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• Riccardo R Rodrigo

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Programas Prerrequisitos Defensa de Alimentos ¿Sabías que existe una especificación técnica para desarrollar un plan de defensa alimentaria? La norma ISO 22000:2005, en su subclaúsula 7.2.2, establece que“La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más programas prerrequisitos apropiados e implementarse a través del sistema de producción en su totalidad”, no exige el cumplimiento de algún programa

en

particular. No

obstante,

la Defensa

de

Alimentos es

aplicable a cualquier organización y una herramienta muy útil en la protección de alimentos, instalaciones y hasta el personal que ahí labora. Una norma propia de este sector es la PAS 96:2010 (Defensa de los alimentos y bebidas) y la cual marca las directrices para la adecuación y establecimiento de controles aplicados para la vigilancia de los productos alimentarios. Pues bien, conozcamos un poco más acerca de la información que nos marca esta guía… Esta especificación técnica provee estrategias preventivas ante

las

amenazas de carácter criminal o terrorista dentro de cualquier eslabón de la cadena alimentaria, es aplicable a empresas de alimentos de cualquier tamaño y orientada principalmente a aquellas organizaciones que no cuentan con acceso a un especialista en la materia. En contraste con muchos estándares, PAS 96 no es visto como una herramienta de auditoría externa, solamente tiene por objeto informar a todos los involucrados de la industria alimentaria acerca de la naturaleza de la amenaza, sugerir maneras de disuadir el ataque y recomendar enfoques para mitigar el efecto de un ataque en caso de que suceda, todo esto sin que la reputación de la empresa se vea severamente afectada. Pero… ¿Cómo nace la idea de documentar una especificación técnica para la defensa de alimentos?

Es a partir de que se comprobó la realización de ataques malintencionados que llevaron hasta a la quiebra a distintas organizaciones, principalmente en Estados Unidos y el Reino Unido; de hecho la Food and Drug Administration (FDA) reporta, en su Manual Operativo de Investigaciones, los índices de ataque por consumo de alimentos contaminados. Actualmente la página de Food Safety reporta 12 casos de retiro de producto tan sólo en lo que va del 2014, algunos de los cuales son ocasionados por contaminación biológica, misma que pudo causarse maliciosamente. Es por ello que la FDA, trabajando en el tema, ha establecido la FDA ALERT, que en resumen provee basta orientación, identificada en cinco puntos fundamentales (Asegurar, Vigilar, Empleados, Reportar y Amenazas): 1. Asegurar que los insumos provienen de fuentes confiables; para ello se debe establecer una forma de control de proveedores, asegurando que transporten los productos en unidades cerradas y supervisando las maniobras de descargas. 2. Vigilar los productos durante su estadía en las instalaciones; es decir, segregar aquellos que no se encuentren en óptimo estado, detectados mediante su revisión continua. 3. Respecto

a

los Empleados; se

debe contar

con

suficiente

información del personal que ingresa a las instalaciones así como en cuál de las áreas debe realizar sus labores, restringiendo el acceso a las zonas críticas o donde los productos se encuentran expuestos. 4. Reportar las medidas de seguridad que se han establecido para la protección del suministro de alimentos, y realizando inspecciones al azar del sistema de seguridad establecido, mismas que deben documentarse y resguardarse como información confidencial. 5. Ante la probabilidad de encontrarse frente a una Amenaza; se debe resguardar el producto del cual se sospecha ha sido contaminado y notificar

a

las

autoridades

pertinentes,

por

ello

es

de

vital

importancia mantener la capacitación y supervisión del personal involucrado en el manejo de alimentos.

De manera complementaria, las PAS96 identifica tres amenazas genéricas a los alimentos y bebidas: 1. Contaminación maliciosa con agentes tóxicos que causan problemas de salud e incluso la muerte. 2. El sabotaje de la cadena de suministro que lleva a la escasez de alimentos 3. El uso inadecuado de los ingredientes del alimento con fines terroristas o criminales. Estas amenazas pueden ser realizadas por un número de individuos o grupos, incluyendo: 

Personas que no tienen conexión con la organización.



Personas que tienen relación contractual, como proveedores y contratistas.



Personal descontento.

Por ello, es fundamental establecer controles dentro de las organizaciones que permitan identificar cualquier situación comprometedora o ajena a la operación, en algunos casos será posible contar con mayor tecnología, sin embargo, ésta no es un requisito indispensable en la adopción de un sistema de seguridad, la clave del éxito radica en realizar un análisis exhaustivo de las vulnerabilidades que tiene la empresa. Para que realmente sea efectivo el Plan de Defensa es necesario apoyarse en la eficaz implementación de otros programas prerrequisitos como son las Buenas Prácticas de Manufactura, Trazabilidad y Retiro de

Producto, así como Establecer Respuestas ante Emergencias, la cual es otro de los requisitos de laNorma ISO 22000:2005. Como verás los Sistemas de Seguridad Alimentaria son un rompecabezas que hay que integrar de elementos constitutivos orientados a garantizar la protección de los alimentos en cada una de las etapas por las cuales atraviesa a lo largo de su proceso.