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PROSAMIENTO DE ELABORACION CHICHARON PRENSADO I. INTRODUCCION.

En nuestro país se elaboran diferentes tipos de productos cárnicos como el chorizo, salami, morcillas y otros. Existen diferentes tipos de embutidos así como los crudos, cosidos, escaldaos y son elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el bouquet y los aromas característicos para el paladar y el olfato. El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo, en otra usa la grasa del cerdo para cocinar la carne, y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. De este modo también pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad. II OBJETIVOS. 2.1. Objetivo general

Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de chicharrón prensado controlando la materia prima las operaciones de producción y el producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de la práctica. 2.2. Objetivo especifico

2.2.1. Realizar la elaboración de chicharrón prensado controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones. 2.2.2. Realizar el control de pH, color, olor y textura de la materia prima: color olor sabor y textura del producto terminado. 2.2.3. Realizar el balance de venta de la materia y del costo de producción del producto elaborado. Obteniendo el precio

III.REVISION BIBLIOGRAFICA 3.1. Carne

Constituyen un importante componente de nuestra dieta diario si embargo es conveniente analizar las ventajas y desventajas de su consumo. VENTAJAS.

Constituyen un importante componente es una fuente completa de proteínas y aminoácidos esenciales de fácil digestión DESVENTAJAS

Cuando el consumo es indiscriminado las proteínas de la carne producen como resultado de la gestión metabólico finales perjudiciales para la vida como son la creatinina, la urea y el ácido úrico que contribuyen a la intoxicación del organismo aumentan el trabajo del hígado y los riñones. Encargados de neutralizar y eliminar esas sustancias. 3.2. Chicharrón

Es una comida en algunas países se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo y en otros usan la grasa del cerdo para cocinar la carne. De este modo también puede obtenerse chicharrones de otros animales como vaca, corderos aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrón se ha extendido d4sde la cocina española a lo largo de todo los países hispanoparlantes para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo. 3.3. Chicharrón prensado

El chicharrón prensado o prensa de chicharrones básicamente el resultado de prensar el sancocho (pedacito de carne).que se desprende al enfriarse el chicharrón de puerco Ingredientes Para 10kg. 5kg de manteca de cerdo 10kg de desgrase de pierna

1 o 2 papadas Hiervas de olor igual que las carnitas 1 litro de agua Sal al gusto 3.4. Modo de preparación

Para lograr este producto. Lo primero que debes hacer es fabricar el cedazo prensador que se describe en e3l dibujo esto debe ser de acero inoxidable necesariamente. Las medidas son a consideración de cada quien y de acuerdo con el tamaño y forma deseado en el producto final. Por cada 10kg de desgrase que pongas saldrán aproximadamente 3 a 3.5 kg de prensa de chicharrón y de 6.5kg de manteca que tú puedes calcular cuantos kilos requieres de prensa. Es muy importante que a esta preparación le añadas 1 o 2 papadas de cerdo picada en trozo regular (no muy grande) por cada 10kg y esto se pone a freír junto con el desgrase de pierna. Porque la gelatina que le da la consistencia a la prensa de chicharrón para que quede fuerte y no de desbarátelas hiervas de olor. Al igual que se hace en las camitas se pone al iniciar (antes de freír la carne) se casan para que no se quemen. Asimismo vas a resolver el agua con la y lo vas a integrar cuando la carne este a medio sancochar. Pon en tu caso 5 a 6 kg dé manera por ejemplo si pones 20 kg de carne. Deberás de poner por lo menos 10 kg de manteca a derretir para .que empiece a soltarla grasa y la carne y la carne empieza a freírse hasta quedar tipo sancochado. no quedar demasiado frita ya que se unirá al prensar el tiempo es variable lo importante es estar pendiente recuerda la cocción final se da al cocinar este producto. A la hora de freírlo al igual que el sancocho del chicharrón de puerco deberás irlo sacando con un cedazo ir agregando dentro de la prensadora y presionar con el torniquete que tiene encima asi sucesivamente hasta lograr el grueso deseado de la pieza.

