SICENUT COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERÚ Sistema de Certificación del Nutricionista inca kola Cerveza Vino blanco Vi
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inca kola Cerveza Vino blanco Vino tinto chicha de jora chicha de maiz morado Gelatina Mermelada frutilla Galletas de agua sin Sal Mayonesa
1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc.
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
40.00 21.60 32.00 24.00 27.50 19.60 391.20 237.80 396.40 719.10
0.00 0.30 0.00 0.00 0.40 0.00 11.00 0.40 11.40 1.50
0.00 0.00 0.00 0.00 0.30 0.00 0.00 0.20 5.20 78.30
10.00 5.10 8.00 6.00 5.80 4.90 86.80 58.60 76.00 2.10
Fuentes:
Tabla de Composición de Alimentos Peruanos, 2009, Octava Edición.
Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, 2007, Segunda Edición.
PROTOCOLO DE TRATAMIENTO DIETÉTICO Iván Gómez-Sánchez Prieto DECANO NACIONAL Karen Maraví Reátegui Secretaria Científica COMITÉ DE CERTIFICACIÓN PROFESIONAL:
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Lic. Rosario Jáuregui Morris Presidente de la Comisión de Certificación Profesional Mg. María Miranda Flores Sub-Comité de Normalización Lic. Victoria Chimpén Chimpén Sub-Comité de Evaluación Lic. Isabel Guzmán Ganoza Sub-Comité de Capacitación EVALUADORES PARTICIPANTES:
Lic. Margarita Huanchaco Mota Lic. Carmen Yncio Callacná Lic. Carmen Villarreal Verde Lic. María La Barrera Mendoza Lic. Nora Palomino Cotrina Lic. Amelia Bardalez Hoyos Lic. Nelva León de los Santos Lic. Catalina Rosadio Muñoz. COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERÚ Jr. Huáscar 1317 Jesús María. Lima – Perú Teléfono: 7178155 / 7178156. Fax: 7178157 E-mail: [email protected] www.cnp.org.pe SISTEMA DE CERTIFICACIÓN PROFESIONAL DEL NUTRICIONISTA (SICENUT) Avenida Arequipa 1388 Santa Beatriz. Cercado. Lima – Perú Teléfono: 7155324 / 7155325. E-mail: [email protected]
INTRODUCCIÓN La Certificación Profesional en el Perú está normada por la Ley del Sistema Nacional de Evaluación, Acreditación y Certificación de la Calidad Educativa (SINEACE) y su Reglamento, en la que establece que los profesionales con Colegio Profesional sólo pueden ser certificados profesionalmente por su respectivo Colegio siempre que haya sido autorizado por el Consejo de Evaluación, Acreditación y Certificación de la Calidad de la Educación Superior Universitaria (CONEAU).
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El Colegio de Nutricionistas del Perú (CNP) ha desplegado los esfuerzos para implementar el proceso de certificación de competencias profesionales, precisando el Perfil Profesional del Nutricionista Peruano General (sin especialización) en un Mapa Funcional y priorizando dos (02) Normas de Competencia Profesional (NCP) que unifica el marco de actuación profesional de todo Nutricionista, disponiendo su evaluación en la Identificación de Competencias Profesionales: x x
Aplicar el Proceso de Valoración Nutricional de la Persona de acuerdo a Protocolo Establecido Establecer el Tratamiento Dietético de la Persona de acuerdo a Protocolo Establecido.
El Protocolo de Tratamiento Dietético, elaborado por el CNP con fines exclusivos de Certificación Profesional, corresponde a la segunda Norma de competencia “Establecer el Tratamiento Dietético de la Persona de acuerdo a Protocolo Establecido”, integra los criterios y estándares para unificar la labor del Nutricionista en el proceso de Certificación Profesional, orienta de manera práctica y útil la acción desplegada para velar por la salud nutricional de los ciudadanos. El presente Protocolo consensuado establece los procedimientos: prescripción dietética y formulación del Plan de alimentación, para que el profesional Nutricionista en el ejercicio de sus funciones, realice pautas comunes de comportamiento en el manejo nutricional adecuado en cada una de las etapas de vida. El Protocolo de Tratamiento Dietético, sistematizado permite brindar terapia teniendo en cuenta, recomendaciones diarias de energía y nutrientes por edad y sexo, planificando los objetivos nutricionales e implementando el plan de cuidado nutricional individualizado, a fin de mejorar, mantener o recuperar el nivel de salud y de nutrición de la persona. Agradecemos la participación de los profesionales que han hecho posible este significativo avance y nos comprometemos a seguir trabajando a favor del mejoramiento continuo de la calidad del ejercicio profesional, el que a su vez redundará en una contribución significativa a la calidad de vida de la población y al desarrollo de nuestro país.
CONTENIDO
I.
NOMBRE Y CODIGO
II.
DEFINICION
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III.
OBJETIVOS
IV.
FINALIDAD
V.
ALCANCE
VI
POBLACION OBJETIVO
VII.
DEFINICIONES OPERATIVAS
VIII.
INSTRUMENTOS
IX.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
X.
FLUJOGRAMA
XI.
DIFUSIÓN Y ACTUALIZACIÓN DEL PROTOCOLO
XII.
DECLARACIÓN DE AUSENCIA DE CONFLICTO DE INTERESES
XIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS
I
NOMBRE Y CODIGO PROTOCOLO DE TRATAMIENTO DIETÉTICO CODIGO: P-NCP-02 V 1 RESOLUCION CONSEJO NACIONAL Nº037–11-CN-CNP
II
DEFINICION
El Protocolo de Tratamiento Dietético, es el documento que comprende los procedimientos técnicos a seguir por los profesionales Nutricionistas, en la
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atención integral de la persona de manera individual por ciclo de vida, para el manejo dietético. III.
OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL Regular los criterios técnicos para el tratamiento dietético de la persona en diferentes etapas de vida, a fin de mejorar, mantener o recuperar el nivel de salud y de nutrición. 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 3.2.1 Establecer los procedimientos a seguir para realizar la prescripción dietética de la persona. 3.2.2 Uniformizar el proceso para formular el plan de alimentación de la persona. IV.
FINALIDAD Brindar el tratamiento dietético de manera eficaz y eficiente con fines de mejorar, mantener o recuperar el nivel de salud y de nutrición.
V.
ALCANCE El presente Protocolo es de aplicación en la atención nutricional en las instituciones del sector público y privado que brinden atención a las personas en las diferentes etapas de vida.
VI.
POBLACIÓN OBJETIVO Persona por ciclos de vida que reciben atención nutricional en las instituciones del sector público y privado.
VII. DEFINICIONES OPERATIVAS DEL PROCEDIMIENTO ) Requerimiento: Es el promedio del nivel de ingesta diaria de un nutriente que permite alcanzar las necesidades del 50% de las personas sanas de un grupo de edad y sexo particular. Se le conoce también como requerimiento promedio estimado (EAR) (FAO/WHO 2004). ) Requerimiento Energético: Es la cantidad de energía necesaria para balancear el gasto energético y mantener el tamaño, la composición corporal, el nivel de actividad física indicado y deseado y un buen estado de salud. Incluye la energía necesaria para un crecimiento y desarrollo óptimo en la niñez, para la formación de tejidos durante la gestación, y
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para la producción de leche materna durante la lactancia consistentes con una buena salud para la madre y el niño (FAO/OMS/UNU 2004). ) Requerimiento de proteínas: Es la dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen el balance de energía a niveles moderados de actividad física. En los niños y en las mujeres embarazadas o lactantes se considera que el requerimiento de proteínas comprende aquellas asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la salud. (WHO/FAO/UNU 2007). ) Ingesta Dietética Recomendada (RDI): Son valores de referencia, estimaciones cuantitativas de la ingesta de los nutrientes para ser usadas al planificar y elaborar dietas para personas aparentemente saludables. Incluyen RDA. (FAO/WHO 2004). ) Cantidad Diaria Recomendada (RDA): niveles de ingesta que, en función de los conocimientos científicos y del criterio del Food and Nutrition Board, son adecuados para alcanzar las necesidades por, prácticamente, todas las personas sanas. ) Prescripción Dietética: Indicación de las características cuanticualitativas que debe tener el plan de alimentación. Esta debe ser individual y adaptada a la persona según su requerimiento. ) Características Organolépticas: Descripción de las características físicas que tienen los alimentos, que pueden ser percibidas por los sentidos: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor. ) Vía de Administración: Acceso que asegura el ingreso adecuado de energía y nutrientes al organismo. Comprenden la vía oral, enteral y parenteral. ) Historia Nutricional: Es el documento legal que forma parte de la Historia Clínica, donde el Nutricionista registra información obtenida de la atención nutricional necesaria para determinar el diagnóstico nutricional, tratamiento dietético y evaluar el resultado de la intervención. ) Plan de Alimentación: Guía para orientar a las personas a obtener la cantidad apropiada de calorías, carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y fibra en su dieta diaria, contiene las cantidades por grupos de alimentos, tiempos de comidas y recomendaciones generales. ) Plan de Alimentación: Distribución por grupos de alimentos permitidos en medidas caseras, formulando un menú tipo por tiempo de comida, según prescripción dietética. ) Tratamiento dietético: Terapia nutricional en base a objetivos de salud y nutrición, que comprende un Plan de Alimentación considerando el diagnostico nutricional, requerimientos nutricionales y situación de salud. ) Composición de alimentos: Cantidad de energía y nutrientes, que contiene un alimento, expresados por 100 gramos de porción comestible,
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o por unidad de medida casera (MINSA-INS-CENAN. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Ministerio de Salud. Lima, 2009). ) Macronutrientes: Nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo, constituido por proteínas, carbohidratos, grasas. ) Micronutrientes: Nutrientes necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud y que no aportan energía, constituido por vitaminas, minerales y oligoelementos. VIII. INSTRUMENTOS 8.1 Historia nutricional. 8.2 Tabla de requerimientos de energía y nutrientes por edad y sexo. 8.3 Tabla resumen de composición de alimentos. 8.4 Plan de alimentación individual. 8.5 Laminario de alimentos para valoración dietética. 8.6 Lista de intercambio de alimentos. IX. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DIETÉTICO El Nutricionista continúa con el proceso de atención a la persona: x
Revisa la historia y diagnóstico nutricional.
