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Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia

PROTOCOLO DE MANEJO Y PREVENCION DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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INTRODUCCION Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminadas en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua. Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos. Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones alimentarias: 

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Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con cantidades suficiente de toxinas elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos (metales pesados y otros compuestos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos según factor etiológico

Microbianas: Las ETAS causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan tornos en síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar: Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis Escherichia coli, más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7 Clostridium botulinum: causante del botulismo.

Parasitarias: Estas son provocadas por protozoarios que NO ingresan al organismo, que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos: Entamoeba histolytica: parasito causante de la disentería amibiana (amibiasis) Taenia saginata de carne de ganado infestado y Taenia solium de carne cerdo infestado: parasito causante de la Teniasis Giardia lamblia de heces de personas infectadas: parasito causante de la Giardiasis Toxoplasma gondii: parasito causante de la Toxoplasmosis Virales: Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar: Norovirus Hepatitis A Rotavirus

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Factores de Contaminación Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Algunos de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:           

Irrespeto a los tiempos y temperaturas de cocción Falta de higiene del manipulador. Productos contaminados por contaminación cruzada Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas. Malas prácticas agrícolas. Falta de control micro-biológico de las aguas de consumo. Ausencia de separación de área o superficies de trabajo (tablas de picar, mesas, utensilios...) Mal lavado de las materias primas. Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección Adulteración de las formulaciones del producto Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

Cuadros clínicos El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociada al consumo reciente de un alimento o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias. El cuadro clínico crónico se presenta por lo general por el consumo de alimentos contaminados con sustancias químicas y depende de la concentración del agente etiológico, la manipulación, la duración de la exposición y la susceptibilidad de la persona. El periodo de aparición de los síntomas generalmente es muy corto, se caracteriza porque, además de los síntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede aparecer vértigo, sudoración profusa, asfixia, poca coordinación de los movimientos y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.

Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia Periodo de incubación El tiempo requerido para que los síntomas aparezcan después de ingerido el alimento contaminado depende del tipo de patógeno o cuantas veces consumas el alimento que se ha ingerido. El periodo de incubación del microorganismo puede ir de 1 -2 horas después de ingerido el alimento, hasta 24 horas después. El brote puede durar de 3 días hasta una semana, dependiendo de la enfermedad en sí. A continuación se presenta un cuadro con algunas de los patógenos más comunes, sus periodos de incubación, duración, fuentes y sintomatología.

Enfermedad

Clasificación

Staphylococcus aureus

Bacteriano

Bacillus cereus

Bacteriano

Clostridium perfringens

Bacteriano

E. Coli 0157:H7

Bacteriano

Salmonella sp

Bacteriano

Clostridium botulinum Listeria monocytogenes

Bacteriano Bacteriano

Taenia saginata

Parasitaria

Norovirus

Viral

Rotavirus

Viral

Hepatitis A

Viral

Síntomas Náuseas, vómitos, dolor abdominal, postración, diarrea Náuseas, vómito, diarrea Diarrea, náuseas, vómitos Diarrea hemorrágica Cefalea, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre Parálisis progresiva meningoencefalitis, septicemia anorexia, dolor abdominal, desnutrición Náuseas, vómitos diarrea, fiebre Vómitos, fiebre, diarrea Fiebre, malestar, anorexia, molestia abdominal, ictericia

