -maíz y arroz- los cuales contienen respectivamente 0,6 y 0,8 por ciento. Esta composición favorece al almidón de yuca, ya que estos lípidos forman un complejo con la amilosa, la cual tiende a reprimir el

hinchamiento y la

solubilizarían de los gránulos del almidón; por esta razón se necesitan temperaturas altas (> 125 °C) para romper la estructura amilosa-lípido y solubilizar la fracción de amilosa. La mayor parte de estos lípidos son liso-fosfolípidos; es decir una cadena de ácido graso esterificada con ácido fosfórico. La presencia de sustancias grasas puede crear problemas por la tendencia a la rancidez durante el almacenamiento (Hurtado, 1997). Los gránulos del almidón de yuca no son uniformes en tamaño y forma: son redondos con terminales truncados, un núcleo bien definido y su tamaño varía entre 4-35 mm con un promedio de 20 mm. Los gránulos de los almidones de arroz, maíz y maíz ceroso tienen forma poliédrica, mientras que los gránulos del almidón de papa son ovoides y presentan los gránulos de mayor tamaño 5-100 mm, con un promedio de 33mm. El tamaño de los gránulos de maíz y maíz ceroso es de 5-30 mm, con un promedio de 15 mm, similar al de los gránulos del almidón de yuca. Los gránulos más pequeños son del arroz, los cuales varían de 3-8 mm, son considerados como los más resistentes a procesos con altas temperaturas como la esterilización y poseen mayor digestibilidad. La tabla 2 muestra la comparación de algunas propiedades fisicoquímicas de varios almidones. En algunos almidones, el tamaño de los gránulos de almidón muestra relación con su proporción amilosa/amilo pectina (Delpeuch y Favier, 1980). Los patrones de difracción a los rayos X de los gránulos de almidón nativo de yuca son de tipo intermedio (tipo C), entre los patrones característicos de los almidones de los cereales (tipo A) y los almidones de frutas y tubérculos (tipo B). El nivel de cristalización en el almidón de yuca es de alrededor de 38 por ciento. La cristalinidad del gránulo se debe esencialmente al amilopectina (Richard et al., 1991).

18

Tabla 3 : Características de los gránulos de Almidón ALMIDON

TIPO

Maíz

Cereal

Yuca

Raíz

Papa

Tubérculo

Trigo

Cereal

Arroz

Cereal

Sago

Tronco

MORFOLOGIA Redondo poligonal Ovalado truncado Ovalado esférico Redondo lenticular Esférico poligonal Ovalado truncado

DIAMETRO CONTENIDO DE (μm) AMILOSA (%)

PROPIEDADES DE COCCION

5-30

25

62-72

4-35

17

62-73

5-100

20

59-69

1-45

25

58-64

3-8

19

69-78

15-65

26

69-74

Fuente: Fuente: Taggart (2004). 4.3.1.5 TIPOS Y VARIEDADES DEL PRODUCTO USOS DEL ALMIDÓN EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS Y NO ALIMENTARIOS El almidón y los productos de almidón son usados en variedad de formas tanto en la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentación, se usa como ingrediente de diferentes preparado y en la industria no alimentaria como materia prima básica o producto auxiliar para la elaboración de una amplia gama de productos. El consumo de almidón se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial y el 25 por ciento al sector de alimentos. La industria de fabricación de papel y cartón usan cerca del 80 por ciento del almidón suministrado al sector industrial, seguido de textiles, adhesivos y otras industrias (IFAD y FAO, 2004). Uso en productos alimentarios En la industria de alimentos el almidón, tanto nativo como modificado, tiene un papel importante en la textura de varios preparados al aportar palatabilidad y aceptabilidad. 

Como medio de moldeo, para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar.



Como dador de cuerpo, imparte textura y estabilidad a caramelos y marmadelos.



Como agente para espolvorear, combinado con azúcar pulverizada en gomas, caramelos y gomas de mascar. 19



Como protector contra la humedad, de diversos productos en polvo –como azúcarespues los almidones absorben humedad sin apelmazarse.