x
Determina el objetivo del tratamiento dietético según diagnóstico clínico y nutricional y lo registra.
x
Realiza la prescripción dietética.
x
Desarrolla el Plan de Alimentación a seguir.
9.1 OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO DIETÉTICO ) Mantener y/o recuperar el estado nutricional para contribuir con la salud de la persona de acuerdo al diagnóstico previo. ) Promocionar una alimentación saludable para prevenir enfermedades. 9.2 PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA 9.2.1. CALCULAR LOS REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA SEGÚN ETAPAS
DE VIDA Y ACTIVIDAD FÍSICA Tener en cuenta:
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)
El estado fisiológico
)
Etapa de vida
) Actividad física ) Calcular el requerimiento energético según tabla Nº 1
TABLA Nº 1: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA GRUPOS
Niñas menores de 1 año
Niñas y adolescentes
EDAD meses 0–3 3–6 6–9 9 – 12 años 1–2 2–3 3–5 5–7 7 – 10 10 – 12
ENERGÍA kcal/kg peso 112 95 97 107 111 102 91 81 70 59
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12 – 14 14 – 16 16 – 18 GRUPOS
EDAD
52 47 44 ENERGÍA kcal/kg peso
años 37 35 34 37 34 32 33 31 29
18 – 30
Estilo de vida Sedentario-Ligero NAF= 1,55
30 – 60
>60 años
44 42 41 44 41 38 39 37 35
18 – 30
Estilo de Vida Activo NAF= 1,85
30 – 60
>60 años
52 50 48 52 49 45 47 44 41
18 – 30 30 – 60
Estilo de Vida Muy activo NAF= 2,20 60
GRUPOS
Embarazadas
Mujeres que lactan
EDAD
trimestre 1ro. 2do. 3ro. semestre 1ro. 2do.
ENERGÍA kcal/kg peso
+ 85 + 285 + 475 + 500 + 400 Adaptado de OMS 2006
9.2.2 CALCULAR EL REQUERIMIENTO DE MACRONUTRIENTES 9.2.2.1 CÁLCULO DEL REQUERIMIENTO DE PROTEINAS ) Tener en cuenta el estado fisiológico, de salud y nutrición. ) Calcular por kilo de peso ideal o como 10% de la ingestión de energía diaria total hasta el año de edad y 12% para el resto de las edades.
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) El 50% de la ingestión debe ser en forma de proteína animal. Para niños menores de 1 año, 70%.
TABLA Nº2: REQUERIMIENTO DE PROTEINAS GRUPOS
EDAD
Niñas menores de 1 año
meses 0–3 3–6 6–9 9 – 12
PROTEÍNA g/kg peso 2,78 2,39 2,42 2,67 Adaptado OMS 2006
TABLA Nº2: REQUERIMIENTO DE PROTEINAS (CONTINUACIÓN) GRUPOS
Niñas y adolescentes
EDAD
PROTEÍNA g/kg peso
años 1–2 2–3 3–5 5–7 7 – 10 10 – 12 12 – 14 14 – 16 16 – 18 años
3,36 3,08 2,73 2,42 2,09 1,75 1,54 1,41 1,32
18 – 30 Estilo de vida Sedentario-Ligero NAF= 1,55
30 – 60
>60
1,11 1,06 1,02 1,11 1,03 0,96 0,99 0,93 0,87
años 18 – 30 Estilo de Vida Activo NAF= 1,85
30 – 60
>60 años 18 – 30
1,32 1,27 1,22 1,32 1,22 1,14 1,18 1,11 1,04 1,57
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Estilo de Vida Muy activo NAF= 2,20
1,51 1,45 1,57 1,46 1,36 1,41 1,32 1,24
30 – 60
³ 60
Embarazadas
Mujeres que lactan
trimestre 1ro. 2do. 3ro. semestre 1ro. 2do.
+1 + 10 + 31 + 19 + 13 Adaptado OMS 2006
9.2.2.2 CÁLCULO DEL REQUERIMIENTO DE GRASAS ) Tener en cuenta el estado fisiológico, de salud y nutrición. ) Calcular sobre la base de 40% de la energía durante los primeros 6 meses; 35% del segundo semestre al segundo año de edad; 25% de los 3 a los 6 años de edad y para individuos excepcionalmente activos; 23% de 7 a 13 años de edad. El 60% del consumo de grasa debe ser de origen vegetal. (TABLA N°3). ) Para personas mayores sedentarias, 30% y para personas mayores activas, 35%. El consumo de grasas saturadas debe reducirse y no exceder de 8% de la energía. (TABLA N°3). TABLA N°3: REQUERIMIENTO DE GRASAS EDAD
GRASA
Menor de 6 meses
40%
6 meses a menor de 3 años
35%
3 a menor de 7 años
25%
7-13 años
23%
Adultos sedentarios
30%
Adultos activos
35%
9.2.2.3 CÁLCULO DEL REQUERIMIENTO DE CARBOHIDRATOS ) Calcular por diferencia, una vez establecidas las cifras de proteínas y grasas. ) El 75% del total de carbohidratos deben ser complejos. 9.2.2.4 DETERMINACIÓN DEL REQUERIMIENTO DE FIBRA
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) No existe una cifra de recomendación para niños menores de 2 años. Para mayores de dos años y adolescentes, se señalan en la TABLA Nº4 TABLA Nº4: RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN DE FIBRA (g/día) GRUPO ETAREO EDAD (años) HOMBRES MUJERES Niños 2-4 14 14 Niños 5-8 18 18 Niños 9-13 22 22 Adolescentes 14-18 30 26 Adaptado de Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para la Población Mexicana, Bases Fisiológicas Tomo 2. Editorial Médica Panamericana, México D.F., 2009.
) Las recomendaciones actuales de fibra en adultos oscilan entre 25 a 30 g /día ó 10 a 13 g/ 1000 Kcal, debiendo ser la relación insoluble/ soluble de 3/1. 9.2.2.5 CONSIGNAR EL REQUERIMIENTO DE MICRONUTRIENTES ) Tener en cuenta el estado fisiológico, edad y la Ingesta Dietética Recomendada (RDI).