Incubación

Duración

Origen

2-24h

1-2días

Cárnicos y lácteos

1-5h

1 día

Granos, pastas

10-12h

1 día

Carnes

3-4 días

variable

Carnes, Agua, lácteos

12-36h

Variable

Cárnicos, lácteos, vegetales

12-36h

Meses

Enlatados

aprox. 3 semanas

Variable

Lácteos, vegetales

Periodo variable

Variable

Carnes

24-48h

24-48h

Agua, alimentos en general

24-72h

Días

Agua

20-28Días

Meses

Agua, alimentos contaminado

Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia Situación actual y legislación De acuerdo con datos de la CDC ( Control Disease Center) de Estados Unidos 1 de cada 6 estadounidenses enferman de una enfermedad contraída por un alimento contaminado. Lamentablemente, las cifras reales, a nivel mundial, de los casos son desconocidas. Esto se debe a que los casos por enfermedades alimentarias son rara vez reportados en los centros hospitalarios y por esta razón, es poco el seguimiento estadístico que se lleva sobre el tema, sin embargo, se sabe que estos casos son mayores en países menos desarrollados y con condiciones sanitarias pobres. Actualmente existen diversas normativas que buscan evitar más casos por medio del aseguramiento de un producto inocuo, es decir, que el producto no causara ningún daño a la salud de quien lo consume. A partir de esta ideología surgen controles en todo lo que es la industria alimentaria en lo que respecta a los procesamientos de los productos. Aparece el concepto de las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas), BPA (Buenas prácticas Agrícolas) y el HACCP. A su vez se crean diversas normas y certificaciones a nivel mundial como el Codex Alimentarius, algunas de las normas ISO, las SQF, entre muchas otras. En la actualidad la seguridad alimentaria juega un papel importante en la vida de las personas. Algunos de los protocolos básicos estipulados por los BPM, también llamados prerrequisitos, para la industria alimentaria son: Por parte de los dirigentes de la empresa:  Cumplir las mismas normativas que los trabajadores, en cuanto a praxis, dentro de las instalaciones: Lavado de manos antes de entrar, cambio de uniforme y calzado de calle, guantes si van a entrar en contacto con los alimentos  Facilitar las maquinarias y utensilios necesarios para el perfecto desarrollo de la actividad dentro de un orden higiénico sanitario. Termómetros, varios uniformes y calzados completos, productos de limpieza y desinfección, herramientas adecuadas de trabajo, neveras industriales dentro de legalidad y funcionando dentro del marco exigido con capacidad suficiente y frigorías necesarias para el perfecto almacenaje, así como lo mismo para congeladores. En cuanto a los utensilios, se refiere a aquellos que sirven para almacenar los alimentos, recipientes de plástico termo-resistentes con

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tapadera, lavavajillas en perfecto uso, fregaderos adecuados a la capacidad del trabajo, incluso trenes de lavado. Conseguir de manera artificial que la temperatura de la cocina no sea superior a 24ºC y en los sitios denominados cuartos fríos menos de 15 ºC, para lo cual hay que habilitar uniformes especiales para estos trabajadores, que soporten las temperaturas del mismo sin peligro para su salud. Mantenimiento y reposición de maquinarias en mal estado, debido a un mal funcionamiento o por desfase legal respectivamente. Control de plagas adecuado. Control de proveedores. Formación adecuada para sus operarios.

Por parte de los operarios de la empresa:  Uso adecuado del uniforme ( gabacha blanca sin bolsillos ni botones, cofia o redecilla, botas blancas)  Lavado y desinfección de manos y botas antes del ingreso al área de procesamiento (pilas y pediluvios)  Control y registros de registros y formularios de procesos.  Lavado y desinfección de equipos.  Caracterizaciones del equipo de trabajo.  Protocolo de ingreso de visitantes y colaboradores.  Control de agua potable.

Recomendaciones para prevenir casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de ser de las más comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son las que tienen métodos de prevención más fáciles y efectivos. Los buenos hábitos de higiene permiten prevenir las ETAS a través de 3 aspectos muy importantes: • Higiene personal • Higiene de los alimentos • Higiene del entorno y servicios de alimentación.

Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia 1. Higiene personal Se refiere a las conductas de higiene o limpieza que debemos realizar permanentemente, tales como: • Baño diario • Lavarse los dientes después de cada comida • Mantener uñas cortas y limpias • Mantener las manos limpias y lavárselas cada vez que sea necesario 2. Higiene de los alimentos La higiene de los alimentos se refiere a todas las medidas que se aplican para producir, distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones higiénicas, las cuales eviten su contaminación y la posible afectación de la salud de los consumidores. Recomendaciones en los distintos proceso de la cadena de producción de alimentos: Compra: Adquirir los alimentos en buen estado de conservación e higiene, siguiendo estas recomendaciones: • Seleccionar las frutas y verduras que estén frescas y limpias • Los huevos deben estar frescos y limpios • Las carnes, pollo y pescado deben ser de apariencia fresca, tener color y olor característicos y conservarse en todos momentos refrigerados o congelados • Verificar que los productos envasados o empacados, posean fecha de vencimiento legible y vigente • Los productos enlatados no deben presentar abombamiento, hendiduras o golpes, ni señales de oxidación.

Preparación: • El lugar de preparación de los alimentos debe estar limpio.

Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia • Usar siempre utensilios que se encuentren en buen estado, sin oxidación ni deterioro y que no presenten desprendimiento de materiales que contaminen los alimentos. • Todos los utensilios y equipos que se usen para preparar, servir y almacenar los alimentos se deben lavar y desinfectar antes y después de utilizarlos. Si los usa en alimentos cocidos límpielos y desinféctelos para emplearlos en alimentos crudos. • El lugar donde se guarden los equipos y utensilios, debe permanecer limpio y protegido del ingreso de plagas y bacterias. • Lavar y desinfectar los alimentos que se van a utilizar en las preparaciones, así como los que se van a consumir crudos, como frutas y verduras.

