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• Dvonne Hart

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1. MATERIALES Y METODOS 1.1. MATERIALES Y EQUIPO 1.1.1. Materiales de proceso Cocina, bandejas, cuchillo, jarras, colador, jarras, ollas. 1.1.2. Materiales de laboratorio Vasos precipitados de 100 ml 1.1.3. Materiales de escritorio y otros Lapicero, papel bond A4, cámara fotográfica, reloj. 1.1.4. Equipos Balanza analítica, marca Ph-metro digital marca ALPS modelo PEN TIPE, rango de 0.0014.00chino. 1.1.5. Materia prima La sabila fresca procedente La piña 1.1.6. Insumos Ácido cítrico, cmc, benzoato de sodio, azúcar.

1.1.7. Proceso de elaboración de Frutas en Almíbar El siguiente diagrama de bloques describe el proceso a seguir en la elaboración de productos en almíbar.

SABILA

PIÑA

Recepción

Recepción

Pesado Agua

Lavado

NaClO Desinfecció

Pesado Agua

Lavado

NaClO Pespuntead oy separación

Desperdicio s

Desperdicio s

Pelado

Escurrido y lavado Fileteado

Desinfecció

Desperdicio s

Troceado 50% 80%

Pesado Troceado 50% 20%

Escaldado (°T ebullición 3 minutos)

Pesado Escaldado

Pesado

(80°C5minutos

Mezclado

Jarabe 21°Brix

llenado 30

°Brix

Mezcla Exhausting (°t ebullición 3min) y

Sabila 50 20

Piña 50 80

Esterilización (°t ebullición 5min) 1.1.7.1.

Descripción del proceso de elaboración de frutas en Enfriado almíbar. 1.1.8. LA SABILA Almacenamiento Materia Prima La materia prima debe estar sana, madura, exenta de heridas y enfermedades, para evitar cambios en las características del producto final. Recepción

Esta es una operación

importante

en cualquier actividad productiva de la

empresa agroindustrial. Para la recepción la materia prima debe estar sana, madura, exenta de heridas y enfermedades, y en estado de madurez

óptima para evitar cambios en las

características del producto final. Pesado Es la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más importante la cantidad a pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso para realizar un balance de materiales. Lavado Consiste en la limpieza de las hojas de sábila, eliminando residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, todo esto con ayuda de una cantidad de agua suficiente para remover la suciedad. Desinfección Es una actividad que consiste en eliminar los microorganismos presentes en la materia prima que pueden disminuir la calidad del producto final, de esta actividad depende mucho la vida útil del mismo. Para realizar la desinfección se utilizó una solución de hipoclorito de sodio al 5%.

Despuntado y separación de filos Consiste en separar con un cuchillo las puntas y filos de la hoja de sábila para poder iniciar con el fileteado u obtención del gel. Escurrido y lavado Una vez separado puntas y filos es necesario escurrir, para evitar la contaminación del gel con una sustancia amarilla toxica llama acíbar. Terminado el escurrido se procede a lavar la hoja de sábila con agua para eliminar posibles restos de acíbar que este en las hojas. Fileteado Consiste en separar la cáscara del gel; con la ayuda de un cuchillo, se procede a separa la primera capa externa o superior de la hoja (haz), y luego se separa la otra parte inferior (envés) de la hoja. Troceado El troceado consiste en dividir en trozos de tamaño igual

al gel de sábila, esta

actividad se realizó de manera mecánica, con un cuchillo. El tamaño de los trozos fue de 1cm aproximadamente. Pesado Este pesado se realizó con la finalidad de que el producto final tenga el porcentaje adecuado de trozos de sábila, esto de acuerdo a los porcentajes establecidos para la sábila, los mismos que son: 150 g (50%) y 60g (20%); esto para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones. Escaldado El escaldado es un proceso muy importante para la conservación del producto final, con el escaldado se evita

el pardeamiento, se inhibe el crecimiento de

microorganismos y se inactiva enzimas. Se realizó en olla abierta utilizando agua a temperatura de 80 °C por un tiempo de 5 minutos.

1.1.9. PIÑA Materia Prima La piña que se utilizó en la elaboración de los productos en almíbar fue de la variedad Cayenne la misma que estuvo sana, madura y exenta de enfermedades y golpes. Recepción Para la recepción la materia prima debe estar sana, madura, exenta de heridas y enfermedades, y en estado de madurez

óptima para evitar cambios en las

características del producto final. Pesado El pesado es la cuantificación de la materia prima, que se realizó con ayuda de una balanza, para establecer balance de materiales y rendimiento. Lavado El lavado se

realizó con abundante agua limpia para eliminar tierra, hojas secas

adheridas y otros. Desinfección La desinfección consiste

en eliminar microorganismos presentes en la materia

prima, que pueden disminuir la calidad del producto. Para realizar la desinfección se utilizó una solución de hipoclorito de sodio al 5%.