127
Niños
Niñas
Niñas y niños
Años
Años
7–10
500
450
600
16-18
5-7
600
14-16
600
10-12 600
500
7-10
12-14
450
450
3-5
5–7
400
2-3
400
400
9-12
1–2
400
6–9
de 1 año
Años
375
3–6
Niños menores
(μgEAR) (7)
A
375
Meses
Edad
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
(μg)
D
7
7
15
15
11
11
7
7
6
6
6
6
6
4
4
(αET) (5)
E
25
20
35-58
35-57
35-56
35-55
25
20
20
15
15
10
10
5(2)
5(2)
(μg)
K
35
30
40
40
40
40
35
30
30
30
30
30
30
25
25
(mg)
C
1,0
0,9
1,1
1,1
1,1
1,0
0,9
0,8
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,3
(mg)
B1
1,2
1,1
1,4
1,4
1,3
1,2
1,1
1,0
1,0
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
(mg)
B2
14
13
16
16
16
16
13
12
11
10
8
7
6
6
2
(EN) (4)
Niacina
1,6
1,3
2,0
2,0
1,8
1,8
1,6
1,3
1,3
0,9
0,9
0,6
0,6
0,3
0,3
(mg)
B6
2,1
1,7
2,4
2,4
2,4
2,1
2,1
1,7
1,7
1,1
1,1
0,8
0,8
0,5
0,5
(μg)
B12
300
200
400
400
300
300
300
200
200
150
150
80
80
65
65
(EDF)
Folatos
TABLA Nº5: RECOMENDACIONES E INGESTIÓN ADECUADA DIARIA DE VITAMINAS.
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0–3
Grupos
SICENUT
20
12
25
25
25
25
20
12
12
8
8
6
6
5
5
(μg)
Biotina
Página 128
4,0
3,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
3,0
3,0
2,0
2,0
1,8
1,8
1,7
1,7
(mg)
Pantoténico
600
16-18
5
5
15
5 (3)
5
15
5(3)
5
5
5
5
5
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
11
11
55
55
65
65
65
55
55
55
35-58
35-57
35-56
35-55
120
100
90
90
90
75
75
75
40
40
40
40
1,7
1,6
1,2
1,5
1,5
1,1
1,2
1,2
1,5
1,4
1,2
1,1
1,9
1,7
1,5
1,8
1,8
1,3
1,4
1,4
1,8
1,7
1,5
1,3
21
18
17
21
21
16
16
16
20
19
17
16
2,5
2,6
2,2
2,2
2,2
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
1,8
1,8
2,8
2,6
2,4(1)
2,4
2,4
2,4(1)
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
2,1
500
600
400
400
400
400
400
400
400
400
300
300
(1) Sujetos > 70 años 3 μg/día (2) Requerimiento que no puede ser cubierto si solo se recibe lactancia artificial (3) 10 μg para adultos 50-65 años, 15 μg para > 65 años. (4) EN= 1 Equivalente de Niacina=1 mg Niacina=60 mg Triptófano dietario. Hasta los 6 meses de edad se recomiendan 8EN/1000 Kcal y después de los 6m 7EN/1000kcal. (5) 1 αET (Equivalente α-tocoferol) = 1mg α-tocoferol (6) > 65 años = 600 μgRE (7) 1μgEAR (Equivalentes de Actividad de Retinol) = 1μg todo trans retinol, 12 μg β-Carotenos y 24 μg de α-Carotenos o β-Criptoxantina. FUENTE: FNB/NAS, USA 2002 4; FAO/OMS 2001. 2
850
600(6)
≥ 60
Lactancia
500
30-60
500
600(6)
≥ 60
18-30
500
30-60
500
600
14-16
18-30
600
12-14
800
Años
Años
600
10-12
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERÚ Sistema de Certificación del Nutricionista
Embarazo
Hombres
Mujeres
SICENUT
7,0
6,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
129
35
30
30
30
30
30
30
30
25
25
25
25
Niñas
Niñas y niños
Niños menores de 1 año
GRUPOS
SICENUT
200
9 – 12
300 300
2–3
3–5
500
500
12 – 14
16 – 18
500
10 – 12
500
400
7 – 10
14 – 16
400
5–7
años
225
1–2
años
200
6–9
120
3–6
750
750
750
750
600
600
500
500
350
300
300
180
180
(mg)
(mg)
120
Cl
Na
0–3
meses
EDAD
2
2
2
2
1,6
1,6
1,4
1,4
1
0,7
0,7
0,5
0,5
(mg)
K
800
800
800
800
800
600
600
500
500
400
400
300(1)
300(1)
(mg)
Ca
800
800
800
800
800
600
600
500
500
275
275
200
200
(mg)
P
300
300
300
300
250
200
200
150
150
70
70
50
50
(mg)
Mg
18
18
18
12
12
12
12
11
11
11
11
10
10
(mg)
Fe
50
50
40
30
25
20
20
20
20
15
15
10
10
(mg)
Se
1,6
1,6
1,6
1,6
1,6
1,5
1,5
1,2
1,2
0,6
0,6
0,003
0,003
(mg)
Mn(*)
14
14
14
14
11
10
10
7 (2)
6 (2)
5(2)
5(2)
3(2)
3(2)
(mg)
Zn
900
900
900
900
900
900
900
900
900
600
600
400
400
(mg)
Cu
150
150
150
150
120
120
90
70
70
130
130
80
80
(mg)
I(*)
F
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
1,0
1,0
0,7
0,7
0,5
0,5
0,01
0,01
(mg)
TABLA Nº6: RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN ADECUADA DIARIA DE MINERALES.
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERÚ Sistema de Certificación del Nutricionista
24
24
21
21
20
15
13
11
11
5,5
5,5
0,2
0,2
(mg)
Cr(*)
Página 130
43
43
34
34
30
22
20
17
17
3
3
2
2
(mg)
Mo(*)
500
16 – 18
500 500
30 – 60
≥ 60
500 500
30 – 60
≥ 60
500
500
18 – 30
años
500
18 – 30
años
500
14 – 16
500
10 – 12 500
500
7 – 10
12 – 14
500
5–7
años
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1000
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
600
1000
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
600
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500
350
350
350
300
300
300
400
400
350
350
250
200
30
14
14
14
12
20
20
16
16
16
12
12
12
60
60
60
60
50
50
50
50
50
40
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25
20
2,0
2,3
2,3
2,3
1,8
1,8
1,8
2,2
2,2
1,9
1,9
1,6
1,5
900
900
(♣)
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
14
14
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10
10
10
17
17
17
17
11
10
200
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
120
120
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
1,0
50
45
45
45
45
45
45
43
43
34
34
30
22
30
35
35
35
20
25
25
35
35
25
25
20
15
131
Lactancia 500 750 2 1000 1000 500 18 70 2,6 (♦) 900 200 2-3 50 45 (*) Estas recomendaciones pueden ser utilizadas como metas a alcanzar en la ingestión individual de nutrientes. Para manganeso, flúor, cromo y calcio se presentan valores basados en ingestiones adecuadas, las cuales se consideran capaces de cubrir los requerimientos de todo el grupo. Los valores recomendados para el resto de los minerales son capaces de cubrir los requerimientos del 97-98% de los individuos de una población. (1) Si leche de vaca, en lugar de lactancia materna, valor= 400 mg (2) Se establecieron en base a una dieta de disponibilidad baja de Zn y de las antiguas recomendaciones cubanas. (♣) Recomendación de Zn en embarazo: 11, 14 y 20 mg en el 1ero, 2do y 3er trimestre, respectivamente. (♦) Recomendación de Zn durante la lactancia: 19, 17.5 y 14.4 en el 1ero, 2do y 3er trimestre, respectivamente. FUENTE: FNB/NAS, USA 2002; FAO/OMS 2001.
Embarazo
Hombres
Mujeres
Niños
SICENUT
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SICENUT
9.2.2.6 CALCULAR EL REQUERIMIENTO DE AGUA ) En relación a la edad y al estado de salud. ) Tener en cuenta 100 ml/kg para los primeros 10 kg, 50 ml/kg para los siguientes 10 kg y 15 ml/kg para el peso restante. ) Los adultos con peso inferior al normal deben recibir por lo menos 1500 ml/kg por día. 9.2.3 PRESCRIPCION DIETÉTICA PARA NIÑOS SANOS MENORES DE 6 MESES Indicar lactancia materna exclusiva a libre demanda. 9.2.4 REGISTRAR LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA ) Utilizar letra (imprenta) y número legibles. ) Emplear las abreviaturas señaladas en la TABLA Nº 7 TABLA Nº 7: ABREVIATURAS PARA EL REGISTRO DE LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA DESCRIPCIÓN ENERGÍA
ABREVIATUR UNIDA AS D Eº Kcal
DESCRIPCI ÓN FIBRA
ABREVIATUR AS FIB.
PROTEÍNA
PROT.
g.
AGUA
GRASA
GRAS.
g.
HIERRO
Fe
mg.
CARBOHIDRAT OS
CHO
g.
ACIDO FÓLICO
Ac. Fol.
mg.
9.3
AGUA
UNIDA D g. ml.
