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Índice

Páginas 4/5

Páginas 12/13

Asumir responsabilidades

Mantenerse ágil

a través de las fronteras

con la gelatina

Páginas 6/7

Páginas 14/15

La gelatina, un producto

Gelatina, la elección correcta

totalmente natural y sano

para una alimentación equilibrada

Páginas 8/9

Páginas 16/17

La calidad y la seguridad

Detectar las tendencias, desarrollar

tienen máxima prioridad

estrategias, configurar el futuro

Páginas 10/11 La gelatina se utiliza

Página 18

prácticamente en todas partes

Ficha técnica

TODO SOBRE LA GELATINA – 3

Asumir responsabilidades a través de las fronteras La calidad es nuestra principal competencia La gelatina es una sustancia

la producción y selección de

con múltiples virtudes que se

materias primas. Los expertos

utiliza en los sectores indus-

saben que la gelatina es un

triales y para los productos

producto inocuo. Los resulta-

más diversos. La mayor parte

dos de investigación interna-

de la gelatina que se produce

cional documentan la seguri-

es gelatina alimenticia y far-

dad de la gelatina.

macéutica. Por esta razón, la Asociación de Fabricantes Eu-

Con este folleto queremos pre-

ropeos de Gelatina (GME) asu-

sentarle el amplio potencial

me una responsabilidad muy

que ofrece la gelatina. Ade-

especial. Desde su creación en

más de las formas de aplica-

el año 1974, la GME considera

ción tradicionales en la indus-

como su principal cometido

tria alimentaria, farmacéu-

garantizar a todos los clientes

tica y fotográfica, la gelatina

y consumidores unos estánda-

ofrece grandes posibilidades

res de calidad máximos a tra-

para productos innovadores

vés de las fronteras.

en todos los ámbitos de la vida. La consolidación de los

Los fabricantes de gelatina

¡Estamos siempre a su disposición! El Centro de Información de la Gelatina es un servicio de la Asociación de Fabricantes Europeos de Gelatina (GME), dirigido a consumidores, periodistas y a todos los que quieran informarse sobre cualquier cuestión relacionada con la gelatina. Sea cuál sea la pregunta que Ud. quiera plantearnos, estaremos encantados de ayudarle, recopilando para Ud. el material informativo deseado.

Centro de Información de la Gelatina Fax: 0049/69-242 86 250 Correo electrónico: [email protected] Internet: www.gelatine.org

4 – TODO SOBRE LA GELATINA

sectores de venta tradiciona-

mantenemos unos estándares

les y la conquista de nuevos

de aseguramiento de la cali-

mercados con este producto

dad de eficacia demostrada

natural de calidad garantiza-

desde hace muchos años para

da es nuestro punto fuerte. ■

La gelatina, pasado y presente Sin duda la elaboración de sustancias parecidas a la gelatina se remonta a la era de los egipcios. Antiguas fuentes documentan, además, que en los ágapes de siglos pasados las especialidades de gelatina, tales como por ejemplo las truchas o las frutas en gelatina, eran consideradas manjares exquisitos.

Estándares elevados y una gran transparencia

1682

Todos los fabricantes de ge-

cumplimiento de unos están-

latina europeos importantes

dares de calidad unificados.

son miembros de la GME y re-

Esta monografía, que se con-

presentan cerca de un 45% de

tinúa desarrollando constan-

la producción mundial de ge-

temente, pone a disposición

latina. La GME, que fue funda-

de todos sus miembros méto-

El francés Papin informa de un proceso de cocción para obtener una masa gelatinosa a partir

de los huesos de animales.

1700

Gelatina (latín: gelatus = rígido, congelado). Esta palabra aparece por primera vez alrededor

de 1700 en el uso lingüístico europeo.

da en 1974 y tiene su sede en

dos de análisis completamen-

Bruselas, es un punto de comu-

te actualizados.

nicación entre sus miembros y

La GME colabora también con

cola de carpintero. Este adhesivo natural tiene diversos

los entes decisorios de las in-

instituciones internacionales

ingredientes, entre ellos, la gelatina.

stituciones europeas.

como la Organización de las

La GME ha creado comités de

Naciones Unidas para la Agri-

1754

1871

Se concede la primera patente de adhesivo en 1754 en Inglaterra para la fabricación de una

Unos descubrimientos importantes del médico

trabajo para llevar su princi-

cultura y la Alimentación (FAO)

pal cometido: el aseguramien-

y la Organización Mundial de

decisivo en la fotografía. El Dr. Maddox desarrolla una pla-

to de una calidad elevada con-

la Salud (OMS) con el fin de fi-

ca seca con una capa de gelatina y bromuro de plata, cuya

stante de la gelatina para los

jar estándares para la gelati-

sensibilidad se iguala a la placa húmeda habitual. Charles

inglés Richard Leach Maddox suponen el avance

clientes y consumidores. La

na unificados a escala mun-

Bennet sigue investigando y presenta un método que per-

investigación y el desarrollo

dial. El Código Alimentario de

mite reducir considerablemente los tiempos de exposición

ulterior de estándares técni-

la FAO tiene por objeto prote-

en la fotografía.

cos, los impulsos para nuevos

ger la salud de los consumido-

marcos legales para la indus-

res de todo el mundo. La GME

tria de la gelatina y la crea-

ha propuesto ampliar los po-

ción de la necesaria transpa-

cos criterios de calidad defi-

fábricas en las que la gelatina se puede fabricar a escala

rencia son los pilares de

nidos hasta ahora para la ge-

industrial en grandes cantidades.

nuestras actividades. La mo-

latina. De esta forma la GME

nografía de la gelatina desa-

aporta una contribución im-

rrollada específicamente por

portante al aseguramiento de

la GME constituye un instru-

la calidad de la gelatina en to-

alcanzando el estándar puntero actual en la elaboración

mento importante para el

do el mundo.

y en la calidad de sus productos.

