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EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS I.

OBJETIVOS Estudiar el efecto post-secado en las características organolépticas de un producto alimenticio fresco que ha sido secado con fines de conservación.

II.

FUNDAMENTO TEORICO Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidad organoléptica y nutricional en comparación con su estado fresco original. Siendo la calidad organoléptica la que se evidencia en primera instancia se hace necesario estudiar que características organolépticas son las mas afectadas luego que un producto fersco ha sido secado. Se debe agregar que de todos los métodos de secado conocidos, el único que no genera perdidas en calidad organoléptica y nutricional perceptibles es el método de LIOFILIZADO que no es aplicado en escala mayor debido a su costo que es aproximadamente 4 veces mas caro que el método tradicional de secado por aire caliente. La deshidratación o desecación de alimentos consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire. El agua es el elemento básico para la vida humana, pero también para la vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida útil y más prolongada al alimento. El desecado provoca que el alimento en cuestión se reduzca en tamaño debido a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene un alimento de consistencia más liviana y pequeña de un buen sabor y olor el cual es muy resistente y de fácil transportación, con un riesgo mínimo de descomposición o crecimiento microbiano. Ventajas de los alimentos desecados Un alimento fresco se descompone fácilmente debido a diferentes factores como la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al exponerse al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición cambiando su color, aspecto, olor y sabor. Cuando un alimento esta en descomposición, es perjudicial para la salud. Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los alimentos en buen estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre todo en épocas de carestía y

la desecación ha sido desde tiempos muy antiguos una de las mejores formas de aprovechar y conservar los alimentos. Las ventajas de la desecación de alimentos son: • Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y aspecto durante largo tiempo. • Se pueden volver a rehidratar para su consumo. • Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad. • Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado natural. • Son de fácil transportación y almacenamiento. • Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los almacenes. • Tiempo prolongado de conservación. • Se pueden encontrar en cualquier temporada. • Son una buena opción para personas muy ocupadas. • Son un buen y saludable tentempié o botana. • Excelente como alimento para salir de excursión, campamento, etc. • Los alimentos que se utilizan en la deshidratación son de muy buena calidad, están en su mejor momento de madurez. • Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales, algas, semillas, granos, carnes, etc. Procedimientos para un desecado de calidad: Lo primero y más importante es considerar ciertas reglas en el desecado para evitar la proliferación de patógenos y bacterias en el alimento. Se deben eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, deben lavarse perfectamente frutas y verduras, etc. Blanqueado: este proceso se utiliza especialmente en verduras y frutas para mantener su color y sabor. Este método consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (en el caso de verduras de hoja verde) durante algunos segundos o minutos, dependiendo del alimento. Luego, se sumergen en agua helada y se escurren. Baño de limón: este método se utiliza para evitar la oxidación del alimento, es decir que se ponga color café, como en el caso de las manzanas, por ejemplo. En este caso, se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento a deshidratar o bien se sumerge en un poco de agua con jugo de limón. Se deja secar el alimento sin enjuagar. Una vez que se ha llevado a cabo estos métodos, entonces se continúa con la deshidratación. Hay varias técnicas para deshidratar alimentos. La más económica y que no requiere electricidad es deshidratar ante los rayos del sol y un ventilador de manera que el aire caliente este en constante circulación. Algunos procesos industriales utilizan hornos o máquinas deshidratadoras. Una vez deshidratado el producto, se tiene que efectuar un correcto almacenamiento para evitar la contaminación

microbiana, la humedad que propicia los hongos y el contacto con insectos. La mejor forma de almacenarlos es en un frasco hermético, en un ambiente fresco y seco donde no esté expuesto a los rayos del sol o luz directa. Se debe consumir el producto cuanto antes una vez abierto el envase o sellar muy bien la tapa para evitar contaminación. Un poco de historia… A través del tiempo se han desarrolla do diversas técnicas para esto, y entre ellas se encuentra la deshidratación de alimentos, la cual fue uno de los primeros métodos que se utilizaron `para conservar alimentos. Los incas fueron uno de los pueblos que utilizaron este método de conservación colocando el alimento fresco bajo los rayos del sol (el sol era considerado su Dios). Los frutos secos tuvieron gran utilidad durante la Edad Media, las pasas, las guindillas, los orejones de chabacano, los higos desecados, etc., formaban parte de la cocina tradicional en numerosos países. Por otro lado, los prehispánicos realizaban trueques de diferentes granos y semillas en las plazas, y desde entonces la oferta de alimentos deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en mercados, tiendas, etc. se ha ampliado. III.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales - Alimentos deshidratados de origen animal y vegetal. - Recipientes planos Métodos Serán el explicativo y el experimental y constara de los siguientes pasos - Se prepararan muestras de alimentos deshidratados tanto de origen animal como vegetal. - Se evaluara organolépticamente las muestras preparadas en cuanto a las características sensoriales de textura, color, olor y sabor. Las calificaciones serán cualitativas para cada característica sensorial, asi para: TEXTURA (suave, dura, aspero) COLOR (mencionar coloración) Olor (mencionar) SABOR (mencionar)

IV.