DESARROLLO DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN
En base a la prescripción dietética se calcula el número de intercambios por grupos de alimentos y se distribuyen por tiempos de comidas según corresponda (desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, cena). Luego, se establece un menú tipo en base a la lista de intercambios de alimentos (formas de preparación y medidas caseras), considerando la valoración dietética realizada. 9.4 ENTREGA DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN Haciendo uso del material educativo, se explica a la persona: ) El objetivo y la importancia del cumplimiento del Plan de Alimentación.
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SICENUT
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) Las cantidades de alimentos en medidas caseras según grupos de la lista de intercambio. ) Como estructurar un menú tipo a fin de que pueda variar sus preparaciones. Finalmente, se enfatiza la promoción de una alimentación saludable, se dan las recomendaciones generales y se entrega el Plan de Alimentación. Absolución de Consultas Cerciorarse sobre el entendimiento del Plan de Alimentación, preguntando y absolviendo las dudas sobre el mismo. Registro ) Registrar en la Historia Nutricional, la entrega del Plan de Alimentación. ) Anotar en la Historia Nutricional y en el Plan de Alimentación la fecha de la próxima cita para evaluar los resultados de la intervención. X. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DIETETICO PERSONA CON DIAGNOSTICO NUTRICIONAL
Revisar antecedentes y diagnostico nutricional Definir objetivos del tratamiento dietético
Registrar Objetivos
Calcular requerimientos nutricionales
Registrar Prescripción Dietética
Formular plan de alimentación Orientar y entregar plan de alimentación
Registrar Plan de alimentación
XI. DIFUSIÓN Y ACTUALIZACIÓN PROTOCOLO Citar DEL para control
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SICENUT
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El Comité de Certificación Profesional del Nutricionista, del Colegio de Nutricionistas del Perú, será el responsable de la difusión y actualización en un plazo de dos años o con anterioridad, del protocolo de tratamiento dietético en función de las nuevas evidencias disponibles, la cual se realizará a través de las incorporaciones de búsquedas bibliográficas actualizadas. XII. DECLARACIÓN DE AUSENCIA DE CONFLICTO DE INTERESES Se certifica la ausencia de conflictos de intereses de los participantes en la elaboración del presente protocolo. XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Bourges H., Casanueva E., Rosado J.L., Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para la Población Mexicana, Bases Fisiológicas Tomo 2. Editorial Médica Panamericana, México D.F., 2009. 2. Escudero Álvarez E, González Sánchez P. Dietary fibre. Nutr Hosp 2006; 21(Supl. 2):60-71, 61-72. 3. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition. 2nd ed. Geneva; WHO;2004. 4. FAO/WHO/UNU. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Technical Report Series Nº 1. Rome, 2004. 5. Food and Nutrition Technical Assistance (FANTA). Dietary Diversity as a Measure of the Micronutrient Adequacy of Women’s Diets: Results from Rural Bangladesh Site. Washington, 2008. 6. Hernández Triana M. Recomendaciones nutricionales para el ser humano. Actualización. Rev Cubana Investig Bioméd. 2004;23(4):266-92. 7. Hernández Triana M. Requerimientos de energía alimentaria para la población adulta. Rev Cubana Hig Epidemiol 2005:43(1). 8. INS-CENAN 2004. “Guía práctica de intercambio de alimentos”. 9. OMS. Indicadores para evaluar las prácticas de alimentación del lactante y del niño pequeño. Parte 1. Definiciones. OMS. Ginebra, 2009. 10. Pronsky Z, Crowe F. Capítulo 16: Valoración: Interacciones entre los fármacos y alimentos. En: Mahan K, Escott-Stump S. Krause Dietoterapia. 12va Ed. Editorial Elsevier Masson. Barcelona. 2009. pp432-453.
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SICENUT
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11. Uauy R, Monge Rojas R, Colón Ramos U. Grupo de Trabajo de la OPS/OMS "Las Américas Libres de Grasas Trans". Conclusiones y Recomendaciones. Washington, D.C. 26-27 Abril de 2007. 12. Williams CL. Importance of dietary fiber in childhood. J Am Diet Assoc. 1995;95(10):1140-6.
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ANEXOS
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SICENUT
TABLA RESUMEN DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS PERUANOS CEREALES, RAICES Y TUBÉRCULOS ALIMENTO Arroz cocido Trigo resbalado cocido Avena, hojuelas cocida Sémola de quinua Quinua Cocida Maicena Kiwicha cruda Fideos tallarín (sancochado) Pan francés Pan de molde Pan de yema Pan integral Pan serrano Camote amarillo Camote morado Arracacha Papa amarilla Papa blanca Papa seca Yuca sancochada Choclo Olluco Oca Maca tubérculo Cancha tostada Pituca
MEDIDA CASERA 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1 und. 2 und. 1 und. 1 und. 1 und. -
PESO NETO 100 100 100 100 100 100 100 100 30 30 30 30 30 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
ENERGIA
PROT
GRASA
CHO
Fibra
111.30 88.30 53.30 389.50 88.10 351.00 375.90 97.60 87.18 97.95 92.1 83.4 88.62 117.00 111.10 97.10 104.80 98.50 329.50 149.40 131.60 62.50 62.60 327.20 370.30 103.70
2.40 2.80 1.30 19.50 2.80 0.60 13.50 3.10 2.52 2.04 2.10 2.52 2.16 1.20 1.40 0.70 2.00 2.10 8.20 0.50 3.30 1.10 1.00 11.80 6.70 1.60
0.10 0.30 0.50 10.70 1.30 0.20 7.10 0.00 0.06 0.75 1.32 1.62 0.06 0.20 0.30 0.30 0.40 0.10 0.70 0.20 0.80 0.10 0.60 1.60 2.70 0.50
25.20 18.60 10.90 53.80 16.30 86.70 64.50 21.30 19.14 20.76 17.67 15.42 19.86 27.60 25.70 22.90 23.30 22.30 72.60 36.40 27.80 14.30 13.30 66.40 79.80 23.20
0.10 0.30 0.20 8.30 0.70 0.00 2.50 0.40 0.18 0.00 0.09 1.8 0.78 1.00 0.90 1.10 0.70 0.60 1.80 1.00 1.50 0.80 1.00 0.00 4.30 0.80
LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS
Frijol canario crudo Frijol panamito Frijol castilla o chiclayo tresmesino Pallares. con cáscara cocidas (3) Lentejas chicas cocidas Habas secas. sin cáscara cocida Habas frescas Garbanzo cocido Arvejas frescas Arvejas secas Aceite vegetal de soya
MEDIDA CASERA ½ taza ½ taza ½ taza ½ taza ½ taza ½ taza 1 taza ½ taza 1 taza ½ taza 1 cdita
PESO NETO 60 60 60 60 60 60 100 60 100 60 10
Mantequilla Margarina vegetal Manteca vegetal Maní tostado, sin película
1 cdita 1 cdita 1 cdita 1 porc.
10 10 10 100
ALIMENTO
ENERGIA
PROT
GRASA
CHO
Fibra
Fe
208.38 206.46 203.64 63.12 59.82 62.94 156.00 60.12 109.00 216.00 90.00
13.14 12.90 13.50 3.54 3.84 4.38 11.30 1.50 7.10 13.02 0.00
1.26 1.02 1.08 0.24 0.06 0.30 0.80 1.08 0.60 1.92 10.00
36.12 36.42 34.98 11.70 10.98 10.68 25.90 11.10 18.80 36.66 0.00
1.74 3.60 2.82 2.46 0.66 0.30 0.80 0.36 3.40 2.70 0.00
3.96 3.78 4.50 0.66 1.02 0.54 2.00 0.72 1.70 1.56 0.00
74.60 74.04 89.10 635.00
0.20 0.06 0.00 27.10
8.20 8.20 9.90 51.00
0.00 0.00 0.00 16.90
0.00 0.00 0.00 2.50
0.00 0.00 0.00 2.20
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SICENUT
LACTEOS Y DERIVADOS ALIMENTO Leche en polvo entera Leche evaporada Leche fluida de vaca Yogurt natural entero Queso fresco Queso mantecoso Queso descremado
MEDIDA CASERA 1 cda. ½ taza 1 taza 1 taza 2 taj. 2 taj 2 taj.