■

1875

1950

1974

Este año es considerado como un hito en la fabricación moderna de gelatina. Nacen pequeñas

La industria de la gelatina intensifica su desarrollo tecnológico y hace progresos gigantescos

Se crea la asociación de Fabricantes Europeos de Gelatina GME (Gelatine Manufacturers of Eu-

rope), que representa los intereses de los fabricantes de gelatina en Europa Occidental.

2001

Un estudio encargado en el año 1999 por la GME, bajo el patrocinio de la Comisión Europea,

confirma nuevamente que las directivas de materias primas y los procedimientos de fabricación válidos garantizan una máxima seguridad para el consumidor.

■

TODO SOBRE LA GELATINA – 5

La gelatina, un producto totalmente natural y sano Una proteína de gran valor

Sin proteína no habría vida

La estructura de la gelatina

proteínas son los aminoáci-

humana. Las demás sustancias

dos. El cuerpo humano puede

nutritivas, tales como las gra-

crear todas las proteínas que

sas y los hidratos de carbono,

necesita a partir de los ami-

pueden sustituirse unas a

noácidos. No obstante, existen

otras durante un tiempo prolon-

nueve aminoácidos que el cuerpo

gado en el metabolismo huma-

humano no puede producir

no, pero las proteínas que ne-

por sí mismo y que, por lo tan-

cesitamos cada día no. Por

to, se tienen que ingerir regu-

ello el alimento natural que es

larmente con los alimentos.

la gelatina tiene un valor in-

Estos aminoácidos se llaman

calculable para el organismo

aminoácidos esenciales. La

La gelatina contiene 18 aminoácidos en distintas con-

humano. La gelatina es proteí-

gelatina contiene un total de

centraciones unidas en cadenas polipéptidas, que contie-

na pura obtenida de materias

18 aminoácidos, entre ellos

nen cada una hasta 1.000 aminoácidos. La estructura de la

primas que contienen coláge-

ocho de los 10 aminoácidos

gelatina forma una molécula en forma de varilla con una

nos. Los componentes de las

esenciales.

estructura primaria, secundaria y terciaria.

■

■

Aminoácidos (g) por 100 g de gelatina pura Aminoácidos (g) por 100 g de gelatina pura Alanina

11,3

La tabla (a la izquierda) nos

del tejido conjuntivo, al que

Arginina*

9,0

facilita un resumen de los

proporcionan firmeza y elas-

Ácido aminosuccínico

6,7

aminoácidos contenidos en el

ticidad.

Ácido glutámico

11,6

colágeno de una gelatina ob-

El tercer aminoácido esencial

Glicina

27,2

tenida de forma típicamente

que contiene la gelatina es la

Histidina*

0,7

Prolina

15,2

Hidroxiprolina

alcalina.

lisina (3,4 g por 100 g de ge-

La glicina está contenido en

latina), que tiene un papel im-

13,3

forma muy concentrada con

portante en la conservación y

Hidroxilisina

0,8

20,6 g por 100 g de gelatina,

creación de nuevos tejidos y

Isoleucina*

1,6

seguido por la prolina con

para el crecimiento de células

Leucina*

3,5

11,7 g. Estos dos aminoácidos

y huesos.

Lisina*

4,4

son componentes importantes

Metionina*

0,6

Fenilalanina*

2,5

Serina

3,7

■

Comparación con alimentos básicos

Treonina*

2,4

gelatina (100g)

leche (100g)

pan (100g)

Triptofan*

0,0

glicina

20.6 g

0.1 g

0.3 g

Tirosina

0,2

prolina

11.7 g

0.4 g

0.9 g

Valina*

2,8

lisina

3.4 g

0.3 g

0.2 g

*aminoácidos esenciales

6 – TODO SOBRE LA GELATINA

La gelatina contiene como promedio un 84-90% de proteína pura. Hemos convertido los valores de aminoácidos incluidos en la tabla para permitir una comparación directa con la leche y el pan.

La gelatina: un producto muy versátil

La forma de presentación más habitual de la gelatina

se ofrece también granulada o en polvo fino.

alimenticia es en polvo, y está presente en los yogures, las

Los hidrolizados de gelatina

cremas deliciosamente lige-

son proteínas colágenas puras

ras, las jaleas y el áspic. Pro-

al igual que todas las gelati-

porciona a las gominolas y ca-

nas, pero no tienen poder ge-

ramelos

una

lificante. Sirven como fuente

consistencia única. La gelati-

de proteínas para completar el

de

goma

na alimenticia es un alimento

contenido de proteína, como

natural y como tal está sujeto

material soporte, para reducir

a unas normas de pureza muy

la cantidad de sal en los pro-

estrictas. La propiedad física

ductos, para potenciar el sa-

más importante de la gelatina

bor, para clarificar bebidas y

es el denominado valor bloom,

también como proteína coláge-

que normalmente se sitúa en-

na en alimentación dietética.

tre 50 y 300, y que define la firmeza y el poder gelificante

Las gelatinas instantáneas se

de la gelatina. Cuanto más ele-

disuelven en agua fría y han

vado es el valor bloom, mayor

sido desarrolladas especial-

es el poder gelificante de la

mente para evitar tener que

gelatina. La gelatina es un ali-

disolver la gelatina en un lí-

mento único en cuanto a esta-

quido caliente. A menudo se

bilización, capacidad de geli-

utilizan para estabilizar ali-

ficación y manejo fiable.

mentos tales como tartas, postres, dulces y áspics.