Como espesante, da cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintéticas.



Como agente coloidal, imparte textura, sabor y apariencia. La cocción del almidón produce una solución coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios.



Como aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparación de salchichas y embutidos cocidos.



Como emulsificante, produce una emulsión estable en la preparación de mayonesas y salsas similares.



Como estabilizador, por su elevada capacidad de retención de agua es usado en productos mantecados-helados.



En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza del gluten en panaderías. En la fabricación de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir, además de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue.



En la preparación de bocadillos extruidos y expandidos.

Uso en productos no alimentarios En las industrias no alimentarias el almidón nativo y modificado son usados principalmente como: 

Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartón.



Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre previo al proceso de tejido.



Agente inerte, como excipiente, vehículo y elemento adhesivo de tabletas y productos medicinales.



Espolvorante, como polvo fino en la preparación de cosméticos, germicidas, insecticidas y productos medicinales.



Absorbente, en la preparación de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y poder de limpieza.



Aditivo de sedimentación, para recuperar sólidos en procesos de flotación y clarificación en la refinación de metales.

20



Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundición y como ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbón y en la elaboración de explosivos.



Dispersante, para mejorar la dispersión y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos utilizados en los taladros para la perforación pozos de petróleo o de agua; mejoran la viscosidad del lodo y la capacidad de retención de agua.



Movilizante, como vehículo móvil en tintas de impresión.



Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los rangos de colores.



Conservante, en la industria de artes gráficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a las planchas de impresión litográfica para conservar la parte que no lleva imagen



Y protegerla de bacterias, corrosión o rayado.

Otras aplicaciones El almidón puede ser utilizado también para la elaboración de los siguientes productos: 

Surfactantes orgánicos, tales como las alquilpoliglucosidasas las cuales se acogen a las nuevas tendencias de producción limpia en el uso de detergentes naturales y biodegradables en reemplazo de los surfactantes clásicos no iónicos. Se usan a la vez como activadores de blanqueo y en la producción de champús secos.



Productos de fermentación, tales como eritritol, ácido glucónico e itacónico; aminoácidos como la lisina; enzimas tales como carbohidrasas y proteasas; antibióticos como tetraciclina y penicilina y vitamina como la B-12.



Los complejos de amilosa con ácidos grasos libres, mono glicéridos o liso fosfolípidos tienen un uso potencial en productos de panificación ya que limitan la velocidad de fortalecimiento de la miga del pan. Algunos estudios han demostrado que estos complejos evitan la cristalización del amilopectina, hecho que origina el endurecimiento del pan.



Copo limeros de almidón por injerto; estos productos son obtenidos de mezclas de almidón como poliéster o acrilatos los cuales son usados como espesantes en sistemas acuosos, floculantes y clarificación de aguas residuales.



Matrices de almidón, para encapsular materiales contaminantes que les permita tener mayor vida y una manipulación segura.

21



Almidones hidrocálidos con los que es posible concentrar una solución de goma hidrosoluble más de lo que es posible hacerlo por dispersión directa en el agua. Es posible preparar mezclas de estos almidones con propiedades reológicas muy diversas.



Aspersores usados en horticultura; generalmente se usan dextrinas para ayudar a disolver el material y adherirlo al área tratada, aun después que la solución se ha evaporado.



Almidones resistentes, es decir indigeribles por las glucosidasas humanas, los cuales favorecen el crecimiento de microorganismos benéficos para el colon, disminuyendo los riesgos de cáncer.



Almidones como agente de barrera, utilizados para evitar la pérdida de líquidos o la absorción de grasa.