PESO NETO 30 100 200 200 40 40 40
ENERGIA
PROT
GRASA
CHO
Ca
RET
Na
146.19 144.50 126.20 92.40 91.80 158.08 64.92
8.10 7.00 6.20 8.20 6.32 11.20 4.00
7.83 8.10 7.00 2.00 7.00 12.00 4.28
10.83 10.90 9.60 10.40 0.88 1.32 2.60
254.40 231.00 212.00 0.00 269.60 430.40 116.00
61.20 52.00 56.00 38.00 31.20 0.00 74.40
129.72 0.00 92.00 160.00 455.60 0.00 436.00
HUEVOS ALIMENTO Clara (gallina) Yema (gallina) Huevo cocido (gallina) Huevo de codorniz
MEDIDA CASERA 1 und. 1 und. 1 und. 1 und.
PESO NETO 35 25 60 15
ENERGIA
PROT
GRASA
CHO
Ca
Na
17.01 87.03 80.88 23.7
3.78 3.90 7.74 1.95
0.07 7.73 5.04 1.78
0.32 0.48 1.14 0.06
4.90 34.00 18.00 9.6
45.08 14.38 48.30 21.15
VISCERAS ROJAS MEDIDA PESO ENERGIA CASERA NETO 1 porc. Vacuno, pulpa 100 99.60 1 porc. Vacuno, corazón 100 151.40 1 porc. Sangre cocida 100 64.90 Vacuno Cabeza, sancochada 1 porc. 100 105.00 1 porc. Vacuno, corazón 100 97.90 1 porc. Vacuno, hígado 100 121.40 1 porc. Vacuno, mondongo 100 99.10 1 porc. Vacuno Patas sancochadas 100 145.20 1 porc. Carnero pulpa gorda 100 271.00 1 porc. Carnero pulpa muy magra 100 130.90 1 porc. Carnero pulpa semi gorda 239.00 100 Carnero Cabeza sancochada 1 porc. 100 107.20 Carnero Patas sancochadas 1 porc. 100 102.50 1 porc. Cerdo carne, pulpa 193.50 100 1 porc. Cerdo patas semigordas 278.00 100 conejo (pulpa) 100 157.40 cuy (pulpa) 100 90.40 1 porc. charqui de carne 100 263.20 ALIMENTO
PROT 21.30 20.50 16.00 18.60 16.60 20.00 16.90 23.70 16.00 19.00 17.00 14.20 20.90 14.40 20.00 20.00 19.00 57.70
GRASA CHO 1.60 7.00 0.10 3.40 3.50 4.60 3.50 5.60 23.00 6.10 19.00 5.60 2.10 15.10 22.00 8.60 1.60 3.60
0.00 1.60 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Ca
Fe
RET
Na
16.00 3.40 0.00 121.90 23.00 1.70 9.00 0.00 14.00 29.50 7.60 0.00 57.00 0.50 0.00 0.00 6.00 3.60 14.00 0.00 13.00 5.40 8082.00 0.00 66.00 0.80 65.00 0.00 7.00 2.10 0.00 0.00 5.00 2.10 0.00 98.90 7.00 2.20 0.00 98.90 7.00 2.50 0.00 98.90 17.00 2.10 0.00 0.00 50.00 1.00 0.00 0.00 1.20 1.30 0.00 0.00 16.00 3.00 0.00 0.00 18.00 2.40 0.00 0.00 29.00 1.90 0.00 0.00 37.00 6.50 0.00 0.00
PESCADOS ENLATADOS ALIMENTO atún en aceite, enlatado sardina grated, conserva sardina filete, conserva
MEDIDA CASERA 1 porc. 1 porc. 1 porc.
PESO NETO 100 100 100
ENERGIA
PROT
GRASA
CHO
Ca
Fe
281.30 170.60 202.20
24.20 22.40 25.80
20.50 9.00 11.00
0.00 0.00 0.00
7.00 151.00 84.00
1.20 1.60 1.10
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SICENUT
CARNE DE AVES, PESCADOS Y MARISCOS ALIMENTO carne pollo, pulpa Pierna de gallina, pulpa Pechuga de gallina, pulpa Pato pavo (pulpa) Anchoveta Bonito Cabrilla Chita Cojinova Corvina Jurel Lenguado Lisa Lorna Merluza Pampanito Pejerrey Toyo Choros
MEDIDA CASERA 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc.
PESO NETO 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
ENERGIA
PROT
GRASA
CHO
Ca
164.60 114.80 102.90 321.40 262.20 165.00 131.40 92.00 82.80 87.10 118.50 122.70 80.90 110.60 87.80 69.90 101.10 85.60 78.40 83.80
18.20 20.60 19.20 16.00 20.10 21.00 23.40 19.40 19.80 20.20 19.50 21.60 19.10 18.20 19.70 16.80 19.20 18.70 18.70 13.30
10.20 3.60 2.90 28.60 20.20 9.00 4.20 1.60 0.40 0.70 4.50 3.90 0.50 4.20 1.00 0.30 2.70 1.20 0.40 3.40
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
14.00 9.00 5.00 15.00 23.00 165.00 28.00 222.00 22.00 19.00 57.00 30.00 49.00 19.00 57.00 28.00 126.00 105.00 21.00 202.00
Fe
Na
1.50 87.40 0.90 0.00 0.80 0.00 1.80 0.00 3.80 0.00 1.40 0.00 0.70 79.10 1.00 0.00 1.30 0.00 2.70 98.90 1.10 82.10 1.80 113.20 0.70 0.00 1.00 0.00 1.90 0.00 0.20 0.00 0.30 0.00 0.70 139.10 0.70 146.70 0.20 0.00
CARNES DERIVADOS ALIMENTO chicharrón de cerdo chicharrón de prensa Chorizo salchicha hot-dog salchicha de huacho Relleno jamon del país Jamonada Mortadela Paté Tocino
MEDIDA CASERA 1 porc. 1 und. 1 und. 1 und. 1 porc. 1 und. 1 und. 1 und. 1 porc. 1 porc.
PESO NETO 100 100 50 30 30 20 20 20 20 15 60
ENERGIA
PROT
GRASA
CHO
Ca
Fe
597.80 430.40 140.55 105.81 134.28 20.52 67.28 65.66 50.82 74.43 291.06
11.30 23.90 10.50 3.30 3.87 2.88 4.94 3.14 1.96 1.64 8.10
61.40 37.20 10.95 10.29 13.20 1.00 5.28 5.90 3.94 7.47 28.74
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.88 0.17 0.00
40.00 60.00 28.00 22.80 24.00 12.60 9.60 17.00 16.40 8.55 15.60
0.00 2.20 2.00 0.39 1.65 3.38 0.42 0.30 0.40 1.07 0.72
139
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GRUPO 8: VERDURAS VERDE OSCURO ALIMENTO Acelgas. hojas de Albahaca Alcachofa Alfalfa brotes tiernos Brócoli Esparragos Poro Vainitas Pepinillo o Pepino de mesa Apio Caigua Col blanca Col crespa Col china Lechuga americana Lechuga redonda
MEDIDA CASERA 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc.
PESO NETO 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
ENERGIA
PROT
GRASA
32.70 51.60 24.60 65.60 50.50 29.00 48.40 44.70 13.30 23.80 17.00 27.10 28.30 31.10 12.90 15.40
2.20 2.90 2.80 6.00 4.90 2.20 2.70 2.40 0.50 0.70 0.50 1.30 1.50 1.80 0.60 1.30
0.30 1.20 0.20 0.40 0.90 0.20 0.80 0.30 0.10 0.20 0.20 0.30 0.30 0.30 0.10 0.20
CHO Fibra 5.30 7.30 2.90 9.50 5.70 4.60 7.60 8.10 2.60 4.80 3.30 4.80 4.90 5.30 2.40 2.10
0.80 1.50 1.40 3.10 1.60 1.60 1.30 2.30 0.40 1.00 1.60 0.80 1.20 0.60 0.70 0.80
Ca 90.00 325.00 42.00 12.00 93.00 35.00 78.00 88.00 20.00 70.00 34.00 46.00 70.00 70.00 52.00 47.00
Fe
RET
Vit C
2.40 176.00 5.30 244.00 1.10 50.00 5.40 1125.00 1.20 63.00 1.20 4.00 0.70 8.00 1.40 28.00 0.30 1.00 1.50 0.00 0.90 9.00 0.40 1.00 0.40 15.00 1.50 0.00 0.10 6.00 1.00 63.00
14.10 20.00 0.00 162.00 114.00 8.00 8.60 9.60 12.60 8.30 11.40 31.40 48.50 21.60 1.50 7.40
VERDURAS NARANJAS, ROJAS ALIMENTO Pimiento Rabanitos Tomate Zanahoria Zapallo italiano Zapallo loche Zapallo macre
MEDIDA CASERA 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc.