■

La gelatina en hoja es otra forma de presentación de la gelatina alimenticia. Estas hojas rectangulares con un dibujo que se forma durante el

Composición química

proceso de fabricación y una gran elasticidad, parecen a

84-90% proteína

primera vista casi una obra de

1-2% sales minerales

arte. La gelatina en hoja per-

El resto es agua.

mite una dosificación sencilla

La gelatina no contiene

y precisa y se utiliza princi-

conservantes ni otros

palmente en las cocinas do-

aditivos y está libre de

mésticas, la restauración, las

colesterol y purinas

panaderías, pastelerías y ch-

(compuestos del ácido

arcuterías. Además de la pre-

úrico).

sentación en hoja, la gelatina

TODO SOBRE LA GELATINA – 7

La calidad y la seguridad tienen máxima prioridad El empleo de materias primas de primera clase se da por sentado Una gran parte de la gelati-

nicero, mientras que las pie-

na se obtiene de la corteza de

les y los huesos se utilizan pa-

cerdo, pero también de pieles

ra la elaboración de gelatina.

bovinas, huesos de cerdo y vacas, y en menor grado de hue-

La selección de materias pri-

sos de aves y pieles de peces.

mas está regulada mediante

Las prácticas habituales en el

normativas legales. La legisla-

sacrificio de los animales y

ción europea regula todas las

los controles de selección ga-

fases de la fabricación de la

rantizan que las materias pri-

gelatina, comenzando con la

mas empleadas para la fabri-

selección de materias primas.

cación de gelatina proceden exclusivamente de animales

La gelatina farmacéutica tiene

cuya carne ha sido autorizada

que cumplir las severas nor-

para el consumo humano.

mativas de las farmacopeas oficiales. La gelatina alimen-

La GME: siempre un paso por delante

En los mataderos europeos to-

ticia satisface también estas

dos los animales se someten a

exigencias y tiene que cumplir

un examen veterinario. Los

además las disposiciones de

bueyes y vacas de más de 30

la legislación alimentaria de

No obstante, después de la aparición de la Encefalopatía

meses se someten a tests de

cada país.

Espongiforme Bovina (EEB) hay algunos consumidores que

EEB. Sólo se destinan a la in-

La gelatina ha sido siempre un alimento sano y seguro.

se muestran escépticos con respecto a la gelatina. Este es-

dustria cárnica aquellos ani-

La industria de la gelatina es

cepticismo es comprensible, pero está injustificado. Los

males que se han encontrado

uno de los sectores industria-

fabricantes europeos de gelatina se distinguen por una

aptos para el consumo huma-

les mejor estructurados y con-

calidad máxima en sus productos, lo que se demuestra en

no. La carne se destina al car-

trolados de Europa.

la cuidadosa selección de materias primas de alta calidad. Como reacción a la crisis de las «vacas locas», la Comisión Europea fijó en 1999 en toda Europa regulaciones más severas para la fabricación, la venta y los estándares de pureza de la gelatina alimenticia y farmacéutica. Las empresas que son miembros de la GME ya habían reaccionado mucho antes de estas medidas y habían puesto en práctica los criterios aplicados después por la UE. La gelatina es una de las sustancias con los que se han realizado más ensayos con respecto a su seguridad, precisamente también con miras a la enfermedad de las «vacas locas». La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Comisión Europea de Salud y Protección del Consumidor han confirmado que la gelatina es un alimento seguro, basándose en resultados de investigaciones internacionales.

8 – TODO SOBRE LA GELATINA

■

■

El proceso de fabricación La gelatina se fabrica mediante un sofisticado procedimiento que consta de varias fases. El material de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, bueyes, aves o peces. La proteína colágena contenida en la piel y en los huesos de cerdos y bueyes se convierte en gelatina.

Todo sobre la gelatina

Primero se desengrasan y desmineralizan las materias primas; después se utilizan dos métodos de tratamien-

La fabricación es otro factor

tados de estos análisis de-

to previo distintos en función de la materia prima uti-

que garantiza la seguridad.

mostraron que los procedimien-

lizada y de la finalidad a la que se quiere destinar la

Junto a las directrices sobre

tos utilizados en el proceso de

gelatina, es decir, el método alcalino o el método áci-

materias primas, el proceso

fabricación de la gelatina son

do.

de producción de gelatina

muy eficaces. No se pudieron

mantiene siempre un criterio

identificar residuos infeccio-

El método alcalino consiste en tratar el tejido conjun-

de seguridad básico para el

sos, incluso con los métodos

tivo fuertemente reticulado de los bueyes con sosas du-

consumidor. La GME se toma

de medición más sensibles.

rante un proceso que dura varias semanas. Después el

las dudas de los consumidores

Este estudio, que corroboró

tejido conjuntivo se lava y se extrae la gelatina en agua

muy en serio. Por ésta razón,

los resultados de ensayos an-

caliente, separándola así del resto de la materia pri-

la GME encargó ya a principios

teriores, fue realizado por tres

ma.

de los años 90 una serie de

institutos de investigación

El tejido conjuntivo colágeno de la corteza de cerdo no

estudios. Paralelamente, la

de renombre internacional:

está tan fuertemente reticulado. Para esta materia pri-

Asociación Europea encargó

el Institute for Animal Health

ma se emplea el tratamiento con ácidos de un día de du-

en 1999 bajo el patrocinio de

de Edimburgo (Escocia), la

ración, seguido de la neutralización y el lavado inten-

la Comisión Europea, un am-

Baltimore Research and Edu-

so para eliminar las sales antes de poder separar la

plio estudio sobre la gelatina

cation Foundation (EE.UU.) y el

gelatina en agua caliente.

dentro del marco de su pro-

ID-Lelystad (Holanda).