La tecnología de barrera mejora sustancialmente los indicadores de aceptación de los productos tales como frituras y tecnologías de cocción de carne

Características del almidón de yuca El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeños gránulos depositados en semillas, tubérculos y raíces de distintas plantas; es una mezcla de dos polímero- ros, amilasa y amilo pectina, cuya proporción relativa en cualquier almidón, así como el peso molecular específico y el tamaño de los gránulos, determinan sus propiedades fisicoquímicas y su potencialidad de aprovechamiento ciertos procesos industriales. El almidón de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria de alimentos, de papel y cartón, textil, farmacéutica y de adhesivos, entre otros. Sin embargo, la mayoría de los almidones usados en estos sectores son modificados, los cuales han sido desarrollados para reducir una o más de las limitaciones que tiene el almidón nativo para uso industrial. Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas las moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación, dispersión o fluidez.

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Almidón nativo de yuca El almidón nativo es el que sigue el proceso de producción de almidón sin pasar por una fermentación, lo que se realiza es una hidrólisis ya sea parcial, parcial con ácidos y total acida o enzimática. Este almidón tiene diversos usos; sus propiedades como espesante, aglutinante, estabilizante y mejorador de textura le dan una demanda potencial que tiende a crecer mundialmente. Ilustración 8: Gránulos de almidón natural (o nativo) de yuca

Fuente: FAO (2000). Vistos con el microscopio electrónico. En los del almidón fermentado o agrio (derecha) se ve la acción erosiva de la bacteria amilo lítica

Almidón agrio de yuca. La obtención de almidón agrio o fermentado de yuca tiene las mismas etapas de producción del almidón nativo, con la diferencia de que incluye una etapa de fermentación previa al secado. Las raíces de yuca son lavadas para eliminar tierra e impurezas y retirar la cascarilla. Luego, son ralladas para liberar los gránulos de almidón y la masa obtenida es lavada y filtrada o colada en una tela y la lechada es decantada en canales. El almidón precipitado es traspasado a tanques donde fermenta en forma natural, en condiciones anaeróbicas, por aproximadamente 30 días y luego es secado al sol, lo que le da a este almidón propiedades de expansión en el horneado. El almidón agrio adquiere, además, características especiales de sabor, textura y olor que son deseables en la panificación. Se emplea en la elaboración de

23

productos horneados como pan de bono, pan de yuca y bocadillos tales como «rosquillas» y «besitos». Este almidón es tradicional en Brasil y Colombia (Alarcón y Dufour, 1998) 4.3.2 DESCRIPCION DEL PROCESO 4.3.2.1 PROCESO DE OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN DE YUCA. La extracción del almidón de yuca es un proceso más simple y sencillo que la extracción de almidón de maíz, trigo u otros cereales. La industria del almidón de yuca es de importancia considerando el hecho de que aproximadamente el 85 por ciento de los almidones exportados por los países en desarrollo son almidón de yuca si bien el porcentaje de su producción en relación con la producción mundial de almidón es únicamente del ocho por ciento (Balagopalan y Padmaja, 1988). Los principios de la extracción del almidón de yuca se aplican en todas las tecnologías, aunque varían dependiendo de los equipos utilizados. Se encuentran procesos de manufactura artesanal, otros medianamente mecanizados y otras tecnologías modernas que mecanizan todas las etapas del proceso de manera eficiente. Al pasar de una tecnología media a una más evolucionada aumenta el nivel de extracción de almidón lo cual mejora notablemente la rentabilidad del proceso. 4.3.2.2 PROCESOS PRINCIPALES Y DESCRIPCION LITERAL La manufactura de almidón de yuca

comprende básicamente las siguientes etapas

(Ilustración): 

Recepción de las raíces: las raíces una vez cosechadas deben ser transportadas a la planta de procesamiento dentro de las siguientes 24-48 horas para evitar su deterioro fisiológico y/o microbiano. Un factor importante en la producción de almidón de yuca de alta calidad, es que todo el proceso desde la cosecha de las raíces hasta el secado del almidón sea ejecutado en el más corto tiempo posible.



Lavado y pelado de las raíces: en esta etapa se elimina la tierra y las impurezas adheridas a las raíces. La cascarilla se desprende por la fricción de unas raíces con otras durante el proceso de lavado. Normalmente, las pérdidas en el lavado son de 2-3 por ciento del peso de las raíces frescas. Se debe evitar pérdida de la cáscara ya que esta también contiene almidón.