PESO NETO 100 100 100 100 100 100 100
ENERGIA
PROT
GRASA
CHO
Fibra
Ca
41.30 15.70 22.20 43.70 17.00 91.70 30.20
1.50 0.80 0.80 0.60 0.90 1.60 0.70
0.50 0.10 0.20 0.50 0.20 0.10 0.20
7.70 2.90 4.30 9.20 2.90 21.10 6.40
1.20 0.70 0.80 1.20 0.50 1.20 1.00
12.00 36.00 7.00 33.00 27.00 20.00 26.00
Fe
RET
0.50 125.00 1.00 0.00 0.60 37.00 0.50 1696.00 0.30 0.00 1.20 108.00 0.60 154.00
Vit C 108.30 18.60 18.40 17.40 26.20 2.60 5.70
FRUTAS RICAS EN VITAMINA A MEDIDA CASERA PESO ENERGIA PROT GRASA CHO Fibra Ca Fe RET Vit C NETO 1 porc. Cocona 100 46.70 0.90 0.70 9.20 2.50 16.00 1.50 23.00 4.50 1 porc. Guayaba 100 62.50 0.50 0.10 14.90 5.70 18.00 0.30 0.00 60.00 1 porc. Lúcuma 100 110.50 1.50 0.50 25.00 1.30 16.00 0.40 355.00 2.20 1 porc. Mandarina 100 39.50 0.60 0.30 8.60 0.50 19.00 0.30 5.00 48.70 1 porc. Mango 100 67.00 0.40 0.20 15.90 1.00 17.00 0.40 159.00 24.80 1 porc. Melón 100 26.10 0.50 0.10 5.80 0.20 13.00 0.50 79.00 23.00 1 porc. Níspero 100 52.00 0.30 0.00 12.70 0.60 21.00 0.30 70.00 1.20 1 porc. Papaya 100 35.30 0.40 0.10 8.20 0.50 23.00 0.30 63.00 47.70
ALIMENTO
140
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GRUPO 12: FRUTAS RICAS EN VITAMINA C ALIMENTO Fresas Lima Limón, jugo de Manzana Maracuyá. jugo de Membrillo Naranja Piña Tamarindo
MEDIDA CASERA 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc.
PESO NETO 100 100 100 100 100 100 100 100 100
ENERGIA 45.60 29.60 42.60 60.50 67.70 48.10 44.60 42.60 303.20
PROT GRASA 0.70 0.60 0.50 0.30 0.90 0.30 0.60 0.40 3.10
0.80 0.40 0.20 0.10 0.10 0.10 0.20 0.20 0.40
CHO
Fibra
Ca
8.90 5.90 9.70 14.60 15.80 11.50 10.10 9.80 71.80
1.40 0.70 0.00 0.80 0.20 1.30 0.40 0.50 3.00
37.00 31.00 18.00 5.00 13.00 9.00 23.00 10.00 54.00
Fe
RET
Vit C
1.20 7.00 42.00 0.20 6.00 36.00 0.50 0.00 44.20 1.40 0.00 1.30 3.00 410.00 22.00 0.70 9.00 12.50 0.20 7.00 92.30 0.40 7.00 19.90 1.00 7.00 6.00
OTRAS FRUTAS Y VERDURAS ALIMENTO Palta Aceitunas de botija Pera de agua Plátano de isla Plátano de seda Chirimoya Guanábana Blanquillos Granadilla Uva borgoña Uva Italia Uva negra Sandía Tuna Pasas sin semilla Higos negros Pepino dulce Ciruelas Coco Pacae Berenjena Cebolla blanca Cebolla de cabeza Coliflor Frijolito chino, germinado Nabo
MEDIDA CASERA 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc.
PESO NETO 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
ENERGIA
PROT
GRASA
CHO
Fibra
Ca
141.70 321.30 59.00 101.60 92.70 97.00 62.60 71.70 89.20 91.50 73.30 74.10 27.30 64.80 268.40 84.10 29.20 91.80 309.70 62.50 42.80 34.10 52.60 31.80 51.10 18.60
1.70 0.80 0.40 0.90 1.50 1.20 0.90 0.60 2.20 0.90 0.40 0.20 0.70 0.80 2.40 0.90 0.30 1.00 3.40 0.60 1.00 0.90 1.40 2.20 4.50 0.60
12.50 32.10 0.60 0.40 0.30 0.20 0.20 0.10 2.00 0.30 0.10 0.10 0.10 0.00 0.40 0.10 0.00 0.20 28.10 0.10 0.80 0.10 0.20 0.60 0.70 0.20
5.60 7.30 13.00 23.60 21.00 22.60 14.30 17.10 15.60 21.30 17.70 18.10 5.90 15.40 63.80 19.90 7.00 21.50 10.80 14.80 7.90 7.40 11.30 4.40 6.70 3.60
5.80 1.40 1.60 0.50 0.40 1.50 1.10 0.60 3.50 0.60 0.40 0.30 0.20 3.80 0.90 1.70 0.50 0.50 2.30 0.70 1.70 0.40 0.80 1.80 1.20 0.60
30.00 86.00 7.00 8.00 5.00 20.00 38.00 4.00 17.00 18.00 19.00 6.00 6.00 16.00 64.00 58.00 30.00 20.00 8.00 14.00 20.00 100.00 20.00 26.00 22.00 34.00
Fe
RET
Vit C
0.60 7.00 2.40 0.00 0.10 0.00 0.60 131.00 0.60 21.00 0.70 0.00 0.70 0.00 0.30 0.00 0.40 0.00 1.10 13.00 0.50 3.00 2.20 0.00 0.30 23.00 0.30 1.00 3.70 0.00 0.80 5.00 0.30 28.00 0.90 23.00 1.80 0.00 0.40 0.00 0.30 5.00 0.20 3.00 1.20 0.00 0.60 3.00 0.80 1.00 0.10 0.00
6.80 0.00 6.50 4.20 4.30 3.30 19.00 15.30 15.80 4.70 2.80 2.20 3.00 19.50 0.00 2.90 29.70 36.80 0.90 0.00 6.30 7.50 4.90 75.30 15.40 21.10
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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS ALIMENTO Azúcar granulada o refinada azúcar rubia miel de abejas café sin azúcar té sin azúcar coca cola inca kola Cerveza Vino blanco Vino tinto chicha de jora chicha de maiz morado Gelatina Mermelada frutilla Galletas de agua sin Sal Mayonesa
MEDIDA CASERA 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc. 1 porc.
PESO NETO 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
ENERGIA
PROT
GRASA
CHO
396.40 393.20 342.40 5.30 2.00 42.00 40.00 21.60 32.00 24.00 27.50 19.60 391.20 237.80 396.40 719.10
0.00 0.00 0.00 0.30 0.10 0.00 0.00 0.30 0.00 0.00 0.40 0.00 11.00 0.40 11.40 1.50
0.00 0.00 0.00 0.10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.30 0.00 0.00 0.20 5.20 78.30
99.10 98.30 85.60 0.80 0.40 10.50 10.00 5.10 8.00 6.00 5.80 4.90 86.80 58.60 76.00 2.10
Fuentes:
Tabla de Composición de Alimentos Peruanos, 2009.
Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, 2007, Segunda Edición.
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PLAN DE ALIMENTACIÓN NOMBRES Y APELLIDOS: _______________________________________________FECHA_________________
SISTEMA DE INTERCAMBIO DIETÉTICO PARA LA PROGRAMACIÓN DE MENÚS
INTERCAMBIO
Nº
ALMIDON FRUTA LECHE DESCREMADA 0.5 LECHE BAJA GRASA 1% LECHE ENTERA 2.5 % VERDURAS CARNE MAGRA CARNE MEDIA MAGRA CARNE ALTA EN GRASA GRASA AZUCAR
8 4 2
4 5.5 4 3.5
TOTAL REAL TOTAL PROGRAMADO
CHO g (150) 15 (75) 15 (24) 12 12 12 (25) 5 (60) 15
PROT. g (30) 3 (16) 8 8 8 (10) 2 (38.5) 7 7 7 -
GR. g (10) 1 (6) 0 - 3 5 8 (16.5) 3 5 8 (20) 5 -
(800) 80 (300) 60 (180) 90 120 150 (125) 25 (302.5) 55 75 100 (180) 45 (240) 60
334 306.2
94.5 63.36
52.5 70.4
2042.5 2112
KCAL
D
A
% ADECUACIÓN
DISTRIBUCIÓN Energía: ____________Kcal. Proteína:__________%___________ g. Carbohidratos: ________%_______g. Grasa:_______%_______.g. Agua_________ml
MENÚ TIPO DESAYUNO
MEDIA MAÑANA
ALMUERZO
MEDIA TARDE
CENA
143
SICENUT
GUIA DE ALIMENTOS
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERU Sistema de Certificación del Nutricionista LISTA DE INTERCAMBIO
INTERCAMBIO DE ALMIDÓN Este grupo provee aproximadamente 15 gr de carbohidratos, 0 -3 gr. de proteínas, 0 – 1 gr. de grasas y 80 Calorías.