Después de este tratamiento previo las materias pri-

grama de investigación sobre

Los resultados de estos análi-

mas se mezclan con agua caliente y se extraen en va-

la EEB. Se investigó si los

sis demuestran que nunca ha

rias fases. De estas soluciones extraídas se separan los

agentes patógenos de la EEB

existido un riesgo para el

restos de grasa y fibras finas en separadores de alta

añadidos artificialmente a las

hombre a causa del consumo

potencia. La gelatina se pasa por filtros para eliminar

materias primas se destruyen

de gelatina.

incluso las impurezas más pequeñas. Durante la última

■

durante el proceso de fabrica-

fase de limpieza se libera la gelatina del calcio, sodio,

ción de la gelatina. Los resul-

restos de ácidos y otras sales. A continuación la solución de gelatina se concentra en evaporadores al vacío y se espesa hasta formar una masa de consistencia similar a

Extracción

Control de calidad

la de la miel. En este proceso se forman los típicos «fideos de gelatina», que des-

Ácido/ álcali

pués se molturan obteniendo un granuPurificación

lado. Los amplios controles de calidad aplicaEsterilización

Pre-tratamiento

dos durante todo el proceso de fabricación aseguran la calidad y pureza de la

Gelatina

gelatina.

■

Grieta Piel

Secado o secante

Hueso

TODO SOBRE LA GELATINA – 9

Gelatina

Gelatina alimenticia

Dulces

Productos de panaderia y pastelería

Delikatessen

Restauración y catering

Bebidas refrescantes

Vino, sidra y cerveza

Industria cárnica y carniceros

Elaboración de productos de pescado

Cocina doméstica

Productos lácteos Elaboración de otros alimentos

Gelatina hidrilizada

Estabilizadores

Reductores de sal

Emulsionantes

Floculantes

Potenciadores del sabor

Enriquecimiento con proteína

Alimentos dietéticos

Adhesivos

Cápsulas blandas

Suposirios de gelatina Sustituto de plasma de sangre

Esponjas hemostáticas

Cápsulas de vitaminas

Pastillas

Gelatina fotográfica

Películas radiográficas

Películas gráficas

Películas en color

Papel fotográfico negro y en color

10 – TODO SOBRE LA GELATINA

El ayudante invisible La gelatina es un producto

cíficas a su superficie? ¿o que

natural que desempeña un pa-

los productos derivados de la

pel importante en la industria

sangre se elaboran con gelati-

alimenticia y en la alimenta-

na? La gelatina se utiliza tam-

ción. Además la gelatina se

bién para clarificar vinos de

emplea en otros sectores eco-

calidad, zumos de fruta y al-

nómicos, tales como la indus-

gunas cervezas. Encontramos

tria farmacéutica y fotográ-

la gelatina en todos aquellos

fica. ¿Sabía Ud. que el papel

sectores donde se necesitan

de las impresoras de chorro

gelificantes, estabilizadores,

de tinta tiene una calidad tan

ligantes, emulsionantes, espu-

alta porque la gelatina pro-

mantes y espesantes.

■

porciona características espe-

... en la industria farmacéutica

Cápsulas duras

Gelatina farmacéutica

La gelatina se utiliza en prácticamente todas partes

En la industria farmacéuti-

principios activos medicina-

ca la gelatina se emplea para

les durante la ingesta de las

elaborar cápsulas blandas o

cápsulas. Las pastillas recu-

duras, que protegen los medi-

biertas de gelatina (cápsulas),

camentos de los efectos noci-

que facilitan al paciente tra-

vos de la luz y del oxígeno. Las

gar la pastilla gracias a su re-

cápsulas blandas se utilizan

cubrimiento

de

gelatina,

principalmente para líquidos

constituyen

una

novedad

y las cápsulas duras para pol-

tecnológica. En el tratamiento

vos. La gelatina ayuda a suje-

médico de urgencia se utilizan

tar las sustancias farmacéuti-

a menudo expansores de plas-

cas y prolongar su estabi-

ma (sustitutos de volumen) a

lidad. A través de una selec-

base de gelatina para compen-

ción y dosificación cuidadosa se

sar las pérdidas de sangre,

puede incluso favorecer la ve-

equilibrando así el volumen

locidad de liberación de los

sanguíneo del paciente.

■

... en la elaboración de alimentos En la moderna elaboración

ma, son agradables en la boca

de alimentos, la gelatina se uti-

porque contienen gelatina. La

liza para muchas finalidades

gelatina adecuada proporcio-

distintas, gracias a su propie-

na a los azucarillos su consis-

... y la gelatina también resulta prácticamente indispensable para las siguientes aplicaciones

dad única de fundirse a tempe-

tencia espumosa y su solidez y

ratura corporal y volver a soli-

hace que las jaleas y los áspics

dificarse cuando se enfría. Sus

tengan un aspecto apetitoso.