Pelado Es la operación que consiste en eliminar la cáscara de la piña, mediante un proceso mecánico con la ayuda de un cuchillo. Se debe tener cuidado especial al realizar esta operación por su incidencia en el rendimiento, es decir, qué porcentaje de pulpa se remueve al sacar la cáscara. Conjuntamente a esta operación se realizó el descorazonado.

Troceado El troceado es una actividad que consiste en trocear de tamaño igual la piña, se realizó con la ayuda de un cuchillo. El tamaño de los trozos de piña fue de 1cm aproximadamente. Pesado Este pesado se realizó de acuerdo a los porcentajes establecidos para la piña, para cada tratamiento fueron: 150 g (50%) y 240g (80%). Escaldado El escaldado se lo realizó con el fin de evitar el pardeamiento, inhibir el crecimiento de microorganismos e inactivar enzimas. Se realizó en olla abierta utilizando agua a temperatura de ebullición por un tiempo de 3 minutos. Preparación del jarabe Para preparar el jarabe se empleó azúcar blanca con 99.5% de sacarosa y agua para producir un jarabe de 21 y 30 °Brix. Llevando a ebullición por un tiempo de aproximadamente 5 minutos. Mezclado Una vez obtenido el producto escaldado (trozos de sábila y piña) se procedió a mezclar la sábila y la piña en los porcentajes indicados en el cuadro número 3 correspondiente a los tratamientos. Llenado El llenado se realizó en dos etapas, la primera corresponde al llenado de los trozos de sábila, sábila-piña según corresponda a cada tratamiento; en la segunda etapa se adicionó el jarabe caliente (80-85 °C aproximadamente), tratando de tener un espacio libre alrededor de 5mm.

Exhausting y sellado El exhausting tiene por objetivo la eliminación del aire presente en el envase, el mismo que durante

tres

se eliminó colocando a los envases sin sellara, minutos.

Inmediatamente

después

a

baño

maría

del exhausting se procedió a

sellar los frascos de manera manual. Esterilización Esta

operación

disminuye

el

número

de

microorganismos presentes en el

producto, se realizó de forma continua con el evacuado y sellado, manteniendo los envases completamente cubiertos de agua. El tiempo de esterilización fue de 5 minutos a temperatura de ebullición. Enfriamiento Una vez realizada la esterilización se enfriaron

los envases con ayuda de una

manguera mediante aspersión con abundante agua fresca. Almacenamiento Se realizó a temperatura ambiente por un período de 40 días, con el fin de conocer la vida útil del producto, también para que exista una transferencia de masa es decir que los sólidos del jarabe penetren a la sábila y piña y viceversa. Sábila y piña en almíbar La sábila y piña en almíbar es un producto nuevo, agradable y nutritivo, con olor, color y sabor característico de los productos en almíbar tradicionales.

DISCUSIONES Según el Codex alimentario de España el ° Brix se encuentran en un rango de 22° a más (almíbar muy denso) que en nuestro tratamiento uno se encuentra dentro de los parámetros establecidos. El pH de nuestro tratamiento uno nos reportó 3.94, la cual se encuentra dentro de los parámetros establecidos por el Codex alimentario de España CONCLUSIONES Se concluye que el tratamiento número uno de (60% de pulpa y 40%jarabe) fue el más aceptado según el análisis sensorial, y que está dentro de los parámetros establecidos por el Codex alimentario. RECOMENDACIONES    

Mejorar la dilución en los tratamientos. tener un mejor cuidado al momento del sellado. Contar con todos los equipos necesario en la planta de ´procesamiento Aplicar las BPM durante el proceso, la higiene y sanidad para obtener un producto inocuo.

BIBLIOGRAFÍA  CAC/RS 42 1970. Comisión del Codex Alimentarius. Norma Internacional Recomendada para las Conserva.