3.5. Almidones modificados.

Son polisacáridos utilizados como reserva alimenticia en especial por las plantas son aditivos para la industria alimentaria que son modificados Para incrementar su estabilidad en altas temperaturas concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura. Propiedades de los almidones modificados.  Proporcionan una mejora en funcionalidad consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios.  Entregan humeccion y textura a los alimentos.  Estabilizante d espumas y alimentos.  Otorga resistencia a los ciclos de congelación y descongelación.  Presentan solubilidad en frio. 3.6. Actividad de agua

El mayor componente de la carne es el agua (50% a 75%)el cual es un medio muy favorable para la reproducción de microorganismos . cuando más ingredientes solubles contiene el agua tales como: sal nitrito , fosfato entre otros :el medio será menos favorables para la proliferación de microorganismos La carne porcina tiene una actividad de agua de 0,99por la cual es una fuente muy rica para el desarrollo de microorganismo. La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas colesterol el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, influyendo algunos cardiopatías y arteriosclerosis sobre la aparición e incidencias del cáncer de colon existen estudios que relacionan el consumo de grasa en especial de la carne la incidencia de estas enfermedades ha ido cambiándolos hábitos de consumo. La carne de cerdo si son poco cocinados a baja temperatura pueden a llegar a trasmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.

3.7. Microbiología de carne Generalmente las carnes de los productos de origen animal están causadas por el crecimiento de microorganismos que determinan cambios de su aspecto olor y sabor también puede tener cambios químicos que dan lugar a alteraciones del color. Por ejemplo. La oxidación de la mioglobina de la carne produce un oscurecimiento o cambios del color rojo claro a pardo o gris otros cambios químicos pueden determinar la formulación de olores y sabores inaceptable como puede ser el inranciamiento de las grasas debido a la oxidación de los ácidos grasos insaturadas. La acción enzimática principalmente representada por cambios proteolíticos. Constituye otra clase de alteración química relacionado con el deterioro de esta clase de alimento.

3.8. Cambios organolépticos de las alteraciones de la carne. Cuando la proliferación bacteriana en la superficie del canal o de las piezas ha sido suficientemente aparece un olor ferido o podrido junto con la formación de una capa viscosa. No se conocen los compuestos por bacterias que dan lugar a olores y sabores y olores desagradables aunque en algunos casos se cree que pueden formarse sulfuro de hidrogeno. Se han deserito olores a podrido agrio rancio. 3.9. Factores que influyen en las alteraciones de la carne. En circunstancias ordinarias la velocidad del crecimiento bacteriano será la que determina la curación de periodo necesario para que altere la carne fresca. Los factores que gobiernan esta velocidad son: pH de la carne. las condiciones de la humedad de la superficie de la carne y la temperatura de almacenamiento.

El PH de la carne de cerdo varía entre 5.3 a 6.9 las pseudomonadeceas que contribuyen al grupo bacteriano que ordinariamente altera la carne crecen mejor a valores de pH próximos a 7.0 o ligeramente alcalinos IV. MATERIALES Y METODOS 4.1. MATERIALES Y EQUIPOS              

Balanza con capacidad hasta 10kg Balanza digital y/o gramera Moldes Perol de cocción Prensa Mesa de trabajo Lejía , ayuden Tabla de picar Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios: cuchillo paletas colador embudo Cocina industrial Congeladora refrigeradora Bolsas de aluminio

