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Cafés de Proceso “Honey” Amarillo, Rojo y Negro: Diferencia Si eso suena como un acertijo, no te preocupes. Probablemente estás familiarizado con etiquetas de café que digan proceso “Honey” (para algunos melado), “proceso natural” y “proceso lavado”. Tal vez hayas escuchado acerca del “honey rojo” o “honey negro”. Sin embargo, no es común este tipo de distinciones en tu tienda de café local. De modo que a continuación vamos a desglosar los diferentes tipos de proceso de “honey”. Para hacerlo, hablé con César Magana de Finca Lechuza en El Salvador, y con Francisco Mena y Wayner Jimenez de Finca Sumava en Costa Rica. Los tres productores son apasionados por el proceso honey y Francisco ha sido una gran influencia en la revolución de micro beneficios en Costa Rica. Actualmente, exporta café de casi cien productores de pequeños lotes de Costa Rica, y también administra la Finca Sumava. A continuación lo que aprendí.

¡Honey en su proceso! Crédito: Menachem Gancz

¿Qué es el Proceso Honey? Los granos de café no son granos, son semillas de las cerezas de café. Si, así es. Tu bebida cafeinada favorita proviene de un jugoso fruto rojizo (a veces amarillo o naranja). Pero antes de que se pueda tostar los granos, las capas de la cereza de café se deben remover y luego los granos se secan al 11% de contenido de humedad. Los dos métodos más comunes de remover la cereza son 1) removerla con agua (proceso lavado) y 2) dejar el café secar al sol antes de removerla (natural / proceso seco). Sin embargo, el proceso honey es algo que se encuentra en el medio. La cáscara de la cereza se remueve pero queda una parte de la pulpa, el “mucílago”, que permanece mientras se secan los granos.

Partes de la cereza del café. Crédito: Danielle Kilbride

Entonces, ¿Por qué se le llama honey? Bueno, tal vez lo llamaríamos el “proceso de mucílago de café” si no hubiera sido por una afortunada coincidencia. El mucílago es extremadamente dulce y pegajoso como la miel. A pesar de que el nombre no tiene nada que ver con el sabor, estos cafés se conocen por sus sabores dulces.

Honey Amarillo, Rojo y Negro: ¿Cuál es la Diferencia? Ahora que sabemos lo que es el proceso honey, es hora de ver la diferencia en los diferentes tipos. Estas descripciones puede que sean extrañas en un empaque de café, pero verás a los productores y exportadores refiriéndose al café como honey blanco, amarillo, dorado, rojo y negro. Sencillamente el blanco y amarillo tienen menos mucílago luego de que se haya lavado de forma mecánica. Por otro lado, el dorado, rojo y negro tienen mucho más mucílago lo cual brinda más cuerpo al café. ¿Se pueden desglosar más estas descripciones? En términos generales, sí. Sin embargo, en el proceso honey influye la humedad, calor y la oxidación del azúcar y éstas cosas no brindan una fórmula exacta. Generalmente, los diferentes procesos de honey se dividen de la siguiente forma:

Honey Blanco y Amarillo Los cafés honey blancos tienden a lavarse de forma mecánica dejando una cantidad mínima de mucílago en el grano. Los honey amarillos, son normalmente semi lavados y con un poco más de mucílago en el grano. Sin embargo, habrá algunas variaciones en términos de lo que ésto significa para cada finca. Estos nombres son útiles pero es bueno discutir el proceso exacto al momento de comprar o vender, de esta manera evitarás un problema de comunicación.

Honey Dorado, Rojo y Negro Lo que diferencia estos tres es la cantidad de luz y tiempo de secado al que se exponen los granos. Mayor humedad y desarrollo prolongado resulta en un honey negro, un poco menos de humedad resulta en uno rojo y mucho menos humedad, uno dorado. El honey dorado se seca en tiempo soleado y caliente con poca humedad, esto ayuda a que el secado sea rápido. Sin embargo, el rojo es procesado bajo más sombra para ralentizar el tiempo de secado. Esto incrementa la cantidad de humedad a la cual están expuestos los granos. Y honey negro toma mucho más tiempo y se seca más tiempo bajo sombra.

Honey dorado, rojo y negro

¿Por qué Procesar un Honey Más Oscuro? A medida que un honey es más oscuro, más trabajo requiere. Los cafés de proceso honey negro requieren de monitoreo constante para evitar la sobre fermentación y aparición de moho. También son más propensos a perder frescura, así mismo deben ser tostados tan pronto los granos verdes lleguen a la tostaduría, especialmente si quieres desarrollar los sabores dulces. Entonces, si un honey negro requiere de mucho trabajo, ¿Por qué hacerlo? Porque los honey más oscuros son buenos para espresso, donde casi sabe como si alguien le agregara un poco de miel a tu taza. El blanco y el amarillo, por el contrario, tienden a dejar un sabor más limpio al prepararse como filtrado.

Proceso de enmielado negro en Costa Rica. Crédito: OR Coffee

¿Cómo Controlan los Productores el Procesamiento de un Honey? Le pregunté a Francisco, Wayner y César, cómo controlan su proceso del honey para lograr el color adecuado. Me dicen que requiere de mucho esfuerzo, durante la época de cosecha de 60 a 90 días, ellos hacen inspecciones visuales en el patio/camas y toman muestras. Francisco está en una posición única porque él es tanto productor como exportador. El ideal de practicar lo que se predica, él está en constante búsqueda de formas de mejorar la industria del café de Costa Rica. Así que inició una nueva tendencia, codificar por color las camas de secado. Estas camas asisten a los productores durante todo el proceso de secado, permitiéndoles identificar los granos y continuar con el proceso de forma apropiada. Él comparte diagramas explicando el sistema de color con otras fincas que también lo han adaptado, y es su objetivo de que todas las fincas beneficios e incluso tostadores lo usen.

Camas de secado codificadas por color. Crédito: Francisco Mena

Escrito por Danielle Kilbride, un agradecimiento a Cesar Magana, Francisco Mena y Wayner Jimenez. Traducido por Angie Molina Ospina y Editado por Karla Ly Exclusive Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind. Esta entrevista fue realizada de acuerdo con nuestras políticas editoriales, y Exclusive Coffee no ha tenido mayor influencia en la copia final que ninguna otra de las personas entrevistadas.