 BARAHONA, E. FLORES, J. ROSERO, Y. (2006); Estudio de factibilidad para la creación de una empresa exportadora de pulpa de sábila (Aloe Vera) en la provincia de Imbabura hacia el mercado Español. Tesis Negocios y Comercio Internacional. Ibarra-Ecuador. PUCE-SI.  QUEZADA, W. (2004).Separatas Industria de aceites y jabones. Universidad Técnica del Norte. Escuela de Ing. Agroindustrial.  TERRANOVA EDS (1995). Producción Agrícola. 2da Edición. Colombia.

a y 30% Jarabe

FACTOR B: Porcentaje en trozos de pulpa (sábila y piña) B1: 20% Sábila y 80% Piña B2: 40% Sábila y 60% Piña B3: 10% Sábila y 90% Piña

TRATAMIENTOS De la combinación de los factores A y B (Porcentaje de contenido de pulpa y jarabe y porcentaje en trozos de pulpa (sábila y piña) respectivamente, se estructuraron 3 tratamientos, que se detallan en el siguiente cuadro: Cuadro N° 1 TRAT

SIMBOLOGI

DESCRIPCIÓN

T1

A A1B1

60%Pulpa-40%Jarabe

+

20%

Sábila-80%

T2

A2B2

Piña 50%Pulpa-50%Jarabe

+

40%

Sábila-60%

T3

A3B3

Piña 70%Pulpa-30%Jarabe

+

10%

Sábila-90%

Piña Descripción del proceso -

Para la recepción la materia prima debe estar sana, madura, exenta de heridas y enfermedades, y en estado de madurez óptima para evitar cambios en las características del producto final.

-

Seguidamente se realizó el pesado de las dos muestras, luego se efectuó el lavado con agua suficiente para remover la suciedad.

-

Después se efectuó el pelado manual, para luego ser trozado. Seguidamente se realizó el escaldado a una temperatura de 85°C; en la piña por un tiempo de 5 minutos y en la sábila por 2 minutos.

-

Para la preparación del jarabe se utilizó agua, cuando este llega a una temperatura de 60°C se diluye y homogeniza con azúcar blanca y CMC, cuando empieza a hervir se adiciona el acido cítrico y se deja por un tiempo de 5 minutos, en ese tiempo se mide sus °Brix. Al finalizar se adiciona Sorbato de potasio.

-

Luego se colocó los trozos de piña y sábila en los frascos previamente esterilizados y se llenó con el jarabe.

-

Se esterilizó el producto colocando los frascos semisellados, en una olla con agua hirviendo durante 7 minutos aproximadamente para eliminar todo el oxígeno que pudiese estar presente en el producto, y luego se procede a sellar los envases.

I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS Al preparar el jarabe se midió su ° Brix de los tres tratamientos obteniéndose los siguientes resultados: TRATAMIENT O T1 T2 Se realizó una T3

°BRIX 26 27 25

prueba

de

análisis

sensorial teniendo los siguientes resultados:

TRATAMIENTOS P1

P2

PANELISTAS P3 P4 P5

P6

PRESENTACION OLOR COLOR SABOR PRESENTACION OLOR COLOR SABOR

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

Se

3 3 3 4 3 3 2 2

3 4 3 4 3 2 3 2

4 4 4 5 2 3 3 3

3 5 4 4 3 3 3 2

4 5 4 4 2 3 3 3

obtuvo que el tratamiento uno fue más aceptable para los

panelistas. Este se llevo a analizar al laboratorio obteniéndose los siguientes resultados:

°BRIX PH % ACIDEZ

TRATAMIENTO 1 25 3.94 0.1344

DISCUSIONES Según el Codex alimentario de España el ° Brix se encuentran en un rango de 22° a más (almíbar muy denso) que en nuestro tratamiento uno se encuentra dentro de los parámetros establecidos. El pH de nuestro tratamiento uno nos reporto 3.94, la cual se encuentra dentro de los parámetros establecidos por el Codex alimentario de España. II.

CONCLUSIONES Se concluye que el tratamiento numero uno de (60% de pulpa y 40%jarabe) fue el más aceptado según el análisis sensorial, y que está dentro de los parámetros establecidos por el Codex alimentario.

III.

RECOMENDACIONES 

Mejorar la dilución en los tratamientos.



tener un mejor cuidado al momento del sellado.

3 3 4 4 3 2 2 3



Contar con todos los equipos necesario en la planta de ´procesamiento



Aplicar las BPM durante el proceso, la higiene y sanidad para obtener un producto inocuo.

IV.

BIBLIOGRAFÍA  CAC/RS 42 1970. Comisión del Codex Alimentarius. Norma Internacional Recomendada para las Conserva.  BARAHONA, E. FLORES, J. ROSERO, Y. (2006); Estudio de factibilidad para la creación de una empresa exportadora de pulpa de sábila (Aloe Vera) en la provincia de Imbabura hacia el mercado Español. Tesis Negocios y Comercio Internacional. Ibarra-Ecuador. PUCE-SI.  QUEZADA, W. (2004).Separatas Industria de aceites y jabones. Universidad Técnica del Norte. Escuela de Ing. Agroindustrial.  TERRANOVA EDS (1995). Producción Agrícola. 2da Edición. Colombia.