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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS _____________________________________________________________________________

FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SILABO I. DATOS GENERALES 1.1 Asignatura

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

1.2 Categoría

: FBT

1.3 Código

: IA502AIA

1.4 Créditos

:4

1.5 Horas Teóricas

:3

1.6 Horas Prácticas

:2

1.7 Requisito

: IA407

1.8 Horario y Aula

: --

1.9 Semestre Académico : 2018-2 1.10 Carrera Profesional

: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1.11 Docente

: PULLA HUILLCA, PALMER VICENTE

1.12 Email Docente

:

II. SUMILLA La asignatura es de carácter obligatorio, de naturaleza teórico-práctico y pertenece al área de Estudios de Especialidad. Tiene como propósito propiciar en el estudiante habilidades cognitivas, prácticas y de análisis en la conservación y procesamiento de materias primas de origen animal (vacuno, porcino, aves y peces); además de propiciar el interés en la investigación referente a esta área. Comprende las siguientes unidades: Introducción a la tecnología de obtención de la carne; Fundamentos de ciencia de la carne (estructura, química muscular post-mortem y calidad de la carne); Tecnología de conservación y procesamiento de la carne y sus derivados.

III. COMPETENCIAS, CAPACIDADES Y ACTITUDES Competencias: Reconoce, analiza y aplica los diferentes métodos de conservación y transformación de las materias primas de origen animal; así como las nociones básicas de investigación aplicadas al área.

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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS _____________________________________________________________________________ Capacidades:  



Comprende los fundamentos básicos sobre la obtención de la carne partir del proceso de beneficio de diferentes animales de abasto. Conoce y aplica los principios básicos referentes a la ciencia de la carne, con el fin de aplicarlo posteriormente a la conservación y el procesamiento de esta materia prima. Reconoce y aplica los principales métodos de conservación y procesamiento de la carne para extender su vida útil, con el fin de desarrollar nuevos procesos y productos a partir de los conocimientos asimilados.

IV. PROGRAMACION DEL PROCESO DE APRENDIZAJE UNIDAD 1 INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE OBTENCIÓN DE LA CARNE

CAPACIDAD:  Comprende los fundamentos básicos sobre la obtención de la carne partir del proceso de beneficio de diferentes animales de aba CONTENIDOS

ESTRA METODO

SEMANA CONCEPTUAL

1

2

3

4

5

Situación actual y panorama de la producción y el consumo de carne. La carne como alimento. Transporte de los animales de abasto y bienestar animal. Camales: concepto, ubicación, construcción, instalaciones y equipos.

Beneficio de animales de abasto.

6

PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

Identifica y conceptualiza la situación actual de la producción y el consumo de Muestra interés por el tema y Clase ma carne de diferentes animales de abasto propicia debates. Asume una multimedia. en el Perú y en la región de Madre de actitud reflexiva y critica. dirigida y an Dios. Conoce claramente la definición de Muestra interés por el tema y Clase ma carne y lo que ella abarca en cuanto a propicia debates. Asume una multimedia. su composición química y valor nutritivo. actitud reflexiva y critica. dirigida y an interés y Exposicione Reconoce la importancia del proceso de Muestra transporte y el bienestar animal en el participación. Asume una en proceso de beneficio. actitud reflexiva y critica. Discusión di Conoce claramente la definición de un Exposicione Muestra interés y camal, la importancia de su ubicación, y en participación. Asume una el uso adecuado de las instalaciones y Discusión actitud reflexiva y critica. equipos. análisis. Explica las diferentes operaciones Clase ma realizadas en el beneficio de animales multimedia. Asume una actitud reflexiva y en el camal (inspección ante mortem, dirigida y an critica. insensibilización, sacrificio, faenado e técnica a u inspección post mortem). beneficio. Primera Evaluación Parcial (Evaluación Sumativa 1)

*A.P.: Avance Parcial **A.A.: Avance Acumulado

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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS _____________________________________________________________________________ UNIDAD 2 FUNDAMENTOS DE CIENCIA DE LA CARNE CAPACIDAD:  Conoce y aplica los principios básicos referentes a la ciencia de la carne, con el fin de aplicarlo posteriormente a la conservación CONTENIDOS

ESTRA METODO

SEMANA CONCEPTUAL 7

8

Estructura carne.

de

PROCEDIMENTAL la

Cambios postmortem en el musculo y su conversión en carne

9

Calidad sensorial de la carne.

10

Proceso de deterioro de la carne.

11

ACTITUDINAL

Conoce e identifica claramente la estructura Muestra interés por el tema y Clase ma básica de la carne (tejido conjuntivo, tejido propicia debates. Asume una multimedia. adiposo y tejido muscular). actitud reflexiva y critica. dirigida y an Explica los conocimiento de los principales cambios post-mortem ocurridos en la carne después del beneficio (acidificación post Muestra interés y Clase ma mortem e instauración del rigor mortis, participación en el tema. multimedia. resolución del rigor mortis y ablandamiento Asume una actitud reflexiva y dirigida y de la carne, patrones inusuales del critica. Prácticas de metabolismo post mortem: carnes DFD (Oscura, Firme y Seca) y PSE (Pálida, Suave y Exudativa)). Describe las principales características de Exposicione calidad de la carne, tales como, color, Muestra interés por el tema y en capacidad de retención de agua, textura y propicia debates. Asume una Discusión suavidad, Olor y sabor, todo ello con el fin actitud reflexiva y critica. análisis. P de garantizar la obtención de una carne de laboratorio. calidad que cumpla con las exigencias. Explica los principales tipos de deterioro de Muestra interés por el tema y Clase ma la carne, específicamente el deterioro propicia debates. Asume una multimedia. microbiano. actitud reflexiva y critica. dirigida y an Segunda Evaluación Parcial (Evaluación Sumativa 2)

*A.P.: Avance Parcial **A.A.: Avance Acumulado

UNIDAD 3 TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE Y SUS D

CAPACIDAD:  Reconoce y aplica los principales métodos de conservación y procesamiento de la carne para extender su vida útil, con el fin conocimientos asimilados. CONTENIDOS

ESTRA METODO

SEMANA

12

13

14

CONCEPTUAL

PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

Conservación y almacenamiento por control de la temperatura

Conoce y aplica la conservación de la carne mediante la refrigeración y congelación, con el fin de alargar su tiempo de vida útil.