Diagrama de flujo para elaboración de chicharrón prensado. Carne de cerdo

MATERIA PRIMA

SELECCIONADO

Balanza de reloj 4.2. METODOS

PESADO

En cubos de 2 a 3 cm

TROCEADO

SAMUERADO

Disco de 5 a 8 mm de diámetro

Temperatura caliente

Corradora de embutidos

bolsa plástica

TRATAMIENTO TERMICO

MOLDEADO O PRENSADO

CORTADO EN RODAJAS

ENBOLSADO / SELLADO

ETIQUETADO

Refrigeración

Carne y salmuera

MEZCLADO

Diagrama de flujo para elaboración de chicharrón prensado. Tela para el molde

Carne maltratada o malograda

ALMACENADO

Manteca de cerdo

4.3.1. Descripción de la preparación.

4.3.1.1. Selección de la carne: esta se selecciona a partir del despojo de la grasa y el cuero mesclando con un 50 % de magra. 4.3.1.2. Obtenida la carne y el cuerpo separa a trocearla en pedazos pequeños de3 cm aproximadamente cada uno 4.3.1.3. Preparación de la salmuera: para la preparación de la salmuera se mezcla todo tipo de ingredientes sal y sal de curación .4.3.1.4. Los ingredientes ya preparado se mescla de manera que quede la consistencia homogenizada con la carne y el cuero hasta que se forme una consistencia pegajosa. 4.3.1.5. La carne ya curada se sumerge en una ya con manteca de cerdo fundido y se freí hasta que tome un color rojizo o esta mezcla empiece a espumear o a tronar es cuando ya esté listo para el prensado. 4.3.1.6. se saca de la olla y se coloca en un molde especial en forma circular colocándola una tela y se prensa hasta el dia siguiente. 4.3.1.7. se saca la torta prensada y se corta en rebanadas como un pastel se pesa se empaca y se comercializa y listo para su consumo. 4.3.2. Formulación para elaborar (ingredientes para tres kilogramos)  Carne de cerdo  Cuero o papadas  Sal  Sal currante  Manteca de cerdo 4 .3.3. Otra formulación e elaboración  Carne y cuero  Sal  Sal currante  Leche

3kg 2kg 50g 10g 2,5kg 2kg ½ cucharadita 1 cucharada 1 tarro chico

 

Manteca de cerdo Agua

1kg 300ml

Preparación. En 300ml de agua adicionar media cucharadita de sal de mesa una cucharada de sal currante disolver y adicionar una lata de leche evaporada. Un kilogramo de manteca en una olla se funde. Cuando este bien caliente se adiciona la carne picada con una paleta poco a poco y removiendo. Luego de agregar toda la carne bajar el mínimo el fuego y batir constantemente para no pegar la carne bajar el fuego medio y freír aproximadamente una hora hasta sancochar la carne cuando está listo sacar con una espumadera a un molde prevista de tela y prensar hasta el otro día.

V: RESULTADOS: Los controles generalmente se realizan en el proceso de elaboración de chicharrón prensado y es obligatorio realizar son: a) análisis organoléptico de la materia prima olor color y textura OLOR Carne de cerdo fresco COLOR rojizo TEXTURA Semi solida B) control de pesada de la formulación en la elaboración de chicharron prensado sal

manteca

Sal currante

3……….0,50 1,400----x---0,23

3----------2,5 3….----10g 1,400---x--=1,167 1,400---x--=0,047

B) Análisis organoléptica del producto terminado sabor olor color textura Análisis de textura panelistas G1 G2 G3 G4 G5 1 2 2 4 3 5 2 3 2 4 3 2 3 3 3 4 2 3 4 2 2 3 2 3 5 3 2 4 3 2 6 3 3 4 3 2 7 2 3 4 3 2 8 3 4 4 4 3 9 2 2 5 4 3 10 3 2 5 5 3 11 3 2 3 5 4 12 3 2 3 4 4 13 3 2 3 3 3 14 3 2 3 3 3 15 3 2 3 4 3 16 4 3 4 3 4 17 3 2 3 3 4 18 5 3 3 4 3 19 5 5 2 3 3 20 5 3 3 4 3 21 4 3 3 2 4 22 2 3 5 3 4 23 3 2 3 2 3 24 4 3 5 4 3 25 2 4 5 3 3 26 3 3 2 4 4 27 3 3 3 4 4 28 3 4 2 3 3 29 3 5 4 3 3 30 3 4 3 3 3 31 3 5 3 4 2 TOTAL 96 90 104 95 97 promedio