Almacenamiento: • Rotar los productos almacenados para evitar su deterioro o pérdida, utilizando siempre primero aquellos que tienen fecha de vencimiento más próxima. • El lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio y mantenerse protegido para evitar el ingreso de plagas como roedores o insectos. • El almacenamiento de los alimentos que requieran refrigeración o congelación, se debe realizar teniendo en cuenta estas condiciones. Los demás alimentos, se deben almacenar de igual forma bajo condiciones que garanticen la conservación de su calidad e inocuidad. • Mantener las áreas de almacenamiento en seco, en buenas condiciones de aseo y limpieza, igual que las neveras o equipos de refrigeración o congelación.

3. Higiene del entorno y servicios de alimentación. La limpieza y desinfección del área de preparación es fundamental, así como las condiciones de almacenamiento de las materias primas y la higiene de los manipuladores. La higiene del ambiente incluye limpieza de pisos, paredes y superficies de trabajo como mesones, sobre los cuales se deben adoptar rutinas de limpieza y desinfección, para evitar acumulación de residuos y contaminación de los alimentos.

Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia Se debe evitar la generación de polvo en las áreas de manipulación de alimentos, utilizando métodos que impidan su propagación (ejemplo: uso de paños húmedos o traperos). Los productos utilizados en las labores de limpieza, desinfección y control de plagas, tales como jabones, desinfectantes, detergentes y demás productos químicos no deben estar en contacto con los alimentos, almacenándose en un lugar diferente y alejado de éstos, además de mantenerse debidamente envasados e identificados.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha señalado que las principales causas de enfermedades de transmisión por alimentos son:  Refrigeración inadecuada, alimentos expuestos al ambiente, en tiempos mayores a 2 horas  Intervalo de varias horas entre preparación y consumo  Cocción insuficiente, es decir servir alimentos semi-crudos  Conservación de alimentos calientes por debajo de 60°C  Manipulación de alimentos por personas enfermas  Uso de alimentos contaminados  Contaminación cruzada (alimento crudo – alimento cocido)  Falta de limpieza de equipos y utensilios Reglas de Oro de la OMS        

Comprar siempre alimentos en lugares confiables Cocinar bien los alimentos (65°C mínimo) Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados Almacenar correctamente los alimentos cocinados Recalentar bien los alimentos a más de 65°C (mínimo) Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos a menudo Mantener minuciosamente limpias las superficies de manipulación de alimentos  Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales  Utilizar siempre agua potable

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Hábitos saludables para evitar Enfermedades Transmitidas por Alimentos Responsabilidades de los actores en la prevención de las ETA 1. Comunidad y familia:  Generar hábitos de lavado de manos con mayor frecuencia en los niños y niñas.  Garantizar que los niños y niñas consuman los alimentos en lugares limpios y libres de plagas.  Cuando los niños y niñas presenten síntomas como vómito, diarrea, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza o deshidratación, reportar inmediatamente a la Unidad de Servicio.  Verificar que los alimentos que le van a suministrar a los niños y niñas no presenten algunas características diferentes a las propiedades del producto: olores extraños, color distinto al característico, presencia de elementos y/o materiales contaminantes, etc.  Revisar que las condiciones del espacio en donde los niños y niñas reciben los alimentos, sean las adecuadas para el consumo de alimentos.  Durante el acompañamiento a los niños y niñas en el momento de la alimentación, verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura por parte del personal manipulador de alimentos, y cualquier anormalidad al respecto infórmela oportunamente al personal encargado.  Alertar sobre irregularidades o anomalías en la prestación del servicio, al coordinador, docente, apoyo nutricional o entes corporativos. 2. Coordinadores, equipos profesionales y docentes de las Unidades de Servicio  Verificar que las áreas de preparación y consumo de alimentos se mantengan limpias, ordenadas y en buenas condiciones de higiene.  Fomentar en los niños y niñas el hábito de lavado de manos cada vez que sea necesario.  Promover jornadas dirigidas al talento humano y familias, sobre adecuados hábitos de aseo y manejo higiénico de los alimentos.  Concertar con las entidades y autoridades competentes, la realización de jornadas de prevención de enfermedades transmitidas por alimentos en las Unidades de Servicio.  Realizar seguimiento a las condiciones de los alimentos que se encuentran disponibles para la preparación y consumo en la Unidad de Servicio.

Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia  Mantener los alrededores de las Unidades de servicio libres de maleza, escombros y elementos que puedan favorecer la proliferación de plagas o la presencia de animales, ya que estos generan riesgo de contaminación de los alimentos, equipos y áreas utilizadas para la preparación y consumo de los alimentos. 3. Entidad Administradora de Servicio  Dar cumplimiento a la normatividad sanitaria vigente y a los lineamientos técnicos establecidos por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar.  Adquirir los víveres y materia prima de acuerdo a las características de calidad establecidas en las normas sanitarias y en las fichas técnicas establecidas por el ICBF.  Garantizar el cumplimiento del plan de saneamiento básico en cada Unidad de Servicio, llevando los controles y registros correspondientes.  Almacenar los alimentos de acuerdo con sus características y aplicar una correcta rotación y manipulación para evitar su deterioro, pérdida, alteración o contaminación.  Garantizar el cumplimiento de los puntos de control críticos (temperatura, tiempo y otros) y llevar los registros correspondientes.  Mantener la documentación y registros al día.  Garantizar la entrega de la dotación requerida a personal manipulador de alimentos: gorro o cofia, tapabocas, uniforme claro, zapatos cerrados y demás elementos que estipule la normatividad sanitaria.  Realizar capacitación continua al personal manipulador en manejo higiénico de alimentos, aseo personal, limpieza y desinfección y buenas Prácticas de Manufactura.  Cuando un manipulador presente alguna enfermedad infecto-contagiosa, se debe reubicar de labores y debe entrar a reemplazarlo un manipulador que esté en adecuada condición de salud y no pueda generar riesgo de contaminación de los alimentos.  Garantizar que el personal que ingrese al servicio de alimentos cumplan las normas de higiene y porten la dotación requerida. 4. Manipulador de alimentos  Bañarse diariamente  Usar la dotación requerida para manipulación de alimentos: tapaboca, gorro o cofia, calzado cerrado e impermeable, etc.  Mantener el cabello recogido y cubierto.  Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia  Usar uniforme completo y conservarlo limpio mientras trabaja.  No usa anillos, relojes u otras prendas mientras manipula alimentos.  Abstenerse de consumir alimentos dentro de las zonas de almacenamiento y preparación de alimentos.  Utilizar los elementos de servir, como cucharas, cucharones, necesarios para evitar el contacto directo de las manos con el alimento.  No probar los alimentos directamente de los utensilios de preparación.  No estornudar ni toser sobre los alimentos.  No fumar mientras manipula alimentos, ni en las áreas de almacenamiento, preparación, servido o consumo.  Utilizar pinzas, cucharas, tenedores o cucharones limpios, desinfectaos y secos para preparación y servido de los alimentos.  No almacenar alimentos crudos y cocidos en los mismos recipientes.  Lavarse y desinfectarse las manos: Al iniciar su trabajo En cada cambio de actividad Antes y después de manipular alimentos crudos Antes y después de hacer uso del servicio sanitario Después de tocar cualquier parte del cuerpo, toser o estornudar, sonarse, limpiarse el sudor; recoger sobras de alimentos; manipular objetos que puedan transmitir microorganismos a los alimentos.  Para secarse las manos, utilice toallas desechables o deje secar al ambiente. Nunca use toallas de tela o las prendas de vestir para secarse las manos.  No almacenar sustancias químicos (desinfectante, detergente, hipoclorito, etc.), traperos, escobas y demás elementos de aseo con alimentos y materias primas.  No exponer los alimentos al ambiente por tiempos prolongados.  Durante las labores de manipulación de alimentos aplique las Buenas Prácticas de Manufactura.

Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia Ruta para Atención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos Verifique si los niños y niñas presentan vómito, diarrea, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, malestar general u otros síntomas.

Detenga de inmediato la entrega de alimentos y no los bote

Notifique inmediatamente a: Padres de familia IPS cercanas y de los beneficiarios afectados Entidad Administradora de Servicio Secretaría de Salud ICBF

Traslade a los afectados inmediatamente a las entidades de salud más cercanas.

Asigne a un agente educativo que esté atento a que no se presenten más niños o niñas afectados

Mantenga los alimentos preparados o materias primas en refrigeración

Asegúrese que la entidad de Salud entreviste a cada uno de los afectados y tome muestras de los alimentos y agua de la Unidad de Servicio

Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia FORMATO DE NOTIFICACIÓN DE EVENTOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – ETA INFORMACION GENERAL Municipio EAS Unidad de Servicio Fecha del Evento N° del Caso INFORMACION DEL EVENTO N° de Menú Suministrado

Preparaciones del menú

No de beneficiarios Sintomatología

con

Síntomas presentados

ACCIONES INMEDIATAS IMPLEMENTADAS POR LA EAS

Encargado de generar reporte de Entidad a entregar reporte de caso caso ETA: ETA:

Corporacion Educativa Colegio Gran Colombia Programa de Atencion Integral Para la Primera Infancia Bibliografía Organización Mundial para la Salud. (2005). Cinco Claves para la inocuidad de alimentos. Suiza. Fuentes-Hernández, J.M; Cepedillo-Jauregui, L. (2009). Enfermedades trasmitidas por los alimentos (E.T.A): Definición e historia. Cuba. Pascual-Anderson, M.R. (2005).Enfermedades de origen alimentario. Díaz de Santos S.A. http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20 Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Enfermedades%20Transmitidas%20por%2 0Alimentos.pdf