■ Los hidrolizados y tensioactivos de colágeno a base de

propiedades, agradables en el

Muchos tipos de salami y em-

gelatina son totalmente biodegradables como sustancias

consumo, hacen que la gelatina

butidos se cubren con un recu-

activas en los detergentes y productos de limpieza. Estas

resulte indispensable en el

brimiento de gelatina para

proteínas protegen las fibras y aportan un efecto palpa-

sector alimentario.

evitar que se sequen. En la ela-

ble en los detergentes especiales para lana, seda y otros

Los productos lácteos tienen

boración de productos a base

textiles delicados. Como aditivos en los lavavajillas ofre-

muy buena acogida. La gelati-

de pescado la gelatina se uti-

cen una buena compatibilidad con la piel, a la que prote-

na desempeña un papel muy

liza principalmente para fines

gen del ataque de los tensioactivos agresivos.

importante en la elaboración y

decorativos. Junto a sus fun-

Las propiedades ligantes de la gelatina resultan indis-

el desarrollo de nuevos pro-

ciones estéticas la gelatina

pensables en la fabricación de fósforos para el recubri-

ductos. Con la dosis de gelati-

aporta en estas aplicaciones

miento de las cabezas.

na adecuada, los yogures se

también una protección contra

■ La gelatina se utiliza también en la industria papelera,

vuelven cremosos y ligeros y

la luz y el oxígeno. Y su pro-

donde mejora la solidez y la resistencia del papel a la hu-

los productos lácteos como el

piedad de fundirse a tempera-

medad (por ejemplo, en el papel moneda).

requesón y el kéfir, más sóli-

tura corporal hace de ella un

■ Gracias al uso de la gelatina en los baños electrolíticos

dos.

sustituto indispensable de la

se pueden limpiar el cinc y el cadmio. La gelatina permi-

Los dulces, tales como las go-

grasa en los alimentos bajos

te la separación de las impurezas, creando así la base pa-

minolas y los caramelos de go-

en grasa.

ra la fabricación de metales de alta pureza.

■

■ Y la gelatina puede hacer aún más: en la restauración

... en la moderna industria fotográfica

de monumentos históricos, por ejemplo en la Ópera Semper de Dresde, uno de los teatros más bellos de Europa; o del puente Alexandre III, el más grande de París. En este

Los materiales fotográficos a

Las propiedades de la gelatina

base de sales de plata tienen

también se utilizan para la fa-

15 capas gelatinosas que recu-

bricación de películas fotográ-

bren la película o el papel. Las

ficas de alta sensibilidad, en

sustancias de los reveladores

color y radiográficas.

caso la gelatina se utiliza como adhesivo elástico.

■

penetran en las capas de gelatina y se eliminan durante el

Sus propiedades la hacen tam-

proceso de revelado. La gelati-

bién una sustancia indispen-

na es un componente importan-

sable en la fotografía digital. El

te del método de capas de

papel de impresión de chorro

emulsión, ya que entra en solu-

de tinta recubierto de gelatina

ción cuando se calienta, solidi-

proporciona colores brillantes

fica cuando se enfría y perma-

y contornos nítidos. El resulta-

nece estable una vez fuera del

do son unas fotografías de má-

agua.

xima calidad.

■

TODO SOBRE LA GELATINA – 11

La artrosis ■ La artrosis se ha convertido en una de las enfermedades más extendidas del mundo, que afecta a más de la mitad

Mantenerse ágil con la gelatina

de las personas de más de 65 años. En los EE.UU. casi ocho millones de personas padecen de artrosis. Según las estimaciones en toda Europa, hay 10 millones de enfermos de artrosis. ■ Las lesiones deportivas, un trabajo físico pesado y la utilización inadecuada de articulaciones y huesos conlle-van

La artrosis: la epidemia «silenciosa»

alteraciones de las articulaciones, que afectan cada vez más a personas jóvenes. ■ Entendemos por artrosis los fenómenos de desgaste de las articulaciones, mejor dicho, la degeneración de la

En el año 2000 la Organiza-

Las lesiones deportivas, los

capa de cartílago protectora. El dolor que causa la ar-

ción Mundial de la Salud (OMS)

esfuerzos deportivos extre-

trosis se muestra de forma típica al levantarse, cuando

declaró nuestro siglo como el

mos, un trabajo físico duro y

se tienen que llevar cargas pesadas y cuando se está en

siglo de los huesos y las arti-

una utilización inadecuada de

reposo.

culaciones. Ello tiene sus bue-

articulaciones y huesos pro-

El dolor al levantarse: se produce normalmente cuando

nas razones: varios cientos de

vocan alteraciones en las arti-

la persona se levanta después de haber estado en repo-

millones de personas en todo

culaciones. Las consecuencias

so durante un tiempo prolongado y se atenúa paulatina-

el mundo padecen dolores cró-

pueden ser dedos rígidos y

mente con el movimiento.

nicos y sufren una fuerte mer-

una sensación de frío e hin-

El dolor al llevar cargas pesadas: es provocado por la ac-

ma física por enfermedades y

chazón de brazos y piernas,

tividad física. El dolor en estado de reposo: se produce

lesiones del aparato locomo-

muchas veces acompañados de

regularmente, también en las fases de reposo, y aumen-

tor. La artrosis se cuenta en-

dolores extremos. Frecuente-

ta en intensidad a medida que avanza la enfermedad.

tre las enfermedades de este

mente el tratamiento médico

■ En la radiografía podemos apreciar la artrosis en forma

tipo más conocidas en Europa.

requiere la administración de

de una reducción de la cavidad cotiloidea y una compac-

fuertes analgésicos, entre ellos

tación del hueso en la zona de la articulación, así como

morfina, un medicamento que

por la nueva formación de material óseo en el borde de

reduce la sensación de dolor y

la articulación.

atenúa los espasmos.

■

■ Mediante la artroscopia podemos analizar el interior de la articulación, lo que facilita un examen y un diagnóstico exactos para poder determinar el alcance del daño que ha sufrido el cartílago.

■

¿Sabía Ud. ... ... que el cartílago de una articulación sana posee unas propiedades deslizantes que superan en aproximadamente cinco veces las del hielo? ... que el cartílago, incluso de articulaciones grandes, sólo tiene un grosor de aproximadamente tres a cinco milímetros? Por esta razón resulta importante protegerlo y lo mejor para hacerlo es consumir gelatina.