Muestra interés por el tema y propicia debates. Asume una actitud reflexiva y critica.

Clase ma multimedia. dirigida y an

Muestra interés y participación en el tema. Asume una actitud reflexiva y critica.

Clase ma multimedia. dirigida y Prácticas de

Conservación y almacenamiento por control de la humedad. Conservación y almacenamiento por inhibición microbiana.

15

Tecnología embutidos

de

16

Embalajes en la industria de carnes.

Conoce y aplica la conservación de la carne mediante la deshidratación, la tecnología de salado (carnes y pescado) y ahumado, con énfasis en la elaboración de cecina y salado de peces amazónicos, con el fin de alargar su tiempo de vida útil. Conoce y aplica la conservación de la carne mediante la aplicación de radiación ionizante y conservantes químicos, con el fin de alargar su tiempo de vida útil. Conoce y aplica la conservación de la carne mediante la elaboración de embutidos como el chorizo. Conoce y analiza los diferentes tipos de envases utilizados en la industria de carnes, con el fin de mantener las características del

Muestra interés por el tema y propicia debates. Asume una actitud reflexiva y critica. Muestra interés y participación en el tema. Asume una actitud reflexiva y critica. Muestra interés por el tema y propicia debates. Asume una actitud reflexiva y critica.

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Exposicione en Discusión análisis. Clase ma multimedia. dirigida y Prácticas de Exposicione en Discusión di

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS _____________________________________________________________________________ producto. Tercera Evaluación Parcial (Evaluación Sumativa 3)

17 *A.P.: Avance Parcial **A.A.: Avance Acumulado

VIII. INDICADORES, TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION La evaluación de la asignatura de Procesos Agroindustriales III es permanente, y se divide en tres evaluaciones sumativas. La nota final de la asignatura está dada de la siguiente forma: NF = Donde: NF ES1 ES2 ES3

ES1 + ES2 + ES3 3

: Nota Final : Evaluación Sumativa 1 : Evaluación Sumativa 2 : Evaluación Sumativa 3

La nota de cada evaluación sumativa (ES) comprenderá tres aspectos: conceptual, procedimental y actitudinal. Cada aspecto tendrá un peso determinado (porcentaje) por el cual se multiplicará: Evaluación Conceptual (EC) Evaluación Procedimental (PR) Evaluación Actitudinal (EA)

: 40% : 40% : 20%

Siendo obtenida la nota de cada evaluación sumativa de la siguiente forma: ES1 = EC(0.4) + PR(0.4) + EA(0.2) ES2 = EC(0.4) + PR(0.4) + EA(0.2) ES3 = EC(0.4) + PR(0.4) + EA(0.2) Los estudiantes que tengan más de 30% de faltas injustificadas serán desaprobados automáticamente.

IX. BIBLIOGRAFIA     

ARAUJO, J.M.A. Química de alimentos: Teoria e prática. 4ª Ed. Editorial Universidade Federal de Viçosa, UFV. Viçosa, Minas Gerais, MG, Brasil, 2009. BADUI, S. Química de los alimentos. 4ª Ed. Editorial PEARSON. México, 2006. BELITZ, H. D. Química de los alimentos. 3ª Ed. Editorial ACRIBIA S. A., Zaragoza, España, 2012. BOBBIO, P.A. & BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3ª Ed. Editorial VARELA EDITORIAL E LIVRARIA LTDA, São Paulo, SP, Brasil, 2001. DE AZEREDO, H.M.C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL, Fortaleza, CE, Brasil, 2004. Página 4 Dirección Universitaria de Asuntos Académicos 21/09/2018 19:15:35

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS _____________________________________________________________________________         

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DE GANTE, A.V. Tecnología de los alimentos de origen animal: Manual de prácticas. Editorial TRILLAS, México, 2009. FELLOWS, P. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas. 2ª Ed. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España, 2000. FENNEMA, O.R. Química de los alimentos, 2ª Ed. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España, 2000. GARIBAY, M.; RAMÍREZ, R. LOPEZ-MUNGUIA, A. Biotecnología Alimentaria. Editorial LIMUSA, México, 2002. GUERRERO LEGARRETA, I. Tecnología de Carnes - Elaboración y Preservación de Productos Cárnicos. Editorial TRILLAS, México, 1990. JEANTET, R.; CROGUENNEC, T.; SCHUCK, P. & BRULÉ, G. Ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España, 2010. LAWRIE, R.A. Ciência da carne. 6ª Ed. Editorial ARTMED, S.A. São Paulo, SP, Brasil, 2005. LÓPEZ DE TORRES, G. Tecnología de la Carne y de Los Productos Cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Zaragoza, España, 2000. NETO, R.O.T. Reações de transformação e vida-de-prateleira de alimentos processados. Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Campinas, São Paulo, SP, Brasil, 1991. WARRISS, P.D. Ciencia de la carne. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España, 2003.

Puerto Maldonado, Setiembre del 2018.

Ing. M.Sc. Palmer Vicente Pulla Huillca Docente Auxiliar – UNAMAD Registro CIP N° 135492

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