ANALISIS DE ORGANOLEPTICA DE OLOR G1 3 4 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 5 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 3 106 3.41

G2 2 3 3 2 3 3 4 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 4 3 3 4 5 5 5 96 3.o9

G3 2 4 4 4 5 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4 4 5 3 3 3 3 2 2 4 109 3.5

G4 2 2 2 3 3 2 3 3 4 5 4 4 4 3 5 3 3 4 3 2 4 3 3 3 3 2 2 3 4 3 4 98 3.16

G5 5 3 2 2 2 3 2 3 3 3 3 4 4 2 3 3 3 4 2 3 3 5 4 4 4 3 3 4 3 3 2 97 3.12

ANÁLISIS DE ORGANOLÉPTICA DE COLOR 4 4 3 3 4 3 2 3 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 5 4 5 3 2 3 4 3 101 3.25

2 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 4 4 5 4 4 102 3

3 4 4 4 4 3 3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 5 3 3 5 2 3 107 3.56

2 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4 5 4 4 4 4 3 3 2 5 3 2 3 3 4 4 3 3 4 101 3.25

4 5 4 3 5 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 3 3 3 2 3 2 2 2 4 5 3 3 3 4 2 3 88 2.82

Análisis de organoléptica de sabor 3 3 3 3 4 2 4 4 3 4 5 5 4 5 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 4 3 3 4 3 108 3.48

5 4 5 4 4 2 5 3 2 1 4 3 3 4 3 4 2 1 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 4 2 2 94 3.3

3 4 5 3 3 3 3 4 4 5 4 3 2 3 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 113 3.64

4 3 5 3 2 4 2 4 2 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 3 107 3,45

2 3 4 3 3 4 5 4 5 3 3 2 4 2 4 3 3 4 4 3 3 2 2 2 3 2 3 3 3 4 5 101 3.25

Cuadro.2. Balance de materia prima y rendimiento. Costo de producción. MOVIMIENTO OPERACION

INGRESA (kg)o litro M.P I.

SALE (kg) M.P.

SIGUE (kg)

I.

M.P

R.M.P SELECCIÓN PESADO LAVADO TROCEADO SALMUERADO MEZCLADO TRAM TERMICO MOLDEADO CORTADO EN ROJADAS EMBOLSADO ALMACENADO

R.O. (%)

I ----------------------------------

Cuadro Nro. 3. cuadro de costo de producción Materia prima e insumos Carne de cerdo Cuero de cerdo Sal currante Sal común Manteca total

Cantidad (kg) 1.000kg 350kg 0.047 0,23 1,167 3.444

Costo (kg) 14.00 8.00 2.00 1.20 9.00 34.20

costo 14.00 2.80 1.00 0.50 9.00 27.3

R.P. (%)

VI. CONCLUSIONES. Se realizó la elaboración de chicharon prensado controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación. Se controló el sabor, la textura y olor de la materia primo por lo tanto obtuvimos un producto salado que está considerado en los parámetros establecidos de la operación. En el costo de producción el costo es de s/ 35y el precio de venta es de -----por kg de carne en el rendimiento disminuye la perdida por lo tanto no es rentable la elaboración. VII. RECOMENDACIONES Se recomienda durante la elaboración de chicharrón prensado en la etapa de cocción tener los tiempos bien controlados para así no sé qué los chicharrones. Podemos recomendar las utilizaciones de algunas especies ya que cumplirán doble función de brindar aroma al producto final y protejan al consumidor al final para no absorber muchas grasas saturadas. Se recomienda durante la elaboración de chicharrón tener en cuenta las BMP y BPH respectivamente para el producto final sea inocuo y apto para el consumo

VIII. BIBLIOGRAFIA LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid España. GARCIA, G. et al. (2002). “Biotecnología alimentaría”. 4ª edición. Editorial Limusa, S.A. de C.V.

BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universitat de Girona. Girona – Francia. GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). “Tecnología de Carnes, Elaboración y preparación de productos cárnicos”. Editorial Trillas. México

IX ANEXO