24



Rallado o desintegración: en esta etapa se liberan los gránulos de almidón contenidos en las células de las raíces de la yuca. La eficiencia de esta operación determina, en gran parte, el rendimiento total del almidón en el proceso de extracción. Si el rallado no es eficiente, no se logran separar totalmente los gránulos de almidón de las fibras; el rendimiento del proceso es bajo y se pierde mucho almidón en el afrecho desechado. Por otra parte, si el rallado es demasiado fino, los gránulos muy pequeños de almidón sufren daño físico y más tarde deterioro enzimático; la sedimentación sería más lenta ya que el gránulo fino pierde densidad y además se formaría mayor cantidad de mancha (CIAT, 1995).



Colado o extracción: en esta etapa se realiza la separación de la pulpa o material fibroso de la lechada de almidón. Se debe evitar que pequeñas partículas de fibra pasen a la lechada de almidón; es por ello que en muchos casos se recomienda realizar un recolado de la lechada con el objeto de retener las fibras finas que pudieron pasar a la lechada.



Sedimentación o deshidratación: se realiza por medio de sedimentación o centrifugación, para separar los gránulos de almidón de su suspensión en agua.



Secado: puede ser realizado dependiendo del nivel tecnológico por secado solar o artificial. En ambos casos, se busca remover la humedad del almidón hasta un 12- 13 por ciento.



Acondicionamiento: comprende las etapas de molienda, tamizado y empaque.

Subproductos en el proceso del almidón de yuca. En el proceso de extracción de Almidón de yuca se generan subproductos tanto sólidos como líquidos. Las principales características son: 

Afrecho

Es el subproducto de la operación de colado. Una vez secado al sol, el afrecho se usa como complemento de concentrados para animales o se ofrece directamente en la alimentación animal. El análisis químico indica que el material tiene un contenido de materia seca de 80 a 85%, del cual el 60 a 70% es almidón y el 12 a 14% es fibra.

25



Mancha

Al terminar la sedimentación en los canales, se obtienen tres capas: la inferior y más densa es el almidón; la intermedia, que es un almidón mezclado con material proteico, espesor variable y menos denso que el almidón, es la mancha y la capa superior es el agua residual. La mancha contiene almidón de baja densidad y menor calidad y su nivel de proteína es alto, empleándose en la alimentación de porcinos y en la elaboración de adhesivos. En algunas rallanderías, este material se sedimenta en el tramo final de los canales de sedimentación, en otras se deja sedimentar en un tanque y, en la mayoría de los casos, su separación es ineficiente debido al bajo tamaño de las partículas, lo que hace que finalmente sean arrastradas junto con el efluente líquido (agua residual). Este material líquido puede ser reutilizado en la etapa de lavado de la yuca, lo que representaría un ahorro del 17% del agua utilizada en el proceso. (Alarcón y Dufour 1998)

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4.3.2.3 DESCRIPCIÓN GRAFICA DEL PRODUCTO Ilustración 9 : Obtención de almidón

Fuente: Ayala, David. Evaluación de la separación física del almidón y de la mancha en el proceso de extracción de almidón agrio de yuca. 27

4.3.2.3.1 FLUJOGRAMA ASME Y ANSI FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE ALMIDON DE YUCA (ASME)

Almacenado de raíces

Transportado

Lavado y Pelado

Trasportado 5 5

Rallado

Extracción

Sedimentación

Secado Transporte

Molido y Tamizado

Transporte Inspección

Almacenamiento

Fuente: Elaboración propia 28

Flujograma para la elaboración de almidón de yuca (ANSI)

Lavado

Pelado

Rallado

Extracción

Sedimentación

Secado

Molido

Tamizado

Empacado

Fuente: Elaboración propia 29

4.3.2.4 BALANCE GENERAL PARA 1000 KG DE PRODUCTO\UNIDAD

Ilustración 10: Diagrama de flujo y Balance de masa del proceso de extracción de almidón agrio de yuca