12 – TODO SOBRE LA GELATINA

■

Ayuda para combatir las enfermedades de las articulaciones

Muchas personas en las cul-

culaciones. Se ha realizado un

turas occidentales sufren una

estudio ciego doble, en el cu-

aportación insuficiente de

al ni el médico ni el paciente

aminoácidos sin saberlo, a pe-

sabían si se había administra-

sar de la denominada «ali-

do gelatina o un placebo. Los

mentación de lujo» de la que

pacientes tratados durante un

disfrutan. Los aminoácidos

período de dos meses con ge-

glicina y prolina crean estruc-

latina experimentaron un gran

turas conjuntivas en el cuerpo

alivio en sus molestias. Los

humano, asumiendo así una

pacientes que ingirieron el

función importante. El aporte

placebo no detectaron ninguna

insuficiente de estos aminoá-

mejora (fuen-te: Therapie Wo-

cidos puede traducirse en do-

che, nº 41, septiembre de

lores de las articulaciones,

1991, págs. 2.456 y siguien-

uñas quebradizas y pelo frá-

tes). En otros ensayos poster-

gil.

iores se experimentó como los péptidos (compuestos estruc-

La proteína natural que es la

turados a partir de aminoáci-

gelatina desempeña un papel

dos que se forman en la esci-

importante en el abasteci-

sión de una molécula de

miento del cuerpo con estos

proteína) llegan a los órganos

aminoácidos. Se diferencia

en el tejido conjuntivo. Duran-

mucho de otras proteínas por-

te estos estudios se detecta-

que contiene ambos aminoáci-

ron depósitos de péptido de

dos en concentraciones entre

proteína en el cartílago de-

diez y veinte veces más altas.

spués de tan sólo seis horas.

Los estudios realizados a es-

El resultado muestra que la

cala internacional confirman

gelatina puede tener un efec-

que la gelatina tiene un efec-

to preventivo contra el desga-

to preventivo y regenerador

ste de los cartílagos y explica

sobre el aparato de apoyo y

su efecto positivo (fuente: The

locomotor, principalmente so-

Journal of Nutrition, edición

bre los huesos, los cartílagos,

129, nº 10, octubre de 1999,

los tendones y los ligamentos.

págs. 1.891 y siguientes). por ejemplo en el caso de la

combinación comporta una

artrosis crónica, se puede lo-

mayor movilidad de las arti-

nutrición conocen el efecto

grar el efecto mitigador del

culaciones y una mejora de las

positivo de la gelatina. Cuan-

dolor con un cuarto de la do-

capacidades corporales generales

Los exámenes a los que se han sometido pacientes que suf-

Muchos médicos y expertos en

ren de artritis en su aparato locomotor y que han sido tratados con gelatina confirman

do se ingieren al mismo tiem-

sis diaria habitual de fárma-

el efecto positivo de este ali-

po gelatina, medicamentos

cos. La potenciación del efec-

mento natural sobre las arti-

contra el reuma y analgésicos,

to mitigador del dolor de esta

■

TODO SOBRE LA GELATINA – 13

La gelatina: la elección correcta para una alimentación equilibrada La fuente ligera de proteínas

«Con la gelatina aporta Ud. a su cuerpo todo lo que necesita» «La gelatina reviste también una gran importancia pa-

No existe apenas ningún otro

drolizado de gelatina se puede

alimento que reúna tantas pro-

lograr una reducción conside-

piedades positivas como la ge-

rable del contenido de sal, sin

latina, que es una fuente de al-

que estos productos pierdan

to valor proteico y está libre

sabor.

de colesterol, azúcar y grasa.

La gelatina puede ser también

La gelatina está reconocida

muy importante cuando se tra-

oficialmente como alimento,

ta de perder peso. Gracias a su

resulta fácil de digerir, puede

capacidad de formación de gel

ser degradada totalmente por

sustituye en muchos productos

el cuerpo humano y apenas po-

una parte del contenido de

see potencial alergénico.

grasa. Los productos con conte-

Gracias a sus cualidades, este

nido reducido de grasa, tales

alimento ocupa un puesto des-

como la margarina, los quesos

tacado en la alimentación hu-

y yogures bajos en grasa que se

mana. La gelatina se utiliza pa-

encuentran en la estantería del

ra el enriquecimiento con

supermercado bajo la denomi-

proteína, para reducir el con-

nación de productos light, con-

tenido de hidratos de carbono

servan todo su aroma y aspec-

y como soporte para las vitami-

to apetitoso gracias a la

nas. Además la gelatina permi-

adición de la gelatina. Con la

te reducir la cantidad de sal en

gelatina se pueden preparar

los alimentos. Muchos produc-

también

tos cárnicos y de charcutería,

sabrosas con bajo contenido

en

casa

comidas

ra la alimentación por su concentración relativamente al-

así como los platos precocina-

en calorías, es decir, sin mu-

ta del aminoácido lisina, que resulta indispensable para

dos, tienen un elevado conteni-

cha grasa pero con todo su

la alimentación humana porque el cuerpo no puede for-

do de sal. Con el empleo de hi-

sabor.

■

marlo por sí mismo. Este aminoácido desempeña un papel importante para la conservación y creación de nuevo tejido y para el crecimiento de células y huesos.