Alimentos almidonados preparados con grasa Galletas de trigo integral c/ grasa añadida............................................................ Granóla.................................................................................................................. Pop Corn para horno microondas.......................................................... Pan de maíz…………………………………………………………………
28 gr. ¼ tz. 3 tz. 1 (46g.)
Grupo de alimentos
Sin cocer
Cocido
3 cucharadas 3 cucharadas 2 cucharadas ¼ taza 1/3 taza ¼ taza ¼ taza 3 cucharadas
½ tz. ½ tz. 1/3 tz. ½ tz. ½ tz. ½ tz. ½ tz. ½ tz.
Avena Sémola Arroz Espagueti Tallarines Macarrones Fréjoles secos Lentejas
Cereales y Granos Arroz blanco ……........................................................................................... 1/2 taza Avena...................................................................................................................... ½ tz. Cereal inflado......................................................................................................... 1 ½ tz. Cereales no endulzados listos para comer.............................................................. ¾ tz. Cereales de salvado................................................................................................. ½ tz. Cereales................................................................................................................... ½ tz. Germen de trigo....................................................................................................... 3 cdas. Granóla, baja en grasa..............................................................................................¼ tz. Harina (seca)............................................................................................................ 3 cdas. Harina de maíz (seca).............................................................................................. 3 cdas. Sémola..................................................................................................................... ½ tz.
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERU Sistema de Certificación del Nutricionista Frejoles secos, judías y lentejas Cuentan como 1 almidón mas 1 de carne muy magra). Fréjoles secos (garbanzo, fréjol moteado, Alubia, blanco, hendido......................................................................................... ½ tz. Judías...................................................................................................................... 2/3 tz Lentejas................................................................................................................... ½ tz.
Galletas y Bocaditos De animalito............................................................................................................ 8 Galletas de soda....................................................................................................... 6 Galletas de trigo integral s/ grasa añadida.............................................................. 2.5 (126gr.) Hojuelas s/ grasa (tortillas papa).......................................................................... 15-20 (12.6gr.) Palomitas de maíz (reventadas s/ grasa añadida) o de microondas baja de en grasa........................................................................... 3 tz. Pasteles de arroz, 4 pulgadas (10 cm) de diámetro................................................ 2 Prettzel.................................................................................................................... 12.6 gr.
Pan Bollo simple, pequeño........................................................................................... 1 (30gr.) Pan, blanco de trigo integral, pan negro de centeno sin cernir, centeno....................................................................... 1 rebanada (28 gr.) Pan para hot dog o hamburguesa.................................................................. 1 unidad (42 gr.) Tortilla de harina, 7-8 pulgadas (17.5-20 cm) de diámetro.......................... 1 unidad Tortilla de maíz, 6 pulgadas (15 cm.) diámetro............................................ 1 unidad
Vegetales almidonados Calabazas.............................................................................................................. Camote …....................................................................................................... Maíz...................................................................................................................... Mazorca de maíz mediana.................................................................................... Papa horneada o hervida................................................................................ (80gr.) Papa en puré.........................................................................................................
1 tz. ½ tz. ½ tz. 1 (140 gr.) 1 pequeña ½ tz.
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERU Sistema de Certificación del Nutricionista Plátano verde........................................................................................................ ½ tz. Verduras mixtas con maíz, haba o pasta.............................................................. 1 tz. INTERCAMBIO DE FRUTAS Este grupo provee aproximadamente 15 gr. de carbohidratos y 60 calorías.
Ciruelas pequeñas................................................................................................. 2 (140 gr.) Ciruelas, pasa secas.............................................................................................. 3 Cóctel de frutas..................................................................................................... ½ tz. Dátiles..................................................................................................................... 3 Durazno enlatados.................................................................................................. ½ tz. Durazno frescos medianos...................................................................................... 1 (168 gr.) Frambuesas............................................................................................................. 1 tz. Fresas............................................................................................................. 1 ¼ tz enteras Higos frescas................................................................................. 1 ½ grandes o 2 med. (98gr.) Higos secos............................................................................................................. 1 ½ Kiwi........................................................................................................................ 1 (98 gr.) Mandarinas ....................................................................................................... 1u Mango pequeño............................................................................. ½ fruta (154g) o ½ tz. Manzana c/ cáscara pequeño......................................................... 1 (112gr.) Melón chico pequeño................................................................... 1/3 melón (308g) o 1 tz cubos Naranja pequeña........................................................................... 1/182g. Papaya........................................................................................... 1 tz cubos Pera mediana ........................................................................ 1 U. Piña fresca..................................................................................... ¾ tz. Plátano pequeño............................................................................ ½ (112gr.) Puré de manzana s/ endulzada...................................................... ½ tz. Sandía.......................................................................................... 1rebanada (378g) 1¼ tz Uvas pequeñas............................................................................. 17 (84g) Jugo de fruta
Jugo de manzana/ cidra........................................................................................... Jugo de naranja....................................................................................................... Jugo de piña............................................................................................................ Jugo de uva............................................................................................................. Mezcla de jugo de fruta, 100% jugo.......................................................................
½ tz. ½ tz. ½ tz. ½ tz. ½ tz.
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERU Sistema de Certificación del Nutricionista INTERCAMBIO DE LACTEOS
Leche descremada y muy baja en grasas (0-3 gr. de grasas por porción) Leche descremada.............................................................................................. 1 tz. Leche al 1 %....................................................................................................... 1 tz Leche descremada evaporada............................................................................ ½ tz Yogurt sin grasa natural..................................................................................... ¾ tz Yogurt sin grasa o bajo en grasa sabor a fruta endulzado con aspartame o con un edulcorante no nutricio.............................. 1 tz.
Leche entera (8 gr. de grasa por porción)
Leche entera........................................................................................................... 1 tz Leche entera evaporada.......................................................................................... ½ tz Un intercambio equivale a 15 g. de CHO o bien 1 Almidón o bien 1 fruta o 1 leche Alimento Tamaño de Porc. Intercambio/porción Budín regular (Elaborado con leche bajo en grasas)....... ½ tz........................................... 2 Cho. Budín sin azucar (Elaborado con leche bajo en grasa)........ ½ tz............................................ 1 Cho. Dona glaseada.......................................... 3 ¾ de pulgada (94 cm.) de diámetro (56g.).................... 2 Cho-2 Lip Espagueti o salsa de pasta enlatada.......... ½ tz.......................................... 1 Cho-1 Lip Gelatina regular....................................... ½ tz........................................... 1 Cho Helado de crema...................................... ½ tz........................................... 1 Cho-2 Lip Helado de crema ligero............................ ½ tz........................................... 1 Cho-1 Lip Helado de crema, s/grasa, s/ azúcar añadido...................................... ½ tz........................................... 1 Cho Hojuelas de papa frita.............................. 12-18 unid (28g)........................ 1 Cho-2 Lip Leche c/ chocolate entera........................ 1 tz............................................. 2 Cho-1 Lip Pay de fruta, 2 rebanadas......................... 1/6 pay...................................... 3 Cho-2 Lip Yogurt bajo en grasa con fruta................. 1 tz........................................... 3 Cho-0-1 Lip Aderezo para ensalada sin grasa............... ¼ tz.......................................... 1 Cho Barra de granóla....................................... 1 barra...................................... 1 Cho y 1 Lip Barra de granóla sin grasa........................ 1 barra....................................... 2 Cho Biscochuelo blanco de clara de huevo, azúcar y harina.............................. 1/12 pastel................................ 2 Cho
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INTERCAMBIO DE VEGETALES: Este grupo provee aproximadamente 5 gr. de carbohidratos, 2 gr. de proteínas y 25 calorías.