Fuente: Adaptado de Torres e.t al...,2006 Cajigas, 2008 30

El Balance de Masa indica que de cada 1000 kg de yuca procesada (400 – 350 kg en base seca) se obtienen de 231 a 234 kg de almidón agrio. El agua (MP2) ingresa al proceso de dos formas: en las operaciones de lavado, rallado, colado, tamizado y sedimentación (11.524 – 12.368 kg) y el agua contenida en MP1 en forma de humedad (600-650kg); en la etapa de colado (fase 1) se consume el 65% del total del agua utilizada en el proceso (8.165- 8.981 kg) y en la sedimentación(fase 4) otro 15 % (1.600 kg) ocurriendo en estas etapas la separación del almidón del tejido fibroso y del almidón y el agua. El afrecho obtenido de la etapa de colado y tamizado (fase 3) es el residuo semilíquido que se genera en mayor cantidad (1.520-1.575 kg) con un porcentaje de humedad elevado (94 %) que indica la necesidad de una deshidratación previa para su aprovechamiento. La sedimentación (fase 4) es la segunda etapa generadora de la mayor cantidad de RS (66,3-95,7 kg de mancha), considerados un almidón de mala calidad por sus pobres características de sedimentación, haciendo ineficiente la separación física. Las pérdidas en el secado se deben al efecto del viento, ya que esta etapa se realiza en espacios abiertos 4.3.3 DISTRIBUCIÓN

La distribución es uno de los elementos que conforman el marketing mix, una pieza fundamental a la hora de hacer llegar nuestros productos al cliente final o, en su caso, a los intermediarios que pondrán a disposición del cliente dicho producto. (Patricia Nuños) Distribución extensiva Se buscara la mayor cantidad de clientes, abarcando mayores puntos de ventas posibles, llegando a supermercados, mercados y tiendas de barrios En el cual se utilizara canales indirectos para llegar finalmente al consumidor y poder satisfacer sus necesidades. Canales indirectos: Cortos: Intermediario

Cliente final

Largos: Intermediarios

Mercados

Tiendas de Barrios

Cliente Final

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5 REFERENCIAS

1. ALARCÓN, F., DUFOUR, D. “Almidón agrio de yuca en Colombia” Cali Colombia: Centro Internacional de Agricultura Tropical (1998). 2. CONCADE/DAI. “Estudio de la producción, procesamiento y comercialización de Raíces y Tubérculos en el Trópico de Cochabamba, Bolivia (1998). 3. COSIO, C., ASOCIADOS. “Planta industrializadora de harina panificable de yuca en el trópico”P.D.A.R (1990). 4. FELLOWS, P.”Tecnología del procesado de alimentos” España (1994). 5. FIGUEROA, BETS.” Yuca seca y Harinas derivadas” CIAT, Colombia (1985). 6. FARFAN, D., MONICO, M.”Caracterización del almidón de yuca con miras a su utilización en las industrias papelera y textil” Trabajo de grado de química farmacéutica Universidad Nacional, Bogotá-Colombia (1989). 7. LENIZ, J.”Caracterización morfológica y agronómica de 27 cultivares de yuca Trópico Cochabambino, Bolivia”.In: Revista Brasilera de mandioca, Cruz dos Almas (AB), V.12, n1/2 (1993). 8. MONTALDO, A. “La yuca o mandioca: Cultivo, Industrialización”1ªEd. San José Costa Rica (1979). Pág.70, 278 y 279. 9. RITVA, P.”Introducción a la ciencia tecnológica de cereales y de granos andinos” LimaPerú (1998). 10. YUFERA, P.”Tecnología de los productos alimenticios” Editorial síntesis 2ªEd. España (1998)

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Anexos

Pelado manual de raíces de yuca Lavado de la yuca con los pies

Colado de pulpa o material fibroso Rallado manual

Secado sobre esteras

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