Un placer sano

Combinada con otras fuentes de proteína, la gelatina des-

La idea de que la comida sa-

tarnos suficientes hidratos de

arrolla también todo su potencial para el metabolismo de

na y el disfrute culinario son

carbono, proteína de alto va-

los músculos y cartílagos. El hidrolizado de gelatina se uti-

incompatibles todavía está en

lor, ácidos grasos esenciales,

liza como proteína complementaria en las barritas energé-

muchas cabezas. La comida de-

vitaminas, minerales, oligoele-

ticas, que constituyen un tentempié ideal, ya que además

be tener buen sabor, precisa-

mentos y fibra, ya que de lo

de los hidratos de carbono, contienen fibras y vitaminas y

mente cuando es equilibrada y

contrario, nuestro rendimien-

son una fuente valiosa de proteína. Resultan especialmen-

«ligera» y no debe pesar inne-

to y bienestar disminuyen.

te refrescantes las bebidas sanas a base de gelatina, que

cesariamente en el estómago.

se pueden preparar de muy distintas formas.»

Es importante que las comidas

■

Un

consejo:

disfrute

■ de

URSULA GIRESSER, ESPECIALISTA EN NUTRICIÓN Y PROPIETARIA

nos aporten suficiente energía

comidas ligeras y sanas. Pida

DE LA EMPRESA ESG ERNÄHRUNGSBERATUNG NEUSS

para todo el día. Como mínimo

recetas al Centro de Informa-

una comida al día debe apor-

ción de la Gelatina.

14 – TODO SOBRE LA GELATINA

10 gramos de gelatina al día La proteína es importante

lar de gelatina refuerza tam-

para la regeneración de nues-

bién el pelo y el tejido conjun-

tro cuerpo. La gelatina se di-

tivo, con lo que la piel se vu-

ferencia de otras proteínas

el-ve más lisa, el pelo más

por el hecho de que, además

brillante y las uñas más duras.

de la lisina, contiene los ami-

También está demostrado que

noácidos glicina y prolina en

la ingesta de gelatina mejora

forma concentrada, con lo que

de forma decisiva el equili-

tiene un efecto positivo sobre

brio hídrico de la piel, con lo

los huesos, los cartílagos, los

que las arrugas se vuelven me-

tendones y los ligamentos. Ex-

nos profundas y la piel tiene

pertos en nutrición y médicos

un aspecto más liso y terso. ■

de renombre recomiendan la

Consejo: puede adquirir la ge-

ingesta de 10 gr de gelatina

latina en forma de gelatina

diarios.

bebible o hidrolizado de gela-

Los estudios científicos de-

tina en farmacias y en casas

muestran que el aporte regu-

de régimen y dietética.

Una bebida para sentirse sano y en forma «Peking Wellness» 100 ml

de té de frutas

100 ml

de té de menta (o té verde con menta)

50 ml 2 10 gr

de zumo de cereza cucharaditas de zumo de maracuyá de gelatina bebible

Prepare 100 ml de té de frutas y 100 ml de té de menta (se puede sustituir por té verde con menta) y deje que ambos tés se enfríen durante varias horas en la nevera. Mezcle después ambos tés y añada 50 ml de zumo de cereza y dos cucharaditas de zumo de maracuyá. Complete la bebida con 10 g de gelatina bebible. ¡Ya tiene su bebida para encontrarse bien! Esta bebida resulta especialmente adecuada antes o después de la práctica del deporte. Puede también disfrutar de esta bebida después de la sauna. Contiene proteína (gelatina para la piel, el cabello y las uñas), energía rápidamente asimilable, potasio y vitamina C.

■

TODO SOBRE LA GELATINA – 15

Detectar las tendencias, desarrollar estrategias, configurar el futuro Abrir nuevos mercados

16 – TODO SOBRE LA GELATINA

El desarrollo de la gelatina y

besto quedan ligadas de forma

la apertura de nuevos merca-

permanente y se pueden elimi-

dos forma parte de las activi-

nar transportándolas hasta

dades principales de la Asocia-

vertederos clasificados.

ción de Fabricantes Europeos

La implantación de células ma-

de Gelatina y de sus miembros.

dre en el cuerpo humano cons-

La gelatina es un producto to-

tituye una oportunidad para

talmente natural, lo que impli-

suprimir las causas de enfer-

ca la responsabilidad especial

medades y recuperar la salud.

de las empresas miembro de

Las células madre criadas nece-

esta asociación para proteger

sitan siempre una superficie

y conservar de forma sosteni-

en la que puedan anclarse. Mu-

ble nuestra naturaleza y medio

chas veces se utilizan para esta

ambiente. Las propiedades li-

finalidad partículas de látex,

gantes de la gelatina y su capa-

poliestireno o vidrio. Las célu-

cidad de convertir los líquidos

las madre se implantan enton-

en gel al enfriarse, y nueva-

ces junto con el material so-

mente en líquidos al calentar-

porte adherido. Ya que estos

se, desempeñan un papel des-

materiales no son biodegrada-

tacado a este respecto.

bles, se pueden producir efec-

El asbesto es un peligro invisi-

tos secundarios indeseados. La

ble e imprevisible en muchos

gelatina se puede utilizar co-

sentidos. El uso incorrecto del

mo material auxiliar importan-

asbesto puede hacer que el ai-

te para el desarrollo de la te-

re que respiramos esté carga-

rapia

do con varios millones de fi-

Resulta especialmente adecua-

bras cancerígenas por metro

da para este menester porque

cúbico. Para evitar esta conta-

ofrece una excelente compati-

minación se utiliza una solu-

bilidad biológica y se degrada

ción de gelatina, que se pulve-

totalmente en el cuerpo. Este

con

células

madre.

riza en los interiores durante el

nuevo método de uso de la ge-

saneamiento de edificios con-

latina es considerado como un

taminados con asbestos, lo que

progreso importante en la te-

hace que las fibras de asbestos

rapia con células madre. Ya se

no queden liberadas cuando se

han obtenido los primeros éxi-

eliminan. El uso de la gelatina

tos en el tratamiento de pa-

como material ligante ofrece la

cientes con Parkinson.

ventaja de que la masa de as-

La GME trabaja continuamente

besto ligada se puede mezclar

en nuevas posibilidades de

en un paso de proceso poste-

aplicación del producto natu-

rior con cemento. El bloque for-

ral – la gelatina – con el objeto

mado con este cemento es tan

de mejorar nuestra calidad de

sólido que las fibras de as-

vida.