(1/2 tz verduras cocidas o jugo, 1 tz verdura crudas, 1 ½ verdura de hojas) Alcachofa Apio Berenjena Berro Betabel Brócoli Brotes tiernos Calabacitas Cebolla Cebollas verdes Champiñones Coles de Bruselas Zanahorias
Coliflor Corazones de alcachofa Espárrago Espinaca Hojas (col rizada, col, mostaza, nabo) Nabos Pepinos Pimientos Poro Rábanos Repollo Verduras mixtas Verduras para ensalada (lechuga, espinaca)
INTERCAMBIO DE CARNE: Este grupo provee aproximadamente 7 gr. de proteínas, 0 – 8 gr. de grasa y 35 a 100 calorías
Lista de intercambio y sustitutos muy magros Aves de corral: pollo o pavo (carne blanca sin piel).............................................. 1oz. 28 g. Pescado: Bacalao fresco o congelado, lenguado, trucha, atún Fresco o enlatado....................................................................................... 1oz. 28 g. Mariscos: Almejas, cangrejos, camarón, langosta.................................................. 1oz. 28 g. Animales de Caza: Pato, carne de venado.............................................................. 1oz. 28 g. Queso c/ 1 gr. o menos de grasa x oz...................................................................... (28g.) Queso cottage s/ grasa o 1 en grasa........................................................................ ¼ tz. Queso s/ graso........................................................................................................ 1 oz (28 g) Otros: Embutidos procesados con 1gr. o menos de grasa x oz (28g.) como fiambre delgado, carnes cortadas en tajadas finas, carne seca de res, + jamón de pavo.......................................................................................... 1 oz (28g.) Claras de huevo....................................................................................................... 2 unidades
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERU Sistema de Certificación del Nutricionista Salchicha para hot dog c/1 gr. o menos de grasa por onz+.................................... 1 oz. (28g.) *Cuente como un intercambio de carne muy magra y almidón granos secos, lentejas (cocidos)............................................................................... ½ tz
Lista de carne y sustitutos magros Carne de res: Filete de lomo, costillas, bistec.............................................. 1 onz (28g) Carne de cerdo: carne de cerdo magra, como jabón enlatado Curado o cocido, filete de lomo, tajada de lomo central.................. 1 onz (28g) Cordero: Carne para azar, chuleta, pierna....................................................1 onz (28g) Ternera: Chuleta magra, carne para asar......................................................1 onz (28g) Aves de corral: pollo, pavo, (carne oscura s/piel), carne blanca De pollo con piel, pato o ganso domestico (grasa bien drenada s/piel).......1 onz (28g) Pescado medianos Salmón (fresco, enlatado) bagre......................................................1 onz (28g) Sardinas (enlatadas)......................................................................... 2 medianas Atún (enlatado o en aceite, drenado)............................................... 1 onz (28g) Carne de caza: ganso s/piel, conejo......................................................................... 1onz (28g) Quesos: Queso cottage con 4,5 % de grasa............................................................. ¼ tz Parmesano rallado........................................................................................ 2 cdas Queso c/3 gr. o menos de grasa por onz (28g)................................. 1 onz (28g) Otros: Salchichas para hot dog c/30gr. o menos de grasa x onz (28g)........ 11/2 onz (42g) Hígado, corazón (ricos en colesterol)................................... 1 onz (28g)ç
Lista de carne y sustitutivos de carne con contenido mediano de grasa Carne de res. Carne molida, mechada, cecina, costilla............................... 1 onz (28g.) Carne de cerdo: Lomo superior, chuleta...................................................... 1 onz (28g.) Cordero: Costilla para asar, carne molida....................................................1 onz (28g.) Ternera: Costilla (molida o en cubos).......................................................... 1 onz (28g.) Aves de corral: (carne oscura de pollo (C/piel) carne molida de pollo o pavo, pollo frito (C/piel)...................................................1 onz (28g.) Pescado: Cualquier producto de pescado frito.............................................1 onz (28g.) Queso Mozzarella..................................................................................... 1 onz (28g.) Ricota............................................................................................... ½ tz (2 onz) (56 gr.) Otros: Huevo alto en colesterol, limitar 3 por semana......................................1 Salchicha C/5 gr. o menos de grasa por onz (28 gr.)......................... 1oz 28 g. Leche de soya.............................................................................................. 1 tz. Toffu.................................................................................................4 oz. (112g) ½ tz.
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Lista de carne y sustituto ricos en grasa Cerdo: Externo descarnado de la costilla, carne molida, chorizo....................................... 1 oz (28g) Queso: Todos los quesos regulares, como americano, + chedar............................. 1 oz (28g) Otros: Salami, embutidos C/8g. o menos de grasa x onz (28 gr.)...................................... 1 oz (28g) Salchicha.................................................................................................................. 1 oz (28g) Salchichas para hot dog (pavo o pollo) +................................................................ 1 oz (28g) Tocino...................................................................................................................... 3 rebanadas Salchicha para hot dog C/1 gr o menos de grasa x onz (28g).................................. 1 oz (28 g) Riñón (rico en colesterol)........................................................................................ 1 oz (28 g) Cuentan como una carne C/ alto contenido de grasa mas 1 intercambio de grasa Salchicha para hot dog (de carne de res, cerdo o combinada) +................ 1(10/450g) Mantequilla de maní (contiene grasa insaturada).................................................... 2 cdas. INTERCAMBIO DE GRASA: Este grupo provee aproximadamente 5 gr. de grasa y 45 calorías. Monoinsaturados Palta mediana................................................................................................... 1/8 (1oz) (28g) Aceite de canola, oliva............................................................................................. 1 cdta. Aceitunas maduras (negras)..................................................................................... 8 grandes Verdes, rellenas +....................................................................................................10 grandes Nueces,Almendras.................................................................................................. 6 nueces Mixtas (50 % de maní)........................................................................................... 6 nueces Maní....................................................................................................................... 10 nueces Mantequilla de maní.............................................................................................. 2 cdtas Semilla de ajonjolí................................................................................................. 1 cdta
Poliinsaturados Margarina............................................................................................................. 1 cdta Mas baja en grasa (30-50 % de aceite vegetal).................................................... 1 cdta Mayonesa (regular).............................................................................................. 1 cdta Reducida en grasa................................................................................................ 1 cdta Aceite (maíz, oliva)............................................................................................. 1 cdta Semilla de calabaza, girasol................................................................................ 1cdta
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERU Sistema de Certificación del Nutricionista Saturadas Tocino cocido.....................................................................1 rebanada (20 rebanadas/450 gr.) Tocino grasa........................................................................................................ 1 cdta Mantequilla (barra)............................................................................................. 1 cdta Batida.................................................................................................................. 1 cdta Reducida a grasa................................................................................................. 1 cdta Menudencia cocida................................................................................ 2 cdas (½ oz – 14 gr.) Coco endulzado rallado...................................................................................... 2 cdta Reducido en grasa...................................................................................2 cdas (1 oz – 28 gr.) Manteca.............................................................................................................. 1 cdta Alimentos libres Libres de grasa o bajo en grasa Margarina reducida en grasa............................................................................... Margarina S/ grasa............................................................................................... Mayonesa reducida en grasa............................................................................... Mayonesa S/ grasa...............................................................................................
1 cdta 4 cdtas 1 cdta 1 cdta
Sin azúcar o bajo en azúcar Gelatina S/ sabor, chicles S/ azúcar…………………………………………....... 2 cdtas Mermelada o jalea bajo en azúcar........................................................................ 2 cdtas Bebidas Bebidas gaseosas de dieta, S/ azúcar, Café, te Sazonadores Ajo – especias – hiervas frescas o secas – pimiento. Alimentos combinados Alimentos Porción Inter. / Porción C Cazuela de tallarines / atún, lasaña............. 1 tz. (8oz).............................. 2 Cho+2 carnes Espagueti C/ albóndigas, macarrón.............. 224 g..................................... grasa mediana Pizza C/ queso de pasta delgada +................ ¼ de la 10” (25 cm).............. 2cho + 2 carnes C / grasa + 1 grasa Pizza con carne pasta delgada +.................. (5oz) (140g).......................... 2cho + 2 carnes C/ grasa ½ oz 2 grasa Pastel de carne +.......................................... 1 (7onz) (196g)..................... 2cho, 1 carne C/ grasa ½ oz, 4 grasas
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COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DEL PERU Sistema de Certificación del Nutricionista Sopas Arvejas secas (elaborada C/agua) +.............. ½ tz (4oz) (120ml)................ 1 cho De carne de res con verduras, tallarines Con pollo u otro tipo de caldo +.................. 1 tz (8oz) (240ml)................. 1 cho Fréjoles........................................................ 1 tz......................................... 1 cho, 1 carne muy magra Tomate (elaborado C/agua).......................... 1 tz......................................... 1 cho
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