RESULTADOS

Producto deshidrata do Papa deshidrata

Atributo sensorial Textura Color

Olor

Sabor

Duro, correoso

A hierbas como

A harina de trigo

Amarillo anaranjado

da Manzana deshidrata da Zanahoria seca 2016 Carne deshidrata da de alpaca V.

Duro, con algo de suavidad ligera Dura

Naranja oscuro, algo café

Duro, estriado

Marron con líneas amarillas

Naranja

alfalfa Olor algo acidificado

No se detecta Inoloro

Un poco acido

Dulce Salado

CUESTIONARIO 1. ¿Qué desventaja tiene un producto deshidratado respecto a su estado fresco? Los alimentos deshidratados son ricos en calorías en comparación (mismo peso) con los alimentos frescos. Esto se debe a una reconcentración de nutrientes. Al final, un manzana fresca tiene las mismas calorías que una manzana deshidratada, pero 100 gramos de manzana fresca tiene 3 veces menos calorías que 100 gramos de manzana deshidratada. Durante el proceso de deshidratación se pueden perder algunas vitaminas A y C, tiamina, riboflavina y niacina. Hay que controlar de forma cuidadosa el proceso de deshidratación para evitar la pérdida de los valores nutricionales que nos aportan los alimentos. 2. ¿Cómo afecta el secado a la calidad nutricional de un alimento? La gente se ha transmitido las técnicas de secado de alimentos, tales como la salazón y el secado al sol, durante siglos. El secado o deshidratación es un antiguo método de conservación de alimentos. Los esfuerzos para secar alimentos perfectamente llevaron a la invención del primer deshidratador de alimentos en 1795. Los consumidores deshidratan alimentos para su uso personal y los fabricantes ofrecen una amplia variedad de alimentos deshidratados para diferentes usos. La deshidratación provoca una pérdida de nutrientes en los alimentos; sin embargo, los procesos utilizados en la deshidratación y la rehidratación tienen un papel importante en cuánto valor nutritivo se pierde. Deshidratación de alimentos La deshidratación elimina la humedad de los alimentos. Los métodos de deshidratación son el secado al sol, los deshidratadores eléctricos y los hornos comunes. Los hornos de microondas se utilizan para secar hierbas. El secado solar recoge los rayos solares en una unidad ventilada que elimina la humedad del aire. Los beneficios de los alimentos

deshidratados son la conveniencia, el sabor y el almacenamiento. Los alimentos deshidratados carecen de la humedad necesaria para que crezcan las bacterias, levaduras y mohos. Las frutas y hortalizas secas en forma de barra se utilizan para aperitivos y los vegetales deshidratados se utilizan en guisos y sopas. Los excursionistas y campistas aprecian los alimentos deshidratados por su poco peso, largo tiempo de conservación y preparación sencilla. Calorías y fibra Los alimentos secos son altos en calorías, cuando se comparan con el mismo peso en alimentos frescos, porque los nutrientes se concentran. Por ejemplo, 100 gramos de albaricoques (apricots) frescos contienen 51 calorías y 100 gramos de albaricoques secos contiene 260 calorías. La eliminación de la humedad durante la deshidratación concentra los nutrientes en una masa más pequeña, pero los productos inicial y final son iguales en calorías, no así en peso. Deshidratar 14 libras de tomates frescos produce ½ libra de tomates secos. Vitaminas y minerales La deshidratación no causa ningún cambio en el contenido de fibra o hiero. Aunque usar calor y aire y blanqueado en el proceso de deshidratación puede destruir las vitaminas A y C, puedes retener mucha cantidad de vitamina A usando un método de deshidratación de calor controlado. El blanqueado hace que se pierda algo de vitamina A y C, tiamina, riboflamina y niacina; sin embargo, el blanqueado también reduce la pérdida de estas vitaminas durante el almacenamiento y la rehidratación. Los tratamientos de sulfito, que se usan para destruir las enzimas durante la deshidratación de vegetales, evitan la pérdida de algunas vitaminas, aunque producen la pérdida de las vitaminas solubles en agua y los minerales, como las vitaminas del complejo B y la vitamina C. Retener el valor nutricional La mejor manera de retener el valor nutricional de los alimentos deshidratados es controlar cuidadosamente el proceso, lo que implica temperaturas bajas durante la deshidratación, una rehidratación cuidadosa y baja humedad durante el almacenamiento. La rehidratación de alimentos secos sin remojarlos en agua puede producir pérdida de minerales. Puedes hacer buen uso de los nutrientes disueltos consumiendo el agua usada para rehidratar los alimentos. Sigue los métodos adecuados para cocinar los alimentos deshidratados. Por ejemplo, los vegetales deshidratados requieren menos cocción que los frescos. Guárdalos en sitios frescos y secos y úsalos dentro del año de su deshidratación. Es mejor no guardar los alimentos rehidratados porque se estropean rápidamente.

3. ¿Qué nutriente es factor de calidad en un alimento deshidratado? Calidad en ele desecado La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición. Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. A excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formándose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento. El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias volátiles se pierden. VI.

Fuentes bibliográficas - http://muyfitness.com/alimentos-deshidratados-pierdeninfo_9099/ - See more at: http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/12/31/182431.php#sthash.CQDbfXGQ.dpuf