■

La cultura alimentaria europea

Comida funcional con gelatina El consumidor de hoy en día está más informado que nunca

que ofrece enormes oportunidades de crecimiento.

y desea, por encima de todo, alimentos sanos y naturales.

La gelatina es un alimento na-

Por un lado le cuesta elegir

tural que puede desempeñar

entre la gran diversidad de

un papel muy importante para

alimentos y por otro lado tie-

la comida funcional. Con la ge-

ne también la posibilidad de

latina se pueden crear nuevos

decidirse por el producto de

productos funcionales e inno-

su elección. Siempre es el con-

vadores, que siguen la ten-

sumidor quien decide final-

dencia marcada por el consu-

mente la tendencia de la ali-

midor. Los alimentos que

mentación.

contienen gelatina, ya sean dulces o salados, ofrecen un

¿Qué resulta decisivo para el

beneficio adicional para la

consumidor moderno? El sa-

salud, ya que gracias a la ge-

bor, la preparación rápida y

latina constituyen una fuente

sencilla, el carácter natural y

óptima de proteínas, contie-

fresco del producto y el precio

nen los aminoácidos glicina y

son los factores que deciden

prolina en una elevada con-

si un alimento acaba en la ce-

centración y, por lo tanto,

sta de la compra o no. Los as-

ejercen un efecto positivo so-

■ Pan blanco, pan fermentado, guisos y platos a la parrilla. A lo largo de la historia culinaria de Europa se han ido formando regiones del pan blanco (Francia, Bélgica e Italia) y del pan fermentado (Alemania, Polonia y Escandinavia). También se han ido creando regiones donde se prefieren guisos y estofados, y otras donde se prefieren los platos a la parrilla. ■ Tiempos de guerra: escasez total Las guerras han significado siempre escasez y miseria, sobre todo en cuanto a la alimentación. La restauración, las cervecerías, la viticultura y la industria del brandy entraron en una grave crisis como consecuencia de los años de la guerra. La única innovación hasta el momento era que la mermelada se impuso para untar en pan. Para la gran mayoría de la población hubo algún cambio gracias a los sustitutos de alimentos. Así por ejemplo el aceite de hígado de bacalao fue sustituido por vitaminas artificiales. ■ Técnica de refrigeración, viajes y cultura del snack. A mediados de los años 60 se impuso la nevera en toda Europa Central. Con estos nuevos métodos de refrigeración, las comidas se pudieron combinar sin depender de las estaciones, la tendencia apuntaba hacia los platos precocinados y congelados y la nueva movilidad abrió a los viajeros la mirada a otras culturas y comidas extranjeras. Se produjeron los primeros contactos con las pizzas, los espaguetis, el chucrut o las paellas. También la cultura de la comida rápida y las comidas tomadas de pie se introdujeron en Europa, sobre todo en Alemania, Bélgica y Holanda ■ ¡Lo ecológico está de moda! La gran cantidad de innovaciones en la agricultura, las ciencias de la nutrición y la industria alimentaria han puesto en movimiento a los consumidores. La idea de la alimentación sana está ganando cada vez más adeptos. Aparecieron en el mercado los primeros comercios al por menor que ofrecen exclusivamente alimentos y productos ecológicos. ■

pectos de salud desempeñan

bre los huesos y las articula-

también un papel cada vez más

ciones. La gelatina está tam-

importante. Se prefieren cada

bién libre de grasas e hidratos

GUNTHER HIRSCHFELDER, EUROPÄISCHE ESSKULTUR. EINE GESCHICHTE

vez más los alimentos funcio-

de

VON DER STEINZEIT BIS HEUTE. FRANKFURT AM MAIN, 2001 (GUNTHER

nales que ofrecen la ventaja

vía algo más: la gelatina re-

HIRSCHFELDER, CULTURA EUROPEA DEL COMER. SU HISTORIA DESDE LA EDAD

de un abastecimiento óptimo

fuerza el tejido conjuntivo, da

DE PIEDRA HASTA LA ACTUALIDAD)

con vitaminas, proteínas e hi-

brillo al cabello y firmeza a

dratos de carbono. Los temas

las uñas, mejora el equilibrio

clave en materia de salud son,

hídrico de la piel y ayuda a re-

entre otros, el valor calorífi-

ducir notablemente la profun-

carbono.

Hay

toda-

co, el abastecimiento óptimo

didad de las arrugas. Los ali-

de huesos y articulaciones, la

mentos

menor carga sobre el intesti-

contienen gelatina ofrecen

no y la relajación. La alimen-

por tanto al consumidor nue-

funcionales

que

tación funcional constituye un

vas posibilidades para una

nuevo segmento del mercado

alimentación sana.

■

TODO SOBRE LA GELATINA – 17

Ficha técnica

Editor: Gelatine Manufacturers of Europe (GME), Bruselas (Bélgica) Texto: Pleon Kohtes Klewes GmbH, Frankfurt (Alemania) Layout: gag design.agentur, Mannheim (Alemania) Impresión: Druckerei Otto Lembeck, Frankfurt (Alemania)

18 – TODO SOBRE LA GELATINA